CN106722804A - 一种香菇鮰鱼酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种香菇鮰鱼酱的制备方法，1)将鮰鱼肉清洗后切成块状，加入鱼肉调味料溶液混匀；2)将调味后的鮰鱼肉送入滚揉机进行滚揉；3)将滚揉后的鮰鱼肉放入冷冻柜中冷冻，将冷冻好的鱼肉放入加热罐内，将加热罐封闭；4)将加热后的鮰鱼肉送到冷冻床上；5)将冷藏后的鮰鱼肉取出水解，沥水后下锅油炸至金黄酥脆；6)将干香菇泡发后切成丁，漂烫、冷凉，再冷冻；7)将冷冻后的香菇丁置于冷风干燥设备中干燥；8)将干燥后的香菇丁下锅油炸至酥脆，再粉碎成末；9)将油炸鱼肉放入锅中，并加入香菇末、黄豆酱和果葡糖浆，搅匀后加入调味辅料，沸腾后保温5分钟再盛入不锈钢容器中；10)在配料桶中用水将变性淀粉充分溶解后倒入容器中，冷却后灌装及杀菌即可。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种香菇鮰鱼酱的制备方法。
背景技术
鱼肉制品作为一种营养健康的食品，已得到世界各国消费者的青睐，鱼肉制品除了营养丰富、食用方便之外，还可以有效预防糖尿病、高血脂和大肠癌。如今人们对鱼肉制品的青睐程度，意味着对鱼肉制品存在更高的期望，通过对鱼肉制品口感、外观创新，且加入了多种营养膳食合理调配，满足了人们对鱼肉制品的多样化需求。
香菇是世界第二大食用菌，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。干香菇食用部分占72％，每100g香菇食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纤维7.8g、灰分4.9g、钙124mg、磷415mg、铁25.3mg、维生素B10.07mg、维生素B21.13mg、尼克酸18.9mg。经常食用香菇能提高机体免疫功能，降低血压、血脂、胆固醇，延缓衰老，防癌抗癌。
就国内有关香菇鱼粒酱的研究和专利情况来看，主要有两种情况，一种是将鱼肉和鱼骨等粉碎成鱼泥，这样制作的鱼酱鱼香味和滋味很容易被其他味道掩盖，如辣味、酸味、葱姜蒜香味，也失去了鱼类特有的鱼粒口感；另一种是辣子鱼酱类，这种酱料适合嗜辣口味人群食用，而且不利于肠胃健康，而且，大多数酱料普遍存在食盐含量偏高的现象。
传统的酱产品都是通过发酵工艺，发酵时间短则几周，多则几个月，费时、费工且产品品质和生产过程难以控制。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提高一种香菇鮰鱼酱的制备方法，制得的产品营养丰富，口感好，香味醇厚。
本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种香菇鮰鱼酱的制备方法，步骤如下：
(1)将鮰鱼肉清洗后切成1×1厘米大小的块状，加入鱼肉调味料溶液混匀后室温下保持15-20分钟后将鱼肉捞出，沥去调味料溶液，备用；
(2)将调味后的鮰鱼肉送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；在滚揉过程中能够使肉料达到呼吸按摩的效果，增加鱼肉料的弹性，提高制品的口感；
(3)将滚揉后的鮰鱼肉放入冷冻柜中封闭冷冻24小时，冷冻温度为-6℃，冷冻完成后，将冷冻好的鱼肉放入不锈钢加热罐内，并加入鱼肉1.5倍(按重量计)的水，然后将不锈钢加热罐封闭，温度至55-65℃，并保持25-28分钟；
(4)将加热后的鮰鱼肉送到不锈钢冷冻床上，保持0℃-2℃条件下冷藏24小时；通过冷冻-加热-冷藏处理，能够使鱼肉更加富有弹性，制成的酱产品咀嚼性好，口齿留香；
(5)将冷藏后的鮰鱼肉取出，在温度55±2℃下水解45-50分钟，沥水后下锅油炸至金黄酥脆，称量备用；
实验证实，水解时间控制在45-50分钟最佳，时间过短，油炸所需时间长，养分流失严重，时间过长分解过度，鱼肉弹性不佳，生产周期长效率低。
所得产品中小鱼丁有咬劲，不黏附：其咀嚼性1500-2500、硬度4500-5500g、黏附性0.5-1.2、弹性0.6-0.9。
(6)将干香菇用清水泡发4-6小时后，经清洗后切成1cm见方，在80℃以上的水中漂烫5-20秒，然后捞出冷凉，在-1℃的温度下进行冷冻，冷冻时间为20-30分钟；目的是保持香菇的香味；
(7)将冷冻后的香菇丁置于低温冷风干燥设备中，在38-45℃环境下，冷风干燥，至香菇丁水分含量在18％左右；采用低温干燥，减少香菇有效成分的蒸发及表面的氧化，确保内部活性不丧失；
(8)将干燥后的香菇丁下锅油炸至酥脆，冷却后粉碎成末，制得香菇末待用；油炸后粉碎可以明显提高香菇的香味，使制品香味醇厚；
(9)将油炸鱼肉放入锅中，并加入香菇末、黄豆酱和果葡糖浆，并搅拌均匀，在70-80℃温度下煮至以上物料全部分散溶解后，再煮至沸腾，然后加入调味辅料，搅拌均匀后大火煮至沸腾后保温5分钟再盛入干净的不锈钢容器中；
(10)在配料桶中用水将变性淀粉充分溶解后倒入上述容器中，迅速搅拌均匀，冷却后利用常规方法进行灌装及杀菌即可。所得产品风味香菇鮰鱼酱中特质风味物质有己醛、短链醇类、莰烯、α-蒎烯、L-水芹烯和大蒜精油成分。
上述油炸鱼肉、香菇末、黄豆酱、果葡糖浆、变性淀粉和水的具体配比为：油炸鱼肉25kg、香菇末35kg、黄豆酱15kg、果葡糖浆4kg、调味辅料15-20kg、变性淀粉3kg和水5kg。
上述调味辅料是由以下重量的组分制成：水5kg、大蒜5-6kg、洋葱4.5-5kg、生姜1.2-1.5kg、干虾米1-1.5kg、菜籽油0.5kg、麦芽糊精2.5kg、食盐2.7-2.9kg、味精0.5kg、白砂糖2-2.2kg、白芝麻0.1-0.2kg、花椒0.8-0.9kg、中辣辣椒0.4-0.5kg、高辣辣椒0.2-0.3kg、黑胡椒0.1-0.15kg、丁香0.05-0.06kg、油炸青豆3kg、香叶0.02-0.03kg、黄原胶0.1kg、酵母提取物0.4-0.5kg、I+G 0.05-0.1kg。
上述调味辅料的制备方法如下：
1)将大蒜、洋葱、生姜去皮破碎到1-5mm见方，称量备用；
2)将干虾米用清水浸泡，称量备用；
3)将菜籽油、大蒜、洋葱、生姜和干虾米入锅，炒干水分并炒出香气；
4)将白芝麻在锅中炒香备用；
5)花椒、中辣辣椒、高辣辣椒、油炸青豆、香叶、黑胡椒和丁香粉碎并过40目筛，入锅小火炒香备用；
6)将黄原胶、酵母提取物和I+G用白砂糖混匀后在装有水的桶中快速搅匀后备用；
7)将食盐、味精和麦芽糊精预混均匀备用
8)将上述制备好的所有辅料在锅内搅拌均匀，即可得到调味辅料。
上述鱼肉调味料溶液是由以下重量的组分组成：饮用水10-15kg、食盐0.45-0.5kg、酱油0.05-0.1kg、料酒0.2-0.3kg、白砂糖0.3-0.4kg、姜粉0.05-0.08kg、葱粉0.04-0.05kg。
本发明的有益效果是：
1、本发明生产工艺简单合理，巧妙的将鱼肉和酱结合起来，并且味道鲜美、香味浓郁、风味独特、营养丰富、口感良好，食用也非常方便，既满足了人们对营养的需求，又提高了产品附加值。
2、本发明在保留原有风味的同时，又可增加一定的滋补功效，并且是即食型休闲食品，适合各种工作、学习繁忙和一般消费者食用。
3、本发明通过滚揉和冷冻-加热-冷藏处理工艺，减少了产品中的含水量，使得产品能保持较好的弹性和紧密的质地，从而也会有更好的口感。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种香菇鮰鱼酱的制备方法，步骤如下：
(1)将鮰鱼肉清洗后切成1×1厘米大小的块状，加入鱼肉调味料溶液混匀后室温下保持15-20分钟后将鱼肉捞出，沥去调味料溶液，备用；
上述鱼肉调味料溶液是由以下重量的组分组成：饮用水10-15kg、食盐0.45-0.5kg、酱油0.05-0.1kg、料酒0.2-0.3kg、白砂糖0.3-0.4kg、姜粉0.05-0.08kg、葱粉0.04-0.05kg。
(2)将调味后的鮰鱼肉送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；在滚揉过程中能够使肉料达到呼吸按摩的效果，增加鱼肉料的弹性，提高制品的口感；
(3)将滚揉后的鮰鱼肉放入冷冻柜中封闭冷冻24小时，冷冻温度为-6℃，冷冻完成后，将冷冻好的鱼肉放入不锈钢加热罐内，并加入鱼肉1.5倍(按重量计)的水，然后将不锈钢加热罐封闭，温度至55-65℃，并保持25-28分钟；
(4)将加热后的鮰鱼肉送到不锈钢冷冻床上，保持0℃-2℃条件下冷藏24小时；通过冷冻-加热-冷藏处理，能够使鱼肉更加富有弹性，制成的酱产品咀嚼性好，口齿留香；
(5)将冷藏后的鮰鱼肉取出，在温度55±2℃下水解45-50分钟，沥水后下锅油炸至金黄酥脆，称量备用；
实验证实，水解时间控制在45-50分钟最佳，时间过短，油炸所需时间长，养分流失严重，时间过长分解过度，鱼肉弹性不佳，生产周期长效率低。
所得产品中小鱼丁有咬劲，不黏附：其咀嚼性1500-2500、硬度4500-5500g、黏附性0.5-1.2、弹性0.6-0.9。
(6)将干香菇用清水泡发4-6小时后，经清洗后切成1cm见方，在80℃以上的水中漂烫5-20秒，然后捞出冷凉，在-1℃的温度下进行冷冻，冷冻时间为20-30分钟；目的是保持香菇的香味；
(7)将冷冻后的香菇丁置于低温冷风干燥设备中，在38-45℃环境下，冷风干燥，至香菇丁水分含量在18％左右；采用低温干燥，减少香菇有效成分的蒸发及表面的氧化，确保内部活性不丧失；
(8)将干燥后的香菇丁下锅油炸至酥脆，冷却后粉碎成末，制得香菇末待用；油炸后粉碎可以明显提高香菇的香味，使制品香味醇厚；
(9)将油炸鱼肉放入锅中，并加入香菇末、黄豆酱和果葡糖浆，并搅拌均匀，在70-80℃温度下煮至以上物料全部分散溶解后，再煮至沸腾，然后加入调味辅料，搅拌均匀后大火煮至沸腾后保温5分钟再盛入干净的不锈钢容器中；
(10)在配料桶中用水将变性淀粉充分溶解后倒入上述容器中，迅速搅拌均匀，冷却后利用常规方法进行灌装及杀菌即可。所得产品风味香菇鮰鱼酱中特质风味物质有己醛、短链醇类、莰烯、α-蒎烯、L-水芹烯和大蒜精油成分。
上述油炸鱼肉、香菇末、黄豆酱、果葡糖浆、变性淀粉和水的具体配比为：油炸鱼肉25kg、香菇末35kg、黄豆酱15kg、果葡糖浆4kg、调味辅料15-20kg、变性淀粉3kg和水5kg。
上述调味辅料是由以下重量的组分制成：水5kg、大蒜5-6kg、洋葱4.5-5kg、生姜1.2-1.5kg、干虾米1-1.5kg、菜籽油0.5kg、麦芽糊精2.5kg、食盐2.7-2.9kg、味精0.5kg、白砂糖2-2.2kg、白芝麻0.1-0.2kg、花椒0.8-0.9kg、中辣辣椒0.4-0.5kg、高辣辣椒0.2-0.3kg、黑胡椒0.1-0.15kg、丁香0.05-0.06kg、油炸青豆3kg、香叶0.02-0.03kg、黄原胶0.1kg、酵母提取物0.4-0.5kg、I+G 0.05-0.1kg。
上述调味辅料的制备方法如下：
1)将大蒜、洋葱、生姜去皮破碎到1-5mm见方，称量备用；
2)将干虾米用清水浸泡，称量备用；
3)将菜籽油、大蒜、洋葱、生姜和干虾米入锅，炒干水分并炒出香气；
4)将白芝麻在锅中炒香备用；
5)花椒、中辣辣椒、高辣辣椒、油炸青豆、香叶、黑胡椒和丁香粉碎并过40目筛，入锅小火炒香备用；
6)将黄原胶、酵母提取物和I+G用白砂糖混匀后在装有水的桶中快速搅匀后备用；
7)将食盐、味精和麦芽糊精预混均匀备用
8)将上述制备好的所有辅料在锅内搅拌均匀，即可得到调味辅料。
实施例2
一种香菇鮰鱼酱的制备方法，步骤如下：
(1)将鮰鱼肉清洗后切成1×1厘米大小的块状，加入鱼肉调味料溶液混匀后室温下保持15-20分钟后将鱼肉捞出，沥去调味料溶液，备用；
上述鱼肉调味料溶液是由以下重量的组分组成：饮用水10-15kg、食盐0.45-0.5kg、酱油0.05-0.1kg、料酒0.2-0.3kg、白砂糖0.3-0.4kg、姜粉0.05-0.08kg、葱粉0.04-0.05kg。
(2)将调味后的鮰鱼肉送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；在滚揉过程中能够使肉料达到呼吸按摩的效果，增加鱼肉料的弹性，提高制品的口感；
(3)将滚揉后的鮰鱼肉放入冷冻柜中封闭冷冻24小时，冷冻温度为-6℃，冷冻完成后，将冷冻好的鱼肉放入不锈钢加热罐内，并加入鱼肉1.5倍(按重量计)的水，然后将不锈钢加热罐封闭，温度至55-65℃，并保持25-28分钟；
(4)将加热后的鮰鱼肉送到不锈钢冷冻床上，保持0℃-2℃条件下冷藏24小时；通过冷冻-加热-冷藏处理，能够使鱼肉更加富有弹性，制成的酱产品咀嚼性好，口齿留香；
(5)将冷藏后的鮰鱼肉取出，在温度55±2℃下水解45-50分钟，沥水后下锅油炸至金黄酥脆，称量备用；
实验证实，水解时间控制在45-50分钟最佳，时间过短，油炸所需时间长，养分流失严重，时间过长分解过度，鱼肉弹性不佳，生产周期长效率低。
所得产品中小鱼丁有咬劲，不黏附：其咀嚼性1500-2500、硬度4500-5500g、黏附性0.5-1.2、弹性0.6-0.9。
(6)将干香菇用清水泡发4-6小时后，经清洗后切成1cm见方，在80℃以上的水中漂烫5-20秒，然后捞出冷凉，在-1℃的温度下进行冷冻，冷冻时间为20-30分钟；目的是保持香菇的香味；
(7)将冷冻后的香菇丁置于低温冷风干燥设备中，在38-45℃环境下，冷风干燥，至香菇丁水分含量在18％左右；采用低温干燥，减少香菇有效成分的蒸发及表面的氧化，确保内部活性不丧失；
(8)将干燥后的香菇丁下锅油炸至酥脆，冷却后粉碎成末，制得香菇末待用；油炸后粉碎可以明显提高香菇的香味，使制品香味醇厚；
(9)将油炸鱼肉放入锅中，并加入香菇末、黄豆酱和果葡糖浆，并搅拌均匀，在70-80℃温度下煮至以上物料全部分散溶解后，再煮至沸腾，然后加入调味辅料，搅拌均匀后大火煮至沸腾后保温5分钟再盛入干净的不锈钢容器中；
(10)在配料桶中用水将变性淀粉充分溶解后倒入上述容器中，迅速搅拌均匀，冷却后利用常规方法进行灌装及杀菌即可。所得产品风味香菇鮰鱼酱中特质风味物质有己醛、短链醇类、莰烯、α-蒎烯、L-水芹烯和大蒜精油成分。
上述油炸鱼肉、香菇末、黄豆酱、果葡糖浆、变性淀粉和水的具体配比为：油炸鱼肉25kg、香菇末35kg、黄豆酱15kg、果葡糖浆4kg、调味辅料15-20kg、变性淀粉3kg和水5kg。
上述调味辅料是由以下重量的组分制成：水5kg、大蒜5-6kg、洋葱4.5-5kg、生姜1.2-1.5kg、干虾米1-1.5kg、菜籽油0.5kg、麦芽糊精2.5kg、食盐2.7-2.9kg、味精0.5kg、白砂糖2-2.2kg、白芝麻0.1-0.2kg、花椒0.8-0.9kg、中辣辣椒0.4-0.5kg、高辣辣椒0.2-0.3kg、黑胡椒0.1-0.15kg、丁香0.05-0.06kg、油炸青豆3kg、香叶0.02-0.03kg、黄原胶0.1kg、酵母提取物0.4-0.5kg、I+G 0.05-0.1kg。
上述调味辅料的制备方法如下：
1)将大蒜、洋葱、生姜去皮破碎到1-5mm见方，称量备用；
2)将干虾米用清水浸泡，称量备用；
3)将菜籽油、大蒜、洋葱、生姜和干虾米入锅，炒干水分并炒出香气；
4)将白芝麻在锅中炒香备用；
5)花椒、中辣辣椒、高辣辣椒、油炸青豆、香叶、黑胡椒和丁香粉碎并过40目筛，入锅小火炒香备用；
6)将黄原胶、酵母提取物和I+G用白砂糖混匀后在装有水的桶中快速搅匀后备用；
7)将食盐、味精和麦芽糊精预混均匀备用
8)将上述制备好的所有辅料在锅内搅拌均匀，即可得到调味辅料。
实施例3
一种香菇鮰鱼酱的制备方法，步骤如下：
(1)将鮰鱼肉清洗后切成1×1厘米大小的块状，加入鱼肉调味料溶液混匀后室温下保持15-20分钟后将鱼肉捞出，沥去调味料溶液，备用；
上述鱼肉调味料溶液是由以下重量的组分组成：饮用水10-15kg、食盐0.45-0.5kg、酱油0.05-0.1kg、料酒0.2-0.3kg、白砂糖0.3-0.4kg、姜粉0.05-0.08kg、葱粉0.04-0.05kg。
(2)将调味后的鮰鱼肉送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；在滚揉过程中能够使肉料达到呼吸按摩的效果，增加鱼肉料的弹性，提高制品的口感；
(3)将滚揉后的鮰鱼肉放入冷冻柜中封闭冷冻24小时，冷冻温度为-6℃，冷冻完成后，将冷冻好的鱼肉放入不锈钢加热罐内，并加入鱼肉1.5倍(按重量计)的水，然后将不锈钢加热罐封闭，温度至55-65℃，并保持25-28分钟；
(4)将加热后的鮰鱼肉送到不锈钢冷冻床上，保持0℃-2℃条件下冷藏24小时；通过冷冻-加热-冷藏处理，能够使鱼肉更加富有弹性，制成的酱产品咀嚼性好，口齿留香；
(5)将冷藏后的鮰鱼肉取出，在温度55±2℃下水解45-50分钟，沥水后下锅油炸至金黄酥脆，称量备用；
实验证实，水解时间控制在45-50分钟最佳，时间过短，油炸所需时间长，养分流失严重，时间过长分解过度，鱼肉弹性不佳，生产周期长效率低。
所得产品中小鱼丁有咬劲，不黏附：其咀嚼性1500-2500、硬度4500-5500g、黏附性0.5-1.2、弹性0.6-0.9。
(6)将干香菇用清水泡发4-6小时后，经清洗后切成1cm见方，在80℃以上的水中漂烫5-20秒，然后捞出冷凉，在-1℃的温度下进行冷冻，冷冻时间为20-30分钟；目的是保持香菇的香味；
(7)将冷冻后的香菇丁置于低温冷风干燥设备中，在38-45℃环境下，冷风干燥，至香菇丁水分含量在18％左右；采用低温干燥，减少香菇有效成分的蒸发及表面的氧化，确保内部活性不丧失；
(8)将干燥后的香菇丁下锅油炸至酥脆，冷却后粉碎成末，制得香菇末待用；油炸后粉碎可以明显提高香菇的香味，使制品香味醇厚；
(9)将油炸鱼肉放入锅中，并加入香菇末、黄豆酱和果葡糖浆，并搅拌均匀，在70-80℃温度下煮至以上物料全部分散溶解后，再煮至沸腾，然后加入调味辅料，搅拌均匀后大火煮至沸腾后保温5分钟再盛入干净的不锈钢容器中；
(10)在配料桶中用水将变性淀粉充分溶解后倒入上述容器中，迅速搅拌均匀，冷却后利用常规方法进行灌装及杀菌即可。所得产品风味香菇鮰鱼酱中特质风味物质有己醛、短链醇类、莰烯、α-蒎烯、L-水芹烯和大蒜精油成分。
上述油炸鱼肉、香菇末、黄豆酱、果葡糖浆、变性淀粉和水的具体配比为：油炸鱼肉25kg、香菇末35kg、黄豆酱15kg、果葡糖浆4kg、调味辅料15-20kg、变性淀粉3kg和水5kg。
上述调味辅料是由以下重量的组分制成：水5kg、大蒜5-6kg、洋葱4.5-5kg、生姜1.2-1.5kg、干虾米1-1.5kg、菜籽油0.5kg、麦芽糊精2.5kg、食盐2.7-2.9kg、味精0.5kg、白砂糖2-2.2kg、白芝麻0.1-0.2kg、花椒0.8-0.9kg、中辣辣椒0.4-0.5kg、高辣辣椒0.2-0.3kg、黑胡椒0.1-0.15kg、丁香0.05-0.06kg、油炸青豆3kg、香叶0.02-0.03kg、黄原胶0.1kg、酵母提取物0.4-0.5kg、I+G 0.05-0.1kg。
上述调味辅料的制备方法如下：
1)将大蒜、洋葱、生姜去皮破碎到1-5mm见方，称量备用；
2)将干虾米用清水浸泡，称量备用；
3)将菜籽油、大蒜、洋葱、生姜和干虾米入锅，炒干水分并炒出香气；
4)将白芝麻在锅中炒香备用；
5)花椒、中辣辣椒、高辣辣椒、油炸青豆、香叶、黑胡椒和丁香粉碎并过40目筛，入锅小火炒香备用；
6)将黄原胶、酵母提取物和I+G用白砂糖混匀后在装有水的桶中快速搅匀后备用；
7)将食盐、味精和麦芽糊精预混均匀备用
8)将上述制备好的所有辅料在锅内搅拌均匀，即可得到调味辅料。
上述油炸青豆的加工方法如下：
(1)选取大小均匀、无虫害、无霉变的青豆，于饮用水中浸泡，夏秋季浸泡10小时，春冬季浸泡18小时，之后置于腌料中拌匀，然后在93-95℃温度下杀青30-40分钟；
上述腌料是由以下重量份数的组分组成：水80份、食盐2.0-2.5份、白砂糖1.5-2.5份、蒜末2.5-3.5份、姜末0.6-0.8份、酵母提取物0.002-0.004份、异Vc钠0.01-0.02份；
(2)将速冻后的青豆送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；青豆在滚揉过程中能够达到呼吸按摩的效果，软化青豆，提高青豆的脆性，提高口感；
(3)将上述处理好的青豆在150℃-160℃的色拉油中油炸8-12分钟，捞出后用脱油机脱油，与转速800-1000rpm下保持8-10分钟，即得油炸青豆。
上述香菇鮰鱼酱的感官实验数据如下：
对实施例1-3制备的香菇鮰鱼酱进行感官评价，评价员为10名经过专业训练的感官评价员。
评价标准：
颜色：满分10分；
色泽鲜亮，颜色均匀自然，呈现自然色，8-10分；
色泽较鲜亮，颜色较均匀自然，呈较自然色，5-7分；
色泽稍暗，颜色不均匀，不自然，过深或过浅，1-4分；
口感：满分10分
口感润滑，味道鲜美，鱼肉有弹性，8-10分；
口感较润滑，鱼肉无弹性，5-7分；
下咽明显感觉有涩感，无咀嚼鱼肉感，1-4分；
气味：满分10分；
鱼香味浓郁、风味独特、无腥味，8-10分；
鱼香味适中，稍有腥味，5-7分；
无香味，腥味较重，1-4分；
评价结果如下表1：
表1
| 组别 | 颜色 | 口感 | 气味 | 总分 |
| 实施例1 | 10 | 9 | 9.6 | 28.6 |
| 实施例2 | 9.8 | 9 | 8.6 | 27.4 |
| 实施例3 | 9.5 | 10 | 9.3 | 28.8 |
以上感官实验可以看出，本发明制备的鱼肉龙虾仁在颜色、口感及口味几个方面于工艺限定的范围内评价均为优良，适合工业化生产。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (6)
1.一种香菇鮰鱼酱的制备方法，其特征在于步骤如下：
(1)将鮰鱼肉清洗后切成1×1厘米大小的块状，加入鱼肉调味料溶液混匀后室温下保持15-20分钟后将鱼肉捞出，沥去调味料溶液，备用；
(2)将调味后的鮰鱼肉送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；
(3)将滚揉后的鮰鱼肉放入冷冻柜中封闭冷冻24小时，冷冻温度为-6℃，冷冻完成后，将冷冻好的鱼肉放入不锈钢加热罐内，并加入鱼肉1.5重量倍的水，然后将不锈钢加热罐封闭，温度至55-65℃，并保持25-28分钟；
(4)将加热后的鮰鱼肉送到不锈钢冷冻床上，保持0℃-2℃条件下冷藏24小时；
(5)将冷藏后的鮰鱼肉取出，在温度55±2℃下水解45-50分钟，沥水后下锅油炸至金黄酥脆，称量备用；
(6)将干香菇用清水泡发4-6小时后，经清洗后切成1cm见方，在80℃以上的水中漂烫5-20秒，然后捞出冷凉，在-1℃的温度下进行冷冻，冷冻时间为20-30分钟；
(7)将冷冻后的香菇丁置于低温冷风干燥设备中，在38-45℃环境下，冷风干燥，至香菇丁水分含量在18％左右；
(8)将干燥后的香菇丁下锅油炸至酥脆，冷却后粉碎成末，制得香菇末待用；
(9)将油炸鱼肉放入锅中，并加入香菇末、黄豆酱和果葡糖浆，并搅拌均匀，在70-80℃温度下煮至以上物料全部分散溶解后，再煮至沸腾，然后加入调味辅料，搅拌均匀后大火煮至沸腾后保温5分钟再盛入干净的不锈钢容器中；
(10)在配料桶中用水将变性淀粉充分溶解后倒入上述容器中，迅速搅拌均匀，冷却后利用常规方法进行灌装及杀菌即可。
2.根据权利要求1所述的一种香菇鮰鱼酱的制备方法，其特征在于，上述步骤(9)中油炸鱼肉、香菇末、黄豆酱、果葡糖浆、变性淀粉和水的具体配比为：油炸鱼肉25kg、香菇末35kg、黄豆酱15kg、果葡糖浆4kg、调味辅料15-20kg、变性淀粉3kg和水5kg。
3.根据权利要求1所述的一种香菇鮰鱼酱的制备方法，其特征在于，上述步骤(9)中上述调味辅料是由以下重量的组分制成：水5kg、大蒜5-6kg、洋葱4.5-5kg、生姜1.2-1.5kg、干虾米1-1.5kg、菜籽油0.5kg、麦芽糊精2.5kg、食盐2.7-2.9kg、味精0.5kg、白砂糖2-2.2kg、白芝麻0.1-0.2kg、花椒0.8-0.9kg、中辣辣椒0.4-0.5kg、高辣辣椒0.2-0.3kg、黑胡椒0.1-0.15kg、丁香0.05-0.06kg、油炸青豆3kg、香叶0.02-0.03kg、黄原胶0.1kg、酵母提取物0.4-0.5kg、I+G 0.05-0.1kg。
4.根据权利要求3所述的一种香菇鮰鱼酱的制备方法，其特征在于，上述调味辅料的制备方法如下：
(1)将大蒜、洋葱、生姜去皮破碎到1-5mm见方，称量备用；
(2)将干虾米用清水浸泡，称量备用；
(3)将菜籽油、大蒜、洋葱、生姜和干虾米入锅，炒干水分并炒出香气；
(4)将白芝麻在锅中炒香备用；
(5)花椒、中辣辣椒、高辣辣椒、油炸青豆、香叶、黑胡椒和丁香粉碎并过40目筛，入锅小火炒香备用；
(6)将黄原胶、酵母提取物和I+G用白砂糖混匀后在装有水的桶中快速搅匀后备用；
(7)将食盐、味精和麦芽糊精预混均匀备用
(8)将上述制备好的所有辅料在锅内搅拌均匀，即可得到调味辅料。
5.根据权利要求1所述的一种香菇鮰鱼酱的制备方法，其特征在于，上述步骤(1)中鱼肉调味料溶液是由以下重量的组分组成：饮用水10-15kg、食盐0.45-0.5kg、酱油0.05-0.1kg、料酒0.2-0.3kg、白砂糖0.3-0.4kg、姜粉0.05-0.08kg、葱粉0.04-0.05kg。
6.根据权利要求3所述的一种香菇鮰鱼酱的制备方法，其特征在于，上述油炸青豆的加工方法如下：
(1)选取大小均匀、无虫害、无霉变的青豆，于饮用水中浸泡，夏秋季浸泡10小时，春冬季浸泡18小时，之后置于腌料中拌匀，然后在93-95℃温度下杀青30-40分钟；
上述腌料是由以下重量份数的组分组成：水80份、食盐2.0-2.5份、白砂糖1.5-2.5份、蒜末2.5-3.5份、姜末0.6-0.8份、酵母提取物0.002-0.004份、异Vc钠0.01-0.02份；
(2)将速冻后的青豆送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉4分钟，然后排真空，如此循环2-4次，取出待用；
(3)将上述处理好的青豆在150℃-160℃的色拉油中油炸8-12分钟，捞出后用脱油机脱油，与转速800-1000rpm下保持8-10分钟，即得油炸青豆。
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