CN103932238A - 一种速冻海水鱼的调味方法及调味品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速冻海水鱼的调味方法及调味品，以新鲜或冷冻海水鱼为原料，去除原料鱼的头部、内脏、椎骨，洗净后将鱼体切鱼片或鱼段，撒适量盐腌制后，脱盐冷风干燥，再用配制的调味品腌制发酵得到制成品，将制成品真空封装后进行速冻并在-18℃的温度条件下保存。调味品是由清酒的发酵物即酒粕25-30%、味啉7-9%、白砂糖15-20%、白味噌酱5-8%、清酒10-15%和余量水配制而成。采用该方法及调味品制备的海水鱼制品营养丰富、风味独特、味道鲜醇、口感嫩滑、具有清酒醇香、安全卫生、保质期长、食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼制品的加工方法，特别是以清酒发酵物即酒粕为调味品，采用低温腌制发酵的一种速冻海水鱼的调味方法及调味品。
背景技术
鱼的加工制作主要包括原料的选择、清洗、腌制、调味、发酵、干燥、贮存等工艺流程，通过配制添加的调味品，得到不同风味的鱼制品。传统调味品主要包括葱、姜、酱油、鸡精、白砂糖、酒、五香粉等调味料。
中国发明专利CN102366126公开了一种烤鱼的制作方法，制作步骤包括原料的选择、清洗、调味、添加膨松剂、烘干、烘烤和包装，它以海鱼为原料，其调味液由酱油、精盐、鸡精、白砂糖、白酒、五香料和辣椒粉按一定比例配制，制成五香味的烤鱼。
中国发明专利CN102068011公开了一种即食梅香鱼的加工方法，工艺流程为低盐腌制、清洗脱盐、晒干或烘干、真空包装、高温反压杀菌。它是以海鱼为原料，以葱、姜等香辛料作为调味料，制成梅香鱼。
发明内容
本发明的目的在于提供一种速冻海水鱼的调味方法及调味品，该方法加工的鱼制品营养丰富、风味独特、具有清酒醇香。
一种速冻海水鱼的调味方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
A、原料的选取，选取鲜或冷冻的海水鱼，鲜海水鱼经冷藏至鱼体温度为0～-5℃，冷冻海水鱼需要在浓度为2～3%的盐水浸泡解冻至鱼体温度为0～-5℃；
B、原料的处理，将原料海水鱼的头部、内脏、椎骨去除、洗净，再将鱼体制成鱼片或鱼段，处理过程中保持鱼片或鱼段温度为0～-5℃；
C、盐渍，将鱼片或鱼段表面撒盐，腌制1-3小时，控制鱼片或鱼段温度不超过5℃；
D、低温冷风干燥，将鱼片或鱼段脱盐后，进行冷风干燥处理，温度控制在15-20℃，时间2-6小时；
E、调味品的配制，调料品的组分及含量（重量百分比）为：清酒的发酵物即酒粕25-30%，味啉7-9%，白砂糖15-20%，白味噌酱5-8%，清酒10-15%，余量为水，混合均匀配制成调味液，控制调味液的温度在5-15℃；
F、腌制发酵，鱼片或鱼段与调味液的重量比为：1：1～1：1.2，将调味液均匀涂抹在鱼片或鱼段上，腌制时间12-48小时，腌渍温度为5-15℃；
G、制成品，将腌制发酵的鱼片或鱼段进行真空封装，封装后进行速冻处理，在-18℃以下温度保存。
所述的原料海水鱼为鲐鱼、三文鱼、红鱼。
一种用于速冻海水鱼调味的调味品，其特征在于调味品的组分及含量（重量百分比）为：清酒的发酵物即酒粕25-30%，味啉7-9%，白砂糖15-20%，白味噌酱5-8%，清酒10-15%，余量为水，混合均匀配制成调味液，控制调味液的温度在5-15℃。
清酒的发酵物即酒粕5-10度。
本发明是将清酒酿制过程中压榨发酵液得到发酵物即酒粕作为调味品的主要成分，利用酒粕内富含的蛋白质、矿物质、胃蛋白酶、维他命等100多种营养素，通过对海水鱼类进行低温腌渍，使含有酒粕的调味品渗入到海水鱼的肉质中，酒粕中含有的丰富的多糖类物质在发酵过程由多糖分解为单糖，在内源酶的共同作用下，鱼肉蛋白质发酵分解生成多肽及各种人体必需氨基酸，并形成独具特色的产品风味，鱼肉自身的营养价值如氨基酸、脂肪酸等更易被人体吸收，是一种健康的海洋食品。
本发明的特点是：以日本清酒的发酵物酒粕为载体对深海鱼类进行低温腌渍，鱼类肉质经过与酒粕中富含的营养成分和风味相结合，使海水鱼制品营养更加丰富、风味独特、味道鲜醇、口感嫩滑、具有清酒醇香特色；加工工艺简单，安全卫生，实现了工业化加工生产；辅料价格低廉，制成品保质期长、食用方便。
具体实施方案
下面结合实施例对本发明作进一步详述：
实施例1
配制原料鱼为鲐鱼的调味品：清酒的发酵物即酒粕25公斤，味啉7公斤，白砂糖20公斤，白味噌酱8公斤，清酒15公斤，水25公斤，清酒酒精度为5度，混合均匀配制成调味液，控制调味液的温度在15℃以下。
调味鲐鱼的工艺流程为：
选取冷冻的鲐鱼，在浓度为2～3%的盐水浸泡解冻，当鱼体温度达到0℃时完成解冻。
将鲐鱼的头部和内脏去除，再采用刀具分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨分离，去除椎骨、鱼血和杂质，清洗后再将鱼体切制成鱼片，也可以是鱼段，原料处理过程中控制鱼体温度在0～-5℃。
将鲐鱼片放在腌制槽中，按传统方法在每层鱼的表面撒适量盐，腌制1小时，鱼片温度控制在5℃以下；
将鲐鱼片清洗脱盐后，摆帘入冷风干燥机，干燥处理温度控制在15-20℃，干燥3小时；
鲐鱼片与调味液的配重为1：1，先在腌制槽底面铺酒一层调味液，然后摆放一层鲐鱼片，并在鲐鱼片表面涂抹一层调味液，再摆放一层鲐鱼片，重复上述操作至鲐鱼片全部装入腌制槽中，在7-10℃的温度条件下腌制48小时。
腌制完成的鲐鱼片按一定重量装入包装袋内进行真空封装，封装后的制成品送入温度为-35℃以下的速冻机中进行速冻处理，然后入冷库储存，并保持鲐鱼片温度在-18℃以下。
实施例2
配制原料鱼为三文鱼的调味品：清酒的发酵物即酒粕30公斤，味啉9公斤，白砂糖18公斤，白味噌酱5公斤，清酒10公斤，水28公斤，清酒酒精度为10度，混合均匀配制成调味液，控制调味液的温度在15℃一下。
调味三文鱼的工艺流程为：
选取鲜三文鱼，冷藏至鱼体温度在-5℃。
去除三文鱼的头部、内脏、椎骨等，清洗后再将鱼体切成鱼段，原料处理过程中控制鱼体温度在0～-5℃。
将三文鱼段放在腌制槽中，每层表面撒适量盐，腌制3小时，三文鱼段温度控制在5℃以下；
将三文鱼段清洗脱盐后，摆帘入冷风干燥机，干燥处理温度控制在15-20℃，干燥4小时；
三文鱼鱼段与调味液的配重为1：1.2，先在腌制槽底面铺酒一层调味液，然后摆放一层三文鱼鱼段，并在三文鱼段表面涂抹一层调味液，再摆放一层三文鱼段，重复上述操作至三文鱼段全部装入腌制槽中，在7-10℃的温度条件下腌制40小时。
腌制完成的三文鱼段按一定重量装入包装袋内进行真空封装，封装后的制成品送入温度为-35℃以下的速冻机中进行速冻处理，速冻后的三文鱼段入冷库储存，三文鱼段的温度控制在-18℃以下。
本发明不限于上述实施例，可以在配方、工艺条件限定的范围内进行加工制作。
Claims (4)
1.一种速冻海水鱼的调味方法，其特征在于包括以下工艺步骤：
A、原料的选取，选取鲜或冷冻的海水鱼，鲜海水鱼经冷藏至鱼体温度为0～-5℃，冷冻海水鱼需要在浓度为2～3%的盐水浸泡解冻至鱼体温度为0～-5℃；
B、原料的处理，将原料海水鱼的头部、内脏、椎骨去除、洗净，再将鱼体制成鱼片或鱼段，处理过程中保持鱼片或鱼段温度为0～-5℃；
C、盐渍，将鱼片或鱼段表面撒盐，腌制1-3小时，控制鱼片或鱼段温度不超过5℃；
D、低温冷风干燥，将鱼片或鱼段脱盐后，进行冷风干燥处理，温度控制在15-20℃，时间2-6小时；
E、调味品的配制，调料品的组分及含量（重量百分比）为：清酒的发酵物即酒粕25-30%，味啉7-9%，白砂糖15-20%，白味噌酱5-8%，清酒10-15%，余量为水，混合均匀配制成调味液，控制调料夜的温度在5-15℃；
F、腌制发酵，鱼片或鱼段与调味液的重量比为：1：1～1：1.2，将调味液均匀涂抹在鱼片或鱼段上，腌制时间12-48小时，腌渍温度为5-15℃；
G、制成品，将腌制发酵的鱼片或鱼段进行真空封装，封装后进行速冻处理，在-18℃以下温度保存。
2.一种速冻海水鱼的调味方法，其特征在于所述的原料海水鱼为鲐鱼、三文鱼、红鱼。
3.一种用于速冻海水鱼调味的调味品，其特征在于调味品的组分及含量（重量百分比）为：清酒的发酵物即酒粕25-30%，味啉7-9%，白砂糖15-20%，白味噌酱5-8%，清酒10-15%，余量为水，混合均匀配制成调味液，控制调料夜的温度在5-15℃。
4.根据权利要求3所述的一种用于速冻海水鱼调味的调味品，其特征在于清酒的发酵物即酒粕5-10度。
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