CN107509912A - 一种秋刀鱼的蒲烧加工方法 - Google Patents

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孙盛娟
牟伟丽
丁梅香
张世广
于丽梅
林海燕
庞雪威
李建利
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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种秋刀鱼的蒲烧加工方法。本发明对秋刀鱼进行清洗和浸泡入味，并且保证所有操作在15℃以下条件进行，防止微生物的繁殖和秋刀鱼腐烂变质，有利于保证食品安全；另一方面，使原料中营养成份最大限度的保存下来，同时较好的维持了原有的形状、保存了食品的原有品质，保证秋刀鱼的新鲜味美，确保产品的质量和口感。本发明所制得的秋刀鱼能够完整保持其原有的营养价值，不添加色素、防腐剂等化学添加剂，调味液很好地降低秋刀鱼的腥味，泡制好的秋刀鱼通过烤制，并涂刷调味酱，短时间即可食用，具备味美、外形漂亮、营养丰富、食用方便等优点，口感较佳，老少皆宜，满足了快节奏生活的要求和营养需求。

Description

一种秋刀鱼的蒲烧加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种秋刀鱼的蒲烧加工方法。
背景技术
秋刀鱼，是一种常见的食用鱼类，其体内含有丰富的蛋白质和脂肪酸，以及人体不可缺少的二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等不饱和脂肪酸，其中EPA、DHA有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的功效。因秋刀鱼的粗脂肪含量很高，故具有很好的口感，受到广泛群众的喜爱。
但是，我们对秋刀鱼通常的做法是蒸、煮或红烧等常规烹饪手段，忽略了其对口味、口感以及简便食用的改善，由于秋刀鱼加工过于繁琐，造成食用者的时间浪费。
发明内容
本发明针对上述现有技术存在的不足，提供一种秋刀鱼的蒲烧加工方法。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种秋刀鱼的蒲烧加工方法，包括以下步骤：
(1)解冻
将秋刀鱼置于15℃条件下自然解冻，解冻至鱼体中心温度为-1～2℃；
(2)秋刀鱼原料处理
将秋刀鱼清洗，然后鳍后去头、尾部去尾、开蝴蝶片，将边腹刺去掉；再将秋刀鱼腹部切开，将内脏去除；
(3)浸泡调味液
a、制备调味液：将5-10份酱油、5-10份糖、5-10份麦芽糖、5-10份味啉、5-10份清酒、3-5份食用盐和10-20份软化水混合，搅拌均匀；
b、浸泡：将步骤(2)中所得的秋刀鱼原料50～60份与步骤a的调味液40～50份混合均匀，10-15℃条件下浸泡10-12h；
(4)将步骤(3)浸泡调味液的秋刀鱼置于烤网上制得鱼片；
(5)制备调味酱：将5-10份酱油、5-10份糖、1-5份麦芽糖、5-10份清酒、5-10份淀粉、5-10份食用醋、1-5份食用盐和1-5份鸡精混合，搅拌均匀，加热熬制，制得调味酱；
(6)烤制：将步骤(5)制得的调味酱均匀涂刷在步骤(4)的鱼片两面，入180-200℃烤机烤制10-15min；
(7)将步骤(6)的烤制鱼片两面再次涂刷步骤(5)的调味酱，制得蒲烧秋刀鱼。
进一步，步骤(6)和步骤(7)的调味酱刷至秋刀鱼表面。
上述工艺条件应严格控制，每个工艺条件都会影响秋刀鱼的外观及口感状态。
本发明的有益效果是：
1、本发明对秋刀鱼进行清洗和浸泡入味，并且保证所有操作在15℃以下条件进行，防止微生物的繁殖和秋刀鱼腐烂变质，有利于保证食品安全；另一方面，使原料中营养成份最大限度的保存下来，同时较好的维持了原有的形状、保存了食品的原有品质，保证秋刀鱼的新鲜味美，确保产品的质量和口感。
2、本发明所制得的秋刀鱼能够完整保持其原有的营养价值，不添加色素、防腐剂等化学添加剂，调味液很好地降低秋刀鱼的腥味，泡制好的秋刀鱼通过烤制，并涂刷调味酱，短时间即可食用，具备味美、外形漂亮、营养丰富、食用方便等优点，口感较佳，老少皆宜，满足了快节奏生活的要求和营养需求。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
一种秋刀鱼的蒲烧加工方法，包括以下步骤：
(1)解冻
将秋刀鱼置于15℃条件下自然解冻，解冻至鱼体中心温度为-1～2℃；
(2)秋刀鱼原料处理
将秋刀鱼清洗，然后鳍后去头、尾部去尾、开蝴蝶片，将边腹刺去掉；再将秋刀鱼腹部切开，将内脏去除；
(3)浸泡调味液
a、制备调味液：将7份酱油、5份糖、5份麦芽糖、6份味啉、5份清酒、2份食用盐和10份软化水混合，搅拌均匀；
b、浸泡：将步骤(2)中所得的秋刀鱼原料50份与步骤a的调味液40份混合均匀，15℃条件下浸泡10h；
(4)将步骤(3)浸泡调味液的秋刀鱼置于烤网上制得鱼片；
(5)制备调味酱：将9份酱油、7份糖、5份麦芽糖、6份清酒、10份淀粉、8份食用醋、4份食用盐和4份鸡精混合，搅拌均匀，加热熬制，制得调味酱；
(6)烤制：将步骤(5)制得的调味酱均匀涂刷在步骤(4)的鱼片两面，入200℃烤机烤制15min；
(7)将步骤(6)的烤制鱼片两面再次涂刷步骤(5)的调味酱，制得蒲烧秋刀鱼。
实施例2
一种秋刀鱼的蒲烧加工方法，包括以下步骤：
(1)解冻
将秋刀鱼置于15℃条件下自然解冻，解冻至鱼体中心温度为-1～2℃；
(2)秋刀鱼原料处理
将秋刀鱼清洗，然后鳍后去头、尾部去尾、开蝴蝶片，将边腹刺去掉；再将秋刀鱼腹部切开，将内脏去除；
(3)浸泡调味液
a、制备调味液：将10份酱油、8份糖、6份麦芽糖、10份味啉、8份清酒、5份食用盐和20份软化水混合，搅拌均匀；
b、浸泡：将步骤(2)中所得的秋刀鱼原料50～60份与步骤a的调味液40～50份混合均匀，10℃条件下浸泡12h；
(4)将步骤(3)浸泡调味液的秋刀鱼置于烤网上制得鱼片；
(5)制备调味酱：将10份酱油、6份糖、2份麦芽糖、5份清酒、7份淀粉、8份食用醋、3份食用盐和2份鸡精混合，搅拌均匀，加热熬制，制得调味酱；
(6)烤制：将步骤(5)制得的调味酱均匀涂刷在步骤(4)的鱼片两面，入180℃烤机烤制10min；
(7)将步骤(6)的烤制鱼片两面再次涂刷步骤(5)的调味酱，制得蒲烧秋刀鱼。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种秋刀鱼的蒲烧加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)解冻
将秋刀鱼置于15℃条件下自然解冻，解冻至鱼体中心温度为-1～2℃；
(2)秋刀鱼原料处理
将秋刀鱼清洗，然后鳍后去头、尾部去尾、开蝴蝶片，将边腹刺去掉；再将秋刀鱼腹部切开，将内脏去除；
(3)浸泡调味液
a、制备调味液：将5-10份酱油、5-10份糖、5-10份麦芽糖、5-10份味啉、5-10份清酒、1-5份食用盐和10-20份软化水混合，搅拌均匀；
b、浸泡：将步骤(2)中所得的秋刀鱼原料50～60份与步骤a的调味液40～50份混合均匀，10-15℃条件下浸泡10-12h；
(4)将步骤(3)浸泡调味液的秋刀鱼置于烤网上制得鱼片；
(5)制备调味酱：将5-10份酱油、5-10份糖、1-5份麦芽糖、5-10份清酒、5-10份淀粉、5-10份食用醋、1-5份食用盐和1-5份鸡精混合，搅拌均匀，加热熬制，制得调味酱；
(6)烤制：将步骤(5)制得的调味酱均匀涂刷在步骤(4)的鱼片两面，入180-200℃烤机烤制10-15min；
(7)将步骤(6)的烤制鱼片两面再次涂刷步骤(5)的调味酱，制得蒲烧秋刀鱼。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(6)和步骤(7)的调味酱刷至秋刀鱼表面。
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