CN103719791B - 一种金汤火锅底料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种金汤火锅底料及其制备方法，属于食品调味料领域。所述火锅底料由12-18份油料包、1-3份调味料包、2-3份养元珍包组成。主料油料包由以下重量份数的原料组成：食盐1-10份，大蒜1-10份，食用植物油20-200份，香辛料0.1-2份，生姜1-15份，白糖1-15份，花椒1-10份，胡萝卜辣椒酱5-20份，泡菜浆1-10份，泡菜发酵液1-5份，枸杞汁1-20份，红枣汁1-10份，食用菌酶解液1-10份，南瓜酱5-10份，浓缩高汤1-20份。采用生物发酵和酶解技术，结合炒制后保温浸渍，使制得的火锅底料营养均衡、全面，酸、辣、咸、甜、鲜、香、麻诸味和诣，颜色金黄美观，特点突出。
Description
技术领域：
本发明涉及一种火锅底料及其制备方法，特别涉及一种金汤火锅底料及其制备方法。属于食品调味料领域。
背景技术：
火锅这种饮食形式，在我国历史悠久，源远流长，是我国独创的美食，由于原料、地域饮食习惯不同等因素，而花色纷呈，百锅千味。著名的如广东的海鲜火锅，苏杭一带的菊花火锅，云南的滇味火锅，重庆、四川的麻辣火锅，北京的羊肉涮锅等等，因风味别具，诱人馋涎，且与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，堪称为寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。
火锅底料由于其使用方便，也越来越受到人们的欢迎。但其品种还是比较单一，按口味一般分为红汤和清汤两种，红汤多以辣椒、花椒、豆瓣酱、豆豉、生姜等辛辣调料为主要原料，多吃容易上火，并可能引起肠胃不适，牛油的大量使用也比较腻口，且对消化不好的人来说容易加重肠胃负担。为了增鲜常会大量使用味精、鸡精、鲜味王等鲜味剂，但是长时间熬煮会大量生成焦谷氨酸钠，危害人们健康，使用高汤又由于大量水的加入，延长了炒制时间，炒制时间过长火候不好掌握，且不易炒干，导致不易保存。火锅这种饮食形式之所以深受人们喜欢，原因之一就是其灵活多变，食材多样，一般人可从火锅中摄取各种营养，满足身体需要，但对偏食的人而言，其完全依个人喜好，更易导致营养不均衡，但是偏食又不易纠正，因此开发一种营养均衡全面的底料，即可在煮食火锅时使用，又可在家庭或者饭店烹制菜肴时使用，使偏食植物性食物的人也可从中摄取到动物性营养，反之，偏食动物性食物的人也可摄取到植物性营养，通过简单的方式即能满足不同人群的营养需求。《一种黄色火锅底料及其制备方法》公开了一种利用富含黄色素的天然植物，用油炒制后浸渍制成黄色油再炒制其它食材制成的黄色火锅底料，丰富了火锅底料的品种，在火锅底料中增加了植物性营养成分，但是缺乏动物性营养成分，营养不够均衡，且仅对天然植物简单炒制后浸渍，不能充分提取食材中的有益成分，实施例中提到胡萝卜是所述富含黄色素的天然植物中重要的一种，但是简单的炒制浸渍过和并不能去除胡萝卜不易被人接受的中药味。
发明内容：
为解决上述问题，本发明提供一种营养均衡、全面，鲜香味美，口感醇厚，颜色为金黄色的金汤火锅底料。
本发明另一个目的在于提供该金汤火锅底料的制备方法。
为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现，一种金汤火锅底料，由油料包、调味料包、养元珍包组成；所述油料包、调味料包与养元珍包的质量比例为12-18：1-3：2-3；
所述油料包由以下重量份数的原料组成：食盐1-10份，大蒜1-10份，食用植物油20-200份，香辛料0.1-2份，生姜1-15份，白糖1-15份，花椒1-10份，胡萝卜辣椒酱5-20份，泡菜浆1-10份，泡菜发酵液1-5份，枸杞汁1-20份，红枣汁1-10份，食用菌酶解液1-10份，南瓜酱5-10份，浓缩高汤1-20份；
调味料包包括以下重量份数的原料组成：食盐40-60份，胡椒10-20份，咖喱10-30份，白糖3-10份；
养元珍包包括枸杞、桂圆、红枣、甘草中至少一种；
所述香辛料包括咖喱以及如下至少一种：茴香、八角、丁香、香叶、薄荷、胡椒、甘草，粉碎后与咖喱混合；
胡萝卜辣椒酱制备方法如下：
1.原料处理：
（1）辣椒处理:
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分：去把、去蒂，切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2-3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
（2）胡萝卜处理：
挑选新鲜、成熟度良好、芯小的原料清洗干净，按原料碱液比1:2在1-2%的氢氧化钠溶液中80-90℃脱皮1分钟，立即用清水漂洗至中性，去净表皮、青头和凹陷部分的污物；加入原料重量1-2倍的水，用柠檬酸调整pH值为5，80-90℃，20-30分钟，待组织充分软化后按料水比1:1用胶体磨磨浆，
2.混合：将辣椒浆和胡萝卜浆按3-5：1-2的比例混合均匀；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
（1）向混合浆液中加入其重量1-3%的盐，2-4%的蔗糖、0.5-1%的葡萄糖，加入菌液，密封发酵；
（2）控制温度在35-40℃进行10-15小时的前期发酵，随后控制温度在32-37℃进行20-45小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
本发明中各菌种合适添加量为：乳酸菌1-3%，植物乳杆菌0.5-1.5%，以混合浆液为基础。
所述辣椒较佳的为：黄色米椒、黄帝椒中至少一种；
所述辣椒较佳的为：黄色米椒：黄帝椒=1-2：1-5；
所述泡菜发酵液为泡菜发酵后除去泡菜所得的发酵液体；泡菜发酵液为经传统泡菜老液发酵获得或采用乳酸菌、酵母菌或其混合菌种制备获得；
泡菜和泡菜发酵液也可采用如下制备方法获得：
蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入0.01-1克/公斤的发酵菌剂、0.5-2%蔗糖、0.5-2%的盐分，密封容器；控制温度在15-30℃进行15-30小时的前期发酵，随后控制温度在10-25℃进行10-30小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕分离；泡菜切分后打浆得泡菜浆，去除蔬菜后剩余液体为泡菜发酵液；
所述发酵菌剂由乳酸菌、酵母菌或二者组成；
所述食用菌酶解液为羊肚菌、黄蘑菇混合酶解液；
所述食用菌酶解液制备方法如下：
羊肚菌和黄蘑菇子实体分别超微粉碎后混合，加入8-20份的水搅匀，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，温度45-55℃，Ph5-7,酶解时间2-5小时；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2-3：1-3；
南瓜酱制备方法如下：
1.南瓜预处理：
（1）南瓜丁制备：
选择外表光滑、皮较硬、肉质呈桔红色的南瓜，洗净去蒂，去皮，去籽，切丁备用；
（2）南瓜皮预处理:
护色液中浸泡10-30分钟，所述护色液为含有0.3%的抗坏血酸和0.7%的柠檬酸的水溶液；
蒸汽热烫2-5分钟，迅速冷却，切分备用；
（3）南瓜酶解液制备：处理好的南瓜皮和南瓜丁混合，按混合物重量加入5-10倍软水，用粗磨研磨后，再经胶体磨研磨，加入果肉重量2-3倍的软水，加入混合酶进行酶解，pH4.0-4.4，温度45-50℃，酶解时间3-6hr，所述混合酶用量为果肉重量的0.5-1.0％，所述混合酶重量份数组成为：果胶酶2份、α-淀粉酶1份、木瓜蛋白酶1份和纤维素酶2份；酶解液经过滤，降至常温，冷冻浓缩备用；浓缩后可溶性固形物可达到50%以上；
所述南瓜皮与南瓜丁的质量比例为：1：8-10；
2.蘑菇预处理：
所述蘑菇为羊肚菌、花菇、香菇、块菌、牛肝菌、鸡枞菌、红菇、松口磨或黄蘑菇中至少一种；
超微粉碎后备用；
3.南瓜酱制备：
食用植物油加热至180℃至200℃，加入葱蒜爆香后，拣去葱蒜，加入南瓜丁，翻炒2-5分钟，加入南瓜酶解液不断搅拌，翻炒2-3分钟，加入高汤搅匀，加入处理好的蘑菇，大火煮沸保持2-5分钟，转微沸状态，熬至酱料浓稠，加入调味料，迅速冷却；
所述食用植物油：南瓜丁：南瓜酸解液：蘑菇：高汤：调味料=1-2：4-10：1-2：0.5-1：1-2：0.6-1.5；
所述调味料由如下重量份数的原料组成：盐1-3份，咖喱1-3份；
所述高汤、浓缩高汤制备方法如下：
1.原料预处理：选择按照清真屠宰规范屠宰的动物肉或骨头中至少一种为原料，切分；加工过程也严格按照清真许可认证的要求进行；
2.加5-10倍冷水，煮至沸腾，撇去浮沫，将肉或骨头捞出；
3.加5-10倍冷水，加调味料，0.1-0.15MPa炖煮30-45分钟，至肉软烂，过滤得高汤；
所述调味料加入量以原料重量计为2-5%；
所述调味料由如下重量份数的原料组成：盐1-5份，沙棘0.5-1份，花椒0.5-1份，胡椒0.5-1份，姜0.5-1份；
4.浓缩：浓缩倍数为3-4倍；
所述枸杞、桂圆、红枣、甘草为干制品；
所述油料包制备方法如下：按配方准确称取食用植物油，加入炒制锅中，加热至120-260℃放入姜、花椒颗粒，炒出香味；
边搅拌边加入胡萝卜辣椒酱，物料温度开始下降，至100-103℃，加大火力，至油色变得金黄；
加入泡菜浆、泡菜发酵液，控制温度不超过105℃，熬制0.5-1小时；
加入南瓜酱、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液、浓缩高汤搅拌均匀，不断搅拌下大火熬制10-30分钟；
停止加热，打入保温罐中浸渍1-2小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出，搅拌均匀，灌装、冷却整形，制成油料包；
灌装时，物料品温保持在70至85℃之间。
所述调味料包制备方法如下：将所述调味料按比例混合后，粉碎，装袋；
所述养元珍包制备方法如下：将所述干果拣选后按比例装袋；
本发明金汤火锅底料的制备方法为：将油料包、调味料包、养元珍包分别整理后，按比例组合装外包装。
有益效果：
1.本发明火锅底料使用时，汤色为金黄色，酸、辣、咸、甜、鲜、香、麻诸味和诣，特点突出，为火锅底料这个大家族增添了新的成员；
2.营养丰富、均衡，既含有丰富的植物性食物成分，又含有高汤等动物性食物成分，既可作火锅底料使用，又可在家庭或者饭店烹制菜肴时使用，为人们快速地全面摄取营养提供了方便；
3.将胡萝卜和辣椒混合进行发酵，经过发酵去除了胡萝卜不易被多数人接受的中药味，胡萝卜中丰富的糖类又可为发酵提供碳源，减少了蔗糖的使用量；微生物的作用使蛋白质等大分子物质分解为多肽、氨基酸等小分子物质，不仅提高了食物的吸收利用率，而且大大增加了胡萝卜辣椒酱的鲜味，提高了胡萝卜中胡萝卜素和辣椒中辣椒色素的溶出率；辣椒选用黄帝椒或黄色小米椒或两者合用，利用微生物作用促进色素类物质、芳香物质、风味物质溶出，既保证了最终产品火锅底料的独特金黄色，又具有特殊芳香味，营养丰富，且食后不易上火；
4.采用羊肚菌和黄蘑菇按一定比例混合酶解，充分提取到蘑菇中的风味物质，并使两种蘑菇的风味物质互补协调，不使用动物油脂，不使用增鲜剂，即可使最终制得的火锅底料风味独特纯净，肥厚鲜美，且无膻味、腻味，营养丰富，色泽美观；
5.南瓜酱的制备过程，将南瓜皮与南瓜肉一起酶解，提高了南瓜的利用率，又增加了火锅底料中膳食纤维的含量，高汤、南瓜、南瓜酶解液、蘑菇及特殊调味料的配合使用，使制得的南瓜酱鲜香味美，营养丰富，色泽金黄美观；
6.高汤熬制过程中加少量沙棘，既去除膻味，使肉汁鲜美，又使肉容易炖烂，结合高压，利于营养成分溶出；熬制后进行浓缩，利于保存，炒制时既保证了动物性营养成分的加入量，又不会因大量汤水的加入造成炒制时间过长而破坏营养成分；
7.采用微生物发酵不仅促进了辣椒和胡萝卜中辣椒素、辣椒色素、胡萝卜素等有益成分的溶出，而且可产生多种芳香物质和风味物质，使火锅底料鲜辣味足，与红枣汁、枸杞汁中甜味、酸味物质，食用菌酶解液中的增鲜、增香物质，南瓜酱中多种风味物质，以及浓缩高汤一起，具有互相协调，增鲜增味作用，添加泡菜浆和泡菜发酵液，泡菜打浆将不易溶解的粗纤维切断，有利于泡菜中营养物质溶出至底料中，天然发酵得到的大量乳酸，收敛感弱，入口柔和，协同胡萝卜辣椒酱、红枣汁去膻去腥作用明显，并且增加了火锅底料中的果蔬营养；炒制配合保温浸渍过程，制备主料油料包，使植物性食材中脂溶性维生素、色素、胡萝卜素等充分溶解到底料中，几种物质口感协调统一，滋味互补，不需要添加味精、香精等人工增香增鲜物质，使制得的火锅底料营养均衡、全面，鲜香味美，口感醇厚，颜色金黄美观。将油料包、调味料包与养元珍包分开包装，方便对口味有不同要求的人群按各自口味随意调配。
具体实施方式：
本发明所提供的乳杆菌为植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）Li-2013-01,该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.7928，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101。保藏日期2013年7月15日。该菌株特点如下：在显微镜下观察，该菌株为短杆状，革兰氏染色呈阳性，无鞭毛，不产芽孢；在固体培养基上，该菌菌落为白色，表面光滑，致密，形态为圆形，边缘较整齐。理化特征为：过氧化氢酶（-），明胶液化（-），吲哚实验（+），运动性（-），发酵产气（-），亚硝酸盐还原（-），发酵产气（-），产硫化氢气体（-），pH4.5MRS培养基中生长（+）。
本发明植物乳杆菌采用下述流程进行选育：
原始出发菌种→试管活化→硫酸二乙酯（DES）诱变→平板初筛→亚硝基胍（NTG）诱变→平板初筛→摇瓶复筛→传代稳定性试验。
原始出发菌种为CICC20242，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
本发明所采用的原始菌株在木聚糖培养基中，乳酸的产量为12.5g/L。为了提高其乳酸产量，依次采用DES和NTG对该菌种进行诱变，诱变采用MRS碳酸钙平板进行初筛，然后采用500mL摇瓶发酵，生物传感器分析仪对高产菌进行复筛，选育优良的植物乳杆菌菌株，然后做传代实验，评价其遗传稳定性。
菌株CGMCCNo.7928遗传稳定性结果表明：经过连续传代十次，各项性能指标都比较稳定，遗传性较好，性状没有回复，因此把菌株CGMCCNo.7928作为选育得到的目的菌株。
所述植物乳杆菌的具体选育过程如下：
1.硫酸二乙酯（DES）诱变选育
（1）在超净台上取试管斜面上的植物乳杆菌一环，接入装有50mL液体MRS木聚糖培养基的250mL三角瓶中，200rpm，40℃培养12h左右，使菌体处于对数生长前期。
（2）取5mL菌液，5000rpm离心10min收集菌体，用生理盐水洗涤2次。
（3）用pH7.0磷酸缓冲液稀释成107个/mL菌悬液。
（4）取32mLpH7.0的磷酸钾缓冲液、8mL菌悬液、0.4mLDES在预先放入转子的150mL三角瓶中充分混合，使DES最终浓度为1%（v/v）。
（5）在30℃摇床中150rpm反应30min，取1mL混合液，加入0.5mL25%Na2S2O3溶液中止反应。
（6）稀释涂布于含90g/L木聚糖的MRS木聚糖筛选固体培养基平皿中。在40℃培养2-3天后挑取透明圈/菌落直径最大的菌株，标号为DES菌。
2.亚硝基胍诱变
（1）在超净台上取试管斜面上的植物乳杆菌DES一环，接入装有50mL液体MRS木聚糖培养基的250mL三角瓶中，200rpm，40℃培养12h左右，使菌体处于对数生长前期。
（2）取5mL菌液5000rpm离心10min收集菌体，用生理盐水洗涤2次。
（3）用pH6.0磷酸缓冲液稀释成107个/mL菌悬液。
（4）取10mL菌悬液转移至100mL三角瓶中，加入10mg的NTG，配制成终浓度为10mg/mL的NTG溶液，并加入4-5滴丙酮，以利于NTG溶解。
（5）在30℃下200rpm振荡反应30min，5000rpm离心10min收集菌体，用无菌生理盐水洗涤数次，中止反应。
（6）适当稀释，取最后稀释度的菌液0.2mL，涂布于含90g/L木聚糖的MRS木聚糖筛选固体培养基平皿中。在40℃培养2-3天后挑取透明圈/菌落直径较大的菌株150支。
3.摇瓶复筛
（1）在超净台上分别取各试管斜面上的植物乳杆菌一环，接入装有50mL液体MRS木聚糖培养基的250mL三角瓶中，200rpm，40℃培养3-4天，每天检测木聚糖浓度和L-乳酸浓度变化。发酵结束后，比较150株菌种的木聚糖消耗速率和乳酸产生速率、乳酸的转化率以及杂酸含量。
（2）选择木聚糖代谢速率快、乳酸浓度高、转化率高以及杂酸含量少的菌种为最终菌种，命名为Li菌。
4.遗传稳定性试验
将Li-2013-01菌株在斜面上连续十次传代，并用摇瓶复筛的方法检测每次传代后的发酵情况。实验发现，在斜面上连续十次传代，该菌种性状没有明显变化，各项性能指标都正常，说明该菌种的遗传稳定性较强。
所述培养基组成为：液体MRS木聚糖培养基（牛肉膏2g、蛋白胨10g、酵母膏5g、木聚糖20g、乙酸钠5g、柠檬酸铵2g、磷酸氢二钾2g、七水硫酸镁0.2g、七水硫酸锰0.05g，逐一溶解后，自来水定容1000mL，调节pH7.1）；MRS木聚糖筛选固体培养基（牛肉膏2g、蛋白胨10g、酵母膏5g、木聚糖90g、乙酸钠5g、柠檬酸铵2g、磷酸氢二钾2g、七水硫酸镁0.2g、七水硫酸锰0.05g，逐一溶解后，自来水定容1000mL，调节pH7.1，加入20g琼脂）；）；
实施例1：
一种金汤火锅底料，由油料包、调味料包、养元珍包组成；所述油料包、调味料包与养元珍包的质量比例为15：2：3；
所述油料包由以下重量份数的原料组成：食盐5份，大蒜5份，食用植物油100份，香辛料1份，生姜8份，白糖7份，花椒5份，胡萝卜辣椒酱10份，泡菜浆2份，泡菜发酵液3份，枸杞汁10份，红枣汁10份，食用菌酶解液10份，南瓜酱8份，浓缩高汤10份；
调味料包包括以下重量份数的原料组成：食盐40份，胡椒10份，咖喱30份，白糖6份；
养元珍包包括以下重量份数的原料组成：枸杞1份、桂圆1份、红枣0.5份；
所述香辛料由如下重量份数的原料组成：香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份，粉碎后与2份咖喱混合；
所述胡萝卜辣椒酱制备方法如下：
1.原料处理：
（1）辣椒处理:
①拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
②清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
③去把、去蒂、切分：去把、去蒂，切分为玉米粒大小，加入辣椒质量3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
（2）胡萝卜处理：
挑选新鲜、成熟度良好、芯小的原料清洗干净，按原料碱液比1:2在1.5%的氢氧化钠溶液中85℃脱皮1分钟，立即用清水漂洗至中性，去净表皮、青头和凹陷部分的污物；加入原料重量1倍的水，用柠檬酸调整pH值为5，85℃，25分钟，待组织充分软化后按料水比1:1用胶体磨磨浆，
2.混合：将辣椒浆和胡萝卜浆按2：1的比例混合均匀；
3.发酵：采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
（1）向混合浆液中加入其重量2%的盐，3%的蔗糖、0.5%的葡萄糖，加入菌液，密封发酵；
（2）控制温度在38℃进行12小时的前期发酵，随后控制温度在34℃进行30小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
各菌种合适添加量为：乳酸菌2%，植物乳杆菌1%。
植物乳杆菌为（Lactobacillusplantarum）Li-2013-01,该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCCNo.7928；乳酸菌为乳酸乳球菌（Lactococcuslactis）CICC23610,购于中国工业微生物菌种保藏中心（北京市朝阳区霄云路32号，邮政编码100027）。
乳酸菌培养基：4波美度的麦芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；
植物乳杆菌培养基：4波美度的麦芽汁中添加0.5％酵母膏，0.1％蛋白胨，0.5％碳酸钙；
乳酸菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有培养基的三角瓶中37℃静止培养20小时，再以5%接种量转接到预定装量的三角瓶中37℃静止培养20小时即可用于发酵生产。
植物乳杆菌培养方法：斜面转接到100ml/250ml装有培养基的三角瓶中38℃静止培养20小时，再以5%接种量转接到预定装量的三角瓶中38℃静止培养20小时即可用于发酵生产。
所述辣椒为：黄色米椒：黄帝椒=1：5；
所述泡菜和泡菜发酵液采用如下制备方法获得：
蔬菜清洗，切分，放入泡菜生产容器，随后加入克/公斤的发酵菌剂、2%蔗糖、2%的盐分，密封容器；控制温度在23℃进行20小时的前期发酵，随后控制温度在15℃进行30小时后发酵；整个发酵期间容器密封；发酵完毕分离；泡菜切分后打浆得泡菜浆，去除蔬菜后剩余液体为泡菜发酵液；
所述发酵菌剂为乳酸菌；
所述食用菌酶解液为羊肚菌、黄蘑菇混合酶解液；
所述食用菌酶解液制备方法如下：
羊肚菌和黄蘑菇子实体按1：5的比例，分别超微粉碎后混合，加入12份的水搅匀，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，温度50℃，Ph6,酶解时间3小时；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2：3；
所述南瓜酱制备方法如下：
1.南瓜预处理：
（1）南瓜丁制备：
选择外表光滑、皮较硬、肉质呈桔红色的南瓜，洗净去蒂，去皮，去籽，切丁备用；
（2）南瓜皮预处理:
护色液中浸泡20分钟，所述护色液为含有0.3%的抗坏血酸和0.7%的柠檬酸的水溶液；
蒸汽热烫3分钟，迅速冷却，切分备用；
（3）南瓜酶解液制备：处理好的南瓜皮和南瓜丁混合，按混合物重量加入6倍软水，用粗磨研磨后，再经胶体磨研磨，加入果肉重量3倍的软水，加入混合酶进行酶解，pH4.2，温度47℃，酶解时间4hr，所述混合酶用量为果肉重量的0.8％，所述混合酶重量份数组成为：果胶酶2份、α-淀粉酶1份、木瓜蛋白酶1份和纤维素酶2份；酶解液经过滤，降至常温，冷冻浓缩备用；浓缩后可溶性固形物可达到52%；
所述南瓜皮与南瓜丁的质量比例为：1：10；
2.蘑菇预处理：
所述蘑菇为羊肚菌，超微粉碎后备用；
3.南瓜酱制备：
食用植物油加热至190℃，加入葱蒜爆香后，拣去葱蒜，加入南瓜丁，翻炒4分钟，加入南瓜酶解液不断搅拌，翻炒2分钟，加入高汤搅匀，加入处理好的蘑菇，大火煮沸保持5分钟，转微沸状态，熬至酱料浓稠，加入调味料，迅速冷却；
所述食用植物油：南瓜丁：南瓜酸解液：蘑菇：高汤：调味料=1.5：6：1：0.5：2：1；
所述调味料由如下重量份数的原料组成：盐2份，咖喱2份；
所述高汤、浓缩高汤制备方法如下：
1.原料预处理：选择按照清真屠宰规范屠宰的牛肉和牛骨，肉：骨=1：1，切分；
2.加7倍冷水，煮至沸腾，撇去浮沫，将肉或骨头捞出；
3.加8倍冷水，加调味料，0.15MPa炖煮45分钟，至肉软烂，过滤得高汤；
所述调味料加入量以原料重量计为3%；
所述调味料由如下重量份数的原料组成：盐3份，沙棘0.5份，花椒0.5份，胡椒1份，姜1份；
4.浓缩：浓缩倍数为4倍；
所述油料包制备方法如下：按配方准确称取食用植物油，加入炒制锅中，加热至190℃放入姜、花椒颗粒，炒出香味；
边搅拌边加入胡萝卜辣椒酱，物料温度开始下降，至100-103℃，加大火力，至油色变得金黄；
加入泡菜浆、泡菜发酵液，控制温度不超过105℃，熬制0.5小时；
加入南瓜酱、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液、浓缩高汤搅拌均匀，不断搅拌下大火熬制30分钟；
停止加热，打入保温罐中浸渍2小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出，搅拌均匀，灌装、冷却整形，制成油料包；
灌装时，物料品温保持在70至85℃之间。
所述调味料包制备方法如下：将所述调味料按比例混合后，粉碎，装袋；
所述养元珍包制备方法如下：将1份枸杞、1份桂圆、0.5份红枣拣选后装袋；
本发明金汤火锅底料的制备方法为：将油料包、调味料包、养元珍包分别整理后，按比例组合装外包装。
实施例2：
一种金汤火锅底料，由油料包、调味料包、养元珍包组成；所述油料包、调味料包与养元珍包的质量比例为12：1：2；
所述油料包由以下重量份数的原料组成：食盐1份，大蒜1份，食用植物油100份，香辛料0.1份，生姜1份，白糖1份，花椒1份，胡萝卜辣椒酱5份，泡菜浆1份，泡菜发酵液5份，枸杞汁1份，红枣汁10份，食用菌酶解液10份，南瓜酱5份，浓缩高汤20份；
调味料包包括以下重量份数的原料组成：食盐40份，胡椒10份，咖喱10份，白糖3份；
养元珍包包括以下重量份数的原料组成：桂圆:红枣:甘草=7：10：5；
所述香辛料由如下重量份数的原料组成：茴香0.5份、八角1份、甘草0.5份，粉碎后与1份咖喱混合；
所述胡萝卜辣椒酱制备方法基本同实施例1；
所述辣椒浆和胡萝卜浆的比例为3：2；
所述发酵：采用本领域常用的植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
各菌种合适添加量，以混合浆液质量计为：乳酸菌1%，植物乳杆菌1.5%。
所述辣椒为：黄帝椒；
所述泡菜和泡菜发酵液为经传统泡菜老液发酵获得；
所述食用菌酶解液为羊肚菌、黄蘑菇混合酶解液；
所述食用菌酶解液制备方法如下：
羊肚菌和黄蘑菇子实体按1：3的比例，分别超微粉碎后混合，加入20份的水搅匀，添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解，温度55℃，Ph7,酶解时间5小时；
所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2：3；
所述南瓜酱制备方法如下：
1.南瓜预处理：
（1）南瓜丁制备：
选择外表光滑、皮较硬、肉质呈桔红色的南瓜，洗净去蒂，去皮，去籽，切丁备用；
（2）南瓜皮预处理:
护色液中浸泡10分钟，所述护色液为含有0.3%的抗坏血酸和0.7%的柠檬酸的水溶液；蒸汽热烫2分钟，迅速冷却，切分备用；
（3）南瓜酶解液制备：处理好的南瓜皮和南瓜丁混合，按混合物重量加入5倍软水，用粗磨研磨后，再经胶体磨研磨，加入果肉重量3倍的软水，加入混合酶进行酶解，pH4.0，温度45℃，酶解时间3hr，所述混合酶用量为果肉重量的0.5％，所述混合酶重量份数组成为：果胶酶2份、α-淀粉酶1份、木瓜蛋白酶1份和纤维素酶2份；酶解液经过滤，降至常温，冷冻浓缩备用；浓缩后可溶性固形物可达到50.5%；
所述南瓜皮与南瓜丁的质量比例为：1：8；
2.蘑菇预处理：
所述蘑菇为质量比例为1：3的块菌和黄蘑菇，超微粉碎后备用；
3.南瓜酱制备：
食用植物油加热至180℃，加入葱蒜爆香后，拣去葱蒜，加入南瓜丁，翻炒2分钟，加入南瓜酶解液不断搅拌，翻炒2分钟，加入高汤搅匀，加入处理好的蘑菇，大火煮沸保持5分钟，转微沸状态，熬至酱料浓稠，加入调味料，迅速冷却；
所述食用植物油：南瓜丁：南瓜酸解液：蘑菇：高汤：调味料=2：10：1：0.5：1.5：1.5；
所述调味料由如下重量份数的原料组成：盐1份，咖喱2份；
所述高汤、浓缩高汤制备方法如下：
1.原料预处理：选择按照清真屠宰规范屠宰的牛肉、牛骨和鸡骨架，质量比例为2：1：0.5，切分；
2.加5倍冷水，煮至沸腾，撇去浮沫，将肉或骨头捞出；
3.加10倍冷水，加调味料，0.1MPa炖煮45分钟，至肉软烂，过滤得高汤；
所述调味料加入量以原料重量计为2%；
所述调味料由如下重量份数的原料组成：盐1份，沙棘1份，花椒1份，胡椒0.5份，姜1份；
4.浓缩：浓缩倍数为4倍；
所述油料包制备方法如下：按配方准确称取食用植物油，加入炒制锅中，加热至120℃放入姜、花椒颗粒，炒出香味；
边搅拌边加入胡萝卜辣椒酱，物料温度开始下降，至100-103℃，加大火力，至油色变得金黄；
加入泡菜浆、泡菜发酵液，控制温度不超过105℃，熬制1小时；
加入南瓜酱、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液、浓缩高汤搅拌均匀，不断搅拌下大火熬制30分钟；
停止加热，打入保温罐中浸渍1小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出，搅拌均匀，灌装、冷却整形，制成油料包；
灌装时，物料品温保持在70至85℃之间。
所述调味料包制备方法如下：将所述调味料按比例混合后，粉碎，装袋；
所述养元珍包制备方法如下：将所述桂圆、红枣、甘草拣选后按比例装袋；
本发明金汤火锅底料的制备方法为：将油料包、调味料包、养元珍包分别整理后，按比例组合装外包装。
实施例3：
一种金汤火锅底料，由油料包、调味料包、养元珍包组成；所述油料包、调味料包与养元珍包的质量比例为18：3：3；
所述油料包由以下重量份数的原料组成：食盐10份，大蒜10份，食用植物油200份，香辛料2份，生姜15份，白糖15份，花椒10份，胡萝卜辣椒酱20份，泡菜浆10份，泡菜发酵液5份，枸杞汁20份，红枣汁10份，食用菌酶解液1份，南瓜酱10份，浓缩高汤20份；
调味料包包括以下重量份数的原料组成：食盐60份，胡椒20份，咖喱30份，白糖10份；
养元珍包包括以下重量份数的原料组成：枸杞：桂圆：红枣：甘草=0.5：1：1：2；
所述香辛料由如下重量份数的原料组成：茴香0.2份、八角0.3份、丁香0.1份、香叶0.5份、薄荷0.1份、胡椒0.5份，甘草0.5份，粉碎后与1份咖喱混合；
所述胡萝卜辣椒酱制备方法基本同实施例1：
辣椒浆和胡萝卜浆的混合比例为5：1；
所述辣椒为：黄色米椒：黄帝椒=2：1；
所述泡菜和泡菜发酵液制备方法同实施例1；
所述食用菌酶解液为羊肚菌、黄蘑菇混合酶解液，制备方法基本同实施例1；
所述南瓜酱制备方法如下：
1.南瓜预处理：
（1）南瓜丁制备：
选择外表光滑、皮较硬、肉质呈桔红色的南瓜，洗净去蒂，去皮，去籽，切丁备用；
（2）南瓜皮预处理:
护色液中浸泡30分钟，所述护色液为含有0.3%的抗坏血酸和0.7%的柠檬酸的水溶液；蒸汽热烫3分钟，迅速冷却，切分备用；
（3）南瓜酶解液制备：处理好的南瓜皮和南瓜丁混合，按混合物重量加入10倍软水，用粗磨研磨后，再经胶体磨研磨，加入果肉重量2倍的软水，加入混合酶进行酶解，pH4.4，温度50℃，酶解时间6hr，所述混合酶用量为果肉重量的1.0％，所述混合酶重量份数组成为：果胶酶2份、α-淀粉酶1份、木瓜蛋白酶1份和纤维素酶2份；酶解液经过滤，降至常温，冷冻浓缩备用；浓缩后可溶性固形物可达到55%；
所述南瓜皮与南瓜丁的质量比例为：1：9；
2.蘑菇预处理：
所述蘑菇为质量比例为1：0.5：1的牛肝菌、松口磨和鸡枞菌；
超微粉碎后备用；
3.南瓜酱制备：
食用植物油加热至200℃，加入葱蒜爆香后，拣去葱蒜，加入南瓜丁，翻炒5分钟，加入南瓜酶解液不断搅拌，翻炒3分钟，加入高汤搅匀，加入处理好的蘑菇，大火煮沸保持5分钟，转微沸状态，熬至酱料浓稠，加入调味料，迅速冷却；
所述食用植物油：南瓜丁：南瓜酸解液：蘑菇：高汤：调味料=1：4：2：1：1：0.6；
所述调味料由如下重量份数的原料组成：盐3份，咖喱1份；
所述高汤、浓缩高汤制备方法如下：
1.原料预处理：选择按照清真屠宰规范屠宰的鱼、牛骨和鸡骨架为原料质量比例为2:2：1，切分；加工过程也严格按照清真许可认证的要求进行；
2.加10倍冷水，煮至沸腾，撇去浮沫，将肉和骨头捞出；
3.加5倍冷水，加调味料，0.12MPa炖煮40分钟，至肉软烂，过滤得高汤；
所述调味料加入量以原料重量计为5%；
所述调味料由如下重量份数的原料组成：盐5份，沙棘1份，花椒0.5份，胡椒1份，姜1份；
4.浓缩：浓缩倍数为3倍；
所述油料包制备方法如下：按配方准确称取食用植物油，加入炒制锅中，加热至260℃放入姜、花椒颗粒，炒出香味；
边搅拌边加入胡萝卜辣椒酱，物料温度开始下降，至100-103℃，加大火力，至油色变得金黄；
加入泡菜浆、泡菜发酵液，控制温度不超过105℃，熬制1小时；
加入南瓜酱、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液、浓缩高汤搅拌均匀，不断搅拌下大火熬制10分钟；
停止加热，打入保温罐中浸渍1.5小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出，搅拌均匀，灌装、冷却整形，制成油料包；
灌装时，物料品温保持在70至85℃之间。
所述调味料包制备方法如下：将所述调味料按比例混合后，粉碎，装袋；
所述养元珍包制备方法如下：将枸杞、桂圆、红枣、甘草拣选后按比例装袋；
本发明金汤火锅底料的制备方法为：将油料包、调味料包、养元珍包分别整理后，按比例组合装外包装。
对比实验：
以实施例1金汤火锅底料与市售火锅底料进行品尝对比实验，选择一大型火锅连锁店作为品尝实验场所，为了保证实验结果的准确性，选择同一天晚上7：00-10：00，食材的种类相同，菜品基本相同，分设实验组和对照组，每组50锅，品尝后打分，感观评价评分标准见表1，依表1权重，按百分制分项目设定分值，得出各项目得分，计算出各项目平均分，相加得50份打分表平均后的总平均分。评分评级结果见表2。
表1火锅底料感观评价评分标准
表2评分评级结果
由以上实验结果可知：本发明金汤火锅底料从色泽、香味、浑汤度、滋味等各方面均明显优于市售同类火锅底料。汤色呈金黄色，油亮、有光泽，香味浓郁、醇厚、鲜香绵长，没有浑汤现象，久涮不老，酸、辣、咸、甜、鲜、香、麻诸味和诣，特点突出，汤汁浓郁，且能增香增鲜，鲜香味美，风味独特。
Claims (8)
1.一种金汤火锅底料，由油料包、调味料包、养元珍包组成；所述油料包、调味料包与养元珍包的质量比例为12-18：1-3：2-3；
所述油料包由以下重量份数的原料组成：食盐1-10份，大蒜1-10份，食用植物油20-200份，香辛料0.1-2份，生姜1-15份，白糖1-15份，花椒1-10份，胡萝卜辣椒酱5-20份，泡菜浆1-10份，泡菜发酵液1-5份，枸杞汁1-20份，红枣汁1-10份，食用菌酶解液1-10份，南瓜酱5-10份，浓缩高汤1-20份；
调味料包包括以下重量份数的原料组成：食盐40-60份，胡椒10-20份，咖喱10-30份，白糖3-10份；
养元珍包包括枸杞、桂圆、红枣、甘草中至少一种；
所述香辛料包括咖喱以及如下至少一种：茴香、八角、丁香、香叶、薄荷、胡椒、甘草，粉碎后与咖喱混合；
其特征在于，所述胡萝卜辣椒酱制备方法如下：
将原料胡萝卜和辣椒分别进行预处理打浆后，按3-5：1-2的比例混合均匀，采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵；
（1）向混合浆液中加入其重量1-3%的盐，2-4%的蔗糖、0.5-1%的葡萄糖，加入菌液，密封发酵；
（2）控制温度在35-40℃进行10-15小时的前期发酵，随后控制温度在32-37℃进行20-45小时后发酵；整个发酵期间容器密封，发酵结束后杀菌密封待用；
各菌种合适添加量为：乳酸菌1-3%，植物乳杆菌0.5-1.5%；
所述南瓜酱制备方法如下：
A.南瓜预处理：
（1）南瓜丁制备：
选择外表光滑、皮较硬、肉质呈桔红色的南瓜，洗净去蒂，去皮，去籽，切丁备用；
（2）南瓜皮预处理:
护色液中浸泡10-30分钟，所述护色液为含有0.3%的抗坏血酸和0.7%的柠檬酸的水溶液；
蒸汽热烫2-5分钟，迅速冷却，切分备用；
（3）南瓜酶解液制备：处理好的南瓜皮和南瓜丁混合，按混合物重量加入5-10倍软水，用粗磨研磨后，再经胶体磨研磨，加入果肉重量2-3倍的软水，加入混合酶进行酶解，pH4.0-
4.4，温度45-50℃，酶解时间3-6hr，所述混合酶用量为果肉重量的0.5-1.0％，所述混合酶重量份数组成为：果胶酶2份、α-淀粉酶1份、木瓜蛋白酶1份和纤维素酶2份；酶解液经过滤，降至常温，冷冻浓缩备用；
所述南瓜皮与南瓜丁的质量比例为：1：8-10；
B.蘑菇预处理：
所述蘑菇为羊肚菌、花菇、块菌、牛肝菌、鸡枞菌、红菇、松口磨或黄蘑菇中至少一种；
超微粉碎后备用；
C.南瓜酱制备：
食用植物油加热至180℃至200℃，加入葱蒜爆香后，拣去葱蒜，加入南瓜丁，翻炒2-5分钟，加入南瓜酶解液不断搅拌，翻炒2-3分钟，加入高汤搅匀，加入处理好的蘑菇，大火煮沸保持2-5分钟，转微沸状态，熬至酱料浓稠，加入调味料，迅速冷却；
南瓜酱制备中，所述食用植物油：南瓜丁：南瓜酸解液：蘑菇：高汤：调味料=1-2：4-10：1-2：0.5-1：1-2：0.6-1.5；
南瓜酱制备中，所述调味料由如下重量份数的原料组成：盐1-3份，咖喱1-3份；
所述泡菜发酵液为泡菜发酵后除去泡菜所得的发酵液体；所述泡菜浆为泡菜切分后打浆获得。
2.根据权利要求1所述金汤火锅底料，其特征在于，胡萝卜、辣椒预处理如下：
（1）辣椒预处理:
拣选去杂：选择成熟度良好的新鲜辣椒，去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物；
清洗、沥水：清洗后，网板沥水至表面无水珠滴下；
去把、去蒂、切分：去把、去蒂，切分为玉米粒大小，加入辣椒质量2-3倍的软水，打浆机打为辣椒浆；
（2）胡萝卜预处理：
挑选新鲜、成熟度良好、芯小的原料清洗干净，按原料碱液比1:2在1-2%的氢氧化钠溶液中80-90℃脱皮1分钟，立即用清水漂洗至中性，去净表皮、青头和凹陷部分的污物；加入原料重量1-2倍的水，用柠檬酸调整pH值为5，80-90℃，20-30分钟，待组织充分软化后按料水比1:1用胶体磨磨浆。
3. 根据权利要求1或2所述金汤火锅底料，其特征在于，所述辣椒为黄色米椒、黄帝椒中至少一种。
4. 根据权利要求1或2所述金汤火锅底料，其特征在于，所述辣椒为黄色米椒：黄帝椒=1-2：1-5。
5. 根据权利要求1所述金汤火锅底料，其特征在于，所述植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）保藏编号为CGMCC No.7928。
6. 根据权利要求1所述金汤火锅底料，其特征在于，所述高汤、浓缩高汤制备方法如下：
（1）原料预处理：选择按照清真屠宰规范屠宰的动物肉或骨头中至少一种为原料，切分；加工过程也严格按照清真许可认证的要求进行；
（2）加5-10倍冷水，煮至沸腾，撇去浮沫，将肉或骨头捞出；
（3）加5-10倍冷水，加调味料，0.1-0.15MPa炖煮30-45分钟，至肉软烂，过滤得高汤；
（4）浓缩：浓缩倍数为3-4倍，得浓缩高汤；
高汤、浓缩高汤制备中，所述调味料加入量以原料重量计为2-5%；
高汤、浓缩高汤制备中，所述调味料由如下重量份数的原料组成：盐1-5份，沙棘0.5-1份，花椒0.5-1份，胡椒0.5-1份，姜0.5-1份。
7. 制备权利要求1-6任一所述金汤火锅底料的方法，将油料包、调味料包、养元珍包分别整理后，按比例组合装外包装。
8. 根据权利要求7所述权利要求1-6任一所述金汤火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
油料包制备方法如下：按配方准确称取食用植物油，加入炒制锅中，加热至120-260℃放入生姜、花椒颗粒，炒出香味；
边搅拌边加入胡萝卜辣椒酱，物料温度开始下降，至100-103℃，加大火力，至油色变得金黄；
加入泡菜浆、泡菜发酵液，控制温度不超过105℃，熬制0.5-1小时；
加入南瓜酱、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液、浓缩高汤搅拌均匀，不断搅拌下大火熬制10-30分钟；
停止加热，打入保温罐中浸渍1-2小时，浸渍过程中每15分钟搅动一次，使原料中成分充分溶出，搅拌均匀，灌装、冷却整形，制成油料包；
灌装时，物料品温保持在70至85℃之间；
调味料包制备方法如下：将所述调味料按比例混合后，粉碎，装袋；
养元珍包制备方法如下：将所述枸杞、桂圆、红枣、甘草中至少一种拣选后按比例装袋。
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