CN103099237A - 一种菇香鸡肉的加工方法及其菇香鸡肉 - Google Patents

一种菇香鸡肉的加工方法及其菇香鸡肉 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种菇香鸡肉的加工方法,包括鸡肉的卤制、菇子的煮制、混合、真空包装、杀菌、入库工序。本发明的加工工艺制成的菇香鸡肉,最大限度地保留了鸡肉和菇子营养成分,克服了常规保健卤鸡中的中草药味道,具有营养丰富,肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜,风味独特,肉含高蛋白、低脂肪,具有健脾开胃,润肺、降脂,降压、增强免疫力等保健功效,加工工艺科学,克服了亚硝酸盐的产生,食用更健康。

Description

一种菇香鸡肉的加工方法及其菇香鸡肉
技术领域
[0001] 本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种菇香鸡肉的加工方法及其用本方法制得的燕香鸡肉。
背景技术
[0002] 鸡肉中蛋白质的含量较高,氨基酸种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等症有很好的食疗作用。中医认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素,具有恢复疲劳、保护皮肤的作用;大腿肉中含有较多的铁质,可改善缺铁性贫血;翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白,具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。
[0003] 常见并常食用的菌菇类食品有:香菇、口蘑、金针菇、木耳和茶树菇等。菌菇类食品不仅味道鲜美,而且营养丰富,所含的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质,都是人体健康所必不可少的,具有开胃,健脾,安神,痔疮,有助消化,促进食欲,增强人体免疫力的作用,对防治疾病,特别是对儿童的健康成长有着重要的作用。
[0004] 市场上的各类鸡肉休闲食品种类繁多,但是这些食品多是单独的将整鸡或鸡肉进行加工制得,未见有将菇类物质与鸡肉一起加工的休闲食品。
发明内容
[0005] 本发明提供一种燕香鸡肉的加工方法及其燕香鸡肉。
[0006] 本发明采用的技术方案为:
[0007] 一种菇香鸡肉的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:
[0008] A、鸡肉的处理
[0009] ( I)修整处理
[0010] 取新鲜或冷冻的检验合格的原料鸡肉,直接清洗或解冻后清洗干净,修去表面及内部脂肪,淋巴、血管、淤血及污物,再用清水漂洗至无血水析出为止,浙干待用;
[0011] (2)常温腌制
[0012] 将清洗浙干的鸡肉放入容器中,加入鸡肉重量的2-3 %的食盐、0.2-0.3%。的亚硝酸钠、0.5-1.0%。的D-异抗坏血酸钠,0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.3%的荷叶粉,0.1-0.3%的柠檬粉,添加时采用逐层腌制,一层肉一层腌制料的均匀撒入,常温下腌制10-12小时;
[0013] (3)煮制
[0014] 将腌制好的鸡肉用清水冲洗干净,拌入鸡肉重量0.1-0.3%的木瓜蛋白酶,充分拌匀后,放置10-15分钟,然后放入沸水中煮10-20min,每100份水中加入香椿树叶0.1-0.2份、木香0.02-0.05份,当鸡肉表面无血丝即可出锅,捞出通风冷却,每锅都要换水,预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫;[0015] (4)卤制
[0016] a、将步骤(3 )冷却好的鸡肉放入卤锅内,加入预先配制好卤料包,加清水至完全淹没鸡肉,再加入鸡肉重量的1-3%的黄酒、适量的生姜片,先大火烧沸,然后文火使卤汤保持沸腾,适时添水保持卤汤覆盖鸡肉,控制温度在90 — 110°C,卤制时间30-40分钟,每间隔7-9分钟翻动一次肉块,卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油,
[0017] 所述的卤料包由下列组分制成,每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为:大茴2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂 1.0 -1.4、草豆蘧 0.8-1.4、花椒0.8-L2、白芷 1.0-1.4、丁香 0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陈皮 L 0-L 4、山楂 0.8-1.2、枸杞子 0.8-1.2、胡椒 0.5-0.9、高良姜 0.3-0.8、葱 0.8-1.2、生姜 0.8-1.2、肉豆蘧 0.5-0.8、山萘 0.3-0.45、砂仁 0.2-0.5,甘松 0.2-0.5、当归0.2-0.5、罗汉果 0.2-0.5、何首乌 0.2-0.5、沙棘 0.2-0.5,
[0018] 将上述成分原料切碎、或切片后,放入装入布袋中,系紧袋口,制成卤料包;
[0019] b、卤制好的鸡肉迅速出锅,摆放在干净的台案上自然冷却至室温;
[0020] C、切丁:将冷却后的肉块,用自动切丁机肉切成0.8X0.8X0.8 Cm的丁状肉丁 ;
[0021] (5)烘制:将切好的肉丁放入底部铺有荷叶和橙皮的不锈钢盘子里,再将盘子放入烘箱,在150-200°C的温度下,烘烤50-60分钟;
[0022] B、菇的处理
[0023] (I)挑选优质菇,修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质,清洗干净,用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚约2-4 mm的片状或段状,然后放入含1%。柠檬酸、1%。氯化钙的水中浸泡10-15分钟;
[0024] (2)煮制:
[0025] 浸泡好的菇片或段放入锅中,加入清水,再加入菇重量1%。的柠檬酸,在常压下煮沸5-10分钟,煮制后及时捞出,放入流动水中冷却漂洗至常温;
[0026] (3)脱水
[0027] 冷却后的菇片浙水后放入离心机内脱水,脱水时间2-5分钟,设备转速不低于1000r/min ;
[0028] C、调配
[0029] (I)当菇片脱水后与烘烤后的鸡肉丁按比例投入到滚揉机里,菇肉的重量比为(7-6):(3-4),同时加入菇肉总重量4-6%的调味油,2-4%的调味料,0.2-0.5%的辣木叶粉,一起滚揉混合均匀,然后按要求包装入袋,真空封口 ;
[0030] (2)包装好的菇香鸡肉真空袋装品,再进行高温蒸汽灭菌,要求蒸汽温度在121°C的条件下,恒温杀菌6-10分钟;
[0031] (3)灭菌后的菇香鸡肉真空袋装品,送入保温间进行保温处理2-3小时;
[0032] (4)将保温结束的真空包装产品,擦去水分,检验、将合格品按要求装箱,入库,SP可,
[0033] 所述的自制调味油由下列重量份的原料制成:
[0034] 辣椒0-0.8、花椒0.2-0.4、八角茴香0.1-0.3、小茴香0.1、桂皮0.1-0.3、葱
0.4-0.6、生姜 0.4-0.6、炒香的大麦粉0.5-0.8、植物油9-11,
[0035] 制备方法为:[0036] 将植物油加热到80_90°C时,再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒香的大麦粉、桂皮、葱、姜,文火炸至20分钟,将香料捞出,过滤冷却即可制得自制调味油;
[0037] 所述的调味料由下列重量份的原料制成:
[0038] 食用香精0.05-0.1、胡椒粉0.1-0.15、料酒0.3_0.6、自制的调味油2_3、脱氢乙酸钠0.01-0.03、茶花粉0.02-0.05、D-异抗坏血酸钠0.2-0.5。
[0039] 所述的菇香鸡肉的加工方法,其特征在于,所述的菇为新鲜的香菇、杏鲍菇、鸡腿燕、双孢燕、蘑燕中的任一种。
[0040] 所述的菇香鸡肉的加工方法制得的菇香鸡肉。
[0041] 本发明的优点:
[0042] 本发明采用优质鸡肉和优质菇类物质为原料,辅加多种天然香辛料,分别卤制,然后在添加特制的调味油,调料,混合,再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成,本加工工艺制成的菇香卤鸡肉,最大限度地保留了鸡肉和菇类物质的营养成分,同时在卤制鸡肉时,卤料包中添加了具有保健功能的中草药,卤制出的鸡肉具有滋味醇厚的同时,增加了保健功效;腌制时在添加有柠檬粉和荷叶粉,去腥的同时,吸收了柠檬粉和荷叶的营养,腌制出的鸡肉具有荷叶的清香和柠檬粉的营养,克服了亚硝酸盐的产生;菇类物质在卤制结束时,拌上自制的调味油和调味料,同时添加了茶花粉,增加调节血压、血脂、促进睡眠的功效。将鸡肉和卤菇混合食用,克服了常规保健卤鸡中的中草药味道,本发明的菇香卤鸡肉,具有营养丰富,肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜,风味独特,肉含高蛋白、低脂肪、高钙质,具有健脾开胃,润肺、降脂,增强免疫力等保健功效,同时具有滋补、补钙、排毒、养颜的功效。
具体实施方式
[0043] 一种菇香鸡肉的加工方法,具体步骤如下:
[0044] A、鸡肉的处理
[0045] ( I)修整处理
[0046] 取新鲜或冷冻的检验合格的原料鸡肉,直接清洗或解冻后清洗干净,修去表面及内部脂肪,淋巴、血管、淤血及污物,再用清水漂洗至无血水析出为止,浙干待用;
[0047] (2)常温腌制
[0048] 将清洗浙干的鸡肉放入容器中,加入鸡肉重量2.5 %的食盐、0.25%。的亚硝酸钠、
0.8%。的D-异抗坏血酸钠,0.4%的生姜末、0.2%的荷叶粉,0.2%的柠檬粉,添加时采用逐层腌制,一层肉一层腌制料的均勻撒入,常温下腌制10-12小时;
[0049] (3)煮制
[0050] 将腌制好的鸡肉用清水冲洗干净,拌入鸡肉重量0.2%的木瓜蛋白酶,充分拌匀后,放置10-15分钟,然后放入沸水中煮10-20min,每100份水中加入香椿树叶0.15份、木香0.03份,当鸡肉表面无血丝即可出锅,捞出通风冷却,每锅都要换水,预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫;
[0051] (4)卤制
[0052] a、首先制备卤料包:
[0053] 每1000kg鸡肉,所用的卤料包中的各原料组分的重量为:大茴2.2kg、小茴1.4kg、肉桂 1.2kg、草豆蘧 1.2kg、花椒 1.lkg、白]E 1.2kg、丁香 0.4kg、草果 1.2kg、甘草1.3kg、陈皮1.2kg、山楂1.lkg、枸杞子 0.8-1.2kg、胡椒0.8kg、高良姜0.6kg、葱
1.lkg、生姜 1.lkg、肉豆蘧 0.6kg、山萘 0.35kg、砂仁 0.3kg,甘松 0.3kg、当归 0.4kg、罗汉果0.3kg、何首乌0.4kg、沙棘0.4kg,
[0054] 将上述成分原料切碎、或切片后装入袋中,系紧袋口,制成卤料包;
[0055] b、将步骤(3)冷却好的鸡肉放入卤锅内,加入预先配制好卤料包,加入清水至鸡肉完全浸入到水中,再加入鸡肉重量的1%的黄酒,先大火烧沸,然后保持文火使卤汤保持沸腾,适时添水保持卤汤覆盖鸡肉,控制温度在90 — 110°C,卤制时间40— 50分钟,每10分钟翻动一次鸡肉;
[0056] C、卤制好的鸡肉迅速出锅,摆放在干净的台案上自然冷却至室温;
[0057] d、切丁:将冷却后的肉块,用自动切丁机肉切成0.8X0.8X0.8 Cm的丁状肉丁 ;
[0058] (5)烘制:将切好的肉丁放入底部铺有荷叶和橙皮的不锈钢盘子里,再将盘子放入烘箱,在150-200°C的温度下,烘烤50-60分钟;
[0059] B、菇的处理
[0060] (I)挑选优质菇,修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质,清洗干净,用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚约2-4 mm的片状或段状,然后放入含1%。柠檬酸、1%。氯化钙的水中浸泡10-15分钟;
[0061] (2)煮制:
[0062] 浸泡好的菇片或段放入锅中,加入清水,再加入菇重量1%。的柠檬酸,在常压下煮沸5-10分钟,煮制后及时捞出,放入流动水中冷却漂洗至常温;
[0063] (3)脱水
[0064] 冷却后的菇片浙水后放入离心机内脱水,脱水时间2-5分钟,设备转速不低于1000r/min ;
[0065] C、调配
[0066] ( I)调味油和调味料的制备
[0067] 调味油由下列重量份的原料制成:
[0068] 辣椒0.8、花椒 0.3、八角茴香0.2、小茴香0.1、桂皮 0.2、炒香的大麦粉
0.7、葱0.5、生姜0.5、植物油10,
[0069] 制备方法为:
[0070] 将植物油加热到80_90°C时,再按比例加入辣椒、花椒、八角茴香、炒香的大麦粉、小茴香、桂皮、葱、姜,文火炸至20分钟,将香料捞出,过滤冷却即可制得自制调味油;
[0071] 调味料由下列重量份的原料混合制成:
[0072] 食用香精0.08、胡椒粉0.12、料酒0.5、茶花粉0.04、自制的调味油2.5、脱氢乙酸钠0.02、D-异抗坏血酸钠0.4 ;
[0073] (2)当菇片脱水后与烘烤后的鸡肉丁按比例投入到滚揉机里,菇肉的重量比为
6.5:3.5,同时加入菇肉总重量5%的调味油,3%的调味料,0.4%的辣木叶粉,一起滚揉混合均匀,然后按要求包装入袋,真空封口 ;
[0074] (3)包装好的菇香鸡肉真空袋装品,再进行高温蒸汽灭菌,要求蒸汽温度在121°C的条件下,恒温杀菌6-10分钟;[0075] (4)灭菌后的菇香鸡肉真空袋装品,送入保温间进行保温处理2-3小时;
[0076] (5)将保温结束的真空包装产品,擦去水分,检验、将合格品按要求装箱,入库,SP可。

Claims (3)

1.一种菇香鸡肉的加工方法,其特征在于,包括以下步骤: A、鸡肉的处理 Cl)修整处理 取新鲜或冷冻的检验合格的原料鸡肉,直接清洗或解冻后清洗干净,修去表面及内部脂肪,淋巴、血管、淤血及污物,再用清水漂洗至无血水析出为止,浙干待用; (2)常温腌制 将清洗浙干的鸡肉放入容器中,加入鸡肉重量的2-3 %的食盐、0.2-0.3%。的亚硝酸钠、0.5-1.0%。的D-异抗坏血酸钠,0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.3%的荷叶粉,0.1-0.3%的柠檬粉,添加时采用逐层腌制,一层肉一层腌制料的均匀撒入,常温下腌制10-12小时; (3)煮制 将腌制好的鸡肉用清水冲洗干净,拌入鸡肉重量0.1-0.3%的木瓜蛋白酶,充分拌匀后,放置10-15分钟,然后放入沸水中煮10-20min,每100份水中加入香椿树叶0.1-0.2份、木香0.02-0.05份,当鸡肉表面无血丝即可出锅,捞出通风冷却,每锅都要换水,预煮过程中要不断去除预煮水表面的浮沫; (4)卤制 a、将步骤(3)冷却好的鸡肉放入卤锅内,加入预先配制好卤料包,加清水至完全淹没鸡肉,再加入鸡肉重量的1-3%的黄酒、适量的生姜片,先大火烧沸,然后文火使卤汤保持沸腾,适时添水保持卤汤 覆盖鸡肉,控制温度在90 — 110°C,卤制时间30-40分钟,每间隔7-9分钟翻动一次肉块,卤制过程中要撇去浮在卤汤表面的浮油, 所述的卤料包由下列组分制成,每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为:大茴2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂 1.0 -1.4、草豆蘧 0.8-1.4、花椒0.8-L2、白芷 1.0-1.4、丁香 0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陈皮 L 0-L 4、山楂 0.8-1.2、枸杞子 0.8-1.2、胡椒 0.5-0.9、高良姜 0.3-0.8、葱 0.8-1.2、生姜 0.8-1.2、肉豆蘧 0.5-0.8、山萘 0.3-0.45、砂仁 0.2-0.5,甘松 0.2-0.5、当归0.2-0.5、罗汉果 0.2-0.5、何首乌 0.2-0.5、沙棘 0.2-0.5, 将上述成分原料切碎、或切片后,放入装入布袋中,系紧袋口,制成卤料包; b、卤制好的鸡肉迅速出锅,摆放在干净的台案上自然冷却至室温; C、切丁:将冷却后的肉块,用自动切丁机肉切成0.8X0.8X0.8 cm的丁状肉丁 ; (5)烘制:将切好的肉丁放入底部铺有荷叶和橙皮的不锈钢盘子里,再将盘子放入烘箱,在150-200°C的温度下,烘烤50-60分钟; B、菇的处理 (1)挑选优质菇,修去菇上的泥根、硬化组织及其它杂质,清洗干净,用切片机沿菇柄的垂直方向切成厚约2-4 mm的片状或段状,然后放入含1%。柠檬酸、1%。氯化钙的水中浸泡10-15分钟; (2)煮制: 浸泡好的菇片或段放入锅中,加入清水,再加入菇重量1%。的柠檬酸,在常压下煮沸5-10分钟,煮制后及时捞出,放入流动水中冷却漂洗至常温; (3)脱水 冷却后的菇片浙水后放入离心机内脱水,脱水时间2-5分钟,设备转速不低于IOOOr/min ; C、调配 (O当菇片脱水后与烘烤后的鸡肉丁按比例投入到滚揉机里,菇肉的重量比为(7-6):(3-4),同时加入菇肉总重量4-6%的调味油,2-4%的调味料,0.2-0.5%的辣木叶粉,一起滚揉混合均匀,然后按要求包装入袋,真空封口 ; (2)包装好的菇香鸡肉真空袋装品,再进行高温蒸汽灭菌,要求蒸汽温度在121°C的条件下,恒温杀菌6-10分钟; (3)灭菌后的菇香鸡肉真空袋装品,送入保温间进行保温处理2-3小时; (4)将保温结束的真空包装产品,擦去水分,检验、将合格品按要求装箱,入库,即可, 所述的自制调味油由下列重量份的原料制成: 辣椒0-0.8、花椒 0.2-0.4、八角茴香0.1-0.3、小茴香0.1、桂皮 0.1-0.3、葱.0.4-0.6、生姜 0.4-0.6、炒香的大麦粉0.5-0.8、植物油9-11, 制备方法为: 将植物油加热到80-90°C时,再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒香的大麦粉、桂皮、葱、姜,文火炸至20分钟,将香料捞出,过滤冷却即可制得自制调味油; 所述的调味料由下列重量份的原料制成: 食用香精0.05-0.1、胡椒粉0.1-0.15、料酒0.3-.0.6、自制的调味油2_3、脱氢乙酸钠0.01-0.03、茶花粉0.02-0.05、D-异抗坏血酸钠0.2-.0.5。
2.根据权利要求1所述的菇香鸡肉的加工方法,其特征在于,所述的菇为新鲜的香菇、杏鲍燕、鸡腿燕、双孢燕、蘑燕中的任一种。
3.一种用权利要求1所述的燕香鸡肉的加工方法制得的燕香鸡肉。
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