CN109349495A - 芽菜调料包及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芽菜调料包，属于食品加工领域，它包括芽菜调料混合物及真空包装袋，芽菜调料混合物包含经无盐卤水煮熟后脱水的腌制芽菜粒、胡萝卜丁和鸡肉丁，且腌制芽菜粒、胡萝卜丁和鸡肉丁的含水量均为2％～6％；其制作方法为：A、制备腌制芽菜粒，B、将辣椒、食用香料、香油和饮用水混合后加热煮沸2～4小时得无盐卤水，C、将腌制芽菜粒、鸡肉丁和胡萝卜丁在无盐卤水中煮熟并烘干脱水，D、混合灌装、巴氏灭菌；本发明产品经开水浸泡或水煮即得到清香可口、咸淡适中的芽菜鸡肉汤，可直接饮用或者用于泡面以及下面条，食用更加方便，适用范围更广且更加符合消费者的口味；其制作方法简单方便，提高腌制效果，改善产品风味和口感。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，更为具体地，涉及一种芽菜包及其制作方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，绿色食品普遍受到人们的喜爱，人们已不仅仅满足于蔬菜的供应数量，而且更关注蔬菜的外观、品质及食用安全性等质量指标。芽苗菜作为富含营养、优质、无污染的保健绿色食品而受到广大消费者青睐。因此，芽苗菜已成为一类很有发展前途的新兴蔬菜产业。芽菜看起来很不起眼，但口感很好，又脆又香，下稀饭很好，也有厂家把它剁成米粒般大小，袋装，称之为“碎米芽菜”。
宜宾芽菜和“涪陵榨菜”、“南充冬菜”、“内江大头菜”并称为四川四大酱腌菜，有着悠久的历史。宜宾芽菜因具有“香、甜、脆、嫩、鲜”等独特的风格和优异的品质倍受消费者的青睐。
目前，宜宾芽菜主要采用传统的自然发酵法生产，将芽菜存放在发酵池或陶瓷坛中，通过乳酸菌、酵母菌等工作菌种进行发酵。在芽菜发酵初期，芽菜中的酵母菌量少，主要是乳酸菌发酵，但随着发酵时间延长，乳酸菌由于受到pH值和碳源浓度过低等原因，不能再利用碳源，而酵母菌仍可以很好地利用，直至把碳源消耗到最低浓度，其产生的代谢产物醇类与芽菜后熟阶段的有机酸发生酯化反应，产生丰富的风味物质，也对芽菜风味和质地以及发酵后的储藏有着重要影响。发酵周期一般需要4-6个月的时间。传统的宜宾芽菜发酵生产周期长且质量不稳定，不利于大规模工业化生产，不同的酵母菌，其代谢产生的风味和营养物质也不同。
现有芽菜产品本身比较咸，单独吃并不可口，需要下饭吃或者炒菜时添加，适用范围受到限制，无法满足消费者的需求。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种芽菜调料包及其制作方法，有效解决现有芽菜包只能下饭吃或者在炒菜时作为调料添加、适用范围大受限制的问题。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
一种芽菜调料包，它包括芽菜调料混合物以及盛放包装所述芽菜调料混合物的真空包装袋，以重量份计，所述芽菜调料混合物包含40～50份经无盐卤水煮熟后脱水的腌制芽菜粒、20～30份经无盐卤水煮熟后脱水的胡萝卜丁和15～25份经无盐卤水煮熟后脱水的鸡肉丁，且经无盐卤水煮熟后脱水的腌制芽菜粒、经无盐卤水煮熟后脱水的胡萝卜丁和经无盐卤水煮熟后脱水的鸡肉丁的含水量质量分数均为2％～6％。
与现有技术相比，本发明产品的有益效果是：
本发明产品中的腌制芽菜粒经过无盐卤水煮熟后脱水，并掺入经无盐卤水煮熟后脱水的鸡肉丁和胡萝卜丁，可降低腌制芽菜粒的含盐量，并增加腌制芽菜粒、鸡肉丁和胡萝卜丁的香味，改善它们的口感和味道，同时将它们脱水至含水量为2％～6％，并真空包装，既能有效保证它们的味道散失，又能大大延长产品的保质期，并且不含防腐剂，方便消费者安全食用，消费者在使用时只需要用开水浸泡本产品或水煮本产品，即能得到清香可口、咸淡适中的芽菜鸡肉汤，可直接饮用或者用于泡面以及下面条，食用更加方便，适用范围更广且更加符合消费者的口味，有效解决现有芽菜包只能下饭吃或者在炒菜时作为调料添加以及适用范围大受限制的问题。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
作为本发明的一种优选实施方式，所述腌制芽菜粒的粒径为2～6mm，所述鸡肉丁和所述萝卜丁的粒径均为3～6mm。
采用上述优选方案的有益效果是：使用无盐卤水煮芽菜粒、鸡肉丁和胡萝卜丁时更加入味，并且脱水时效果更好。
作为本发明的另一种优选实施方式，所述无盐卤水由重量配比为3:10:2:500的辣椒、食用香料、香油和饮用水混合加热后制得。
采用上述优选方案的有益效果是：采用此无盐卤水煮芽菜粒、鸡肉丁和胡萝卜丁得到的产品更加香辣可口，适合大众口味。
作为本发明的另一种优选实施方式，所述食用香料由花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香、肉豆蔻、白果、陈皮和砂仁混合后得到。
采用上述优选方案的有益效果是：此香料组合清香怡人且口味适合大众，可有效增加产品的香味、改善产品的味道。
作为本发明的另一种优选实施方式，所述花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香、肉豆蔻、白果、陈皮和砂仁的重量配比为3:1:1:2:1:1:1:2:1。
采用上述优选方案的有益效果是：此香料配比更加清香怡人，大大增加产品的香味、改善产品的味道。
一种如上所述的芽菜调料包的制作方法，它包括以下步骤：
A、制备腌制芽菜粒
收割成熟的青菜枝干，将其切割成为均匀的条状，并晾晒，使得青菜水分的蒸发量为青菜质量百分含量的30％～40％；将晾晒好的芽菜条洗净，并投入地窖式芽菜发酵装置中，盐腌的方法为铺一层芽菜撒一层盐，每层盐的用量为对应层的芽菜重量百分含量的6％～7％；在盐腌的过程中，分别在地窖式芽菜发酵装置的上、中、下部位放置温度传感器，以便掌握在发酵过程中不同部位的温度情况；在发酵开始后，芽菜中的水分会渗出并带着盐分流入地窖式芽菜发酵装置的底部，造成地窖式芽菜发酵装置内的盐含量下部高而上部低，需要将地窖式芽菜发酵装置底部的发酵液抽提喷洒到其上部，以保证发酵过程中各部位的盐含量一致，以免上部由于盐含量低而发生腐败现象，每天循环抽提喷洒三次，每次30分钟，持续9天；在循环抽提喷洒盐腌9天后，暂时停止循环抽提喷洒，待芽菜继续发酵20天后，再次开始循环抽提喷洒，每间隔一天进行一次，每次循环30分钟，持续60天；待发酵150天后，芽菜发酵结束，剔除黄叶、霉变及其他的变质菜，清除杂草杂物后，用自来水浸泡清洗，然后通过压榨去除芽菜中多余水分，切粒后即得到腌制芽菜粒；
B、制备卤水
按照3:10:2:500的重量配比将辣椒、食用香料、香油和饮用水混合，然后加热煮沸，再在加热温度为120℃～180℃的条件下保持沸腾2～4小时，即得无盐卤水；
C、煮熟脱水
将步骤A得到的腌制芽菜粒以及清洗干净的鸡肉丁和胡萝卜丁放入步骤B得到的无盐卤水中加热煮沸，5～15分钟后捞起沥干，再在温度为55℃～85℃的条件下加热脱水至含水量质量分数为2％～6％，即得到经煮熟脱水后的腌制芽菜粒、经煮熟脱水后的鸡肉丁和经煮熟脱水后的胡萝卜丁；
D、混合灌装
按照重量份将步骤C得到的经煮熟脱水后的腌制芽菜粒、经煮熟脱水后的鸡肉丁和经煮熟脱水后的胡萝卜丁混合均匀，然后灌装入包装袋中真空密封包装，最后进行巴氏灭菌，即得到所述的芽菜调料包。
与现有技术相比，本发明方法的有益效果是：
本发明方法将腌制芽菜粒经过无盐卤水煮熟后脱水，并掺入经无盐卤水煮熟后脱水的鸡肉丁和胡萝卜丁，可降低腌制芽菜粒的含盐量，并增加腌制芽菜粒、鸡肉丁和胡萝卜丁的香味，改善它们的口感和味道，同时将它们脱水至含水量为2％～6％，并真空包装，从而得到产品，操作简单方便、快捷，投入成本低，既能有效保证它们的味道散失，又能大大延长产品的保质期，并且不含防腐剂，方便消费者安全食用，消费者在使用时只需要用开水浸泡本产品或水煮本产品，即能得到清香可口、咸淡适中的芽菜鸡肉汤，可直接饮用或者用于泡面以及下面条，食用更加方便，适用范围更广且更加符合消费者的口味，有效解决现有芽菜包只能下饭吃或者在炒菜时作为调料添加以及适用范围大受限制的问题。
作为本发明的一种优选实施方式，在步骤A中，通过压榨去除芽菜中多余水分，压榨后芽菜质量控制在压榨前芽菜的质量百分比的74％～78％。
采用上述优选方案的有益效果是：有效改善产品的风味和口感，且更加便于保存。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤B和步骤C中，加热煮沸的温度为300℃～400℃。
采用上述优选方案的有益效果是：将水加热煮沸更加方便快捷，节省时间。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤C中，所述鸡肉丁由选自鲜活公鸡仔胸脯或腿上的肉切碎而制得。
采用上述优选方案的有益效果是：鲜活公鸡仔胸脯或腿上的肉更加鲜嫩可口，可以使最后得到的芽菜包口感更好、营养更丰富。
作为本发明的另一种优选实施方式，在步骤C中，利用温度为55℃～85℃的热风进行加热脱水。
采用上述优选方案的有益效果是：烘干操作更加简单方便、快捷，并且烘干更加均匀，烘干效果更好，有效避免加热烘干时出现食品焦糊的情况。
下面对本发明的最佳实施方式做进一步详细说明。
一种芽菜调料包，它包括芽菜调料混合物以及盛放包装所述芽菜调料混合物的真空包装袋，以重量份计，所述芽菜调料混合物包含40～50份经无盐卤水煮熟后脱水的腌制芽菜粒、20～30份经无盐卤水煮熟后脱水的胡萝卜丁和15～25份经无盐卤水煮熟后脱水的鸡肉丁，且经无盐卤水煮熟后脱水的腌制芽菜粒、经无盐卤水煮熟后脱水的胡萝卜丁和经无盐卤水煮熟后脱水的鸡肉丁的含水量质量分数均为2％～6％；
所述腌制芽菜粒的粒径为2～6mm，所述鸡肉丁和所述萝卜丁的粒径均为3～6mm，所述无盐卤水由重量配比为3:10:2:500的辣椒、食用香料、香油和饮用水混合加热后制得，所述食用香料由花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香、肉豆蔻、白果、陈皮和砂仁按照3:1:1:2:1:1:1:2:1的重量配比混合后得到。
一种如上所述的芽菜调料包的制作方法，它包括以下步骤：
A、制备腌制芽菜粒
收割成熟的青菜枝干，将其切割成为均匀的条状，并晾晒，使得青菜水分的蒸发量为青菜质量百分含量的30％～40％；将晾晒好的芽菜条洗净，并投入地窖式芽菜发酵装置中，盐腌的方法为铺一层芽菜撒一层盐，每层盐的用量为对应层的芽菜重量百分含量的6％～7％；在盐腌的过程中，分别在地窖式芽菜发酵装置的上、中、下部位放置温度传感器，以便掌握在发酵过程中不同部位的温度情况；在发酵开始后，芽菜中的水分会渗出并带着盐分流入地窖式芽菜发酵装置的底部，造成地窖式芽菜发酵装置内的盐含量下部高而上部低，需要将地窖式芽菜发酵装置底部的发酵液抽提喷洒到其上部，以保证发酵过程中各部位的盐含量一致，以免上部由于盐含量低而发生腐败现象，每天循环抽提喷洒三次，每次30分钟，持续9天；在循环抽提喷洒盐腌9天后，暂时停止循环抽提喷洒，待芽菜继续发酵20天后，再次开始循环抽提喷洒，每间隔一天进行一次，每次循环30分钟，持续60天；待发酵150天后，芽菜发酵结束，剔除黄叶、霉变及其他的变质菜，清除杂草杂物后，用自来水浸泡清洗，然后通过压榨去除芽菜中多余水分，压榨后芽菜质量控制在压榨前芽菜的质量百分比的74％～78％，切粒后即得到腌制芽菜粒；
B、制备卤水
按照3:10:2:500的重量配比将辣椒、食用香料、香油和饮用水混合，然后在温度为300℃～400℃的条件下加热煮沸，再在加热温度为120℃～180℃的条件下保持沸腾2～4小时，即得无盐卤水；
C、煮熟脱水
将步骤A得到的腌制芽菜粒以及清洗干净的鸡肉丁和胡萝卜丁放入步骤B得到的无盐卤水中，在温度为300℃～400℃的条件下加热煮沸，5～15分钟后捞起沥干，再在温度为55℃～85℃的热风条件下加热脱水至含水量质量分数为2％～6％，即得到经煮熟脱水后的腌制芽菜粒、经煮熟脱水后的鸡肉丁和经煮熟脱水后的胡萝卜丁，其中所述鸡肉丁由选自鲜活公鸡仔胸脯或腿上的肉切碎而制得；
D、混合灌装
按照重量份将步骤C得到的经煮熟脱水后的腌制芽菜粒、经煮熟脱水后的鸡肉丁和经煮熟脱水后的胡萝卜丁混合均匀，然后灌装入包装袋中真空密封包装，最后进行巴氏灭菌，即得到所述的芽菜调料包。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
一种芽菜调料包，它包括芽菜调料混合物以及盛放包装所述芽菜调料混合物的真空包装袋，以重量份计，所述芽菜调料混合物包含48份经无盐卤水煮熟后脱水的腌制芽菜粒、28份经无盐卤水煮熟后脱水的胡萝卜丁和18份经无盐卤水煮熟后脱水的鸡肉丁，且经无盐卤水煮熟后脱水的腌制芽菜粒、经无盐卤水煮熟后脱水的胡萝卜丁和经无盐卤水煮熟后脱水的鸡肉丁的含水量质量分数均为5％。
一种如上所述的芽菜调料包的制作方法，它包括以下步骤：
A、制备腌制芽菜粒
收割成熟的青菜枝干，将其切割成为均匀的条状，并晾晒，使得青菜水分的蒸发量为青菜质量百分含量的30％；将晾晒好的芽菜条洗净，并投入地窖式芽菜发酵装置中，盐腌的方法为铺一层芽菜撒一层盐，每层盐的用量为对应层的芽菜重量百分含量的6％；在盐腌的过程中，分别在地窖式芽菜发酵装置的上、中、下部位放置温度传感器，以便掌握在发酵过程中不同部位的温度情况；在发酵开始后，芽菜中的水分会渗出并带着盐分流入地窖式芽菜发酵装置的底部，造成地窖式芽菜发酵装置内的盐含量下部高而上部低，需要将地窖式芽菜发酵装置底部的发酵液抽提喷洒到其上部，以保证发酵过程中各部位的盐含量一致，以免上部由于盐含量低而发生腐败现象，每天循环抽提喷洒三次，每次30分钟，持续9天；在循环抽提喷洒盐腌9天后，暂时停止循环抽提喷洒，待芽菜继续发酵20天后，再次开始循环抽提喷洒，每间隔一天进行一次，每次循环30分钟，持续60天；待发酵150天后，芽菜发酵结束，剔除黄叶、霉变及其他的变质菜，清除杂草杂物后，用自来水浸泡清洗，然后通过压榨去除芽菜中多余水分，压榨后芽菜质量控制在压榨前芽菜的质量百分比的74％，切粒后即得到腌制芽菜粒；
B、制备卤水
按照3:10:2:500的重量配比将辣椒、食用香料、香油和饮用水混合，然后加热煮沸，再在加热温度为150℃的条件下保持沸腾3小时，即得无盐卤水；
C、煮熟脱水
将步骤A得到的腌制芽菜粒以及清洗干净的鸡肉丁和胡萝卜丁放入步骤B得到的无盐卤水中加热煮沸，8分钟后捞起沥干，再在温度为65℃的条件下加热脱水至含水量质量分数为5％，即得到经煮熟脱水后的腌制芽菜粒、经煮熟脱水后的鸡肉丁和经煮熟脱水后的胡萝卜丁；
D、混合灌装
按照重量份将步骤C得到的经煮熟脱水后的腌制芽菜粒、经煮熟脱水后的鸡肉丁和经煮熟脱水后的胡萝卜丁混合均匀，然后灌装入包装袋中真空密封包装，最后进行巴氏灭菌，即得到所述的芽菜调料包。
本发明产品不含防腐剂，食用更加安全，通过脱水以及真空包装，可有效保证产品的保质期达到7个月以上。
实施例2
一种芽菜调料包，它包括芽菜调料混合物以及盛放包装所述芽菜调料混合物的真空包装袋，以重量份计，所述芽菜调料混合物包含45份经无盐卤水煮熟后脱水的腌制芽菜粒、25份经无盐卤水煮熟后脱水的胡萝卜丁和20份经无盐卤水煮熟后脱水的鸡肉丁，且经无盐卤水煮熟后脱水的腌制芽菜粒、经无盐卤水煮熟后脱水的胡萝卜丁和经无盐卤水煮熟后脱水的鸡肉丁的含水量质量分数均为2％；
所述腌制芽菜粒的粒径为2mm，所述鸡肉丁和所述萝卜丁的粒径均为3mm，所述无盐卤水由重量配比为3:10:2:500的辣椒、食用香料、香油和饮用水混合加热后制得，所述食用香料由花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香、肉豆蔻、白果、陈皮和砂仁按照3:1:1:2:1:1:1:2:1的重量配比混合后得到。
一种如上所述的芽菜调料包的制作方法，它包括以下步骤：
A、制备腌制芽菜粒
收割成熟的青菜枝干，将其切割成为均匀的条状，并晾晒，使得青菜水分的蒸发量为青菜质量百分含量的35％；将晾晒好的芽菜条洗净，并投入地窖式芽菜发酵装置中，盐腌的方法为铺一层芽菜撒一层盐，每层盐的用量为对应层的芽菜重量百分含量的6.5％；在盐腌的过程中，分别在地窖式芽菜发酵装置的上、中、下部位放置温度传感器，以便掌握在发酵过程中不同部位的温度情况；在发酵开始后，芽菜中的水分会渗出并带着盐分流入地窖式芽菜发酵装置的底部，造成地窖式芽菜发酵装置内的盐含量下部高而上部低，需要将地窖式芽菜发酵装置底部的发酵液抽提喷洒到其上部，以保证发酵过程中各部位的盐含量一致，以免上部由于盐含量低而发生腐败现象，每天循环抽提喷洒三次，每次30分钟，持续9天；在循环抽提喷洒盐腌9天后，暂时停止循环抽提喷洒，待芽菜继续发酵20天后，再次开始循环抽提喷洒，每间隔一天进行一次，每次循环30分钟，持续60天；待发酵150天后，芽菜发酵结束，剔除黄叶、霉变及其他的变质菜，清除杂草杂物后，用自来水浸泡清洗，然后通过压榨去除芽菜中多余水分，压榨后芽菜质量控制在压榨前芽菜的质量百分比的76％，切粒后即得到腌制芽菜粒；
B、制备卤水
按照3:10:2:500的重量配比将辣椒、食用香料、香油和饮用水混合，然后在温度为400℃的条件下加热煮沸，再在加热温度为150℃的条件下保持沸腾3小时，即得无盐卤水；
C、煮熟脱水
将步骤A得到的腌制芽菜粒以及清洗干净的鸡肉丁和胡萝卜丁放入步骤B得到的无盐卤水中，在温度为300℃的条件下加热煮沸，15分钟后捞起沥干，再在温度为85℃的热风条件下加热脱水至含水量质量分数为2％，即得到经煮熟脱水后的腌制芽菜粒、经煮熟脱水后的鸡肉丁和经煮熟脱水后的胡萝卜丁，其中所述鸡肉丁由选自鲜活公鸡仔胸脯或腿上的肉切碎而制得；
D、混合灌装
按照重量份将步骤C得到的经煮熟脱水后的腌制芽菜粒、经煮熟脱水后的鸡肉丁和经煮熟脱水后的胡萝卜丁混合均匀，然后灌装入包装袋中真空密封包装，最后进行巴氏灭菌，即得到所述的芽菜调料包。
本发明产品不含防腐剂，食用更加安全，通过脱水以及真空包装，可有效保证产品的保质期达到9个月以上。
实施例3
一种芽菜调料包，它包括芽菜调料混合物以及盛放包装所述芽菜调料混合物的真空包装袋，以重量份计，所述芽菜调料混合物包含40份经无盐卤水煮熟后脱水的腌制芽菜粒、20份经无盐卤水煮熟后脱水的胡萝卜丁和15份经无盐卤水煮熟后脱水的鸡肉丁，且经无盐卤水煮熟后脱水的腌制芽菜粒、经无盐卤水煮熟后脱水的胡萝卜丁和经无盐卤水煮熟后脱水的鸡肉丁的含水量质量分数均为4％；
所述腌制芽菜粒的粒径为4mm，所述鸡肉丁和所述萝卜丁的粒径均为4.5mm，所述无盐卤水由重量配比为3:10:2:500的辣椒、食用香料、香油和饮用水混合加热后制得，所述食用香料由花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香、肉豆蔻、白果、陈皮和砂仁按照3:1:1:2:1:1:1:2:1的重量配比混合后得到。
一种如上所述的芽菜调料包的制作方法，它包括以下步骤：
A、制备腌制芽菜粒
收割成熟的青菜枝干，将其切割成为均匀的条状，并晾晒，使得青菜水分的蒸发量为青菜质量百分含量的30％；将晾晒好的芽菜条洗净，并投入地窖式芽菜发酵装置中，盐腌的方法为铺一层芽菜撒一层盐，每层盐的用量为对应层的芽菜重量百分含量的6％；在盐腌的过程中，分别在地窖式芽菜发酵装置的上、中、下部位放置温度传感器，以便掌握在发酵过程中不同部位的温度情况；在发酵开始后，芽菜中的水分会渗出并带着盐分流入地窖式芽菜发酵装置的底部，造成地窖式芽菜发酵装置内的盐含量下部高而上部低，需要将地窖式芽菜发酵装置底部的发酵液抽提喷洒到其上部，以保证发酵过程中各部位的盐含量一致，以免上部由于盐含量低而发生腐败现象，每天循环抽提喷洒三次，每次30分钟，持续9天；在循环抽提喷洒盐腌9天后，暂时停止循环抽提喷洒，待芽菜继续发酵20天后，再次开始循环抽提喷洒，每间隔一天进行一次，每次循环30分钟，持续60天；待发酵150天后，芽菜发酵结束，剔除黄叶、霉变及其他的变质菜，清除杂草杂物后，用自来水浸泡清洗，然后通过压榨去除芽菜中多余水分，压榨后芽菜质量控制在压榨前芽菜的质量百分比的74％，切粒后即得到腌制芽菜粒；
B、制备卤水
按照3:10:2:500的重量配比将辣椒、食用香料、香油和饮用水混合，然后在温度为350℃的条件下加热煮沸，再在加热温度为120℃的条件下保持沸腾4小时，即得无盐卤水；
C、煮熟脱水
将步骤A得到的腌制芽菜粒以及清洗干净的鸡肉丁和胡萝卜丁放入步骤B得到的无盐卤水中，在温度为400℃的条件下加热煮沸，5分钟后捞起沥干，再在温度为70℃的热风条件下加热脱水至含水量质量分数为4％，即得到经煮熟脱水后的腌制芽菜粒、经煮熟脱水后的鸡肉丁和经煮熟脱水后的胡萝卜丁，其中所述鸡肉丁由选自鲜活公鸡仔胸脯或腿上的肉切碎而制得；
D、混合灌装
按照重量份将步骤C得到的经煮熟脱水后的腌制芽菜粒、经煮熟脱水后的鸡肉丁和经煮熟脱水后的胡萝卜丁混合均匀，然后灌装入包装袋中真空密封包装，最后进行巴氏灭菌，即得到所述的芽菜调料包。
本发明产品不含防腐剂，食用更加安全，通过脱水以及真空包装，可有效保证产品的保质期达到7个半月以上。
实施例4
一种芽菜调料包，它包括芽菜调料混合物以及盛放包装所述芽菜调料混合物的真空包装袋，以重量份计，所述芽菜调料混合物包含50份经无盐卤水煮熟后脱水的腌制芽菜粒、30份经无盐卤水煮熟后脱水的胡萝卜丁和25份经无盐卤水煮熟后脱水的鸡肉丁，且经无盐卤水煮熟后脱水的腌制芽菜粒、经无盐卤水煮熟后脱水的胡萝卜丁和经无盐卤水煮熟后脱水的鸡肉丁的含水量质量分数均为6％；
所述腌制芽菜粒的粒径为6mm，所述鸡肉丁和所述萝卜丁的粒径均为6mm，所述无盐卤水由重量配比为3:10:2:500的辣椒、食用香料、香油和饮用水混合加热后制得，所述食用香料由花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香、肉豆蔻、白果、陈皮和砂仁按照3:1:1:2:1:1:1:2:1的重量配比混合后得到。
一种如上所述的芽菜调料包的制作方法，它包括以下步骤：
A、制备腌制芽菜粒
收割成熟的青菜枝干，将其切割成为均匀的条状，并晾晒，使得青菜水分的蒸发量为青菜质量百分含量的40％；将晾晒好的芽菜条洗净，并投入地窖式芽菜发酵装置中，盐腌的方法为铺一层芽菜撒一层盐，每层盐的用量为对应层的芽菜重量百分含量的7％；在盐腌的过程中，分别在地窖式芽菜发酵装置的上、中、下部位放置温度传感器，以便掌握在发酵过程中不同部位的温度情况；在发酵开始后，芽菜中的水分会渗出并带着盐分流入地窖式芽菜发酵装置的底部，造成地窖式芽菜发酵装置内的盐含量下部高而上部低，需要将地窖式芽菜发酵装置底部的发酵液抽提喷洒到其上部，以保证发酵过程中各部位的盐含量一致，以免上部由于盐含量低而发生腐败现象，每天循环抽提喷洒三次，每次30分钟，持续9天；在循环抽提喷洒盐腌9天后，暂时停止循环抽提喷洒，待芽菜继续发酵20天后，再次开始循环抽提喷洒，每间隔一天进行一次，每次循环30分钟，持续60天；待发酵150天后，芽菜发酵结束，剔除黄叶、霉变及其他的变质菜，清除杂草杂物后，用自来水浸泡清洗，然后通过压榨去除芽菜中多余水分，压榨后芽菜质量控制在压榨前芽菜的质量百分比的78％，切粒后即得到腌制芽菜粒；
B、制备卤水
按照3:10:2:500的重量配比将辣椒、食用香料、香油和饮用水混合，然后在温度为300℃的条件下加热煮沸，再在加热温度为180℃的条件下保持沸腾2小时，即得无盐卤水；
C、煮熟脱水
将步骤A得到的腌制芽菜粒以及清洗干净的鸡肉丁和胡萝卜丁放入步骤B得到的无盐卤水中，在温度为350℃的条件下加热煮沸，10分钟后捞起沥干，再在温度为55℃的热风条件下加热脱水至含水量质量分数为6％，即得到经煮熟脱水后的腌制芽菜粒、经煮熟脱水后的鸡肉丁和经煮熟脱水后的胡萝卜丁，其中所述鸡肉丁由选自鲜活公鸡仔胸脯或腿上的肉切碎而制得；
D、混合灌装
按照重量份将步骤C得到的经煮熟脱水后的腌制芽菜粒、经煮熟脱水后的鸡肉丁和经煮熟脱水后的胡萝卜丁混合均匀，然后灌装入包装袋中真空密封包装，最后进行巴氏灭菌，即得到所述的芽菜调料包。
本发明产品不含防腐剂，食用更加安全，通过脱水以及真空包装，可有效保证产品的保质期达到6个月以上。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种芽菜调料包，其特征在于：它包括芽菜调料混合物以及盛放包装所述芽菜调料混合物的真空包装袋，以重量份计，所述芽菜调料混合物包含40～50份经无盐卤水煮熟后脱水的腌制芽菜粒、20～30份经无盐卤水煮熟后脱水的胡萝卜丁和15～25份经无盐卤水煮熟后脱水的鸡肉丁，且经无盐卤水煮熟后脱水的腌制芽菜粒、经无盐卤水煮熟后脱水的胡萝卜丁和经无盐卤水煮熟后脱水的鸡肉丁的含水量质量分数均为2％～6％。
2.根据权利要求1所述的芽菜调料包，其特征在于：所述腌制芽菜粒的粒径为2～6mm，所述鸡肉丁和所述萝卜丁的粒径均为3～6mm。
3.根据权利要求1或2所述的芽菜调料包，其特征在于：所述无盐卤水由重量配比为3:10:2:500的辣椒、食用香料、香油和饮用水混合加热后制得。
4.根据权利要求3所述的芽菜调料包，其特征在于：所述食用香料由花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香、肉豆蔻、白果、陈皮和砂仁混合后得到。
5.根据权利要求4所述的芽菜调料包，其特征在于：所述花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香、肉豆蔻、白果、陈皮和砂仁的重量配比为3:1:1:2:1:1:1:2:1。
6.一种如权利要求1至5中任一项所述的芽菜调料包的制作方法，其特征在于，它包括以下步骤：
A、制备腌制芽菜粒
收割成熟的青菜枝干，将其切割成为均匀的条状，并晾晒，使得青菜水分的蒸发量为青菜质量百分含量的30％～40％；将晾晒好的芽菜条洗净，并投入地窖式芽菜发酵装置中，盐腌的方法为铺一层芽菜撒一层盐，每层盐的用量为对应层的芽菜重量百分含量的6％～7％；在盐腌的过程中，分别在地窖式芽菜发酵装置的上、中、下部位放置温度传感器，以便掌握在发酵过程中不同部位的温度情况；在发酵开始后，芽菜中的水分会渗出并带着盐分流入地窖式芽菜发酵装置的底部，造成地窖式芽菜发酵装置内的盐含量下部高而上部低，需要将地窖式芽菜发酵装置底部的发酵液抽提喷洒到其上部，以保证发酵过程中各部位的盐含量一致，以免上部由于盐含量低而发生腐败现象，每天循环抽提喷洒三次，每次30分钟，持续9天；在循环抽提喷洒盐腌9天后，暂时停止循环抽提喷洒，待芽菜继续发酵20天后，再次开始循环抽提喷洒，每间隔一天进行一次，每次循环30分钟，持续60天；待发酵150天后，芽菜发酵结束，剔除黄叶、霉变及其他的变质菜，清除杂草杂物后，用自来水浸泡清洗，然后通过压榨去除芽菜中多余水分，切粒后即得到腌制芽菜粒；
B、制备卤水
按照3:10:2:500的重量配比将辣椒、食用香料、香油和饮用水混合，然后加热煮沸，再在加热温度为120℃～180℃的条件下保持沸腾2～4小时，即得无盐卤水；
C、煮熟脱水
将步骤A得到的腌制芽菜粒以及清洗干净的鸡肉丁和胡萝卜丁放入步骤B得到的无盐卤水中加热煮沸，5～15分钟后捞起沥干，再在温度为55℃～85℃的条件下加热脱水至含水量质量分数为2％～6％，即得到经煮熟脱水后的腌制芽菜粒、经煮熟脱水后的鸡肉丁和经煮熟脱水后的胡萝卜丁；
D、混合灌装
按照重量份将步骤C得到的经煮熟脱水后的腌制芽菜粒、经煮熟脱水后的鸡肉丁和经煮熟脱水后的胡萝卜丁混合均匀，然后灌装入包装袋中真空密封包装，最后进行巴氏灭菌，即得到所述的芽菜调料包。
7.根据权利要求6所述的芽菜调料包的制作方法，其特征在于：在步骤A中，通过压榨去除芽菜中多余水分，压榨后芽菜质量控制在压榨前芽菜的质量百分比的74％～78％。
8.根据权利要求6所述的芽菜调料包的制作方法，其特征在于：在步骤B和步骤C中，加热煮沸的温度为300℃～400℃。
9.根据权利要求6所述的芽菜调料包的制作方法，其特征在于：在步骤C中，所述鸡肉丁由选自鲜活公鸡仔胸脯或腿上的肉切碎而制得。
10.根据权利要求6至9中任一项所述的芽菜调料包的制作方法，其特征在于：在步骤C中，利用温度为55℃～85℃的热风进行加热脱水。
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2018
- 2018-12-10 CN CN201811506057.3A patent/CN109349495A/zh active Pending
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