CN112219996B - 一种儿童牛排的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及牛排制作领域，具体公开了一种儿童牛排的制作工艺，其包括如下步骤：S1前处理：先解冻牛肉原料，再去除牛肉原料表面大块的筋油；S2切片：将牛肉原料切成片状，厚度控制在0.7‑0.9cm，得到牛排原料；S3松肉：对牛排进行松肉；S4滚揉：将松肉好的牛排和料液置于滚揉机中，进行真空滚揉；S5静养；S6包装；S7速冻；S8探测；S9装箱；所述料液包括如下重量份的原料：0.4‑0.6份老抽、0.2‑0.3份无磷保水剂、0.4‑0.6份白砂糖、1.2‑1.6份食盐、0.4‑0.6份料酒、6‑10份香辛料、40‑50份水。本发明具有牛排保水性好且食用安全放心的优点，适于儿童食用。

Description

一种儿童牛排的制作工艺
技术领域
本发明涉及牛排制作的领域，更具体的说，它涉及一种儿童牛排的制作工艺。
背景技术
牛排作为西餐的代表食物，由于口感好、营养价值高，因此在国内也逐渐流行。牛排根据食用部位的不同，分为菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排等，烹调方法以煎和烤制为主。随着我国居民消费水平的提高及肉牛产业的扩大，我国牛排的消费量也与日俱增，市场上更出现了大量真空包装的速食牛排，消费者购买后加热即可食用，使日常食用牛排更为方便。
相比于成人食用的牛排而言，儿童牛排需要肉质更为细嫩，以方便咀嚼消化，且更为注重食品添加剂安全方面。为提高牛排的保水能力，腌制过程中料液内会添加复合磷酸盐。
但是人体摄取过多的磷，容易导致高血磷症，并发心血管疾病、血管钙化、肾病等健康危机，此外磷酸盐对于肉质的口感、肉色稳定性均会造成一定影响。
发明内容
针对现有技术存在的复合磷酸盐的安全性问题，本发明的目的在于提供一种儿童牛排的制作工艺，其具有牛排保水性好且食用安全放心的优点，适于儿童食用。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种儿童牛排的制作工艺，包括如下步骤：
S1前处理：先解冻牛肉原料，再去除牛肉原料表面大块的筋油；
S2切片：将牛肉原料切成片状，厚度控制在0.7-0.9cm，得到牛排原料；
S3松肉：对牛排进行松肉；
S4滚揉：将松肉好的牛排和料液置于滚揉机中，进行真空滚揉；
S5静养：将滚揉好的牛排置于0-5℃下冷藏3-5h；
S6包装：将静养好的牛排装入包装袋，然后抽真空包装；
S7速冻：对包装好的牛排进行速冻；
S8探测：对牛排进行金属探测；
S9装箱：将牛排装入纸箱、封口、捆扎、入库，冷冻保存；
所述料液包括如下重量份的原料：0.4-0.6份老抽、0.2-0.3份无磷保水剂、0.4-0.6份白砂糖、1.2-1.6份食盐、0.4-0.6份料酒、6-10份香辛料、40-50份水；
所述无磷保水剂包括如下重量份的组分：2-5份卡拉胶、8-10份麦芽糊精、1-2份酪蛋白酸钠、3-5份碳酸氢钠。
通过采用上述技术方案，牛肉经过S1前处理、S2切片、S3松肉，肉质更为松软细嫩，容易咀嚼，且牛排厚度适中，方便供儿童食用。
牛肉经过S4滚揉，利用机械力破坏肌肉结构，使肌肉纤维变得松弛、分散，结缔组织软化，从而提高嫩度，且滚揉会使细胞发生破裂，促进料液的渗透扩散和均匀分布，提高肉对自由水的结合力，增强保水性。
无磷保水剂采用多种组分复配而成，相互之间具有协同作用，可吸收大量的水分，且能和肌肉蛋白形成凝胶，其分子上的硫酸基直接与蛋白质分子中的氨基结合而形成络合物，进而增强保水性。采用无磷保水剂和真空滚揉的方式，牛排变得细嫩松软且保水性强，而不含磷酸盐，安全性得到保障，适用于儿童食用。
进一步地，所述料液还包括0.12-0.16份木瓜蛋白酶。
通过采用上述技术方案，木瓜蛋白酶可以降解肌原纤维和胶原蛋白，进而改善牛排的嫩度。
进一步地，所述无磷保水剂还包括6-8份植物提取剂，所述植物提取剂的制备过程如下：
第一步，先摘取红薯叶，洗净后切碎至碎末状，得到叶片碎末；
第二步，将10-15份叶片碎末放入到组织捣碎机中，再加入30-40份水，捣碎2-4min后真空抽滤，得到植物汁液；
第四步，将植物汁液用盐酸调节pH至4-4.5，再加热至80-90℃，持续5-8min，形成絮状沉淀，接着离心分离出絮状沉淀，最后烘干得到植物提取剂。
通过采用上述技术方案，一方面植物提取剂对木瓜蛋白酶具有促活作用，进而提高木瓜蛋白酶的作用效果，另一方面其具有形成凝胶的能力，对于牛排的保水性起到改善作用。
进一步地，所述料液还包括1.2-1.8份植物添加剂，所述植物添加剂的制备过程如下：
第一步，先将银杏果壳清洗干净，烘干后粉碎，得到果壳粉；
第二步，将5-8份果壳粉和80-100份无水乙醇混合均匀，升温至50-60℃，回流提取1-2h，再经过滤得到滤液，最后减压蒸馏去除乙醇，得到植物添加剂。
通过采用上述技术方案，一方面植物添加剂中的多酚成分可以抑制亚硝酸的合成，进而减少牛排的亚硝酸盐的含量，使牛排肉色稳定且减少亚硝酸盐对人体的危害；另一方面植物添加剂可提高牛排的保水性能，使牛排多汁，口感好。
进一步地，所述料液还包括2-3份蔬菜汁，所述蔬菜汁的制备过程如下：先将至少两种蔬菜切碎混匀后，再经榨汁、过滤得到。
通过采用上述技术方案，蔬菜汁使牛排的口感更为丰富，具有独特的风味。
进一步地，所述蔬菜汁的原料选择茼蒿菜和紫甘蓝。
通过采用上述技术方案，蔬菜汁可提高牛肉的保水性。
进一步地，所述香辛料包括如下重量份的组分：2-4份丁香粉、4-8份肉桂粉、2-4份小茴香粉、2-4份肉豆蔻粉。
通过采用上述技术方案，香辛料具有去腥、增香、上色等作用。
进一步地，所述料液配方中的水为纯净水且水温≤8℃。
通过采用上述技术方案，保证料液的温度较低，不易滋生细菌，保障食品安全。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、本发明采用无磷保水剂和真空滚揉的方式改善牛排的嫩度和保水性，牛排变得细嫩松软且保水性强，而不含磷酸盐，安全性得到保障，适用于儿童食用；
2、本发明采用红薯叶制得的植物提取剂作为无磷保水剂的组分，一方面植物提取剂对木瓜蛋白酶具有促活作用，进而提高木瓜蛋白酶的作用效果，另一方面其具有形成凝胶的能力，对于牛排的保水性起到改善作用；
3、本发明采用植物添加剂作为料液的组分，可减少牛排的亚硝酸盐的含量并提高保水性能。
附图说明
图1是本发明提供的方法的流程图。
具体实施方式
以下结合附图和实施例对本发明作进一步详细说明，予以特别说明的是：以下实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行，以下实施例中所用原料除特殊说明外均可来源于普通市售。
本发明的实施例采用如下原料：
牛肉原料选择新西兰牛外脊肉3.5kg。
实施例1：
一种儿童牛排的制作工艺，如图1所示，包括如下步骤：
S1前处理：先牛肉原料置于解冻库中解冻至四周变软，再去除牛肉原料表面大块的筋油，允许有少量筋油残留；
S2切片：将前处理好的牛肉原料手工切成片状，厚度控制在0.7cm，得到牛排原料；
S3松肉：将牛排通过松肉机进行松肉处理；
S4滚揉：将松肉好的牛排和料液置于滚揉机中，进行真空滚揉，真空度-0.08 Mpa，滚揉速度8rpm，滚揉时间45min；
S5静养：将滚揉好的牛排置于2℃的冷藏库中冷藏3h；
S6包装：将静养好的牛排抽真空包装；
S7速冻：将包装好的牛排置于冷冻库中进行速冻，温度为-35℃；
S8探测：用金属探测器对牛排进行金属探测，合格的方可装箱；
S9装箱：将牛排装入纸箱、封口、捆扎、入库，最后于-18℃下冷冻保存。
料液的制备过程如下：将0.4份老抽、0.2份无磷保水剂、0.4份白砂糖、1.2份食盐、0.12份木瓜蛋白酶、0.4份料酒、1.2份植物添加剂、2份蔬菜汁、6份香辛料、40份水混合并搅拌均匀即可；料液配方中的水为纯净水且水温为8℃，若超过10℃，加入冰块降温至8℃。
香辛料包括如下重量份的组分：2份丁香粉、4份肉桂粉、2份小茴香粉、2份肉豆蔻粉。
植物添加剂的制备过程如下：
第一步，先将新鲜的银杏果壳清洗干净，烘干后粉碎，过40目筛，得到果壳粉；
第二步，将5份果壳粉和80份无水乙醇混合均匀，升温至50℃，回流提取1h，再经过滤得到滤液，最后减压蒸馏去除乙醇，得到植物添加剂。
蔬菜汁的制备过程如下：选取新鲜的茼蒿菜和紫甘蓝，分别洗净切碎后按等质量比混合均匀，再经榨汁机榨汁，最后经100目全棉纱布过滤，得到蔬菜汁。
无磷保水剂包括如下重量份的组分：2份卡拉胶、8份麦芽糊精、1份酪蛋白酸钠、3份碳酸氢钠、6份植物提取剂。
植物提取剂的制备过程如下：
第一步，先摘取新鲜的红薯叶，洗净后切碎至碎末状，得到叶片碎末；
第二步，将10份叶片碎末放入到组织捣碎机中，再加入30份水，捣碎2min后真空抽滤，得到植物汁液；
第四步，将植物汁液用盐酸调节pH至4，再加热至80℃，持续5min，形成絮状沉淀，接着离心分离出絮状沉淀，最后烘干得到植物提取剂。
实施例2：
一种儿童牛排的制作工艺，如图1所示，包括如下步骤：
S1前处理：先牛肉原料置于解冻库中解冻至四周变软，再去除牛肉原料表面大块的筋油，允许有少量筋油残留；
S2切片：将前处理好的牛肉原料手工切成片状，厚度控制在0.9cm，得到牛排原料；
S3松肉：将牛排通过松肉机进行松肉处理；
S4滚揉：将松肉好的牛排和料液置于滚揉机中，进行真空滚揉，真空度-0.08 Mpa，滚揉速度8rpm，滚揉时间45min；
S5静养：将滚揉好的牛排置于5℃的冷藏库中冷藏5h；
S6包装：将静养好的牛排抽真空包装；
S7速冻：将包装好的牛排置于冷冻库中进行速冻，温度为-35℃；
S8探测：用金属探测器对牛排进行金属探测，合格的方可装箱；
S9装箱：将牛排装入纸箱、封口、捆扎、入库，最后于-18℃下冷冻保存。
料液的制备过程如下：将0.6份老抽、0.3份无磷保水剂、0.6份白砂糖、1.6份食盐、0.16份木瓜蛋白酶、0.6份料酒、1.8份植物添加剂、3份蔬菜汁、10份香辛料、50份水混合并搅拌均匀即可；料液配方中的水为纯净水且水温为8℃，若超过10℃，加入冰块降温至8℃。
香辛料包括如下重量份的组分：4份丁香粉、8份肉桂粉、4份小茴香粉、4份肉豆蔻粉。
植物添加剂的制备过程如下：
第一步，先将新鲜的银杏果壳清洗干净，烘干后粉碎，过40目筛，得到果壳粉；
第二步，将8份果壳粉和100份无水乙醇混合均匀，升温至60℃，回流提取2h，再经过滤得到滤液，最后减压蒸馏去除乙醇，得到植物添加剂。
蔬菜汁的制备过程如下：选取新鲜的茼蒿菜和紫甘蓝，分别洗净切碎后按等质量比混合均匀，再经榨汁机榨汁，最后经100目全棉纱布过滤，得到蔬菜汁。
无磷保水剂包括如下重量份的组分：5份卡拉胶、10份麦芽糊精、2份酪蛋白酸钠、5份碳酸氢钠、8份植物提取剂。
植物提取剂的制备过程如下：
第一步，先摘取新鲜的红薯叶，洗净后切碎至碎末状，得到叶片碎末；
第二步，将15份叶片碎末放入到组织捣碎机中，再加入40份水，捣碎4min后真空抽滤，得到植物汁液；
第四步，将植物汁液用盐酸调节pH至4.5，再加热至90℃，持续8min，形成絮状沉淀，接着离心分离出絮状沉淀，最后烘干得到植物提取剂。
实施例3：
一种儿童牛排的制作工艺，如图1所示，包括如下步骤：
S1前处理：先牛肉原料置于解冻库中解冻至四周变软，再去除牛肉原料表面大块的筋油，允许有少量筋油残留；
S2切片：将前处理好的牛肉原料手工切成片状，厚度控制在0.8cm，得到牛排原料；
S3松肉：将牛排通过松肉机进行松肉处理；
S4滚揉：将松肉好的牛排和料液置于滚揉机中，进行真空滚揉，真空度-0.08 Mpa，滚揉速度8rpm，滚揉时间45min；
S5静养：将滚揉好的牛排置于3℃的冷藏库中冷藏4h；
S6包装：将静养好的牛排抽真空包装；
S7速冻：将包装好的牛排置于冷冻库中进行速冻，温度为-35℃；
S8探测：用金属探测器对牛排进行金属探测，合格的方可装箱；
S9装箱：将牛排装入纸箱、封口、捆扎、入库，最后于-18℃下冷冻保存。
料液的制备过程如下：将0.5份老抽、0.25份无磷保水剂、0.5份白砂糖、1.4份食盐、0.14份木瓜蛋白酶、0.5份料酒、1.6份植物添加剂、2.5份蔬菜汁、8份香辛料、45份水混合并搅拌均匀即可；料液配方中的水为纯净水且水温为8℃，若超过10℃，加入冰块降温至8℃。
香辛料包括如下重量份的组分：3份丁香粉、6份肉桂粉、3份小茴香粉、3份肉豆蔻粉。
植物添加剂的制备过程如下：
第一步，先将新鲜的银杏果壳清洗干净，烘干后粉碎，过40目筛，得到果壳粉；
第二步，将6份果壳粉和90份无水乙醇混合均匀，升温至55℃，回流提取1.5h，再经过滤得到滤液，最后减压蒸馏去除乙醇，得到植物添加剂。
蔬菜汁的制备过程如下：选取新鲜的茼蒿菜和紫甘蓝，分别洗净切碎后按等质量比混合均匀，再经榨汁机榨汁，最后经100目全棉纱布过滤，得到蔬菜汁。
无磷保水剂包括如下重量份的组分：3份卡拉胶、9份麦芽糊精、1.5份酪蛋白酸钠、4份碳酸氢钠、7份植物提取剂。
植物提取剂的制备过程如下：
第一步，先摘取新鲜的红薯叶，洗净后切碎至碎末状，得到叶片碎末；
第二步，将12份叶片碎末放入到组织捣碎机中，再加入35份水，捣碎3min后真空抽滤，得到植物汁液；
第四步，将植物汁液用盐酸调节pH至4.2，再加热至85℃，持续6min，形成絮状沉淀，接着离心分离出絮状沉淀，最后烘干得到植物提取剂。
实施例4：
与实施例3的区别在于，料液不包括蔬菜汁。
实施例5：
与实施例3的区别在于，料液不包括植物添加剂。
实施例6：
与实施例3的区别在于，无磷保水剂不包括植物提取剂。
实施例7：
与实施例3的区别在于，料液不包括木瓜蛋白酶。
对比例1：
与实施例3的区别在于，料液不包括无磷保水剂。
对比例2：
与实施例3的区别在于，无磷保水剂替换为复合磷酸盐，复合磷酸盐由30wt%三聚磷酸钠、30wt%六偏磷酸钠和40wt%焦磷酸钠复配而成。
嫩度测试：参照NY/T 1180-2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》中记载的方法，测试实施例1至7、对比例1和2所制得牛排的嫩度，测得平均剪切力，即嫩度值，记录在表1。
保水性测试：测试实施例1至7、对比例1和2所制得牛排的蒸煮汁液损失率，牛排解冻后先称重W1，再于80℃水浴中加热至中心温度达到70℃，室温冷却30min后放于0-4℃下静置12h，再用滤纸吸干表面汁液，称重W2，损失率=(W1-W2)/W1*100%，所得结果记录在表1。
亚硝酸盐测试：参照GB/T 5009.33《食品亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中记载的方法，测试实施例1至3、实施例5的牛排亚硝酸盐含量，所得结果记录在表1。
表1 牛排测试结果记录表
嫩度值/N 蒸煮汁液损失率/% 亚硝酸盐(mg/kg)
实施例1 40 25.5 1.6
实施例2 38 26.1 1.6
实施例3 38 25.7 1.5
实施例4 44 30.2 /
实施例5 40 28.2 2.9
实施例6 48 36.8 /
实施例7 58 29.3 /
对比例1 53 41.9 /
对比例2 48 41.6 /
从表1可以看出：
1、本发明的牛排肉质细嫩、汁液损失率低、亚硝酸盐含量低，适用于供儿童食用；
2、植物添加剂可有效降低亚硝酸盐含量；
3、蔬菜汁可适当提高牛排的保水性；
4、无磷保水剂的保水效果好，与复合磷酸盐的作用效果接近，且更能有效改善牛排嫩度。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (5)

1.一种儿童牛排的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1前处理：先解冻牛肉原料，再去除牛肉原料表面大块的筋油；
S2切片：将牛肉原料切成片状，厚度控制在0.7-0.9cm，得到牛排原料；
S3松肉：对牛排进行松肉；
S4滚揉：将松肉好的牛排和料液置于滚揉机中，进行真空滚揉；
S5静养：将滚揉好的牛排置于0-5℃下冷藏3-5h；
S6包装：将静养好的牛排装入包装袋，然后抽真空包装；
S7速冻：对包装好的牛排进行速冻；
S8探测：对牛排进行金属探测；
S9装箱：将牛排装入纸箱、封口、捆扎、入库，冷冻保存；
所述料液包括如下重量份的原料：0.4-0.6份老抽、0.2-0.3份无磷保水剂、0.4-0.6份白砂糖、1.2-1.6份食盐、0.4-0.6份料酒、0.12-0.16份木瓜蛋白酶、1.2-1.8份植物添加剂、6-10份香辛料、40-50份水；
所述无磷保水剂包括如下重量份的组分：2-5份卡拉胶、8-10份麦芽糊精、1-2份酪蛋白酸钠、3-5份碳酸氢钠、6-8份植物提取剂；
所述植物提取剂的制备过程如下：
第一步，先摘取红薯叶，洗净后切碎至碎末状，得到叶片碎末；
第二步，将10-15份叶片碎末放入到组织捣碎机中，再加入30-40份水，捣碎2-4min后真空抽滤，得到植物汁液；
第四步，将植物汁液用盐酸调节pH至4-4.5，再加热至80-90℃，持续5-8min，形成絮状沉淀，接着离心分离出絮状沉淀，最后烘干得到植物提取剂；
所述植物添加剂的制备过程如下：
第一步，先将银杏果壳清洗干净，烘干后粉碎，得到果壳粉；
第二步，将5-8份果壳粉和80-100份无水乙醇混合均匀，升温至50-60℃，回流提取1-2h，再经过滤得到滤液，最后减压蒸馏去除乙醇，得到植物添加剂。
2.根据权利要求1所述的一种儿童牛排的制作工艺，其特征在于：所述料液还包括2-3份蔬菜汁，所述蔬菜汁的制备过程如下：先将至少两种蔬菜切碎混匀后，再经榨汁、过滤得到。
3.根据权利要求2所述的一种儿童牛排的制作工艺，其特征在于：所述蔬菜汁的原料选择茼蒿菜和紫甘蓝。
4.根据权利要求1所述的一种儿童牛排的制作工艺，其特征在于：所述香辛料包括如下重量份的组分：2-4份丁香粉、4-8份肉桂粉、2-4份小茴香粉、2-4份肉豆蔻粉。
5.根据权利要求1所述的一种儿童牛排的制作工艺，其特征在于：所述料液配方中的水为纯净水且水温≤8℃。
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