CN103704778A - 一种醋渍鲐鱼片食品的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种醋渍鲐鱼片食品的制作方法,其是选取优质的鲐鱼为原料,将鱼体进行剖割、去大梁骨、去鱼刺,切制成鱼片;鱼片经清洗、盐水浸泡后去皮,再浸没入调味液中调味醋化;控液,包装,杀菌,速冻处理进行冷冻储存;其中,调味液是由苹果醋、食盐、味精、砂糖、山梨醇、昆布汁、味噌酱、味醂、姜汁、柠檬汁和水按比例调配而成。本发明的制造方法工艺先进,工序合理,操作性强,制作效率高。采用该方法制作的醋渍鲐鱼片食品口感鲜嫩,营养健康,安全卫生,食用方便。

Description

一种醋渍鲐鱼片食品的制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及鱼类制品,尤其是一种醋溃鲐鱼片食品的制作方法。
背景技术
[0002] 始鱼,:!卢形目,鲭科,始属,地方又名:始巴鱼、青花鱼、油胴鱼、鲭鱼、青条鱼。其体粗壮,呈纺锤形,尾柄结实,为中国重要的中上层经济鱼类之一。据测定,每百克可食部分含蛋白质21.4克,脂肪7.4克,钙20毫克,磷226毫克,铁2.0毫克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.29毫克,尼克酸9.7毫克。其除了营养价值高外,也有很高的药用价值,鲐鱼鱼肉入药,性味甘平,有滋补强壮之功,用于治疗慢性胃肠道疾病、肺痨损伤、神经衰弱等。
[0003] 鲐鱼肉质坚实,蛋白质含量高,一定要鲜食,一经隔潮(死亡时间超过2天),鱼体内会产生过量组织胺,能引起食物中毒。目前,鲐鱼除鲜食外,在市场上还出现了利用新鲜鲐鱼为原料盐制的鱼干和制成的罐头、鱼松和鱼丸等产品。而上述鲐鱼产品失去了其新鲜味道,口感差。
[0004] 如何将鲐鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长、口感鲜嫩,营养健康的食物制品成为一新的研究课题。 发明内容
[0005]为了克服现有技术中鲐鱼制品无新鲜味道、口感差的不足,本发明提供一种醋溃鲐鱼片食品的制作方法,该醋溃鲐鱼片食品的制造方法工艺先进,工序合理,操作性强,制作效率高。采用该方法制作的醋溃鲐鱼片食品口感鲜嫩,营养健康、安全卫生、保质期长、食用方便。
[0006] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种醋溃鲐鱼片食品的加工方法,其特征在于:经过下列工艺步骤:
A、原料选取选取新鲜的鲐鱼或冷冻的、并入浓度为2~3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鱼台鱼为原料;
B、开片将选取的鲐鱼用刀具从鱼腹处沿头部向尾部剖开,去除大梁骨,去除鱼刺,取鱼体切制成鱼片;其中,开片过程中控制鱼体的中心温度为_3~_5°C ;
C、清洗将切制的鱼片放入浓度3~5%的盐水进行清洗,去除杂物;
D、盐水浸泡去皮将清洗好的鱼片放在浓度3~5%的盐水中浸泡10~30分钟,使鱼片肉质松嫩,且去除鱼片的部分腥味;将鱼皮去掉;
E、调味醋化将去掉鱼皮的鱼片浸没入调味液中,控制调味液温度10°C以下,进行调味醋化10~15小时;其中,所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:苹果醋10~20%、食盐(λ 5~1%、味精(λ 5~1%、砂糖5~10%、山梨醇1~2%、昆布汁1~2%、味噌酱0.1~0.5%、味_ 0.1~0.5%、姜汁0.05~0.1%、柠檬汁0.005~0.02%,余量为水,各组分百分比之和为100% ;
F、控液将调味醋化后的鲐鱼片控除鱼片表面液体;G、包装将控液后的鲐鱼片进行真空包装;
H、速冻处理将真空包装后的鲐鱼片擦拭去除包装袋表面的水分,然后送入控制温度为_35°C以下速冻机中进行速冻处理,速冻后的鱼片温度控制在_18°C以下,得醋溃鲐鱼片成品;1、冷冻储存将速冻后的醋溃鲐鱼片成品入_18°C冷库内储存。
[0007] 本发明是选取优质的鲐鱼为原料,将鱼体进行剖割、去大梁骨、去鱼刺,切制成鱼片;鱼片经清洗、盐水浸泡使鱼片肉质松嫩,去除鱼片的部分腥味,去皮,再浸没入调味液中调味醋化;控液,包装,速冻处理,冷冻储存而成;其中,调味液是由苹果醋、食盐、味精、砂糖、山梨醇、昆布汁、味噌酱、味_、姜汁、柠檬汁和水按比例调配而成。
[0008] 在调味液中,所采用的苹果醋富含天冬氨酸、丝氨酸、色氨酸等人体所需的氨基酸成分,以及磷、铁、锌等10多种矿物质,Vc含量比苹果10倍之多,有中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能,有利于它的各种营养素的保存和促进钙的吸收;其所采用的砂糖除了一般增加食物甜美作用外,还能去除鱼肉内的苦味,使其口感更加鲜美,砂糖受热分解,发生褐变着色反应,可以使鱼片获得美观的焦黄色表层和特殊风味;所采用的味_中富含的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味,甜味能充分引出食材的原味,味又具有紧缩蛋白质,使肉质变硬的效果,还能增添光泽,使食材呈现更可口的色泽;所采用的山梨醇代谢不引起血糖升高,同时对鱼肉起防腐作用,既健康又可延长食品保质期。其所采用的昆布汁的营养丰富,含有碘、铁、钙、蛋白脂、脂肪以及淀粉、甘露醇、胡萝卜素、维生素Bl、B2、尼克酸、褐藻胺酸和其他矿物质等人体所需要的营养成份,是一种经济实惠,受人们欢迎的副食,同时它的含碘量达3%至5%,碘是人体内调节甲状腺功能的必需品。所采用的味噌酱是由发酵过的大豆(黄豆)制成,主要为糊状,是一种调味料,能有效改善鱼片滋味,另外味噌酱中含有较多的蛋白质、脂肪、糖类以及铁、钙、锌、维生素B1、B2和尼克酸等营养物质,常吃味噌能预防肝癌、胃癌和大肠癌等疾病,还可以抑制或降低血液中的胆固醇,抑制体内脂肪的积聚,有改善便秘、预防高血压、糖尿病等功效。所采用的柠檬汁含有糖类、维生素
c、维生素B1、B2,烟酸、钙、磷、铁等营养成分,其在去除鱼的腥味及食物本身的异味同时,使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳,增加鱼片食品的风味,另外,柠檬汁还能调节鱼片的酸碱度,增加鱼片食品的保质期。该调味液中,苹果醋、食盐、味精、砂糖、味噌酱、味、昆布汁共同作用于鱼片,增加鱼片滋味和色泽;味_、姜汁、柠檬汁共同作用鱼片,有效去除鲐鱼的腥味。该调味液是本发明的一创新点,调味液的各组分产生协同作用,鲐鱼片通过调味液的调味醋化,风味独特,鱼体肉质松嫩,鱼片腥味有效去除,防止了营养流失,醋化后的鱼片不受微生物的感染,安全卫生,且具有独特的醋香味。
[0009] 本发明的醋溃鲐鱼片食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强、制作效率高;采用该方法制作的醋溃鲐鱼片食品营养搭配合理、口感细腻嫩滑、味道鲜香、营养丰富。制备的醋溃鲐鱼片食品化冻后简单加工即可食用,提高了食用的方便性。另外,鲐鱼片原料的处理过程始终是处于低温环境中,保证了原料的新鲜度,抑制了微生物的繁殖,提高了鱼片食品品质的稳定性,保证了鱼片食品的安全卫生。
具体实施方式
[0010] 下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。[0011] 实施例1
一种醋溃鲐鱼片食品的加工方法,经过下列工艺步骤:
A、原料选取选取新鲜的鲐鱼为原料;
B、开片将选取的鲐鱼用刀具从鱼腹处沿头部向尾部剖开,去除大梁骨,去除鱼刺,取鱼体切制成鱼片;其中,开片过程中控制鱼体的中心温度为_4 C ;
C、清洗将切制的鱼片放入浓度4%的盐水进行清洗,去除杂物;
D、盐水浸泡去皮将清洗好的鱼片放在浓度4%的盐水中浸泡20分钟;将鱼皮去掉;
E、调味醋化将去掉鱼皮的鱼片浸没入调味液中,控制调味液温度5°C,进行调味醋化12小时;其中,所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:苹果醋14.6%、食盐0.7%、味精0.7%、砂糖7.3%、山梨醇1.4%、昆布汁1.4%、味噌酱0.2%、味_ 0.3%、姜汁
0.07%、柠檬汁 0.01%,水 73.32% ;
F、控液将调味醋化后的鲐鱼片控除鱼片表面液体;
G、包装将控液后的鲐鱼片进行真空包装;过金属探测器进行金属探测;
H、速冻处理将真空包装、检测合格后的鲐鱼片擦拭去除包装袋表面的水分,然后送入控制温度为_35°C以下速冻机中进行速冻处理,速冻后的鱼片温度控制在_18°C以下,得醋溃始鱼片成品;
1、冷冻储存将速冻后的醋溃鲐鱼片成品入_18°C冷库内储存。
[0012] 本实施例所给出的醋溃鲐鱼片食品的制作方法工艺先进,工序合理,操作性强,制作效率高。采用该方法制作的醋溃鲐鱼片食品口感鲜嫩,营养健康、安全卫生、食用方便。
[0013] 实施例2
一种醋溃鲐鱼片食品的加工方法,经过下列工艺步骤:
A、原料选取选取冷冻的、并入浓度为3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料;
B、开片将选取的鲐鱼用刀具从鱼腹处沿头部向尾部剖开,去除大梁骨,去除鱼刺,取鱼体切制成鱼片;其中,开片过程中控制鱼体的中心温度为_5°C ;
C、清洗将切制的鱼片放入浓度3%的盐水进行清洗,去除杂物;
D、盐水浸泡去皮将清洗好的鱼片放在浓度3%的盐水中浸泡30分钟;将鱼皮去掉;
E、调味醋化将去掉鱼皮的鱼片浸没入调味液中,控制调味液温度3°C,进行调味醋化
10小时;其中,所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:苹果醋10%、食盐1%、味精0.5%、砂糖10%、山梨醇1%、昆布汁2%、味噌酱0.1%、味_0.5%、姜汁0.05%、柠檬汁0.02%、水 74.83% ;
F、控液将调味醋化后的鲐鱼片控除鱼片表面液体;
G、包装将控液后的鲐鱼片进行真空包装;
H、速冻处理将真空包装后的鲐鱼片擦拭去除包装袋表面的水分,然后送入控制温度为_35°C以下速冻机中进行速冻处理,速冻后的鱼片温度控制在_18°C以下,得醋溃鲐鱼片成品;
1、冷冻储存将速冻后的醋溃鲐鱼片成品入_18°C冷库内储存。
[0014] 本实施例所给出的醋溃鲐鱼片食品的制作方法工序合理,操作性强,制作效率高。采用该方法制作的醋溃鲐鱼片食品口感鲜嫩,味道鲜香,营养健康、安全卫生、食用方便。
[0015] 实施例3一种醋溃鲐鱼片食品的加工方法,经过下列工艺步骤:
A、原料选取选取冷冻的、并入浓度为2%的盐水中浸泡解冻的新鲜鲐鱼为原料;
B、开片将选取的鲐鱼用刀具从鱼腹处沿头部向尾部剖开,去除大梁骨,去除鱼刺,取鱼体切制成鱼片;其中,开片过程中控制鱼体的中心温度为_3 C ;
C、清洗将切制的鱼片放入浓度5%的盐水进行清洗,去除杂物;
D、盐水浸泡去皮将清洗好的鱼片放在浓度5%的盐水中浸泡10分钟;将鱼皮去掉;
E、调味醋化将去掉鱼皮的鱼片浸没入调味液中,控制调味液温度0°C,进行调味醋化15小时;其中,所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:苹果醋15%、食盐
0.5%、味精1%、砂糖5%、山梨醇2%、昆布汁1%、味噌酱0.5%、味_ 0.1%、姜汁0.1%、柠檬汁
0.005%、水 74.795% ;
F、控液将调味醋化后的鲐鱼片控除鱼片表面液体;
G、包装将控液后的鲐鱼片进行真空包装;
H、速冻处理将真空包装后的鲐鱼片擦拭去除包装袋表面的水分,然后送入控制温度为_35°C以下速冻机中进行速冻处理,速冻后的鱼片温度控制在_18°C以下,得醋溃鲐鱼片成品;
1、冷冻储存将速冻后的醋溃鲐鱼片成品入_18°C冷库内储存。
[0016] 本发明的醋溃鲐鱼片食品的制作方法工序合理、配料恰当、操作性强;采用该方法制作的醋溃鲐鱼片食品营养搭配合理、口感鲜嫩、味道鲜香、营养丰富。

Claims (1)

1.一种醋溃鲐鱼片食品的加工方法,其特征在于:经过下列工艺步骤:A、原料选取选取新鲜的鲐鱼或冷冻的、并入浓度为2〜3%的盐水中浸泡解冻的新鲜鱼台鱼为原料;B、开片将选取的鲐鱼用刀具从鱼腹处沿头部向尾部剖开,去除大梁骨,去除鱼刺,取鱼体切制成鱼片;其中,开片过程中控制鱼体的中心温度为_3〜_5°C ;C、清洗将切制的鱼片放入浓度3〜5%的盐水进行清洗,去除杂物;D、盐水浸泡去皮将清洗好的鱼片放在浓度3〜5%的盐水中浸泡10〜30分钟;将鱼皮去掉;E、调味醋化将去掉鱼皮的鱼片浸没入调味液中,控制调味液温度10°C以下,进行调味醋化10〜15小时;其中,所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:苹果醋10〜20%、食盐(λ 5〜1%、味精(λ 5〜1%、砂糖5〜10%、山梨醇1〜2%、昆布汁1〜2%、味噌酱0.1〜0.5%、味_ 0.1〜0.5%、姜汁0.05〜0.1%、柠檬汁0.005〜0.02%,余量为水,各组分百分比之和为100% ;F、控液将调味醋化后的鲐鱼片控除鱼片表面液体;G、包装将控液后的鲐鱼片进行真空包装;Η、速冻处理将真空包装后的鲐鱼片擦拭去除包装袋表面的水分,然后送入控制温度为_35°C以下速冻机中进行速冻处理,速冻后的鱼片温度控制在_18°C以下,得醋溃鲐鱼片成品;1、冷冻储存将速冻后的醋溃鲐鱼片成品入_18°C冷库内储存。
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