CN107927722B - 一种梅干菜扣肉酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种梅干菜扣肉酱及其制备方法，所述方法是以瘦猪肉代替常用的脂肪含量较高的五花肉，经猪油菜油混合油煸炒后，加入浸泡后的梅干菜和方竹笋等其他配料翻炒，最后经杀菌装瓶；该肉酱在保证了梅菜扣肉的最佳口感的同时也降低了肉酱中脂肪含量，增加了膳食纤维和蛋白质，可以适合各种人群食用；而且，可保存时间较长，即使在开瓶后45‑60天以内，仍然能保证较好的口感和质量，具有较好的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于肉酱类食品领域，具体涉及一种梅干菜扣肉酱及其制备方法。
背景技术
梅干菜扣肉是一道小有名气的特色传统菜肴，属粤菜客家菜，自古就是文人墨客喜欢的一道名菜。但是随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，传统菜已不能满足人们的需求。因此如何保证其美味不减，并将把美味的传统名菜推向市场则成了一道难题。
经调查发现，梅菜扣肉这道传统名菜虽存在于各大饭店，但其酱料制品存在较大市场空白，这使本产品有较大的市场潜力。此外，把传统的菜肴推向市场，不仅有利于发扬我国传统的饮食文化，也可以促进传统菜肴的转型，最大程度挖掘传统菜肴的市场潜力。
传统的梅干菜扣肉中常采用肥肉较多的猪五花，配上植物油炒制，虽然口感肥而不腻，但使其整体所含脂肪较高，不适合“三高”人群食用。众所周知，使用不同的食用油烹制肉酱，会对肉酱中成分及口感有很大影响，导致产品的保存及风味评估。动物油中含有大量饱和脂肪酸，倘若长期食用动物油脂类食物，可使人们的血脂和血中胆固醇增高，增加人体心血管疾病的发病率，对糖尿病患者尤为不利，但是动物油中所含的胆固醇也是人体中不可或缺的重要元素，因而应该适量的食用动物油。植物油中含有大量的不饱和脂肪酸，易于被人体吸收，但这些不饱和脂肪酸也不是所有都是有益于人体的，有一类“多不饱和脂肪酸”在人体内易被氧化，容易生成过氧化酯质，引发脑血栓和心肌梗死等疾病，因此只是单吃植物油，对身体也是有一定害处的。因此，在把传统菜肴推向市场的过程中，要求在保证其原始风味的基础上，还要使其更加健康低脂，并更利于保存，才能具有良好的市场前景。
在上述要求之下，将传统梅干菜扣肉加工制成易保存的酱料，实现市场化是研究的主要思路。目前市场上已有多种肉酱类制品，如牛肉酱(授权公开号CN 102835645B)，兔肉酱(授权公开号CN103932160B)及羊肉酱(授权公开号CN 103932161 B)等，也有两个关于梅菜扣肉酱的公开专利(公开号：CN 104489719A、CN 106690225 A)，但其产品依旧保持高脂肪的特点，且未对保存期及开瓶后风味保持进行评估。综上所述，生产推广一种口味佳、低脂肪且保存时间长的梅干菜扣肉酱具有很好的市场前景。
发明内容
针对消费者的需求市场的空白，发明人通过大量实验摸索，提供一种低脂肪、高膳食纤维、易保存的梅干菜扣肉酱及其制备方法：
a.按重量份计，准备瘦猪肉25-30份、泡发梅干菜25-30份、方竹笋4-5份、植物油17.5-24.5份、猪油5-7份、甜面酱4-5份、红糖4-5份、酱油5-8份、紫苏粉末1-1.5份、生姜2-5份、香辛料0.5-1.5份、干辣椒0.1-0.2份、淀粉3-3.5份；
b.猪肉处理及腌制：新鲜猪肉经排酸成熟剔去骨头，切除奶脯，去除毛污、杂质，清洗干净，切成小块后加入泡发梅干菜的水进行腌制；每千克肉中加入5g嫩肉粉，5g姜和10g料酒，腌制5分钟后切成肉末状；
c.炒制：先加入菜油和猪油并混合后，先加入香料、干辣椒炒制，再加入腌制好的猪肉末，炒至锅内原料的水分挥发，加入泡发梅干菜粒和笋，再加入酱油炒制，保持油温150～180℃，约炒制2～3min；
d.熬制：加400ml水后，将甜面酱，红糖，紫苏粉末拌匀加入，最后加入淀粉和黄原胶边加热边搅匀保持微沸，熬制25min即得所述梅干菜扣肉酱；
e.包装：将得到的梅干菜扣肉酱经冷却，灭菌，称重，装瓶。
发明人通过大量实验摸索发现，按重量份计，利用25-30份的瘦猪肉、25-30份的泡发梅干菜、4-5份的笋配以常用调味料所制得的酱，不仅能极大还原传统菜肴的风味，且在传统菜肴的基础上进行改进，使其具备高蛋白、高膳食纤维，较少脂肪的优点，适合各年龄段人食用。
优选的，所述香辛料中，香叶、八角、小茴香、桂皮均已打碎为粉状，且重量比为1:1:2:2；干辣椒过油后捞出。
为了去除梅干菜存在的少许酸味和多余盐分，补充梅干菜的水分，所述泡发梅干菜的泡发处理为按重量比计，按1:20的比例将梅干菜放入温水中浸泡10-20min，将泡发梅干菜经过漂洗后，切碎成0.5-0.8cm的小块状。
优选的，所述瘦猪肉是由如下方法获得的：选用新鲜、优质的猪后腿处精瘦肉，经排酸成熟剔去骨头，切除奶脯，去除毛污、杂质，清洗干净，切成小块后进行腌制；腌制时每千克肉中加入50-100g泡发梅干菜的水、5g嫩肉粉、5g姜和10g料酒，腌制5分钟后切成肉末状。从而使肉质嫩滑，具有梅干菜的香味。
优选的，将方竹笋洗净后去外壳及箨叶然后去除笋衣，切除笋底部的粗老部分，清洗干净，并将切成0.2-0.4cm小丁状。
优选的，所述的杀菌方式为在121℃下反式高压灭菌5-20min。
值得指出的是，上述优选方案是使得本发明的梅干菜扣肉酱的口味更佳而已，采用其它香辛料配比，也可获得较好的效果。因此，应当理解，本发明的保护范围包括依据本发明方案利用各种香辛料配比获得的梅干菜扣肉酱。
本发明的有益效果：
(1)本发明所制得的梅干菜扣肉酱，不仅保留了传统菜肴的原始风味，还针对其原来高脂肪的缺点做出了改进，使其具备高蛋白、高膳食纤维、低脂肪的优点，适合各年龄段广大群众食用。
(2)本发明所制得的梅干菜扣肉酱，采用紫苏与甜面酱进行提鲜调味代替味精，从而更加营养健康；采用瘦猪肉为原料，加入泡发梅干菜的水进行腌制，既增加了梅干菜风味，也减少水的用量；以菜油和猪油混合煸炒既保证了肉酱的口味，也降低了脂肪含量。
(3)本发明采用猪油和菜油混合油炒制，在保证产品营养健康的基础上，对肉酱的口味及保存期进行了评估判断，发现混合油炒制的肉酱口味较好，且保存期较长，在开瓶一段时间后风味依然保持较佳的状态。
附图说明
图1是不同油炒制的梅干菜扣肉酱开瓶后口味变化趋势图。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
实施例1
1)按重量份计，准备瘦猪肉25份、泡发梅干菜25份、方竹笋5份、植物油17份、猪油5份、甜面酱5份、红糖5份、酱油5份、紫苏粉末1份、生姜2份、香辛料1.5份、干辣椒0.2份、淀粉3.3份；所述香辛料包括香叶、八角、小茴香、桂皮；
2)猪肉处理及腌制：新鲜猪肉经排酸成熟剔去骨头，切除奶脯，去除毛污、杂质，清洗干净，切成小块后进行腌制。每千克肉中加入50g泡发梅干菜的水、5g嫩肉粉、5g姜和10g料酒，腌制5分钟后切成肉末状。
3)炒制：先加入菜油和猪油并混合后，先加入香料、干辣椒炒制，再加入腌制好的猪肉末，炒至锅内原料的水分挥发，加入泡发梅干菜粒和笋，再加入酱油炒制，保持油温150～180℃，约炒制2～3min。
4)熬制：加400ml水后，将甜面酱，红糖，紫苏粉末拌匀加入，最后加入淀粉和黄原胶边加热边搅匀保持微沸，熬制25min即得所述梅干菜扣肉酱。
5)装瓶，杀菌：采用高压蒸汽灭菌，杀菌条件：121℃，15-20min。
实施例2
1)按重量份计，准备瘦猪肉26份、泡发梅干菜21份、方竹笋4份、植物油18份、猪油7份、甜面酱4份、红糖5份、酱油8份、紫苏粉末1份、生姜2份、香辛料0.5份、干辣椒0.2份、淀粉3.3份；所述香辛料包括香叶、八角、小茴香、桂皮；
2)猪肉处理及腌制：新鲜猪肉经排酸成熟剔去骨头，切除奶脯，去除毛污、杂质，清洗干净，切成小块后进行腌制。每千克肉中加入100g泡发梅干菜的水、加入5g嫩肉粉、5g姜和10g料酒，腌制5分钟后切成肉末状。
3)炒制：先加入菜油和猪油并混合后，先加入香料、干辣椒炒制，再加入腌制好的猪肉末，炒至锅内原料的水分挥发，加入泡发梅干菜粒和笋，炒制，保持油温150～180℃，约炒制2～3min。
4)熬制：加400ml水后，将酱油，甜面酱，红糖，紫苏粉末拌匀加入，最后加入淀粉和黄原胶边加热边搅匀保持微沸，熬制25min即得所述梅干菜扣肉酱。
5)装瓶，杀菌：采用高压蒸汽灭菌锅杀菌，杀菌条件：121℃，15-20min。
实施例3
1)按重量份计，准备瘦猪肉25份、泡发梅干菜29份、方竹笋4份、植物油17份、猪油5份、甜面酱4份、红糖4份、酱油6份、紫苏粉末1份、生姜1份、香辛料0.5份、干辣椒0.1份、淀粉3.4份；所述香辛料包括香叶、八角、小茴香、桂皮。
2)猪肉处理及腌制：新鲜猪肉经排酸成熟剔去骨头，切除奶脯，去除毛污、杂质，清洗干净，切成小块后进行腌制。每千克肉中加入80g泡发梅干菜的水、5g嫩肉粉、5g姜和10g料酒，腌制5分钟后切成肉末状。
3)炒制：先加入菜油和猪油并混合后，先加入香料、干辣椒炒制，再加入腌制好的猪肉末，炒至锅内原料的水分挥发，加入泡发梅干菜粒和笋，炒制，保持油温150～180℃，约炒制2～3min。
4)熬制：加400ml水后，将甜面酱，红糖，紫苏粉末拌匀加入，最后加入淀粉和黄原胶边加热边搅匀保持微沸，熬制25min即得所述梅干菜扣肉酱。
5)装瓶，杀菌：采用高压蒸汽灭菌锅杀菌，杀菌条件：121℃，15-20min。
实验例1
对实施例1-3所得梅干菜扣肉酱进行感官评价，评价指标和标准见表1：
表1梅干菜扣肉酱感官评价指标和标准
按照上表对产品进行感官评分，实施例1、实施例2、实施例3总分分别为97、94、96。
按照表1感官评价表所示，对实施例1的得到的肉酱进行开瓶后口味评价，分别对已经开瓶后15天、30天、45天、60天、75天梅干菜扣肉酱口感打分如表2所示：
表2梅干菜扣肉酱开瓶后口味评价得分
| 开瓶后时间(天) | 得分 |
| 0 | 97 |
| 15 | 95.3 |
| 30 | 92.6 |
| 45 | 88.5 |
| 60 | 85.1 |
| 75 | 81.3 |
本感官评价每次均由10人品尝后进行打分，且最终数据是去掉一个最高分去掉一个最低分后求平均值所得。从打分数据上看，在冷藏温度(0-4℃)下梅干菜扣肉酱随着开盖次数的增加，其原有香气则会渐渐散失，但对其色泽和口感影响不大。且由最终数据可以看出在冷藏条件下，本产品多次开瓶后仍可保证在两个月内无变质现象，且口感仍未有较大改变。
实验例2
为了证明混合油炒制的梅菜扣肉酱产品口味最佳，保存时间最长，本发明采用三种油：猪油、菜油、猪油菜油混合油分别烹制肉酱，按照表1感官评价表所示，分别对已经开瓶后15天、30天、45天、60天、75天的三种肉酱进行口味评价，结果如表3所示：
表3不同油炒制的梅干菜扣肉酱开瓶后口味评价得分
本感官评价每次均由10人品尝后进行打分，且最终数据是去掉一个最高分去掉一个最低分后求平均值所得。
从打分数据上看，只使用猪油制得的梅干菜扣肉酱，从打分数据上看，随着开盖次数的增加，其色泽保持较好，但其口感和气味变化较大。且由曲线可以看出只使用猪油的梅干菜扣肉酱在多次开瓶后，其风味变化较大，不利于保存。
只使用植物油制得的梅干菜扣肉酱，从打分数据上看，随着开盖次数的增加，其口感保持得不够好，其他各方面变化较小。且由曲线可以看出只使用植物油的梅干菜扣肉酱在多次开瓶后，其风味保持虽优于只使用猪油，但相较于使用植物油和猪油混合制成的酱料仍有一定差距。
使用植物油和猪油混合的梅干菜扣肉酱在冷藏温度(0-4℃)下随着开盖次数的增加，对其色泽和口感影响不大。且由最终数据可以看出在冷藏条件下，使用植物油和猪油混合炒的梅干菜扣肉酱多次开瓶后仍可保证在两个月内无变质现象，且口感仍未有较大改变。因此，本发明采用混合油炒制，除了在保证肉酱健康营养的基础上，口感风味更好，且更有利于长期保存。
Claims (5)
1.一种梅干菜扣肉酱的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
a.按重量份计，准备瘦猪肉25-30份、泡发梅干菜25-30份、方竹笋4-5份、菜油17.5-24.5份、猪油5-7份、甜面酱4-5份、红糖4-5份、酱油5-8份、紫苏粉末1-1.5份、生姜2-5份、香辛料0.5-1.5份、干辣椒0.1-0.2份、淀粉3-3.5份；
b.猪肉处理及腌制：新鲜猪肉经排酸成熟剔去骨头，切除奶脯，去除毛污、杂质，清洗干净，切成小块后进行腌制；腌制瘦猪肉时每千克猪肉加入50-100g泡发梅干菜的水、5g嫩肉粉、5g生姜和10g料酒，腌制5分钟后切成肉末状；
c.炒制：加入菜油和猪油并混合后，先加入香辛料、干辣椒炒制，再加入腌制好的猪肉末，炒至锅内原料的水分挥发，加入泡发梅干菜粒和笋，再加入酱油炒制，保持油温150～180℃，约炒制2～3min；
d.熬制：加400ml水后，将甜面酱，红糖，紫苏粉末拌匀加入，最后加入淀粉和黄原胶边加热边搅匀保持微沸，熬制25min即得所述梅干菜扣肉酱；
e.包装：将得到的梅干菜扣肉酱经冷却，灭菌，称重，装瓶；所述杀菌方式为在121℃下反式高压灭菌5-20min。
2.根据权利要求1所述的梅干菜扣肉酱的制备方法，其特征在于，所述瘦猪肉为优质猪后腿处精瘦肉。
3.根据权利要求1所述的梅干菜扣肉酱的制备方法，其特征在于，所述泡发梅干菜粒是由如下方法获得的：按重量比1:20将清洗后的梅干菜放入温水中浸泡10-20min；将泡发梅干菜经过漂洗后，切碎成0.5-0.8cm的小块状。
4.根据权利要求1所述的梅干菜扣肉酱的制备方法，其特征在于，所述香辛料中，香叶、八角、小茴香、桂皮均已打碎为粉状，且重量比为1:1:2:2；干辣椒过油后捞出。
5.根据权利要求1所述的梅干菜扣肉酱的制备方法，其特征在于，所述方竹笋是由如下方法获得的：将方竹笋洗净后去外壳及箨叶然后去除笋衣，切除笋底部的粗老部分，清洗干净，并将切成0.2-0.4cm小丁状。
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