CN102599549A

CN102599549A - 一种非油炸即食淡水鱼的制备方法

Info

Publication number: CN102599549A
Application number: CN2012100800421A
Authority: CN
Inventors: 刘永乐; 王建辉; 王发祥; 李向红; 俞健; 王满生
Original assignee: Changsha University of Science and Technology
Current assignee: Changsha University of Science and Technology
Priority date: 2012-03-23
Filing date: 2012-03-23
Publication date: 2012-07-25
Anticipated expiration: 2032-03-23
Also published as: CN102599549B

Abstract

本发明提供了一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，具体步骤为：原料鱼→前处理(去鳞、头、尾、内脏)→洗净→切块整形→冰水浸泡→盐醋水浸泡→低温腌制→沥干→熏烤→烘干→烤制→喷油→灌装→真空封口→微波杀菌→装箱→成品。本发明一种非油炸即食淡水鱼的制备方法制备出的鱼无腥味、口感好、没有油炸食品的有毒有害物质，含油量少，且可以保证产品的品质。

Description

一种非油炸即食淡水鱼的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及非油炸即食鱼的制备方法。

技术背景

淡水鱼蛋白质含量高、低脂肪，并富含EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)及其他人体所需的各种矿物质和微量元素，是优于畜禽类肉制品的营养食品。淡水鱼具有水分含量高、肌肉组织细嫩，组织蛋白酶活性较强等特点，储运过程中容易自溶及鱼体鲜度下降快，新鲜鱼难以保存；冰冻鱼虽然解决了淡水鱼的保存问题，但冰冻后，鱼蛋白质变性，口感变差，不受消费者的欢迎。非油炸即食鱼采用系统的鱼腥味去除工艺，采用烤制结合喷涂油工艺取代传统油炸工艺，减少了植物油的用量和油炸产生的有害物质。即食鱼用新鲜鱼加工，食用方便，口感好符合当今“快节奏”的生活趋势和消费者的要求，从而深受消费者欢迎。淡水鱼的鱼腥味重，现今超市中销售的即食鱼由于加工技术落后，虽然采用了油炸工艺，并没有完全解决腥味重的问题。

发明内容

为克服现有即食鱼技术的不足，得到鱼腥味，口感好的非油炸即食鱼，本发明提出了一种非油炸即食鱼的制备方法，其生产工艺科学可行，产品品质高。

为实现上述目的，本发明的技术方案是：

一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，(本发明的方法路线图见图1)首先将原料鱼进行前处理后洗净、切块成形，还包括以下步骤：

(1)冰水浸泡：将切好的鱼片浸泡在冰水中30～60min，使鱼片的血管收缩，将残留的血液压出，再用水清洗；

(2)盐醋水浸泡：将冰水浸泡后的鱼片在盐醋水中浸泡30～60min；所述盐醋水是指含醋酸的质量浓度为0.5％～1％且含NaCl的质量浓度为0.5％～1％的水溶液；

(3)调味及低温腌制：用调味液在2℃～7℃的低温冷库中将盐醋水浸泡后的鱼块腌制12～24h；所述调味液的制备方法为：用干紫苏20～40g、生姜10～30g、香辛料2～10g、加水1200～1800mL，煮沸直至总体积为900～1000mL后，过滤，在滤液中加入食盐55～65g、味精5～25g、黄酒15～20mL、定量至950～1050mL，得调味液；

(4)烟熏：用山楂核为烟熏料，在温度90～100℃的烟熏炉中将调味后的鱼块熏15～30min；

(5)烘干：将烟熏后的鱼片干燥至水分含量为17％～20％；

(6)烤制：在温度160～180℃的烤炉中烘烤1～2min，出炉后，趁热将植物油喷在鱼片上，冷却过程中，油渗入到鱼片中；

(7)包装、杀菌。

所述原料鱼为鲢鱼、草鱼或其它低脂的小杂鱼。

所述前处理过程为：去鳞、去头、去尾和去内脏。

所述切块成形是将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片，接着将鱼片横切，要做到鱼块的厚薄均匀.大小一致。

还可以在本发明所述调味液中加入白糖(加入量以甜味适中为宜)。

所述调味液的制备方法优选为：用干紫苏30g、生姜20g、香辛料6～7g，加水1500mL，煮沸直至总体积为900mL后，过滤，在滤液中加入食盐60g、味精20g、黄酒15mL、定量至1000mL，得调味液。

所述香辛料选自大茴香、小茴香、花椒、桂皮、良姜、白蔻、丁香、肉蔻、木香、陈皮、香叶、辣椒、白芷、孜然和芝麻中的一种或几种。

所述香辛料优选为小茴香3g、花椒3g和桂皮0.5g或者优选为大茴香1g、花椒2g、桂皮0.5g、丁香1g、孜然1g和芝麻1g。

所述包装包括灌装或袋装，包装后真空封口。

所述杀菌为微波杀菌，杀菌时间为30～60s。

下面对本发明做进一步的解释和说明：

所述冰水指含有冰块的水，水温为0℃。

所述熏制过程鱼肉熟化、组织酶失活，采用山楂核为烟熏料，减少了加工鱼制品中苯并比的含量。

所述盐醋水浸泡去腥的原理是：三甲胺和二甲胺均为水溶性较差的弱碱性化合物，与酸反应会生成三甲胺酸[(CH₃)₃NH⁺]和二甲胺酸[CH₃)₂NH²⁺)，水溶性增加。食盐水中的氯协助三甲胺酸和二甲胺酸溶于水(可与氯离子形成胺盐)。将鱼片浸泡在盐醋水中可将胺盐溶解后倒掉去腥。

所述喷油是在烘烤出炉后，趁热用喷油机将植物油喷在鱼片上，经过喷油这一工序，能使鱼片色、香、味更有特色。

所述杀菌是用微波杀菌机对产品进行杀菌，经过步骤(6)的鱼制品已经达到无菌，该工序主要是对包装过程的空气染菌及包装材料进行杀菌，采用微波杀菌较好的保留了产品的风味。所述.微波杀菌的工艺条件为：850w，2450Hz，40s。

本发明以新鲜淡水鱼为原料，经前处理(去鳞、内脏等)、切片、整形及冰水浸泡、盐醋水浸泡得到形状完好鱼腥味小的鱼片；腌制过程采用低温抑制了鱼组织酶了的活性，熏制过程在高温中进行使鱼组织酶钝化失活，该工艺在增加风味的同时，有效地减少了加工过程中腥味物质的产生；采用烤制和喷油工艺取代传统油炸方法，产品色泽美、口感好，减少了植物油的用量和油炸产生的有害物质，符合绿色生产的要求；包装好的产品，采用微波杀菌，较好地保留了产品的风味，延长了产品的保质期。其产品的主要指标有：产品呈金黄色至黄褐色，食盐含量盐＜4％，水分含量17～20％，微生物及其他理化指标符合食品卫生要求，产品在常温下产品保质期达一年以上。

与现有技术相比，本发明的优势在于：

(1)采用冰水和盐醋水浸泡法除腥味物质，方法科学，容易操作，效果好。冰水浸泡鱼片，使鱼片的血管收缩将残留的血液挤出；用盐醋水浸泡鱼片，盐水协助醋酸增加了腥味物质(氧化三甲胺和氧化二甲胺)在水中的溶解度，使腥味物质溶于水中，从而达到去除的目的。

(2)采用低温和高温处理的极端物理方法，降低了在加工过程中淡水鱼的自溶、氧化和腐败，保证了产品的品质。低温腌制降低酶了的活性，在高温中熏制使组织酶钝化，减少加工过程中蛋白质水解和脂肪的氧化及腥味物质的产生。

(3)采用烤制和喷油方法取代传统油炸工艺，减少了植物油的用量和油炸产生的有害物质，增加了产品的风味，提升了产品的品质。

附图说明

图1是本发明的一种非油炸即食淡水鱼的制备方法的工艺流程图。

具体实施方式：

下面结合具体实施方式对本发明做进一步的解释和说明：

实施例1：

将验收后的鱼去鳞、头、尾和内脏，洗净，鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片，接着将鱼片横切，把切好的鱼片浸泡在冰水中50min，用水清洗，然后浸泡在食醋水中30min(所述盐醋水是指含醋酸的质量浓度为1％且含NaCl的质量浓度为1％的水溶液)，沥干水分。用干辣椒20g，干紫苏30g，生姜20g，茴香3g、花椒3g，桂皮0.5g，洗净后放入蒸煮锅内，加水1500mL，煮至900mL(时间1～1.5h)，过滤，加入食盐60g，味精20g，黄酒15mL，定容至1000mL配制成调味液，在2℃的低温冷库中用调味液将鱼片腌制24h。腌制好的鱼片在烟熏炉中，温度100℃，熏制30min。采用热风干燥，将鱼片的水分降低至20％以下。温度180℃，烘烤1.5min，趁热将植物油喷在鱼片上，冷却后，真空包装，最后用微波对产品进行杀菌，细菌条件为：850w，2450Hz，40s。产品在常温下进行储存、运输和销售。

产品呈金黄色至黄褐色，无腥味，食盐含量盐＜4％，水分含量＜20％，口感好，微生物及其他理化指标符合食品卫生要求，产品在常温下产品保质期达一年以上。

实施例2：

将验收后的鱼去鳞、头、尾和内脏，洗净，鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片，接着将鱼片横切，把切好的鱼片浸泡在冰水中30min，用水清洗，然后浸泡在用盐醋水中60min(所述盐醋水是指含醋酸的质量浓度为0.5％且含NaCl的质量浓度为0.5％的水溶液)，沥干水分。用白糖60g，干紫苏30g，生姜20g，大茴香1g、花椒2g、桂皮0.5g、丁香1g、孜然1g和芝麻1g，洗净后放入蒸煮锅内，加水1500mL，煮至900mL(时间1～1.5h)，过滤，加入食盐60g，味精15g，黄酒15mL，定容至1000mL配制成调味液，在4℃的低温冷库中用调味液将鱼片腌制18小时。腌制好的鱼片在烟熏炉中，温度100℃，熏制30min。采用热风干燥，将鱼片的水分降低至18％左右。温度170℃，经2min烘烤，趁热将植物油喷在鱼片上，冷却后，真空包装，最后用微波对产品进行杀菌，杀菌条件为：850w，2450Hz，40s。产品在常温下进行储存、运输和销售。

产品呈金黄色至黄褐色，无腥味，食盐含量盐＜4％，水分含量＜18％，口感好，微生物及其他理化指标符合食品卫生要求，产品在常温下产品保质期达一年以上。

Claims

1.一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，首先将原料鱼进行前处理后洗净、切块成形，其特征是，还包括以下步骤：

(3)调味及低温腌制：用调味液在2～7℃的低温冷库中将盐醋水浸泡后的鱼块腌制12～24h；所述调味液的制备方法为：用干紫苏20～40g、生姜10～30g、香辛料2～10g、加水1200～1800mL，煮沸直至总体积为900～1000mL后，过滤，在滤液中加入食盐55～65g、味精0.5～25g、黄酒15～20mL、定量至950～1050mL，得调味液；

(5)烘干：将烟熏后的鱼片干燥至水分含量为17％～20％；

(7)包装、杀菌。

2.根据权利要求1所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，其特征是，所述原料鱼为鲢鱼或草鱼。

3.根据权利要求1或2所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，其特征是，所述前处理过程为：去鳞、去头、去尾和去内脏。

4.根据权利要求1或2所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，其特征是，所述切块成形是将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片，接着将鱼片横切，使得鱼块的厚薄均匀.大小一致。

5.根据权利要求1或2所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，其特征是，在所述调味液中加入白糖。

6.根据权利要求1所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，其特征是，所述调味液的制备方法为：用干紫苏30g、生姜20g、香辛料6～7g、加水1500mL，煮沸直至总体积为900mL后，过滤，在滤液中加入食盐60g、味精20g、黄酒15mL、定量至1000mL，得调味液。

7.根据权利要求1或6所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，其特征是，所述香辛料选自大茴香、小茴香、花椒、桂皮、良姜、白蔻、丁香、肉蔻、木香、陈皮、香叶、辣椒、白芷、孜然和芝麻中的一种或几种。

8.根据权利要求7所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，其特征是，所述香辛料为小茴香3g、花椒3g和桂皮0.5g或者为大茴香1g、花椒2g、桂皮0.5g、丁香1g、孜然1g和芝麻1g。

9.根据权利要求1或2所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，其特征是，所述包装包括灌装或袋装，包装后真空封口。

10.根据权利要求1或2所述一种非油炸即食淡水鱼的制备方法，其特征是，所述杀菌为微波杀菌，杀菌时间为30～60s。