CN103704779A - 一种烧烤竹荚鱼片食品的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种烧烤竹荚鱼片食品的制作方法，在优选竹荚鱼原料的基础上，对原料鱼进行去背刺、去头、去椎骨、去内脏、去腹骨及鱼刺处理，取鱼体切制成鱼片；鱼片清洗后放入调味液中浸泡入味；控液、摆盘后控温进行一次烘烤；取出趁热在鱼片表面刷涂一层调配油后，高温条件下进行二次烧烤，快速冷却，包装，杀菌，即成成品；其中，调味液是由苹果醋、食盐、味精、果葡糖浆、山梨醇、酱油、味醂、生姜汁、鲣鱼提取物、柠檬汁、醪糟汁和水按比例调配而成；调配油是由色拉油、葱油、花生油按比例调配而成。本发明的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的烧烤竹荚鱼片食品营养丰富、外焦里嫩、味道鲜香、食用方便。

Description

一种烧烤竹荚鱼片食品的制作方法

技术领域

本发明涉及鱼类制品，尤其是一种烧烤竹荚鱼片食品的制作方法。

背景技术

竹荚鱼也称马鲭鱼，广泛分布于我国沿海及朝鲜、日本沿海等水域。竹荚鱼蛋白质含量高，血红素含量丰富，脂肪含量中等，还含有较多的钙、锌、铁和维生素A、E等，此外竹荚鱼还含有DHA和EPA两种有保健作用的不饱和脂肪酸，经常食用竹荚鱼，可以预防高血压、脑中风。

目前，国外对竹荚鱼的加工利用主要是在鱼油和鱼粉方面。由于竹荚鱼鱼腥味较重，储藏过程中极易引起氧化、腐败，国内市场上利用竹荚鱼作为原料制作的产品主要有鱼松、鱼丸、冷冻鲜鱼和鱼罐头等。鱼松、鱼丸、鱼罐头虽然也受到人们喜爱，但存在着口感涩硬，无鲜香味道；冷冻鲜鱼段虽有鲜鱼的鲜香味道，但其化冻后需进行烹调处理存在食用不方便的不足。 

休闲食品一直是深受广大人民群众喜爱的食品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。烤鱼片是休闲食品中的典型代表，将竹荚鱼做成一种烤鱼片休闲类食品是熟食竹荚鱼的一种有效途径。传统的烤鱼片休闲食品是将浸味或其他工艺处理后的鱼体处在高温环境下长时间烘烤，去除鱼体内的水份而成。但竹荚鱼中所含的多不饱和脂肪酸在长时间高温下易氧化，有益脂肪会被破坏，采用传统的烧烤工艺对竹荚鱼片进行烧烤，会造成营养流失及肉质干硬、口感差的不足。因此，如何将竹荚鱼加工成食用方便、营养全面、口感好的鱼片食物制品成为一新的研究课题。

发明内容

为了克服现有技术中传统烧烤工艺制取竹荚鱼片食品存在营养流失及肉质干硬、口感差的不足，本发明提供一种烧烤竹荚鱼片食品的制作方法，该烧烤竹荚鱼片食品的制作方法工艺合理、操作简便；采用该制作方法制备的烧烤竹荚鱼片食品口感细嫩、弹性足，营养全面、风味独特、无异腥味。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种烧烤竹荚鱼片食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

A、原料选取  选取新鲜的竹荚鱼或冷冻的、并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料；

B、开片  将所选取的竹荚鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的头部沿其椎骨平行切割到尾部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；

C、清洗、控水   将开制的竹荚鱼片用浓度为3～5%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的竹荚鱼片控除鱼片表面水份；

D、浸泡入味  将控水后的竹荚鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味30～60分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋2～5%、食盐0.5～1%、味精0.5～1%、果葡糖浆6～10%、山梨醇2～5%、酱油2～5%、味醂3～8%、生姜汁2～5%、鲣鱼提取物0.05～0.2%、柠檬汁0.2～0.5%、醪糟汁2～5%，余量为水；各组分的重量百分比之和为100%；

E、控液、摆盘  将浸渍入味后的竹荚鱼片控除鱼片表面液体，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；其中，摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片，禁止竖向取放鱼片；

F、一次烘烤  将摆盘后的竹荚鱼片送入烘烤设备中，控制温度70～80℃，烤制15～20分钟；

G、刷油  将一次烘烤后的竹荚鱼片取出趁热在鱼片表面均匀刷涂一层调配油，其中，所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1︰1︰2比例调配而成；

H、二次烧烤  将刷油后的竹荚鱼片送入烘烤设备中，控制温度200～260℃，烤制3～5分钟；

I、冷却   将二次烧烤后的竹荚鱼片送入冷却间进行低温快速冷却处理至中心温度达到0～5℃； 

J、成品  将冷却后的竹荚鱼片真空包装，杀菌，即成成品。

本发明在优选竹荚鱼原料的基础上，对原料鱼进行去背刺、去头、去椎骨、去内脏、去腹骨及鱼刺处理，切制成鱼片；鱼片清洗后放入调味液中浸泡入味；控液、摆盘后控温进行低温长时间一次烘烤；取出趁热在鱼片表面刷涂一层调配油后，高温条件下进行短时间二次烧烤，再进行快速冷却，包装，杀菌，即成成品；其中，调味液是由苹果醋、食盐、味精、果葡糖浆、山梨醇、酱油、味醂、生姜汁、鲣鱼提取物、柠檬汁、醪糟汁和水按比例调配而成；调配油是由色拉油、葱油、花生油按比例调配而成。

在调味液中，所采用的苹果醋富含天冬氨酸，丝氨酸，色氨酸等人体所需的氨基酸成分，以及磷、铁、锌等10多种矿物质，Vc含量比苹果10倍之多，有中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，并有利于各种营养素的保存和促进钙的吸收；所采用的果葡糖浆是高甜度的淀粉糖，利于人体吸收，作为糖源可替代蔗糖用于食品加工，其甜味纯正，渗透性强，保鲜性能优良，有利于抑制食品表面微生物生长和延长货架保存期，其受热分解，发生褐变着色反应，可以使鱼片获得美观的焦黄色表层和特殊风味；所采用的味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味，味醂的甜味能充分引出食材的原味，又具有紧缩蛋白质，使肉质变硬的效果，此外还能增添光泽，使食材呈现更可口的色泽；所采用的鲣鱼提取物（鲣鱼精）是一种营养型鲜味调味料，能给鱼片增加独特的鱼鲜味和香味；所采用的山梨醇代谢不引起血糖升高，同时对鱼肉起防腐作用，既健康又可延长食品保质期；所采用的柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，其在去除鱼的腥味及食物本身的异味同时，使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳，增加鱼片食品的风味，另外，柠檬汁还能调节鱼片的酸碱度，增加鱼片食品的保质期。该调味液中，苹果醋、食盐、味精、果葡糖浆、酱油、味醂、柠檬汁共同作用于鱼片，增加鱼片滋味和色泽；味醂、生姜汁、柠檬汁、醪糟汁共同作用鱼片，有效去除竹荚鱼的腥味。该调味液是本发明的一创新点，调味液的各组分产生协同作用，竹荚鱼片经浸渍入味后，肉质嫩软，味道鲜醇、无异腥味，制得竹荚鱼片食品风味独特，营养丰富、健康。

本发明的另一创新点是对竹荚鱼片的烤制工艺，该烤制工艺分三步进行，第一步是对竹荚鱼片进行低温烘烤，使蛋白熟制变性，组织紧凑有弹性，鱼片中的含水量保持在35%左右，保证了鱼肉的软嫩，防止了营养流失；第二步是对烘烤后的鱼片刷涂一层调配油，不仅能增加鱼片营养价值，而且赋予鱼片制品油亮的感观和独特的葱香味；第三步是对刷油的鱼片进行高温短时间烧烤，使鱼片表面发生褐变，鱼片则外焦里嫩，味香可口。

本发明的烧烤竹荚鱼片食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的烧烤竹荚鱼片食品营养丰富、口感软嫩、味道鲜香。制备的烧烤竹荚鱼片食品开袋即可食用，提高了食用的方便性，满足人们对竹荚鱼的口感和营养价值多样化的需求。另外，竹荚鱼片原料的处理过程始终是处于低温环境中，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，提高了鱼片食品品质的稳定性，保证了鱼片食品的安全卫生。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种烧烤竹荚鱼片食品的制作方法，经过下列工艺步骤：

A、原料选取  选取新鲜的竹荚鱼为原料；

B、开片  将所选取的竹荚鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的头部沿其椎骨平行切割到尾部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-4℃；

C、清洗、控水   将开制的竹荚鱼片放入网筐中，在清洗槽中用浓度为4%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后的竹荚鱼片控除鱼片表面水份；

D、浸泡入味  将控水后的竹荚鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度5℃，浸渍入味45分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋3.5%、食盐0.7%、味精0.7%、果葡糖浆7.2%、山梨醇3.5%、酱油2.8%、味醂5.7%、生姜汁3.5%、鲣鱼提取物0.1%、柠檬汁0.35%、醪糟汁3.5%，水68.45%；

E、控液、摆盘  将浸渍入味后的竹荚鱼片控除鱼片表面液体，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；其中，摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片，禁止竖向取放鱼片；

F、一次烘烤  将摆盘后的竹荚鱼片送入烘烤设备中，控制温度75℃，烤制18分钟；

G、刷油  将一次烘烤后的竹荚鱼片取出趁热在鱼片表面均匀刷涂一层调配油，其中，所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1︰1︰2比例调配而成；

H、二次烧烤  将刷油后的竹荚鱼片送入烘烤设备中，控制温度230℃，烤制4分钟；

I、冷却   将二次烧烤后的竹荚鱼片送入冷却间，在-15℃条件下快速冷却10分钟，鱼片中心温度达到3℃左右； 

J、成品  将冷却后的竹荚鱼片按重量计装入袋，真空包装，杀菌，即成成品。

本实施例所提供的烧烤竹荚鱼片食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的烧烤竹荚鱼食品营养丰富、外焦里嫩、味香可口、烧烤风味浓郁。

实施例2

一种烧烤竹荚鱼片食品的制作方法，经过下列工艺步骤：

A、原料选取  选取冷冻的、并入浓度为3%的盐水中浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料；

B、开片  将所选取的竹荚鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的头部沿其椎骨平行切割到尾部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-5℃；

C、清洗、控水  将开制的竹荚鱼片放入浓度为5%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后的竹荚鱼片控除鱼片表面水份；

D、浸泡入味  将控水后的竹荚鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃，浸渍入味30分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋2%、食盐1%、味精0.5%、果葡糖浆10%、山梨醇2%、酱油2%、味醂8%、生姜汁2%、鲣鱼提取物0.2%、柠檬汁0.2%、醪糟汁5%，水67.1%； 

E、控液、摆盘  将浸渍入味后的竹荚鱼片控除鱼片表面液体，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；其中，摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片，禁止竖向取放鱼片；

F、一次烘烤  将摆盘后的竹荚鱼片送入烘烤设备中，控制温度70℃，烤制20分钟；

G、刷油  将一次烘烤后的竹荚鱼片取出趁热在鱼片表面均匀刷涂一层调配油，其中，调配油是由色拉油、葱油、花生油按1︰1︰2比例调配而成；

H、二次烧烤  将刷油后的竹荚鱼片送入烘烤设备中，控制温度260℃，烤制3分钟；

I、冷却   将二次烧烤后的竹荚鱼片送入冷却间，在-10℃的温度条件下快速冷却处理至鱼片中心温度达到5℃；

J、成品  将冷却后的竹荚鱼片按重量计量，分装入袋，真空包装，杀菌，即成成品。

本实施例所提供的烧烤竹荚鱼片食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的烧烤竹荚鱼片营养丰富、风味独特，口感外焦里嫩、味道鲜香、安全卫生。

实施例3

一种烧烤竹荚鱼片食品的制作方法，经过下列工艺步骤：

A、原料选取  选取冷冻的、并入浓度为3%的盐水中浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料；

B、开片  将所选取的竹荚鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的头部沿其椎骨平行切割到尾部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3℃；

C、清洗、控水   将开制的竹荚鱼片放入浓度为3%的盐水进行摆动清洗，去除杂物；清洗后的竹荚鱼片控除鱼片表面水份；

D、浸泡入味  将控水后的竹荚鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度0℃，浸渍入味60分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋5%、食盐0.5%、味精1%、果葡糖浆6%、山梨醇5%、酱油5%、味醂3%、生姜汁5%、鲣鱼提取物0.05%、柠檬汁0.5%、醪糟汁2%，水66.95%； 

E、控液、摆盘  将浸渍入味后的竹荚鱼片控除鱼片表面液体，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；其中，摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片，禁止竖向取放鱼片；

F、一次烘烤  将摆盘后的竹荚鱼片送入烘烤设备中，控制温度80℃，烤制15分钟；

G、刷油  将一次烘烤后的竹荚鱼片取出趁热在鱼片表面均匀刷涂一层调配油，其中，所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1︰1︰2比例调配而成；

H、二次烧烤  将刷油后的竹荚鱼片送入烘烤设备中，控制温度200℃，烤制5分钟；

I、冷却   将二次烧烤后的竹荚鱼片送入冷却间，在-15℃条件下快速冷却至鱼片中心温度达到0℃； 

J、成品  将冷却后的竹荚鱼片按重量计量，分装入袋，真空包装，杀菌，即成成品。

本实施例所提供的烧烤竹荚鱼片食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的烧烤竹荚鱼片食品营养搭配合理、风味独特、口感好、味道鲜香、营养丰富。

Claims (1)

1.一种烧烤竹荚鱼片食品的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

A、原料选取  选取新鲜的竹荚鱼或冷冻的、并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜竹荚鱼为原料；

B、开片  将所选取的竹荚鱼采用刀具去除其外背部硬刺，然后沿其鳍后斜直切去头，再分别从鱼体的头部沿其椎骨平行切割到尾部，将两侧鱼体与椎骨分开，去除内脏、腹骨及鱼刺，再将鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；

C、清洗、控水   将开制的竹荚鱼片用浓度为3～5%的盐水进行清洗，去除杂物；清洗后的竹荚鱼片控除鱼片表面水份；

D、浸泡入味  将控水后的竹荚鱼片浸没入预先调制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味30～60分钟；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋2～5%、食盐0.5～1%、味精0.5～1%、果葡糖浆6～10%、山梨醇2～5%、酱油2～5%、味醂3～8%、生姜汁2～5%、鲣鱼提取物0.05～0.2%、柠檬汁0.2～0.5%、醪糟汁2～5%，余量为水；各组分的重量百分比之和为100%；

E、控液、摆盘  将浸渍入味后的竹荚鱼片控除鱼片表面液体，然后将鱼片摆入消毒后的托盘内；其中，摆盘过程中从鱼片两侧平行取放鱼片，禁止竖向取放鱼片；

F、一次烘烤  将摆盘后的竹荚鱼片送入烘烤设备中，控制温度70～80℃，烤制15～20分钟；

G、刷油  将一次烘烤后的竹荚鱼片取出趁热在鱼片表面均匀刷涂一层调配油，其中，所述的调配油是由色拉油、葱油、花生油按1︰1︰2比例调配而成；

H、二次烧烤  将刷油后的竹荚鱼片送入烘烤设备中，控制温度200～260℃，烤制3～5分钟；

I、冷却   将二次烧烤后的竹荚鱼片送入冷却间进行低温快速冷却处理至中心温度达到0～5℃； 

J、成品  将冷却后的竹荚鱼片真空包装，杀菌，即成成品。