CN104223169A - 一种滋补保健鸭及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种滋补保健鸭及其加工方法，通过在辅料配方中加入太子参、干姜、桑葚子、黄芪及当归等多种分别具有温中逐寒及补血活络等作用的中药材，不仅能够减弱鸭肉寒凉的特性，使其更加适合脾胃虚弱之人食用，从而起到更好的滋补作用，而且能够充分去除鸭肉的腥味，使所述滋补保健鸭具有独特的清淡的药香味。另外，通过在鸭肉的腌制过程中采用负压低温腌制，使调味料液更加充分进入鸭肉的组织当中，增加口感。通过在卤制前后分别进行烤制来提高鸭肉的口感，增加香味，而且经过烤制进一步去除鸭肉寒凉的特性，更加适合脾胃虚弱的人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种滋补保健鸭及其加工方法。
背景技术
鸭肉是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量比畜肉高得多，且富含B族维生素和维生素E。而鸭肉的脂肪、碳水化合物含量适中，特别是脂肪均匀地分布于全身组织中。鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，含饱和脂肪酸量明显比猪肉、羊肉少。有研究表明，鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值，其化学成分近似橄榄油，有降低胆固醇的作用，对防治心脑血管疾病有益，对于担心摄入太多饱和脂肪酸会形成动脉粥样硬化的人群来说尤为适宜。
在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，归脾、胃、肺、肾经，可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、清热健脾、虚弱浮肿，治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿，凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。
但是，一般的鸭肉的制作方法中，往往忽略鸭肉具有寒凉特性的特征，未从中医辨证理论出发加入适当的辅料，不仅不利于发挥鸭肉滋补、清热的优点，还会因为制作方法不当使加重鸭肉的寒性，使其不利于体弱虚劳者食用，起不到滋补保健的效果。
发明内容
本发明的目的是提供一种滋补保健鸭及其加工方法，通过在辅料配方中加入太子参、干姜、桑葚子、黄芪及当归等多种分别具有温中逐寒及补血活络等作用的中药材，不仅能够减弱鸭肉寒凉的特性，使其更加适合脾胃虚弱之人食用，从而起到更好的滋补作用，而且能够充分去除鸭肉的腥味，使所述滋补保健鸭具有独特的清淡的药香味。
本发明的另一个目的是，通过在鸭肉的腌制过程中采用负压低温腌制，使调味料液更加充分进入鸭肉的组织当中，增加口感。通过在卤制前后分别进行烤制来提高鸭肉的口感，增加香味，而且经过烤制进一步去除鸭肉寒凉的特性，更加适合脾胃虚弱的人群食用。
本发明的技术方案为：
一种滋补保健鸭，其由下列重量份的主料及辅料制备而成：
脱毛后全鸭1500-2500，辅料170-300；
其中，所述辅料包括以下重量份的组分：太子参10-20，干姜10-20，桑葚子15-30，黄芪15-30，当归10-15，山药15-20，肉桂2-4，大枣10-20，肉蔻2-4，八角2-4，葱20-30，花椒2-4，陈皮10-20，白芷3-5，小茴香2-5，食盐10-20，料酒20-40，老抽5-10，生抽5-10及冰糖5-10。
优选的是，所述的滋补保健鸭中，所述干姜由鲜姜经过去皮并切片后于40-60℃低温烘干8-16h得到。
一种如权利要求1所述的滋补保健鸭的加工方法，其中，包括以下步骤：
步骤一、调味料液的制备，将肉桂、干姜、大枣、肉蔻、八角、花椒、陈皮、白芷及小茴香混合焙炒，炒出香味后加入适量水进行水煮10-20min，冷却至常温后与食盐、料酒及生抽混合，得到调味料液；
步骤二、负压低温腌制，将全鸭洗净，掏空内脏后浸入所述调味料液中，并加入适量冰块，于压力-10--30kPa，温度0-4℃条件下密封腌制2-3h，得到腌制全鸭；
步骤三、初步烤制，将所述腌制全鸭进行烤制15-20min，烤至外皮微黄即可，得到初烤全鸭；
步骤四、卤制，将太子参、干姜、桑葚子、黄芪、当归、山药、肉桂、大枣、肉蔻、八角、葱、花椒、陈皮、白芷及小茴香置于初烤全鸭的内腔，并加入食盐、料酒、老抽及冰糖后煮制60-90min，得到卤制全鸭；
步骤五、二次烤制，将所得卤制全鸭烤制10-15min，烤至外皮金黄酥脆，既得所述滋补保健鸭。
优选的是，所述的滋补保健鸭的加工方法中，步骤四中将所用辅料用无纺布包裹后再放入所述初烤全鸭的内腔。
优选的是，所述的滋补保健鸭的加工方法中，步骤四中煮制完成后，将全鸭内腔中的辅料取出，并将蒸煮后的全鸭与蒸煮的汤料混合后进行密封，于0-4℃冷藏20-24h，既得所述卤制全鸭。
优选的是，所述的滋补保健鸭的加工方法中，步骤一中所加水的量以水煮后的调味料液刚好能够浸没待腌制的全鸭为准。
优选的是，所述的滋补保健鸭的加工方法中，步骤一中制备调味料液所用辅料的用量占其各自重量份的1/3-1/2，步骤四中重复应用的几种辅料的用量占其各自重量份的1/2-2/3。
本发明具有以下有益效果：首先，通过在辅料配方中加入温性的太子参及干姜，能够温中逐寒，减弱鸭肉寒凉的特性，使其更加适合脾胃虚弱之人食用，发挥其滋补的作用。通过加入具有滋阴补血作用的桑葚子，及能够补中益气的黄芪，能够补血活络的当归等中药材，能够大大增加保健鸭滋阴补血的作用，尤其适合体质虚弱的人群食用，同时由于所用中药均具有清淡的独特香味，有助于去除鸭肉的腥味，使所述滋补保健鸭具有独特的清淡的药香味。
其次，在鸭肉的腌制过程中，将多种辅料混合炒制之后水煮一定时间制成调味料液，然后将全鸭浸入液体的调味料液中采用负压低温腌制，由于负压作用使鸭肉组织变得疏松，调味料液很容易渗入鸭肉组织中，且比粉末状的调味料腌制更加均匀、透彻，从而大大提高腌制效果，使鸭肉口感更加浓郁。
最后，在对鸭肉进行卤制前，及卤制结束后分别进行一定程度的烤制，不仅有效提高鸭肉的口感，表皮金黄酥脆，同时浓郁的卤香味与淡淡的烤香味结合，形成独特的风味，真正达到色、香、味俱全的标准，而且经过烤制能够进一步去除鸭肉寒凉的特性，更其加适合脾胃虚弱、病后体虚等人群食用。
具体实施方式
下面对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。
一种滋补保健鸭，其由下列重量份的主料及辅料制备而成：
脱毛后全鸭1500-2500，辅料170-300；
其中，所述辅料包括以下重量份的组分：太子参10-20，干姜10-20，桑葚子15-30，黄芪15-30，当归10-15，山药15-20，肉桂2-4，大枣10-20，肉蔻2-4，八角2-4，葱20-30，花椒2-4，陈皮10-20，白芷3-5，小茴香2-5，食盐10-20，料酒20-40，老抽5-10，生抽5-10及冰糖5-10。
所述的滋补保健鸭中，所述干姜由鲜姜经过去皮并切片后于40-60℃低温烘干8-16h得到。一般的加工方法中采用生姜作为辅料添加，生姜具有辛温的特性，而干姜具有辛热的特性，使用干姜比生姜更适合用在具有寒凉特性的鸭肉的制作中，有利于中和鸭肉的寒凉。而生姜皮本身具有寒性，因此，生姜皮与生姜之辛温之性不和，更与干姜辛热之性不容。相对于未去皮的生姜，本发明中所用干姜更加具有温中逐寒，回阳通脉的作用，更加适合作为鸭肉的辅料来添加，以解除鸭肉寒凉的特性，发挥其滋补的作用。
另外，所用辅料太子参，为上品补虚、补气药，入心、脾、肺三经，具有很好的补益脾肺、益气生津的作用，能够有效配合鸭肉的特性及营养价值，对于脾气虚弱、胃阴不足或食少体倦等人群起到有益的效果。所用桑葚亦具有滋阴补血、生津润肠的作用，结合能够补气血的黄芪、当归、大枣等，对久病体虚、肝肾阴亏等人群非常有益。
一种如权利要求1所述的滋补保健鸭的加工方法，其中，包括以下步骤：
步骤一、调味料液的制备，将肉桂、干姜、大枣、肉蔻、八角、花椒、陈皮、白芷及小茴香混合焙炒，炒出香味后加入适量水进行水煮10-20min，使所采用的多种辅料的有效成分均匀散发到水中，所加水的量以水煮后的调味料液刚好能够浸没待腌制的全鸭为准。将水煮后的料液冷却至常温后与食盐、料酒及生抽混合，得到调味料液。本发明采用液体的调味料液比固体粉末状的调味料在腌制过程中更加容易均匀渗透到鸭肉的组织中，起到更好的腌制效果。调味料液制备过程中所用辅料的用量占其各自重量份的1/3-1/2，剩余的在以后的卤制过程中添加完全。
步骤二、负压低温腌制，将全鸭洗净，掏空内脏后浸入所述调味料液中，并加入适量冰块，以保持腌制过程中处于0-4℃的低温环境，使用可抽负压的密封腌制器具，合盖密封后，使压力达到-10--30kPa，密封腌制2-3h，得到腌制全鸭。在腌制过程中，由于负压作用使鸭肉组织变得疏松，调味料液很容易渗入鸭肉组织中，使腌制更加均匀、透彻，从而大大提高腌制效果，使鸭肉口感更加浓郁。腌制结束后，将腌制后的全鸭在常压状态下继续浸没在调味料液中保持30min-60min后再进行下一步操作，鸭肉组织在外部压力的升高中逐步紧致，能够将调味料液锁定在鸭肉组织中，保持味道不流失，增强腌制效果。
步骤三、初步烤制，将所述腌制全鸭进行烤制15-20min，烤至外皮微黄即可，得到初烤全鸭；经过初步烤制，能够有效消除鸭肉寒凉的性质，且会使鸭肉更加紧致，使卤制出来的卤制全鸭更加有嚼劲，口感爽滑。
步骤四、卤制，将太子参、干姜、桑葚子、黄芪、当归、山药、肉桂、大枣、肉蔻、八角、葱、花椒、陈皮、白芷及小茴香置于初烤全鸭的内腔，并加入食盐、料酒、老抽及冰糖后煮制60-90min，得到卤制全鸭；该步骤中在调味料液制备中重复应用的几种辅料的用量占其各自重量份的1/2-2/3，既将在调味料液中用到的几种辅料剩余部分添加完全。
步骤五、二次烤制，将所得卤制全鸭烤制10-15min，烤至外皮金黄酥脆，既得所述滋补保健鸭。经过二次烤制后，不仅会明显改善所述滋补保健鸭的外观，且使卤香味与烤香味结合，形成独特的风味，而且外皮酥脆，肉质酥软，口感更佳。
所述的滋补保健鸭的加工方法中，步骤四中将所用辅料用无纺布包裹后再放入所述初烤全鸭的内腔，使辅料的取出更方便且辅料残渣无残留煮。制完成后，将全鸭内腔中的辅料取出，并将蒸煮后的全鸭与蒸煮的汤料混合后进行密封，于0-4℃冷藏20-24h，使鸭肉充分吸收汤料，更加入味，既得所述卤制全鸭。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。
Claims (7)
1.一种滋补保健鸭，其特征在于，由下列重量份的主料及辅料制备而成：
脱毛后全鸭1500-2500，辅料170-300；
其中，所述辅料包括以下重量份的组分：太子参10-20，干姜10-20，桑葚子15-30，黄芪15-30，当归10-15，山药15-20，肉桂2-4，大枣10-20，肉蔻2-4，八角2-4，葱20-30，花椒2-4，陈皮10-20，白芷3-5，小茴香2-5，食盐10-20，料酒20-40，老抽5-10，生抽5-10及冰糖5-10。
2.如权利要求1所述的滋补保健鸭，其特征在于，所述干姜由鲜姜经过去皮并切片后于40-60℃低温烘干8-16h得到。
3.一种如权利要求1所述的滋补保健鸭的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、调味料液的制备，将肉桂、干姜、大枣、肉蔻、八角、花椒、陈皮、白芷及小茴香混合焙炒，炒出香味后加入适量水进行水煮10-20min，冷却至常温后与食盐、料酒及生抽混合，得到调味料液；
步骤二、负压低温腌制，将全鸭洗净，掏空内脏后浸入所述调味料液中，并加入适量冰块，于压力-10--30kPa，温度0-4℃条件下密封腌制2-3h，得到腌制全鸭；
步骤三、初步烤制，将所述腌制全鸭进行烤制15-20min，烤至外皮微黄即可，得到初烤全鸭；
步骤四、卤制，将太子参、干姜、桑葚子、黄芪、当归、山药、肉桂、大枣、肉蔻、八角、葱、花椒、陈皮、白芷及小茴香置于初烤全鸭的内腔，并加入食盐、料酒、老抽及冰糖后煮制60-90min，得到卤制全鸭；
步骤五、二次烤制，将所得卤制全鸭烤制10-15min，烤至外皮金黄酥脆，既得所述滋补保健鸭。
4.如权利要求3所述的滋补保健鸭的加工方法，其特征在于，步骤四中将所用辅料用无纺布包裹后再放入所述初烤全鸭的内腔。
5.如权利要求4所述的滋补保健鸭的加工方法，其特征在于，步骤四中煮制完成后，将全鸭内腔中的辅料取出，并将蒸煮后的全鸭与蒸煮的汤料混合后进行密封，于0-4℃冷藏20-24h，既得所述卤制全鸭。
6.如权利要求3所述的滋补保健鸭的加工方法，其特征在于，步骤一中所加水的量以水煮后的调味料液刚好能够浸没待腌制的全鸭为准。
7.如权利要求3所述的滋补保健鸭的加工方法，其特征在于，步骤一中制备调味料液所用辅料的用量占其各自重量份的1/3-1/2，步骤四中重复应用的几种辅料的用量占其各自重量份的1/2-2/3。
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