CN101292729B - 一种黑木耳深加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种黑木耳深加工产品的加工工艺和操作具体要点，通过由优质黑木耳配以多种辅料经调味、腌制、杀菌等工艺制成质地脆嫩、口味鲜美，具有多种工味、适合不同地区人群消费的、佐餐两用食品。该加工方法为一种新的调香工艺，应用到黑木耳产品上后使得黑木耳更适合于即食。

Description

一种黑木耳深加工方法
技术领域
本发明涉及一种食品的加工技术，具体地说是一种将黑木耳通过调味、腌制等工序制成休闲食品的深加工技术。
背景技术
黑木耳属于食用菌类产品，由于营养、健康、质地脆嫩、味道鲜美而深受消费者的亲睐，又有“素中之荤”之称。黑木耳又分为野生和人工栽培两种，野生黑木耳营养价值优于人工栽培黑木耳，其中野生黑木耳主产地在我国东北，而人工栽培黑木耳主要在我国南方种植。目前我国黑木耳年可供应量为6万吨左右，况且随着种植技术的提高，这一数字在逐步提高，这就为黑木耳深加工提供了良好的原料保障。
目前我国黑木耳主要的消费途径有：1、外销，全世界黑木耳栽培主要在我国，因此在出口方面没有国际竞争，目前黑木耳国际市场价格为3万元/吨左右，因此出口是黑木耳消费中的一个重要途径。2、内销，主要为初加工产品，即供应商将黑木耳从散户收购后，经过简单加工，包装销售。消费者可炒菜食用；另一内销途径为食品生产企业将黑木耳添加于产品中，打“营养保健”的卖点。
目前市场上已有黑木耳产品主要为初级加工产品，技术含量低，况且在初级加工过程中，杂质、培养基等非食用部分不易完全清楚，增加消费难度；而初级加工中的精加工产品(即非食用部分清楚干净、朵片小)价格高(2倍左右)，限制、约束了消费。同时，初级加工黑木耳产品，仅仅适合于居家佐餐，而对于庞大的旅游休闲市场却无能为力，同时在目前的旅游休闲市场也难见黑木耳深加工产品。
发明内容
本发明的目的为了克服上述现有技术的不足，提供一种具有多种鲜美口味的黑木耳深加工方法。
本发明的技术方案如下：
一种黑木耳深加工方法，其特征是其工艺步骤如下：
(1)称取花椒3～4重量份、桂皮3～4重量份、八角6～8重量份、丁香1～3重量份、小葱3～4重量份、生姜3～4重量份、蒜子6～8重量份和小茴香6～7重量份放入袋中制成香辛料包；
(2)在夹层锅内放入2300～2500重量份的水并加热，保持锅内的蒸汽压力小于0.4MPa，当水温达到60℃后将上述香辛料包放入锅中并加入80～84重量份盐、38～40重量份糖和10～13重量份味精进行熬制，制成调味液；
(3)取黑木耳100重量份放入水中浸泡5～10小时后进行清洗，之后将黑木耳放入含有3～4重量份生姜和3～4重量份小葱的足量水中进行预煮；
(4)在上述的调味液中加入78～82重量份的黄酒，再将清洗预煮后的黑木耳放入到加入了黄酒的调味液中进行腌制，腌制温度为0～4℃，腌制时间10～13小时；
(5)将腌制好的黑木耳进行烘干，烘干结束时黑木耳的含水量小于80％；
(6)取香辣油0.4～0.6重量份或麻辣油0.4～0.6重量份放入到4～6重量份的色拉油中进行熬制，熬制好与上述烘干后的黑木耳进行拌料，制成香辣味或麻辣味黑木耳后再包装；或是直接将步骤(5)中烘干好的黑木耳进行包装并在包装袋中放入1～3重量份的泡椒制成泡椒味黑木耳；
(7)对上述包装后的黑木耳包装袋进行杀菌。
本发明中，原辅材料的配比量优选为：黑木耳100重量份、盐83.33重量份、黄酒80重量份、糖40重量份、味精12重量份、小葱7重量份(香辛料包中和预煮时的用量分别为4重量份和3重量份)、生姜7重量份(香辛料包中和预煮时的用量分别4重量份和3重量份)、蒜子8重量份、小茴香6.6重量份、花椒3.2重量份、桂皮3.2、丁香1.6重量份、八角7重量份、色拉油5重量份、香辣油0.6重量份、麻辣油0.6重量份、泡椒2重量份、芝麻油2重量份和水2333重量份。
本发明的有益效果如下：
1、为黑木耳增加了新的消费群体与消费形式；
2、增加了黑木耳的利用量，并使产品集营养价值和食用方便为一体，赋营养健康于日常休闲消费中；
4、开创了一种新的调香工艺，特别是将这种工艺应用于黑木耳中，使黑木耳产品更适合于即食；
5、具有多种口味，适合不同地区人群。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明进一步地说明：
如图1所示，本发明的主料为黑木耳，其它材料为辅料。黑木耳优选采用采自具有“中国黑木耳第一县”之称的黑龙江省东宁县的东北黑木耳。原料验收时要求原料无霉斑，耳片完整，无外来杂质。对于验收后的黑木耳采用长流水进行浸泡，浸泡时间冬季为6～10小时，其它季节为5～8小时，浸泡过程中及时观察原料变化，浸泡终点时为黑木耳重量为浸泡前的10倍为宜。
实施例一：
(1)称取花椒3重量份、桂皮3重量份、八角6重量份、丁香1重量份、小葱3重量份、生姜3重量份、蒜子6重量份、小茴香6重量份放入沙布袋中并扎口，制成香辛料包。
(2)在夹层锅内放入2300重量份的水并加热，保持锅内的蒸汽压力小于0.4MPa，当水温达到60℃后将上述香辛料包放入锅中并加入80重量份盐、38重量份糖、10重量份味精进行熬制，沸腾保持20分钟，冷却后制成调味液进入下道工序。
(3)取黑木耳100重量份放入长流水即自来水水中浸泡5小时后用再用清水清洗两遍以上，然后再将泡发后的黑木耳挑拣以剔除杂质，注意蒂部培养基必须清除干净。之后对黑木耳在含有4重量份生姜、4重量份小葱的足量水中进行预煮，达到沸腾状态时保持3分钟，立即捞出用水冷却至室温。
(4)在上述的调味液中加入78重量份的黄酒，再将清洗预煮后的黑木耳放入到加入了黄酒的调味液中进行腌制，腌制温度为0℃，腌制时间10小时。
(5)将腌制好的黑木耳送入烘房进行烘干，烘干工艺参数为65℃/2h，烘干过程中要不断关注过程状况，防止烘干不均匀，造成黑木耳中间部分水份含量过高。烘干结束时黑木耳的含水量控制在80％以下。
(6)取香辣油0.4重量份或麻辣油0.4重量份放入到4重量份的色拉油中进行熬制，熬制好与上述烘干后的黑木耳进行拌料，制成香辣味或麻辣味黑木耳后再包装，包装的净含量为20g±1g和150g±3g(分别为休闲用和佐餐用)，其中香辣油在熬制结束时还加入了芝麻油1重量份，以使口味更好。
或是直接将步骤(5)中烘干好的黑木耳进行包装并在包装袋中放入1重量份的泡椒制成泡椒味黑木耳。
(7)对上述包装后的黑木耳包装袋在100℃±1℃中水保持30分钟进行杀菌。如在反压0.20±0.01MPa的卧式杀菌锅中升温15分钟至100℃±1℃，并保持30分钟，以达到杀菌效果，杀菌后水冷却至温度≤30℃出锅。
(8)贴标入库：产品贴标后入低温(0～4℃)库进行贮藏待发货。
实施例二：
(1)称取花椒3.2重量份、桂皮3.2重量份、八角7重量份、丁香1.6重量份、小葱4重量份、生姜4重量份、蒜子8重量份、小茴香6.6重量份放入沙布袋中并扎口，制成香辛料包。
(2)在夹层锅内放入2333重量份的水并加热，保持锅内的蒸汽压力小于0.4MPa，当水温达到60℃后将上述香辛料包放入锅中并加入83.33重量份盐、40重量份糖、12重量份味精进行熬制，沸腾保持20分钟，冷却后制成调味液进入下道工序。
(3)取黑木耳100重量份放入长流水即自来水水中浸泡8小时后用再用清水清洗两遍以上，然后再将泡发后的黑木耳挑拣以剔除杂质，注意蒂部培养基必须清除干净。之后将黑木耳放入含有3重量份生姜、3重量份小葱的足量水中进行预煮，达到沸腾状态时保持3分钟，立即捞出用水冷却至室温。
(4)在上述的调味液中加入80重量份的黄酒，再将清洗预煮后的黑木耳放入到加入了黄酒的调味液中进行腌制，腌制温度为2℃，腌制时间12小时。
(5)将腌制好的黑木耳送入烘房进行烘干，烘干工艺参数为65℃/2h，烘干过程中要不断关注过程状况，防止烘干不均匀，造成黑木耳中间部分水份含量过高。烘干结束时黑木耳的含水量控制在80％以下。
(6)取香辣油0.6重量份或麻辣油0.6重量份放入到5重量份的色拉油中进行熬制，熬制好与上述烘干后的黑木耳进行拌料，制成香辣味或麻辣味黑木耳后再包装，包装的净含量为20g±1g和150g±3g(分别为休闲用和佐餐用)，其中香辣油在熬制结束时还加入了芝麻油2重量份。
或是直接将步骤(5)中烘干好的黑木耳进行包装并在包装袋中放入2重量份的泡椒制成泡椒味黑木耳。
(7)对上述包装后的黑木耳包装袋在100℃±1℃中水保持30分钟进行杀菌。
(8)贴标入库：产品贴标后入低温(0～4℃)库进行贮藏待发货。
实施例三：
(1)称取花椒4重量份、桂皮4重量份、八角8重量份、丁香3重量份、小葱3.5重量份、生姜3.5重量份、蒜子7重量份、小茴香7重量份放入沙布袋中并扎口，制成香辛料包。
(2)在夹层锅内放入2500重量份的水并加热，保持锅内的蒸汽压力小于0.4MPa，当水温达到60℃后将上述香辛料包放入锅中并加入84重量份盐、39重量份糖、13重量份味精进行熬制，沸腾保持20分钟，冷却后制成调味液进入下道工序。
(3)取黑木耳100重量份放入长流水即自来水水中浸泡10小时后用再用清水清洗两遍以上，然后再将泡发后的黑木耳挑拣以剔除杂质，注意蒂部培养基必须清除干净。之后将黑木耳放入含有3.5重量份生姜、3.5重量份小葱的足量水中进行预煮，达到沸腾状态时保持3分钟，立即捞出用水冷却至室温。
(4)在上述的调味液中加入82重量份的黄酒，再将清洗预煮后的黑木耳放入到加入了黄酒的调味液中进行腌制，腌制温度为4℃，腌制时间13小时。
(5)将腌制好的黑木耳送入烘房进行烘干，烘干工艺参数为65℃/2h，烘干过程中要不断关注过程状况，防止烘干不均匀，造成黑木耳中间部分水份含量过高。烘干结束时黑木耳的含水量控制在80％以下。
(6)取香辣油0.5重量份或麻辣油0.5重量份放入到6重量份的色拉油中进行熬制，熬制好与上述烘干后的黑木耳进行拌料，制成香辣味或麻辣味黑木耳后再包装，包装的净含量为20g±1g和150g±3g(分别为休闲用和佐餐用)，其中香辣油在熬制结束时还加入了芝麻油3重量份。
或是直接将步骤(5)中烘干好的黑木耳进行包装并在包装袋中放入3重量份的泡椒制成泡椒味黑木耳。
(7)对上述包装后的黑木耳包装袋在100℃±1℃中水保持30分钟进行杀菌。
(8)贴标入库：产品贴标后入低温(0～4℃)库进行贮藏待发货。
本发明涉及的设备主要有：
调味设备：夹层锅
腌制设备：桶车，同时配备低温(0～4℃)冷库
烘干设备：烘房
杀菌设备：卧式杀菌锅
本发明的产品的检验标准如下：
1、感官要求
  项目   指标
  色泽   具有木耳固有的色泽
  组织形态   呈朵状
  滋味气味   具有木耳和调味料固有的滋味及气味，无异味
  杂质   无肉眼可见外来杂质
2、理化指标
3、微生物指标
Figure GSB00000579328600072
本发明其它未说明部份与现有技术相同。

Claims (5)

1.一种黑木耳深加工方法，其特征是其工艺步骤如下：
(1)称取花椒3～4重量份、桂皮3～4重量份、八角6～8重量份、丁香1～3重量份、小葱3～4重量份、生姜3～4重量份、蒜子6～8重量份和小茴香6～7重量份放入袋中制成香辛料包；
(2)在夹层锅内放入2300～2500重量份的水并加热，保持锅内的蒸汽压力小于0.4MPa，当水温达到60℃后将上述香辛料包放入锅中并加入80～84重量份盐、38～40重量份糖和10～13重量份味精进行熬制，制成调味液；
(3)取黑木耳100重量份放入水中浸泡5～10小时后进行清洗，之后将黑木耳放入含有3～4重量份生姜和3～4重量份小葱的水中进行预煮；
(4)在上述的调味液中加入78～82重量份的黄酒，再将清洗预煮后的黑木耳放入到加入了黄酒的调味液中进行腌制，腌制温度为0～4℃，腌制时间10～13小时；
(5)将腌制好的黑木耳进行烘干，烘干结束时黑木耳的含水量小于80％；
(6)取香辣油0.4～0.6重量份或麻辣油0.4～0.6重量份放入到4～6重量份的色拉油中进行熬制，熬制好与上述烘干后的黑木耳进行拌料，制成香辣味或麻辣味黑木耳后再包装；或是直接将步骤(5)中烘干好的黑木耳进行包装并在包装袋中放入1～3重量份的泡椒制成泡椒味黑木耳；
(7)对上述包装后的黑木耳包装袋进行杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种黑木耳深加工方法，其特征是所述步骤(6)熬制的香辣油在熬制结束时还加入了芝麻油1～3重量份。
3.根据权利要求1或2所述的一种黑木耳深加工方法，其特征是所述的原辅材料配比为：黑木耳100重量份、盐83.33重量份、黄酒80重量份、糖40重量份、味精12重量份、小葱7重量份、生姜7重量份、蒜子8重量份、小茴香6.6重量份、花椒3.2重量份、桂皮3.2重量份、丁香1.6重量份、八角7重量份、色拉油5重量份、香辣油0.6重量份、麻辣油0.6重量份、泡椒2重量份、芝麻油2重量份和水2333重量份。
4.根据权利要求1所述的一种黑木耳深加工方法，其特征是所述步骤(5)中的烘干工艺参数为在65℃条件下烘干2h。
5.根据权利要求1所述的一种黑木耳深加工方法，其特征是所述步骤(7)中的杀菌为在100℃±1℃水中保持30分钟。
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