CN108685041A - 一种调理肉制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种调理肉制品及其制备方法，涉及食品加工领域。该肉制品由以下重量份原料组成：肉40‑80份、水10‑20份、鲜洋葱5‑10份、植物蛋白5‑10份、淀粉8‑10份、糖0.5‑1.5份、盐0.5‑1.5份、味精0.5‑1.5份、生姜粉0.01‑0.1份、白胡椒粉0.01‑0.1份、香辛料0.1‑0.3份、酒酿0.2～0.4份、面粉4‑6份、面包糠20‑30份。肉制品的脂肪含量低，具有丰富的风味成分和营养成分，外观饱满、鲜嫩可口、口味鲜美。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别是涉及一种调理肉制品及其制备方法。
背景技术
众所周知的，人们食用各类动物肉制品的方式主要包括传统的炒、煎、炸、烤外或制成方便火腿。但这些方式制成的肉制品普遍存在配方单调，口味单一，保存时间段，不易携带等弊端，从而影响了消费者的食用兴趣和产品的销售。
现有技术也有将肉制品加工成肉饼，所谓的肉饼是指以肉类为原料加工制成的饼状或块状菜肴或面食，用面和肉做的面饼。简单的烹调方法，将肉剁碎成肉泥，做成饼状或块状，或面皮里夹肉泥。可煎，炸，蒸，煮，等，近乎适用各种烹饪方法。
但是现有的肉制品类制作工艺简单，营养价值流失大，保存不方便。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种调理肉制品及其制备方法，解决现有技术制作的肉制品营养价值流失大，保存不方便。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一方面，本发明提供一种调理肉制品，由以下重量份原料组成：肉40-80份、水10-20份、鲜洋葱5-10份、植物蛋白5-10份、淀粉8-10份、糖0.5-1.5份、盐0.5-1.5份、味精0.5-1.5份、生姜粉0.01-0.1份、白胡椒粉0.01-0.1份、香辛料0.1-0.3份、酒酿0.2～0.4份、面粉4-6份、面包糠20-30份。
优选的，由以下重量份原料组成：肉78份、水18份、鲜洋葱10份、植物蛋白6份、淀粉10份、糖1份、盐1份、味精0.8份、生姜粉0.03份、白胡椒粉0.04份、香辛料0.3份、酒酿0.3份、面粉4份、面包糠25份。
优选的，所述水的温度为0～4°。
优选的，所述肉为鸡肉和/或猪肉。
另一方面，本发明还提供了上述调理肉制品的制备方法，包括以下步骤：
S1:用绞肉机22mm网眼将肉绞制；
S2:接种总状毛霉菌和米根霉菌混合种子液，在无菌环境中发酵48～72h，发酵温度为24～28℃，相对湿度为85～95％；
S3:将步骤S2发酵后的肉滚揉后，在室温下静置5～8h，加入汤料继续滚揉，在温度为20～25℃条件下腌制18～24h；
S4:将步骤S3腌制好的肉加入面粉继续滚揉后，在温度为-3～-4℃条件下冷冻压制成型；
S5:将步骤S4压制成型的肉表面均匀撒上面包糠后油炸，所述油炸的温度为180～185℃，油炸时间控制在80～100S，油炸完成之后在-35℃条件下速冻成型。
优选的，所述步骤S2中的总状毛霉菌和米根霉菌混合种子液的接种量为:总混合种子液的重量为肉重量的1～2％。
优选的，所述总状毛霉菌种子液和米根霉菌种子液的浓度均为0.8～1.2x106CFU/g，所述总状毛霉菌种子液和米根霉菌种子液的混合比例为1:1。
优选的，所述步骤S4和S5中冷冻均采用液氮制冷。
优选的，所述S3中的汤料各组分的重量份为水10-20份、鲜洋葱5-10份、植物蛋白5-10份、淀粉8-10份、糖0.5-1.5份、盐0.5-1.5份、味精0.5-1.5份、生姜粉0.01-0.1份、白胡椒粉0.01-0.1份、香辛料0.1-0.3份、酒酿0.2～0.4份。
优选的，所述S3中的汤料各组分的重量份为水18份、鲜洋葱10份、植物蛋白6份、淀粉10份、糖1份、盐1份、味精0.8份、生姜粉0.03份、白胡椒粉0.04份、香辛料0.3份、酒酿0.3份。
(三)有益效果
本发明提供了一种调理肉制品及其制备方法。具备以下有益效果：
1、本发明技术主要将(鸡、猪)肉发酵腌制入味，将(鸡、猪)肉本身的肉质成分提取从而得到很好的嫩度，口感鲜美，将(鸡、猪)肉在最短的时间降温到-3～-4℃，保持鲜度迅速成型、预炸、速冻保住(鸡、猪)肉的原本味道，消费者能在购买后可以微波、烤制、油炸等多种食用方法，操作简单食用便捷，配方合理、营养丰富、制作方法简单、口味多样，易保存携带。
2、本发明将肉绞制后接种总状毛霉菌和米根霉菌种子液进行发酵，总状毛霉菌和米根霉菌发酵过程中会分泌大量的蛋白酶、脂肪酶、糖化酶等，发酵过程将肉中的大分子物质分解为小分子物质，如蛋白质分解为小分子的多肽和氨基酸，将大分子脂肪降解，降低脂肪含量，再通过添加汤料进行腌制，在腌制的过程在酶的催化作用能够发生一系列的生化反应生产酯、醇等风味物质，降低了脂肪含量，游离氨基酸的含量显著提高，丰富肉制品的风味成分和营养成分。
3、本发明在汤料中加入了酒酿，赋予了肉制品酒酿特有的香味，而且酒中含有乙醇能够与脂肪酸等酸类物质发生酯化反应生产脂类物质，提高肉制品的风味。同时酒酿中含有酵母菌等益生菌，在滚揉腌制的过程中，酵母菌等益生菌会发酵促进肉的风味成分和营养成分的产生。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
众所周知，一个既平衡又足够保持身体处于好的健康状况和优美体形的饮食必须是非常多样化及低脂化的，蛋白质的摄入应当是多样的，也就是说，由动物蛋白质(例如，红色和白色的肉类、鱼类)和植物蛋白质(如豆类中含有的)组成(它们的纤维成分也是很重要的)。但是，正如大家都了解的，儿童通常对鱼类、蔬菜，及豆类有一种强烈的厌恶感，尤其当这些食物的供给方式不能刺激食欲时，例如，鱼类未经脱骨、相当大块的蔬菜，以及整个的豆类，等等。结果，孩子们的饮食并不趋向于那些食物，而这些食物正是我们目前建议他们摄入的，也是人体所必须的。本发明提供一种调理肉制品，它一方面包含上述的健康食物包括大量的动物蛋白，氨基酸等，同时也添加了一定量的植物蛋白，营养更加均衡；另一方面也表现出结构及感观特性，以便于能够吸引那些通常不喜欢这类食物的人。
基于上述的阐述，本发明实施例提供，一方面，本发明提供一种调理肉制品，由以下重量份原料组成：肉40-80份、水10-20份、鲜洋葱5-10份、植物蛋白5-10份、淀粉8-10份、糖0.5-1.5份、盐0.5-1.5份、味精0.5-1.5份、生姜粉0.01-0.1份、白胡椒粉0.01-0.1份、香辛料0.1-0.3份、酒酿0.2～0.4份、面粉4-6份、面包糠20-30份。
优选的，由以下重量份原料组成：肉78份、水18份、鲜洋葱10份、植物蛋白6份、淀粉10份、糖1份、盐1份、味精0.8份、生姜粉0.03份、白胡椒粉0.04份、香辛料0.3份、酒酿0.3份、面粉4份、面包糠25份。
优选的，所述水的温度为0～4°。
优选的，所述肉为鸡肉和/或猪肉。
本发明实施例提供的调理肉制品，包括大量的动物蛋白，氨基酸等，同时也添加了一定量的植物蛋白，营养更加均衡；汤料中加入了酒酿，赋予了肉制品酒酿特有的香味，而且酒中含有乙醇能够与脂肪酸等酸类物质发生酯化反应生产脂类物质，提高肉制品的风味。同时酒酿中含有酵母菌等益生菌，在滚揉腌制的过程中，酵母菌等益生菌会发酵促进肉的风味成分和营养成分的产生。
该调理肉制品，将(鸡、猪)肉发酵腌制入味，将(鸡、猪)肉本身的肉质成分提取从而得到很好的嫩度，口感鲜美，将(鸡、猪)肉在最短的时间降温到-4℃，保持鲜度迅速成型、预炸、速冻保住(鸡、猪)肉的原本味道，消费者能在购买后可以微波、烤制、油炸等多种食用方法，操作简单食用便捷，配方合理、营养丰富、脂肪含量低，制作方法简单、口味多样，易保存携带。
另一方面，本发明还提供了上述调理肉制品的制备方法，包括以下步骤：
S1:用绞肉机22mm网眼将肉绞制；
S2:接种总状毛霉菌和米根霉菌混合种子液，在无菌环境中发酵48～72h，发酵温度为24～28℃，相对湿度为85～95％；具体实施过程中，上述总状毛霉菌和米根霉菌均为市购的菌种；
S3:将步骤S2发酵后的肉滚揉后，在室温下静置5～8h，加入汤料继续滚揉，在温度为20～25℃条件下腌制18～24h；
S4:将步骤S3腌制好的肉加入面粉继续滚揉后，在温度为-3～-4℃条件下冷冻压制成型；
S5:将步骤S4压制成型的肉表面均匀撒上面包糠后油炸，所述油炸的温度为180～185℃，油炸时间控制在80～100S，油炸完成之后在-35℃条件下速冻成型。
优选的，所述步骤S2中的总状毛霉菌和米根霉菌混合种子液的接种量为:总混合种子液的重量为肉重量的1～2％。
优选的，所述总状毛霉菌种子液和米根霉菌种子液的浓度均为0.8～1.2x106CFU/g，所述总状毛霉菌种子液和米根霉菌种子液的混合比例为1:1。
优选的，所述步骤S4和S5中冷冻均采用液氮制冷。
优选的，所述S3中的汤料各组分的重量份为水10-20份、鲜洋葱5-10份、植物蛋白5-10份、淀粉8-10份、糖0.5-1.5份、盐0.5-1.5份、味精0.5-1.5份、生姜粉0.01-0.1份、白胡椒粉0.01-0.1份、香辛料0.1-0.3份、酒酿0.2～0.4份。
优选的，所述S3中的汤料各组分的重量份为水18份、鲜洋葱10份、植物蛋白6份、淀粉10份、糖1份、盐1份、味精0.8份、生姜粉0.03份、白胡椒粉0.04份、香辛料0.3份、酒酿0.3份。
本发明实施例将肉绞制后接种总状毛霉菌和米根霉菌种子液进行发酵，总状毛霉菌和米根霉菌发酵过程分泌大量的蛋白酶、脂肪酶、糖化酶等，将肉中的大分子物质分解为小分子物质，如蛋白质分解为小分子的多肽和氨基酸，再通过添加汤料进行腌制，在腌制的过程在酶的催化作用能够发生一系列的生化反应生产酯、醇等风味物质，降低了脂肪含量，游离氨基酸的含量显著提高，丰富肉制品的风味成分和营养成分。在汤料中加入了酒酿，赋予了肉制品酒酿特有的香味，而且酒中含有乙醇能够与脂肪酸等酸类物质发生酯化反应生产脂类物质，提高肉制品的风味。同时酒酿中含有酵母菌等益生菌，在滚揉腌制的过程中，酵母菌等益生菌会发酵促进肉的风味成分和营养成分的产生。
本发明实施例，采用总状毛霉菌和米根霉菌混合发酵，在发酵过程中总装毛霉发酵过程中分泌大量的蛋白酶活力要高于米根霉发酵的蛋白酶活力，而脂肪酶和糖化酶活力要低于米根霉等，总状毛霉菌发酵的蛋白酶活力高于米根霉菌发酵的蛋白酶活力，而糖化酶火来低于米根霉，其中蛋白酶可以将大分子蛋白质降解为小分子的多肽、氨基酸等，而脂肪酶可以将脂肪降解，糖化酶可以促进糖原的转化产生醇类。通过控制两总状毛霉菌和米根霉菌的种子液的浓度、混合比例、发酵的时间和温度，从而促使两者协同发酵充分发挥各自的优势，从而促进肉的发酵进程，提高肉制品的营养和风味的同时降低脂肪含量。
下面通过具体的实施例来详细的说明。
实施例1：一种调理肉制品，制备方法包括以下步骤：
S1:用绞肉机22mm网眼将40份鸡肉绞制；
S2:接种总状毛霉菌和米根霉菌混合种子液，在无菌环境中发酵48h，发酵温度为24℃，相对湿度为85％；其中总状毛霉菌和米根霉菌混合种子液的接种量为:总混合种子液的重量为肉重量的1％；所述总状毛霉菌种子液和米根霉菌种子液的浓度均为0.8～1.2x106CFU/g，所述总状毛霉菌种子液和米根霉菌种子液的混合比例为1:1；
S3:将步骤S2发酵后的肉滚揉后，在室温下静置5h，加入汤料继续滚揉，在温度为20℃条件下腌制18h；汤料各组分的重量份为0度的水10份、鲜洋葱5份、植物蛋白5份、淀粉8份、糖0.5份、盐0.5份、味精0.5份、生姜粉0.01份、白胡椒粉0.01份、香辛料0.1份、酒酿0.2份。
S4:将步骤S3腌制好的肉加入4份面粉继续滚揉后，在温度为-3℃条件下冷冻压制成型；
S5:将步骤S4压制成型的肉表面均匀撒上20份面包糠后油炸，所述油炸的温度为180℃，油炸时间控制在80S，油炸完成之后在-35℃条件下速冻成型。
实施例2：一种调理肉制品，制备方法包括以下步骤：
S1:用绞肉机22mm网眼将80份猪肉绞制；
S2:接种总状毛霉菌和米根霉菌混合种子液，在无菌环境中发酵72h，发酵温度为28℃，相对湿度为95％；其中总状毛霉菌和米根霉菌混合种子液的接种量为:总混合种子液的重量为肉重量的2％；所述总状毛霉菌种子液和米根霉菌种子液的浓度均为0.8～1.2x106CFU/g，所述总状毛霉菌种子液和米根霉菌种子液的混合比例为1:1；
S3:将步骤S2发酵后的肉滚揉后，在室温下静置8h，加入汤料继续滚揉，在温度为25℃条件下腌制24h；汤料各组分的重量份为4度的水20份、鲜洋葱10份、植物蛋白10份、淀粉10份、糖1.5份、盐1.5份、味精1.5份、生姜粉0.1份、白胡椒粉0.1份、香辛料0.3份、酒酿0.4份。
S4:将步骤S3腌制好的肉加入6份的面粉继续滚揉后，在温度为-4℃条件下冷冻压制成型；
S5:将步骤S4压制成型的肉表面均匀撒上30份的面包糠后油炸，所述油炸的温度为185℃，油炸时间控制在100S，油炸完成之后在-35℃条件下速冻成型。
实施例3：一种调理肉制品，制备方法包括以下步骤：
S1:用绞肉机22mm网眼将78份猪肉绞制；
S2:接种总状毛霉菌和米根霉菌混合种子液，在无菌环境中发酵60h，发酵温度为26℃，相对湿度为90％；其中总状毛霉菌和米根霉菌混合种子液的接种量为:总混合种子液的重量为肉重量的2％；所述总状毛霉菌种子液和米根霉菌种子液的浓度均为0.8～1.2x106CFU/g，所述总状毛霉菌种子液和米根霉菌种子液的混合比例为1:1；
S3:将步骤S2发酵后的肉滚揉后，在室温下静置6h，加入汤料继续滚揉，在温度为22℃条件下腌制22h；汤料各组分的重量份为0度的水18份、鲜洋葱10份、植物蛋白6份、淀粉10份、糖1份、盐1份、味精0.8份、生姜粉0.03份、白胡椒粉0.04份、香辛料0.3份、酒酿0.3份。
S4:将步骤S3腌制好的肉加入4份面粉继续滚揉后，在温度为-4℃条件下冷冻压制成型；
S5:将步骤S4压制成型的肉表面均匀撒上25份面包糠后油炸，所述油炸的温度为182℃，油炸时间控制在90S，油炸完成之后在-35℃条件下速冻成型。
采用国标法分别检测上述实施例1～3制备的肉制品中的游离氨基酸组分，选取同样猪肉通过现有技术制备的肉制品作为对比例。
单位为：g/100g
游离氨基酸是一种重要的生物活性分子，具有丰富的营养价值。由上表能够得到，本实施例1～3制备的肉制品中的游离氨基酸含量较对比例有显著的提高。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种调理肉制品及其制备方法，其特征在于，由以下重量份原料组成：肉40-80份、水10-20份、鲜洋葱5-10份、植物蛋白5-10份、淀粉8-10份、糖0.5-1.5份、盐0.5-1.5份、味精0.5-1.5份、生姜粉0.01-0.1份、白胡椒粉0.01-0.1份、香辛料0.1-0.3份、酒酿0.2～0.4份、面粉4-6份、面包糠20-30份。
2.如权利要求1所述的调理肉制品，其特征在于，由以下重量份原料组成：肉78份、水18份、鲜洋葱10份、植物蛋白6份、淀粉10份、糖1份、盐1份、味精0.8份、生姜粉0.03份、白胡椒粉0.04份、香辛料0.3份、酒酿0.3份、面粉4份、面包糠25份。
3.如权利要求1所述的调理肉制品，其特征在于，所述水的温度为0～4°。
4.如权利要求1所述的调理肉制品，其特征在于，所述肉为鸡肉和/或猪肉。
5.如权利要求1～4任一项所述调理肉制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1:用绞肉机22mm网眼将肉绞制；
S2:接种总状毛霉菌和米根霉菌混合种子液，在无菌环境中发酵48～72h，发酵温度为24～28℃，相对湿度为85～95％；
S3:将步骤S2发酵后的肉滚揉后，在室温下静置5～8h，加入汤料继续滚揉，在温度为20～25℃条件下腌制18～24h；
S4:将步骤S3腌制好的肉加入面粉继续滚揉后，在温度为-3～-4℃条件下冷冻压制成型；
S5:将步骤S4压制成型的肉表面均匀撒上面包糠后油炸，所述油炸的温度为180～185℃，油炸时间控制在80～100S，油炸完成之后在-35℃条件下速冻成型。
6.如权利要求5所述调理肉制品的制备方法，其特征在于，所述，所述步骤S2中的总状毛霉菌和米根霉菌混合种子液的接种量为:总混合种子液的重量为肉重量的1～2％。
7.如权利要求5所述调理肉制品的制备方法，其特征在于，所述总状毛霉菌种子液和米根霉菌种子液的浓度均为0.8～1.2x106CFU/g，所述总状毛霉菌种子液和米根霉菌种子液的混合比例为1:1。
8.如权利要求5所述调理肉制品的制备方法，其特征在于，所述步骤S4和S5中冷冻均采用液氮制冷。
9.如权利要求5～8任一项所述调理肉制品的制备方法，其特征在于，所述S3中的汤料各组分的重量份为水10-20份、鲜洋葱5-10份、植物蛋白5-10份、淀粉8-10份、糖0.5-1.5份、盐0.5-1.5份、味精0.5-1.5份、生姜粉0.01-0.1份、白胡椒粉0.01-0.1份、香辛料0.1-0.3份、酒酿0.2～0.4份。
10.如权利要求5～8任一项所述调理肉制品的制备方法，其特征在于，所述S3中的汤料各组分的重量份为水18份、鲜洋葱10份、植物蛋白6份、淀粉10份、糖1份、盐1份、味精0.8份、生姜粉0.03份、白胡椒粉0.04份、香辛料0.3份、酒酿0.3份。
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| CN111406900A (zh) * | 2019-12-18 | 2020-07-14 | 内蒙古农业大学 | 一种调理肉饼的制备工艺 |
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