CN109805353A

CN109805353A - 一种发酵大蒜酱及其制备方法

Info

Publication number: CN109805353A
Application number: CN201910187833.6A
Authority: CN
Inventors: 张艳芬; 李秉业; 李洪久; 朱耿乐
Original assignee: Shandong Tianbo Food Ingredients Co Ltd
Current assignee: Shandong Tianbo Food Ingredients Co Ltd
Priority date: 2019-03-13
Filing date: 2019-03-13
Publication date: 2019-05-28

Abstract

本发明涉及一种发酵大蒜酱，其组成成分及重量份数如下：发酵大蒜100份，味精3‑5份，白砂糖5‑8份，葡萄糖酸钠1‑3份，鸡精粉1‑2份，糖蜜0.5‑1份，脱氢乙酸钠0.1‑0.5份。本大蒜酱风味上蒜香柔和，并带有果香，相辅相成，该大蒜酱在生产大蒜制品的过程中能够有效地去除掉产生酸臭味的蒜氨酸酶，在去除大蒜蒜臭味的同时，也没有造成大蒜营养物质的大量流失，维持了食品保健性，拓宽了大蒜酱类制品的口味，丰富了大蒜酱类制品的多样性。

Description

一种发酵大蒜酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种发酵大蒜酱及其制备方法。

背景技术

大蒜在日常生活中是一种很常见的食材，通常会把它当作一种调味品。大蒜能够解腻祛腥，有助于消化，是一种很好的用餐佐料。经常食用大蒜能够具有杀菌消毒，预防胃癌等保健作用。在市场上以大蒜为主要原料制作的产品包括黑蒜、腊八蒜、大蒜油、蒜粉等。

大蒜产品食用之后特有的蒜臭味常为人所诟病，以及口味上的辛辣感，局限了大蒜的消费市场。一些去除酸臭味的产品在除臭的同时也会造成大蒜含有营养成分的流失。现如今调味酱市场火爆。而有关大蒜的调味酱产品种类、口味也过于单一，没有更好的开拓市场。

出现这种问题的原因还是在生产大蒜制品的过程中并没有有效地去除掉产生酸臭味的蒜氨酸酶，而且传统的加工手段，在去除大蒜蒜臭味的同时，也造成了大蒜营养物质的大量流失，降低了食品保健性。而且现有的大蒜酱类制品口味也较为单一，缺乏多样性。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种发酵大蒜酱及其制备方法，该大蒜酱风味上蒜香柔和，并带有果香，相辅相成，该大蒜酱在生产大蒜制品的过程中能够有效地去除掉产生酸臭味的蒜氨酸酶，在去除大蒜蒜臭味的同时，也没有造成大蒜营养物质的大量流失，维持了食品保健性，拓宽了大蒜酱类制品的口味，丰富了大蒜酱类制品的多样性。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种发酵大蒜酱，其组成成分及重量份数如下：

发酵大蒜100份，味精3-5份，白砂糖5-8份，葡萄糖酸钠1-3份，鸡精粉1-2份，糖蜜0.5-1份，脱氢乙酸钠0.1-0.5份。

而且，所述组成成分还包括辣椒油。

而且，所述葡萄糖酸钠为食品级葡萄糖酸钠。

而且，所述发酵大蒜的制备步骤如下：

⑴腌渍：

取新鲜大蒜，放置在0-10℃贮藏15天，将大蒜去皮，用水清洗之后晾干备用；

将苹果清洗切块之后打浆，然后添加食醋、冰糖、酵母，一起装进坛中放置3-4天，得到腌渍液；其中，所述苹果：食醋：冰糖：酵母的质量比为5：5：2：1；

将处理好的大蒜浸泡在腌渍液中，在10℃环境下密封储藏15-20天；

⑵低温发酵

将腌渍完成的腌渍大蒜、辣椒粉、发酵菌种、生姜粉、白胡椒粉、迷迭香、八角粉、花椒粉和白酒混合均匀，装进密闭的容器中，然后放置在15-20℃温度下避光封藏，发酵20天，得发酵大蒜；

其中，所述腌渍大蒜为100重量份，辣椒粉为5-8重量份，发酵菌种为0.05-0.1重量份，生姜粉为1-2重量份，白胡椒粉为0.2-0.5重量份，迷迭香为0.1-0.3重量份，八角粉为0.1-0.3重量份，花椒粉为0.1-0.3重量份，白酒为2-5重量份。

如上所述的发酵大蒜酱的制备方法，步骤如下：

将发酵大蒜绞碎，将其它物料按量称好，然后添加到绞碎的大蒜中，搅拌均匀，即得发酵大蒜酱。

而且，所述发酵大蒜酱还经过如下处理：

灭菌分装，即得发酵大蒜酱成品。

本发明取得的优点和积极效果是：

1、本大蒜酱风味上蒜香柔和，并带有果香，相辅相成，该大蒜酱在生产大蒜制品的过程中能够有效地去除掉产生酸臭味的蒜氨酸酶，在去除大蒜蒜臭味的同时，也没有造成大蒜营养物质的大量流失，维持了食品保健性，拓宽了大蒜酱类制品的口味，丰富了大蒜酱类制品的多样性。

本大蒜酱通过加入特定的调味品、香辛料使口味更加多样化，适口性更好。腌渍过程中添加酵母和糖反应生成的乙醇对大蒜氨酶具有很好的灭活作用，可以有效地去除大蒜的刺激性气味，与蛋白质反应生成多种氨基酸，提升产品的风味。腌渍过程中苹果中含有的果糖和大蒜中含有的水解酶可以水解转化反应生成低聚果糖，能够调节肠道内平衡，促进一些微量元素的吸收。同时低聚果糖又可以促进发酵过程中乳酸菌的生长，缩短制作周期。乳酸发酵过程中产生的短链脂肪酸可以提升产品的风味、色泽，对一些引起食物腐败的菌种起到抑制作用，在改善产品风味，增强食品保健作用的同时，也可以延长产品的货架期。后期调配时加入葡萄糖酸钠可以调节产品的pH值，中和前期发酵产生的酸味，使产品适口性更强，同时也起到减盐降盐的作用，符合现在人们的健康需求。

2、本发明首先通过水果和食醋搭配调制的腌渍液腌渍大蒜，然后将腌渍好的大蒜添加特定的发酵菌种、调味料和天然香辛料，进行区别于黑蒜的高温发酵，采用低温避光发酵，再将发酵完成的大蒜搅碎，加入特定调味料调配制得成品。区别于其他大蒜制品，本发明大蒜酱首先将大蒜进行腌渍处理，腌渍中酵母发酵过程中与糖反应产生的乙醇可以降低大蒜氨酶的活性，去除大蒜的刺激性气味和辛辣感，让大蒜的口感酸甜、更加爽脆，同时大蒜中的水解酶通过和腌渍液中的果糖反应生成的低聚果糖，又可以促进发酵过程中乳酸菌的生长，加快发酵速度。发酵过程中产生的短链脂肪酸可以进一步提升产品的色泽、口感，改善产品风味，同时也可以进一步对大蒜中的蒜氨酶进行抑制，降低刺激性气味的产生，在脱除大蒜蒜臭味的同时，提高大蒜活性成分含量，乳酸菌的代谢产物细菌素也是一种天然的防腐剂，对食物的贮藏起到很好的作用。最后调配的同时加入葡萄糖酸钠用以改善食品呈味，屏蔽异味，调节pH值，也可起到替代食盐的作用。

附图说明

图1为本发明的感官评价结果图。

具体实施方式

下面结合通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1：

一种发酵大蒜酱，其组成成分及重量份数如下：

发酵大蒜100份，味精4份，白砂糖6份，葡萄糖酸钠2份，鸡精粉1.5份，糖蜜0.8份，脱氢乙酸钠0.3份。

其中，所述组成成分还包括辣椒油。

其中，所述葡萄糖酸钠为食品级葡萄糖酸钠。

其中，所述发酵大蒜的制备步骤如下：

⑴腌渍：

⑵低温发酵

如上所述的发酵大蒜酱的制备方法，步骤如下：

将发酵大蒜绞碎，将其它物料按量称好，然后添加到绞碎的大蒜中，搅拌均匀，即得发酵大蒜酱，也可根据个人口味选择加入辣椒油。

较优地，所述发酵大蒜酱还经过如下处理：

灭菌分装，即得发酵大蒜酱成品。

实施例2：

一种发酵大蒜酱，其组成成分及重量份数如下：

较优地，所述组成成分还包括辣椒油。

较优地，所述葡萄糖酸钠为食品级葡萄糖酸钠。

较优地，所述发酵大蒜的制备步骤如下：

⑴腌渍：

⑵低温发酵

如上所述的发酵大蒜酱的制备方法，步骤如下：

较优地，所述发酵大蒜酱还经过如下处理：

灭菌分装，即得发酵大蒜酱成品。

本发明的相关检测：

感官评价：

将市售的大蒜酱作为对比例1，由15名技术熟练的感官评价人员对本发明制得的大蒜酱，与市售的大蒜酱进行官能测试实验，从风味特征性、蒜香浓郁度、风味柔和性、风味协调性、口感鲜润度、蒜臭味持久度方面进行评价打分，满分为10分。结果见图1。

通过图1可以看出：本发明的大蒜酱的风味特征性强，兼有浓郁的蒜香和柔和的果香，蒜味刺激性小，风味柔和协调，口感更鲜润，食后蒜臭味持续时间明显减少，感官评分各方面都较对比例1好。

尽管为说明目的公开了本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解：在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此，本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。

Claims

1.一种发酵大蒜酱，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

2.根据权利要求1所述的发酵大蒜酱，其特征在于：所述组成成分还包括辣椒油。

3.根据权利要求1所述的发酵大蒜酱，其特征在于：所述葡萄糖酸钠为食品级葡萄糖酸钠。

4.根据权利要求1至3任一项所述的发酵大蒜酱，其特征在于：所述发酵大蒜的制备步骤如下：

⑴腌渍：

⑵低温发酵

5.如权利要求1至4任一项所述的发酵大蒜酱的制备方法，其特征在于：步骤如下：

6.根据权利要求5所述的发酵大蒜酱的制备方法，其特征在于：所述发酵大蒜酱还经过如下处理：

灭菌分装，即得发酵大蒜酱成品。