CN1623441A - 调理肉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种调理肉的制作方法，该方法包括原料选择、配料、注射、滚揉、加工、分装、冷冻、冷藏。本发明工艺方法简单，利用本方法生产的调理肉可以实现工业化生产，生产效率高；本发明的制作方法可以改善肉质，延长保质期，便于储藏和运输，适应现在高节奏生活方式的需要，提高人们的生活质量，降低劳动强度；采用本调理肉制作的食品，营养丰富，简便实用，口味清香，肉质细嫩，口感好；本发明的调理肉可根据家人或商家的需要，进行多样化料理，以满足不同层次消费者的需求。
Description
所属技术领域
本发明涉及一种食品的制作方法，具体说涉及一种调理肉的制作方法。
背景技术
当今社会生活节奏日趋加快，人们渴望更好的自由时间，而一家人坐在一起享受亲情和美味，烹调要耗费很多的时间，为了将更多的主妇从厨房繁杂劳动中解放出来，已有许多的超市和农贸市场推出了一些调理肉，这些调理肉也是商家利用残品的有效方法，将肉切丝，切丁，切成肉片后简单的加入调味料，消费者购买后只需或煎、或炒、或炖、或炸等处理即可食用，这些调理肉使用比较方便，节省烹调时间，但这些条理肉却存在一定的不足，首先，这些肉的嫩化一般用嫩肉粉，采用嫩肉粉嫩化的肉，口感发面，肉味减弱，影响肉的质量；其次，经过处理的条理肉的保质期短，一般只能保质三天，无法多量存储，这样容易给消费者或者商家造成一定的浪费。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种出成品率高，口感柔嫩，肉香突出，保质期长，工业化生产程度高，可长途运输的调理肉的制作方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种调理肉的制作方法，该方法包括原料选择、配料、注射、滚揉、加工、分装、冷冻、冷藏。在原料选择上，需要达到国标的食用标准。
注射料液的配比均为重量百分比，羊肉注射液中水溶性葱粉、蒜粉含量分别占成品的0.08-0.12％，注射液还包括复合磷酸盐、异抗坏血酸钠盐、醋酸钠盐、蔗糖、味精、植物水解蛋白、老汤精粉，复合磷酸盐的添加量为原料肉的0.2-0.4％，复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物，三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的比例为4∶4∶2，其中聚合度占复合磷酸盐总量的20-40％，异抗坏血酸钠盐含量占原料肉重的0.02-0.04％，醋酸钠为原料肉重的0.1-0.3％，蔗糖添加量为成品的0.5-0.8％，味精添加量为成品的0.1-0.15％，植物水解蛋白的添加量为成品的0.5-1％，老汤精粉添加量为成品的0.5-0.8％，盐的添加量在成品的1.0-1.4％之间。将配好的注射液注射到羊肉内，注射液的用量为：
为5-8％，注射时要严格控制肉和注射液的温度在0--4℃之间。
注射料液的配比均为重量百分比，鸡肉注射液中水溶性葱粉、蒜粉分别占成品的0.05-0.1％，复合磷酸盐的添加量为原料肉的0.2-0.4％，复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物，三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的比例为4∶4∶2，其中聚合度占复合磷酸盐总量的20-40％，味精添加量为成品的0.1-0.12％，老汤精粉添加量为成品的0.5-0.8％，蔗糖添加量为成品的0.5-0.8％，将配好的注射液注射到鸡肉内，注射液的用量为
10-15％，注射时要严格控制肉和注射液的温度在0--4℃之间。
注射过的肉放入滚揉机内滚揉，滚揉时装载按滚揉机滚筒容量的60-70％装载，滚揉温度控制在2--4℃，羊肉运转30分钟停10分钟，滚揉时间在7-10个小时。
注射过的肉放入滚揉机内滚揉，滚揉时装载按滚揉机滚筒容量的60-70％装载，滚揉温度控制在2--4℃，鸡肉运转10分钟，停15分钟，滚揉时间在2-3个小时。
滚揉后的肉整理成型，或切丝、或切丁、或切片、或切块，将切后的肉加1-1.5％的色拉油、拌匀，分装成盒，这种调理肉尽量采用小包装，每个包装在2-3公斤之间，采用托盘保险膜包装即可。
包装好的调理肉立即送入速冻间，速冻间温度在-23℃以下，速冻时，每两个包装间保证至少2-3厘米的间距，速冻时间至少6小时以上才能保证完全冻结实。
速冻后的肉迅速转移至冷藏间，冷藏间温度在-18～-22℃之间，且温度稳定，运输途中液要使温度稳定在-23～18℃。
待出售前14-18小时，将肉带包装置于0--4℃的环境中缓化，完全缓化后即可烹调或出售。
一种调理肉的制作方法，该方法包括原料选择、配料、注射、滚揉、加工、分装、冷冻、冷藏；注射液中水溶性葱粉、蒜粉含量分别占成品的0.10％，注射液还包括复合磷酸盐、异抗坏血酸钠盐、醋酸钠盐、蔗糖、味精、植物水解蛋白、老汤精粉，复合磷酸盐的添加量为原料肉的0.3％，复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物，三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的比例为4∶4∶2，其中聚合度占复合磷酸盐总量的30％，异抗坏血酸钠盐含量占原料肉重的0.03％，醋酸钠为原料肉重的0.2％，蔗糖添加量为成品的0.6％，味精添加量为成品的0.12％，植物水解蛋白的添加量为成品的0.8％，老汤精粉能添加量为成品的0.6％，盐的添加量在成品的1.2％，将配好的注射液注射到羊肉内，注射液的用量为6％，控制肉和注射液的温度在2--4℃之间；注射过的肉放入滚揉机内滚揉，滚揉时装载按滚揉机滚筒容量的65％装载，滚揉温度控制在2--4℃，运转30分钟停10分钟，滚揉时间8个小时；滚揉后的肉切成型，切后的肉加1.2％的色拉油、拌匀，分装成盒；包装好的调理肉立即送入速冻间速冻。
一种调理肉的制作方法，该方法包括原料选择、配料、注射、滚揉、加工、分装、冷冻、冷藏；鸡肉注射液中水溶性葱粉、蒜粉分别占成品的0.05-0.1％，复合磷酸盐的添加量为原料肉的0.3％，复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物，三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的比例为4∶4∶2，其中聚合度占复合磷酸盐总量的30％，味精添加量为成品的0.11％，老汤精粉添加量为成品的0.6％，蔗糖添加量为成品的0.6％；将配好的注射液注射到鸡肉内，注射液的用量为10-15％，注射时温度在2--4℃之间；注射过的肉放入滚揉机内滚揉，滚揉时装载按滚揉机滚筒容量的65％装载，滚揉温度控制在2--4℃，运转10分钟，停15分钟，滚揉时间在2.5个小时；滚揉后的肉切成型，将切后的肉加1.2％的色拉油、拌匀，分装成盒，包装好的调理肉立即送入速冻间速冻。
本发明的有益效果是，本发明工艺方法简单，利用本方法生产的调理肉可以实现工业化生产，生产效率高；本发明的制作方法可以改善肉质，延长保质期，便于储藏和运输，适应现在高节奏生活方式的需要，提高人们的生活质量，降低劳动强度；采用本调理肉制作的食品，营养丰富，简便实用，口味清香，肉质细嫩，口感好；本发明的条理肉可根据家人或商家的需要，进行多样化料理，以满足不同层次消费者的需求。
具体实施方式
[实施例1]
一种调理肉的制作方法，该方法包括原料选择、配料、注射、滚揉、加工、分装、冷冻、冷藏；在原料选择上，需要达到国标的食用标准；注射料液的配比依据肉的老嫩，新鲜程度和肉的种类而定，注射料液的配比均为重量百分比，羊肉膻味重，鲜味不足，注射液中可采用水溶性葱粉、蒜粉，含量分别占成品的0.10％，注射液还包括复合磷酸盐、异抗坏血酸钠盐、醋酸钠盐、蔗糖、味精、植物水解蛋白、老汤精粉，复合磷酸盐的嫩化作用是利用其提高吃水性而发生作用，添加量为原料肉的0.3％，复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物，三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的比例为4∶4∶2，其中聚合度占复合磷酸盐总量的30％，异抗坏血酸钠盐、醋酸钠、蔗糖的协同抗氧化以便肉长期保藏而不退色，其中异抗坏血酸钠盐含量占原料肉重的0.034％，醋酸钠为原料肉重的0.2％，蔗糖既有抗氧化作用，又作为基础口味调节剂而存在，其添加量为成品的0.6％，味精和植物水解蛋白起提鲜及遮异味的功效，其中味精添加量为成品的0.12％，植物水解蛋白的添加量为成品的0.8％，老汤精粉能延长后味，添加量为成品的0.6％，盐的存在是味精、蔗糖、老汤精粉呈味的必须物质，其添加量在成品的1.2％；将配好的注射液注射到羊肉内，注射液的用量
为6％，注射时要严格控制肉和注射液的温度在0--4℃之间；注射过的肉放入滚揉机内，进行滚揉，滚揉过程是腌渍和嫩化过程，滚揉时装载按滚揉机滚筒容量的65％装载，滚揉温度控制在2--4℃，羊肉运转30分钟停10分钟，滚揉时间在8个小时；滚揉后的肉整理成型，或切丝、或切丁、或切片、或切块，将切后的肉加1.2％的色拉油、拌匀，分装成盒，这种调理肉尽量采用小包装，每个包装在2-3公斤之间，采用托盘保险膜包装即可；包装好的调理肉立即送入速冻间，速冻间温度在-23℃以下，速冻时，每两个包装间保证至少2-3厘米的间距，速冻时间至少6小时以上才能保证完全冻结实；速冻后的肉迅速转移至冷藏间，冷藏间温度在-18～-22℃之间，且温度稳定，运输途中液要使温度稳定在-23～18℃；待出售前14-18小时，将肉带包装置于0--4℃的环境中缓化，完全缓化后即可烹调或出售。
[实施例2]
一种调理肉的制作方法，该方法包括原料选择、配料、注射、滚揉、加工、分装、冷冻、冷藏；鸡肉同时具有腥味和鲜味，可减少鲜味物质的添加量，鸡肉注射液中水溶性葱粉、蒜粉分别占成品的0.08％，复合磷酸盐的嫩化作用是利用其提高吃水性而发生作用，添加量为原料肉的0.3％，复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物，三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的比例为4∶4∶2，其中聚合度占复合磷酸盐总量的30％，味精添加量为成品的0.1％，老汤精粉添加量为成品的0.6％，蔗糖添加量为成品的0.6％；将配好的注射液注射到羊肉内，注射液的用量为：
为12％，注射时要严格控制肉和注射液的温度在0--4℃之间；注射过的肉放入滚揉机内，进行滚揉，滚揉时装载按滚揉机滚筒容量的65％装载，滚揉温度控制在2--4℃，鸡肉运转10分钟，停15分钟，滚揉时间在2.5个小时；滚揉后的肉切成型，将切后的肉加1.2％的色拉油、拌匀，分装成盒；包装好的调理肉立即送入速冻间，速冻间温度在-23℃以下速冻，速冻时间至少6小时以上才能保证完全冻结实；速冻后的肉迅速转移至冷藏间，冷藏间温度在-18～-22℃之间，且温度稳定，运输途中液要使温度稳定在-23～18℃；待出售前14-18小时，将肉带包装置于0--4℃的环境中缓化，完全缓化后即可烹调或出售。
Claims (8)
1、一种调理肉的制作方法，其特征在于：该方法包括原料选择、配料、注射、滚揉、加工、分装、冷冻、冷藏。
2、根据权利要求1所述的调理肉的制作方法，其特征在于：所述的注射时注射料液的配比均为重量百分比，羊肉注射液中水溶性葱粉、蒜粉含量分别占成品的0.08-0.12％，注射液还包括复合磷酸盐、异抗坏血酸钠盐、醋酸钠盐、蔗糖、味精、植物水解蛋白、老汤精粉，复合磷酸盐的添加量为原料肉的0.2-0.4％，复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物，三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的比例为4∶4∶2，其中聚合度占复合磷酸盐总量的20-40％，异抗坏血酸钠盐含量占原料肉重的0.02-0.04％，醋酸钠为原料肉重的0.1-0.3％，蔗糖添加量为成品的0.5-0.8％，味精添加量为成品的0.1-0.15％，植物水解蛋白的添加量为成品的0.5-1％，老汤精粉添加量为成品的0.5-0.8％，盐的添加量在成品的1.0-1.4％之间，将配好的注射液注射到羊肉内，注射液的用量为：
为5-8％，注射时要严格控制肉和注射液的温度在0--4℃之间。
3、根据权利要求1所述的调理肉的制作方法，其特征在于：所述的注射时注射料液的配比均为重量百分比，鸡肉注射液中水溶性葱粉、蒜粉分别占成品的0.05-0.1％，复合磷酸盐的添加量为原料肉的0.2-0.4％，复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物，三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的比例为4∶4∶2，其中聚合度占复合磷酸盐总量的20-40％，味精添加量为成品的0.1-0.12％，老汤精粉添加量为成品的0.5-0.8％，蔗糖添加量为成品的0.5-0.8％，将配好的注射液注射到鸡肉内，注射液的用量为
10-15％，注射时要严格控制肉和注射液的温度在0--4℃之间。
4、根据权利要求1所述的调理肉的制作方法，其特征在于所说的滚揉为：注射过的肉放入滚揉机内滚揉，滚揉时装载按滚揉机滚筒容量的60-70％装载，滚揉温度控制在2--4℃，羊肉运转30分钟停10分钟，滚揉时间在7-10个小时。
5、根据权利要求1所述的调理肉的制作方法，其特征在于所说的滚揉为：注射过的肉放入滚揉机内滚揉，滚揉时装载按滚揉机滚筒容量的60-70％装载，滚揉温度控制在2--4℃，鸡肉运转10分钟，停15分钟，滚揉时间在2-3个小时。
6、根据权利要求1所述的调理肉的制作方法，其特征在于：所说的加工和分装为：滚揉后的肉整理成型，或切丝、或切丁、或切片、或切块，将切后的肉加1-1.5％的色拉油、拌匀，分装成盒。
7、根据权利要求1、2、4或6所述的调理肉的制作方法，其特征在于：一种调理肉的制作方法，该方法包括原料选择、配料、注射、滚揉、加工、分装、冷冻、冷藏；注射液中水溶性葱粉、蒜粉含量分别占成品的0.10％，注射液还包括复合磷酸盐、异抗坏血酸钠盐、醋酸钠盐、蔗糖、味精、植物水解蛋白、老汤精粉，复合磷酸盐的添加量为原料肉的0.3％，复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物，三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的比例为4∶4∶2，其中聚合度占复合磷酸盐总量的30％，异抗坏血酸钠盐含量占原料肉重的0.03％，醋酸钠为原料肉重的0.2％，蔗糖添加量为成品的0.6％，味精添加量为成品的0.12％，植物水解蛋白的添加量为成品的0.8％，老汤精粉能添加量为成品的0.6％，盐的添加量在成品的1.2％，将配好的注射液注射到羊肉内，注射液的用量为6％，控制肉和注射液的温度在2--4℃之间；注射过的肉放入滚揉机内滚揉，滚揉时装载按滚揉机滚筒容量的65％装载，滚揉温度控制在2--4℃，运转30分钟停10分钟，滚揉时间8个小时；滚揉后的肉切成型，切后的肉加1.2％的色拉油、拌匀，分装成盒；包装好的调理肉立即送入速冻间速冻。
8、根据权利要求1、3、5或6所述的调理肉的制作方法，其特征在于：一种调理肉的制作方法，该方法包括原料选择、配料、注射、滚揉、加工、分装、冷冻、冷藏；鸡肉注射液中水溶性葱粉、蒜粉分别占成品的0.05-0.1％，复合磷酸盐的添加量为原料肉的0.3％，复合磷酸盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物，三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的比例为4∶4∶2，其中聚合度占复合磷酸盐总量的30％，味精添加量为成品的0.11％，老汤精粉添加量为成品的0.6％，蔗糖添加量为成品的0.6％；将配好的注射液注射到鸡肉内，注射液的用量为10-15％，注射时温度在2--4℃之间；注射过的肉放入滚揉机内滚揉，滚揉时装载按滚揉机滚筒容量的65％装载，滚揉温度控制在2--4℃，运转10分钟，停15分钟，滚揉时间在2.5个小时；滚揉后的肉切成型，将切后的肉加1.2％的色拉油、拌匀，分装成盒，包装好的调理肉立即送入速冻间速冻。
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