CN103704778A - 一种醋渍鲐鱼片食品的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种醋渍鲐鱼片食品的制作方法，其是选取优质的鲐鱼为原料，将鱼体进行剖割、去大梁骨、去鱼刺，切制成鱼片；鱼片经清洗、盐水浸泡后去皮，再浸没入调味液中调味醋化；控液，包装，杀菌，速冻处理进行冷冻储存；其中，调味液是由苹果醋、食盐、味精、砂糖、山梨醇、昆布汁、味噌酱、味醂、姜汁、柠檬汁和水按比例调配而成。本发明的制造方法工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高。采用该方法制作的醋渍鲐鱼片食品口感鲜嫩，营养健康，安全卫生，食用方便。

Description

一种醋渍鲐鱼片食品的制作方法

技术领域

本发明涉及鱼类制品，尤其是一种醋渍鲐鱼片食品的制作方法。

背景技术

鲐鱼，鲈形目，鲭科，鲐属，地方又名：鲐巴鱼、青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、青条鱼。其体粗壮，呈纺锤形，尾柄结实，为中国重要的中上层经济鱼类之一。据测定，每百克可食部分含蛋白质21.4克，脂肪7.4克，钙20毫克，磷226毫克，铁2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。其除了营养价值高外，也有很高的药用价值，鲐鱼鱼肉入药，性味甘平，有滋补强壮之功，用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。

鲐鱼肉质坚实，蛋白质含量高，一定要鲜食，一经隔潮（死亡时间超过2天），鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒。目前，鲐鱼除鲜食外，在市场上还出现了利用新鲜鲐鱼为原料盐制的鱼干和制成的罐头、鱼松和鱼丸等产品。而上述鲐鱼产品失去了其新鲜味道，口感差。

如何将鲐鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长、口感鲜嫩，营养健康的食物制品成为一新的研究课题。

发明内容

为了克服现有技术中鲐鱼制品无新鲜味道、口感差的不足，本发明提供一种醋渍鲐鱼片食品的制作方法，该醋渍鲐鱼片食品的制造方法工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高。采用该方法制作的醋渍鲐鱼片食品口感鲜嫩，营养健康、安全卫生、保质期长、食用方便。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种醋渍鲐鱼片食品的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

A、原料选取  选取新鲜的鲐鱼或冷冻的、并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；

B、开片  将选取的鲐鱼用刀具从鱼腹处沿头部向尾部剖开，去除大梁骨，去除鱼刺，取鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；

C、清洗  将切制的鱼片放入浓度3～5%的盐水进行清洗，去除杂物；

D、盐水浸泡去皮  将清洗好的鱼片放在浓度3～5%的盐水中浸泡10～30分钟，使鱼片肉质松嫩，且去除鱼片的部分腥味；将鱼皮去掉；

E、调味醋化  将去掉鱼皮的鱼片浸没入调味液中，控制调味液温度10℃以下，进行调味醋化10～15小时；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋10～20%、食盐 0.5～1%、味精0.5～1%、砂糖5～10%、山梨醇1～2%、昆布汁1～2%、味噌酱0.1～0.5%、味醂 0.1～0.5%、姜汁0.05～0.1%、柠檬汁0.005～0.02%，余量为水，各组分百分比之和为100%；

F、控液  将调味醋化后的鲐鱼片控除鱼片表面液体；

G、包装  将控液后的鲐鱼片进行真空包装；

H、速冻处理　将真空包装后的鲐鱼片擦拭去除包装袋表面的水分，然后送入控制温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下，得醋渍鲐鱼片成品；

I、冷冻储存  将速冻后的醋渍鲐鱼片成品入-18℃冷库内储存。

本发明是选取优质的鲐鱼为原料，将鱼体进行剖割、去大梁骨、去鱼刺，切制成鱼片；鱼片经清洗、盐水浸泡使鱼片肉质松嫩，去除鱼片的部分腥味，去皮，再浸没入调味液中调味醋化；控液，包装，速冻处理，冷冻储存而成；其中，调味液是由苹果醋、食盐、味精、砂糖、山梨醇、昆布汁、味噌酱、味醂、姜汁、柠檬汁和水按比例调配而成。

在调味液中，所采用的苹果醋富含天冬氨酸、丝氨酸、色氨酸等人体所需的氨基酸成分，以及磷、铁、锌等10多种矿物质，Vc含量比苹果10倍之多，有中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，有利于它的各种营养素的保存和促进钙的吸收；其所采用的砂糖除了一般增加食物甜美作用外，还能去除鱼肉内的苦味，使其口感更加鲜美，砂糖受热分解，发生褐变着色反应，可以使鱼片获得美观的焦黄色表层和特殊风味；所采用的味醂中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味，甜味能充分引出食材的原味，味醂又具有紧缩蛋白质，使肉质变硬的效果，还能增添光泽，使食材呈现更可口的色泽；所采用的山梨醇代谢不引起血糖升高，同时对鱼肉起防腐作用，既健康又可延长食品保质期。其所采用的昆布汁的营养丰富，含有碘、铁、钙、蛋白脂、脂肪以及淀粉、甘露醇、胡萝卜素、维生素B1、 B2、尼克酸、褐藻胺酸和其他矿物质等人体所需要的营养成份，是一种经济实惠，受人们欢迎的副食，同时它的含碘量达3％至5％，碘是人体内调节甲状腺功能的必需品。所采用的味噌酱是由发酵过的大豆（黄豆）制成，主要为糊状，是一种调味料，能有效改善鱼片滋味，另外味噌酱中含有较多的蛋白质、脂肪、糖类以及铁、钙、锌、维生素B1、B2和尼克酸等营养物质，常吃味噌能预防肝癌、胃癌和大肠癌等疾病，还可以抑制或降低血液中的胆固醇，抑制体内脂肪的积聚，有改善便秘、预防高血压、糖尿病等功效。所采用的柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，其在去除鱼的腥味及食物本身的异味同时，使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳，增加鱼片食品的风味，另外，柠檬汁还能调节鱼片的酸碱度，增加鱼片食品的保质期。该调味液中，苹果醋、食盐、味精、砂糖、味噌酱、味醂、昆布汁共同作用于鱼片，增加鱼片滋味和色泽；味醂、姜汁、柠檬汁共同作用鱼片，有效去除鲐鱼的腥味。该调味液是本发明的一创新点，调味液的各组分产生协同作用，鲐鱼片通过调味液的调味醋化，风味独特，鱼体肉质松嫩，鱼片腥味有效去除，防止了营养流失，醋化后的鱼片不受微生物的感染，安全卫生，且具有独特的醋香味。

本发明的醋渍鲐鱼片食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强、制作效率高；采用该方法制作的醋渍鲐鱼片食品营养搭配合理、口感细腻嫩滑、味道鲜香、营养丰富。制备的醋渍鲐鱼片食品化冻后简单加工即可食用，提高了食用的方便性。另外，鲐鱼片原料的处理过程始终是处于低温环境中，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，提高了鱼片食品品质的稳定性，保证了鱼片食品的安全卫生。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种醋渍鲐鱼片食品的加工方法，经过下列工艺步骤：

A、原料选取  选取新鲜的鲐鱼为原料；

B、开片  将选取的鲐鱼用刀具从鱼腹处沿头部向尾部剖开，去除大梁骨，去除鱼刺，取鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-4℃；

C、清洗  将切制的鱼片放入浓度4%的盐水进行清洗，去除杂物；

D、盐水浸泡去皮  将清洗好的鱼片放在浓度4%的盐水中浸泡20分钟；将鱼皮去掉；

E、调味醋化  将去掉鱼皮的鱼片浸没入调味液中，控制调味液温度5℃，进行调味醋化12小时；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋14.6%、食盐 0.7%、味精0.7%、砂糖7.3%、山梨醇1.4%、昆布汁1.4%、味噌酱0.2%、味醂 0.3%、姜汁0.07%、柠檬汁0.01%，水73.32%；

F、控液  将调味醋化后的鲐鱼片控除鱼片表面液体；

G、包装  将控液后的鲐鱼片进行真空包装；过金属探测器进行金属探测；

H、速冻处理　将真空包装、检测合格后的鲐鱼片擦拭去除包装袋表面的水分，然后送入控制温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下，得醋渍鲐鱼片成品；

I、冷冻储存  将速冻后的醋渍鲐鱼片成品入-18℃冷库内储存。

本实施例所给出的醋渍鲐鱼片食品的制作方法工艺先进，工序合理，操作性强，制作效率高。采用该方法制作的醋渍鲐鱼片食品口感鲜嫩，营养健康、安全卫生、食用方便。

实施例2

一种醋渍鲐鱼片食品的加工方法，经过下列工艺步骤：

A、原料选取  选取冷冻的、并入浓度为3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；

B、开片  将选取的鲐鱼用刀具从鱼腹处沿头部向尾部剖开，去除大梁骨，去除鱼刺，取鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-5℃；

C、清洗  将切制的鱼片放入浓度3%的盐水进行清洗，去除杂物；

D、盐水浸泡去皮  将清洗好的鱼片放在浓度3%的盐水中浸泡30分钟；将鱼皮去掉；

E、调味醋化  将去掉鱼皮的鱼片浸没入调味液中，控制调味液温度3℃，进行调味醋化10小时；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋10%、食盐1%、味精0.5%、砂糖10%、山梨醇1%、昆布汁2%、味噌酱0.1%、味醂0.5%、姜汁0.05%、柠檬汁0.02%、水74.83%；

F、控液  将调味醋化后的鲐鱼片控除鱼片表面液体；

G、包装  将控液后的鲐鱼片进行真空包装；

H、速冻处理　将真空包装后的鲐鱼片擦拭去除包装袋表面的水分，然后送入控制温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下，得醋渍鲐鱼片成品；

I、冷冻储存  将速冻后的醋渍鲐鱼片成品入-18℃冷库内储存。

本实施例所给出的醋渍鲐鱼片食品的制作方法工序合理，操作性强，制作效率高。采用该方法制作的醋渍鲐鱼片食品口感鲜嫩，味道鲜香，营养健康、安全卫生、食用方便。

实施例3

一种醋渍鲐鱼片食品的加工方法，经过下列工艺步骤：

A、原料选取  选取冷冻的、并入浓度为2%的盐水中浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；

B、开片  将选取的鲐鱼用刀具从鱼腹处沿头部向尾部剖开，去除大梁骨，去除鱼刺，取鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3℃；

C、清洗  将切制的鱼片放入浓度5%的盐水进行清洗，去除杂物；

D、盐水浸泡去皮  将清洗好的鱼片放在浓度5%的盐水中浸泡10分钟；将鱼皮去掉；

E、调味醋化  将去掉鱼皮的鱼片浸没入调味液中，控制调味液温度0℃，进行调味醋化15小时；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋15%、食盐 0.5%、味精1%、砂糖5%、山梨醇2%、昆布汁1%、味噌酱0.5%、味醂 0.1%、姜汁0.1%、柠檬汁0.005%、水74.795%；

F、控液  将调味醋化后的鲐鱼片控除鱼片表面液体；

G、包装  将控液后的鲐鱼片进行真空包装；

H、速冻处理　将真空包装后的鲐鱼片擦拭去除包装袋表面的水分，然后送入控制温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下，得醋渍鲐鱼片成品；

I、冷冻储存  将速冻后的醋渍鲐鱼片成品入-18℃冷库内储存。

本发明的醋渍鲐鱼片食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强；采用该方法制作的醋渍鲐鱼片食品营养搭配合理、口感鲜嫩、味道鲜香、营养丰富。

Claims (1)

1.一种醋渍鲐鱼片食品的加工方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

A、原料选取  选取新鲜的鲐鱼或冷冻的、并入浓度为2～3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料；

B、开片  将选取的鲐鱼用刀具从鱼腹处沿头部向尾部剖开，去除大梁骨，去除鱼刺，取鱼体切制成鱼片；其中，开片过程中控制鱼体的中心温度为-3～-5℃；

C、清洗  将切制的鱼片放入浓度3～5%的盐水进行清洗，去除杂物；

D、盐水浸泡去皮  将清洗好的鱼片放在浓度3～5%的盐水中浸泡10～30分钟；将鱼皮去掉；

E、调味醋化  将去掉鱼皮的鱼片浸没入调味液中，控制调味液温度10℃以下，进行调味醋化10～15小时；其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：苹果醋10～20%、食盐 0.5～1%、味精0.5～1%、砂糖5～10%、山梨醇1～2%、昆布汁1～2%、味噌酱0.1～0.5%、味醂 0.1～0.5%、姜汁0.05～0.1%、柠檬汁0.005～0.02%，余量为水，各组分百分比之和为100%；

F、控液  将调味醋化后的鲐鱼片控除鱼片表面液体；

G、包装  将控液后的鲐鱼片进行真空包装；

H、速冻处理　将真空包装后的鲐鱼片擦拭去除包装袋表面的水分，然后送入控制温度为-35℃以下速冻机中进行速冻处理，速冻后的鱼片温度控制在-18℃以下，得醋渍鲐鱼片成品；

I、冷冻储存  将速冻后的醋渍鲐鱼片成品入-18℃冷库内储存。