CN108094911A - 一种鸡肉排的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种鸡肉排的制备方法，涉及食品加工领域。该鸡肉排的制备方法包括以下步骤：1)将鸡腿肉用绞肉机20mm网眼绞制；2)接种乳酸菌发酵剂，于无菌环境中发酵24～48h，发酵温度为28～32℃；3)发酵后的鸡腿肉在室温下冷却2～5h，加入汤料进行腌制，所述汤料包括淀粉、白砂糖、食盐、白胡椒、辣椒粉、生姜粉、香辛料和水；4)将腌制好的鸡腿肉成型成鸡肉排，进行预蒸；S)将预蒸后的鸡肉排速冻。制备的鸡肉排脂肪含量低，具有丰富的风味成分和营养成分。鸡肉排外观饱满、鲜嫩可口、口味鲜美。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别是涉及一种鸡肉排的制备方法。
背景技术
鸡肉排，是现在小吃店里很流行的食品，香味可谓是十里飘香，香脆就是传奇大鸡排的代名词。一种十分美味的食品，呈米白色，上有“面包渣”似的小面团，里是鸡胸片成的肉片，须选上等淀粉将胸片肉与面渣相互结合，再过一遍纯豆油，变成“排”似的鸡胸肉。
现在的原味腿排普遍采用此种做法，将鸡胸肉洗净后去皮，厚度横剖；鸡胸肉放入腌汁中腌渍30分钟后，捞出鸡胸肉，去除多余的腌汁，热油锅，待油温烧热至约180℃，放入作法4鸡排中火炸约2分钟至表皮成金黄酥脆时捞出沥干油，洒上椒盐粉即可；
但是现有的鸡肉排制作配方简单，营养价值流失大，保存不方便，且鸡肉排油腻，长期食用会影响食用者的健康。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种鸡肉排的制备方法，解决现有技术鸡肉排制作配方简单，营养价值流失大，保存不方便，且鸡肉排油腻及技术问题。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：
一种鸡肉排的制备方法，包括以下步骤：
S1:将鸡腿肉用绞肉机20mm网眼绞制；
S2:接种乳酸菌发酵剂，于无菌环境中发酵24～48h，发酵温度为28～32℃；
S3:发酵后的鸡腿肉在室温下冷却2～5h，加入汤料进行腌制，上述汤料包括淀粉、白砂糖、食盐、白胡椒、辣椒粉、生姜粉、香辛料和水；
S4:将腌制好的鸡腿肉成型成鸡肉排，进行预蒸；
S5:将预蒸后的鸡肉排速冻。
优选的，上述步骤S2中的乳酸菌的接种量为乳酸菌的菌液重量为鸡肉重量的1～2％，上述乳酸菌的菌液浓度为1x108～1x1012CFU/g。
优选的，上述步骤S2接种乳酸菌的方法为喷雾接种。
优选的，上述步骤S3中汤料的各组分含量为20-80份鸡胸肉添加:5—10份水、2—4份淀粉、1—3份白砂糖、0.4—1份食用盐、0.1—0.3份白胡椒粉、0.01—0.1份生姜粉、0.1—0.3份香辛料。
优选的，上述步骤S3中汤料的各组分含量为80份鸡胸肉添加:8份水、3淀粉、2份白砂糖、1份食用盐、0.2份白胡椒粉、0.05份生姜粉、0.2份香辛料。
优选的，上述步骤S3中腌制的时间为18～24h，温度为20～25℃。
优选的，上述步骤S4中预蒸温度温度85℃，中心温度70℃。
优选的，上述鸡肉排由上述权利要求1～7任一项上述制备方法得到。
(三)有益效果
本发明提供了一种鸡肉排的制备方法。具备以下有益效果：
1、本发明将鸡腿肉绞制后接种乳酸菌进行发酵，乳酸菌发酵过程过程分泌大量的蛋白酶、脂肪酶等，将鸡腿肉中的大分子蛋白质分解为小分子的多肽和氨基酸，将脂肪降解，再通过添加汤料进行腌制，在腌制的过程在酶的催化作用能够发生一系列的生化反应生产酯、醇等风味物质。降低了脂肪含量，同时提高了鸡肉排的风味成分和营养成分。
2、本发明将腌制后的鸡肉排后进行蒸制，蒸制过程不仅能够保有鸡肉排中的水分，使鸡肉排外观饱满、鲜嫩可口、口味鲜美，而且不会使得鸡肉排油腻，长期食用也不会影响食用者的健康。另外，将鸡排进行蒸制能够保持口味和营养，使得鸡肉排更适于食用。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
基于现用技术的不足，本发明实施例提供，一种鸡肉排的制备方法，包括以下步骤：
S1:将鸡腿肉用绞肉机20mm网眼绞制；
S2:接种乳酸菌发酵剂，于无菌环境中发酵24～48h，发酵温度为28～32℃；在具体实施过程中要控制乳酸菌发酵的时间，避免出现酸败的现象。
S3:发酵后的鸡腿肉在室温下冷却2～5h，加入汤料进行腌制，上述汤料包括淀粉、白砂糖、食盐、白胡椒、辣椒粉、生姜粉、香辛料和水；
S4:将腌制好的鸡腿肉成型成鸡肉排，进行预蒸；
S5:将预蒸后的鸡肉排速冻。
本发明实施例将鸡腿肉绞制后接种乳酸菌进行发酵，乳酸菌发酵过程过程分泌大量的蛋白酶、脂肪酶等，将鸡腿肉中的大分子蛋白质分解为小分子的多肽和氨基酸，将脂肪降解，再通过添加汤料进行腌制，在腌制的过程在酶的催化作用能够发生一系列的生化反应生产酯、醇等风味物质。降低了脂肪含量，同时提高了鸡肉排的风味成分和营养成分。
本发明实施例将腌制后的鸡肉排后进行蒸制，蒸制过程不仅能够保有鸡肉排中的水分，使鸡肉排外观饱满、鲜嫩可口、口味鲜美，而且不会使得鸡肉排油腻，长期食用也不会影响食用者的健康。另外，将鸡排进行蒸制能够保持口味和营养，使得鸡肉排更适于食用。
进一步的，上述步骤S2中的乳酸菌的接种量为乳酸菌的菌液重量为鸡肉重量的1～2％，上述乳酸菌的菌液浓度为1x108～1x1012CFU/g。
进一步的，上述步骤S2接种乳酸菌的方法为喷雾接种。
进一步的，上述步骤S3中汤料的各组分含量为20-80份鸡胸肉添加:5—10份水、2—4份淀粉、1—3份白砂糖、0.4—1份食用盐、0.1—0.3份白胡椒粉、0.01—0.1份生姜粉、0.1—0.3份香辛料。
进一步的，上述步骤S3中汤料的各组分含量为80份鸡胸肉添加:8份水、3淀粉、2份白砂糖、1份食用盐、0.2份白胡椒粉、0.05份生姜粉、0.2份香辛料。
进一步的，上述步骤S3中腌制的时间为18～24h，温度为20～25℃。
控制腌制的时间和温度，促进生化反应的进程，提高产品的风味和营养成分。
进一步的，上述步骤S4中预蒸温度温度85℃，中心温度70℃。
本发明实施例还提供了通过上述制备方法得到的鸡肉排。
下面通过具体的实施例来详细的说明。
实施例1：一种鸡肉排的制备方法:
S1:将鸡腿肉用绞肉机20mm网眼绞制；
S2:接种乳酸菌发酵剂，于无菌环境中发酵24h，发酵温度为28℃；乳酸菌的接种量为乳酸菌的菌液重量为鸡肉重量的1％，所述乳酸菌的菌液浓度为1x1012CFU/g；
S3:发酵后的鸡腿肉在室温下冷却2h，加入汤料进行腌制，80kg的鸡胸肉添加8kg水、3kg淀粉、3kg白砂糖、1kg食用盐、0.2kg白胡椒粉、0.05kg生姜粉、0.2kg香辛料。在20℃条件下腌制为24h；
S4:将腌制好的鸡腿肉成型成鸡肉排，进行预蒸；预蒸温度85℃，中心温度70℃
S5:将预蒸后的鸡肉排速冻。
包装入库：装袋、装箱、检验、入库。
实施例2：一种鸡肉排的制备方法:
S1:将鸡腿肉用绞肉机20mm网眼绞制；
S2:接种乳酸菌发酵剂，于无菌环境中发酵48h，发酵温度为32℃；乳酸菌的接种量为乳酸菌的菌液重量为鸡肉重量的2％，所述乳酸菌的菌液浓度为1x108CFU/g；
S3:发酵后的鸡腿肉在室温下冷却5h，加入汤料进行腌制，20kg的鸡胸肉添加5kg水、2kg淀粉、1kg白砂糖、0.4kg食用盐、0.3kg白胡椒粉、0.1kg生姜粉、0.3kg香辛料。在23℃条件下腌制为20h；
S4:将腌制好的鸡腿肉成型成鸡肉排，进行预蒸；预蒸温度85℃，中心温度70℃
S5:将预蒸后的鸡肉排速冻。
包装入库：装袋、装箱、检验、入库。
实施例3：一种鸡肉排的制备方法:
S1:将鸡腿肉用绞肉机20mm网眼绞制；
S2:接种乳酸菌发酵剂，于无菌环境中发酵36h，发酵温度为30℃；乳酸菌的接种量为乳酸菌的菌液重量为鸡肉重量的1.5％，所述乳酸菌的菌液浓度为1x1010CFU/g；
S3:发酵后的鸡腿肉在室温下冷却3h，加入汤料进行腌制，60kg的鸡胸肉添加10kg水、4kg淀粉、3kg白砂糖、0.1kg食用盐、0.1kg白胡椒粉、0.01kg生姜粉、0.1kg香辛料。在25℃条件下腌制为18h；
S4:将腌制好的鸡腿肉成型成鸡肉排，进行预蒸；预蒸温度85℃，中心温度70℃
S5:将预蒸后的鸡肉排速冻。
包装入库：装袋、装箱、检验、入库。
综上所述，本发明实施例与现有技术相比具有以下有益效果：
本发明实施例通过上述方式，制备的鸡肉排，较现有技术具有以下有益效果：
1、本发明实施例将鸡腿肉绞制后接种乳酸菌进行发酵，乳酸菌发酵过程过程分泌大量的蛋白酶、脂肪酶等，将鸡腿肉中的大分子蛋白质分解为小分子的多肽和氨基酸，将脂肪降解，再通过添加汤料进行腌制，在腌制的过程在酶的催化作用能够发生一系列的生化反应生产酯、醇等风味物质。降低了脂肪含量，同时提高了鸡肉排的风味成分和营养成分。
2、本发明实施例将腌制后的鸡肉排后进行蒸制，蒸制过程不仅能够保有鸡肉排中的水分，使鸡肉排外观饱满、鲜嫩可口、口味鲜美，而且不会使得鸡肉排油腻，长期食用也不会影响食用者的健康。另外，将鸡排进行蒸制能够保持口味和营养，使得鸡肉排更适于食用。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (8)
1.一种鸡肉排的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1:将鸡腿肉用绞肉机20mm网眼绞制；
S2:接种乳酸菌发酵剂，于无菌环境中发酵24～48h，发酵温度为28～32℃；
S3:发酵后的鸡腿肉在室温下冷却2～5h，加入汤料进行腌制，所述汤料包括淀粉、白砂糖、食盐、白胡椒、辣椒粉、生姜粉、香辛料和水；
S4:将腌制好的鸡腿肉成型成鸡肉排，进行预蒸；
S5:将预蒸后的鸡肉排速冻。
2.如权利要求1所述的鸡肉排的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中的乳酸菌的接种量为乳酸菌的菌液重量为鸡肉重量的1～2％，所述乳酸菌的菌液浓度为1x108～1x1012CFU/g。
3.如权利要求1所述的鸡肉排的制备方法，其特征在于，所述步骤S2接种乳酸菌的方法为喷雾接种。
4.如权利要求1所述的鸡肉排的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中汤料的各组分含量为20-80份鸡胸肉添加:5—10份水、2—4份淀粉、1—3份白砂糖、0.4—1份食用盐、0.1—0.3份白胡椒粉、0.01—0.1份生姜粉、0.1—0.3份香辛料。
5.如权利要求1所述的鸡肉排的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中汤料的各组分含量为80份鸡胸肉添加:8份水、3淀粉、2份白砂糖、1份食用盐、0.2份白胡椒粉、0.05份生姜粉、0.2份香辛料。
6.如权利要求1所述的鸡肉排的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中腌制的时间为18～24h，温度为20～25℃。
7.如权利要求1所述的鸡肉排的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中预蒸温度温度85℃，中心温度70℃。
8.一种鸡肉排，其特征在于，所述鸡肉排由上述权利要求1～7任一项所述制备方法得到。
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