CN105595272A - 一种新型风味老坛酸菜的制备方法 - Google Patents

Abstract

发明属于食品技术领域，具体为一种新型风味老坛酸菜的制备方法。该方法包括（1）制备低盐乳酸菌液泡菜盐水，（2）制备老泡菜水；（3）低温真空浓缩老泡菜水；（4）制备盐渍芥菜；（5）拌料；将盐渍芥菜，放入浓缩老泡菜水中，再添加剁泡椒、剁泡姜、味精、蔗糖、香油、乳酸、I+G、乙基麦芽酚，搅拌均匀；（6）包装、杀菌，冷却即得新型老坛风味酸菜产品。该方法操作工艺简便、将老坛泡菜泡渍工艺产生独有的风味与盐渍酸菜盐渍工艺产生特有的滋味相结合。制备得到的产品色泽黄褐，有光泽，具有传统老坛酸菜的乳酸发酵风味，也具有盐渍酸菜酱香味，滋味持久醇厚，鲜香爽口，酸味宜人。

Description

一种新型风味老坛酸菜的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体为一种新型风味老坛酸菜的制备方法。

背景技术

酸菜是以叶用芥菜为主要原料，经盐水泡渍或食盐盐渍发酵而成的发酵蔬菜制品，其酸爽脆嫩、开胃解腻，不仅可直接食用，还可用于制作美味的酸菜鱼、酸菜粉丝汤、酸菜面等，深受广大消费者的喜爱。传统老坛酸菜是将新鲜叶用芥菜清洗干净后置于老泡菜水中经泡渍发酵而成，酸味柔和爽口、清香宜人，其制作工艺为：“叶用芥菜→清洗→入坛(老泡菜水)→泡渍发酵→出坛→老坛酸菜→后续加工”。随着社会经济的发展，传统老坛酸菜由于制备工艺复杂，难以规模化生产，经过长期的经验积累和实践，逐渐衍生出了现代酸菜制备工艺——盐渍工艺：“叶用芥菜→入池盐渍→清洗→盐渍酸菜→后续加工”。酸菜的盐渍制备工艺，操作简便，配套大型盐渍发酵池很容易就实现规模化的生产。

传统老坛酸菜与现代盐渍酸菜的制备工艺不尽相同，因此二者风味各具特点。在传统老坛酸菜的生产中，老泡菜水起到了至关重要的作用。泡菜水是泡菜泡渍发酵时的盐水，在不断发酵泡菜的过程中，成分单一的盐水逐渐转变为含有丰富有机酸、游离氨基酸等风味物质和大量活性微生物的发酵液，即老泡菜水。新鲜叶用芥菜入坛后，经过老泡菜水中的微生物(主要是乳酸菌)的发酵，同时与其中的各种风味物质反应融合，形成了传统老坛酸菜特有的风味：盐度低，有机酸含量高，酸爽可口，清香宜人，乳酸乙酯风味突出。盐渍酸菜通常采用高盐盐渍，发酵过程属半干态发酵，微生物酶系更为丰富，形成的产品盐度高，酸度低，盐渍风味突出，酱香味较为浓郁，滋味持久醇厚。

如何将老坛泡菜泡渍工艺产生独有的风味与盐渍酸菜盐渍工艺产生特有的滋味相结合，成为了热门的研究课题。经过多年的研究，目前形成较有代表性的工艺主要是酸菜二次发酵工艺，其工艺流程为“新鲜叶用芥菜→食盐盐渍→清洗→整理→入坛二次发酵→出坛→老坛酸菜→后续加工”。虽然这种工艺有一定的效果，但还是存在的一些问题：该工艺将盐渍后的青菜清洗整理后，再入坛进行泡渍发酵，虽然可赋予酸菜一定的发酵风味和滋味，但由于盐渍后的酸菜营养物质消耗殆尽，微生物很难繁殖和代谢，二次发酵赋予酸菜的风味很有限。此外，该工艺操作复杂，耗时长，增加了生产成本。

发明内容

本发明的目的是针对以上技术问题，提供一种新型风味老坛酸菜的制备方法，该方法操作工艺简便、可将老坛泡菜泡渍工艺产生独有的风味与盐渍酸菜盐渍工艺产生特有的滋味相结合，制备的产品色泽黄褐，有光泽，具有传统老坛酸菜的乳酸发酵风味，也具有盐渍酸菜酱香味，滋味持久醇厚，鲜香爽口，酸味宜人。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种新型风味老坛酸菜的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备低盐乳酸菌液泡菜盐水：

选用购于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的植物乳杆菌，该植物乳杆菌Lactobacillusplantarum的菌种编号为SICC1.11，将植物乳杆菌置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为5.0×10⁸-5.0×10⁹CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液；按重量份计，取凉开水200份、无碘食用盐8份，纯化扩大培养后的乳酸菌液2-6份，在泡菜坛混合均匀后得到低盐乳酸菌液泡菜盐水；

(2)制备老泡菜水。

将切分、洗净的新鲜白萝卜、白菜、生姜、辣椒放入步骤(1)配置好低盐乳酸菌液泡菜盐水的泡菜坛中，添加料酒、红糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包，密封，放置25℃恒温条件下发酵3-6个月，然后将泡菜坛中的菜水进行分离，即得到老泡菜水；所述的老泡菜水中包括以下重量份的物质：低盐乳酸菌液盐水200份、白萝卜20-40份、白菜20-40份、生姜10-20份、辣椒10-20份、料酒3-6份、红糖3-6份、醪糟汁1-3份、蜂蜜0.5-1.5份、香辛料包1份。所述香辛料包质量份数组成：花椒0.1-0.3份、排草0.1-0.3份、小茴香0.1-0.3份、丁香0.1-0.2份、肉桂0.1-0.2份、桔皮0.1-0.2份。

(3)低温真空浓缩老泡菜水。

将步骤(2)中得到的老泡菜水通过低温真空浓缩，浓缩的条件为：温度25-35℃，真空度100-120Pa，浓缩2-4倍；在所述工艺条件下，不仅避免老泡菜水风味成分损失，还可以达到提升老泡菜水的酸爽风味。所述老泡菜水需要满足以下指标：

(4)制备盐渍芥菜。

选择无病害的新鲜叶用芥菜，然后将新鲜叶用芥菜用盐盐渍，其中芥菜与盐的质量比例为10-12：1，常温发酵3-12月，将盐渍芥菜在清洗池清洗，除去泥沙、尘土杂物和老皮老筋；然后将盐渍芥菜放在清洗池中进行二次清洗，一次清洗不能保证盐渍蔬菜被清洗干净，需进行二次清洗，使原料卫生洁净。再将盐渍芥菜用切菜机将盐渍菜切分成丝状，切分后的盐渍芥菜用脱盐机降低其含盐量后用压榨机进行脱水处理；脱盐后菜中的盐度为4.5-5.5％。脱水后除水率为45-55％。

(5)拌料。

将步骤(4)中得到的盐渍芥菜，放入步骤(3)中得到的浓缩老泡菜水中，添加剁泡椒、剁泡姜、味精、蔗糖、香油、乳酸、I+G、乙基麦芽酚，搅拌均匀；拌料添加的各组分按以下质份量组成：盐渍芥菜100份，浓缩老泡菜水3-5份，泡椒1-2份，味精1-2份，泡姜0.5-1.5份，蔗糖0.5-1.5份，香油0.5-1.5份,乳酸0.05-0.2份，I+G0.01-0.05份，乙基麦芽酚0.001-0.003份；泡椒为剁碎泡椒，泡姜为剁碎泡姜。

(6)包装、杀菌。

按照生产需要进行灌装，灌装后真空封口，再水浴巴氏杀菌，85-95℃温度下杀菌15-18min，冷却即得新型风味老坛酸菜产品。该新型风味老坛酸菜产品为即食产品，亦可用于拌饭、佐餐，用于调味等，方便快捷。

所述新鲜叶用芥菜为青菜。

本发明的积极效果为：

(一)、本发明所制得盐渍青菜采用低盐低水分发酵方式，盐渍青菜初期发酵旺盛，乳酸菌迅速繁殖，产生较多的乳酸，有效抑制有害微生物的活动，并可减少营养物质的损失。

(二)、采用低温真空浓缩泡菜老盐水，可以最大限度的保持老泡菜水中原有的物质成分，增强了泡菜老盐水的酸爽风味。

(三)、本发明的最大创新点在于运用浓缩泡菜老盐水主要辅料，对盐渍青菜进行调味，得到一种新型风味老坛酸菜。老泡菜水营养物质丰富，具有大量的活性乳酸菌，游离氨基酸等，这样不仅保留了盐渍青菜的鲜香味，加上老泡菜水独特酸爽风味，最大限度的提升了传统泡菜盐渍菜的风味，形成一种风味独特、快捷即食的新型风味老坛酸菜产品。

附图说明：

图1为制备新型风味老坛酸菜制备方法的流程示意图；

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。

实施例1：

(1)选用购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的菌种编号为SICC1.11的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum，菌种编号SICC1.11)，置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为5×10⁸CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。取凉开水200份、无碘食用盐8份，纯化扩大培养后的乳酸菌液6份，在泡菜坛混合均匀后得到低盐乳酸菌液盐水。

(2)将切分、洗净的新鲜白萝卜切分成5cm×3cm×2cm的片状、白菜5cm×3cm×0.5cm的片状、生姜5cm×3cm×1cm的片状、辣椒放入(1)中配置好的泡菜坛中，添加辅料料酒、红糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包，密封，放置25℃恒温条件下发酵5个月，所述泡菜坛中菜水分离，即得到老泡菜水。所述质量份数组成：低盐乳酸菌液盐水200份、白萝卜40份、白菜40份、生姜10份、辣椒10份、料酒3份、红糖3份、醪糟汁2份、蜂蜜1份、香辛料包1份。所述香辛料包质量份数组成：花椒0.3份、排草0.3份、小茴香0.2份、丁香0.2份、肉桂0.1份、桔皮0.1份。

(3)所述老泡菜水通过低温真空浓缩，浓缩的条件为：温度25℃，真空度100Pa，浓缩4倍。

(4)选择无病害、烂的新鲜叶用芥菜，所述新鲜叶用芥菜用盐盐渍，其中芥菜与盐比例为10：1，常温发酵12月。将所述盐渍芥菜在清洗池清洗，除去泥沙、尘土杂物和老皮老筋。所述盐渍青菜放二次清洗池清洗结束后利用切菜机将盐渍青菜切分成5mm×5cm的丝状。所述切分后的盐渍菜用脱盐机降低其含盐量，脱盐后青菜中的盐度控制在4.5％。所述盐渍青菜脱盐后利用压榨机对脱盐后的青菜进行脱水处理，除水率控制在50％。

(5)将所述(4)盐渍青菜，加所述(3)浓缩老泡菜水，添加辅料剁泡椒、剁泡姜、味精、蔗糖、香油、乳酸、I+G、乙基麦芽酚，搅拌均匀。所述组分按以下重量份组成：盐渍后青菜100份，4倍浓缩泡菜老盐水3份，剁泡椒1份，味精2份，剁泡姜1份，蔗糖1份，香油1份，乳酸0.05份，I+G0.015份，乙基麦芽酚0.002份。

(6)将所得调味后盐渍青菜按每袋50g灌装入铝箔袋内，装填过程要干净卫生，包装袋上不能沾污渍，然后将包装好的调味盐渍菜用真空包装机进行排气封口。在95℃的条件下杀菌25min，冷却即得新型风味老坛酸菜产品。

实施例2：

(1)选用购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的菌种编号为SICC1.11的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum，菌种编号SICC1.11)，置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为2×10⁹CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。取凉开水200份、无碘食用盐8份，纯化扩大培养后的乳酸菌液4份，在泡菜坛混合均匀后得到低盐乳酸菌液盐水。

(2)将切分、洗净的新鲜白萝卜切分成5cm×3cm×2cm的片状、白菜5cm×3cm×0.5cm的片状、生姜5cm×3cm×1cm的片状、辣椒放入(1)中配置好的泡菜坛中，添加辅料料酒、红糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包，密封，放置25℃恒温条件下发酵4个月，所述泡菜坛中菜水分离，即得到老泡菜水。所述质量份数组成：低盐乳酸菌液盐水200份、白萝卜35份、白菜35份、生姜15份、辣椒15份、料酒3份、红糖3份、醪糟汁2份、蜂蜜1份、香辛料包1份。所述香辛料包质量份数组成：花椒0.3份、排草0.3份、小茴香0.2份、丁香0.2份、肉桂0.1份、桔皮0.1份。

(3)所述老泡菜水通过低温真空浓缩，浓缩的条件为：温度25℃，真空度100Pa，浓缩3倍。

(4)选择无病害、烂的新鲜叶用芥菜，所述新鲜叶用芥菜用盐盐渍，其中芥菜与盐比例为11：1，常温发酵12月。将所述盐渍芥菜在清洗池清洗，除去泥沙、尘土杂物和老皮老筋。所述盐渍青菜放二次清洗池清洗结束后利用切菜机将盐渍青菜切分成5mm×5cm的丝状。所述切分后的盐渍菜用脱盐机降低其含盐量，脱盐后青菜中的盐度控制在5.0％。所述盐渍青菜脱盐后利用压榨机对脱盐后的青菜进行脱水处理，除水率控制在50％。所述芥菜为青菜。

(5)将所述(4)盐渍青菜，加所述(3)浓缩老泡菜水，添加辅料剁泡椒、剁泡姜、味精、蔗糖、香油、乳酸、I+G、乙基麦芽酚，搅拌均匀。所述其各组分按以下质份量组成：盐渍后青菜100份，3倍浓缩泡菜老盐水4份，剁泡椒2份，味精1份，剁泡姜1份，蔗糖1份，香油1份，乳酸0.05份，I+G0.015份，乙基麦芽酚0.002份。

(8)将所得调味后盐渍青菜按每袋50g灌装入铝箔袋内，装填过程要干净卫生，包装袋上不能沾污渍，然后将包装好的调味盐渍菜用真空包装机进行排气封口。在85℃的条件下杀菌20min，冷却即得新型风味老坛酸菜产品。

实施例3：

(1)选用购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的菌种编号为SICC1.11的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum，菌种编号SICC1.11)，置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为5×10⁹CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。取凉开水200份、无碘食用盐8份，纯化扩大培养后的乳酸菌液2份，在泡菜坛混合均匀后得到低盐乳酸菌液盐水。

(2)将切分、洗净的新鲜白萝卜切分成5cm×3cm×2cm的片状、白菜5cm×3cm×0.5cm的片状、生姜5cm×3cm×1cm的片状、辣椒放入(1)中配置好的泡菜坛中，添加辅料料酒、红糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包，密封，放置25℃恒温条件下发酵3个月，所述泡菜坛中菜水分离，即得到老泡菜水。所述质量份数组成：低盐乳酸菌液盐水200份、白萝卜30份、白菜30份、生姜20份、辣椒20份、料酒3份、红糖3份、醪糟汁2份、蜂蜜1份、香辛料包1份。所述香辛料包质量份数组成：花椒0.3份、排草0.3份、小茴香0.2份、丁香0.2份、肉桂0.1份、桔皮0.1份。

(3)所述老泡菜水通过低温真空浓缩，浓缩的条件为：温度25℃，真空度100Pa，浓缩2倍。

(4)选择无病害、烂的新鲜叶用芥菜，所述新鲜叶用芥菜用盐盐渍，其中芥菜与盐比例为12：1，常温发酵12月。将所述盐渍芥菜在清洗池清洗，除去泥沙、尘土杂物和老皮老筋。所述盐渍青菜放二次清洗池清洗结束后利用切菜机将盐渍青菜切分成5mm×5cm的丝状。所述切分后的盐渍菜用脱盐机降低其含盐量，脱盐后青菜中的盐度控制在5.5％。所述盐渍青菜脱盐后利用压榨机对脱盐后的青菜进行脱水处理，除水率控制在45％。

(5)将所述(4)盐渍青菜，加所述(3)浓缩老泡菜水，添加辅料剁泡椒、剁泡姜、味精、蔗糖、香油、乳酸、I+G、乙基麦芽酚，搅拌均匀。所述其各组分按以下质份量组成：盐渍后青菜100份，2倍浓缩泡菜老盐水5份，剁泡椒2份，味精1份，剁泡姜1份，蔗糖1份，香油1份，乳酸0.05份，I+G0.015份，乙基麦芽酚0.002份。

(6)将所得调味后盐渍青菜按每袋50g灌装入铝箔袋内，装填过程要干净卫生，包装袋上不能沾污渍，然后将包装好的调味盐渍菜用真空包装机进行排气封口。在90℃的条件下杀菌20min，冷却即得新型风味老坛酸菜产品。

以上实施方式仅用于说明本发明，而并非对本发明的限制，有关技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，还可以作出各种变化和变型。因此所有等同的技术方案也属于本发明的范畴。

Claims (7)

1.一种新型风味老坛酸菜的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）制备低盐乳酸菌液泡菜盐水：选用购买的植物乳杆菌，置于MRS液体培

养基进行扩大培养，得到细胞浓度为5.0×10⁸-5.0×10⁹CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液；按重量份计，取凉开水200份、无碘食用盐8份，纯化扩大培养后的乳酸菌液2-6份，在泡菜坛混合均匀后得到低盐乳酸菌液泡菜盐水；

（2）制备老泡菜水：将切分、洗净的新鲜白萝卜、白菜、生姜、辣椒放入步骤（1）配置好低盐乳酸菌液泡菜盐水的泡菜坛中，添加料酒、红糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包，密封，放置25℃恒温条件下发酵3-6个月，然后将泡菜坛中的菜水进行分离，即得到老泡菜水；

（3）低温真空浓缩老泡菜水：将步骤（2）中得到的老泡菜水通过低温真空浓缩，浓缩的条件为：温度25-35℃，真空度100-120Pa，浓缩2-4倍；

制备盐渍芥菜：选择无病害的新鲜叶用芥菜，然后将新鲜叶用芥菜用盐

盐渍，其中芥菜与盐的质量比例为10-12：1，常温发酵3-12月，将盐渍芥菜在清洗池清洗，除去泥沙、尘土杂物和老皮老筋；然后将盐渍芥菜放在清洗池中进行二次清洗，再将盐渍芥菜用切菜机将盐渍菜切分成丝状，切分后的盐渍芥菜用脱盐机降低其含盐量后用压榨机进行脱水处理；

（5）拌料：将步骤（4）中得到的盐渍芥菜，放入步骤（3）中得到的浓缩老泡菜水中，添加剁泡椒、剁泡姜、味精、蔗糖、香油、乳酸、I+G、乙基麦芽酚，搅拌均匀；

（6）包装、杀菌：按照生产需要进行灌装，灌装后真空封口，再水浴巴氏杀菌，85-95℃温度下杀菌15-18min，冷却即得新型风味老坛酸菜产品。

2.根据权利要求1所述的新型风味老坛酸菜的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的植物乳杆菌为Lactobacillusplantarum，购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，保藏的菌种编号为SICC1.11。

3.根据权利要求1所述的新型风味老坛酸菜的制备方法，其特征在于：步骤（4）中切分后的盐渍芥菜用脱盐机降低其含盐量，脱盐后菜中的盐度为4.5-5.5%。

4.根据权利要求1所述的新型风味老坛酸菜的制备方法，其特征在于：步骤（4）中用压榨机进行脱水处理，脱水后除水率为45-55%。

5.根据权利要求1所述的新型风味老坛酸菜的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述新鲜叶用芥菜为青菜。

6.根据权利要求1所述的新型风味老坛酸菜的制备方法，其特征在于步骤（2）所述的老泡菜水中包括以下重量份的物质：低盐乳酸菌液盐水200份、白萝卜20-40份、白菜20-40份、生姜10-20份、辣椒10-20份、料酒3-6份、红糖3-6份、醪糟汁1-3份、蜂蜜0.5-1.5份、香辛料包1份，所述香辛料包质量份数组成：花椒0.1-0.3份、排草0.1-0.3份、小茴香0.1-0.3份、丁香0.1-0.2份、肉桂0.1-0.2份、桔皮0.1-0.2份。

7.根据权利要求1所述的新型风味老坛酸菜的制备方法，其特征在于步骤（5）中所述的拌料，各组分按以下质份量组成：盐渍芥菜100份，浓缩老泡菜水3-5份，泡椒1-2份，味精1-2份，泡姜0.5-1.5份，蔗糖0.5-1.5份，香油0.5-1.5份,乳酸0.05-0.2份，I+G0.01-0.05份，乙基麦芽酚0.001-0.003份；泡椒为剁碎泡椒，泡姜为剁碎泡姜。