CN103385492A

CN103385492A - 一种即食茶熏鱼休闲食品制作方法

Info

Publication number: CN103385492A
Application number: CN2012101714014A
Authority: CN
Inventors: 林慧敏; 邓尚贵; 周伟芳; 徐洁; 施潞燕; 朱显泽
Original assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Current assignee: Zhejiang Ocean University ZJOU
Priority date: 2012-05-11
Filing date: 2012-05-11
Publication date: 2013-11-13

Abstract

本发明属于水产食品加工领域，涉及一种即食茶熏鱼休闲食品制作方法。本发明主要由去头剔骨、漂洗、沥干、切片、调味腌制、茶熏、包装等技术单元构成。按照本发明加工的即食茶熏鱼休闲食品，茶香浓郁、营养丰富、携带方便、保质期长。

Description

一种即食茶熏鱼休闲食品制作方法

技术领域

本发明属于水产食品加工领域，涉及一种即食茶熏鱼休闲食品制作方法。

背景技术

鲐鱼，又名鲭鱼，属鲈形目，鲭科。在大西洋东部，菲律宾、朝鲜、日本至前苏联的远东海区均有分布。江浙一带俗称青占，是我国东、黄海的主要经济鱼类之一。鲐鱼营养丰富，含有较高的蛋白质、脂肪以及磷、铁等人体必需的营养素。鲐鱼是很好的食用鱼类，其肉质紧实，刺少，可食部分较多。除冰冻鲜食外，鲐鱼的加工主要是罐头。

其他鲐鱼的加工公开的主要有休闲鱼粒和软罐头。方旭波等(鲐鱼休闲鱼肉粒加工工艺实验[J].渔业现代化，2006，35(1)：50-53)对利用鲐鱼制作休闲鱼肉粒的生产工艺进行了研究，通过正交实验设计和感官评定确定辅配料配方。制作鲐鱼休闲鱼肉粒的较佳工艺配方为精盐1.5％，白砂糖12％，麦芽糊精3％和卡拉胶1.5％。用该工艺和配方生产的鱼肉粒产品呈浅黄色，质地均匀，软硬适中，具有鱼肉的特有风味。

黄晓春等(速食鲐鱼软罐头的研制[J].浙江海洋学院学报，2002，21(2)：123-125)研究了速食鲐鱼软罐头的制作工艺。根据鲐鱼加工特性，采用去皮，复合盐液漂洗、压榨、雪菜汁浸渍等工序连续脱脂。对主要工艺参数的研究表明：复合漂洗液中NaHCO₃最佳浓度为2％；用雪菜汁浸渍1h可得最佳效果；鱼片40℃干燥5.5h。121℃、25min杀菌后得最终得到味道鲜美，适合大众口味的小包装软罐头食品。

在上述鲐鱼加工的工艺路线中，都需要高温高压的方式实现杀菌效果，处理时间长，鱼肉在高压处理下会失去原有品质。本发明提供一种高效的鲐鱼加工方法，缩短处理过程降低处理成本，保证产品质量，增加茶香风味。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的上述不足，提供一种高效的即食茶熏鱼休闲食品制作方法。

为达到上述目的，本发明采用以下技术单元：

1、一种即食茶熏鱼休闲食品制作方法，本发明主要由剔骨、漂洗、切片、调味腌制、茶熏、包装等技术单元构成，新鲜的鱼经去头剔骨、漂洗、沥干、切片、用调味料调味腌制、茶熏，产品用铝朔材料进行真空包装，既得即食茶熏鱼休闲食品。

2、选用的鱼要求是新鲜的鲐鱼，鱼体表面有透明黏液，鱼肉坚实有弹性。

3、鲜鱼去头剔骨，是将新鲜鱼在鱼鳃处切去头部及尾鳍，纵向切下中椎骨两侧的肌肉，用剪刀剔除鱼内脏。

3、漂洗，是将中椎骨两侧的鱼肉在20～30℃清水中清洗2～3遍，取出异物及碎肉，保证鱼肉的清洁、卫生。漂洗后将鱼肉平铺在清洁的不锈钢筛漏上沥水7～10min，去除鱼肉表面多余的水分。

4、沥干，是将清洗过的鱼肉平铺在清洁的筛漏上沥水7～10min，去除鱼肉表面多余的水分

5、切片，是将沥干的鱼肉横向竖直切成宽度为2.5～3.0cm的条状。

6、调味腌制，是将切片的鱼肉放入腌制容器内，加入腌制液，腌制10～12h，腌制液中含食盐15％～25％，含食糖20％～30％，含茶叶5％～10％，含胡椒粉1％～2％，含辣椒粉2％～3％，含黄酒2％～5％，含味精1％～2％，腌制完成后，去掉鱼肉表面的茶叶，沥干。

7、茶熏，是把谷糠放入锅中，谷糠上撒上适量的茶叶(谷糠与茶叶的比例为3∶1～5∶1)，将鱼放置在不锈钢蒸架上，置于锅内谷糠和茶叶上方，留有3～5cm的高度，盖上锅盖，文火加热熏制0.5～1.5h。

8、包装，是采用铝塑复合材料，对产品进行真空包装，要求封口严密。

按照本发明制备的即食茶熏鱼休闲食品有以下优点：口味独特，应用米糠和茶叶熏制制备的鲐鱼片口感美味独特，茶香浓郁，是居家旅行的健康休闲食品；在熏制同时完成高温杀菌过程，熟而不过，清洁卫生，食用安全方便；铝朔真空包装，易于携带，不添加防腐剂，保质期长，食用安全；肉中无骨，软而不烂，营养均衡，口感新奇，特别适合于小孩、老人食用。

具体实施方式

实施例1

先将新鲜鱼在鱼鳃处切去头部，去掉鱼鳞和尾鳍，纵向切下中椎骨两侧的肌肉，用剪刀剔除鱼内脏。将中椎骨两侧的鱼肉在20～30℃清水中清洗2～3遍，除掉异物及碎肉，保证鱼肉的清洁、卫生。漂洗后将鱼肉平铺在清洁的不锈钢筛漏上在30℃沥水10min，去除鱼肉表面多余的水分。将沥干的鱼肉横向竖直切成宽度为2.5～3.0cm的条状。将切片的鱼肉放入腌制容器内，加入腌制液，腌制10h，腌制液中含食盐15％～25％，含食糖20％～30％，含茶叶5％～10％，含胡椒粉1％～2％，含辣椒粉2％～3％，含黄酒2％～5％，含味精1％～2％，腌制期间每2h翻动一次，腌制完成后，去掉鱼肉表面的茶叶，沥干。按谷糠与绿茶比例为5∶1的量把谷糠放入锅中，谷糠上撒上绿茶，将鱼放置在不锈钢蒸架上，鱼体表面撒上1％～2％的绿茶粉，置于锅内谷糠和茶叶上方，留有3～5cm的高度，盖上锅盖，文火加热熏制0.5～1.5h。冷却后采用铝塑复合材料对产品进行真空包装，要求封口严密。

实施例2

先将新鲜鱼在鱼鳃处切去头部及尾鳍，纵向切下中椎骨两侧的肌肉，用剪刀剔除鱼内脏。是将中椎骨两侧的鱼肉在20～30℃清水中清洗2～3遍，取出异物及碎肉，保证鱼肉的清洁、卫生。漂洗后将鱼肉平铺在清洁的不锈钢筛漏上沥水7～10min，去除鱼肉表面多余的水分。是将沥干的鱼肉横向竖直切成宽度为2.5～3.0cm的条状。将切片的鱼肉放入腌制容器内，加入腌制液，腌制10～12h，腌制液中含食盐15％～25％，含食糖20％～30％，含茶叶5％～10％，含胡椒粉1％～2％，含辣椒粉2％～3％，含黄酒2％～5％，含味精1％～2％，腌制完成后，去掉鱼肉表面的茶叶，沥干。按谷糠与茉莉花茶比例为4∶1的量把谷糠放入锅中，谷糠上撒上茉莉花茶粉，将鱼放置在不锈钢蒸架上，鱼体表面撒上1％～2％的茉莉花茶，置于锅内谷糠和茶叶上方，留有3～5cm的高度，盖上锅盖，文火加热熏制1h。冷却后采用铝塑复合材料对产品进行真空包装，要求封口严密。

实施例3

先将新鲜鱼在鱼鳃处切去头部及尾鳍，纵向切下中椎骨两侧的肌肉，用剪刀剔除鱼内脏。是将中椎骨两侧的鱼肉在20～30℃清水中清洗2～3遍，取出异物及碎肉，保证鱼肉的清洁、卫生。漂洗后将鱼肉平铺在清洁的不锈钢筛漏上沥水7～10min，去除鱼肉表面多余的水分。是将沥干的鱼肉横向竖直切成宽度为2.5～3.0cm的条状。将切片的鱼肉放入腌制容器内，加入腌制液，腌制10～12h，腌制液中含食盐15％～25％，含食糖20％～30％，含茶叶5％～10％，含胡椒粉1％～2％，含辣椒粉2％～3％，含黄酒2％～5％，含味精1％～2％，腌制完成后，去掉鱼肉表面的茶叶，沥干。按谷糠与菊花茶比例为3∶1的量把谷糠放入锅中，谷糠上撒上菊花茶，将鱼放置在不锈钢蒸架上，鱼体表面撒上2％～3％的菊花茶粉，置于锅内谷糠和茶叶上方，留有3～5cm的高度，盖上锅盖，文火加热熏制1.5h。冷却后采用铝塑复合材料对产品进行真空包装，要求封口严密。

Claims

1.本发明属于水产食品加工领域，涉及一种即食茶熏鱼休闲食品制作方法，本发明主要由去头剔骨、漂洗、沥干、切片、调味腌制、茶熏、包装等技术单元构成，新鲜的鱼经去头剔骨、漂洗、沥干、切片、用调味料调味腌制、茶熏、真空包装，既得即食茶熏鱼休闲食品。

2.根据权利要求1，所述的去头剔骨技术单元是将新鲜鱼在鱼鳃处切去头部及尾鳍，纵向切下中椎骨两侧的肌肉，用剪刀剔除鱼内脏。

3.根据权利要求1，所述的漂洗技术单元是将中椎骨两侧的鱼肉用清水清洗2～3遍，保证鱼肉的清洁、卫生。

4.根据权利要求1，所述的沥干技术单元是将清洗过的鱼肉平铺在清洁的筛漏上沥水7～10min，去除鱼肉表面多余的水分。

5.根据权利要求1，所述的切片技术单元是将沥干的鱼肉横向竖直切成宽度为2.5～3.0cm的条状。

6.根据权利要求1，所述的调味腌制技术单元是将切片的鱼肉放入腌制容器内，加入腌制液，腌制10～12h，腌制液中含食盐15％～25％，含食糖20％～30％，含茶叶5％～10％，含胡椒粉1％～2％，含辣椒粉2％～3％，含黄酒2％～5％，含味精1％～2％，腌制完成后，去掉鱼肉表面的茶叶，沥干。

7.根据权利要求1，所述的茶熏技术单元是把谷糠放入锅中，谷糠上撒上适量的茶叶(谷糠与茶叶的比例为3∶1～5∶1)，将鱼放置在蒸架上置于锅内，盖上锅盖，文火加热熏制0.5～1.5h。

8.根据权利要求1，所述的包装技术单元是采用铝塑复合材料，对产品进行真空包装，要求封口严密。