CN108185384A - 一种酸菜鱼佐料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的调料制备技术领域，具体为一种酸菜鱼佐料及其制备方法。该酸菜鱼佐料，其包括以下重量份的料包：酸菜包100‑300份、增味包50‑150份、腌鱼香料包10‑50份和炝料包10‑50份。该酸菜鱼佐料，可烹饪各种鲜鱼，消费者在使用时，仅需进行简单烹饪，不需要再添加其他任何调料，即可烹制出酸爽可口、味道优美的酸菜鱼。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的调料制备技术领域，具体为一种酸菜鱼佐料及其制备方法。
背景技术
酸菜，古称“菹”，是选择季节性蔬菜原料进行小规模化中低盐(4-6％)长时间深度发酵，具有高酸、低盐、无残糖的特点，其风味酸爽、质地脆嫩、开胃解腻，不仅可作为开胃小菜、下饭菜来直接食用，还可制作美味的酸菜鱼、酸菜粉丝汤、酸菜面等，深受人们喜爱。中国酸菜历史悠久，早在《周礼》中就有记载。而《诗经》中也有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，此处“庐”“瓜”是蔬菜，“菹”和“剥”是腌渍加工的意思。再据东汉许慎《说文解字》解释:“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜。酸菜按地域可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地域的酸菜风味也存在差异，各有特点。
随着社会经济的发展，传统老坛酸菜由于制备工艺复杂，难以规模化生产，经过长期的经验积累和实践，逐渐衍生出了现代酸菜制备工艺，即盐渍池盐渍工艺：“新鲜青芥菜→入池盐渍→清洗→后续加工”。在盐渍阶段撒上食盐，进行沙封，利用盐的渗透使青芥菜里的菜汁向外渗出，菜汁逐渐把菜体浸没，食盐渗入菜体根叶内部，达到渍制、保鲜和长期贮存的目的，并在乳酸菌、酵母菌为主的多种微生物下形成特殊风味。但这种加工而成的酸菜风味不足，并不理想。因此，为了解决盐渍池酸菜风味的不足，很多企业联合科研院所，积极开展研究，形成了二次回坛发酵工艺，其流程为：“新鲜叶用芥菜→食盐盐渍→清洗→入坛二次发酵→出坛→老坛酸菜→后续加工”。虽然这种工艺对酸菜风味有所改善，但由于在第一次盐渍中酸菜营养物质消耗殆尽，乳酸菌等微生物很难繁殖和代谢，使得二次发酵赋予酸菜的风味及其有限，不能达到理想结果，与传统老坛酸菜还存在一定差距。此外，该工艺也是操作复杂，耗时长，增加了生产成本。
在这种情况下，为了解决盐渍池工艺和二次回坛发酵的不足，提出了酸菜工艺采用一种创新性工艺，具体为：新鲜青菜→清洗→切分→烘干脱水→低温储藏→卤水泡渍发酵；采用该工艺发酵的酸菜，香味持久醇厚，回味悠长，质地脆度良好；由于酸菜在发酵前就已清洗，低温储藏蔬菜原料，企业根据生产随时快速发酵酸菜，省去了传统泡菜企业使用盐渍池发酵酸菜，以及酸菜在后续加工中脱盐清洗工序，节约了经济和时间成本。
此外，用于四川老坛酸菜风味特别，滋味酸爽，营养丰富，特别适合烹饪，其中酸菜鱼为著名代表，深受世界人民喜爱。尽管目前，市场上酸菜鱼调料并不鲜见，比如好人家酸菜鱼、重庆德庄酸菜鱼、重庆桥头酸菜鱼，但该市场前景广阔，远远没有达到饱和。而且这些产品并未能完全保持传统风味，因此，将经固态发酵的，风味口感俱佳，营养丰富的酸菜开发成一种酸菜鱼佐料，具有广阔的市场前景。这对蔬菜深加工方面，具有重要意义。
发明内容
本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种酸菜鱼佐料及其制备方法。该酸菜鱼佐料，可烹饪各种鲜鱼，消费者在使用时，仅需进行简单烹饪，不需要再添加其他任何调料，即可烹制出酸爽可口、味道优美的酸菜鱼。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种酸菜鱼佐料Ⅰ，按照重量份计，包括酸菜包Ⅰ100-300份、增味包50-150份、腌鱼香料包10-50份和炝料包10-50份。
所述酸菜包Ⅰ按重量份计的组成是：酸菜100-200份、植物油20-50份、食用盐10-50份、泡辣椒5-10份、豆瓣酱5-10份、泡生姜5-8份、泡大蒜4-8份、酵母抽提物3-6份、谷氨酸钠1-2份、5'-呈味核苷酸二钠0.1-0.2份、辣椒红0.1-0.2份、姜黄0.1-0.2份、花椒0.05-0.2份、八角0.05-0.2份、桂皮0.05-0.2份、山奈0.05-0.2份、小茴香0.05-0.2份。
一种酸菜鱼佐料Ⅱ，按照重量份计，包括酸菜包Ⅱ100-300份、增味包50-150份、腌鱼香料包10-50份和炝料包10-50份。
所述酸菜包Ⅱ，按重量份计的组成是：酸菜100-200份、食用盐10-50份、泡辣椒5-10份、泡生姜5-8份、泡大蒜4-8份、姜黄0.1-0.2份、花椒0.05-0.2份、八角0.05-0.2份、桂皮0.05-0.2份、山奈0.05-0.2份、小茴香0.05-0.2份、乳酸0.01-0.05份、柠檬酸0.01-0.05份、D-抗坏血酸钠0.01-0.05份。
所述增味包按重量份计的组成是：植物油100-200份、辣椒50-100份、豆瓣酱20-50份、泡生姜10-20份、泡大蒜10-20份、食用盐5-10份、白砂糖5-10份、鸡脂油3-8份、猪骨浓香风味高汤3-5份、鸡骨浓香风味高汤1-5份、酵母抽提物1-5份、谷氨酸钠1-2份、5'-呈味核苷酸二钠0.1-0.2份、辣椒红0.1-0.2份。
所述腌鱼香料包按重量份计的组成是：食用盐50-100份、淀粉30-50份、木瓜蛋白酶10-20份、花椒粉0.1-0.2份、八角粉0.1-0.2份、桂皮粉0.05-0.2份、山奈粉0.05-0.2份、小茴香粉0.05-0.2份、丁香粉0.05-0.2份。
所述炝料包按重量份计的组成是：辣椒50-100份、花椒20-50份、芝麻10-20份。
所述酸菜包Ⅰ或酸菜包Ⅱ中的酸菜采用一种创新性工艺制作，具体为：新鲜青菜→清洗→切分→烘干脱水→低温储藏→卤水泡渍发酵；采用该工艺发酵的酸菜，香味持久醇厚，回味悠长，质地脆度良好；由于酸菜在发酵前就已清洗，低温储藏蔬菜原料，企业根据生产随时快速发酵酸菜，省去了传统泡菜企业使用盐渍池发酵酸菜，以及酸菜在后续加工中脱盐清洗工序，节约了经济和时间成本。
所述青菜为成熟新鲜蔬菜，经清水清洗，横切分成厚度2cm；所述脱水采用烘干工艺，烘干温度为55-60℃，烘干6-12小时，青菜最终含水量25-30％；所述低温储藏，将脱水后青菜原料放在0-4℃条件下存储，以脱水后青菜质量计，添加2-5％食盐，该条件青菜可储藏1年以上；泡菜水泡渍发酵酸菜，是将经低温储藏的青菜加入泡菜坛中，添加自来水、乳酸菌液、食盐、料酒、红糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料，密封，常温发酵3-7天，然后将泡菜坛中的菜水进行分离，即得酸菜和泡菜水。
所述的泡渍发酵包括以下重量份的物质：脱水青菜100份、自来水200-300份、乳酸菌液1-5份、生姜10-20份、辣椒10-20份、料酒3-6份、红糖3-6份、醪糟汁1-3份、蜂蜜0.5-1.5份、花椒0.1-0.3份、排草0.1-0.3份、小茴香0.1-0.3份、丁香0.1-0.2份、肉桂0.1-0.2份、桔皮0.1-0.2份。
所述乳酸菌液，是选用购于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的植物乳杆菌，该植物乳杆菌Lactobacillus plantarum的菌种编号为SICC1.11，将植物乳杆菌置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为1.0×108-5.0×109CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液；
一种酸菜鱼佐料Ⅰ的制备方法，包括以下步骤：
(1)酸菜包Ⅰ的制作方法
所述酸菜包Ⅰ是经炒制加工而成，其工艺如下：
1)原料预处理：
酸菜：取出发酵成熟青菜，确定无腐败、无异味，甄选备用。
泡辣椒：挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡二荆条辣椒，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒。
泡生姜：挑选优质泡生姜去皮后清洗干净，用斩拌机切成颗粒。
泡大蒜：挑选优质泡大蒜去皮后，清洗干净，用斩拌机切成颗粒。
豆瓣酱：要求红褐色，油润有光泽，浓郁香辣，味鲜辣醇厚。
所述泡生姜、泡辣椒和泡大蒜以及其他原料均为市售产品，可以直接从市场上购买。此外，本发明中所提到的将泡生姜、泡红辣椒和泡大蒜加工成小颗粒，其颗粒的粒度均为5mm以下。
2)调味炒制
将植物食用油倒入炒锅中烧热至210-220℃，然后冷却至160-180℃，再加入称取好的酸菜、泡辣椒、豆瓣酱、炒制3-5分钟炒出酸菜香味，再加入泡生姜、泡大蒜，炒制均匀，至油清亮后，降温至100-115℃，停止加热，最后添加酵母抽提物、花椒、八角、桂皮、山奈、小茴香、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、辣椒红、姜黄；
3)包装、杀菌
将2)中炒制好酸菜用塑料复合薄膜袋进行自动定量灌装机灌装，且真空包装要保证其真空度，灌装包装之后进行巴氏杀菌，之后立即进行冷水急速冷却，然后利用强力除水机去除袋装表面的水分(强力风吹干)，最后行贴标签和必要的型式检查，合格的即是酸菜包Ⅰ。所述酸菜包Ⅰ杀菌条件为：温度85-92℃、时间15-25min。
酸菜包Ⅱ的制作方法，该酸菜包Ⅱ是未经炒制加工而成，其工艺如下：
1)原料预处理：
酸菜：取出发酵成熟青菜，确定无腐败、无异味，甄选备用。
泡辣椒：挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡二荆条辣椒，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒。
泡生姜：挑选优质泡生姜去皮后清洗干净，用斩拌机切成颗粒。
泡大蒜：挑选优质泡大蒜去皮后，清洗干净，用斩拌机切成颗粒。
豆瓣酱：要求红褐色，油润有光泽，浓郁香辣，味鲜辣醇厚。
所述泡生姜、泡辣椒和泡大蒜以及其他原料均为市售产品，可以直接从市场上购买。此外，本发明中所提到的将泡生姜、泡红辣椒和泡大蒜加工成小颗粒，其颗粒的粒度均为5mm以下。
2)包装、杀菌
将酸菜食用盐、泡辣椒、泡生姜、泡大蒜、姜黄、花椒、八角、桂皮、山奈、小茴香、乳酸、柠檬酸、D-抗坏血酸钠混合均匀，塑料复合薄膜袋进行自动定量灌装机灌装，且真空包装要保证其真空度，灌装包装之后进行巴氏杀菌，之后立即进行冷水急速冷却，然后利用强力除水机去除袋装表面的水分(强力风吹干)，最后行贴标签和必要的型式检查，合格的即是酸菜包Ⅱ。所述酸菜包Ⅱ杀菌条件为：温度85-92℃、时间15-25min。
(3)增味包的制作方法
将植物食用油倒入炒锅中烧热至210-220℃，然后冷却至160-180℃，再加入称取好的辣椒、豆瓣酱炒制3-5分钟，再加入泡生姜、泡大蒜，炒制均匀，至油清亮后，降温至100-115℃，停止加热，最后添加食用盐、白砂糖、鸡脂油、猪骨浓香风味高汤、鸡骨浓香风味高汤、酵母抽提物、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、辣椒红，用塑料复合薄膜袋进行热灌装，最后行贴标签和必要的型式检查，合格的即是增味包。
(4)腌鱼香料包的制作方法
按照腌鱼香料包配料比例，将食用盐、淀粉、香辛料、木瓜蛋白酶混匀、包装。
(5)炝料包的制作方法
按照炝料包配料比例，将辣椒、花椒、芝麻混匀、包装。
(6)配套装袋：
将酸菜包Ⅰ或者酸菜包Ⅱ、增味包、腌鱼香料包和炝料包按重量配套，装于外包装，即成产品。
本发明的积极效果为：
(一)本发明提出一种创新性工艺发酵青菜制备酸菜工艺采用，采用新鲜青菜、清洗、切分、烘干脱水、低温储藏、卤水泡渍发酵，该工艺采用低温储藏蔬菜原料，企业根据生产随时快速发酵酸菜，省去了传统泡菜企业使用盐渍池发酵酸菜，以及酸菜在后续加工中脱盐清洗工序，该工艺无泡菜盐渍水排放，节约了经济和时间成本，且酸菜产品风味很好。
(二)本发明中的增味包，是经过炒制的风味酱，在烹饪过程中，只需要进行适温调拌，就可达到增香调味的作用。
(三)本发明提供的一种酸菜鱼佐料，由酸菜包、增味包、腌鱼香料包和炝料包组成，烹饪时操作简便，利于居家使用，为家庭烹饪提供快捷方便，丰富了人们的餐桌。且酸菜鱼味道可口，风味酸爽，增人食欲。
附图说明
图1为本发明中所述酸菜的制备工艺流程图；
图2为本发明的酸菜鱼佐料的制备工艺流程图
图3为本实施例1中制备得到的酸菜挥发性风味成分峰图
图4为传统发酵青菜制备的酸菜挥发性风味成分峰图
图5为本申请实施例1中制备得到的酸菜和传统酸菜中挥发性物质种类对比柱形图。
图6为本申请中实施例1制备得到的酸菜和传统发酵的酸菜挥发性物质含量对比柱形图。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。
本申请中的％，如无特征说明，均表示其质量百分含量；所有原料均为市售产品，其中，鸡脂油，购于安徽牧洋油脂有限公司；猪骨浓香风味高汤，购于临沂新程金锣肉制品集团有限公司；鸡骨浓香风味高汤购于临沂新程金锣肉制品集团有限公司。
本申请中采用的酸菜制备工艺具体为：新鲜青菜→清洗→切分→烘干脱水→低温储藏→卤水泡渍发酵。
1)清洗切分：选择成熟新鲜的蔬菜，经清水清洗，横切分成厚度2cm左右的小块；
2)烘干脱水：烘干温度为60℃，烘干8小时，使青菜最终含水量为30wt％；
3)低温储藏：将脱水后青菜添加食盐后放在4℃条件下存储，以脱水后青菜质量计，食盐的添加量为4％。这样可以使青菜储藏1年以上；
4)卤水泡渍发酵：将经低温储藏的青菜加入泡菜坛中，添加自来水、乳酸菌液、食盐、料酒、红糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料，密封，常温发酵3-7天，然后将泡菜坛中的菜水进行分离，即得到酸菜和泡菜水。其中，以重量份计，低温储藏的青菜100份、自来水250份、乳酸菌液5份、生姜20份、辣椒15份、料酒5份、红糖4份、醪糟汁2份、蜂蜜1份、花椒0.2份、排草0.2份、小茴香0.1份、丁香0.1份、肉桂0.1份、桔皮0.1份。
所述乳酸菌液，是选用购于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的植物乳杆菌，该植物乳杆菌Lactobacillus plantarum的菌种编号为SICC1.11，将植物乳杆菌置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为1.0×108-5.0×109CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。
采用该工艺发酵的酸菜，香味持久醇厚，回味悠长，质地脆度良好；由于酸菜在发酵前就已清洗，低温储藏蔬菜原料，企业根据生产随时快速发酵酸菜，省去了传统泡菜企业使用盐渍池发酵酸菜，以及酸菜在后续加工中脱盐清洗工序，节约了经济和时间成本。
实施例1：
一种酸菜鱼佐料，按照重量份计，包括酸菜包Ⅰ200份、增味包100份、腌鱼香料包10份和炝料包10份。
1、酸菜包Ⅰ
该酸菜包Ⅰ按重量份计包括以下组分：酸菜100份、植物油50份、食用盐30份、泡辣椒10份、豆瓣酱10份、泡生姜6份、泡大蒜4份、酵母抽提物3份、谷氨酸钠2份、5'-呈味核苷酸二钠0.1份、辣椒红0.1份、姜黄0.1份、花椒0.05份、八角0.08份、桂皮0.06份、山奈0.05份、小茴香0.05份。
酸菜包Ⅰ的制备工艺为：
1)原料预处理：
酸菜：取出发酵成熟青菜，确定无腐败、无异味，甄选备用。
泡辣椒：挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡二荆条辣椒，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒。
泡生姜：挑选优质泡生姜去皮后清洗干净，用斩拌机切成颗粒。
泡大蒜：挑选优质泡大蒜去皮后，清洗干净，用斩拌机切成颗粒。
豆瓣酱：要求红褐色，油润有光泽，浓郁香辣，味鲜辣醇厚。
所述泡生姜、泡辣椒和泡大蒜以及其他原料均为市售产品，可以直接从市场上购买。此外，本发明中所提到的将泡生姜、泡红辣椒和泡大蒜加工成小颗粒，其颗粒的粒度均为5mm以下。
2)调味炒制
将植物食用油倒入炒锅中烧热至210℃，然后冷却至180℃，再加入称取好的酸菜、泡辣椒、豆瓣酱、炒制3分钟炒出酸菜香味，再加入泡生姜、泡大蒜，炒制均匀，至油清亮后，降温至110℃，停止加热，最后添加酵母抽提物、花椒、八角、桂皮、山奈、小茴香、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、辣椒红、姜黄；
3)包装、杀菌
将2)中炒制好酸菜用塑料复合薄膜袋进行自动定量灌装机灌装，且真空包装要保证其真空度，灌装包装之后进行巴氏杀菌，之后立即进行冷水急速冷却，然后利用强力除水机去除袋装表面的水分(强力风吹干)，最后行贴标签和必要的型式检查，合格的即是酸菜包Ⅰ。所述酸菜包Ⅰ杀菌条件为：温度90℃、时间20min。
2、增味包
将植物食用油倒入炒锅中烧热至210℃，然后冷却至160℃，再加入称取好的辣椒、豆瓣酱炒制4分钟，再加入泡生姜、泡大蒜，炒制均匀，至油清亮后，降温至110℃，停止加热，最后添加食用盐、白砂糖、鸡脂油、猪骨浓香风味高汤、鸡骨浓香风味高汤、酵母抽提物、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、辣椒红，用塑料复合薄膜袋进行热灌装，最后行贴标签和必要的型式检查，合格的即是增味包。
所述增味包按重量份数计的组成是：植物油100份、辣椒60份、豆瓣酱30份、泡生姜15份、泡大蒜10份、食用盐10份、白砂糖5份、鸡脂油5份、猪骨浓香风味高汤4份、鸡骨浓香风味高汤3份、酵母抽提物2份、谷氨酸钠1份、5'-呈味核苷酸二钠0.1份、辣椒红0.1份。
3、腌鱼香料包
按照腌鱼香料包配料比例，将食用盐、淀粉、香辛料、木瓜蛋白酶混匀、包装。所述腌鱼香料包按重量份数计的组成是：食用盐50份、淀粉30份、木瓜蛋白酶10份、花椒粉0.1份、八角粉0.1份、桂皮粉0.05份、山奈粉0.05份、小茴香粉0.05份、丁香粉0.05份。
4、炝料包
按照炝料包配料比例，将辣椒、花椒、芝麻混匀、包装。所述炝料包按重量份数计的组成是：辣椒70份、花椒20份、芝麻10份。
5、配套装袋
将酸菜包Ⅰ、增味包、腌鱼香料包和炝料包按比例配套，装于外包装，即成产品。
6、食用方法
A.将约1.5kg鱼去鳞、去内脏，切片或者剁块，洗净挤干水放入盘中。
B.加入腌鱼香料包，腌制10min。
C.将适量植物油烧开，再将酸菜包放入锅炒约3分钟。
D.加入适量水，放入增味包煮约3分钟，放入鱼骨，约熬3分钟，放入鱼片煮熟，关火，加入炝料包，再将适量植物油烧开淋在炝料包上，即可食用。烹煮出的酸菜风味鱼，其风味清爽色泽鲜亮，风味酸爽，汤色红亮，引人食欲大增。
实施例2：
一种酸菜鱼佐料，按照重量组分计算，包括酸菜包Ⅱ150份、增味包100份、腌鱼香料包20份和炝料包20份。
1、酸菜包Ⅱ
该酸菜包Ⅱ按重量份计包括以下组分：酸菜100份、食用盐20份、泡辣椒10份、泡生姜7份、泡大蒜5份、姜黄0.1份、花椒0.08份、八角0.05份、桂皮0.05份、山奈0.05份、小茴香0.05份、乳酸0.03份、柠檬酸0.02份、D-抗坏血酸钠0.01份。
酸菜包Ⅱ的制备工艺为：
1)原料预处理：
酸菜：取出发酵成熟青菜，确定无腐败、无异味，甄选备用。
泡辣椒：挑选色泽鲜艳，味道纯正的泡二荆条辣椒，洗净后用粉碎机粉碎成小颗粒。
泡生姜：挑选优质泡生姜去皮后清洗干净，用斩拌机切成颗粒。
泡大蒜：挑选优质泡大蒜去皮后，清洗干净，用斩拌机切成颗粒。
豆瓣酱：要求红褐色，油润有光泽，浓郁香辣，味鲜辣醇厚。
所述泡生姜、泡辣椒和泡大蒜以及其他原料均为市售产品，可以直接从市场上购买。此外，本发明中所提到的将泡生姜、泡红辣椒和泡大蒜加工成小颗粒，其颗粒的粒度均为5mm以下。
2)包装、杀菌
将酸菜食用盐、泡辣椒、泡生姜、泡大蒜、姜黄、花椒、八角、桂皮、山奈、小茴香、乳酸、柠檬酸、D-抗坏血酸钠混合均匀，塑料复合薄膜袋进行自动定量灌装机灌装，且真空包装要保证其真空度，灌装包装之后进行巴氏杀菌，之后立即进行冷水急速冷却，然后利用强力除水机去除袋装表面的水分(强力风吹干)，最后行贴标签和必要的型式检查，合格的即是酸菜包。所述酸菜包杀菌条件为：温度90℃、时间20min。
2、增味包
将植物食用油倒入炒锅中烧热至210℃，然后冷却至160℃，再加入称取好的辣椒、豆瓣酱炒制4分钟，再加入泡生姜、泡大蒜，炒制均匀，至油清亮后，降温至110℃，停止加热，最后添加食用盐、白砂糖、鸡脂油、猪骨浓香风味高汤、鸡骨浓香风味高汤、酵母抽提物、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、辣椒红，用塑料复合薄膜袋进行热灌装，最后行贴标签和必要的型式检查，合格的即是增味包。
所述增味包按重量份数计的组成是：植物油100份、辣椒60份、豆瓣酱30份、泡生姜15份、泡大蒜10份、食用盐10份、白砂糖5份、鸡脂油5份、猪骨浓香风味高汤4份、鸡骨浓香风味高汤3份、酵母抽提物2份、谷氨酸钠1份、5'-呈味核苷酸二钠0.1份、辣椒红0.1份。
3、腌鱼香料包
按照腌鱼香料包配料比例，将食用盐、淀粉、香辛料、木瓜蛋白酶混匀、包装。所述腌鱼香料包按重量份数计的组成是：食用盐50份、淀粉30份、木瓜蛋白酶10份、花椒粉0.1份、八角粉0.1份、桂皮粉0.05份、山奈粉0.05份、小茴香粉0.05份、丁香粉0.05份。
4、炝料包
按照炝料包配料比例，将辣椒、花椒、芝麻混匀、包装。所述炝料包按重量份数计的组成是：辣椒70份、花椒20份、芝麻10份。
5、配套装袋
将酸菜包、增味包、腌鱼香料包和炝料包按比例配套，装于外包装，即成产品。
7、食用方法
A.将约1.5kg鱼去鳞、去内脏，切片或者剁块，洗净挤干水放入盘中。
B.加入腌鱼香料包，腌制10min。
C.将适量植物油烧开，再将酸菜包放入锅炒约3分钟。
D.加入适量水，放入增味包煮约3分钟，放入鱼骨，约熬3分钟，放入鱼片煮熟，关火，加入炝料包，再将适量植物油烧开淋在炝料包上，即可食用。烹煮出的酸菜风味鱼，其风味清爽色泽鲜亮，风味酸爽，汤色红亮，引人食欲大增。
实施例1和实施例2中的酸菜鱼佐料，烹饪时操作简便，利于居家使用，为家庭烹饪提供快捷方便，丰富了人们的餐桌。且酸菜鱼味道可口，风味酸爽，可增人食欲。
实施例3：
(一)、不同工艺发酵酸菜优缺点对比分析
将具体实施方式中制备得到的酸菜与企业采用传统发酵发酵得到的酸菜进行对比分析，传统发酵酸菜工艺为：新鲜青菜→一次低盐盐渍发酵→二次高盐盐渍储藏发酵→清洗→切分→脱盐→压榨脱水→酸菜；具体分析如下表1。
表1不同工艺发酵酸菜优缺点对比分析
(二)、酸菜风味成分分析
(1)实验内容：发明人利用GC-MS对比研究了利用不同工艺发酵青菜制备的酸菜的挥发性风味成分。
(2)实验方法：将实施例1中制备得到的发酵青菜与传统发酵酸菜，利用GC-MS测定其挥发性风味成分，实验结果分别如图3和图4所示。
(3)将实施例1中制备得到的发酵青菜与传统发酵酸菜中的酯类、酸类、醇类等挥发性风味成分种类和挥发性物质相对含量进行测定，测得结果如表2。
表2各类挥发性物质的种类及含量
(4)结果分析：通过本申请实施例1中制备得到的酸菜与传统发酵青菜制备的酸菜挥发性成分分析，所含的风味物质主要是以醇类和酯类为主，其次是酸类和烯类等。本工艺制备得到的发酵青菜中检测出挥发性成分88种，其中，醇类和酯类的含量最高，所占挥发性物质相对含量分别为32.48％和25.08％，传统工艺发酵青菜检测出挥发性成分79种，其中，醇类和酯类的含量最高，所占挥发性物质相对含量分别为29.49％和24.97％。从表中可以看出，采用本工艺制备得到的发酵青菜形成风味物质种类及含量都比传统发酵青菜多，且主要挥发性物质总含量较高。
(三)、产品对比分析
1、原料
(1)本发明酸菜鱼佐料：按照具体实施例1的方法进行制作及食用。
(2)XX酸菜鱼火锅底料：四川XX川派味业有限公司生产。食用方法：按照说明书进行制备食用。
(3)XX酸菜鱼烹料：重庆市XXX生产。食用方法：按照说明书进行制备食用。
2、方法
对其三个原料产品进行密码编号，挑选男女各6人，且年龄均在25-26岁，且有食品知识背景较为熟悉感官评定方法的位人员作为品质感官评定人员，评员对鱼进行口感和腥味进行评价。评定项目和评分标准见表3。
表3鱼调料烹饪食品感官品质评分标准
3、结果
取上述三种底料烹饪的食品进行感官品评，感官评分结果如下表4。
表4烹饪与感官评分结果
分析：本发明制备得到的酸菜鱼佐料进一步烹饪的鱼，色泽、气味、滋味都优于其它两个产品，综合评分最高，鱼肉口感更佳、腥味更淡，更受消费者喜爱。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种酸菜鱼佐料，其特征在于包括以下重量份的料包：酸菜包Ⅰ或酸菜包Ⅱ100-300份、增味包50-150份、腌鱼香料包10-50份和炝料包10-50份。
2.根据权利要求1所述的酸菜鱼佐料，其特征在于所述酸菜包Ⅰ按重量份计，包括以下原料：酸菜100-200份、植物油20-50份、食用盐10-50份、泡辣椒5-10份、豆瓣酱5-10份、泡生姜5-8份、泡大蒜4-8份、酵母抽提物3-6份、谷氨酸钠1-2份、5'-呈味核苷酸二钠0.1-0.2份、辣椒红0.1-0.2份、姜黄0.1-0.2份、花椒0.05-0.2份、八角0.05-0.2份、桂皮0.05-0.2份、山奈0.05-0.2份、小茴香0.05-0.2份。
3.根据权利要求1所述的酸菜鱼佐料，其特征在于所述酸菜包Ⅱ，按重量份计的组成是：酸菜100-200份、食用盐10-50份、泡辣椒5-10份、泡生姜5-8份、泡大蒜4-8份、姜黄0.1-0.2份、花椒0.05-0.2份、八角0.05-0.2份、桂皮0.05-0.2份、山奈0.05-0.2份、小茴香0.05-0.2份、乳酸0.01-0.05份、柠檬酸0.01-0.05份、D-抗坏血酸钠0.01-0.05份。
4.根据权利要求1所述的酸菜鱼佐料，其特征在于所述增味包按重量份计，包括以下原料：植物油100-200份、辣椒50-100份、豆瓣酱20-50份、泡生姜10-20份、泡大蒜10-20份、食用盐5-10份、白砂糖5-10份、鸡脂油3-8份、猪骨浓香风味高汤3-5份、鸡骨浓香风味高汤1-5份、酵母抽提物1-5份、谷氨酸钠1-2份、5'-呈味核苷酸二钠0.1-0.2份、辣椒红0.1-0.2份。
5.根据权利要求1所述的酸菜鱼佐料，其特征在于所述腌鱼香料包按重量份计，包括以下原料：食用盐50-100份、淀粉30-50份、木瓜蛋白酶10-20份、花椒粉0.1-0.2份、八角粉0.1-0.2份、桂皮粉0.05-0.2份、山奈粉0.05-0.2份、小茴香粉0.05-0.2份、丁香粉0.05-0.2份。
6.根据权利要求1所述的酸菜鱼佐料，其特征在于所述炝料包按重量份计，包括以下原料：辣椒50-100份、花椒20-50份、芝麻10-20份。
7.如权利要求1、权利要求3至权利要求6中所述酸菜鱼佐料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）酸菜包Ⅰ的制作方法
1）原料预处理：
将泡生姜、泡红辣椒和泡大蒜加工成小颗粒，其颗粒的粒度均为5mm以下；
2）调味炒制
将植物食用油倒入炒锅中烧热至210-220℃，然后冷却至160-180℃，再加入称取好的酸菜、泡辣椒、豆瓣酱、炒制3-5分钟，再加入泡生姜、泡大蒜，炒制均匀，至油清亮后，降温至100-115℃，停止加热，最后添加酵母抽提物、花椒、八角、桂皮、山奈、小茴香、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、辣椒红、姜黄；
3）包装、杀菌
将2）中炒制好酸菜灌装包装之后进行巴氏杀菌，杀菌条件为：温度85-92℃、时间15-25min，之后立即进行冷水急速冷却，得酸菜包Ⅰ；
（2）增味包的制作方法
将植物食用油倒入炒锅中烧热至210-220℃，然后冷却至160-180℃，再加入称取好的辣椒、豆瓣酱炒制3-5分钟，再加入泡生姜、泡大蒜，炒制均匀，至油清亮后，降温至100-115℃，停止加热，最后添加食用盐、白砂糖、鸡脂油、猪骨浓香风味高汤、鸡骨浓香风味高汤、酵母抽提物、谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、辣椒红，用塑料复合薄膜袋进行热灌装，最后贴标签和进行必要的形式检查，得增味包；
（3）腌鱼香料包的制作方法
按照腌鱼香料包配料比例，将食用盐、淀粉、香辛料（具体）、木瓜蛋白酶混匀、包装；
（4）炝料包的制作方法
按照炝料包配料比例，将辣椒、花椒、芝麻混匀、包装；
（5）配套装袋：
将酸菜包、增味包、腌鱼香料包和炝料包按比例配套，即得。
8.如权利要求7所述酸菜鱼佐料的制备方法，其特征在于所述的酸菜的制备方法包括以下步骤：
8.1）清洗切分：选择成熟新鲜的青菜，经清水清洗，横切分成厚度2 cm；
8.2）烘干脱水：烘干温度为55-60℃，烘干6-12小时，使青菜最终含水量25-30wt%；
8.3）低温储藏：将脱水后青菜添加食盐后放在0-4℃条件下存储，以脱水后青菜质量计，食盐的添加量为2-5%；
8.4）泡菜水泡渍发酵酸菜：将经低温储藏的青菜加入泡菜坛中，添加自来水、乳酸菌液、食盐、料酒、红糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料，密封，常温发酵3-7天，然后将泡菜坛中的菜水进行分离，即得到酸菜。
9.如权利要求8所述酸菜鱼佐料的制备方法，其特征在于：所述的泡渍发酵酸菜步骤中，各物质的重量份为：脱水青菜100份、自来水200-300份、乳酸菌液1-5份、生姜10-20份、辣椒10-20份、料酒3-6份、红糖3-6份、醪糟汁1-3份、蜂蜜0.5-1.5份、花椒0.1-0.3份、排草0.1-0.3份、小茴香0.1-0.3份、丁香0.1-0.2份、肉桂0.1-0.2份、桔皮0.1-0.2份。
10.如权利要求9所述酸菜鱼佐料的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌液，是选用购于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的植物乳杆菌，该植物乳杆菌Lactobacillusplantarum的菌种编号为SICC1.11，将植物乳杆菌置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为1.0×108-5.0×109CFU/ml的液体即为乳酸菌液。
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