CN105795251A - 一种烤羊腿的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于一种食品的生产方法的技术领域，具体涉及一种烤羊腿的加工方法。包括以下步骤；原料肉的预处理，原料肉的腌制，原料肉的煮制，原料肉的烘烤，冷却和真空包装、高压灭菌。本发明将腌制、煮制及烘烤有机结合，烤出色、香、味俱佳，酥香不腻、烂而不糜、携带方便，便于保持的烤羊腿，在去除烤羊腿腥味的同时增加其营养价值，且工艺规范，能确保产品质量并适于工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于一种食品的生产方法的技术领域，具体涉及一种烤羊腿的加工方法。
背景技术
羊是人们最熟悉的家畜之一，羊肉性味热，有暖中补虚、开胃健脾的功效，羊肉食品深受人们的喜爱，尤其是烤羊肉，其中，烤羊腿更是具有色美、肉香、外焦里嫩的有点，传统考羊腿的方法是：在羊腿的表面刷调料，放置在烤炉上进行烤制，烤制成熟。但是这样羊肉的气味比较重，对胃肠的消化造成一定的负担，不适合肠胃功能不好的人食用；现有的烤羊腿的制作方法简单、质量层次不齐，很难采用工业化生产方式规模生产。目前，传统的烤羊腿的方法存在以下缺陷，一是主辅料搭配不科学，营养不均衡，且加工的的烤羊腿无法完全去除羊腿本身所带有的羊膻味；二是在加工处理工程中，造成羊腿中的水分、脂肪、肉汁等丧失，营养价值损失严重，从而使羊腿品质低，口感差；三是保质期短，不能长期保存。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种品质高、口感好的烤羊腿的加工方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
1、一种烤羊腿的加工方法，包括以下步骤；
（1）原料肉的预处理；
（2）原料肉的腌制
a.料水的配制，配制配料后加入300重量份水中煮制1小时，过滤，冷却、待用，所述配料按以下重量份原料配制，其中，花椒0.5～1.5份、大料1.5～2.5份、草果0.4～0.8份、当归0.1～0.3份、桂皮0.5～1.5份、陈皮0.1～0.5份、丁香0.1～0.7份、砂仁0.2～0.7份、豆蔻0.2～0.7份、小茴香0.5～1份；
b.注射液的配制，按以下重量份原料配制，其中，盐1～3份、葡萄糖0.1～1份、白砂糖0.1～0.5份、绵白糖0.2～1份、抑菌灵0.01～0.07份、鲜味王0.1～1份、注射型卡拉胶0.1～0.3份、抗坏血酸钠0.02～0.05份、复合磷酸盐0.1～0.3份、大豆分离蛋白0.3～0.7份、料水15～25份，混合、搅拌均匀待用；
c.使用盐水注射机在0-4摄氏度的冷却间进行注射液注射，并按肉重的25％进行注射；
d.将注射后的羊腿放入滚揉机在抽真空度0.07Mpa下进行滚揉腌制，并在在0-4摄氏度的冷却间进行，其中，滚揉腌制10分钟，间歇停止25分钟，总共腌制6小时；
（3）原料肉的煮制
将腌制好的羊腿放入沸水中进行煮制，按1000重量份的原料肉添加花椒0.6重量份、大料0.4重量份、草果0.1重量份、当归0.12重量份、桂皮0.2重量份、陈皮0.2重量份、盐4.8重量份、白糖2.8重量份、鲜味王1.8重量份，文火煮制30-40分钟，捞出、冷却；汤待用；
（4）原料肉的烘烤
a.烤料汁的配制，按以下重量份原料配制，其中，水溶性花椒粉1.5～3.5份、孜然羊肉调味粉35～45份、朝天椒粉15～25份、蜂蜜10～30份、葡萄糖10～30份、蒜粉1～4份、色拉油70～90份、芝麻粒10～30份、步骤（3）所制得的汤100～150份；
b.将上述羊腿在180摄氏度下烘烤10分钟后，取出并在表面均匀涂抹烤料汁，入炉在200摄氏度下烘烤20分钟，然后在220摄氏度下烘烤10分钟，至颜色为金黄色时出炉；
（5）冷却
将上述羊腿在15摄氏度，相对湿度为40％的冷却间进行冷却，并冷却至羊腿的中心温度在10摄氏度以下；
（6）真空包装、高压灭菌。
进一步地，在配制注射液时，所述料水的温度为8-10摄氏度。
进一步地，注射液按以下重量份原料配制，其中，盐1.5份、葡萄糖0.4份、白砂糖0.2份、绵白糖0.6份、抑菌灵0.05份、鲜味王0.3份、注射型卡拉胶0.2份、抗坏血酸钠0.04份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白0.5份、料水20份。
进一步地，烤料汁按以下重量份原料配制，其中，水溶性花椒粉2.5份、孜然羊肉调味粉40份、朝天椒粉20份、蜂蜜15份、葡萄糖15份、蒜粉2份、色拉油80份、芝麻粒20份、煮制后的汤125份。
进一步地，步骤（2）中，料水的配制，配制配料后加入300重量份水中煮制1小时，过滤，冷却、待用，所述配料按以下重量份原料配制，其中，花椒1份、大料2份、草果0.6份、当归0.2份、桂皮1份、陈皮0.3份、丁香0.5份、砂仁0.5份、豆蔻0.5份、小茴香0.7份。
本发明的有益效果是：
本发明首先通过注射腌制进行第一次调味，在除去羊腿中的膻味和腥味同时，加入中药材使各种成分互补，制品营养更为全面，再通过煮制进行第二次调味，将羊腿中剩余的膻味和腥味完全去除，且可以提高烤羊腿的出品率，使羊腿收缩定型，减少烘烤时间，避免过加热造成营养成分的流失；本发明的注射液利用独特配方，可以改善羊腿的质构和增加风味，提高其蛋白含量，强化维生素，还可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。本发明不仅完全去除了羊腿的膻味和腥味并保持其烤羊腿的风味，使制品最大限度的保留了原有的营养成分，增加其品质和口感。
本发明采用滚揉腌制并在真空和低温的条件下进行，抑制微生物的生长繁殖，减少了食品氧化或腐败的因素，同时使产品物理体积得到彭大，松软。使做出来的产品口感更好；且真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生，同时有利于物理组织膨松，有助于辅料的吸收，从而提高了产品的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率。
本发明将腌制、煮制及烘烤有机结合，烤出色、香、味俱佳，酥香不腻、烂而不糜、携带方便，便于保持的烤羊腿，在去除烤羊腿腥味的同时增加其营养价值，且工艺规范，能确保产品质量并适于工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步阐述。
实施例一
一种烤羊腿的加工方法，包括以下步骤：
（1）原料肉的预处理：
选取合格的羊腿为原料，将合格的羊腿在0-5摄氏度的环境中放入缓化池中流水缓化10小时至完全解冻，进行修割整理，剔除淋巴、斑痕、淤血、多余脂肪、污物等，然后用清水冲洗干净，沥干后备用。
（2）原料肉的腌制
a.料水的配制，配制配料后用纱布包好加入300重量份水中煮制1小时，过滤，冷却至8-10摄氏度、待用，所述配料按以下重量份原料配制，其中，花椒1份、大料2份、草果0.6份、当归0.2份、桂皮1份、陈皮0.3份、丁香0.5份、砂仁0.5份、豆蔻0.5份、小茴香0.7份。
b.注射液的配制，按以下重量份原料配制，其中，盐1.5份、葡萄糖0.4份、白砂糖0.2份、绵白糖0.6份、抑菌灵0.05份、鲜味王0.3份、注射型卡拉胶0.2份、抗坏血酸钠0.04份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白0.5份、料水20份，混合、搅拌均匀待用，在配制注射液时，所述料水的温度控制在8-10摄氏度，不仅便于上述原料成分充分溶解，同时还防止温度过高使羊腿肉的组织形态发生变化，影响口感。
c.使用盐水注射机在0-4摄氏度的冷却间进行注射液注射，并按肉重的25％进行注射，即每100重量份的原料肉中，需要注射入25重量份注射液。按肉重的25％进行注射，使注射液充分渗透和扩散，肌纤维组织被打开,使产品断面平整。
d.将注射后的羊腿放入滚揉机在抽真空度0.07Mpa下进行滚揉腌制，并在在0-4摄氏度的冷却间进行，其中，滚揉腌制10分钟，间歇停止25分钟，总共腌制6小时。
（3）原料肉的煮制
将腌制好的羊腿放入沸水中进行煮制，原料肉与沸水的重量比为100:40，沸水液面要高于肉面1㎝，并同时按1000重量份的原料肉添加花椒0.6重量份、大料0.4重量份、草果0.1重量份、当归0.12重量份、桂皮0.2重量份、陈皮0.2重量份、盐4.8重量份、白糖2.8重量份、鲜味王1.8重量份，文火煮制30-40分钟至羊腿的出成率为78％左右，即煮制后羊腿的重量是原料肉羊腿重量的78％左右，捞出、冷却至室温，汤待用。所述鲜味王为甘肃味美食品有限公司生产。通过煮制进行二次调味，去除异味，收缩定性，还能提高产品的出品率。
（4）原料肉的烘烤
a.烤料汁的配制，按以下重量份原料配制，其中，水溶性花椒粉2.5份、孜然羊肉调味粉40份、朝天椒粉20份、蜂蜜15份、葡萄糖15份、蒜粉2份、色拉油80份、芝麻粒20份、步骤（3）所制得的汤125份。所述孜然羊肉调味粉是由以下重量份的原料配制而成：孜然粉60份、辣椒粉15份、鲜味王5份、食用盐5份、白糖5份、五香粉3份、小茴香份3份、胡椒粉2份、姜粉1份。本发明在配制烤料汁中加入了煮制后的汤，可以提高烤羊腿的鲜美，同时，由于在煮制过程当中羊肉的一部分营养物质溶解到汤中(水溶性的营养素和非水溶性营养素，水溶性维生素C、矿物质、氨基酸都会进入汤内),将煮制后的汤加入烤料汁中，使汤中的营养物质再次利用，增加烤羊腿的营养价值。
b.将上述羊腿的表面剞上十字花刀，以便在烘烤时受热及入味均匀，羊腿通过热风循环旋转烤炉在180摄氏度下烘烤10分钟后，取出并在表面均匀涂抹上述烤料汁，入炉在200摄氏度下烘烤20分钟，然后将温度调至220摄氏度烘烤10分钟，至颜色为金黄色时出炉。先低温让羊腿预热，烤制表皮吐油、收缩；然后再刷烤料汁，升温至200摄氏度，使烤料汁入味；再升温至220摄氏度烘烤，使羊腿充分入味，减少水分蒸发,最终达到外焦里嫩的效果。
（5）冷却
将上述羊腿在15摄氏度，相对湿度为40％的冷却间进行冷却，并冷却至羊腿的中心温度在10摄氏度以下。
（6）真空包装，包装好后，将包装好的产品放入灭菌罐内，进行高压灭菌。即得产品。
实施例二
一种烤羊腿的加工方法，包括以下步骤：
（1）原料肉的预处理：
选取合格的羊腿为原料，将合格的羊腿在0-5摄氏度的环境中放入缓化池中流水缓化10小时至完全解冻，进行修割整理，剔除淋巴、斑痕、淤血、多余脂肪、污物等，然后用清水冲洗干净，沥干后备用。
（2）原料肉的腌制
a.料水的配制，配制配料后用纱布包好加入300重量份水中煮制1小时，过滤，冷却至8-10摄氏度、待用，所述配料按以下重量份原料配制，其中，花椒0.5份、大料2.5份、草果0.4份、当归0.3份、桂皮0.5份、陈皮0.5份、丁香0.1份、砂仁0.7份、豆蔻0.2份、小茴香1份。
b.注射液的配制，按以下重量份原料配制，其中，盐1份、葡萄糖1份、白砂糖0.1份、绵白糖1份、抑菌灵0.01份、鲜味王1份、注射型卡拉胶0.1份、抗坏血酸钠0.05份、复合磷酸盐0.1份、大豆分离蛋白0.7份、料水15份，混合、搅拌均匀待用，在配制注射液时，所述料水的温度控制在8-10摄氏度，不仅便于上述原料成分充分溶解，同时还防止温度过高使羊腿肉的组织形态发生变化，影响口感。
c.使用盐水注射机在0-4摄氏度的冷却间进行注射液注射，并按肉重的25％进行注射，即每100重量份的原料肉中，需要注射入25重量份注射液。按肉重的25％进行注射，使注射液充分渗透和扩散，肌纤维组织被打开,使产品断面平整。
d.将注射后的羊腿放入滚揉机在抽真空度0.07Mpa下进行滚揉腌制，并在在0-4摄氏度的冷却间进行，其中，滚揉腌制10分钟，间歇停止25分钟，总共腌制6小时。
（3）原料肉的煮制
将腌制好的羊腿放入沸水中进行煮制，原料肉与沸水的重量比为100:40，沸水液面要高于肉面1㎝，并同时按1000重量份的原料肉添加花椒0.6重量份、大料0.4重量份、草果0.1重量份、当归0.12重量份、桂皮0.2重量份、陈皮0.2重量份、盐4.8重量份、白糖2.8重量份、鲜味王1.8重量份，文火煮制30-40分钟至羊腿的出成率为78％左右，即煮制后羊腿的重量是原料肉羊腿重量的78％左右，捞出、冷却至室温，汤待用。所述鲜味王为甘肃味美食品有限公司生产。通过煮制进行二次调味，去除异味，收缩定性，还能提高产品的出品率。
（4）原料肉的烘烤
a.烤料汁的配制，按以下重量份原料配制，其中，水溶性花椒粉1.5份、孜然羊肉调味粉45份、朝天椒粉15份、蜂蜜30份、葡萄糖10份、蒜粉4份、色拉油70份、芝麻粒30份、步骤（3）所制得的汤100份。所述孜然羊肉调味粉是由以下重量份的原料配制而成：孜然粉60份、辣椒粉15份、鲜味王5份、食用盐5份、白糖5份、五香粉3份、小茴香份3份、胡椒粉2份、姜粉1份。本发明在配制烤料汁中加入了煮制后的汤，可以提高烤羊腿的鲜美，同时，由于在煮制过程当中羊肉的一部分营养物质溶解到汤中(水溶性的营养素和非水溶性营养素，水溶性维生素C、矿物质、氨基酸都会进入汤内),将煮制后的汤加入烤料汁中，使汤中的营养物质再次利用，增加烤羊腿的营养价值。
b.将上述羊腿的表面剞上十字花刀，以便在烘烤时受热及入味均匀，羊腿通过热风循环旋转烤炉在180摄氏度下烘烤10分钟后，取出并在表面均匀涂抹上述烤料汁，入炉在200摄氏度下烘烤20分钟，然后将温度调至220摄氏度烘烤10分钟，至颜色为金黄色时出炉。先低温让羊腿预热，烤制表皮吐油、收缩；然后再刷烤料汁，升温至200摄氏度，使烤料汁入味；再升温至220摄氏度烘烤，使羊腿充分入味，减少水分蒸发,最终达到外焦里嫩的效果。
（5）冷却
将上述羊腿在15摄氏度，相对湿度为40％的冷却间进行冷却，并冷却至羊腿的中心温度在10摄氏度以下。
（6）真空包装，包装好后，将包装好的产品放入灭菌罐内，进行高压灭菌。即得产品。
实施例三
一种烤羊腿的加工方法，包括以下步骤：
（1）原料肉的预处理：
选取合格的羊腿为原料，将合格的羊腿在0-5摄氏度的环境中放入缓化池中流水缓化10小时至完全解冻，进行修割整理，剔除淋巴、斑痕、淤血、多余脂肪、污物等，然后用清水冲洗干净，沥干后备用。
（2）原料肉的腌制
a.料水的配制，配制配料后用纱布包好加入300重量份水中煮制1小时，过滤，冷却至8-10摄氏度、待用，所述配料按以下重量份原料配制，其中，花椒1.5份、大料1.5份、草果0.8份、当归0.1份、桂皮1.5份、陈皮0.1份、丁香0.7份、砂仁0.2份、豆蔻0.7份、小茴香0.5份。
b.注射液的配制，按以下重量份原料配制，其中，盐3份、葡萄糖0.1份、白砂糖0.5份、绵白糖0.2份、抑菌灵0.07份、鲜味王0.1份、注射型卡拉胶0.3份、抗坏血酸钠0.02份、复合磷酸盐0.3份、大豆分离蛋白0.3份、料水25份，混合、搅拌均匀待用，在配制注射液时，所述料水的温度控制在8-10摄氏度，不仅便于上述原料成分充分溶解，同时还防止温度过高使羊腿肉的组织形态发生变化，影响口感。
c.使用盐水注射机在0-4摄氏度的冷却间进行注射液注射，并按肉重的25％进行注射，即每100重量份的原料肉中，需要注射入25重量份注射液。按肉重的25％进行注射，使注射液充分渗透和扩散，肌纤维组织被打开,使产品断面平整。
d.将注射后的羊腿放入滚揉机在抽真空度0.07Mpa下进行滚揉腌制，并在在0-4摄氏度的冷却间进行，其中，滚揉腌制10分钟，间歇停止25分钟，总共腌制6小时。
（3）原料肉的煮制
将腌制好的羊腿放入沸水中进行煮制，原料肉与沸水的重量比为100:40，沸水液面要高于肉面1㎝，并同时按1000重量份的原料肉添加花椒0.6重量份、大料0.4重量份、草果0.1重量份、当归0.12重量份、桂皮0.2重量份、陈皮0.2重量份、盐4.8重量份、白糖2.8重量份、鲜味王1.8重量份，文火煮制30-40分钟至羊腿的出成率为78％左右，即煮制后羊腿的重量是原料肉羊腿重量的78％左右，捞出、冷却至室温，汤待用。所述鲜味王为甘肃味美食品有限公司生产。通过煮制进行二次调味，去除异味，收缩定性，还能提高产品的出品率。
（4）原料肉的烘烤
a.烤料汁的配制，按以下重量份原料配制，其中，水溶性花椒粉3.5份、孜然羊肉调味粉35份、朝天椒粉25份、蜂蜜10份、葡萄糖30份、蒜粉1份、色拉油90份、芝麻粒10份、步骤（3）所制得的汤150份。所述孜然羊肉调味粉是由以下重量份的原料配制而成：孜然粉60份、辣椒粉15份、鲜味王5份、食用盐5份、白糖5份、五香粉3份、小茴香份3份、胡椒粉2份、姜粉1份。本发明在配制烤料汁中加入了煮制后的汤，可以提高烤羊腿的鲜美，同时，由于在煮制过程当中羊肉的一部分营养物质溶解到汤中(水溶性的营养素和非水溶性营养素，水溶性维生素C、矿物质、氨基酸都会进入汤内),将煮制后的汤加入烤料汁中，使汤中的营养物质再次利用，增加烤羊腿的营养价值。
b.将上述羊腿的表面剞上十字花刀，以便在烘烤时受热及入味均匀，羊腿通过热风循环旋转烤炉在180摄氏度下烘烤10分钟后，取出并在表面均匀涂抹上述烤料汁，入炉在200摄氏度下烘烤20分钟，然后将温度调至220摄氏度烘烤10分钟，至颜色为金黄色时出炉。先低温让羊腿预热，烤制表皮吐油、收缩；然后再刷烤料汁，升温至200摄氏度，使烤料汁入味；再升温至220摄氏度烘烤，使羊腿充分入味，减少水分蒸发,最终达到外焦里嫩的效果。
（5）冷却
将上述羊腿在15摄氏度，相对湿度为40％的冷却间进行冷却，并冷却至羊腿的中心温度在10摄氏度以下。
（6）真空包装，包装好后，将包装好的产品放入灭菌罐内，进行高压灭菌。即得产品。
Claims (5)
1.一种烤羊腿的加工方法，其特征在于：包括以下步骤；
（1）原料肉的预处理；
（2）原料肉的腌制
a.料水的配制，配制配料后加入300重量份水中煮制1小时，过滤，冷却、待用，所述配料按以下重量份原料配制，其中，花椒0.5～1.5份、大料1.5～2.5份、草果0.4～0.8份、当归0.1～0.3份、桂皮0.5～1.5份、陈皮0.1～0.5份、丁香0.1～0.7份、砂仁0.2～0.7份、豆蔻0.2～0.7份、小茴香0.5～1份；
b.注射液的配制，按以下重量份原料配制，其中，盐1～3份、葡萄糖0.1～1份、白砂糖0.1～0.5份、绵白糖0.2～1份、抑菌灵0.01～0.07份、鲜味王0.1～1份、注射型卡拉胶0.1～0.3份、抗坏血酸钠0.02～0.05份、复合磷酸盐0.1～0.3份、大豆分离蛋白0.3～0.7份、料水15～25份，混合、搅拌均匀待用；
c.使用盐水注射机在0-4摄氏度的冷却间进行注射液注射，并按肉重的25％进行注射；
d.将注射后的羊腿放入滚揉机在抽真空度0.07Mpa下进行滚揉腌制，并在在0-4摄氏度的冷却间进行，其中，滚揉腌制10分钟，间歇停止25分钟，总共腌制6小时；
（3）原料肉的煮制
将腌制好的羊腿放入沸水中进行煮制，按1000重量份的原料肉添加花椒0.6重量份、大料0.4重量份、草果0.1重量份、当归0.12重量份、桂皮0.2重量份、陈皮0.2重量份、盐4.8重量份、白糖2.8重量份、鲜味王1.8重量份，文火煮制30-40分钟，捞出、冷却；汤待用；
（4）原料肉的烘烤
a.烤料汁的配制，按以下重量份原料配制，其中，水溶性花椒粉1.5～3.5份、孜然羊肉调味粉35～45份、朝天椒粉15～25份、蜂蜜10～30份、葡萄糖10～30份、蒜粉1～4份、色拉油70～90份、芝麻粒10～30份、步骤（3）所制得的汤100～150份；
b.将上述羊腿在180摄氏度下烘烤10分钟后，取出并在表面均匀涂抹烤料汁，入炉在200摄氏度下烘烤20分钟，然后在220摄氏度下烘烤10分钟，至颜色为金黄色时出炉；
（5）冷却
将上述羊腿在15摄氏度，相对湿度为40％的冷却间进行冷却，并冷却至羊腿的中心温度在10摄氏度以下；
（6）真空包装、高压灭菌。
2.根据权利要求1所述的一种烤羊腿的加工方法，其特征在于：在配制注射液时，所述料水的温度为8-10摄氏度。
3.根据权利要求1所述的一种烤羊腿的加工方法，其特征在于：注射液按以下重量份原料配制，其中，盐1.5份、葡萄糖0.4份、白砂糖0.2份、绵白糖0.6份、抑菌灵0.05份、鲜味王0.3份、注射型卡拉胶0.2份、抗坏血酸钠0.04份、复合磷酸盐0.2份、大豆分离蛋白0.5份、料水20份。
4.根据权利要求1所述的一种烤羊腿的加工方法，其特征在于：烤料汁按以下重量份原料配制，其中，水溶性花椒粉2.5份、孜然羊肉调味粉40份、朝天椒粉20份、蜂蜜15份、葡萄糖15份、蒜粉2份、色拉油80份、芝麻粒20份、煮制后的汤125份。
5.根据权利要求1所述的一种烤羊腿的加工方法，其特征在于：步骤（2）中，料水的配制，配制配料后加入300重量份水中煮制1小时，过滤，冷却、待用，所述配料按以下重量份原料配制，其中，花椒1份、大料2份、草果0.6份、当归0.2份、桂皮1份、陈皮0.3份、丁香0.5份、砂仁0.5份、豆蔻0.5份、小茴香0.7份。
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Publications (1)
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|---|---|
| CN105795251A true CN105795251A (zh) | 2016-07-27 |
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