CN106071955A - 微生物三阶段发酵的低盐藏香鸡、猪肉的制作工艺 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract
本发明属于肉制品用具技术领域，尤其涉及一种微生物三阶段发酵的低盐藏香鸡、猪肉的制作工艺。本发明公开了微生物三阶段发酵的低盐藏香鸡、猪肉的制作工艺，其特征在于，其步骤如下：1）：原料解冻或清洗形成原胚料2）：接种、发酵3）：调味卤煮4）：真空内包装5）：高温杀菌。本发明与传统工艺相比，新工艺流程简单、快捷、缩短了发酵时间、节约成本。
Description
技术领域
本发明属于肉制品用具技术领域，尤其涉及一种微生物三阶段发酵的低盐藏香鸡、猪肉的制作工艺。
背景技术
目前发酵藏香鸡加工采用自然发酵，还存在高食盐高硝酸盐、发酵周期长、发酵质量不稳定以及不利于工厂化、规模化和标准化生产等诸多弊端。且加工企业少，规模小而分散，缺乏整体开发意识。加工企业员工流动性很大，文化程度普遍较低、卫生意识薄弱、产品品种单一、质量低下、生产技术和管理水平滞后等实际情况都难以满足国际市场需求。发酵藏香鸡制品生产标准有待于进一步完善，产品质量也有待于进一步提高。
发明内容
本发明的目的在于解决以上所述的技术问题，提供一种在藏香猪、藏香鸡低盐腌制发酵，使得发酵产生发酵香味，抑制有害微生物的生长，降低腌制时的用盐量，提高产品得率，减少发酵时间，对现有工艺技术进行熟化，优选适合工业化生产的生产工艺和条件的微生物三阶段发酵的低盐藏香鸡、猪肉的制作工艺，其技术方案如下：
微生物三阶段发酵的低盐藏香鸡、猪肉的制作工艺，其特征在于，其步骤如下：
1）：原料解冻或清洗形成原胚料：
解冻：鲜冻藏香鸡、猪肉用流动的水自然解冻、漂洗：春冬季10小时；夏秋季2小时；
清洗：清理干净藏香鸡、猪膛内残留的脏器、腹脂；体表残留的各种附着物、污染物，沥干水分备用；
2）：接种、发酵：
接种和第一次发酵：按配方要求配好发酵剂后采用滚揉方式均匀涂擦在清洗干净的原胚料的内、外表面，肌肉厚的地方擦3-4个回合，滚揉方式：顺转10分钟后静置10分钟，然后在反转10分钟；在2℃～6℃条件下第一次发酵2—4小时形成一次胚料；
第二次发酵：将香辛料、发酵剂包好后放入计量的水中旺火沸腾后文火保持60分钟，冷却形成料液待用；料液中放入第一次发酵好的一次胚料，料液应完全浸没一次胚料，温度20—27℃，发酵2—4小时后出缸，沥干发酵液后形成二次胚料;
第三次发酵：将沥干发酵液后的二次胚料挂入专用的发酵室，温度6—16℃,发酵时间6—8小时；
3）：调味卤煮：
用清水冲洗干净经过步骤2处理后形成的胚料，投入放有卤料的沸腾夹层锅中卤煮，沸腾时间：20-40分钟；
4）：真空内包装：
把煮好的的半成品放于不锈钢台面上沥干卤料后称重真空包装；
5）：高温杀菌：
采用饱和蒸汽杀菌方式，将经过步骤4的产品装入杀菌盘，推入杀菌锅内杀菌；
升温：平稳、均衡地控制进汽量，平缓地升到设定的杀菌温度；
保温：温度缓慢上升或下降，补汽时慢，进汽量少，进汽时间短；
反压冷却：保证锅内压力不低于0.15M pa，缓慢进冷却水，锅内温度低于80℃时可撤掉锅内压进水；
出锅后倒入冷却池冷却，挑出破袋、漏气产品及时返回到调味卤煮工序；捞出合格产品进行外包装。
所述的发酵剂由炒盐、葡萄糖、亚硝酸钠、生长促进剂组成，亚硝酸钠用量与原胚料的重量之比为1：20000，生长促进剂与炒盐的重量之比为28:10000。
本发明采用微生物发酵技术，加速腌腊风味形成，缩短腌制时间；添加生长促进剂，使益生菌群快速建立生长优势，抑制腐败菌等杂菌的生长，降低食盐用量。生产工艺技术更加完善、合理, 产品质量更稳定，能保持良好的色、香、味、形和营养，具体指标如下：
1、技术指标
优化后，用盐量降低到≤2%(鲜藏香鸡肉)；发酵时间由原来7天降低到12小时以内。
2、产品参数
(1)感观指标：外形整齐、无异物;酱制品表面为酱色或褐色，卤制品为该品种应有的正常色泽;咸淡适中，具有酱卤制品特有的风味；组织紧密；无肉眼可见的外来杂质。
(2)理化指标：
蛋白质≥15g/100g，水分≤70g/100g，食盐2g/100g,亚硝酸盐（以NaNO2计）≤150mg /kg,铅≤0.5mg/kg,无机砷≤0.05mg/kg，镉≤0.1mg/kg,总汞（以Hg计）≤0.05mg/kg。
苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计） 不得检出；
山梨酸及其钾盐（以山梨酸计） 不得检出；
保质期：常温 180天。
本发明与传统工艺相比，新工艺流程简单、快捷、缩短了发酵时间、节约成本。采用新工艺生产不但提高了低盐低硝发酵藏香鸡产品的质量, 使其生产的发酵藏香鸡产品适应现代消费新潮流, 而且经济环保，可为企业开源节流。
具体实施方式
下面具体说明实施例：
实施例1：
微生物三阶段发酵的低盐藏香鸡、猪肉的制作工艺，其特征在于，其步骤如下：
1）：原料解冻或清洗形成原胚料：
解冻：鲜冻藏香鸡、猪肉用流动的水自然解冻、漂洗：春冬季10小时；夏秋季2小时；
清洗：清理干净藏香鸡、猪膛内残留的脏器、腹脂；体表残留的各种附着物、污染物，沥干水分备用；
2）：接种、发酵：
接种和第一次发酵：按配方要求配好发酵剂后采用滚揉方式均匀涂擦在清洗干净的原胚料的内、外表面，肌肉厚的地方擦3-4个回合，滚揉方式：顺转10分钟后静置10分钟，然后在反转10分钟；在2℃条件下第一次发酵2小时形成一次胚料；
第二次发酵：将香辛料、发酵剂包好后放入计量的水中旺火沸腾后文火保持60分钟，冷却形成料液待用；料液中放入第一次发酵好的一次胚料，料液应完全浸没一次胚料，温度20℃，发酵2小时后出缸，沥干发酵液后形成二次胚料;
第三次发酵：将沥干发酵液后的二次胚料挂入专用的发酵室，温度6℃,发酵时间6小时；
3）：调味卤煮：
用清水冲洗干净经过步骤2处理后形成的胚料，投入放有卤料的沸腾夹层锅中卤煮，沸腾时间：20分钟；
4）：真空内包装：
把煮好的的半成品放于不锈钢台面上沥干卤料后称重真空包装；
5）：高温杀菌：
采用饱和蒸汽杀菌方式，将经过步骤4的产品装入杀菌盘，推入杀菌锅内杀菌；
升温：平稳、均衡地控制进汽量，平缓地升到设定的杀菌温度；
保温：温度缓慢上升或下降，补汽时慢，进汽量少，进汽时间短；
反压冷却：保证锅内压力不低于0.15M pa，缓慢进冷却水，锅内温度低于80℃时可撤掉锅内压进水；
出锅后倒入冷却池冷却，挑出破袋、漏气产品及时返回到调味卤煮工序；捞出合格产品进行外包装。
所述的发酵剂由炒盐、葡萄糖、亚硝酸钠、生长促进剂组成，亚硝酸钠用量与原胚料的重量之比为1：20000，生长促进剂与炒盐的重量之比为28:10000，炒盐占总重量的3.5%，葡萄糖占总重量的1%。
实施例2：
微生物三阶段发酵的低盐藏香鸡、猪肉的制作工艺，其特征在于，其步骤如下：
1）：原料解冻或清洗形成原胚料：
解冻：鲜冻藏香鸡、猪肉用流动的水自然解冻、漂洗：春冬季10小时；夏秋季2小时；
清洗：清理干净藏香鸡、猪膛内残留的脏器、腹脂；体表残留的各种附着物、污染物，沥干水分备用；
2）：接种、发酵：
接种和第一次发酵：按配方要求配好发酵剂后采用滚揉方式均匀涂擦在清洗干净的原胚料的内、外表面，肌肉厚的地方擦3-4个回合，滚揉方式：顺转10分钟后静置10分钟，然后在反转10分钟；在4℃条件下第一次发酵3小时形成一次胚料；
第二次发酵：将香辛料、发酵剂包好后放入计量的水中旺火沸腾后文火保持60分钟，冷却形成料液待用；料液中放入第一次发酵好的一次胚料，料液应完全浸没一次胚料，温度25℃，发酵3小时后出缸，沥干发酵液后形成二次胚料;
第三次发酵：将沥干发酵液后的二次胚料挂入专用的发酵室，温度10℃,发酵时间7小时；
3）：调味卤煮：
用清水冲洗干净经过步骤2处理后形成的胚料，投入放有卤料的沸腾夹层锅中卤煮，沸腾时间：30分钟；
4）：真空内包装：
把煮好的的半成品放于不锈钢台面上沥干卤料后称重真空包装；
5）：高温杀菌：
采用饱和蒸汽杀菌方式，将经过步骤4的产品装入杀菌盘，推入杀菌锅内杀菌；
升温：平稳、均衡地控制进汽量，平缓地升到设定的杀菌温度；
保温：温度缓慢上升或下降，补汽时慢，进汽量少，进汽时间短；
反压冷却：保证锅内压力不低于0.15M pa，缓慢进冷却水，锅内温度低于80℃时可撤掉锅内压进水；
出锅后倒入冷却池冷却，挑出破袋、漏气产品及时返回到调味卤煮工序；捞出合格产品进行外包装。
所述的发酵剂由炒盐、葡萄糖、亚硝酸钠、生长促进剂组成，亚硝酸钠用量与原胚料的重量之比为1：20000，生长促进剂与炒盐的重量之比为28:10000，炒盐占总重量的3.5%，葡萄糖占总重量的1%。
实施例3：
微生物三阶段发酵的低盐藏香鸡、猪肉的制作工艺，其特征在于，其步骤如下：
1）：原料解冻或清洗形成原胚料：
解冻：鲜冻藏香鸡、猪肉用流动的水自然解冻、漂洗：春冬季10小时；夏秋季2小时；
清洗：清理干净藏香鸡、猪膛内残留的脏器、腹脂；体表残留的各种附着物、污染物，沥干水分备用；
2）：接种、发酵：
接种和第一次发酵：按配方要求配好发酵剂后采用滚揉方式均匀涂擦在清洗干净的原胚料的内、外表面，肌肉厚的地方擦3-4个回合，滚揉方式：顺转10分钟后静置10分钟，然后在反转10分钟；在6℃条件下第一次发酵4小时形成一次胚料；
第二次发酵：将香辛料、发酵剂包好后放入计量的水中旺火沸腾后文火保持60分钟，冷却形成料液待用；料液中放入第一次发酵好的一次胚料，料液应完全浸没一次胚料，温度27℃，发酵4小时后出缸，沥干发酵液后形成二次胚料;
第三次发酵：将沥干发酵液后的二次胚料挂入专用的发酵室，温度16℃,发酵时间8小时；
3）：调味卤煮：
用清水冲洗干净经过步骤2处理后形成的胚料，投入放有卤料的沸腾夹层锅中卤煮，沸腾时间：40分钟；
4）：真空内包装：
把煮好的的半成品放于不锈钢台面上沥干卤料后称重真空包装；
5）：高温杀菌：
采用饱和蒸汽杀菌方式，将经过步骤4的产品装入杀菌盘，推入杀菌锅内杀菌；
升温：平稳、均衡地控制进汽量，平缓地升到设定的杀菌温度；
保温：温度缓慢上升或下降，补汽时慢，进汽量少，进汽时间短；
反压冷却：保证锅内压力不低于0.15M pa，缓慢进冷却水，锅内温度低于80℃时可撤掉锅内压进水；
出锅后倒入冷却池冷却，挑出破袋、漏气产品及时返回到调味卤煮工序；捞出合格产品进行外包装。
所述的发酵剂由炒盐、葡萄糖、亚硝酸钠、生长促进剂组成，亚硝酸钠用量与原胚料的重量之比为1：20000，生长促进剂与炒盐的重量之比为28:10000，炒盐占总重量的3.5%，葡萄糖占总重量的1%。
本发明控制了低的腌制用盐量、亚硝添加量、促进剂添加量，减少了发酵风味产生的时间，延长了保鲜期，可确保产品色泽、口味等天然品质，在常温下延长产品保质期至180天。
同时，对发酵工艺进行了优化，主要是分三段变温发酵，确定了三段发酵的温度和时间
本发明对发酵藏香鸡、猪品质的影响：
（1）添加发酵剂后发酵过程中 pH及TA值的变化：腌制的肉制品随发酵时间的增加pH迅速下降,12h后pH值降至4.8-5.16，此后仍持续下降，48 h后 pH 值为4.21-4.36，但口感和风味不好；未添加发酵剂的腌制的肉制品其pH 值12小时下降至6.42，随后逐渐上升至7.10。添加发酵剂的肉胚在发酵过程中乳酸菌急速生长与大量增殖，促进糖解后快速产酸，使得pH值急速下降，酸度急剧增加，蛋白质快速降解，风味饱满；说明发酵促进剂可以应加速藏香鸡、猪肉发酵。
（2）发酵过程中微生物的变化：添加发酵剂的腌制鸡胚发酵初期乳酸菌生长非常快速，经24 h后其菌量均可达9 log cfu/g，之后则呈平缓的趋势。乳酸菌菌数变化的趋势与总菌数的趋势相似，故推断添加发酵剂在实验的条件下，鸡胚中均以乳酸菌为优势菌种，乳酸菌通过快速产酸和抑菌物质能有效抑制其他杂菌生长，提高发酵肉制品的食用安全性和减少杂菌产生的异味。
（3）挥发性盐基态氮 (TVBN)变化：不论添加发酵剂与否，TVBN 值都会随着发酵时间的增加而逐渐增加，但添加发酵剂的鸡胚组的TVBN值上升较慢，发酵48 h后仍于新鲜标准内，没有任何腐败臭味的产生。然未添加发酵剂在发酵到24 h 的前即已呈现初期腐败，而36h已腐败，且散发强烈的腐败臭味。
（4）非蛋白氮和氨基态氮变化：藏香鸡肉经微生物发酵后非蛋白质态氮和氨基态氮含量明显增加，非蛋白氮从最初的 2.64 mg/g增加到5.31-5.89 mg/g，氨基态氮也从0.02 %增加到0.32-0.36 %。非蛋白态氮和氨基态氮的增加表明鸡肉蛋白在发酵过程中发生了一定程度的降解，风味有饱满的可能。
（5）感官评定：接种添加发酵剂的藏香猪、鸡在外观、风味、滋味、质地和总体接受性方面优于对照组。对照组在品质上由于味淡、异味浓和肌肉深层暗灰色，不易被接受，而添加发酵剂的样品因具有浓郁的发酵香味（金华火腿味）、较好的切片性（降解）、较低的含盐量、较长保质期、较短的工艺时间（优势发酵）和很丰满香味的而易为接受。
2、发酵温度对低盐发酵藏香鸡、猪品质的影响研究
发酵过程中pH及TA值的变化：发酵温度对pH具有显著影响，较高的发酵温度促进pH急速下降。在高于16℃的条件下，鸡肉制品pH都可以在48 h内降到4.5以下，从而有效抑制原料中腐败菌和病源菌的生长，以确保产品的食用安全性。同时，TA也随发酵温度的增加发酵时间的延长而显著升高，这是由于在较高的发酵温度条件下，乳酸菌产生大量的有机酸（主要为乳酸）所致。
3、低盐藏香鸡、猪发酵工艺条件的响应面优化
在单因素的基础上，通过响应曲面法实验设计。主要为发酵时间（x1）、发酵温度（x2）和发酵剂添加量量（x3）三因素对发酵鸡肉感官总体接收性的影响，并采用SAS（SAS Package，Version 8.01）对实验数据进行回归分析。采用中心复合设计（Central CompositeDesign, CCD）3×3设计响应曲面法优化发酵工艺，响应面分析结果表明，各因素及其交互作用对响应值存在显著的相关性。采用三阶段发酵，第一阶段生长促进剂充分被益生菌群接触，利用低温（2—6度）控制杂菌繁殖；第二阶段中温（20度）快速增殖，形成生长优势；第三阶段高温差（6—16度）促进脂肪、蛋白质降解。
Claims (2)
1.微生物三阶段发酵的低盐藏香鸡、猪肉的制作工艺，其特征在于，其步骤如下：
1）：原料解冻或清洗形成原胚料：
解冻：鲜冻藏香鸡、猪肉用流动的水自然解冻、漂洗：春冬季10小时；夏秋季2小时；
清洗：清理干净藏香鸡、猪膛内残留的脏器、腹脂；体表残留的各种附着物、污染物，沥干水分备用；
2）：接种、发酵：
接种和第一次发酵：按配方要求配好发酵剂后采用滚揉方式均匀涂擦在清洗干净的原胚料的内、外表面，肌肉厚的地方擦3-4个回合，滚揉方式：顺转10分钟后静置10分钟，然后在反转10分钟；在2℃～6℃条件下第一次发酵2—4小时形成一次胚料；
第二次发酵：将香辛料、发酵剂包好后放入计量的水中旺火沸腾后文火保持60分钟，冷却形成料液待用；料液中放入第一次发酵好的一次胚料，料液应完全浸没一次胚料，发酵2—4小时后出缸，沥干发酵液后形成二次胚料;
第三次发酵：将沥干发酵液后的二次胚料挂入专用的发酵室，温度6—16℃,发酵时间6—8小时；
3）：调味卤煮：
用清水冲洗干净经过步骤2处理后形成的胚料，投入放有卤料的沸腾夹层锅中卤煮，沸腾时间：20-40分钟；
4）：真空内包装：
把煮好的的半成品放于不锈钢台面上沥干卤料后称重真空包装；
5）：高温杀菌：
采用饱和蒸汽杀菌方式，将经过步骤4的产品装入杀菌盘，推入杀菌锅内杀菌；
升温：平稳、均衡地控制进汽量，平缓地升到设定的杀菌温度；
保温：温度缓慢上升或下降，补汽时慢，进汽量少，进汽时间短；
反压冷却：保证锅内压力不低于0.15M pa，缓慢进冷却水，锅内温度低于80℃时可撤掉锅内压进水；
出锅后倒入冷却池冷却，挑出破袋、漏气产品及时返回到调味卤煮工序；捞出合格产品进行外包装。
2.如权利要求1所述的微生物三阶段发酵的低盐藏香鸡、猪肉的制作工艺，其特征在于，所述的发酵剂由炒盐、葡萄糖、亚硝酸钠、生长促进剂组成，亚硝酸钠用量与原胚料的重量之比为1：20000，生长促进剂与炒盐的重量之比为28:10000。
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|---|---|---|---|---|
| CN108094911A (zh) * | 2017-12-19 | 2018-06-01 | 泰州市乐太食品有限公司 | 一种鸡肉排的制备方法 |
Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN102178258A (zh) * | 2011-04-28 | 2011-09-14 | 江西萧翔农业发展集团有限公司 | 用微生物发酵技术生产富含肽的鸡肉制品的方法 |
| CN103519211A (zh) * | 2012-07-02 | 2014-01-22 | 安吉老奶奶食品有限公司 | 一种食用肉鸡的发酵卤煮制备方法 |
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