CN107212351A - 竹笋清汤火锅底料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种竹笋清汤火锅底料，其原料按重量份计由以下组分组成：竹笋25～30份，高汤50～60份，香菇5～8份，山药5～8份，油料15～20份，红枣1～2份，枸杞1～2份，生姜1～1.5份，大蒜1～1.5份，草果1～2份，食盐3～5份和复合鲜味剂0.5～1份。由上述原料制备的竹笋清汤火锅底料常温下呈半固态状，竹笋片、山药片等蔬菜片清晰可见，整体颜色乳白偏黄，均匀一致，更进一步还可制备成保存、运输方便的袋装成品。竹笋清汤火锅底料煮制的清汤火锅，汤色乳白，香气浓郁，具有竹笋的清香味，滋味适中，鲜甜味美，蔬菜质地完整，脆嫩可口。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种竹笋清汤火锅底料及其制备方法。
背景技术
竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久。现代研究表明，竹笋中蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等物质含量丰富，具有很高的营养价值。食用竹笋能促进肠道蠕动，帮助消化，并有预防大肠癌的功效。竹笋中还含有黄酮化合物、多糖、多酚类化合物和膳食纤维等多种生物活性成分，对肥胖者、高血压、冠心病、糖尿病患者都有一定功效。此外，鲜笋还是硫胺素、烟酸、维生素A、维生素C和维生素E的良好来源。因此，竹笋是现代人所追求找寻的健康食品。
火锅作为川渝地区一种特色美食，麻辣鲜香，回味悠长，深受人们的欢迎，为餐饮行业带来巨大的利润。火锅底料作为火锅的基础，辛辣味重，风味丰满，油腻鲜美。然而，川渝地区火锅底料大多是采用干红辣椒为主要原料炒制而成，食用起来辛辣香浓，麻辣厚重，消费者食用后口干舌燥，易上火，对肠胃刺激性较大，尤其是非本地的消费者不太容易接受，在一定程度上制约着火锅的发展。市面上清汤火锅底料种类贫乏，仅有以菌菇或蕃茄为原料的清汤火锅底料，没有竹笋作为主料的清汤火锅底料。而且鲜食的竹笋会有苦、涩的口感，单以添加食用竹笋的火锅，没有将竹笋的鲜味和营养成分提取出来。因此，以竹笋为主料，香菇和山药为辅料，研制出美味健康，方便快捷的袋装清汤火锅底料。该火锅底料可改善市场上清汤火锅底料品种贫乏的现象。用该火锅底料烫煮出的火锅，不仅竹香醇厚，鲜甜味美，更能通过食用竹笋，达到改善肠功能、抗氧化、延缓衰老、调节血脂等生物活性功能。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于以竹笋为原料、香菇山药为辅料，提供一种竹笋清汤火锅底料，所述火锅底料食用方便、糅合了竹笋的营养，清香味美，滋味醇厚，回味悠长，具有竹笋特有的香味；更提供一种竹笋清汤火锅底料的制备方法，按照此方法能充分将竹笋的香味展现在汤料中，无竹笋的苦涩之味。
为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
1.竹笋清汤火锅底料，所述火锅底料的原料按重量份计由以下组分组成：竹笋25～30份，高汤50～60份，香菇5～8份，山药5～8份，油料15～20份，红枣1～2份，枸杞1～2份，生姜1～1.5份，大蒜1～1.5份，草果1～2份，食盐3～5份，复合鲜味剂0.5～1份，防腐剂0.3～0.5份，抗氧化剂0.02～0.05份，稳定剂0.03～0.05份。
进一步，所述竹笋的制备方法为：将竹笋切成长3～4cm、宽2～3cm、厚0.3～0.5cm的片状，在含有3wt％植酸、1wt％VC、1wt％柠檬酸和1wt％CaCl2的溶液中浸泡8～10min，沥干备用。
进一步，所述竹笋为冬笋。
进一步，所述复合鲜味剂为谷氨酸钠、酵母抽提物和甘氨酸的质量比为2:1:1的混合物。
进一步，所述油料为菜籽油和猪油体积比1:1混合。
2.竹笋清汤火锅底料的制备方法，包括以下步骤：
(1)主料处理：将竹笋切成长3～4cm、宽2～3cm、厚0.3～0.5cm的片状，在含有3wt％植酸、1wt％VC、1wt％柠檬酸和1％wtCaCl2的溶液中浸泡8～10min，沥干备用；
(2)辅料处理：将香菇、山药切成片状，姜蒜切末备用；
(3)制备高汤：猪大骨加水，旺火煮沸，改文火使汤保持在100～120℃；
(4)炒制香料：将油料加热至200℃，加入草果，文火炒制1分钟，放入步骤(2)中处理好的姜末和蒜末，得到香料；
(5)熬制汤料：将步骤(3)加入到步骤(4)炒制的香料中，100℃以上煮沸后加入步骤(1)处理好的竹笋、香菇和山药，再加入红枣、枸杞、盐和复合鲜味剂，再文火保持在100～120℃，2min后添加山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠和乙二胺四乙酸钠，得竹笋清汤火锅底料。
进一步，步骤(2)中香菇、山药切成厚0.3-0.4cm片状。
3.为了方便保存和运输，进一步还可以将火锅底料制成袋装产品，制备方法为以下步骤：
(1)主料处理：将竹笋切成长3～4cm、宽2～3cm、厚0.3～0.5cm的片状，在含有3wt％植酸、1wt％VC、1wt％柠檬酸和1％wtCaCl2的溶液中浸泡8～10min，沥干备用；
(2)辅料处理：将香菇、山药切成片状，姜蒜切末备用；
(3)制备高汤：猪大骨加水，旺火煮沸，改文火使汤保持在100～120℃，熬制2-2.5小时；
(4)炒制香料：将油料加热至200℃，加入草果，文火炒制1分钟，放入步骤(2)中处理好的姜末和蒜末，得到香料；
(5)熬制汤料：将步骤(3)制备的高汤加入到步骤(4)炒制的香料中，100℃以上煮沸后加入步骤(1)处理好的竹笋、香菇和山药，再加入红枣、枸杞、盐和复合鲜味剂，再文火保持在100～120℃，煮制10-15min后加入防腐剂，抗氧化剂和稳定剂，文火保持在100～120℃浓缩至原料重量70～80％，装袋，抽真空密封，再100℃沸水加热10min后冷却至18～25℃。
进一步，所述浓缩为小火煮沸，保持100～110℃。
进一步，所述真空密封时，真空度在0.09～0.12MPa。
本发明的有益效果在于：本发明以竹笋为主料，香菇、山药为辅料，高汤炒好的香料共同熬制，辅以姜末、蒜末、草果、盐、复合鲜味剂等增香增味材料，制成食用方便、口感鲜香的竹笋清汤火锅底料。还能制备成方便的袋装火锅底料，常温下呈半固态状，竹笋片等蔬菜片清晰可见，整体颜色乳白偏黄，均匀一致；本发明的火锅底料煮制成清汤火锅，汤色乳白，香气浓郁，具有竹笋的清香味，滋味适中，鲜甜味美，蔬菜质地完整，脆嫩可口。测定竹笋火锅底料的感官指标、理化指标和微生物指标，均符合地方标准对火锅底料的规定。本发明所述的清汤火锅底料不仅弥补了市面上清汤火锅底料品质贫乏的缺憾，食用该火锅底料制成的火锅，滋味清爽、降火去燥，更能通过食用竹笋而摄入大量的膳食纤维，促进肠胃蠕动，利于消化，减少肠道疾病。
附图说明
为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本发明提供如下附图进行说明：
图1为本发明所述袋装竹笋清汤火锅底料的图片；
图2为本发明所述竹笋清汤火锅底料煮制效果图；
图3是竹笋片添加量对感官评分的影响；
图4是香菇片添加量对感官评分的影响；
图5是油料添加量对感官评分的影响；
图6是复合鲜味剂添加量对感官评分的影响；
图7是高汤熬制时间对感官评分的影响；
图8是主料熬制时间对感官评分的影响；
图9是竹笋清汤火锅底料在贮藏期间大肠菌群值的变化趋势。
具体实施方式
下面将结合附图，对本发明的优选实施例进行详细的描述，实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。
实施例1
竹笋清汤火锅底料，其原料按重量份计，由以下组分组成：
竹笋30份，高汤50份，香菇8份，山药8份，油料17份，红枣2份，枸杞1份，生姜1.5份，大蒜1份，草果2份，食盐3份，复合鲜味剂0.9份，山梨酸钾0.5份，D-异抗坏血酸钠0.05份，乙二胺四乙酸钠0.05份；
上述清汤火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
a).原料处理：取新鲜冬笋1000g，将其洗净切成长3cm、宽2cm、厚0.3cm的片状。配制含有质量分数为3％植酸、1％VC、1％柠檬酸、1％CaCl2的溶液，将上述竹笋片在该溶液中浸泡8min，捞起沥干备用；
将新鲜冬笋处理后，不仅达到护色保脆的作用，还能去除新鲜竹笋的苦涩口感，进一步将其鲜味释放于后期的高汤处理中；其浸泡时间也经试验而得。
b).辅料处理：新鲜香菇200g，将其洗净切成厚0.3cm片状备用；新鲜山药200g，将其洗净削皮横切成厚0.3cm圆片状备用；生姜大蒜切成末备用；
c).制备高汤：将2kg新鲜猪大骨放入锅内，加入2kg冷水下锅，一次加足。用旺火将汤煮沸，然后改用文火，使汤始终保持在微沸状态，熬制2-2.5小时，直到高汤浓郁醇厚为止，取出骨头，得到高汤；
d).炒制香料：大火将锅烧热，加入340g油料入锅，加热至200℃，加入40g草果，文火炒制1分钟，放入b)中处理好的姜末30g，蒜末20g，得到香料；所述油料由菜籽油与猪油按体积比1:1比例混合而成；
e).熬制汤料：将步骤c)得到的高汤，取出1000g加入到步骤d)炒制的香料中，煮沸，加入a)中处理好的竹笋片600g、香菇片160g、山药片160g，再加入40g红枣、20g枸杞，加入60g盐，18g复合鲜味剂，上述复合鲜味剂为谷氨酸钠：酵母抽提物：甘氨酸的质量比为2:1:1的混合物；再文火保持在100～120℃，12min后得竹笋清汤火锅底料。
本实施例所述的竹笋清汤火锅底料还可以制备成方便的袋装产品，以方便保存和运输：
f).浓缩汤料：将熬制的汤料添加10g山梨酸钾、1gD-异抗坏血酸钠和1g乙二胺四乙酸钠小火煮沸，缓慢搅拌，浓缩至2kg；
g).包装杀菌：将浓缩后的底料装入包装袋，净重500g±5g，装袋后在真空包装机上进行抽真空密封，真空度为0.09MPa，将包装好的底料100℃沸水加热10min后冷却至室温(18-25℃)。
经测定，所得袋装的竹笋清汤火锅底料，净重501.6g，常温下为半固体状态，呈均匀柔和的乳白色，其外观如图1所示；由竹笋清汤火锅底料煮制而得的火锅具有竹笋清香气味，口感清爽怡人，鲜甜味美，无其他杂质及异味，其外观如图2所示；并对其进行了感官、理化、微生物、保质期等指标的质量检测。
参照四川省地方标准和重庆市地方标准对火锅底料的规定，对实施例1制得的竹笋清汤火锅底料进行感官评价，检测结果见表1所示，符合火锅底料生产标准。
表1实施例1制得竹笋清汤火锅底料的感官指标
参照四川省地方标准和重庆市地方标准对火锅底料的规定，对实施例1制得的竹笋清汤火锅底料进行产品质量检测，分别测定其酸价、过氧化值、总砷和铅，其检测结果见表2，结果表明测定结果均符合火锅底料生产标准。
表2实施例1制得竹笋清汤火锅底料的理化指标
参照四川省地方标准和重庆市地方标准对火锅底料的规定，对实施例1制得的竹笋清汤火锅底料进行微生物指标检测，测定结果为：大肠杆菌≤30CFU/g、霉菌数≤10CFU/g、致病菌未检出，符合火锅底料生产标准。
根据储藏过程中的稳定性试验结果，竹笋清汤火锅底料在常温干燥密闭的环境下至少可以保存6个月。
实施例2
竹笋清汤火锅底料，其原料按重量份计，由以下组分组成：
竹笋29份，高汤52份，香菇6份，山药6份，油料20份，红枣2份，枸杞2份，生姜1.26份，大蒜1.28份，草果1.28份，食盐4份，复合鲜味剂0.5份，山梨酸钾0.4份，D-异抗坏血酸钠0.03份，乙二胺四乙酸钠0.03份；
上述清汤火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
a).原料处理：新鲜冬笋1500g，将其洗净切成长4cm、宽3cm、厚0.4cm的片状。配制含有3％植酸、1％VC、1％柠檬酸、1％CaCl2的溶液，将上述竹笋片在该溶液中浸泡9min，捞起沥干备用；
b).辅料处理：新鲜香菇500g，将其洗净切成厚0.4cm片状备用；新鲜山药500g，将其洗净削皮横切成厚0.4cm圆片状备用；生姜大蒜切成末备用；
c).制备高汤：将5㎏新鲜猪大骨放入锅内，5kg冷水下锅，一次加足。用旺火将汤煮沸，然后改用文火，使汤始终保持在微沸状态，熬制2.5小时，直到高汤浓郁醇厚为止，取出骨头，得到高汤；
d).炒制香料：大火将锅烧热，加入1kg油料，加热至230℃，加入75g草果，文火炒制2分钟，放入b)中处理好的姜末63g，蒜末64g，得到香料；
所述油料由菜籽油与猪油按体积比1:1比例混合而成；
e).熬制汤料：将步骤c)得到的高汤取2600g加入到步骤d)炒制的香料中，煮沸，加入a)中处理好的竹笋片1450g、香菇片300g、山药片300g，再加入100g红枣、100g枸杞，加入200g盐，25g复合鲜味剂，微沸3分钟后添加20g山梨酸钾、1.5gD-异抗坏血酸钠、1.5g乙二胺四乙酸钠；复合鲜味剂为谷氨酸钠：酵母抽提物：甘氨酸的质量比为2:1:1的混合物；
f).浓缩汤料：将熬制的汤料小火煮沸，缓慢搅拌，浓缩至5kg；
本实施例所述的竹笋清汤火锅底料还可以制备成方便的袋装产品，以方便保存和运输：
g).包装杀菌：将浓缩后的底料装入包装袋，每袋净重500g，装袋后在真空包装机上进行抽真空密封，真空度为0.1MPa，将包装好的底料在100℃沸水加热12min后冷却至室温。
经测定，所得竹笋清汤火锅底料为袋装，净重500.5g，常温下为半固体状态，呈均匀柔和的乳白色；火锅底料煮制而得的火锅具有竹笋清香气味，口感清爽怡人，鲜甜味美，无其他杂质及异味。
实施例3
竹笋清汤火锅底料，其原料按重量份计，由以下组分组成：
竹笋25份，高汤56份，香菇7份，山药5.5份，油料20份，红枣1.8份，枸杞1.8份，生姜1份，大蒜1.54份，草果2份，食盐5份，复合鲜味剂1份，山梨酸钾0.3份，D-异抗坏血酸钠0.02份，乙二胺四乙酸钠0.04份；
a).原料处理：新鲜冬笋3kg，将其洗净切成长4cm、宽2cm、厚0.5cm的片状。配制含有3％植酸、1％VC、1％柠檬酸、1％CaCl2的溶液，将上述竹笋片在该溶液中浸泡10min，捞起沥干备用，以达到护色保脆的作用；
b).辅料处理：新鲜香菇3kg，将其洗净切成厚0.5cm片状备用；新鲜山药1kg，将其洗净削皮横切成厚0.5cm圆片状备用；生姜大蒜切成末备用；
c).制备高汤：将7kg新鲜猪大骨放入锅内，7kg冷水下锅，一次加足。用旺火将汤煮沸，然后改用文火，使汤始终保持在微沸状态，熬制2小时，直到高汤浓郁醇厚为止，取出骨头，得到高汤。
d).炒制香料：大火将锅烧热，加入2kg油料入锅，加热至220℃，加入200g草果，文火炒制2分钟，放入a)中处理好的姜末100g，蒜末154g，得到香料；所述油料由菜籽油与猪油按体积比1:1比例混合而成；
e).熬制汤料：将步骤c)得到的高汤5600g加入到步骤d)炒制的香料中，煮沸，加入a)中处理好的竹笋片2500g、香菇片700g、山药片550g，再加入180g红枣、180g枸杞，加入500g盐，100g复合鲜味剂，微沸3分钟后添加30g山梨酸钾、2g D-异抗坏血酸钠、4g乙二胺四乙酸钠；复合鲜味剂为谷氨酸钠：酵母抽提物：甘氨酸的质量比为2:1:1的混合物；
f).浓缩汤料：将熬制的汤料小火煮沸，缓慢搅拌，浓缩至10kg；
本实施例所述的竹笋清汤火锅底料还可以制备成方便的袋装产品，以方便保存和运输：
g).包装杀菌：将浓缩后的底料装入包装袋，每袋净重500g，装袋后在真空包装机上进行抽真空密封，真空度为0.12MPa，将包装好的底料100℃沸水加热10min后冷却至室温。
经测定，所得竹笋清汤火锅底料为袋装，净重502.3g，外观正常，呈均匀柔和的乳白色；火锅底料煮制而得的火锅具有竹笋清香气味，口感清爽怡人，鲜甜味美，无其他杂质及异味。
实施例4各成分添加量的确定
1.感官评价标准
(1)取2kg水于锅内，加入竹笋清汤火锅底料，大火煮沸。
(2)感官评定小组由20名同学(10名男同学，10名女同学)组成。感官评定小组通过饮用汤料，食用汤料中的蔬菜片，对汤料的色泽、气味、口感、滋味四个方面进行评分。感官评分标准见表3。
表3感官评分标准
2.竹笋添加量的影响
以感官评分为考察指标，探讨竹笋从10份-50份各添加量的影响。竹笋是竹笋清汤火锅底料的主要原料，决定了火锅的香气、滋味以及营养成分。各竹笋添加量制得火锅底料的感官评分如图3所示，由图3可知，随着竹笋片添加量的增加，感官得分也随之增加。当竹笋片添加量为10份时，感官得分为64.7，而竹笋片添加量增加到30份时，竹笋清汤火锅的感官得分升高至80.1；当竹笋片添加量增高为50份时，感官评分提高至81.7。随着竹笋片含量的增加，火锅汤底感官评分呈现先增加后下降的趋势，可能是由于汤料中竹笋味太浓掩盖了其他原料的味道。综合成本及口味的考虑，竹笋片以25份～30份的添加量为最优添加量。
3.香菇添加量的影响
以感官评分为考察指标，探讨香菇从2份-14份添加量的影响。香菇作为一种辅料，主要的作用是增加一定的香味，但不能掩盖竹笋的主体气味。在色泽上，香菇的棕黑色可以与乳白色的汤料、鲜红的红枣与枸杞形成一定的视觉冲突，有比较好的视觉效果。各香菇添加量制得火锅底料的感官评分如图4所示，由图4可知，当香菇片添加量从2份增加为5份时，感官评分有明显增加，达到了80分，添加量增加至8份时，感官评分为80.4，而当香菇片添加量再增加后，感官评分明显下降。可能的原因是，香菇片添加量太多，在一定程度上掩盖了竹笋特有的香气与滋味，所以香菇的最佳添加量确定在5份～8份之间。
4.油料添加量的影响
油脂是火锅底料重要的组成成分及载体，传统火锅底料通常选用牛油作为油料，生产中油用量一般到达40份-55份左右。考虑到竹笋清汤火锅清淡爽口的特点，本研究探讨油用量在10份-30份之间清汤火锅的感官品质。菜籽油炒制的火锅底料呈半固体状态，形态不规则，不便于运输，口感上少了动物油脂的脂香，因此本发明选用菜籽油与猪油1:1混合的油料。
各油料添加量制得火锅底料的感官评分如图5所示，由图5可知，竹笋清汤火锅感官得分随着油料添加量的增加而减少，当油料添加量达到15份时，感官得分为82。当油料添加量再增加时，感官得分减少。评价小组成员在进行感官评定时，仅对清汤火锅底汤和汤中的蔬菜片进行了评定，过多的油脂漂浮在汤料表面，在一定程度上抑制汤料中香气物质的挥发，从而对气味和滋味产生负面影响；另外，从视觉上也使评价成员产生“油腻”感。但考虑在实际食用过程中，清汤火锅通常会被用来涮煮蔬菜，在这个过程中，汤中油脂会随着煮食过程而逐渐减少，油料添加量太少反而影响口感，因此，本申请选择15份～20份的油料添加量作为最佳添加量。
5.复合鲜味剂的确定及添加量的影响
鲜味剂不影响其他味觉和刺激，但可增强酸、甜、苦、咸4种基本味觉的风味特征，从而改进食品的可口性。本发明选择谷氨酸钠、酵母抽提物与甘氨酸按照质量比为2:1:1混合的体系作为复合鲜味剂添加，谷氨酸钠作为一种传统鲜味剂，与天然营养的酵母抽提物复配使用，可以提高产品的鲜度；甘氨酸的加入，可提高火锅底料的鲜甜味，并一定程度上去除竹笋的苦涩味。各复合鲜味剂添加量制得火锅底料的感官评分如图6所示，从图6可知，竹笋清汤火锅底料的感官得分随着复合鲜味剂添加量的增加先增加后减少。当复合鲜味剂添加量为0.5份～1份时，汤料呈现出较好的鲜味感，感官得分为81.7，当鲜味剂添加量提高至1.5份时，感官得分降为75.2。当添加量太大会使汤品呈现过浓的鲜味、涩味甚至异味，所以本申请选择1份的复合鲜味剂添加量。
6.添加剂添加量的选择与确定
选择山梨酸钾作为竹笋清汤火锅底料的防腐剂，D-异抗坏血酸钠作为抗氧化剂，乙二胺四乙酸二钠作为稳定剂。山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖；清汤火锅底料中含有大量油脂，在贮存期间极有可能发生完全自发的氧化反应，导致产品变质，表现为酸价、过氧化值等的升高；袋装清汤火锅底料成品为半固体状态，加入稳定剂能增加混合物的稳定性能，可以减慢反应，保持化学平衡，降低表面张力，防止光、热分解或氧化分解等作用；添加剂的添加量均按照GB2760中的规定确定。
实施例5工艺条件的确定
1.高汤熬制时间的确定
高汤是竹笋清汤火锅底料中重要的辅助原料，在熬制过程中代替水，加入到底料中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。有研究发现通过熬制鸡汤，高汤中蛋白质、游离氨基酸、矿物质等组分的溶出有助于提升汤品的整体风味。
图7为高汤熬制时间分别从1-3h对竹笋火锅底料的感官评分的影响，由图7可知，随着高汤熬制时间从1h增长至2h，感官评分由62.7增加为80.1，当时间再增加，感官评分几乎不再有变化。熬汤时间过短，原料中的核苷酸、呈味氨基酸、短肽和芳香物质等呈味物质浸出不完全，所以在气味和滋味方面有所欠缺；另外，熬汤时间过短，原料中的脂肪和蛋白质等大分子物质不能及时溶出，在沸腾汤的对流搅拌下发生乳化作用，形成乳白浓稠的外观品质，导致最终的竹笋清汤火锅在色泽上不能出现柔和均一的色泽。综合考虑到成本及效率问题，选择2-2.5h作为高汤熬制的最佳时间。
2主辅料熬制时间的确定
竹笋清汤火锅中主料为竹笋片，辅料为香菇片和山药片。图8为是主料熬制时间对感官评分的影响；由图8可见，随着主辅料煮制时间的增加，感官评分有较小趋势地先增加后减小，在12.5min时达到峰值80.1。竹笋清汤火锅中的竹笋片、香菇片和山药片，要求可在汤料煮开后立即食用，却不能太过软烂，时间过短，主辅料口感生脆，且没有完全吸收汤料的香味，且未将竹笋特异的清香味释放于汤料中；煮制时间过长，竹笋片、香菇片和山药片太过软烂，感官评分也会相应降低。所以，主辅料熬制的最佳时间为12.5min。
3最佳配方工艺的确定
综合以上分析与试验，竹笋清汤火锅底料的最佳配方工艺为：
竹笋30份；高汤50份；香菇8份；山药8份；油料17份；红枣2份；枸杞1份；生姜1.5份；大蒜1份；盐3份；草果2份；复合鲜味剂(谷氨酸钠：酵母抽提物：甘氨酸＝2:1:1)0.9份；防腐剂(山梨酸钾)0.5份；抗氧化剂(D-异抗坏血酸钠)0.05份；稳定剂(乙二胺四乙酸二钠)0.05份；高汤熬制时间2h；主辅料熬制时间12.5min。
4.贮藏稳定性试验
竹笋清汤火锅底料在贮藏期间大肠菌群值的变化趋势如图9所示。由图9可知，4℃和25℃环境下大肠菌群值均有小幅度的增加，但趋势不明显，25℃下贮藏终期35d时，大肠菌群值平均为1.64CFU/g，远小于地方标准中规定的30CFU/g，说明竹笋清汤火锅底料在贮藏期内是安全的。火锅底料高油高盐的环境抑制了微生物的生长，乙二胺四乙酸作为防腐剂的加入也可在一定程度上起到抑制作用。抗菌及抗氧化的化学物质对延长保存期有良好效果。
最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。
Claims (10)
1.竹笋清汤火锅底料，其特征在于，所述火锅底料的原料按重量份计由以下组分组成：竹笋25～30份，高汤50～60份，香菇5～8份，山药5～8份，油料15～20份，红枣1～2份，枸杞1～2份，生姜1～1.5份，大蒜1～1.5份，草果1～2份，食盐3～5份和复合鲜味剂0.5～1份。
2.根据权利要求1所述的竹笋清汤火锅底料，其特征在于，所述火锅底料的原料按重量份计还包括防腐剂0.3～0.5份，抗氧化剂0.02～0.05份和稳定剂0.03～0.05份。
3.根据权利要求1所述的竹笋清汤火锅底料，其特征在于，所述竹笋的制备方法为：将竹笋切成长3～4cm、宽2～3cm、厚0.3～0.5cm的片状，在含有3wt％植酸、1wt％VC、1wt％柠檬酸和1wt％CaCl2的溶液中浸泡8～10min，沥干备用；所述竹笋为冬笋。
4.根据权利要求1所述的竹笋清汤火锅底料，其特征在于，所述复合鲜味剂为谷氨酸钠、酵母抽提物和甘氨酸的质量比为2:1:1的混合物。
5.根据权利要求1所述的竹笋清汤火锅底料，其特征在于，所述油料为菜籽油和猪油体积比1:1混合。
6.权利要求1所述的竹笋清汤火锅底料的制备方法，其特征在于，制备方法为以下步骤：
(1)主料处理：将竹笋切成长3～4cm、宽2～3cm、厚0.3～0.5cm的片状，在含有3wt％植酸、1wt％VC、1wt％柠檬酸和1％wtCaCl2的溶液中浸泡8～10min，沥干备用；
(2)辅料处理：将香菇、山药切成片状，姜蒜切末备用；
(3)制备高汤：猪大骨加水，旺火煮沸，改文火使汤保持在100～120℃，熬制2-2.5小时；
(4)炒制香料：将油料加热至200℃，加入草果，文火炒制1分钟，放入步骤(2)中处理好的姜末和蒜末，得到香料；
(5)熬制汤料：将步骤(3)制备的高汤加入到步骤(4)炒制的香料中，100℃以上煮沸后加入步骤(1)处理好的竹笋、香菇和山药，再加入红枣、枸杞、盐和复合鲜味剂，再文火保持在100～120℃，10-15min后得竹笋清汤火锅底料。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中香菇、山药切成厚0.3-0.4cm片状。
8.权利要求2所述的竹笋清汤火锅底料的制备方法，其特征在于，制备方法为以下步骤：
(1)主料处理：将竹笋切成长3～4cm、宽2～3cm、厚0.3～0.5cm的片状，在含有3wt％植酸、1wt％VC、1wt％柠檬酸和1％wtCaCl2的溶液中浸泡8～10min，沥干备用；
(2)辅料处理：将香菇、山药切成片状，姜蒜切末备用；
(3)制备高汤：猪大骨加水，旺火煮沸，改文火使汤保持在100～120℃，熬制2-2.5小时；
(4)炒制香料：将油料加热至200℃，加入草果，文火炒制1分钟，放入步骤(2)中处理好的姜末和蒜末，得到香料；
(5)熬制汤料：将步骤(3)制备的高汤加入到步骤(4)炒制的香料中，100℃以上煮沸后加入步骤(1)处理好的竹笋、香菇和山药，再加入红枣、枸杞、盐和复合鲜味剂，再文火保持在100～120℃，煮制10-15min后加入防腐剂，抗氧化剂和稳定剂，文火保持在100～120℃浓缩至原料重量70～80％，装袋，抽真空密封，再100℃沸水加热10min后冷却至18～25℃。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述浓缩为小火煮沸，保持100～110℃。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，真空密封时，真空度为0.09-0.12MPa。
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