CN108634268A - 一种酸笋火锅底料及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酸笋火锅底料及其加工方法。所述酸笋火锅底料包括以下重量份原料：酸笋45～50份、筒子骨67～83份、香菇13～17份、红枣5～9份、生板栗5～9份、山药23～31份、蒜头5～8份、精盐0～3份、鸡精0～2份、白醋1～5份、香葱1～5份；历经筒子骨一次处理、筒子骨二次处理、筒子骨三次处理、山药处理、酸笋处理、香菇处理、红枣处理、底料包装加工8个加工工艺，制作出的成品酸笋火锅底料不咸不腻，酸爽可口，绿色健康，食用方便快捷，同时具有促进肠胃蠕动、助消化、增强食欲、滋阴补肾、缓解腰部疼痛等功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酸笋火锅底料及其加工方法。
背景技术
竹笋营养丰富，常用蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、18种氨基酸、VB12、VB2、VC等多种维生素和微量元素Se、Ge等。中医学认为竹笋性甘、微寒、无毒、治消渴、利尿、清肺和化痰，对浮肿、腹水急性肾炎、喘咳、糖尿病都有一定的疗效。现代保健医学认为，竹笋具有抗癌、防癌、抗衰老等保健功能。竹笋营养丰富，在生长过程中不需要使用农药，是一种无污染粗纤维的纯天然绿色食品。近几年来，随着人民生活水平的不断提高，竹笋的消费市场不断扩大，竹笋及其加工制品以其独特的风味和营养成分越来越受到人们的喜爱，消费量近年来一直稳步增长，为提高竹笋的附加值，可以将竹笋加工成酸笋、笋干，味道鲜甜，富含食用纤维，是理想的绿色食品。
酸笋作为传统的调味佳品，有竹笋发酵而成，口感松脆鲜嫩，被称作“菜中珍品”，有“味冠素食”的美誉。酸笋排骨汤荤素搭配合理，酸笋含丰富的纤维素，能够促进肠道蠕动，使得胆固醇、脂肪等物质在体内停留时间缩短，与肉类食品搭配能够减轻肠胃负担，并且酸笋的加入改善汤中清淡的口感，使得汤的风味酸爽可口，令人食欲大增。
随着国民经济的快速发展，社会的进步，人类生活节奏逐步加快，人们越来越喜爱吃食快速、绿色、健康的食品，但随着工作压力的增大，越来越多的工作人群下班后选择外面随便吃点的方式解决温饱，因为哪怕自己想做吃的都没有精力；而天天外面吃食大量富含脂肪的食物导致人们食欲下降，体重增加，有时想吃顿清淡爽口的火锅都得选择火锅店，花了几百上千块，吃到一顿不喜欢的清汤火锅，或发现吃的还是大鱼大肉，使得很多上班人群食欲不振，不会饿也不知吃什么的情况严重发生。
发明内容
为了解决上述问题，为更多人群提供便捷快速的绿色食品辅料，本发明提供了一种酸笋火锅底料及其加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种酸笋火锅底料，包括以下重量份原料：
酸笋45～50份、筒子骨67～83份、香菇13～17份、红枣5～9份、生板栗5～9份、山药23～31份、蒜头5～8份、精盐0～2份、鸡精0～1份、白醋1～5份、香葱1～5份。
优选的，所述酸笋火锅底料包括以下重量份原料：
酸笋47份、筒子骨71份、香菇13份、红枣7份、生板栗5份、山药23份、蒜头5份、精盐0.5份、鸡精0.2份、白醋3份、香葱3份。
优选的，所述筒子骨取材至一年生以上黑猪的筒子骨，筒子骨取材时黑猪死亡时间≤3h，取材后剔净骨头上肥肉，仅留下肉筋和/或粘连在骨头上的少量瘦肉；剔净后放入10～13℃的冷水中存放。
优选的，所述山药取材至野生黑山药。
一种酸笋火锅底料的加工方法，包括以下步骤：
a、筒子骨一次处理：取新鲜筒子骨，剔净骨头上肥肉，仅留下肉筋和/或粘连在骨头上的少量瘦肉；剔净后放入10～13℃的冷水中存放1～2h，存放过程中保持水温不变；
b、筒子骨二次处理：取冷水存放后的筒子骨，砍成5～6cm3大小的排骨块，倒入1/2重量份的白醋，搅拌混匀，静置1～3h后置于50～55℃的温水中淘洗2～3次，捞出，沥干表层水；
c、筒子骨三次处理：将上述沥干表层水后的排骨块放入大铁锅中，加入饮用水至完全浸没排骨块，加入剩余白醋，文火加热，至水沸腾，去除表层漂浮泡沫；停火，再置于10～13℃的冷水中淘洗一次，捞出沥干表层水分，立即放入大铁锅中，加入饮用水至水面高于排骨2～3cm，文火加热至锅中水开始冒泡，改大火持续加热，加盖熬煮40～45min，每10min翻动搅拌一次；
d、山药处理：取新鲜无腐烂的野生黑山药，去皮洗净，切成3～5cm3的山药块，待筒子骨熬煮40～45min后立即加入山药块，洗净后的蒜头、生板栗，改文火持续加盖熬煮；
e、酸笋处理：排骨熬煮的同时取未变质酸笋，置于清水中淘洗一次，捞出沥干表层水，切成长3～5cm、宽0.5～1cm、后0～0.3cm的酸笋片，置于另一口铁锅中干煸至酸笋片表面无水分，且酸笋片开始失水收缩，待加入山药熬煮10～15min后，加入干煸后的酸笋片，改大火持续加盖熬煮；
f、香菇处理：酸笋处理的同时，取新鲜无腐烂的香菇，从底部去除1～2cm长的菇脚，将香菇从中纵切为两瓣，置于流水中冲洗干净，捞出沥干表层水分，待加入酸笋片熬煮5min后，加入洗净后香菇，大火持续熬煮，不加盖；
g、红枣处理：加入香菇熬煮10～12min后，加入洗净后的红枣，1/2重量份的精盐，改文火加热15～20min，加入剩余精盐和鸡精，继续文火熬煮3min后停火，冷却2min，加入预先准备好的葱节；
h、底料包装加工：葱节加入5min后捞出锅中排骨块，留下剩余原料，待温度降低至常温后密封装袋，干燥贮存。
优选的，在熬煮过程中，每加入一次原料，翻动搅拌一次锅中物料。
优选的，在筒子骨一次处理和三次处理过程中，筒子骨在未砍块之前和排骨块煮沸之后浸泡淘洗的冷水温度完全相同。
优选的，步骤(g)中，所述葱节长度为3～5cm；所述香葱品种为细米葱。
优选的，步骤(i)中，所述底料袋装规格包括125g/袋或200g/袋。
在本发明提供的技术方案中，所述香菇在加工过程中，若香菇个头太大，从中间纵切为四瓣；若个头适中，从中间纵切为两瓣；若个头太小，直接洗净备用。
在本发明提供的技术方案中，所述成品酸笋火锅底料每250g可加水1～2升，供3～4人食用；每500g可加水1～4升，供4～8人食用。
本发明的有益效果是：
1、本发明选用筒子骨和酸笋为主料，加工熬制出一种酸笋清汤火锅底料，通过熬煮筒子骨提取骨中骨髓和骨油，代替食用油的加入，使得成品酸笋火锅底料中油份适中，不淡不腻，清爽可口；
2、本发明选用筒子骨和酸笋为主料，荤素搭配合理，将酸笋中富含的纤维素融入到筒子骨汤中，减轻肠胃负担，并且酸笋的加入改善筒子骨汤中清淡的口感，使得汤的风味酸爽可口，增大肠胃消化能力，令人食欲大增；
3、本发明提供的酸笋火锅底料中加入红枣和板栗，通过熬煮的方式将红枣和板栗有机组合，并融入到筒子骨汤中，使得加工出的酸笋火锅底料还具有滋阴补肾，缓解腰部疼痛等功效；
4、本发明提供的酸笋火锅底料适合作清汤底料，不添加防腐剂或化学原料，绿色健康，保质期可达12个月，适合家中食用或火锅店食用，加水加热直接食用，方便快捷。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。
实施例1
本实施例提供了一种酸笋火锅底料及其加工方法，具体加工过程如下：
步骤一：准备以下重量的原料：
酸笋47kg、筒子骨71kg、香菇13kg、红枣7kg、生板栗5kg、山药23kg、蒜头5kg、精盐0.5kg、鸡精0.2kg、白醋3kg、香葱3kg。
步骤二、筒子骨一次处理：取新鲜筒子骨，剔净骨头上肥肉，仅留下肉筋和/或粘连在骨头上的少量瘦肉；剔净后放入12℃的冷水中存放1h，存放过程中保持水温不变；
步骤三、筒子骨二次处理：取冷水存放后的筒子骨，砍成5cm3大小的排骨块，倒入1/2重量份的白醋，搅拌混匀，静置2h后置于50℃的温水中淘洗2次，捞出，沥干表层水；
步骤四、筒子骨三次处理：将上述沥干表层水后的排骨块放入大铁锅中，加入饮用水至完全浸没排骨块，加入剩余白醋，文火加热，至水沸腾，去除表层漂浮泡沫；停火，再置于12℃的冷水中淘洗一次，捞出沥干表层水分，立即放入大铁锅中，加入饮用水至水面高于排骨3cm，文火加热至锅中水开始冒泡，改大火持续加热，加盖熬煮45min，每10min翻动搅拌一次；
步骤五、山药处理：取新鲜无腐烂的野生黑山药，去皮洗净，切成5cm3的山药块，待筒子骨熬煮45min后立即加入山药块，洗净后的蒜头、生板栗，翻动搅拌一次，改文火持续加盖熬煮；
步骤六、酸笋处理：排骨熬煮的同时取未变质酸笋，置于清水中淘洗一次，捞出沥干表层水，切成长5cm、宽1cm、后0.3cm的酸笋片，置于另一口铁锅中干煸至酸笋片表面无水分，且酸笋片开始失水收缩，待加入山药熬煮15min后，加入干煸后的酸笋片，翻动搅拌一次，改大火持续加盖熬煮；
步骤七、香菇处理：酸笋处理的同时，取新鲜无腐烂的香菇，从底部去除1cm长的菇脚，将个头太大的香菇从中间纵切为四瓣，将个头适中的香菇从中间纵切为两瓣，个头太小的香菇不用切分，置于流水中冲洗干净，捞出沥干表层水分，待加入酸笋片熬煮5min后，加入洗净后香菇，大火持续熬煮，不加盖；
步骤八、红枣处理：加入香菇熬煮12min后，加入洗净后的红枣，1/2重量份的精盐，改文火加热20min，加入剩余精盐和鸡精，继续文火熬煮3min后停火，冷却2min，加入预先准备好的5cm长细米葱节；
步骤九、底料包装加工：葱节加入5min后捞出锅中排骨块，留下剩余原料，待温度降低至常温后密封装袋，250g/袋的规格装一半底料，500g/袋的规格装剩余底料，干燥贮存。
在本实施例中，所述筒子骨取材至一年生以上黑猪的筒子骨，筒子骨取材时黑猪死亡时间2h，取材后剔净骨头上肥肉，仅留下肉筋和粘连在骨头上的少量瘦肉；剔净后放入12℃的冷水中存放。
在本实施例中，所述山药取材至野生黑山药。
在本实施例中，将各原料平均分为五份，分五口锅按相同的加工方法，最终加工到成品酸笋火锅底料134.7kg，成品酸笋火锅底料均匀透明，略带淡淡的浅黄色。
在本实施例中，筒子骨在砍块前置于12℃的冷水中浸泡1h，有效将筒子骨中的骨髓冷藏在骨头中，保证筒子骨清鲜爽口。
在本实施例中，筒子骨块第一次加热至水沸腾后立即取出置于12℃的冷水中，让筒子骨在冷热水中交替滚动，促进骨头炸裂，在后续熬煮过程中有效将筒子骨中的骨髓和骨油提炼出来，增大骨头汤的香味和口感。
在本实施例中，骨头汤中加入红枣和板栗熬煮，有效将红枣和板栗的有益成分提炼到骨头汤中，使得加工出的酸笋底料还具有滋阴补肾，缓解治疗腰部疼痛等功效。
在本实施例中，熬制结束后取出筒子骨块，减少酸笋底料的体积，使得酸笋火锅底料在食用过程中带有筒子骨的鲜味，但不见筒子骨的存在，给食肉爱好者或不食肉者留下一层神秘的面纱。
在本实施例中，成品酸笋火锅底料味道酸爽可口，不咸不淡，每125g可加水1至2升，供3至4人食用；每200g可加水1至4升，供4至8人食用。
在本实施例中，成品酸笋火锅底料可用于家中自制火锅食用，食用时仅需购买酸笋火锅底料一袋，放入锅中，加水煮沸，烫菜即食，酸爽口渴，清热解毒，有效增大食用者食欲。
实施例2
本实施例在实施例1的基础上，提供的另一种酸笋火锅底料配方及其加工方法，具体过程如下：
步骤一、准备以下重量份原料：
酸笋45kg、筒子骨83kg、香菇15kg、红枣6kg、生板栗5kg、山药23kg、蒜头5kg、精盐0.5kg、鸡精0.2kg、白醋4kg、香葱3kg。
步骤二、筒子骨一次处理：取新鲜筒子骨，剔净骨头上肥肉，仅留下肉筋和/或粘连在骨头上的少量瘦肉；剔净后放入10℃的冷水中存放1h，存放过程中保持水温不变；
步骤三、筒子骨二次处理：取冷水存放后的筒子骨，砍成6cm3大小的排骨块，倒入1/2重量份的白醋，搅拌混匀，静置2h后置于53℃的温水中淘洗2次，捞出，沥干表层水；
步骤四、筒子骨三次处理：将上述沥干表层水后的排骨块放入大铁锅中，加入饮用水至完全浸没排骨块，加入剩余白醋，文火加热，至水沸腾，去除表层漂浮泡沫；停火，再置于10℃的冷水中淘洗一次，捞出沥干表层水分，立即放入大铁锅中，加入饮用水至水面高于排骨3cm，文火加热至锅中水开始冒泡，改大火持续加热，加盖熬煮40min，每10min翻动搅拌一次；
步骤五、山药处理：取新鲜无腐烂的野生黑山药，去皮洗净，切成4cm3的山药块，待筒子骨熬煮40min后立即加入山药块，洗净后的蒜头、生板栗，翻动搅拌一次，改文火持续加盖熬煮；
步骤六、酸笋处理：排骨熬煮的同时取未变质酸笋，置于清水中淘洗一次，捞出沥干表层水，切成长4cm、宽1cm、后0.2cm的酸笋片，置于另一口铁锅中干煸至酸笋片表面无水分，且酸笋片开始失水收缩，待加入山药熬煮15min后，加入干煸后的酸笋片，翻动搅拌一次，改大火持续加盖熬煮；
步骤七、香菇处理：酸笋处理的同时，取新鲜无腐烂的香菇，从底部去除1cm长的菇脚，将个头太大的香菇从中间纵切为四瓣，将个头适中的香菇从中间纵切为两瓣，个头太小的香菇不用切分，置于流水中冲洗干净，捞出沥干表层水分，待加入酸笋片熬煮5min后，加入洗净后香菇，大火持续熬煮，不加盖；
步骤八、红枣处理：加入香菇熬煮10min后，加入洗净后的红枣，1/2重量份的精盐，改文火加热15min，加入剩余精盐和鸡精，继续文火熬煮3min后停火，冷却2min，加入预先准备好的5cm长细米葱节；
步骤九、底料包装加工：葱节加入5min后捞出锅中排骨块，留下剩余原料，待温度降低至常温后密封装袋，按250g/袋的规格袋装所有酸笋火锅底料，干燥贮存。
在本实施例中，所述筒子骨取材至一年生以上黑猪的筒子骨，筒子骨取材时黑猪死亡时间3h以内，取材后剔净骨头上肥肉，仅留下肉筋和粘连在骨头上的少量瘦肉；剔净后放入10℃的冷水中存放。
在本实施例中，所述山药取材至野生黑山药。
在本实施例中，将各原料平均分为三份，分三口锅按相同的加工方法，最终加工到成品酸笋火锅底料106.5kg，成品酸笋火锅底料均匀透明，略带淡淡的浅黄色。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (9)
1.一种酸笋火锅底料，其特征在于，包括以下重量份原料：
酸笋45～50份、筒子骨67～83份、香菇13～17份、红枣5～9份、生板栗5～9份、山药23～31份、蒜头5～8份、精盐0～3份、鸡精0～2份、白醋1～5份、香葱1～5份。
2.根据权利要求1所述的一种酸笋火锅底料，其特征在于，包括以下重量份原料：
酸笋47份、筒子骨71份、香菇13份、红枣7份、生板栗5份、山药23份、蒜头5份、精盐0.5份、鸡精0.2份、白醋3份、香葱3份。
3.根据权利要求1～2任意一项所述的一种酸笋火锅底料，其特征在于，所述筒子骨取材至一年生以上黑猪的筒子骨，筒子骨取材时黑猪死亡时间≤3h，取材后剔净骨头上肥肉，仅留下肉筋和/或粘连在骨头上的少量瘦肉；剔净后放入10～13℃的冷水中存放。
4.根据权利要求1～2任意一项所述的一种酸笋火锅底料，其特征在于，所述山药取材至野生黑山药。
5.一种酸笋火锅底料的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、筒子骨一次处理：取新鲜筒子骨，剔净骨头上肥肉，仅留下肉筋和/或粘连在骨头上的少量瘦肉；剔净后放入10～13℃的冷水中存放1～2h，存放过程中保持水温不变；
b、筒子骨二次处理：取冷水存放后的筒子骨，砍成5～6cm3大小的排骨块，倒入1/2重量份的白醋，搅拌混匀，静置1～3h后置于50～55℃的温水中淘洗2～3次，捞出，沥干表层水；
c、筒子骨三次处理：将上述沥干表层水后的排骨块放入大铁锅中，加入饮用水至完全浸没排骨块，加入剩余白醋，文火加热，至水沸腾，去除表层漂浮泡沫；停火，再置于10～13℃的冷水中淘洗一次，捞出沥干表层水分，立即放入大铁锅中，加入饮用水至水面高于排骨2～3cm，文火加热至锅中水开始冒泡，改大火持续加热，加盖熬煮40～45min，每10min翻动搅拌一次；
d、山药处理：取新鲜无腐烂的野生黑山药，去皮洗净，切成3～5cm3的山药块，待筒子骨熬煮40～45min后立即加入山药块，洗净后的蒜头、生板栗，改文火持续加盖熬煮；
e、酸笋处理：排骨熬煮的同时取未变质酸笋，置于清水中淘洗一次，捞出沥干表层水，切成长3～5cm、宽0.5～1cm、后0～0.3cm的酸笋片，置于另一口铁锅中干煸至酸笋片表面无水分，且酸笋片开始失水收缩，待加入山药熬煮10～15min后，加入干煸后的酸笋片，改大火持续加盖熬煮；
f、香菇处理：酸笋处理的同时，取新鲜无腐烂的香菇，从底部去除1～2cm长的菇脚，将香菇从中纵切为两瓣，置于流水中冲洗干净，捞出沥干表层水分，待加入酸笋片熬煮5min后，加入洗净后香菇，大火持续熬煮，不加盖；
g、红枣处理：加入香菇熬煮10～12min后，加入洗净后的红枣，1/2重量份的精盐，改文火加热15～20min，加入剩余精盐和鸡精，继续文火熬煮3min后停火，冷却2min，加入预先准备好的葱节；
h、底料包装加工：葱节加入5min后捞出锅中排骨块，留下剩余原料，待温度降低至常温后密封装袋，干燥贮存。
6.根据权利要求5所述的一种酸笋火锅底料的加工方法，其特征在于，在熬煮过程中，每加入一次原料，翻动搅拌一次锅中物料。
7.根据权利要求5所述的一种酸笋火锅底料的加工方法，其特征在于，在筒子骨一次处理和三次处理过程中，筒子骨在未砍块之前和排骨块煮沸之后浸泡淘洗的冷水温度完全相同。
8.根据权利要求5所述的一种酸笋火锅底料的加工方法，其特征在于，步骤(g)中，所述葱节长度为3～5cm；所述香葱品种为细米葱。
9.根据权利要求5所述的一种酸笋火锅底料的加工方法，其特征在于，步骤(i)中，所述底料袋装规格包括250g/袋或500g/袋。
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|---|---|---|---|---|
| CN113679021A (zh) * | 2021-08-30 | 2021-11-23 | 聚豪食品(重庆)有限公司 | 一种基于直投式综合发酵技术的火锅底料风味料及其制备方法 |
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2018
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