CN103719791B - 一种金汤火锅底料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种金汤火锅底料及其制备方法,属于食品调味料领域。所述火锅底料由12-18份油料包、1-3份调味料包、2-3份养元珍包组成。主料油料包由以下重量份数的原料组成:食盐1-10份,大蒜1-10份,食用植物油20-200份,香辛料0.1-2份,生姜1-15份,白糖1-15份,花椒1-10份,胡萝卜辣椒酱5-20份,泡菜浆1-10份,泡菜发酵液1-5份,枸杞汁1-20份,红枣汁1-10份,食用菌酶解液1-10份,南瓜酱5-10份,浓缩高汤1-20份。采用生物发酵和酶解技术,结合炒制后保温浸渍,使制得的火锅底料营养均衡、全面,酸、辣、咸、甜、鲜、香、麻诸味和诣,颜色金黄美观,特点突出。

Description

一种金汤火锅底料及其制备方法
技术领域:
[0001] 本发明涉及一种火锅底料及其制备方法,特别涉及一种金汤火锅底料及其制备方 法。属于食品调味料领域。
背景技术:
[0002] 火锅这种饮食形式,在我国历史悠久,源远流长,是我国独创的美食,由于原料、地 域饮食习惯不同等因素,而花色纷呈,百锅千味。著名的如广东的海鲜火锅,苏杭一带的菊 花火锅,云南的滇味火锅,重庆、四川的麻辣火锅,北京的羊肉涮锅等等,因风味别具,诱人 馋涎,且与三五好友围聚一堂谈笑风生,随性取食,非常愉快,堪称为寒冬里的"席上春风", 为食客们所津津乐道。
[0003] 火锅底料由于其使用方便,也越来越受到人们的欢迎。但其品种还是比较单一,按 口味一般分为红汤和清汤两种,红汤多以辣椒、花椒、豆瓣酱、豆豉、生姜等辛辣调料为主要 原料,多吃容易上火,并可能引起肠胃不适,牛油的大量使用也比较腻口,且对消化不好的 人来说容易加重肠胃负担。为了增鲜常会大量使用味精、鸡精、鲜味王等鲜味剂,但是长时 间熬煮会大量生成焦谷氨酸钠,危害人们健康,使用高汤又由于大量水的加入,延长了炒制 时间,炒制时间过长火候不好掌握,且不易炒干,导致不易保存。火锅这种饮食形式之所以 深受人们喜欢,原因之一就是其灵活多变,食材多样,一般人可从火锅中摄取各种营养,满 足身体需要,但对偏食的人而言,其完全依个人喜好,更易导致营养不均衡,但是偏食又不 易纠正,因此开发一种营养均衡全面的底料,即可在煮食火锅时使用,又可在家庭或者饭店 烹制菜肴时使用,使偏食植物性食物的人也可从中摄取到动物性营养,反之,偏食动物性食 物的人也可摄取到植物性营养,通过简单的方式即能满足不同人群的营养需求。《一种黄色 火锅底料及其制备方法》公开了一种利用富含黄色素的天然植物,用油炒制后浸渍制成黄 色油再炒制其它食材制成的黄色火锅底料,丰富了火锅底料的品种,在火锅底料中增加了 植物性营养成分,但是缺乏动物性营养成分,营养不够均衡,且仅对天然植物简单炒制后浸 渍,不能充分提取食材中的有益成分,实施例中提到胡萝卜是所述富含黄色素的天然植物 中重要的一种,但是简单的炒制浸渍过和并不能去除胡萝卜不易被人接受的中药味。
发明内容:
[0004] 为解决上述问题,本发明提供一种营养均衡、全面,鲜香味美,口感醇厚,颜色为金 黄色的金汤火锅底料。
[0005] 本发明另一个目的在于提供该金汤火锅底料的制备方法。
[0006] 为实现上述目的,本发明通过以下技术方案实现,一种金汤火锅底料,由油料包、 调味料包、养元珍包组成;所述油料包、调味料包与养元珍包的质量比例为12-18 :1_3 : 2-3 ;
[0007] 所述油料包由以下重量份数的原料组成:食盐1-10份,大蒜1-10份,食用植物油 20-200份,香辛料0. 1-2份,生姜1-15份,白糖1-15份,花椒1-10份,胡萝卜辣椒酱5-20 份,泡菜浆1-10份,泡菜发酵液1-5份,枸杞汁1-20份,红枣汁1-10份,食用菌酶解液1-10 份,南瓜酱5-10份,浓缩高汤1-20份;
[0008] 调味料包包括以下重量份数的原料组成:食盐40-60份,胡椒10-20份,咖喱 10-30份,白糖3-10份;
[0009] 养元珍包包括枸杞、桂圆、红赛、甘草中至少一种;
[0010] 所述香辛料包括咖喱以及如下至少一种:茴香、八角、丁香、香叶、薄荷、胡椒、甘 草,粉碎后与咖喱混合;
[0011] 胡萝卜辣椒酱制备方法如下:
[0012] 1.原料处理:
[0013] (1)辣椒处理:
[0014] ①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
[0015] ②清洗、沥水:清洗后,网板沥水至表面无水珠滴下;
[0016] ③去把、去蒂、切分:去把、去蒂,切分为玉米粒大小,加入辣椒质量2-3倍的软水, 打浆机打为辣椒浆;
[0017] (2)胡萝卜处理:
[0018] 挑选新鲜、成熟度良好、芯小的原料清洗干净,按原料碱液比1:2在1-2%的氢氧化 钠溶液中80-90°C脱皮1分钟,立即用清水漂洗至中性,去净表皮、青头和凹陷部分的污物; 加入原料重量1-2倍的水,用柠檬酸调整pH值为5,80-90°C,20-30分钟,待组织充分软化 后按料水比1:1用胶体磨磨浆,
[0019] 2.混合:将辣椒浆和胡萝卜浆按3-5 :1-2的比例混合均匀;
[0020] 3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
[0021] (1)向混合浆液中加入其重量1-3%的盐,2-4%的蔗糖、0. 5-1%的葡萄糖,加入菌 液,密封发酵;
[0022] (2)控制温度在35_40°C进行10-15小时的前期发酵,随后控制温度在32_37°C进 行20-45小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
[0023] 本发明中各菌种合适添加量为:乳酸菌1-3%,植物乳杆菌0. 5-1. 5%,以混合浆液 为基础。
[0024] 所述辣椒较佳的为:黄色米椒、黄帝椒中至少一种;
[0025] 所述辣椒较佳的为:黄色米椒:黄帝椒=1-2 :1-5 ;
[0026] 所述泡菜发酵液为泡菜发酵后除去泡菜所得的发酵液体;泡菜发酵液为经传统泡 菜老液发酵获得或采用乳酸菌、酵母菌或其混合菌种制备获得;
[0027] 泡菜和泡菜发酵液也可采用如下制备方法获得:
[0028] 蔬菜清洗,切分,放入泡菜生产容器,随后加入0. 01-1克/公斤的发酵菌剂、 0. 5-2%蔗糖、0. 5-2%的盐分,密封容器;控制温度在15-30°C进行15-30小时的前期发酵, 随后控制温度在10-25Ό进行10-30小时后发酵;整个发酵期间容器密封;发酵完毕分离; 泡菜切分后打浆得泡菜浆,去除蔬菜后剩余液体为泡菜发酵液;
[0029] 所述发酵菌剂由乳酸菌、酵母菌或二者组成;
[0030] 所述食用菌酶解液为羊肚菌、黄蘑菇混合酶解液;
[0031] 所述食用菌酶解液制备方法如下:
[0032] 羊肚菌和黄蘑菇子实体分别超微粉碎后混合,加入8-20份的水搅匀,添加纤维素 酶和蛋白酶复合进行酶解,温度45-55°C,Ph5-7,酶解时间2-5小时;
[0033] 所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2-3 :1_3 ;
[0034] 南瓜酱制备方法如下:
[0035] 1.南瓜预处理:
[0036] (1)南瓜丁制备:
[0037] 选择外表光滑、皮较硬、肉质呈桔红色的南瓜,洗净去蒂,去皮,去籽,切丁备用;
[0038] (2)南瓜皮预处理:
[0039] 护色液中浸泡10-30分钟,所述护色液为含有0. 3%的抗坏血酸和0. 7%的柠檬酸 的水溶液;
[0040] 蒸汽热烫2-5分钟,迅速冷却,切分备用;
[0041] (3)南瓜酶解液制备:处理好的南瓜皮和南瓜丁混合,按混合物重量加入5-10倍 软水,用粗磨研磨后,再经胶体磨研磨,加入果肉重量2-3倍的软水,加入混合酶进行酶解, pH4. 0-4. 4,温度45-50°C,酶解时间3-6hr,所述混合酶用量为果肉重量的0. 5-1. 0%,所述 混合酶重量份数组成为:果胶酶2份、α -淀粉酶1份、木瓜蛋白酶1份和纤维素酶2份;酶 解液经过滤,降至常温,冷冻浓缩备用;浓缩后可溶性固形物可达到50%以上;
[0042] 所述南瓜皮与南瓜丁的质量比例为:1 :8-10 ;
[0043] 2.蘑菇预处理:
[0044] 所述蘑菇为羊肚菌、花菇、香菇、块菌、牛肝菌、鸡枞菌、红菇、松口磨或黄蘑菇中至 少一种;
[0045] 超微粉碎后备用;
[0046] 3.南瓜酱制备:
[0047] 食用植物油加热至180°C至200°C,加入葱蒜爆香后,拣去葱蒜,加入南瓜丁,翻炒 2-5分钟,加入南瓜酶解液不断搅拌,翻炒2-3分钟,加入高汤搅匀,加入处理好的蘑菇,大 火煮沸保持2-5分钟,转微沸状态,熬至酱料浓稠,加入调味料,迅速冷却;
[0048] 所述食用植物油:南瓜丁:南瓜酸解液:蘑菇:高汤:调味料=1-2 :4-10 :1_2 : 0. 5-1 :1-2 :0. 6-1. 5 ;
[0049] 所述调味料由如下重量份数的原料组成:盐1-3份,咖喱1-3份;
[0050] 所述高汤、浓缩高汤制备方法如下:
[0051] 1.原料预处理:选择按照清真屠宰规范屠宰的动物肉或骨头中至少一种为原料, 切分;加工过程也严格按照清真许可认证的要求进行;
[0052] 2.加5-10倍冷水,煮至沸腾,撇去浮沫,将肉或骨头捞出;
[0053] 3.加5-10倍冷水,加调味料,0. 1-0. 15MPa炖煮30-45分钟,至肉软烂,过滤得高 汤;
[0054] 所述调味料加入量以原料重量计为2-5% ;
[0055] 所述调味料由如下重量份数的原料组成:盐1-5份,沙棘0. 5-1份,花椒0. 5-1份, 胡椒0.5-1份,姜0.5-1份;
[0056] 4.浓缩:浓缩倍数为3-4倍;
[0057] 所述枸杞、桂圆、红枣、甘草为干制品;
[0058] 所述油料包制备方法如下:按配方准确称取食用植物油,加入炒制锅中,加热至 120_260°C放入姜、花椒颗粒,炒出香味;
[0059] 边搅拌边加入胡萝卜辣椒酱,物料温度开始下降,至100_103°C,加大火力,至油色 变得金黄;
[0060] 加入泡菜浆、泡菜发酵液,控制温度不超过105°C,熬制0. 5-1小时;
[0061] 加入南瓜酱、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液、浓缩高汤 搅拌均匀,不断搅拌下大火熬制10-30分钟;
[0062] 停止加热,打入保温罐中浸渍1-2小时,浸渍过程中每15分钟搅动一次,使原料中 成分充分溶出,搅拌均匀,灌装、冷却整形,制成油料包;
[0063] 灌装时,物料品温保持在70至85°C之间。
[0064] 所述调味料包制备方法如下:将所述调味料按比例混合后,粉碎,装袋;
[0065] 所述养元珍包制备方法如下:将所述干果拣选后按比例装袋;
[0066] 本发明金汤火锅底料的制备方法为:将油料包、调味料包、养元珍包分别整理后, 按比例组合装外包装。
[0067] 有益效果:
[0068] 1.本发明火锅底料使用时,汤色为金黄色,酸、辣、咸、甜、鲜、香、麻诸味和诣,特点 突出,为火锅底料这个大家族增添了新的成员;
[0069] 2.营养丰富、均衡,既含有丰富的植物性食物成分,又含有高汤等动物性食物成 分,既可作火锅底料使用,又可在家庭或者饭店烹制菜肴时使用,为人们快速地全面摄取营 养提供了方便;
[0070] 3.将胡萝卜和辣椒混合进行发酵,经过发酵去除了胡萝卜不易被多数人接受的中 药味,胡萝卜中丰富的糖类又可为发酵提供碳源,减少了蔗糖的使用量;微生物的作用使蛋 白质等大分子物质分解为多肽、氨基酸等小分子物质,不仅提高了食物的吸收利用率,而且 大大增加了胡萝卜辣椒酱的鲜味,提高了胡萝卜中胡萝卜素和辣椒中辣椒色素的溶出率; 辣椒选用黄帝椒或黄色小米椒或两者合用,利用微生物作用促进色素类物质、芳香物质、风 味物质溶出,既保证了最终产品火锅底料的独特金黄色,又具有特殊芳香味,营养丰富,且 食后不易上火;
[0071 ] 4.采用羊肚菌和黄蘑菇按一定比例混合酶解,充分提取到蘑菇中的风味物质,并 使两种蘑菇的风味物质互补协调,不使用动物油脂,不使用增鲜剂,即可使最终制得的火锅 底料风味独特纯净,肥厚鲜美,且无膻味、腻味,营养丰富,色泽美观;
[0072] 5.南瓜酱的制备过程,将南瓜皮与南瓜肉一起酶解,提高了南瓜的利用率,又增加 了火锅底料中膳食纤维的含量,高汤、南瓜、南瓜酶解液、蘑菇及特殊调味料的配合使用,使 制得的南瓜酱鲜香味美,营养丰富,色泽金黄美观;
[0073] 6.高汤熬制过程中加少量沙棘,既去除膻味,使肉汁鲜美,又使肉容易炖烂,结合 高压,利于营养成分溶出;熬制后进行浓缩,利于保存,炒制时既保证了动物性营养成分的 加入量,又不会因大量汤水的加入造成炒制时间过长而破坏营养成分;
[0074] 7.采用微生物发酵不仅促进了辣椒和胡萝卜中辣椒素、辣椒色素、胡萝卜素等有 益成分的溶出,而且可产生多种芳香物质和风味物质,使火锅底料鲜辣味足,与红枣汁、枸 杞汁中甜味、酸味物质,食用菌酶解液中的增鲜、增香物质,南瓜酱中多种风味物质,以及浓 缩高汤一起,具有互相协调,增鲜增味作用,添加泡菜浆和泡菜发酵液,泡菜打浆将不易溶 解的粗纤维切断,有利于泡菜中营养物质溶出至底料中,天然发酵得到的大量乳酸,收敛感 弱,入口柔和,协同胡萝卜辣椒酱、红枣汁去膻去腥作用明显,并且增加了火锅底料中的果 蔬营养;炒制配合保温浸渍过程,制备主料油料包,使植物性食材中脂溶性维生素、色素、 胡萝卜素等充分溶解到底料中,几种物质口感协调统一,滋味互补,不需要添加味精、香精 等人工增香增鲜物质,使制得的火锅底料营养均衡、全面,鲜香味美,口感醇厚,颜色金黄美 观。将油料包、调味料包与养元珍包分开包装,方便对口味有不同要求的人群按各自口味随 意调配。
具体实施方式:
[0075] 本发明所提供的乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)Li-2013-01,该 菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,保藏编号为CGMCCNo. 7928, 保藏地址:北京市朝阳区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研宄所,邮编100101。保 藏日期2013年7月15日。该菌株特点如下:在显微镜下观察,该菌株为短杆状,革兰氏染 色呈阳性,无鞭毛,不产芽孢;在固体培养基上,该菌菌落为白色,表面光滑,致密,形态为圆 形,边缘较整齐。理化特征为:过氧化氢酶(_),明胶液化(_),吲哚实验( + ),运动性(_),发 酵产气(_),亚硝酸盐还原(_),发酵产气(_),产硫化氢气体(_),pH4. 5MRS培养基中生长 (+)〇
[0076] 本发明植物乳杆菌采用下述流程进行选育:
[0077] 原始出发菌种一试管活化一硫酸二乙酯(DES)诱变一平板初筛一亚硝基胍(NTG) 诱变一平板初筛一摇瓶复筛一传代稳定性试验。
[0078] 原始出发菌种为CICC20242,购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
[0079] 本发明所采用的原始菌株在木聚糖培养基中,乳酸的产量为12. 5g/L。为了提高其 乳酸产量,依次采用DES和NTG对该菌种进行诱变,诱变采用MRS碳酸钙平板进行初筛,然 后采用500mL摇瓶发酵,生物传感器分析仪对高产菌进行复筛,选育优良的植物乳杆菌菌 株,然后做传代实验,评价其遗传稳定性。
[0080] 菌株CGMCCNo. 7928遗传稳定性结果表明:经过连续传代十次,各项性能指标都比 较稳定,遗传性较好,性状没有回复,因此把菌株CGMCCNo. 7928作为选育得到的目的菌株。
[0081] 所述植物乳杆菌的具体选育过程如下:
[0082] 1.硫酸二乙酯(DES)诱变选育
[0083] (1)在超净台上取试管斜面上的植物乳杆菌一环,接入装有50mL液体MRS木聚糖 培养基的250mL三角瓶中,200rpm,40°C培养12h左右,使菌体处于对数生长前期。
[0084] (2)取5mL菌液,5000rpm离心10min收集菌体,用生理盐水洗绦2次。
[0085] (3)用pH7. 0磷酸缓冲液稀释成107个/mL菌悬液。
[0086] (4)取321111^7.0的磷酸钾缓冲液、81^菌悬液、0.4111115在预先放入转子的15〇1^ 三角瓶中充分混合,使DES最终浓度为1% (v/v)。
[0087] (5)在30°〇摇床中150印111反应301^11,取11^混合液,加入0.51^25%似25203溶液 中止反应。
[0088] (6)稀释涂布于含90g/L木聚糖的MRS木聚糖筛选固体培养基平皿中。在40°C培 养2-3天后挑取透明圈/菌落直径最大的菌株,标号为DES菌。
[0089] 2.亚硝基胍诱变
[0090] (1)在超净台上取试管斜面上的植物乳杆菌DES -环,接入装有50mL液体MRS木 聚糖培养基的250mL三角瓶中,200rpm,40°C培养12h左右,使菌体处于对数生长前期。
[0091] (2)取5mL菌液5000rpm离心10min收集菌体,用生理盐水洗绦2次。
[0092] (3)用pH6. 0磷酸缓冲液稀释成107个/mL菌悬液。
[0093] (4)取IOmL菌悬液转移至IOOmL三角瓶中,加入IOmg的NTG,配制成终浓度为 10mg/mL的NTG溶液,并加入4-5滴丙酮,以利于NTG溶解。
[0094] (5)在30°C下200rpm振荡反应30min,5000rpm离心10min收集菌体,用无菌生理 盐水洗涤数次,中止反应。
[0095] (6)适当稀释,取最后稀释度的菌液0. 2mL,涂布于含90g/L木聚糖的MRS木聚糖 筛选固体培养基平皿中。在40°C培养2-3天后挑取透明圈/菌落直径较大的菌株150支。
[0096] 3.摇瓶复筛
[0097] (1)在超净台上分别取各试管斜面上的植物乳杆菌一环,接入装有50mL液体MRS 木聚糖培养基的250mL三角瓶中,200rpm,40°C培养3-4天,每天检测木聚糖浓度和L-乳酸 浓度变化。发酵结束后,比较150株菌种的木聚糖消耗速率和乳酸产生速率、乳酸的转化率 以及杂酸含量。
[0098] (2)选择木聚糖代谢速率快、乳酸浓度高、转化率高以及杂酸含量少的菌种为最终 菌种,命名为Li菌。
[0099] 4.遗传稳定性试验
[0100] 将Li-2013-Ol菌株在斜面上连续十次传代,并用摇瓶复筛的方法检测每次传代 后的发酵情况。实验发现,在斜面上连续十次传代,该菌种性状没有明显变化,各项性能指 标都正常,说明该菌种的遗传稳定性较强。
[0101] 所述培养基组成为:液体MRS木聚糖培养基(牛肉膏2g、蛋白胨10g、酵母膏5g、木 聚糖20g、乙酸钠5g、柠檬酸铵2g、磷酸氢二钾2g、七水硫酸镁0. 2g、七水硫酸锰0. 05g,逐 一溶解后,自来水定容lOOOmL,调节pH7. 1);MRS木聚糖筛选固体培养基(牛肉膏2g、蛋白胨 l〇g、酵母膏5g、木聚糖90g、乙酸钠5g、柠檬酸铵2g、磷酸氢二钾2g、七水硫酸镁0. 2g、七水 硫酸锰0. 05g,逐一溶解后,自来水定容lOOOmL,调节pH7. 1,加入20g琼脂););
[0102] 实施例1 :
[0103] 一种金汤火锅底料,由油料包、调味料包、养元珍包组成;所述油料包、调味料包与 养元珍包的质量比例为15 :2 :3 ;
[0104] 所述油料包由以下重量份数的原料组成:食盐5份,大蒜5份,食用植物油100份, 香辛料1份,生姜8份,白糖7份,花椒5份,胡萝卜辣椒酱10份,泡菜浆2份,泡菜发酵液 3份,枸杞汁10份,红枣汁10份,食用菌酶解液10份,南瓜酱8份,浓缩高汤10份;
[0105] 调味料包包括以下重量份数的原料组成:食盐40份,胡椒10份,咖喱30份,白糖 6份;
[0106] 养元珍包包括以下重量份数的原料组成:枸杞1份、桂圆1份、红赛0. 5份;
[0107] 所述香辛料由如下重量份数的原料组成:香叶0. 5份、薄荷0. 1份、胡椒0. 5份,粉 碎后与2份咖喱混合;
[0108] 所述胡萝卜辣椒酱制备方法如下:
[0109] L原料处理:
[0110] (1)辣椒处理:
[0111] ①拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物;
[0112] ②清洗、沥水:清洗后,网板沥水至表面无水珠滴下;
[0113] ③去把、去蒂、切分:去把、去蒂,切分为玉米粒大小,加入辣椒质量3倍的软水,打 浆机打为辣椒浆;
[0114] (2)胡萝卜处理:
[0115] 挑选新鲜、成熟度良好、芯小的原料清洗干净,按原料碱液比1:2在1. 5%的氢氧化 钠溶液中85°C脱皮1分钟,立即用清水漂洗至中性,去净表皮、青头和凹陷部分的污物;加 入原料重量1倍的水,用柠檬酸调整PH值为5,85°C,25分钟,待组织充分软化后按料水比 1:1用胶体磨磨浆,
[0116] 2.混合:将辣椒浆和胡萝卜浆按2 :1的比例混合均匀;
[0117] 3.发酵:采用植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
[0118] (1)向混合浆液中加入其重量2%的盐,3%的蔗糖、0. 5%的葡萄糖,加入菌液,密封 发酵;
[0119] (2)控制温度在38°C进行12小时的前期发酵,随后控制温度在34°C进行30小时 后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用;
[0120] 各菌种合适添加量为:乳酸菌2%,植物乳杆菌1%。
[0121] 植物乳杆菌为(Lactobacillusplantarum) Li-2013-Ol,该菌株保藏于中国微生 物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,保藏编号为CGMCCNo. 7928 ;乳酸菌为乳酸乳球菌 (Lactococcuslactis) CICC23610,购于中国工业微生物菌种保藏中心(北京市朝阳区霄云 路32号,邮政编码100027)。
[0122] 乳酸菌培养基:4波美度的麦芽汁中添加0. 5%酵母膏,0. 1%蛋白胨,0. 5%碳酸 钙;
[0123] 植物乳杆菌培养基:4波美度的麦芽汁中添加0.5%酵母膏,0. 1%蛋白胨,0.5% 碳酸钙;
[0124] 乳酸菌培养方法:斜面转接到100ml/250ml装有培养基的三角瓶中37°C静止培养 20小时,再以5%接种量转接到预定装量的三角瓶中37°C静止培养20小时即可用于发酵生 产。
[0125] 植物乳杆菌培养方法:斜面转接到100ml/250ml装有培养基的三角瓶中38°C静止 培养20小时,再以5%接种量转接到预定装量的三角瓶中38°C静止培养20小时即可用于发 酵生产。
[0126] 所述辣椒为:黄色米椒:黄帝椒=1 :5 ;
[0127] 所述泡菜和泡菜发酵液采用如下制备方法获得:
[0128] 蔬菜清洗,切分,放入泡菜生产容器,随后加入克/公斤的发酵菌剂、2%蔗糖、2%的 盐分,密封容器;控制温度在23°C进行20小时的前期发酵,随后控制温度在15°C进行30小 时后发酵;整个发酵期间容器密封;发酵完毕分离;泡菜切分后打浆得泡菜浆,去除蔬菜后 剩余液体为泡菜发酵液;
[0129] 所述发酵菌剂为乳酸菌;
[0130] 所述食用菌酶解液为羊肚菌、黄蘑菇混合酶解液;
[0131] 所述食用菌酶解液制备方法如下:
[0132] 羊肚菌和黄蘑菇子实体按1 :5的比例,分别超微粉碎后混合,加入12份的水搅匀, 添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解,温度50°C,Ph6,酶解时间3小时;
[0133] 所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2 :3 ;
[0134] 所述南瓜酱制备方法如下:
[0135] 1.南瓜预处理:
[0136] (1)南瓜丁制备:
[0137] 选择外表光滑、皮较硬、肉质呈桔红色的南瓜,洗净去蒂,去皮,去籽,切丁备用;
[0138] (2)南瓜皮预处理:
[0139] 护色液中浸泡20分钟,所述护色液为含有0. 3%的抗坏血酸和0. 7%的梓檬酸的水 溶液;
[0140] 蒸汽热烫3分钟,迅速冷却,切分备用;
[0141] (3)南瓜酶解液制备:处理好的南瓜皮和南瓜丁混合,按混合物重量加入6倍 软水,用粗磨研磨后,再经胶体磨研磨,加入果肉重量3倍的软水,加入混合酶进行酶解, PH4. 2,温度47°C,酶解时间4hr,所述混合酶用量为果肉重量的0. 8%,所述混合酶重量份 数组成为:果胶酶2份、α -淀粉酶1份、木瓜蛋白酶1份和纤维素酶2份;酶解液经过滤, 降至常温,冷冻浓缩备用;浓缩后可溶性固形物可达到52% ;
[0142] 所述南瓜皮与南瓜丁的质量比例为:1 :10 ;
[0143] 2.蘑菇预处理:
[0144] 所述蘑菇为羊肚菌,超微粉碎后备用;
[0145] 3.南瓜酱制备:
[0146] 食用植物油加热至190°C,加入葱蒜爆香后,拣去葱蒜,加入南瓜丁,翻炒4分钟, 加入南瓜酶解液不断搅拌,翻炒2分钟,加入高汤搅匀,加入处理好的蘑菇,大火煮沸保持5 分钟,转微沸状态,熬至酱料浓稠,加入调味料,迅速冷却;
[0147] 所述食用植物油:南瓜丁:南瓜酸解液:蘑菇:高汤:调味料=1. 5 :6 :1 :0. 5 :2 :1 ;
[0148] 所述调味料由如下重量份数的原料组成:盐2份,咖喱2份;
[0149] 所述高汤、浓缩高汤制备方法如下:
[0150] 1.原料预处理:选择按照清真屠宰规范屠宰的牛肉和牛骨,肉:骨=1 :1,切分;
[0151] 2.加7倍冷水,煮至沸腾,撇去浮沫,将肉或骨头捞出;
[0152] 3.加8倍冷水,加调味料,0. 15MPa炖煮45分钟,至肉软烂,过滤得高汤;
[0153] 所述调味料加入量以原料重量计为3% ;
[0154] 所述调味料由如下重量份数的原料组成:盐3份,沙棘0. 5份,花椒0. 5份,胡椒1 份,姜1份;
[0155] 4.浓缩:浓缩倍数为4倍;
[0156] 所述油料包制备方法如下:按配方准确称取食用植物油,加入炒制锅中,加热至 190°C放入姜、花椒颗粒,炒出香味;
[0157] 边搅拌边加入胡萝卜辣椒酱,物料温度开始下降,至100_103°C,加大火力,至油色 变得金黄;
[0158] 加入泡菜浆、泡菜发酵液,控制温度不超过105°C,熬制0. 5小时;
[0159] 加入南瓜酱、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液、浓缩高汤 搅拌均匀,不断搅拌下大火熬制30分钟;
[0160] 停止加热,打入保温罐中浸渍2小时,浸渍过程中每15分钟搅动一次,使原料中成 分充分溶出,搅拌均匀,灌装、冷却整形,制成油料包;
[0161] 灌装时,物料品温保持在70至85°C之间。
[0162] 所述调味料包制备方法如下:将所述调味料按比例混合后,粉碎,装袋;
[0163] 所述养元珍包制备方法如下:将1份枸杞、1份桂圆、0. 5份红枣拣选后装袋;
[0164] 本发明金汤火锅底料的制备方法为:将油料包、调味料包、养元珍包分别整理后, 按比例组合装外包装。
[0165] 实施例2:
[0166] 一种金汤火锅底料,由油料包、调味料包、养元珍包组成;所述油料包、调味料包与 养元珍包的质量比例为12 :1 :2 ;
[0167] 所述油料包由以下重量份数的原料组成:食盐1份,大蒜1份,食用植物油100份, 香辛料0. 1份,生姜1份,白糖1份,花椒1份,胡萝卜辣椒酱5份,泡菜浆1份,泡菜发酵液 5份,枸杞汁1份,红枣汁10份,食用菌酶解液10份,南瓜酱5份,浓缩高汤20份;
[0168] 调味料包包括以下重量份数的原料组成:食盐40份,胡椒10份,咖喱10份,白糖 3份;
[0169] 养元珍包包括以下重量份数的原料组成:桂圆:红枣:甘草=7 :10 :5 ;
[0170] 所述香辛料由如下重量份数的原料组成:茴香0. 5份、八角1份、甘草0. 5份,粉碎 后与1份咖喱混合;
[0171] 所述胡萝卜辣椒酱制备方法基本同实施例1 ;
[0172] 所述辣椒浆和胡萝卜浆的比例为3 :2 ;
[0173] 所述发酵:采用本领域常用的植物乳杆菌与乳酸菌混合发酵;
[0174] 各菌种合适添加量,以混合浆液质量计为:乳酸菌1%,植物乳杆菌1. 5%。
[0175] 所述辣椒为:黄帝椒;
[0176] 所述泡菜和泡菜发酵液为经传统泡菜老液发酵获得;
[0177] 所述食用菌酶解液为羊肚菌、黄蘑菇混合酶解液;
[0178] 所述食用菌酶解液制备方法如下:
[0179] 羊肚菌和黄蘑菇子实体按1 :3的比例,分别超微粉碎后混合,加入20份的水搅匀, 添加纤维素酶和蛋白酶复合进行酶解,温度55°C,Ph7,酶解时间5小时;
[0180] 所述纤维素酶和蛋白酶的质量比例为2 :3 ;
[0181] 所述南瓜酱制备方法如下:
[0182] 1.南瓜预处理:
[0183] (1)南瓜丁制备:
[0184] 选择外表光滑、皮较硬、肉质呈桔红色的南瓜,洗净去蒂,去皮,去籽,切丁备用;
[0185] (2)南瓜皮预处理:
[0186] 护色液中浸泡10分钟,所述护色液为含有0. 3%的抗坏血酸和0. 7%的梓檬酸的水 溶液;蒸汽热烫2分钟,迅速冷却,切分备用;
[0187] (3)南瓜酶解液制备:处理好的南瓜皮和南瓜丁混合,按混合物重量加入5倍 软水,用粗磨研磨后,再经胶体磨研磨,加入果肉重量3倍的软水,加入混合酶进行酶解, PH4. 0,温度45°C,酶解时间3hr,所述混合酶用量为果肉重量的0. 5%,所述混合酶重量份 数组成为:果胶酶2份、α -淀粉酶1份、木瓜蛋白酶1份和纤维素酶2份;酶解液经过滤, 降至常温,冷冻浓缩备用;浓缩后可溶性固形物可达到50. 5% ;
[0188] 所述南瓜皮与南瓜丁的质量比例为:1 :8 ;
[0189] 2.蘑菇预处理:
[0190] 所述蘑菇为质量比例为1 :3的块菌和黄蘑菇,超微粉碎后备用;
[0191] 3.南瓜酱制备:
[0192] 食用植物油加热至180°C,加入葱蒜爆香后,拣去葱蒜,加入南瓜丁,翻炒2分钟, 加入南瓜酶解液不断搅拌,翻炒2分钟,加入高汤搅匀,加入处理好的蘑菇,大火煮沸保持5 分钟,转微沸状态,熬至酱料浓稠,加入调味料,迅速冷却;
[0193] 所述食用植物油:南瓜丁:南瓜酸解液:蘑菇:高汤:调味料=2 :10 :1 :0. 5 :1. 5 : 1. 5 ;
[0194] 所述调味料由如下重量份数的原料组成:盐1份,咖喱2份;
[0195] 所述高汤、浓缩高汤制备方法如下:
[0196] 1.原料预处理:选择按照清真屠宰规范屠宰的牛肉、牛骨和鸡骨架,质量比例为 2 :1 :0· 5,切分;
[0197] 2.加5倍冷水,煮至沸腾,撇去浮沫,将肉或骨头捞出;
[0198] 3.加10倍冷水,加调味料,0.1 MPa炖煮45分钟,至肉软烂,过滤得高汤;
[0199] 所述调味料加入量以原料重量计为2% ;
[0200] 所述调味料由如下重量份数的原料组成:盐1份,沙棘1份,花椒1份,胡椒0. 5份, 姜1份;
[0201] 4.浓缩:浓缩倍数为4倍;
[0202] 所述油料包制备方法如下:按配方准确称取食用植物油,加入炒制锅中,加热至 120°C放入姜、花椒颗粒,炒出香味;
[0203] 边搅拌边加入胡萝卜辣椒酱,物料温度开始下降,至100_103°C,加大火力,至油色 变得金黄;
[0204] 加入泡菜浆、泡菜发酵液,控制温度不超过105°C,熬制1小时;
[0205] 加入南瓜酱、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液、浓缩高汤 搅拌均匀,不断搅拌下大火熬制30分钟;
[0206] 停止加热,打入保温罐中浸渍1小时,浸渍过程中每15分钟搅动一次,使原料中成 分充分溶出,搅拌均匀,灌装、冷却整形,制成油料包;
[0207] 灌装时,物料品温保持在70至85°C之间。
[0208] 所述调味料包制备方法如下:将所述调味料按比例混合后,粉碎,装袋;
[0209] 所述养元珍包制备方法如下:将所述桂圆、红枣、甘草拣选后按比例装袋;
[0210] 本发明金汤火锅底料的制备方法为:将油料包、调味料包、养元珍包分别整理后, 按比例组合装外包装。
[0211] 实施例3 :
[0212] 一种金汤火锅底料,由油料包、调味料包、养元珍包组成;所述油料包、调味料包与 养元珍包的质量比例为18 :3 :3 ;
[0213] 所述油料包由以下重量份数的原料组成:食盐10份,大蒜10份,食用植物油200 份,香辛料2份,生姜15份,白糖15份,花椒10份,胡萝卜辣椒酱20份,泡菜浆10份,泡菜 发酵液5份,枸杞汁20份,红枣汁10份,食用菌酶解液1份,南瓜酱10份,浓缩高汤20份;
[0214] 调味料包包括以下重量份数的原料组成:食盐60份,胡椒20份,咖喱30份,白糖 10份;
[0215] 养元珍包包括以下重量份数的原料组成:枸杞:桂圆:红赛:甘草=0. 5 :1 :1 :2 ;
[0216] 所述香辛料由如下重量份数的原料组成:茴香0. 2份、八角0. 3份、丁香0. 1份、香 叶〇. 5份、薄荷0. 1份、胡椒0. 5份,甘草0. 5份,粉碎后与1份咖喱混合;
[0217] 所述胡萝卜辣椒酱制备方法基本同实施例1 :
[0218] 辣椒浆和胡萝卜浆的混合比例为5 :1 ;
[0219] 所述辣椒为:黄色米椒:黄帝椒=2 :1 ;
[0220] 所述泡菜和泡菜发酵液制备方法同实施例1 ;
[0221] 所述食用菌酶解液为羊肚菌、黄蘑菇混合酶解液,制备方法基本同实施例1 ;
[0222] 所述南瓜酱制备方法如下:
[0223] 1.南瓜预处理:
[0224] (1)南瓜丁制备:
[0225] 选择外表光滑、皮较硬、肉质呈桔红色的南瓜,洗净去蒂,去皮,去籽,切丁备用;
[0226] (2)南瓜皮预处理:
[0227] 护色液中浸泡30分钟,所述护色液为含有0. 3%的抗坏血酸和0. 7%的柠檬酸的水 溶液;蒸汽热烫3分钟,迅速冷却,切分备用;
[0228] (3)南瓜酶解液制备:处理好的南瓜皮和南瓜丁混合,按混合物重量加入10倍 软水,用粗磨研磨后,再经胶体磨研磨,加入果肉重量2倍的软水,加入混合酶进行酶解, PH4. 4,温度50°C,酶解时间6hr,所述混合酶用量为果肉重量的1. 0%,所述混合酶重量份 数组成为:果胶酶2份、α -淀粉酶1份、木瓜蛋白酶1份和纤维素酶2份;酶解液经过滤, 降至常温,冷冻浓缩备用;浓缩后可溶性固形物可达到55% ;
[0229] 所述南瓜皮与南瓜丁的质量比例为:1 :9 ;
[0230] 2.蘑菇预处理:
[0231] 所述蘑菇为质量比例为1 :0. 5 :1的牛肝菌、松口磨和鸡枞菌;
[0232] 超微粉碎后备用;
[0233] 3.南瓜酱制备:
[0234] 食用植物油加热至200°C,加入葱蒜爆香后,拣去葱蒜,加入南瓜丁,翻炒5分钟, 加入南瓜酶解液不断搅拌,翻炒3分钟,加入高汤搅匀,加入处理好的蘑菇,大火煮沸保持5 分钟,转微沸状态,熬至酱料浓稠,加入调味料,迅速冷却;
[0235] 所述食用植物油:南瓜丁:南瓜酸解液:蘑菇:高汤:调味料=1 :4 :2 :1 :1 :0. 6 ;
[0236] 所述调味料由如下重量份数的原料组成:盐3份,咖喱1份;
[0237] 所述高汤、浓缩高汤制备方法如下:
[0238] 1.原料预处理:选择按照清真屠宰规范屠宰的鱼、牛骨和鸡骨架为原料质量比例 为2:2 :1,切分;加工过程也严格按照清真许可认证的要求进行;
[0239] 2.加 10倍冷水,煮至沸腾,撇去浮沫,将肉和骨头捞出;
[0240] 3.加 5倍冷水,加调味料,0. 12MPa炖煮40分钟,至肉软烂,过滤得高汤;
[0241] 所述调味料加入量以原料重量计为5% ;
[0242] 所述调味料由如下重量份数的原料组成:盐5份,沙棘1份,花椒0. 5份,胡椒1份, 姜1份;
[0243] 4.浓缩:浓缩倍数为3倍;
[0244] 所述油料包制备方法如下:按配方准确称取食用植物油,加入炒制锅中,加热至 260°C放入姜、花椒颗粒,炒出香味;
[0245] 边搅拌边加入胡萝卜辣椒酱,物料温度开始下降,至100_103°C,加大火力,至油色 变得金黄;
[0246] 加入泡菜浆、泡菜发酵液,控制温度不超过105°C,熬制1小时;
[0247] 加入南瓜酱、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液、浓缩高汤 搅拌均匀,不断搅拌下大火熬制10分钟;
[0248] 停止加热,打入保温罐中浸渍1. 5小时,浸渍过程中每15分钟搅动一次,使原料中 成分充分溶出,搅拌均匀,灌装、冷却整形,制成油料包;
[0249] 灌装时,物料品温保持在70至85°C之间。
[0250] 所述调味料包制备方法如下:将所述调味料按比例混合后,粉碎,装袋;
[0251] 所述养元珍包制备方法如下:将枸杞、桂圆、红枣、甘草拣选后按比例装袋;
[0252] 本发明金汤火锅底料的制备方法为:将油料包、调味料包、养元珍包分别整理后, 按比例组合装外包装。
[0253] 对比实验:
[0254] 以实施例1金汤火锅底料与市售火锅底料进行品尝对比实验,选择一大型火锅连 锁店作为品尝实验场所,为了保证实验结果的准确性,选择同一天晚上7 :00-10 :00,食材 的种类相同,菜品基本相同,分设实验组和对照组,每组50锅,品尝后打分,感观评价评分 标准见表1,依表1权重,按百分制分项目设定分值,得出各项目得分,计算出各项目平均 分,相加得50份打分表平均后的总平均分。评分评级结果见表2。
[0255] 表1火锅底料感观评价评分标准
[0256]
Figure CN103719791BD00171
[0258] 表2评分评级结果
[0259]
Figure CN103719791BD00181
[0260] 由以上实验结果可知:本发明金汤火锅底料从色泽、香味、浑汤度、滋味等各方面 均明显优于市售同类火锅底料。汤色呈金黄色,油亮、有光泽,香味浓郁、醇厚、鲜香绵长,没 有浑汤现象,久涮不老,酸、辣、咸、甜、鲜、香、麻诸味和诣,特点突出,汤汁浓郁,且能增香增 鲜,鲜香味美,风味独特。

Claims (8)

1. 一种金汤火锅底料,由油料包、调味料包、养元珍包组成;所述油料包、调味料包与 养元珍包的质量比例为12-18 :1-3 :2-3 ; 所述油料包由以下重量份数的原料组成:食盐1-10份,大蒜1-10份,食用植物油 20-200份,香辛料0. 1-2份,生姜1-15份,白糖1-15份,花椒1-10份,胡萝卜辣椒酱5-20 份,泡菜浆1-10份,泡菜发酵液1-5份,枸杞汁1-20份,红枣汁1-10份,食用菌酶解液1-10 份,南瓜酱5-10份,浓缩高汤1-20份; 调味料包包括以下重量份数的原料组成:食盐40-60份,胡椒10-20份,咖喱10-30份, 白糖3-10份; 养元珍包包括枸杞、桂圆、红赛、甘草中至少一种; 所述香辛料包括咖喱以及如下至少一种:茴香、八角、丁香、香叶、薄荷、胡椒、甘草,粉 碎后与咖喱混合; 其特征在于,所述胡萝卜辣椒酱制备方法如下: 将原料胡萝卜和辣椒分别进行预处理打浆后,按3-5 :1-2的比例混合均匀,采用植物 乳杆菌与乳酸菌混合发酵; (1) 向混合浆液中加入其重量1-3%的盐,2-4%的蔗糖、0. 5-1%的葡萄糖,加入菌液,密 封发酵; (2) 控制温度在35-40°C进行10-15小时的前期发酵,随后控制温度在32-37°C进行 20-45小时后发酵;整个发酵期间容器密封,发酵结束后杀菌密封待用; 各菌种合适添加量为:乳酸菌1-3%,植物乳杆菌0. 5-1. 5% ; 所述南瓜酱制备方法如下: A. 南瓜预处理: (1) 南瓜丁制备: 选择外表光滑、皮较硬、肉质呈桔红色的南瓜,洗净去蒂,去皮,去籽,切丁备用; (2) 南瓜皮预处理: 护色液中浸泡10-30分钟,所述护色液为含有0. 3%的抗坏血酸和0. 7%的梓檬酸的水 溶液; 蒸汽热烫2-5分钟,迅速冷却,切分备用; (3) 南瓜酶解液制备:处理好的南瓜皮和南瓜丁混合,按混合物重量加入5-10倍软 水,用粗磨研磨后,再经胶体磨研磨,加入果肉重量2-3倍的软水,加入混合酶进行酶解, pH4. 0- 4. 4,温度45-50°C,酶解时间3-6hr,所述混合酶用量为果肉重量的0. 5-1. 0%,所述混 合酶重量份数组成为:果胶酶2份、α -淀粉酶1份、木瓜蛋白酶1份和纤维素酶2份;酶解 液经过滤,降至常温,冷冻浓缩备用; 所述南瓜皮与南瓜丁的质量比例为:1 :8-10 ; B. 蘑菇预处理: 所述蘑菇为羊肚菌、花菇、块菌、牛肝菌、鸡枞菌、红菇、松口磨或黄蘑菇中至少一种; 超微粉碎后备用; C. 南瓜酱制备: 食用植物油加热至180°C至200°C,加入葱蒜爆香后,拣去葱蒜,加入南瓜丁,翻炒2-5 分钟,加入南瓜酶解液不断搅拌,翻炒2-3分钟,加入高汤搅匀,加入处理好的蘑菇,大火煮 沸保持2-5分钟,转微沸状态,熬至酱料浓稠,加入调味料,迅速冷却; 南瓜酱制备中,所述食用植物油:南瓜丁 :南瓜酸解液:蘑菇:高汤:调味料=1-2 : 4-10 :1-2 :0. 5-1 :1-2 :0. 6-1. 5 ; 南瓜酱制备中,所述调味料由如下重量份数的原料组成:盐1-3份,咖喱1-3份; 所述泡菜发酵液为泡菜发酵后除去泡菜所得的发酵液体;所述泡菜浆为泡菜切分后打 楽·获得。
2. 根据权利要求1所述金汤火锅底料,其特征在于,胡萝卜、辣椒预处理如下: (1) 辣椒预处理: Φ拣选去杂:选择成熟度良好的新鲜辣椒,去除辣椒梗、叶及混入的草叶等杂物; t清洗、沥水:清洗后,网板沥水至表面无水珠滴下; ③去把、去蒂、切分:去把、去蒂,切分为玉米粒大小,加入辣椒质量2-3倍的软水,打浆 机打为辣椒浆; (2) 胡萝卜预处理: 挑选新鲜、成熟度良好、芯小的原料清洗干净,按原料碱液比1:2在1-2%的氢氧化钠溶 液中80-90°C脱皮1分钟,立即用清水漂洗至中性,去净表皮、青头和凹陷部分的污物;加入 原料重量1-2倍的水,用柠檬酸调整pH值为5,80-90°C,20-30分钟,待组织充分软化后按 料水比1:1用胶体磨磨浆。
3. 根据权利要求1或2所述金汤火锅底料,其特征在于,所述辣椒为黄色米椒、黄帝椒 中至少一种。
4. 根据权利要求1或2所述金汤火锅底料,其特征在于,所述辣椒为黄色米椒:黄帝椒 =1-2 :1-5〇
5. 根据权利要求1所述金汤火锅底料,其特征在于,所述植物乳杆菌( 保藏编号为 CGMCC No. 7928。
6. 根据权利要求1所述金汤火锅底料,其特征在于,所述高汤、浓缩高汤制备方法如 下: (1) 原料预处理:选择按照清真屠宰规范屠宰的动物肉或骨头中至少一种为原料,切 分;加工过程也严格按照清真许可认证的要求进行; (2) 加5-10倍冷水,煮至沸腾,撇去浮沫,将肉或骨头捞出; (3) 加5-10倍冷水,加调味料,0. 1-0. 15MPa炖煮30-45分钟,至肉软烂,过滤得高汤; (4) 浓缩:浓缩倍数为3-4倍,得浓缩高汤; 高汤、浓缩高汤制备中,所述调味料加入量以原料重量计为2-5% ; 高汤、浓缩高汤制备中,所述调味料由如下重量份数的原料组成:盐1-5份,沙棘0. 5-1 份,花椒0. 5-1份,胡椒0. 5-1份,姜0. 5-1份。
7. 制备权利要求1-6任一所述金汤火锅底料的方法,将油料包、调味料包、养元珍包分 别整理后,按比例组合装外包装。
8. 根据权利要求7所述权利要求1-6任一所述金汤火锅底料的制备方法,包括如下步 骤: 油料包制备方法如下:按配方准确称取食用植物油,加入炒制锅中,加热至120-260°C 放入生姜、花椒颗粒,炒出香味; 边搅拌边加入胡萝卜辣椒酱,物料温度开始下降,至100-103°C,加大火力,至油色变得 金黄; 加入泡菜浆、泡菜发酵液,控制温度不超过105°C,熬制0. 5-1小时; 加入南瓜酱、大蒜、食盐、白糖、香辛料、枸杞汁、红枣汁、食用菌酶解液、浓缩高汤搅拌 均匀,不断搅拌下大火熬制10-30分钟; 停止加热,打入保温罐中浸渍1-2小时,浸渍过程中每15分钟搅动一次,使原料中成分 充分溶出,搅拌均匀,灌装、冷却整形,制成油料包; 灌装时,物料品温保持在70至85°C之间; 调味料包制备方法如下:将所述调味料按比例混合后,粉碎,装袋; 养元珍包制备方法如下:将所述枸杞、桂圆、红枣、甘草中至少一种拣选后按比例装袋。
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