CN103099237A - 一种菇香鸡肉的加工方法及其菇香鸡肉 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种菇香鸡肉的加工方法，包括鸡肉的卤制、菇子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序。本发明的加工工艺制成的菇香鸡肉，最大限度地保留了鸡肉和菇子营养成分，克服了常规保健卤鸡中的中草药味道，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含高蛋白、低脂肪，具有健脾开胃，润肺、降脂，降压、增强免疫力等保健功效，加工工艺科学，克服了亚硝酸盐的产生，食用更健康。
Description
一种菇香鸡肉的加工方法及其菇香鸡肉
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种菇香鸡肉的加工方法及其用本方法制得的燕香鸡肉。
背景技术
[0002] 鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用；大腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血；翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。
[0003] 常见并常食用的菌菇类食品有:香菇、口蘑、金针菇、木耳和茶树菇等。菌菇类食品不仅味道鲜美，而且营养丰富，所含的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，都是人体健康所必不可少的，具有开胃，健脾，安神，痔疮，有助消化，促进食欲，增强人体免疫力的作用，对防治疾病，特别是对儿童的健康成长有着重要的作用。
[0004] 市场上的各类鸡肉休闲食品种类繁多，但是这些食品多是单独的将整鸡或鸡肉进行加工制得，未见有将菇类物质与鸡肉一起加工的休闲食品。
发明内容
[0005] 本发明提供一种燕香鸡肉的加工方法及其燕香鸡肉。
[0006] 本发明采用的技术方案为:
[0007] 一种菇香鸡肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤:
[0008] A、鸡肉的处理
[0009] ( I)修整处理
[0010] 取新鲜或冷冻的检验合格的原料鸡肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，浙干待用；
[0011] (2)常温腌制
[0012] 将清洗浙干的鸡肉放入容器中，加入鸡肉重量的2-3 %的食盐、0.2-0.3%。的亚硝酸钠、0.5-1.0%。的D-异抗坏血酸钠，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.3%的荷叶粉，0.1-0.3%的柠檬粉，添加时采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌制10-12小时；
[0013] (3)煮制
[0014] 将腌制好的鸡肉用清水冲洗干净，拌入鸡肉重量0.1-0.3%的木瓜蛋白酶，充分拌匀后，放置10-15分钟，然后放入沸水中煮10-20min，每100份水中加入香椿树叶0.1-0.2份、木香0.02-0.05份，当鸡肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；[0015] (4)卤制
[0016] a、将步骤(3 )冷却好的鸡肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至完全淹没鸡肉，再加入鸡肉重量的1-3%的黄酒、适量的生姜片，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖鸡肉，控制温度在90 — 110°C，卤制时间30-40分钟，每间隔7-9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油，
[0017] 所述的卤料包由下列组分制成，每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为:大茴2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂 1.0 -1.4、草豆蘧 0.8-1.4、花椒0.8-L2、白芷 1.0-1.4、丁香 0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陈皮 L 0-L 4、山楂 0.8-1.2、枸杞子 0.8-1.2、胡椒 0.5-0.9、高良姜 0.3-0.8、葱 0.8-1.2、生姜 0.8-1.2、肉豆蘧 0.5-0.8、山萘 0.3-0.45、砂仁 0.2-0.5，甘松 0.2-0.5、当归0.2-0.5、罗汉果 0.2-0.5、何首乌 0.2-0.5、沙棘 0.2-0.5，
[0018] 将上述成分原料切碎、或切片后，放入装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包；
[0019] b、卤制好的鸡肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；
[0020] C、切丁:将冷却后的肉块，用自动切丁机肉切成0.8X0.8X0.8 Cm的丁状肉丁 ；
[0021] (5)烘制:将切好的肉丁放入底部铺有荷叶和橙皮的不锈钢盘子里，再将盘子放入烘箱，在150-200°C的温度下，烘烤50-60分钟；
[0022] B、菇的处理
[0023] (I)挑选优质菇，修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质，清洗干净，用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚约2-4 mm的片状或段状，然后放入含1%。柠檬酸、1%。氯化钙的水中浸泡10-15分钟；
[0024] (2)煮制:
[0025] 浸泡好的菇片或段放入锅中，加入清水，再加入菇重量1%。的柠檬酸，在常压下煮沸5-10分钟，煮制后及时捞出，放入流动水中冷却漂洗至常温；
[0026] (3)脱水
[0027] 冷却后的菇片浙水后放入离心机内脱水，脱水时间2-5分钟，设备转速不低于1000r/min ；
[0028] C、调配
[0029] (I)当菇片脱水后与烘烤后的鸡肉丁按比例投入到滚揉机里，菇肉的重量比为(7-6):(3-4),同时加入菇肉总重量4-6%的调味油，2-4%的调味料，0.2-0.5%的辣木叶粉，一起滚揉混合均匀，然后按要求包装入袋，真空封口 ；
[0030] (2)包装好的菇香鸡肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121°C的条件下，恒温杀菌6-10分钟；
[0031] (3)灭菌后的菇香鸡肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；
[0032] (4)将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，SP可，
[0033] 所述的自制调味油由下列重量份的原料制成:
[0034] 辣椒0-0.8、花椒0.2-0.4、八角茴香0.1-0.3、小茴香0.1、桂皮0.1-0.3、葱
0.4-0.6、生姜 0.4-0.6、炒香的大麦粉0.5-0.8、植物油9-11，
[0035] 制备方法为:[0036] 将植物油加热到80_90°C时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒香的大麦粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；
[0037] 所述的调味料由下列重量份的原料制成:
[0038] 食用香精0.05-0.1、胡椒粉0.1-0.15、料酒0.3_0.6、自制的调味油2_3、脱氢乙酸钠0.01-0.03、茶花粉0.02-0.05、D-异抗坏血酸钠0.2-0.5。
[0039] 所述的菇香鸡肉的加工方法，其特征在于，所述的菇为新鲜的香菇、杏鲍菇、鸡腿燕、双孢燕、蘑燕中的任一种。
[0040] 所述的菇香鸡肉的加工方法制得的菇香鸡肉。
[0041] 本发明的优点:
[0042] 本发明采用优质鸡肉和优质菇类物质为原料，辅加多种天然香辛料，分别卤制，然后在添加特制的调味油，调料，混合，再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成，本加工工艺制成的菇香卤鸡肉，最大限度地保留了鸡肉和菇类物质的营养成分，同时在卤制鸡肉时，卤料包中添加了具有保健功能的中草药，卤制出的鸡肉具有滋味醇厚的同时，增加了保健功效；腌制时在添加有柠檬粉和荷叶粉，去腥的同时，吸收了柠檬粉和荷叶的营养，腌制出的鸡肉具有荷叶的清香和柠檬粉的营养，克服了亚硝酸盐的产生；菇类物质在卤制结束时，拌上自制的调味油和调味料，同时添加了茶花粉，增加调节血压、血脂、促进睡眠的功效。将鸡肉和卤菇混合食用，克服了常规保健卤鸡中的中草药味道，本发明的菇香卤鸡肉，具有营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，风味独特，肉含高蛋白、低脂肪、高钙质，具有健脾开胃，润肺、降脂，增强免疫力等保健功效，同时具有滋补、补钙、排毒、养颜的功效。
具体实施方式
[0043] 一种菇香鸡肉的加工方法，具体步骤如下:
[0044] A、鸡肉的处理
[0045] ( I)修整处理
[0046] 取新鲜或冷冻的检验合格的原料鸡肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，浙干待用；
[0047] (2)常温腌制
[0048] 将清洗浙干的鸡肉放入容器中，加入鸡肉重量2.5 %的食盐、0.25%。的亚硝酸钠、
0.8%。的D-异抗坏血酸钠，0.4%的生姜末、0.2%的荷叶粉，0.2%的柠檬粉，添加时采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均勻撒入，常温下腌制10-12小时；
[0049] (3)煮制
[0050] 将腌制好的鸡肉用清水冲洗干净，拌入鸡肉重量0.2%的木瓜蛋白酶，充分拌匀后，放置10-15分钟，然后放入沸水中煮10-20min，每100份水中加入香椿树叶0.15份、木香0.03份，当鸡肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫；
[0051] (4)卤制
[0052] a、首先制备卤料包:
[0053] 每1000kg鸡肉，所用的卤料包中的各原料组分的重量为:大茴2.2kg、小茴1.4kg、肉桂 1.2kg、草豆蘧 1.2kg、花椒 1.lkg、白]E 1.2kg、丁香 0.4kg、草果 1.2kg、甘草1.3kg、陈皮1.2kg、山楂1.lkg、枸杞子 0.8-1.2kg、胡椒0.8kg、高良姜0.6kg、葱
1.lkg、生姜 1.lkg、肉豆蘧 0.6kg、山萘 0.35kg、砂仁 0.3kg,甘松 0.3kg、当归 0.4kg、罗汉果0.3kg、何首乌0.4kg、沙棘0.4kg，
[0054] 将上述成分原料切碎、或切片后装入袋中，系紧袋口，制成卤料包；
[0055] b、将步骤(3)冷却好的鸡肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加入清水至鸡肉完全浸入到水中，再加入鸡肉重量的1%的黄酒，先大火烧沸，然后保持文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖鸡肉，控制温度在90 — 110°C，卤制时间40— 50分钟，每10分钟翻动一次鸡肉；
[0056] C、卤制好的鸡肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温；
[0057] d、切丁:将冷却后的肉块，用自动切丁机肉切成0.8X0.8X0.8 Cm的丁状肉丁 ；
[0058] (5)烘制:将切好的肉丁放入底部铺有荷叶和橙皮的不锈钢盘子里，再将盘子放入烘箱，在150-200°C的温度下，烘烤50-60分钟；
[0059] B、菇的处理
[0060] (I)挑选优质菇，修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质，清洗干净，用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚约2-4 mm的片状或段状，然后放入含1%。柠檬酸、1%。氯化钙的水中浸泡10-15分钟；
[0061] (2)煮制:
[0062] 浸泡好的菇片或段放入锅中，加入清水，再加入菇重量1%。的柠檬酸，在常压下煮沸5-10分钟，煮制后及时捞出，放入流动水中冷却漂洗至常温；
[0063] (3)脱水
[0064] 冷却后的菇片浙水后放入离心机内脱水，脱水时间2-5分钟，设备转速不低于1000r/min ；
[0065] C、调配
[0066] ( I)调味油和调味料的制备
[0067] 调味油由下列重量份的原料制成:
[0068] 辣椒0.8、花椒 0.3、八角茴香0.2、小茴香0.1、桂皮 0.2、炒香的大麦粉
0.7、葱0.5、生姜0.5、植物油10，
[0069] 制备方法为:
[0070] 将植物油加热到80_90°C时，再按比例加入辣椒、花椒、八角茴香、炒香的大麦粉、小茴香、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油；
[0071] 调味料由下列重量份的原料混合制成:
[0072] 食用香精0.08、胡椒粉0.12、料酒0.5、茶花粉0.04、自制的调味油2.5、脱氢乙酸钠0.02、D-异抗坏血酸钠0.4 ；
[0073] (2)当菇片脱水后与烘烤后的鸡肉丁按比例投入到滚揉机里，菇肉的重量比为
6.5:3.5，同时加入菇肉总重量5%的调味油，3%的调味料，0.4%的辣木叶粉，一起滚揉混合均匀，然后按要求包装入袋，真空封口 ；
[0074] (3)包装好的菇香鸡肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121°C的条件下，恒温杀菌6-10分钟；[0075] (4)灭菌后的菇香鸡肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时；
[0076] (5)将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，SP可。
Claims (3)
1.一种菇香鸡肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤: A、鸡肉的处理 Cl)修整处理 取新鲜或冷冻的检验合格的原料鸡肉，直接清洗或解冻后清洗干净，修去表面及内部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至无血水析出为止，浙干待用； (2)常温腌制 将清洗浙干的鸡肉放入容器中，加入鸡肉重量的2-3 %的食盐、0.2-0.3%。的亚硝酸钠、0.5-1.0%。的D-异抗坏血酸钠，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.3%的荷叶粉，0.1-0.3%的柠檬粉，添加时采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌制10-12小时； (3)煮制 将腌制好的鸡肉用清水冲洗干净，拌入鸡肉重量0.1-0.3%的木瓜蛋白酶，充分拌匀后，放置10-15分钟，然后放入沸水中煮10-20min，每100份水中加入香椿树叶0.1-0.2份、木香0.02-0.05份，当鸡肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫； (4)卤制 a、将步骤(3)冷却好的鸡肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至完全淹没鸡肉，再加入鸡肉重量的1-3%的黄酒、适量的生姜片，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤 覆盖鸡肉，控制温度在90 — 110°C，卤制时间30-40分钟，每间隔7-9分钟翻动一次肉块，卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油， 所述的卤料包由下列组分制成，每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为:大茴2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂 1.0 -1.4、草豆蘧 0.8-1.4、花椒0.8-L2、白芷 1.0-1.4、丁香 0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陈皮 L 0-L 4、山楂 0.8-1.2、枸杞子 0.8-1.2、胡椒 0.5-0.9、高良姜 0.3-0.8、葱 0.8-1.2、生姜 0.8-1.2、肉豆蘧 0.5-0.8、山萘 0.3-0.45、砂仁 0.2-0.5，甘松 0.2-0.5、当归0.2-0.5、罗汉果 0.2-0.5、何首乌 0.2-0.5、沙棘 0.2-0.5， 将上述成分原料切碎、或切片后，放入装入布袋中，系紧袋口，制成卤料包； b、卤制好的鸡肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温； C、切丁:将冷却后的肉块，用自动切丁机肉切成0.8X0.8X0.8 cm的丁状肉丁 ； (5)烘制:将切好的肉丁放入底部铺有荷叶和橙皮的不锈钢盘子里，再将盘子放入烘箱，在150-200°C的温度下，烘烤50-60分钟； B、菇的处理 (1)挑选优质菇，修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质，清洗干净，用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚约2-4 mm的片状或段状，然后放入含1%。柠檬酸、1%。氯化钙的水中浸泡10-15分钟； (2)煮制: 浸泡好的菇片或段放入锅中，加入清水，再加入菇重量1%。的柠檬酸，在常压下煮沸5-10分钟，煮制后及时捞出，放入流动水中冷却漂洗至常温； (3)脱水 冷却后的菇片浙水后放入离心机内脱水，脱水时间2-5分钟，设备转速不低于IOOOr/min ； C、调配 (O当菇片脱水后与烘烤后的鸡肉丁按比例投入到滚揉机里，菇肉的重量比为(7-6):(3-4)，同时加入菇肉总重量4-6%的调味油，2-4%的调味料，0.2-0.5%的辣木叶粉，一起滚揉混合均匀，然后按要求包装入袋，真空封口 ； (2)包装好的菇香鸡肉真空袋装品，再进行高温蒸汽灭菌，要求蒸汽温度在121°C的条件下，恒温杀菌6-10分钟； (3)灭菌后的菇香鸡肉真空袋装品，送入保温间进行保温处理2-3小时； (4)将保温结束的真空包装产品，擦去水分，检验、将合格品按要求装箱，入库，即可， 所述的自制调味油由下列重量份的原料制成: 辣椒0-0.8、花椒 0.2-0.4、八角茴香0.1-0.3、小茴香0.1、桂皮 0.1-0.3、葱.0.4-0.6、生姜 0.4-0.6、炒香的大麦粉0.5-0.8、植物油9-11， 制备方法为: 将植物油加热到80-90°C时，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒香的大麦粉、桂皮、葱、姜，文火炸至20分钟，将香料捞出，过滤冷却即可制得自制调味油； 所述的调味料由下列重量份的原料制成: 食用香精0.05-0.1、胡椒粉0.1-0.15、料酒0.3-.0.6、自制的调味油2_3、脱氢乙酸钠0.01-0.03、茶花粉0.02-0.05、D-异抗坏血酸钠0.2-.0.5。
2.根据权利要求1所述的菇香鸡肉的加工方法,其特征在于，所述的菇为新鲜的香菇、杏鲍燕、鸡腿燕、双孢燕、蘑燕中的任一种。
3.一种用权利要求1所述的燕香鸡肉的加工方法制得的燕香鸡肉。
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