CN103549478A - 上浆无骨鸡腿肉的制作方法 - Google Patents

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王慧敏
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上海小南国海之源餐饮管理有限公司
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/55Treatment of original pieces or parts

Abstract

本发明公开了一种上浆无骨鸡腿肉的制作方法,该上浆无骨鸡腿肉的制作方法包括以下步骤:A、备料;B、解冻;C、切配;D、上浆;E、冷却;F、包装;G、储藏。本发明的有益效果在于:本发明方法制成的菜肉混沌馅,其出成率高;生产成本降低,操作简单,产品质量稳定;集中生产,无交叉污染风险;操作人员少,配方易保密;且降低了劳动强度;同时,保证了新鲜度。

Description

上浆无骨鸡腿肉的制作方法

技术领域

[0001] 本发明涉及一种上浆无骨鸡腿肉的制作方法。

背景技术

[0002] 上浆无骨鸡腿肉的传统制作方法,其出成率低,生产量小,损耗大浪费严重,生产成本高;操作方法随意性强,且操作人员多,每个人技术水平、质量意识不一致,造成质量不稳定;操作人员过多,配方易泄露;传统上浆无骨鸡腿肉的生产并非在单一操作间作业,易交叉污染;此外,门店销售量不易控制,产品放置周期长,新鲜度不易保证。

发明内容

[0003] 本发明的目的是提供一种上浆无骨鸡腿肉的制作方法,包括以下步骤:

A、备料:按以下用量备好材料,具体为:鸡腿肉30-35kg ;生姜0.75-lkg ;洋葱头

0.75-lkg ;红辣椒0.5-0.65kg ;鸡蛋15个;食盐50g ;味精50g ;白砂糖20g ;

B、解冻:冷冻无骨鸡腿肉隔夜解冻至不完全解冻状态,使其温度在_2°C -(TC之间为

且;

C、切配:将解冻好的鸡腿肉切成1.5*1.5cm的粒状;并将切好的鸡肉粒放入冰水中冷却将至0-4°C,捞出浙干待用;

D、上浆:

a.生姜、洋葱头洗净,并用纱布过滤榨汁;

b.红辣椒去蒂、洗净,放入粉碎机中,加入生姜、洋葱头所榨的汁水,将红辣椒粉碎成辣椒浆待用;

c.鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,取蛋黄待用;

d.按配比称量好材料,并加入辣椒浆、蛋黄混和,拌匀成上浆料待用;

e.鸡肉粒倒入滚揉机中,加入上浆料,盖紧盖口,设定滚揉程序,开启电源开始上浆滚

揉;

f.滚揉结束,将适量上浆鸡肉均匀平铺于不锈钢盘中;

E、冷却:将装盆的上浆鸡肉放入速冻库中迅速降温至中心温度为0-2°C ;

F、包装:包装前在盆中放适量的大豆油;采用16.7*11.4*3.0cm的塑料盒,按300g/盒的规格热封包装,并贴上标签;

G、储藏:存放于0-4°C冷藏库中,保质期5天。

[0004] 本发明的有益效果在于:本发明方法制成的上浆无骨鸡腿肉,其出成率高;生产成本降低,操作简单,产品质量稳定;集中生产,无交叉污染风险;操作人员少,配方易保密;且降低了劳动强度;同时,保证了新鲜度。

具体实施方式

[0005] 下面给出具体实施方式,对本发明进一步详述: 一种上浆无骨鸡腿肉的制作方法,包括以下步骤:

A、备料:按以下用量备好材料,具体为:鸡腿肉30-35kg ;生姜0.75-lkg ;洋葱头

0.75-lkg ;红辣椒0.5-0.65kg ;鸡蛋15个;食盐50g ;味精50g ;白砂糖20g ;

B、解冻:冷冻无骨鸡腿肉隔夜解冻至不完全解冻状态,使其温度在_2°C -(TC之间为

且;

C、切配:将解冻好的鸡腿肉切成1.5*1.5cm的粒状;并将切好的鸡肉粒放入冰水中冷却将至0-4°C,捞出浙干待用;

D、上浆:

a.生姜、洋葱头洗净,并用纱布过滤榨汁;

b.红辣椒去蒂、洗净,放入粉碎机中,加入生姜、洋葱头所榨的汁水,将红辣椒粉碎成辣椒浆待用;

c.鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,取蛋黄待用;

d.按配比称量好材料,并加入辣椒浆、蛋黄混和,拌匀成上浆料待用;

e.鸡肉粒倒入滚揉机中,加入上浆料,盖紧盖口,设定滚揉程序,开启电源开始上浆滚

揉;

f.滚揉结束,将适量上浆鸡肉均匀平铺于不锈钢盘中;

E、冷却:将装盆的上浆鸡肉放入速冻库中迅速降温至中心温度为0-2°C ;

F、包装:包装前在盆中放适量的大豆油;采用16.7*11.4*3.0cm的塑料盒,按300g/盒的规格热封包装,并贴上标签;

G、储藏:存放于0-4°C冷藏库中,保质期5天。

[0006] 以上所述仅为本发明的实施例,并非因此限制本发明的专利范围,凡是利用本发明说明书内容所作的等效配方或等效工艺流程变换,或直接或间接运用在其他相关的技术领域,均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (1)

1.一种上浆无骨鸡腿肉的制作方法,其特征在于:包括以下步骤:A、备料:按以下用量备好材料,具体为:鸡腿肉30-35kg ;生姜0.75-lkg ;洋葱头.0.75-lkg ;红辣椒0.5-0.65kg ;鸡蛋15个;食盐50g ;味精50g ;白砂糖20g ;B、解冻:冷冻无骨鸡腿肉隔夜解冻至不完全解冻状态,使其温度在_2°C -(TC之间为且; C、切配:将解冻好的鸡腿肉切成1.5*1.5cm的粒状;并将切好的鸡肉粒放入冰水中冷却将至0-4°C,捞出浙干待用; D、上浆: a.生姜、洋葱头洗净,并用纱布过滤榨汁; b.红辣椒去蒂、洗净,放入粉碎机中,加入生姜、洋葱头所榨的汁水,将红辣椒粉碎成辣椒浆待用; c.鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,取蛋黄待用; d.按配比称量好材料,并加入辣椒浆、蛋黄混和,拌匀成上浆料待用; e.鸡肉粒倒入滚揉机中,加入上浆料,盖紧盖口,设定滚揉程序,开启电源开始上浆滚揉; f.滚揉结束,将适量上浆鸡肉均匀平铺于不锈钢盘中; E、冷却:将装盆的上浆鸡肉放入速冻库中迅速降温至中心温度为0-2°C ; F、包装:包装前在盆中放适量的大豆油;采用16.7*11.4*3.0cm的塑料盒,按300g/盒的规格热封包装,并贴上标签; G、储藏:存放于0-4°C冷藏库中,保质期5天。
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