CN105077366A - 一种川味鱼脯及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种川味鱼脯及其制备方法,所述川味鱼脯包括以下重量份数的原料经擂溃、凝胶化、烘干、焙烤、灭菌制成,新鲜鱼肉90~110份、冰水20~40份、食盐2~4份、味精0.7~0.9份、白砂糖4~6份、淀粉9~11份、蛋清2~4份、老姜3~5份、料酒0.6~0.7份、蒜1.2~1.4份、酱油0.12~0.14份。本发明还包括川味鱼脯的制备方法。本发明具有白含量高,营养丰富,香味浓郁、风味独特,韧性、嚼劲十足,水分含量低,食用方便,保存期限长,原料丰富,老少咸宜的特点,特别适合川、湘地区消费者。本发明对现代水产食品业的发展,也将产生一定的示范带动作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种水产休闲食品及其制备方法,具体涉及一种川味鱼脯及其制备方法。
背景技术
鱼类肌肉中营养物质丰富、全面,氨基酸种类齐全,蛋白质、不饱和脂肪酸和必需氨基酸的含量较高,且必需氨基酸之间的比例比较符合人体的需要,深受人们的喜爱。因此,人们采用各种各样的烹调方法来享受它的美味,从而形成了各种不同风味、各具特色的鱼制品,丰富了人们的物质文化享受。
目前,市场上销售的鱼脯,通常将经过前处理的鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞等加工副产品与羊脂放入绞肉机中,经空擂、盐擂和调味擂三个擂溃阶段制成全鱼羊脂胶,经摊片、烘干、烘烤、切片、内包装、消毒、外包装等工艺而成全鱼脯,原料复杂,成本高,耗时长,营养损失较大,残留腥膻味,尤其口感、嚼劲差,而且鱼刺也让很多人特别是孩子和老人望而生畏。或将软化解冻备用的鱼泥先蒸煮,然后搅拌加入食盐进行擂溃,接着加入大豆分离蛋白搅拌均匀,摊片将鱼泥均匀紧实地摊到金属模板上,烘片将盛有鱼泥的金属模板放入远红外烤箱中烤熟,切片按包装规格切成小片,包装抽真空密封包装,整个制备过程耗时较长,养损失较大,存在腥味,口感、嚼劲较差。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是,提供一种蛋白含量高,营养丰富,香味浓郁、风味独特,韧性、嚼劲十足,食用方便,老少咸宜的川味鱼脯。
本发明进一步所要解决的技术问题是,提供一种色泽喜人,香味浓郁,风味独特,成本较低的川味鱼脯的制备方法。
本发明解决其技术问题采用的技术方案是,一种川味鱼脯,包括以下重量份数的原料经擂溃、凝胶化、烘干、焙烤、灭菌制成,新鲜鱼肉90~110份(优选100份)、冰水20~40份(优选30份)、食盐2~4份(优选3份)、味精0.7~0.9份(优选0.78份)、白砂糖4~6份(优选5.2份)、淀粉9~11份(优选10.4份)、蛋清2~4份(优选3.25份)、老姜3~5份(优选3.9份)、料酒0.6~0.7份(优选0.65份)、蒜1.2~1.4份(优选1.3份)、酱油0.12~0.14份(优选0.13份)。
进一步,还包括15~17份辣椒油(优选16.25份)、3~3.5份花椒油(优选3.25份),以重量份数计。
进一步,还包括3~5份泡椒粒(优选4份)、18~20份菜籽油(优选19份),以重量份数计。
本发明进一步解决其技术问题采用的技术方案是,一种川味鱼脯的制备方法,包括以下步骤:
(1)鱼的预处理:将原料鱼击晕宰杀后,去除鱼头、内脏、鱼鳞,清洗鱼体;剪去脊椎骨,用2~4%的食盐水没过鱼片以去除血水,10~20min后捞出鱼片用清水冲净,去除血水及残留食盐,沥干;机械采肉,用0.4~0.6%食盐水与鱼肉按照1:4~6漂洗,随后搅匀在2~6℃静置8~12min,倾倒上清液,过滤,挤干水分;
(2)擂溃:将新鲜鱼肉空擂时,加入冰水的1/3,擂溃时间60~120s;盐擂时,加入冰水1/3和食盐,擂溃时间60~120s;调味擂溃时,加入冰水的1/3和味精、白砂糖、淀粉、蛋清、老姜、料酒、蒜、酱油,控制加入冰水的量使调味擂溃后鱼糜的含水量为78~82%;
(3)凝胶化、烘干:将味擂好的鱼糜置于金属模具内,摊平成厚度为2~4mm且均匀的薄片,然后将其放入器具中封好,置于30~50℃的培养箱中进行凝胶化,时间为30~90min,接着放入40~60℃烘箱中烘干,时间160~200min;
(4)焙烤:将凝胶化、烘干后的鱼脯放入焙烤盘内,置于远红外食品烤炉中,焙烤条件为底火210~230℃、面火210~230℃,时间90~150s;
(5)切割、包装、灭菌:取出烤好的鱼脯薄片,切成4~6×5~7cm的小片,自然冷却至室温后,将鱼脯小片包装抽真空密封,然后在120~122℃灭菌18~20min,即得川味鱼脯成品。
进一步,步骤(2)中,将新鲜鱼肉空擂时,加入10份冰水,擂溃时间90s;盐擂时,加入10份冰水和3份食盐,擂溃时间90s;调味擂溃时,加入10份冰水和0.78份味精、5.2份白砂糖、10.4份淀粉、3.25份蛋清、3.9份老姜、0.6份料酒、1.3份蒜、0.13份酱油,16.25份辣椒油、3.25份花椒油,控制加入冰水的量使调味擂溃后鱼糜的含水量为80%。
进一步,步骤(2)中,将新鲜鱼肉空擂时,加入10份冰水,擂溃时间90s;盐擂时,加入10份冰水和3份食盐,擂溃时间90s;调味擂溃时,加入10份冰水和0.78份味精、5.2份白砂糖、10.4份淀粉、3.25份蛋清、3.9份老姜、0.6份料酒、1.3份蒜、0.13份酱油,4份泡椒粒、19份菜籽油,控制加入冰水的量使调味擂溃后鱼糜的含水量为80%。
与现有技术相比,本发明具有以下有益的技术效果:
(1)本发明蛋白含量高,营养丰富,组织紧密,韧性、嚼劲十足,香味浓郁,风味独特,食用方便,开袋即可食用,而且口味可分为麻辣味和酸辣泡椒味,特别适合川、湘地区消费者的口味。
(2)本发明水分含量低,保存方便,拥有较长的保存期限。
(3)本发明原料丰富,草鱼、鲢鱼、雅鱼等多种鱼种都适合作为本发明的原料,可在一定程度上促进渔业的发展,对现代水产食品加工业的发展能产生示范带头作用。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1:麻辣鱼脯的制备
(1)将原料鱼击晕后宰杀,去除鱼头、内脏、鱼鳞,清洗鱼体;将清洗后的鱼体沿脊椎剖成两半,剪去脊椎骨,用3%的食盐水没过鱼片,15min后捞出鱼片用清水冲净,去除血水及残留食盐,沥干;机械采肉,称重,然后按照0.5%食盐水与鱼肉为1:5的比例漂洗,随后搅匀后在4℃静置10min,倾倒上清液,置于纱布中自然过滤,挤干水分。
(2)空擂时,加入10份冰水,擂溃时间90s;盐擂时,加入10份冰水和3份食盐,擂溃时间90s;调味擂溃时,加入10份冰水和0.78份味精、5.2份白砂糖、10.4份淀粉、3.25份蛋清、3.9份老姜、16.25份辣椒油、0.65份料酒、1.3份蒜、0.13份酱油、3.25份花椒油,控制加入冰水的量使调味擂溃后鱼糜的含水量为80%为宜其中,辣椒油配制方法:干辣椒粉50份、菜籽油50份。将油入锅烧沸后关火,再加辣椒粉;盛出,放纱布中,稍冷却后,压榨出油。花椒油配制方法:干青花椒20份、菜籽油100份。将油入锅烧沸后关火,再加入整粒青花椒;盛出,放纱布中,稍冷却后,压榨出油。
(3)将30×36cm铝箔纸铺平在不锈钢台面上,放上铁丝圈模具(26×34cm),味擂好的鱼糜置于其内,使用抹子将鱼糜抹平为厚度约3mm且均匀的薄片;拎起铝箔纸的对角,放入白磁盘(28×36cm)中;用保鲜膜封住白瓷盘上口,将封好的白瓷盘放入40℃的培养箱中进行凝胶化,时间为60min,将凝胶化完成的鱼糜放入烘箱中烘干,温度50℃,时间180min。
(4)撕去烘干后鱼糜薄片底部的锡箔纸,放入刷植物油的焙烤盘内,远红外食品烤炉焙烤条件:底火220℃、面火220℃,时间120s,取出烤好的鱼脯薄片,切成5×6cm的小片。
(5)自然冷却至室温后,将鱼脯小片装入8×12cm铝箔袋子底端,每袋一片;用真空封口机封口,封口条件:抽真空35s,加热封口5s,冷却5s;121℃,20min灭菌后即得麻辣鱼脯成品。
实施例2:酸辣泡椒鱼脯的制备
(1)将原料鱼击晕宰杀后,去除鱼头、内脏、鱼鳞,清洗鱼体;将清洗后的鱼体沿脊椎剖成两半,剪去脊椎骨,使用3%的食盐水没过鱼片去除血水,15min后捞出鱼片用清水冲净,去除血水及残留食盐,沥干;机械采肉,称重,用0.5%食盐水1:5漂洗,即搅匀后在4℃静置10min,倾倒上清液,置于纱布中自然过滤,挤干水分。
(2)空擂时加入10份冰水,擂溃时间90s;盐擂时加入鱼肉重量10份冰水和3份食盐,擂溃时间90s;调味擂溃加入10份冰水和0.78份味精、5.2份白砂糖、10.4份淀粉、3.25份蛋清、3.9份老姜、19份菜籽油、0.65份料酒、1.3份蒜、0.13份酱油、4份泡椒粒,控制加入冰水的量使调味擂溃后鱼糜的含水量为79%左右为宜。其中,泡椒制作方法:红辣椒100份,精盐30份,花椒10份,大蒜头4份,八角5份,生姜4份。将辣椒洗净,晾干,生姜洗净去皮切片;将锅上火,加水,投入精盐、花椒、八角、大蒜头、生姜等一起烧开,自然冷却至室温;将冷却后的汁液和红辣椒倒入坛中,封好坛口,添足坛沿水,待其自然发酵约20天后即可取出使用,泡菜水应当以完全淹没菜体为宜;
(3)将30×36cm铝箔纸铺平在不锈钢台面上,放上铁丝圈模具(26×34cm),味擂好的鱼糜置于其内,使用抹子将鱼糜抹平为厚度约3mm且均匀的薄片;拎起铝箔纸的对角,放入白磁盘(28×36cm)中,用保鲜膜封住白瓷盘上口;将封好的白瓷盘放入40℃的培养箱中进行凝胶化,时间为60min;将凝胶化完成的鱼糜放入烘箱中烘干,温度50℃,时间180min;
(4)撕去烘干后鱼糜薄片底部的锡箔纸,放入刷油植物油的焙烤盘内,远红外食品烤炉焙烤条件:底火220℃、面火220℃,时间120s。取出烤好的鱼脯薄片,切成5×6cm的小片;
(5)自然冷却至室温后,将鱼脯小片装入8×12cm铝箔袋子底端,每袋一片,用真空封口机封口,封口条件:抽真空35s,加热封口5s,冷却5s。121℃,20min灭菌后即得酸辣泡椒鱼脯成品。
实施例1-2制备的产品各取10个样品按照感官评价标准表1进行评价,评价结果见表2-3。
表1-感官评价标准表
表2-麻辣鱼脯感官评定结果
色泽 | 形状 | 口味 | 腥味 | |
样品编号 | 10分 | 10分 | 10分 | 10分 |
1 | 10 | 9 | 10 | 8 |
2 | 8 | 10 | 8 | 8 |
3 | 10 | 9 | 10 | 10 |
4 | 8 | 10 | 9 | 10 |
5 | 9 | 9 | 8 | 9 |
6 | 9 | 10 | 10 | 8 |
7 | 10 | 10 | 9 | 10 |
8 | 8 | 8 | 9 | 9 |
9 | 10 | 9 | 7 | 8 |
10 | 8 | 10 | 9 | 10 |
平均得分 | 9 | 9.4 | 8.9 | 9 |
表3-酸辣泡椒鱼脯感官评定结果
色泽 | 形状 | 口味 | 腥味 | |
样品编号 | 10分 | 10分 | 10分 | 10分 |
1 | 10 | 9 | 10 | 8 |
2 | 8 | 10 | 8 | 8 |
3 | 10 | 9 | 10 | 10 |
4 | 8 | 10 | 9 | 10 |
5 | 9 | 9 | 8 | 9 |
6 | 9 | 10 | 10 | 8 |
7 | 10 | 10 | 9 | 10 |
8 | 8 | 8 | 9 | 9 |
9 | 10 | 9 | 7 | 8 |
10 | 8 | 10 | 9 | 10 |
平均得分 | 9 | 9.4 | 8.9 | 9 |
Claims (9)
1.一种川味鱼脯,其特征在于,包括以下重量份数的原料经擂溃、凝胶化、烘干、焙烤、灭菌制成,新鲜鱼肉90~110份、冰水20~40份、食盐2~4份、味精0.7~0.9份、白砂糖4~6份、淀粉9~11份、蛋清2~4份、老姜3~5份、料酒0.6~0.7份、蒜1.2~1.4份、酱油0.12~0.14份。
2.根据权利要求1所述的川味鱼脯,其特征在于,包括以下重量份数的原料经擂溃、凝胶化、烘干、焙烤、灭菌制成,新鲜鱼肉100份、冰水30份、食盐3份、味精0.78份、白砂糖5.2份、淀粉10.4份、蛋清3.25份、老姜3.9份、料酒0.65份、蒜1.3份、酱油0.13份。
3.根据权利要求1或2所述的川味鱼脯,其特征在于,还包括15~17份辣椒油、3~3.5份花椒油,以重量份数计。
4.根据权利要求3所述的川味鱼脯,其特征在于,辣椒油16.25份,花椒油3.25份,以重量份数计。
5.根据权利要求1或2所述的川味鱼脯,其特征在于,还包括3~5份泡椒粒、18~20份菜籽油,以重量份数计。
6.根据权利要求5所述的川味鱼脯,其特征在于,4份泡椒粒、19份菜籽油,以重量份数计。
7.一种如权利要求1~6之一所述鲜鱼饼的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)鱼的预处理:将原料鱼击晕宰杀后,去除鱼头、内脏、鱼鳞,清洗鱼体;剪去脊椎骨,用2~4%的食盐水没过鱼片,10~20min后捞出鱼片用清水冲净,沥干;机械采肉,用0.4~0.6%食盐水与鱼肉按照1:4~6漂洗,随后搅匀在2~6℃静置8~12min,倾倒上清液,过滤;
(2)擂溃:将新鲜鱼肉空擂时,加入冰水的1/3,擂溃时间60~120s;盐擂时,加入冰水1/3和食盐,擂溃时间60~120s;调味擂溃时,加入冰水的1/3和味精、白砂糖、淀粉、蛋清、老姜、料酒、蒜、酱油,控制加入冰水的量使调味擂溃后鱼糜的含水量为78~82%;
(3)凝胶化、烘干:将味擂好的鱼糜置于金属模具内,摊平成厚度为2~4mm且均匀的薄片,然后将其放入器具中封好,置于30~50℃的培养箱中进行凝胶化,时间为30~90min,接着放入40~60℃烘箱中烘干,时间160~200min;
(4)焙烤:将凝胶化、烘干后的鱼脯放入焙烤盘内,置于远红外食品烤炉中,焙烤条件为底火210~230℃、面火210~230℃,时间90~150s;
(5)切割、包装、灭菌:取出烤好的鱼脯薄片,切成4~6×5~7cm的小片,自然冷却至室温后,将鱼脯小片包装抽真空密封,然后在120~122℃灭菌18~20min,即得川味鱼脯成品。
8.根据权利要求7所述鲜鱼饼的制备方法,其特征在于,步骤(2)中,将新鲜鱼肉空擂时,加入10份冰水,擂溃时间90s;盐擂时,加入10份冰水和3份食盐,擂溃时间90s;调味擂溃时,加入10份冰水和0.78份味精、5.2份白砂糖、10.4份淀粉、3.25份蛋清、3.9份老姜、0.6份料酒、1.3份蒜、0.13份酱油,16.25份辣椒油、3.25份花椒油,控制加入冰水的量使调味擂溃后鱼糜的含水量为80%。
9.根据权利要求7所述鲜鱼饼的制备方法,其特征在于,步骤(2)中,将新鲜鱼肉空擂时,加入10份冰水,擂溃时间90s;盐擂时,加入10份冰水和3份食盐,擂溃时间90s;调味擂溃时,加入10份冰水和0.78份味精、5.2份白砂糖、10.4份淀粉、3.25份蛋清、3.9份老姜、0.6份料酒、1.3份蒜、0.13份酱油,4份泡椒粒、19份菜籽油,控制加入冰水的量使调味擂溃后鱼糜的含水量为80%。
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