CN110800958A - 一种泡菜保鲜液及制备方法和保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种泡菜保鲜液及制备方法和保鲜方法，解决了现有技术中的泡菜保鲜液不仅属于化学防腐剂，对人们的身体健康不利，并且保鲜效果不好，可能在泡菜运输储存过程中出现胀袋、变色、腐败等问题，影响了产品品质，降低了消费者购买欲望的技术问题。该泡菜保鲜液的制备包括下述重量份的组分：高浓度浓缩汁100份‑150份，R‑多糖0.5份‑1份，乳酸链球菌素0.3份‑0.5份，纳他霉素0.1份‑0.2份，茶多酚0.2份‑0.4份，水850份‑900份。本发明是一种天然防腐剂的复配，解决了解决泡菜贮藏包装过程中产品变色、腐败、胀袋等问题；安全性高、抑菌效果好。
Description
技术领域
本发明涉及一种保鲜液，具体涉及一种泡菜保鲜液及制备方法和保鲜方法。
背景技术
泡菜是我国的传统发酵蔬菜制品，是以乳酸菌为主导进行厌氧发酵而成，富含以乳酸菌主导的有益微生物，含有丰富的维生素和钙，磷等物质，口感清脆、酸爽，广受消费者喜爱。
目前，我国的泡菜以四川泡菜最具代表性，主要分布在我国西南片区，有家庭小作坊和工业化泡菜两者模式，都采用自然发酵，泡菜制作主要以经验型为主导。家庭小作坊泡菜有的采用高盐的方式进行长期贮藏，工业化泡菜为了实现周年加工，也会采用高盐沙封的形式进行长期贮藏。泡菜加工过程中，泡菜发酵液往往是不做深加工，浪费很严重，其发酵液中含有大量的乳酸、乙酸等代谢物质，泡菜能长久不变质的原因就是其低pH、高酸、抗菌肽等。
泡菜原料清洗后未经过灭菌处理，发酵过程和贮藏过程中操作不当等原因容易滋生大量腐败微生物，也可能出现食源性致病菌。目前泡菜中泡菜发现的不友好微生物有芽孢杆菌、葡萄球菌、大肠杆菌、毕赤酵母、不动杆菌等，这些微生物的生长使泡菜生花、软化、异味等腐败变质，给人类健康带来极大的影响，也造成原料浪费，增加企业的负担。传统的泡菜保鲜液多采用化学防腐剂如脱氢乙酸钠、山梨酸钾、柠檬酸等来抑制腐败菌生长，但泡菜在运输储存过程中还是会出现胀袋、变色、腐败等问题，影响了产品品质，降低了消费者购买欲望。
随着我国居民生活水平的提高，人们对食品安全性的认识和要求的逐步提高，人们越来越重视食品安全问题，食品添加剂的使用受到了严峻的挑战，人们开始追求更加安全、高效、无毒的天然防腐剂。
发明内容
本发明的目的在于提供一种泡菜保鲜液及制备方法和保鲜方法，以解决现有技术中的泡菜保鲜液不仅属于化学防腐剂，对人们的身体健康不利，并且保鲜效果不好，可能在泡菜运输储存过程中出现胀袋、变色、腐败等问题，影响了产品品质，降低了消费者购买欲望的技术问题。本发明提供的诸多技术方案中的优选技术方案所能产生的诸多技术效果详见下文阐述。
为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：
本发明提供的一种泡菜保鲜液，其制备包括下述重量份的组分：高浓度浓缩汁100份-150份，R-多糖0.5份-1份，乳酸链球菌素0.3份-0.5份，纳他霉素0.1份-0.2份，茶多酚0.2份-0.4份，水850份-900份；其中，
所述高浓度浓缩汁的制备包括下述重量份的组分：泡菜液12-15份，柠檬液2-3份，生姜提取液0.5-1.5份。
进一步的，制备泡菜保鲜液的各组分的重量份分别为：高浓度浓缩汁120份-135份，R-多糖0.7份-0.9份，乳酸链球菌素0.35份-0.45份，纳他霉素0.12份-0.18份，茶多酚0.25份-0.35份，水870份-880份。
进一步的，制备泡菜保鲜液的各组分的重量份分别为：高浓度浓缩汁130份，R-多糖0.8份，乳酸链球菌素0.4份，纳他霉素0.15份，茶多酚0.3份，水875份。
进一步的，制备高浓度浓缩汁的各组分的重量份分别为：泡菜液13份，柠檬液2.5份，生姜提取液1份。
本发明提供的泡菜保鲜液的制备方法，包括下述步骤：
(1)制备高度浓缩汁
1)制备泡菜液：
①将新鲜蔬菜和辅料加入到泡菜坛中，再向泡菜坛中加入无菌盐水和泡菜母水并搅拌混匀，然后将泡菜坛密封进行发酵；
②将发酵成熟、味香的泡菜液在无菌条件下取出，然后过滤除去菜渣，得泡菜滤液；
将步骤②得到的泡菜滤液用离心机在温度为3℃-5℃离心8min-10min，收集离心后的上清液，即为泡菜液；
2)制备柠檬液：
①取新鲜的柠檬，清洗干净后压榨取汁，然后过滤除去果肉，得柠檬汁；
②将步骤①得到的柠檬汁用离心机在温度为3℃-5℃离心8min-10min，收集离心后的上清液，即为柠檬液；
3)制备生姜提取液：
①将生姜打碎成小颗粒，应用乙醇超声提取28min-32min，得提取液；
②将步骤①得到的提取液用离心机在温度为3℃-5℃离心8min-10min，收集离心后的上清液，即为生姜提取液；
4)制备高度浓缩汁：
①将泡菜液、柠檬液和生姜提取液按配比混合均匀，得混合液；
②将步骤①得到的混合液中加入活性炭进行脱色、脱臭处理；
③将脱色、脱臭处理后的混合液离心、过滤，即得高度浓缩汁；
(2)制备保鲜液：
按配比将高浓度浓缩汁、R-多糖、乳酸链球菌素、纳他霉素、茶多酚和水混合均匀；然后调节pH值至3.8-4.0即得泡菜保鲜液。
进一步的，在制备高度浓缩汁的步骤1)①中，所述辅料为老姜、洋葱、红辣椒和葡萄糖；
所述泡菜母水的添加量为新鲜蔬菜质量的4％-6％，老姜的添加量为新鲜蔬菜质量的0.5％-1.5％，洋葱的添加量为新鲜蔬菜质量的4％-6％，红辣椒的添加量为新鲜蔬菜质量的1％-3％，葡萄糖添加量为新鲜蔬菜质量的0.5％-1.5％；所述无菌盐水的添加量与新鲜蔬菜的质量比为2:1，且无菌盐水中食盐的添加量为新鲜蔬菜质量的2.5％-3.5％。
进一步的，在制备高度浓缩汁的步骤1)①中，所述泡菜母水的制备包括下述步骤：
S1、将主料和辅料加入泡菜坛中在温度为18℃-22℃发酵4d-5d，然后将泡菜坛中的泡入的新鲜蔬菜和辅料全部捞出,得一次发酵泡菜液；其中，
所述主料包括莴苣、萝卜、胡萝卜、芹菜、辣椒、生姜和冷开水；所述辅料包括食盐、红糖、醪糟汁、料酒、桂皮、花椒、白菌和排草；
S2、再次将主料和辅料加入泡菜坛中在温度为18℃-22℃发酵4d-5d，然后将泡菜坛中的泡入的新鲜蔬菜和辅料全部捞出,得二次发酵泡菜液；其中，
所述步骤S2中的辅料与步骤S1中的辅料相同，且步骤S2中辅料的加入量为步骤S1中辅料加入量的一半；
所述步骤S2中的主料包括莴苣、萝卜、胡萝卜、芹菜、辣椒和生姜，且所述步骤S2中莴苣、萝卜、胡萝卜、芹菜、辣椒和生姜的加入量与步骤S1中莴苣、萝卜、胡萝卜、芹菜、辣椒和生姜加入量相同；
S3、继续重复步骤S2三次以上，所得发酵泡菜液即为泡菜母水。
进一步的，制备泡菜母水的步骤S1中，所述主料和辅料的重量份分别为：
主料：莴苣1.5份-3份，萝卜0.8份-2份，胡萝卜0.3份-0.8份，芹菜0.4份-1份，辣椒0.4份-1份，生姜0.4份-1份，冷开水8份-12份；
辅料：食盐0.4份-1份，红糖0.05份-0.2份，醪糟汁0.05份-0.2份，料酒0.05份-0.2份，桂皮0.005份-0.02份，花椒0.005份-0.02份，白菌0.005份-0.02份，排草0.005份-0.02份。
进一步的，在制备高度浓缩汁的步骤1)②中，所述发酵成熟、味香的泡菜液为在温度为23℃-27℃发酵3d-5d达到pH<3.8,总酸含量＞0.3g/100g(以乳酸计)后，即得发酵成熟、味香的泡菜液。
本发明提供的一种泡菜的保鲜方法，应用上述的制备方法制备出的泡菜保鲜液进行保鲜。
基于上述技术方案，本发明实施例至少可以产生如下技术效果：
(1)本发明提供的泡菜保鲜液，首次将泡菜液(泡菜母水)回收利用于泡菜保鲜，实现了泡菜液的精深加工，泡菜副产物的综合利用能力；
(2)本发明提供的泡菜保鲜液，加入的R-多糖具有很强的杀灭和抑制酵母菌、霉菌、细菌的能力；加入的乳酸链球菌素主要起到抑制阳性细菌，防止泡菜在贮藏过程中酸化、胀袋等作用；加入的纳他霉素主要起到抑制真菌，可防止泡菜生花的作用；加入的茶多酚具有抗氧化、抑菌、抑酶等多种生理活性；由泡菜母水制备的泡菜液中含有大量乳酸、乙酸、活性肽类物质，可以起到抗菌防腐作用；加入的柠檬液中含有大量的柠檬酸和维生素C等抗菌抗氧化物质；加入的生姜提取液中含有姜精油，其中抑菌物质为姜辣素；通过泡菜母水、柠檬汁、R-多糖、乳酸链球菌素、纳他霉素、茶多酚、生姜提取物的混合物复配，提供了抗菌、抗氧化多功能的保鲜液，解决了解决泡菜贮藏包装过程中产品变色、腐败、胀袋等问题；
(3)本发明提供的泡菜保鲜液是一种天然防腐剂的复配，相比现有的化学防腐剂安全性更高、抑菌效果更好；
(4)本发明提供的泡菜保鲜方法，应用本发明中的泡菜保鲜液进行泡菜的保鲜，可以使泡菜在常温下贮藏20d，相比传统保鲜液具有抗氧化能力强、抑制真菌和细菌范围广，效果持续时间长的优点，有利于进行工业化推广。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
原料说明及预处理：
①水采用的是冷开水。
②原料预处理：将发酵用的新鲜蔬菜清洗干净，沥干后放入后进行修整和切分。若待发酵的新鲜蔬菜为白菜，可切成2～4×2～4cm；萝卜大小可切成：长×宽×高为2～3×2～3×3～4cm等等。
③泡菜坛的消毒处理：将泡菜坛清洗干净，并用质量百分浓度为75％的酒精进行消毒，然后用开水进行第二次消毒处理。
实施例1：
制备泡菜母水：
所述泡菜母水的制备包括下述步骤：
S1、将主料和辅料加入泡菜坛中在温度为20℃发酵5d，然后将泡菜坛中的泡入的新鲜蔬菜和辅料全部捞出,得一次发酵泡菜液；
步骤S1中的主料和辅料为：
主料：莴苣2kg，萝卜1kg，胡萝卜0.5kg，芹菜0.5kg，辣椒0.5kg，生姜0.5kg，冷开水10kg；
辅料：食盐0.5kg，红糖0.1kg，醪糟汁0.1kg，料酒0.1kg，桂皮0.01kg，花椒0.01kg，白菌0.01kg，排草0.01kg；
S2、再次将主料和辅料加入泡菜坛中在温度20℃发酵5d，然后将泡菜坛中的泡入的新鲜蔬菜和辅料全部捞出,得二次发酵泡菜液；
步骤S2中的主料和辅料为：
主料：莴苣2kg，萝卜1kg，胡萝卜0.5kg，芹菜0.5kg，辣椒0.5kg，生姜0.5kg；
辅料：食盐0.25kg，红糖0.05kg，醪糟汁0.05kg，料酒0.05kg，桂皮0.005kg，花椒0.005kg，白菌0.005kg，排草0.005kg；
S3、继续重复步骤S2，得三次发酵泡菜液；继续重复步骤S2，得四次发酵泡菜液；继续重复步骤S2，得五次发酵泡菜液即为泡菜母水。
实施例2：
制备泡菜母水：
所述泡菜母水的制备包括下述步骤：
S1、将主料和辅料加入泡菜坛中在温度为18℃发酵5d，然后将泡菜坛中的泡入的新鲜蔬菜和辅料全部捞出,得一次发酵泡菜液；
步骤S1中的主料和辅料为：
主料：莴苣1.5kg，萝卜2kg，胡萝卜0.3kg，芹菜1kg，辣椒0.4kg，生姜1kg，冷开水8kg；
辅料：食盐0.4kg，红糖0.2kg，醪糟汁0.2kg，料酒0.05kg，桂皮0.005kg，花椒0.02kg，白菌0.02kg，排草0.005kg；
S2、再次将主料和辅料加入泡菜坛中在温度18℃发酵5d，然后将泡菜坛中的泡入的新鲜蔬菜和辅料全部捞出,得二次发酵泡菜液；
步骤S2中的主料和辅料为：
主料：莴苣1.5kg，萝卜2kg，胡萝卜0.3kg，芹菜1kg，辣椒0.4kg，生姜1kg；
辅料：食盐0.2kg，红糖0.1kg，醪糟汁0.1kg，料酒0.025kg，桂皮0.0025kg，花椒0.01kg，白菌0.01kg，排草0.0025kg；
S3、继续重复步骤S2，得三次发酵泡菜液；继续重复步骤S2，得四次发酵泡菜液；继续重复步骤S2，得五次发酵泡菜液即为泡菜母水；继续重复步骤S2，得六次发酵泡菜液即为泡菜母水。
实施例3：
制备泡菜母水：
所述泡菜母水的制备包括下述步骤：
S1、将主料和辅料加入泡菜坛中在温度为20℃发酵5d，然后将泡菜坛中的泡入的新鲜蔬菜和辅料全部捞出,得一次发酵泡菜液；
步骤S1中的主料和辅料为：
主料：莴苣3kg，萝卜0.8kg，胡萝卜0.8kg，芹菜0.4kg，辣椒1kg，生姜0.4kg，冷开水12kg；
辅料：食盐0.4kg，红糖0.05kg，醪糟汁0.05kg，料酒0.2kg，桂皮0.02kg，花椒0.005kg，白菌0.005kg，排草0.02kg；
S2、再次将主料和辅料加入泡菜坛中在温度20℃发酵5d，然后将泡菜坛中的泡入的新鲜蔬菜和辅料全部捞出,得二次发酵泡菜液；
步骤S2中的主料和辅料为：
主料：莴苣3kg，萝卜0.8kg，胡萝卜0.8kg，芹菜0.4kg，辣椒1kg，生姜0.4kg；
辅料：食盐0.2kg，红糖0.025kg，醪糟汁0.025kg，料酒0.1kg，桂皮0.01kg，花椒0.0025kg，白菌0.0025kg、排草0.01kg；
S3、继续重复步骤S2，得三次发酵泡菜液；继续重复步骤S2，得四次发酵泡菜液；继续重复步骤S2，得五次发酵泡菜液即为泡菜母水。
实施例4：
制备泡菜保鲜液：
本发明提供的泡菜保鲜液的制备方法，包括下述步骤：
(1)制备高度浓缩汁
1)制备泡菜液：
①将新鲜蔬菜(白菜和胡萝卜)和辅料(老姜、洋葱、红辣椒、花椒和葡萄糖)加入到泡菜坛中，再向泡菜坛中加入无菌盐水和实施例1中制备的泡菜母水并搅拌混匀，然后将泡菜坛密封进行发酵；
其中，白菜和胡萝卜间的比例可以为任意比例；
所述泡菜母水的添加量为新鲜蔬菜质量的5％，老姜的添加量为新鲜蔬菜质量的1％，洋葱的添加量为新鲜蔬菜质量的5％，红辣椒的添加量为新鲜蔬菜质量的2％，葡萄糖添加量为新鲜蔬菜质量的1％；所述无菌盐水的添加量与新鲜蔬菜的质量比为2:1，且无菌盐水中食盐的添加量为新鲜蔬菜质量的3％；
②将发酵成熟、味香的泡菜液在无菌条件下取出，然后用80目灭菌尼龙布进行过滤除去菜渣，得泡菜滤液；
其中，所述发酵成熟、味香的泡菜液为在温度为25℃发酵4d达到pH为3.5,总酸含量为0.4g/100g(以乳酸计)后，即得发酵成熟、味香的泡菜液；
将步骤②得到的泡菜滤液用离心机在温度为4℃离心9min，离心转速为7500r/min，收集离心后的上清液，即为泡菜液；
2)制备柠檬液：
①取新鲜的柠檬，清洗干净后压榨取汁，然后用80目灭菌尼龙布进行过滤除去果肉，得柠檬汁；
②将步骤①得到的柠檬汁用离心机在温度为4℃离心9min，离心转速为7500r/min，收集离心后的上清液，即为柠檬液；
3)制备生姜提取液：
①将生姜打碎成小颗粒，应用75％的乙醇超声提取，乙醇加入量为生姜重量的2.5倍，提取是采用超声波法在功率250W，温度控制在37℃提取30min，得提取液；
②将步骤①得到的提取液用离心机在温度为4℃离心9min，离心转速为7500r/min，收集离心后的上清液，即为生姜提取液；
4)制备高度浓缩汁：
①将泡菜液13份、柠檬液2.5份和生姜提取液1份混合均匀，得混合液；
②将步骤①得到的混合液中加入活性炭进行脱色、脱臭处理，处理时间为135min；其中，所述活性炭的加入量为混合液质量的5％；
③将脱色、脱臭处理后的混合液离心、过滤，即得高度浓缩汁；
(2)制备保鲜液：
按配比将高浓度浓缩汁130份、R-多糖0.8份、乳酸链球菌素0.4份、纳他霉素0.15份、茶多酚0.3份和水875份混合均匀；然后用乳酸、柠檬酸和食品级氢氧化钠调节pH值至3.9，即得泡菜保鲜液。
实施例5：
制备泡菜保鲜液：
本发明提供的泡菜保鲜液的制备方法，包括下述步骤：
(1)制备高度浓缩汁
1)制备泡菜液：
①将新鲜蔬菜(白菜、莴笋和胡萝卜)和辅料(老姜、洋葱、红辣椒、花椒和葡萄糖)加入到泡菜坛中，再向泡菜坛中加入无菌盐水和实施例2中制备的泡菜母水并搅拌混匀，然后将泡菜坛密封进行发酵；
其中，白菜、莴笋和胡萝卜间的比例可以为任意比例；
所述泡菜母水的添加量为新鲜蔬菜质量的4％，老姜的添加量为新鲜蔬菜质量的1.5％，洋葱的添加量为新鲜蔬菜质量的6％，红辣椒的添加量为新鲜蔬菜质量的1％，葡萄糖添加量为新鲜蔬菜质量的0.5％；所述无菌盐水的添加量与新鲜蔬菜的质量比为2:1，且无菌盐水中食盐的添加量为新鲜蔬菜质量的3.5％；
②将发酵成熟、味香的泡菜液在无菌条件下取出，然后用80目灭菌尼龙布进行过滤除去菜渣，得泡菜滤液；
其中，所述发酵成熟、味香的泡菜液为在温度为23℃发酵5d达到pH为3.5,总酸含量0.4g/100g(以乳酸计)后，即得发酵成熟、味香的泡菜液；
将步骤②得到的泡菜滤液用离心机在温度为3℃离心10min，离心转速为7000r/min，收集离心后的上清液，即为泡菜液；
2)制备柠檬液：
①取新鲜的柠檬，清洗干净后压榨取汁，然后用80目灭菌尼龙布进行过滤除去果肉，得柠檬汁；
②将步骤①得到的柠檬汁用离心机在温度为3℃离心10min，离心转速为7000r/min，收集离心后的上清液，即为柠檬液；
3)制备生姜提取液：
①将生姜打碎成小颗粒，应用75％的乙醇超声提取，乙醇加入量为生姜重量的3倍，提取是采用超声波法在功率250W，温度控制在40℃提取28min，得提取液；
②将步骤①得到的提取液用离心机在温度为3℃离心10min，离心转速为7000r/min，收集离心后的上清液，即为生姜提取液；
4)制备高度浓缩汁：
①将泡菜液12份、柠檬液2份和生姜提取液1.5份混合均匀，得混合液；
②将步骤①得到的混合液中加入活性炭进行脱色、脱臭处理，处理时间为150min；其中，所述活性炭的加入量为混合液质量的5％；
③将脱色、脱臭处理后的混合液离心、过滤，即得高度浓缩汁；
(2)制备保鲜液：
按配比将高浓度浓缩汁100份、R-多糖1份、乳酸链球菌素0.5份、纳他霉素0.2份、茶多酚0.2份和水850份混合均匀；然后用乳酸、柠檬酸和食品级氢氧化钠调节pH值至4.0，即得泡菜保鲜液。
实施例6：
制备泡菜保鲜液：
本发明提供的泡菜保鲜液的制备方法，包括下述步骤：
(1)制备高度浓缩汁
1)制备泡菜液：
①将新鲜蔬菜(白菜和胡萝卜)和辅料(老姜、洋葱、红辣椒、花椒和葡萄糖)加入到泡菜坛中，再向泡菜坛中加入无菌盐水和实施例3中制备的泡菜母水并搅拌混匀，然后将泡菜坛密封进行发酵；
其中，白菜和胡萝卜间的比例可以为任意比例；
所述泡菜母水的添加量为新鲜蔬菜质量的6％，老姜的添加量为新鲜蔬菜质量的0.5％，洋葱的添加量为新鲜蔬菜质量的4％，红辣椒的添加量为新鲜蔬菜质量的3％，葡萄糖添加量为新鲜蔬菜质量的1.5％；所述无菌盐水的添加量与新鲜蔬菜的质量比为2:1，且无菌盐水中食盐的添加量为新鲜蔬菜质量的2.5％；
②将发酵成熟、味香的泡菜液在无菌条件下取出，然后用80目灭菌尼龙布进行过滤除去菜渣，得泡菜滤液；
其中，所述发酵成熟、味香的泡菜液为在温度为27℃发酵3d达到pH为3.4,总酸含量为0.45g/100g(以乳酸计)后，即得发酵成熟、味香的泡菜液；
将步骤②得到的泡菜滤液用离心机在温度为5℃离心8min，离心转速为8000r/min，收集离心后的上清液，即为泡菜液；
2)制备柠檬液：
①取新鲜的柠檬，清洗干净后压榨取汁，然后用80目灭菌尼龙布进行过滤除去果肉，得柠檬汁；
②将步骤①得到的柠檬汁用离心机在温度为5℃离心8min，离心转速为8000r/min，收集离心后的上清液，即为柠檬液；
3)制备生姜提取液：
①将生姜打碎成小颗粒，应用75％的乙醇超声提取，乙醇加入量为生姜重量的2倍，提取是采用超声波法在功率250W，温度控制在35℃提取32min，得提取液；
②将步骤①得到的提取液用离心机在温度为5℃离心8min，离心转速为8000r/min，收集离心后的上清液，即为生姜提取液；
4)制备高度浓缩汁：
①将泡菜液15份、柠檬液3份和生姜提取液1份混合均匀，得混合液；
②将步骤①得到的混合液中加入活性炭进行脱色、脱臭处理，处理时间为120min；其中，所述活性炭的加入量为混合液质量的5％；
③将脱色、脱臭处理后的混合液离心、过滤，即得高度浓缩汁；
(2)制备保鲜液：
按配比将高浓度浓缩汁150份、R-多糖0.5份、乳酸链球菌素0.3份、纳他霉素0.1份、茶多酚0.4份和水900份混合均匀；然后用乳酸、柠檬酸和食品级氢氧化钠调节pH值至3.8，即得泡菜保鲜液。
实施例7：
制备泡菜保鲜液：
按配比将高浓度浓缩汁120份、R-多糖0.9份、乳酸链球菌素0.35份、纳他霉素0.18份、茶多酚0.25份和水880份混合均匀；然后用乳酸、柠檬酸和食品级氢氧化钠调节pH值至4.0，即得泡菜保鲜液。
其余步骤同实施例4。
实施例8：
制备泡菜保鲜液：
按配比将高浓度浓缩汁135份、R-多糖0.7份、乳酸链球菌素0.45份、纳他霉素0.12份、茶多酚0.35份和水870份混合均匀；然后用乳酸、柠檬酸和食品级氢氧化钠调节pH值至3.9，即得泡菜保鲜液。
其余步骤同实施例4。
实施例9：
一种泡菜的保鲜方法，应用实施例4中制备出的泡菜保鲜液进行保鲜；在泡菜成熟后，将泡菜与实施例4中制备出的泡菜保鲜液按重量比10:1.5进行真空包装。
实施例10：
一种泡菜的保鲜方法，应用实施例5中制备出的泡菜保鲜液进行保鲜；在泡菜成熟后，将泡菜与实施例5中制备出的泡菜保鲜液按重量比10:2进行真空包装。
实施例11：
一种泡菜的保鲜方法，应用实施例6中制备出的泡菜保鲜液进行保鲜；在泡菜成熟后，将泡菜与实施例6中制备出的泡菜保鲜液按重量比10:1进行真空包装。
实施例12：
一种泡菜的保鲜方法，应用实施例7中制备出的泡菜保鲜液进行保鲜；在泡菜成熟后，将泡菜与实施例7中制备出的泡菜保鲜液按重量比10:2进行真空包装。
实施例13：
一种泡菜的保鲜方法，应用实施例8中制备出的泡菜保鲜液进行保鲜；在泡菜成熟后，将泡菜与实施例8中制备出的泡菜保鲜液按重量比10:1-1.5进行真空包装。
对比例：
制备泡菜保鲜液：
按配比将R-多糖0.8份、乳酸链球菌素0.4份、纳他霉素0.15份、茶多酚0.3份和水1005份混合均匀；然后调节pH值至3.9，即得泡菜保鲜液。
应用对比例中制备出的泡菜保鲜液进行保鲜；在泡菜成熟后，将泡菜与对比例中制备出的泡菜保鲜液按重量比10:1.5进行真空包装。
实验例：
一、抑菌能力测定：
将生理盐水(0.9％的氯化钠水溶液)、优质泡菜水、传统泡菜保鲜液、本发明实施例4-实施例8中制备的保鲜液以及对比例中制备的泡菜保鲜液对泡菜贮藏过程中常见的腐败微生物大肠杆菌、甲基营养型芽孢杆菌、膜璞毕赤酵母，三种微生物进行抑菌实验，采用牛津杯方法。
优质泡菜水：连续发酵4代以上的泡菜水，风味醇香、色泽鲜亮，盐度为4％，还有乳酸和乙酸等有机酸，总酸含量为0.5g/100mL(以乳酸计)。
传统泡菜保鲜液：含苯甲酸钠0.25g、焦亚硫酸钠0.03g、乙二胺四乙酸二钠0.0625g、水200g。
将大肠杆菌和甲基营养型芽孢杆菌在PCA液体培养基中进行活化2次；膜璞毕赤酵母在PDA液体培养基中活化2次；将活化好后的三种菌分别加入其对应的琼脂培养基中，控制接菌量在106CFU/mL，倾倒入平板中，平板底层铺上一层营养琼脂培养基；然后在牛津杯中加入100μL待测试抑菌能力的生理盐水、优质泡菜水、传统泡菜保鲜液、本发明实施例4-实施例8中制备的保鲜液、对比例中的泡菜保鲜液；大肠杆菌和甲基营养型芽孢杆菌在37℃正置培养24h，膜璞毕赤酵母在28℃正置培养24h，每个菌各3个平行，观察透明圈直径。抑菌结果对比如表1所示：
表1抑菌能力测定结果
上述表1中，“-”表明未出现透明圈，“+”表明透明圈处于8-11mm，“++”表明透明圈处于11-14mm；“+++”表明透明圈处于14mm以上。
从表1可知，抑制大肠杆菌和甲基营养型芽孢杆菌能力最强的是本发明实施例4-实施例8制备的保鲜液；本发明保鲜液和传统泡菜保鲜液对抑制膜璞毕赤酵母能力差异不大，对比例中制备的泡菜保鲜液的抑菌能力较传统泡菜保鲜液的抑菌能力更弱一些。综上可看出，在综合抑菌能力上，本发明制备的泡菜保鲜液抑菌能力最强。
二、感官风味和保质期评定：
将不添加保鲜液、添加传统保鲜液、添加对比例中制备的泡菜保鲜液和本发明实施例4-实施例8制备的泡菜保鲜液的泡菜进行包装保鲜，包装方法为：
①不添加保鲜液：直接将泡菜包装；
②传统保鲜液：传统泡菜保鲜液：含苯甲酸钠0.25g、焦亚硫酸钠0.03g、乙二胺四乙酸二钠0.062 5g、水200g；按照传统保鲜液的包装方法进行包装(即将泡菜与传统泡菜保鲜液按重量比10:1进行真空包装)；
③对比例中制备的泡菜保鲜液：按照对比例中的包装方法进行包装；
④实施例4-实施例8制备的泡菜保鲜液：其包装保鲜方法为实施例9-实施例13中的包装方法进行包装。
包装后，在非灭菌下，分别贮藏在常温和37℃下，分别在贮藏2d、5d、10d、20d观察泡菜外观和风味口感。选择6个固定的、经过感官培训的实验人员对泡菜品质进行打分，分越高品质越好，最高5分，低于2分后不再进行感官评价，评定结果如下表2所示：
下表2中，括号中的数值为6个实验人员打分后的平均评分结果；综合表2可知，传统保鲜液以及对比例中制备的泡菜保鲜液保质期短、色泽变暗时间短，容易变酸和胀袋，这主要是泡菜发酵后期存在一定量的酵母和大量的植物乳杆菌，抑制不住这些微生物的生长，这也是传统四川泡菜无法工业化的原因之一。采用本发明中的保鲜液进行保存，可以在常温下贮藏20d，相比传统保鲜液具有抗氧化能力强、抑制真菌和细菌范围广，效果持续时间长的优点。
表2感官风味和保质期评定结果
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种泡菜保鲜液，其特征在于：其制备包括下述重量份的组分：高浓度浓缩汁100份-150份，R-多糖0.5份-1份，乳酸链球菌素0.3份-0.5份，纳他霉素0.1份-0.2份，茶多酚0.2份-0.4份，水850份-900份；其中，
所述高浓度浓缩汁的制备包括下述重量份的组分：泡菜液12-15份，柠檬液2-3份，生姜提取液0.5-1.5份。
2.根据权利要求1所述的泡菜保鲜液，其特征在于：制备泡菜保鲜液的各组分的重量份分别为：高浓度浓缩汁120份-135份，R-多糖0.7份-0.9份，乳酸链球菌素0.35份-0.45份，纳他霉素0.12份-0.18份，茶多酚0.25份-0.35份，水870份-880份。
3.根据权利要求2所述的泡菜保鲜液，其特征在于：制备泡菜保鲜液的各组分的重量份分别为：高浓度浓缩汁130份，R-多糖0.8份，乳酸链球菌素0.4份，纳他霉素0.15份，茶多酚0.3份，水875份。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的泡菜保鲜液，其特征在于：制备高浓度浓缩汁的各组分的重量份分别为：泡菜液13份，柠檬液2.5份，生姜提取液1份。
5.根据权利要求1-4中任意一项所述的泡菜保鲜液的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：
（1）制备高度浓缩汁
1）制备泡菜液：
①将新鲜蔬菜和辅料加入到泡菜坛中，再向泡菜坛中加入无菌盐水和泡菜母水并搅拌混匀，然后将泡菜坛密封进行发酵；
②将发酵成熟、味香的泡菜液在无菌条件下取出，然后过滤除去菜渣，得泡菜滤液；
将步骤②得到的泡菜滤液用离心机在温度为3℃-5℃离心8 min -10min，收集离心后的上清液，即为泡菜液；
2）制备柠檬液：
①取新鲜的柠檬，清洗干净后压榨取汁，然后过滤除去果肉，得柠檬汁；
②将步骤①得到的柠檬汁用离心机在温度为3℃-5℃离心8 min -10min，收集离心后的上清液，即为柠檬液；
3）制备生姜提取液：
①将生姜打碎成小颗粒，应用乙醇超声提取28min-32min，得提取液；
②将步骤①得到的提取液用离心机在温度为3℃-5℃离心8 min -10min，收集离心后的上清液，即为生姜提取液；
4）制备高度浓缩汁：
①将泡菜液、柠檬液和生姜提取液按配比混合均匀，得混合液；
②将步骤①得到的混合液中加入活性炭进行脱色、脱臭处理；
③将脱色、脱臭处理后的混合液离心、过滤，即得高度浓缩汁；
（2）制备保鲜液：
按配比将高浓度浓缩汁、R-多糖、乳酸链球菌素、纳他霉素、茶多酚和水混合均匀；然后调节pH值至3.8-4.0即得泡菜保鲜液。
6.根据权利要求5所述的泡菜保鲜液的制备方法，其特征在于：在制备高度浓缩汁的步骤1）①中，所述辅料为老姜、洋葱、红辣椒和葡萄糖；
所述泡菜母水的添加量为新鲜蔬菜质量的4%-6%，老姜的添加量为新鲜蔬菜质量的0.5%-1.5%，洋葱的添加量为新鲜蔬菜质量的4%-6%，红辣椒的添加量为新鲜蔬菜质量的1%-3%，葡萄糖添加量为新鲜蔬菜质量的0.5%-1.5%；所述无菌盐水的添加量与新鲜蔬菜的质量比为2:1，且无菌盐水中食盐的添加量为新鲜蔬菜质量的2.5%-3.5%。
7.根据权利要求6所述的泡菜保鲜液的制备方法，其特征在于：在制备高度浓缩汁的步骤1）①中，所述泡菜母水的制备包括下述步骤：
S1、将主料和辅料加入泡菜坛中在温度为18℃-22℃发酵4d-5d，然后将泡菜坛中的泡入的新鲜蔬菜和辅料全部捞出,得一次发酵泡菜液；其中，
所述主料包括莴苣、萝卜、胡萝卜、芹菜、辣椒、生姜和冷开水；所述辅料包括食盐、红糖、醪糟汁、料酒、桂皮、花椒、白菌和排草；
S2、再次将主料和辅料加入泡菜坛中在温度为18℃-22℃发酵4d-5d，然后将泡菜坛中的泡入的新鲜蔬菜和辅料全部捞出,得二次发酵泡菜液；其中，
所述步骤S2中的辅料与步骤S1中的辅料相同，且步骤S2中辅料的加入量为步骤S1中辅料加入量的一半；
所述步骤S2中的主料包括莴苣、萝卜、胡萝卜、芹菜、辣椒和生姜，且所述步骤S2中莴苣、萝卜、胡萝卜、芹菜、辣椒和生姜的加入量与步骤S1中莴苣、萝卜、胡萝卜、芹菜、辣椒和生姜加入量相同；
S3、继续重复步骤S2三次以上，所得发酵泡菜液即为泡菜母水。
8.根据权利要求7所述的泡菜保鲜液的制备方法，其特征在于：制备泡菜母水的步骤S1中，所述主料和辅料的重量份分别为：
主料：莴苣1.5份-3份，萝卜0.8份-2份，胡萝卜0.3份-0.8份，芹菜0.4份-1份，辣椒0.4份-1份，生姜0.4份-1份，冷开水8份-12份；
辅料：食盐0.4份-1份，红糖0.05份-0.2份，醪糟汁0.05份-0.2份，料酒0.05份-0.2份，桂皮0.005份-0.02份，花椒0.005份-0.02份，白菌0.005份-0.02份，排草0.005份-0.02份。
9.根据权利要求8所述的泡菜保鲜液的制备方法，其特征在于：在制备高度浓缩汁的步骤1）②中，所述发酵成熟、味香的泡菜液为在温度为23℃-27℃发酵3d-5d达到pH<3.8,总酸含量＞0.3g/100g（以乳酸计）后，即得发酵成熟、味香的泡菜液。
10.一种泡菜的保鲜方法，其特征在于：应用权利要求5-9中任意一项所述的制备方法制备出的泡菜保鲜液进行保鲜。
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