CN107969639A - 一种富含氨基酸口味佳的鸡肉排及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种富含氨基酸口味佳的鸡肉排及其制备方法，涉及食品加工领域。该富含氨基酸口味佳的鸡肉排的制备方法包括以下步骤：1)将鸡肉绞碎；2)接种总状毛霉种子液，无菌环境中发酵48～72h，发酵温度为20～24℃，相对湿度为85～95％；3)发酵后的鸡腿肉在室温下静置5～8h，加入汤料滚揉后进行腌制；4)将腌制好的鸡腿肉成型成鸡肉排，进行预蒸；S)将预蒸后的鸡肉排速冻。制备的鸡肉排脂肪含量低，具有丰富的风味成分和营养成分。鸡肉排外观饱满、鲜嫩可口、口味鲜美。

Description

一种富含氨基酸口味佳的鸡肉排及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别是涉及一种富含氨基酸口味佳的鸡肉排及其制备方法。
背景技术
鸡肉肉质鲜嫩，滋美味鲜，适合多种烹饪方法，广受消费者喜爱。鸡肉排，是现在小吃店里很流行的鸡肉产品，香味可谓是十里飘香，香脆就是鸡肉排的代名词。
现有的鸡肉排普遍采用的做法为，将鸡胸肉洗净后去皮，厚度横剖；鸡胸肉放入腌汁中腌渍30分钟后，捞出鸡胸肉，去除多余的腌汁，热油锅，待油温烧热至约180℃，放入鸡排中火炸约2分钟至表皮成金黄酥脆时捞出沥干油，洒上椒盐粉即可。现有的鸡肉排制作工艺简单，营养价值流失大，且鸡肉排油腻，长期食用会影响食用者的健康，并且保存不方便。
氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料，被人体用于制造抗体蛋白以对抗细菌和病毒的侵染、制造血红蛋白以传送氧气、制造酶和激素以维持和调节新陈代谢。氨基酸是制造精卵细胞的主体物质，是合成神经介质的不可缺少的前提物质。氨基酸能够为机体和大脑活动提供能源，是人体每日所需的基本物质。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种鸡肉排及其制备方法，解决现有技术制作的鸡肉排营养价值流失大，且鸡肉排油腻的，保存不方便的技术问题。
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种鸡肉排的制备方法，包括以下步骤：
S1:将鸡肉绞碎；
S2:接种总状毛霉菌种子液，在无菌环境中发酵48～72h，发酵温度为20～24℃，相对湿度为85～95％；
S3:发酵后的鸡肉在室温下静置5～8h，加入汤料充分滚揉后进行腌制；
S4:将腌制好的鸡肉压制成型，进行预蒸；
S5:将预蒸后的鸡肉排速冻。
优选的，上述步骤S1将鸡肉用绞肉机22mm网眼绞制。
优选的，上述步骤S2中的总状毛霉菌种子液的接种量为:总状毛霉菌种子液的重量为鸡肉重量的1～2％，上述总状毛霉菌种子液的浓度为0.8～1.2x106CFU/g。
优选的，上述步骤S2接种总状毛霉菌种子液的方法为喷雾接种。
优选的，上述步骤S3中汤料，按重量计，各组分为20-80份鸡胸肉、2—4份淀粉、1—3份白砂糖、0.4—1份食用盐、0.1—0.3份白胡椒粉、0.01—0.1份生姜粉、0.6—0.8份香辛料、0.2～0.4份酒酿。
优选的，上述步骤S3中汤料，按重量计，各组分含量为80份鸡胸肉、3淀粉、2份白砂糖、1份食用盐、0.2份白胡椒粉、0.05份生姜粉、0.7份香辛料、0.3份酒酿。
优选的，上述步骤S3中腌制的时间为18～24h，温度为20～25℃。
优选的，上述步骤S4中预蒸温度温度85℃，中心温度70℃。
本发明还提供通过上述方法制备得到的鸡排。
本发明还提供了总状毛霉菌种子液的一种新的应用方法，毛霉能糖化淀粉并能生成少量乙醇，产生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我国多用其蛋白酶来做豆腐乳、豆豉，或者利用其淀粉酶制曲、酿酒。常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉。本发明首次将总状毛霉应用于非豆制品、制酒以外的鸡肉排深加工领域，具有创新性。
本发明具备以下有益效果：
1、本发明将鸡腿肉绞制后接种总状毛霉菌种子液进行发酵，总状毛霉菌发酵过程过程分泌大量的蛋白酶、脂肪酶、糖化酶等，将鸡腿肉中的大分子蛋白质分解为小分子的多肽和氨基酸，将脂肪降解，再通过添加汤料进行腌制，在腌制的过程在酶的催化作用能够发生一系列的生化反应生产酯、醇等风味物质，降低了脂肪含量，游离氨基酸的含量显著提高，丰富鸡肉排的风味成分和营养成分。
2、本发明将腌制后的鸡肉排后进行蒸制，蒸制过程不仅能够保有鸡肉排中的水分，使鸡肉排外观饱满、鲜嫩可口、口味鲜美，而且不会使得鸡肉排油腻，长期食用也不会影响食用者的健康。另外，将鸡排进行蒸制能够保持口味和营养，使得鸡肉排更适于食用。
3、本发明在汤料中加入了酒酿，赋予了鸡肉排酒酿特有的香味，而且酒中含有乙醇能够与脂肪酸等酸类物质发生酯化反应生产脂类物质，提高鸡肉的风味。同时酒酿中含有酵母菌等益生菌，在滚揉腌制的过程中，酵母菌等益生菌会发酵促进鸡肉排的风味成分和营养成分的产生。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：一种鸡肉排的制备方法:
S1:将鸡腿肉用绞肉机20mm网眼绞制；
S2:接种总状毛霉菌种子液，于无菌环境中发酵60h，发酵温度为22℃，相对湿度90％；总状毛霉菌种子液的接种量为总状毛霉菌种子液重量为鸡肉重量的1％，所述总状毛霉菌种子液浓度为1x106CFU/g；
S3:发酵后的鸡肉在室温下静置6h，加入汤料进行腌制，80kg的鸡胸肉添加3kg淀粉、3kg白砂糖、1kg食用盐、0.2kg白胡椒粉、0.05kg生姜粉、0.7kg香辛料、0.3kg酒酿。充分滚揉后在22℃条件下腌制为242；
S4:将腌制好的鸡肉成型成鸡肉排，进行预蒸；预蒸温度85℃，中心温度70℃
S5:将预蒸后的鸡肉排速冻。
包装入库：装袋、装箱、检验、入库。
实施例2：一种鸡肉排的制备方法:
S1:将鸡腿肉用绞肉机20mm网眼绞制；
S2:接种总状毛霉菌种子液，于无菌环境中发酵48h，发酵温度为24℃，相对湿度85％；总状毛霉菌种子液的接种量为总状毛霉菌种子液重量为鸡肉重量的2％，所述总状毛霉菌种子液浓度为1.2x106CFU/g；
S3:发酵后的鸡肉在室温下静置8h，加入汤料进行腌制，20kg的鸡胸肉添加5kg水、2kg淀粉、1kg白砂糖、0.4kg食用盐、0.3kg白胡椒粉、0.1kg生姜粉、0.6kg香辛料、0.2kg酒酿。充分滚揉后在20℃条件下腌制为24h；
S4:将腌制好的鸡腿肉成型成鸡肉排，进行预蒸；预蒸温度85℃，中心温度70℃
S5:将预蒸后的鸡肉排速冻。
包装入库：装袋、装箱、检验、入库。
实施例3：一种鸡肉排的制备方法:
S1:将鸡腿肉用绞肉机20mm网眼绞制；
S2:接种总状毛霉菌种子液，于无菌环境中发酵72h，发酵温度为20℃，相对湿度95％；总状毛霉菌种子液的接种量为乳酸菌的菌液重量为鸡肉重量的2％，所述总状毛霉菌种子液浓度为0.8x106CFU/g；
S3:发酵后的鸡肉在室温下静置8h，加入汤料进行腌制，60kg的鸡胸肉添加10kg水、4kg淀粉、3kg白砂糖、0.1kg食用盐、0.1kg白胡椒粉、0.01kg生姜粉、0.8kg香辛料、0.4kg酒酿。充分滚揉后在25℃条件下腌制为18h；
S4:将腌制好的鸡腿肉成型成鸡肉排，进行预蒸；预蒸温度85℃，中心温度70℃
S5:将预蒸后的鸡肉排速冻。
包装入库：装袋、装箱、检验、入库。
采用国标法分别检测上述实施例1～3制备的鸡肉排中的游离氨基酸组分，选取同样鸡肉通过现有技术制备的鸡肉排作为对比例。
单位为：g/100g
游离氨基酸是一种重要的生物活性分子，具有丰富的营养价值。由上表能够得到，本实施例1～3制备的鸡肉排中的游离氨基酸含量较对比例有显著的提高。综上所述，本发明实施例与现有技术相比具有以下有益效果：
本发明实施例通过上述方式，制备的鸡肉排，较现有技术具有以下有益效果：
1、本发明实施例将鸡腿肉绞制后接种总状毛霉菌种子液进行发酵，总状毛霉菌发酵过程过程分泌大量的蛋白酶、脂肪酶、糖化酶等，将鸡腿肉中的大分子蛋白质分解为小分子的多肽和氨基酸，将脂肪降解，再通过添加汤料进行腌制，在腌制的过程在酶的催化作用能够发生一系列的生化反应生产酯、醇等风味物质，降低了脂肪含量，游离氨基酸的含量显著提高，丰富鸡肉排的风味成分和营养成分。
2、本发明实施例将腌制后的鸡肉排后进行蒸制，蒸制过程不仅能够保有鸡肉排中的水分，使鸡肉排外观饱满、鲜嫩可口、口味鲜美，而且不会使得鸡肉排油腻，长期食用也不会影响食用者的健康。另外，将鸡排进行蒸制能够保持口味和营养，使得鸡肉排更适于食用。
3、本发明实施例在汤料中加入了酒酿，赋予了鸡肉排酒酿特有的香味，而且酒中含有乙醇能够与脂肪酸等酸类物质发生酯化反应生产脂类物质，提高鸡肉的风味。同时酒酿中含有酵母菌等益生菌，在滚揉腌制的过程中，酵母菌等益生菌会发酵促进鸡肉排的风味成分和营养成分的产生。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (9)

1.一种富含氨基酸口味佳的鸡肉排的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1:将鸡肉绞碎；
S2:接种总状毛霉菌种子液，在无菌环境中发酵48～72h，发酵温度为20～24℃，相对湿度为85～95％；
S3:发酵后的鸡肉在室温下静置5～8h，加入汤料充分滚揉后进行腌制；
S4:将腌制好的鸡肉压制成型，进行预蒸；
S5:将预蒸后的鸡肉排速冻。
2.如权利要求1所述的一种富含氨基酸口味佳的鸡肉排的制备方法，其特征在于，所述步骤S1将鸡肉用绞肉机22mm网眼绞制。
3.如权利要求1所述的一种富含氨基酸口味佳的鸡肉排的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中的总状毛霉菌种子液的接种量为:总状毛霉菌种子液的重量为鸡肉重量的1～2％，所述总状毛霉菌种子液的浓度为0.8～1.2x106CFU/g。
4.如权利要求1所述的一种富含氨基酸口味佳的鸡肉排的制备方法，其特征在于，所述步骤S2接种总状毛霉菌种子液的方法为喷雾接种。
5.如权利要求1所述的一种富含氨基酸口味佳的鸡肉排的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中汤料的各组分含量按重量计为：20-80份鸡胸肉、2—4份淀粉、1—3份白砂糖、0.4—1份食用盐、0.1—0.3份白胡椒粉、0.01—0.1份生姜粉、0.6—0.8份香辛料、0.2～0.4份酒酿。
6.如权利要求5所述的一种富含氨基酸口味佳的鸡肉排的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中汤料的各组分按重量计为：80份鸡胸肉、3淀粉、2份白砂糖、1份食用盐、0.2份白胡椒粉、0.05份生姜粉、0.7份香辛料、0.3份酒酿。
7.如权利要求1所述的一种富含氨基酸口味佳的鸡肉排的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中腌制的时间为18～24h，温度为20～25℃。
8.如权利要求1所述的一种富含氨基酸口味佳的鸡肉排的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中预蒸温度温度85℃，中心温度70℃。
9.一种富含氨基酸口味佳的鸡肉排，其特征在于，所述富含氨基酸口味佳的鸡肉排由上述权利要求1～8任一项所述制备方法制得。
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