KR20110043322A - 천연 식품첨가제의 제조방법과 식품첨가제 및 식품첨가제를 이용한 육류 가공방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식품첨가제의 제조방법과 식품첨가제 및 식품첨가제를 이용한 육류 가공방법에 관한 것으로서, 인체에 무해한 천연재료만으로 식품첨가제를 제조하여 육류의 육질 및 성상을 개선할 수 있는 염가의 천연 식품첨가제의 제조방법과 식품첨가제 및 식품첨가제를 이용한 육류 가공방법을 제공코자 하는 것이다.

즉, 본 발명에서는 중량비로 쌀, 옥수수, 고구마, 보리로 만들어진 물엿 또는 올리고당 20%에 물 60%와 함께 엿기름 20%를 혼합하여 50℃ 온도가 유지되는 용기에서 18~24시간 숙성하는 물엿 숙성단계와; 중량비로 물엿을 숙성한 숙성액 90%에 인삼, 산수유, 두충 분말을 동일 비율로 혼합한 부재료 분말 10%를 넣고 끓기 시작해서 20분 약한 불로 끓이는 부재료 혼합단계와; 중량비로 상기 부재료 혼합액 80%에 곡물을 주원료로 하는 발효주정 20%를 넣고 20~25℃ 상온에서 1개월 자연 숙성하는 혼합액 숙성단계와; 상기 혼합액 숙성단계에서 층 분리된 숙성액에서 찌꺼기를 분리하는 찌꺼기제거 단계와; 중량비로 상기 찌꺼기가 분리된 숙성액 94%에 비타민C1 1%와 솔비톨 5%를 혼합하는 단계를 포함하는 제조방법으로 천연 식품첨가물을 제조하였으며, 또한 육류 중량 대비 3~5%의 상기 식품첨가물을 덩어리 상태의 소고기, 돼지고기와 같은 육류의 표면에 도포함과 아울러 주사기를 이용하여 육류 내부에 주사 후 0~5℃에서 5일 동안 냉장 숙성한 것이다.

본 발명에 의하면 천연 식품첨가제를 저렴한 비용으로 제조 보급할 수 있으며, 본 발명 식품첨가제를 사용하여 육류를 가공할 경우 육류의 육질을 개선할 수 있고, 맛을 좋게 하며, 보존성, 색등을 개선할 수 있으며, 특히 냉동육에도 적용할 수 있고, 2~3등급의 낮은 등급을 받은 육류의 육질과 성상을 1등급 육질 이상으로 개선할 수 있다.

식품첨가제, 물엿, 발효주정, 엿기름, 숙성

Description

천연 식품첨가제의 제조방법과 식품첨가제 및 식품첨가제를 이용한 육류 가공방법{Nature food additives-making and food additives and food additives using Method to process meat}

본 발명은 식품첨가제의 제조방법과 식품첨가제 및 식품첨가제를 이용한 육류 가공방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 인체에 무해한 천연재료만으로 식품첨가제를 제조하여 육류의 육질 및 성상을 개선할 수 있는 염가의 천연 식품첨가제의 제조방법과 식품첨가제 및 식품첨가제를 이용한 육류 가공방법을 제공코자 하는 것이다.

식품 가공시 맛, 보존성, 색, 품질 등을 향상시킬 목적으로 식품첨가제를 사용하게 된다.

일반적으로 유통되어 사용되고 있는 식품첨가제에는 인공 또는 천연의 발색제·조미료·안정화제·유화제와 질감을 나타내는 물질, 농조화제·방부제, 맛을 높여주는 물질, 보조영양소 등 다양하게 사용되고 있다.

한편 우리나라에서 도축되는 소, 돼지의 경우 전체 도축 두의 30% 정도만 1등급 판정을 받고 나머지는 2~3등급의 낮은 등급을 받고 있다.

상기 2~3등급의 낮은 등급을 받은 육류의 육질 및 맛을 개선하기 위한 육류가공에 있어서 식품첨가제를 사용하게 되는데, 일반적으로 일려져 있는 천연 식품첨가제들은 키위, 파인애플 등의 과일을 주재로 한 것이다.

상기한 천연 식품첨가제를 육류에 첨가할 경우 일정시간이 지난 후 육질 개선 및 맛이 좋아지는 효과가 있으나, 특정 시간대를 경과하면 육질이나 맛이 떨어지고 육류의 외부 색깔이 갈색으로 변하는 등 보존성이 낮은 문제점이 있으면서도 제조성이 떨어지고, 제조비용이 많이 들게 되므로 업계에서는 값싼 인공 식품첨가제를 사용하고 있는 실정이다.

이에 본 발명자는 상기한 종래 천연 식품첨가제의 제반 문제점을 일소코자 본 발명을 연구 개발한 것으로서, 본 발명에서는 인체에 무해한 천연재료만으로 식품첨가제를 제조하여 육류의 육질 및 성상을 개선할 수 있는 염가의 천연 식품첨가제의 제조방법과 식품첨가제 및 식품첨가제를 이용한 육류 가공방법을 제공함에 발명의 기술적 과제를 두고 본 발명을 완성한 것이다.

과제 해결 수단으로 본 발명에서는 중량비로 쌀, 옥수수, 고구마, 보리로 만들어진 물엿 또는 올리고당 20%에 물 60%와 함께 엿기름 20%를 혼합하여 50℃ 온도가 유지되는 용기에서 18~24시간 숙성하는 물엿 숙성단계와; 중량비로 물엿을 숙성한 숙성액 90%에 인삼, 산수유, 두충 분말을 동일 비율로 혼합한 부재료 분말 10%를 넣고 끓기 시작해서 20분 약한 불로 끓이는 부재료 혼합단계와; 중량비로 상기 부재료 혼합액 80%에 곡물을 주원료로 하는 발효주정 20%를 넣고 20~25℃ 상온에서 1개월 자연 숙성하는 혼합액 숙성단계와; 상기 혼합액 숙성단계에서 층 분리된 숙성액에서 찌꺼기를 분리하는 찌꺼기제거 단계와; 중량비로 상기 찌꺼기를 분리한 숙성액 94%에 비타민C1 1%와 솔비톨 5%를 혼합하는 단계를 포함하는 제조방법으로 천연 식품첨가물을 제조하였다.

또한 육류 중량 대비 3~5%의 식품첨가물을 덩어리 상태의 소고기, 돼지고기와 같은 육류의 표면에 도포함과 아울러 주사기를 이용하여 육류 내부에 주사 후 0~5℃에서 5일 동안 냉장 숙성하였다.

본 발명에 의하면 천연 식품첨가제를 저렴한 비용으로 제조 보급할 수 있으며, 본 발명 식품첨가제를 사용하여 육류를 가공할 경우 육류의 육질을 개선할 수 있고, 맛을 좋게 하며, 보존성, 색등을 개선할 수 있는 효과가 있으며, 특히 냉동육에도 적용할 수 있는 등 기대 이상의 효과를 득할 수 있다.

그리고 마블링(marbling; 육류를 연하게 하고 육즙이 많게 하는 지방의 분 포)이 적은 2~3등급의 낮은 등급을 받은 육류의 육질과 성상을 1등급 육질 이상으로 개선할 수 있다.

이하에서 본 발명의 천연 식품첨가제 및 그 제조방법과 식품첨가제를 이용한 육류 가공방법에 대하여 설명한다.

도 1은 도 1은 본 발명의 제조 공정 블록도를 도시한 것이다

본 발명에서 제공코자 하는 천연 식품첨가제 및 그 제조방법을 살펴보면 쌀, 옥수수, 고구마, 보리 등으로 만들어진 물엿 또는 올리고당에 물과 함께 엿기름을 혼합하여 숙성하는 물엿 숙성단계와; 숙성된 물엿에 인삼, 산수유, 두충 분말을 넣고 끓이는 부재료 혼합단계와; 부재료 혼합액에 곡물을 주원료로 하는 발효주정을 혼합하여 숙성하는 혼합액 숙성단계와; 숙성액에서 찌꺼기를 제거하는 단계와; 비타민C1과 솔비톨을 혼합하는 것을 포함한다.

물엿은 육류의 단맛을 높이며, 설탕보다 깊은 맛을 낸다.

올리고당은 단맛을 제공하면서 특히 당뇨병환자에게 물엿 대용으로 사용이 가능하다.

부재료인 인삼, 산수유, 두충 분말은 육류에서 나는 잡냄새를 제거하는 역할을 한다.

발효주정은 황주, 보드카, 위스키, 정종 등의 술을 제조하기 위해 만들어진 것을 선택적으로 사용할 수 있으며, 육류의 부패를 방지하여 보존성을 높일 수 있 다.

비타민C1은 육류에 포함되지 않은 영양이며, 육류의 갈변효과를 예방한다. 또한 솔비톨과 함께 사용하면 육류의 갈변효과를 더욱 향상 시킬 수 있고, 육류를 굽는 과정에서 육즙이 과도하게 증발하지 않게 하여 육류가 석쇠 등에 달라붙는 것을 방지한다.

본 발명의 바람직한 제조예로는 하기와 같다.

1) 물엿 숙성단계

중량비로 쌀, 옥수수, 고구마, 보리 등으로 만들어진 물엿 또는 올리고당 20%에 물 60%와 함께 엿기름 20%를 혼합하여 50℃ 온도가 유지되는 용기에서 18~24시간 숙성한다.

이때 엿기름은 물엿 또는 올리고당을 물에 묽게 혼합하는 역할을 한다.

2) 부재료 혼합단계

상기와 같이 물엿을 숙성한 숙성액에 인삼, 산수유, 두충 분말을 넣고 끓기 시작해서 20분 약한 불로 끓인다.

이때 부재료인 인삼, 산수유, 두충은 동일한 중량이 투입되며, 중량비로 물엿 숙성액 90%에 부재료 분말 10%가 적당하다.

상기 부재료들이 적게 들어가면 육류의 잡냄새를 제거하기 어렵고, 너무 많이 들어가면 부재료 고유의 맛이 육류에 배여 육류의 맛과 향보다 부재료의 맛과 향이 강하게 나타나므로 주위토록 한다.

3) 혼합액 숙성단계

중량비로 상기 부재료 혼합액 80%에 곡물을 주원료로 하는 발효주정 20%를 용기에 담아서 20~25℃ 상온에서 1개월 자연 숙성한다.

상기와 같이 자연 숙성하면 부재료 혼합액과 발효주정이 고르게 혼합된다. 이때 엿기름은 주성분이 숙성액에 녹아들게 되어 육류를 가공할 때 육류를 부드럽게 하면서 육류에 엿기믈 냄새가 배여 식감을 높이는 효과를 제공하게 된다.

상기와 같이 자연 숙성할 경우 엿기름 및 부재료 등은 바닥에 가라앉고 상부에는 맑은 숙성액이 층 분리된 상태가 된다.

4) 찌꺼기 제거단계

상기와 같이 숙성하여 층 분리된 상태에서 필터 등을 이용하여 찌꺼기를 제거하고 숙성액만을 분리한다.

5) 비타민C1과 솔비톨 혼합

상기에서 찌꺼기를 분리한 숙성액을 그대로 사용할 수도 있으나, 본 발명에서는 중량비로 숙성액 94%에 비타민C1 1%와 솔비톨 5%를 혼합한다.

상기 육류의 갈변효과를 예방하며, 육류를 굽는 과정에서 육즙이 과도하게 증발하지 않게 하여 육류가 석쇠 등에 달라붙는 것을 방지한다.

이상과 같이 제조되는 본 발명의 식품첨가제는 특히 소고기나 돼지고지 등의 육류에 주로 사용된다.

본 발명 천연 식품첨가제를 이용한 육류 가공방법은 육류 중량의 3~5%의 천연 식품첨가제를 덩어리 육류의 표면에 도포함과 아울러 주사기를 이용하여 육류 내부에 주사 후 0~5℃에서 5일 동안 냉장 숙성한다.

상기와 같이 숙성하게 되면 본 발명 식품첨가제가 육류의 조직에 서서히 침투하면서 육질을 부드럽게 변화시키게 되는 것이다.

상기와 같이 본 발명 천연 식품첨가제를 도포 주사한 상태에서 냉동 보관할 경우 0~5℃에서 5~7일 해동하면 냉장 상태의 숙성과 같은 효과를 득할 수 있다.

상기와 같은 방법으로 마블링(marbling; 육류를 연하게 하고 육즙이 많게 하는 지방의 분포)이 적은 한우 2~3등급 및 젖소고기 2~3등급의 안심, 갈비, 목심, 엉덩이 살 등심 그리고 돼지의 전지, 안심, 뒷다리 살을 실험 가공한 결과 육질 및 맛에 있어서 1등급 육류와 별 차이 없이 향상된 것으로 판단되었다.

또한 본 발명에서 제공하는 식품 첨가제는 냉장 숙성하는 시간이 5일로 보존성이 매우 우수하며, 유통과정에서 갈변현상이 없었다.

또한 굽는 과정에서 솔비톨 등에 의해 육즙이 급격하게 증발되는 것을 방지하여 석쇠 등에 달라붙는 현상이 가공 전 육류에 비해 월등히 낮았다.

도 1은 본 발명의 제조 공정 블록도

Claims (3)

1. 중량비로 쌀, 옥수수, 고구마, 보리로 만들어진 물엿 또는 올리고당 20%에 물 60%와 함께 엿기름 20%를 혼합하여 50℃ 온도가 유지되는 용기에서 18~24시간 숙성하는 물엿 숙성단계와;

   중량비로 물엿을 숙성한 숙성액 90%에 인삼, 산수유, 두충 분말을 동일 비율로 혼합한 부재료 분말 10%를 넣고 끓기 시작해서 20분 약한 불로 끓이는 부재료 혼합단계와;

   중량비로 상기 부재료 혼합액 80%에 곡물을 주원료로 하는 발효주정 20%를 넣고 20~25℃ 상온에서 1개월 자연 숙성하는 혼합액 숙성단계와;

   상기 혼합액 숙성단계에서 층 분리된 숙성액에서 찌꺼기를 분리하는 찌꺼기 제거단계와;

   중량비로 상기 찌꺼기를 분리한 숙성액 94%에 비타민C1 1%와 솔비톨 5%를 혼합하는 단계를 포함하는 천연 식품첨가물 제조방법.
2. 청구항 1의 제조방법으로 제조한 것을 특징으로 하는 식품첨가물.
3. 육류 중량 대비 3~5%의 청구항 1의 제조방법으로 제조한 식품첨가물을 덩어 리 상태의 소고기, 돼지고기와 같은 육류의 표면에 도포함과 아울러 주사기를 이용하여 육류 내부에 주사 후 0~5℃에서 5일 동안 냉장 숙성함을 특징으로 하는 식품첨가제를 이용한 육류 가공방법.

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