CN104432231A

CN104432231A - 一种速冻鲽鱼片的制作方法

Info

Publication number: CN104432231A
Application number: CN201410684641.3A
Authority: CN
Inventors: 张�浩; 徐东峰; 钱均超
Original assignee: HENGMAO INDUSTRY GROUP Co Ltd
Current assignee: HENGMAO INDUSTRY GROUP Co Ltd
Priority date: 2014-11-25
Filing date: 2014-11-25
Publication date: 2015-03-25

Abstract

本发明涉及一种速冻鲽鱼片的制作方法，是优选新鲜鲽鱼为原料，将鲽鱼去头、去皮后，将鱼体与椎骨片开，再经清洗、沥水后切制成片，然后放入由食盐、苹果醋、橄榄油、料酒、白醋、柠檬汁、砂糖、胡椒粉、生姜粉、花椒粉、八角粉、桂皮，肉蔻、香叶与水调制而成的调味液中进行低温浸渍入味，入味后的鱼片进行真空包装、速冻处理，检验合格即成产品。本发明方法工艺先进，工序合理严格，操作性强；采用该方法制作出的鱼片安全卫生、品质稳定、营养健康、风味独特，打开包装化冻后即可生吃食用，醋香浓郁，咸麻辛辣酸甜适口，无腥味。

Description

一种速冻鲽鱼片的制作方法

技术领域

本发明涉及水产食物制品，尤其是一种速冻鲽鱼片的制作方法。

背景技术

鲽鱼是鲽形目鲽科鱼类的统称，常见的有木叶鲽、高眼鲽、钝吻黄盖鲽、石鲽等。鲽鱼含有丰富的蛋白质，每100g肉中含有蛋白质23.4g、脂肪1.1g、钙107mg、磷135mg，还含有多种维生素和矿物质，维生素A和维生素D较为丰富。常吃鲽鱼可补充维生素D，对老年人的骨折发生有预防作用；鲽鱼中的卵磷脂丰富，鱼的油脂中含有二十二碳六烯酸(DHA)，能防止大脑功能衰退，延缓衰老、延年益寿。鲽鱼是含锌丰富，可防老年人患白内障。

鲽鱼除鲜食外，还可加工制做罐头或咸干品或熏制品。而上述鲽鱼制品失去了其新鲜味道，口感老硬；而食用新鲜鲽鱼则需采用冰块冷冻保鲜，但由于温度要求高，并不适合长时间处于非冷冻环境，对非鲽鱼产地的消费者来说食用极不方便。

发明内容

为了克服现有技术中鲽鱼产品口感差、难储存和食用不方便的不足，本发明提供一种速冻鲽鱼片的加工方法，该加工方法工艺合理，操作性强，采用该方法制作出的鲽鱼片品质稳定，风味独特，食用方便。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种速冻鲽鱼片的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

（1）、原料选取与处理选取新鲜的或冷冻并入浓度为2～3%的盐水浸泡解冻，的新鲜鲽鱼为原料，备用；

（2）、去头、扒皮将步骤（1）所选取的鲽鱼原料采用刀具去除头部后，再将鱼的表皮去除；

（3）、开片将步骤（2）中得到的去头、去皮后的鲽鱼用刀具分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，剔除椎骨，去除内脏、鱼血及杂质；其中，开片过程中鱼体的中心温度控制在-3～-5℃；

（4）、清洗、沥水将步骤（3）中得到的鱼体采用流水清洗干净，放在沥水架上沥水10～20分钟，沥干鱼片表面的水份；

（5）、切片将步骤（4）中得到的沥水后的鱼体切段制成鱼片；

（6）、浸渍入味将步骤（5）中得到的鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10℃以下，浸渍入味10～30分钟；其中，所述的鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐0.5～3%、苹果醋2～10%、橄榄油0.5～2%、料酒3～6%、白醋20～30%、柠檬汁0.5～1.5%、砂糖5～10%、胡椒粉0.5～1.5%、生姜粉0.5～1.5%、花椒粉0.5～1.5%、八角粉0.5～1.5%、桂皮1～3%，肉蔻0.5～1%、香叶0.5～1%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；

（7）、真空包装将步骤（6）中得到的浸泡入味后的鱼片放入托盘内摆放整齐，真空包装；

（8）、速冻、成品将步骤（7）得到的真空包装后的鱼片送入温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的鱼片的中心温度控制在-18℃以下，金属检验合格，即成成品。

所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐2%、苹果醋6%、橄榄油1%、料酒5%、白醋25%、柠檬汁1%、砂糖8%、胡椒粉1%、生姜粉0.8%、花椒粉1.2%、八角粉0.8%、桂皮2%，肉蔻0.8%、香叶0.6%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%。

本发明是优选新鲜鲽鱼为原料，将鲽鱼去头、去皮后，将鱼体与椎骨片开，再经清洗、沥水后切制成片，然后放入调味液中进行低温浸渍入味，入味后的鱼片进行真空包装、速冻处理，检验合格即成产品。其调味液是由食盐、苹果醋、橄榄油、料酒、白醋、柠檬汁、砂糖、胡椒粉、生姜粉、花椒粉、八角粉、桂皮，肉蔻、香叶与水调制而成，该调味液配方科学，用量恰当。其中，所采用的食盐能将鱼中可溶性蛋白溶出，在增加制品滋味的同时，避免了许多腐败微生物的快速生长；其所采用的苹果醋营养丰富，能中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品，有利于各种营养素的保存和促进钙的吸收；所采用的橄榄油不含胆固醇，消化率可达到94%左右，是人类的最佳食用油，橄榄油能和鱼肉融合，增加鱼肉的香气并最大程度保留了鱼的鲜味；所采用的料酒能对鱼类中的醛、酮、含硫化合物溶解，去除异腥味；其所采用的白醋具有良好的抑菌和杀菌作用，鱼片经大比例的白醋浸泡作用后，改善了鱼片的明显腥味，灭除了有害菌，为鱼片生吃创造了条件；其所采用的柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，能够去除鱼的腥味及食物本身的异味，使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳，并且增加鱼片食品的风味；其所采用的砂糖除了一般增加食物甜美作用外，还能去除鱼肉内的苦味，使其口感更加鲜美；其所采用胡椒粉、生姜粉、花椒粉、八角粉、桂皮，肉蔻、香叶除了对鱼类进行去腥、增香外，还起到了除寒气、消积食、增进食欲的效用。本发明所提出的调味液的各组分产生协同作用，鲽鱼片经调味液腌制入味后，醋香浓郁，无腥味，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味，风味独特，营养丰富。

鲽鱼片的整个加工过程均是在低温下进行，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，保障了鱼片产品的质量；而速冻处理有效抑制有害微生物生长及使酶钝化，保证了鱼片的安全卫生，打开包装化冻后即可生吃食用，提高了鲽鱼食用的方便性。该鱼片的制作方法工艺先进，工序合理，操作性强，适合于工业化生产，制作效率高，制作出的鱼片安全卫生、品质稳定、无鱼腥味，是一种佐餐、旅游、休闲等系列食品，适合消费者现代快节奏生活寻求大量方便、营养食品的要求。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。

实施例1

一种速冻鲽鱼片的制作方法，经过下列工艺步骤：

（1）、原料选取与处理选取新鲜的为原料，备用；

（3）、开片将步骤（2）中得到的去头、去皮后的鲽鱼用刀具分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，剔除椎骨，去除内脏、鱼血及杂质；其中，开片过程中鱼体的中心温度控制在-4℃；

（4）、清洗、沥水将步骤（3）中得到的鱼体采用流水清洗干净，放在沥水架上沥水15分钟，沥干鱼片表面的水份；

（6）、浸渍入味将步骤（5）中得到的鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在10℃，浸渍入味20分钟；其中，鱼片与调味液的重量比为1∶2；调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐2%、苹果醋6%、橄榄油1%、料酒5%、白醋25%、柠檬汁1%、砂糖8%、胡椒粉1%、生姜粉0.8%、花椒粉1.2%、八角粉0.8%、桂皮2%，肉蔻0.8%、香叶0.6%和水44.8%；

（8）、速冻、成品将步骤（7）得到的真空包装后的鱼片送入温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的鱼片的中心温度控制在-18℃以下；对速冻后的包装鱼片进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm ，SUSф3.0mm,检测合格后，即为成品。

本实施例所提供的速冻鲽鱼片的制作方法，其工艺先进，工序合理，调味液配方科学，用量恰当，操作性强；制作出的鱼片醋香浓郁，无腥味，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味，风味独特，营养丰富。

实施例2

一种速冻鲽鱼片的制作方法，经过下列工艺步骤：

（1）、原料选取与处理选取冷冻、并入浓度为2%的盐水浸泡解冻的新鲜鲽鱼为原料，备用；

（3）、开片将步骤（2）中得到的去头、去皮后的鲽鱼用刀具分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，剔除椎骨，去除内脏、鱼血及杂质；其中，开片过程中鱼体的中心温度控制在-5℃；

（4）、清洗、沥水将步骤（3）中得到的鱼体采用流水清洗干净，放在沥水架上沥水10分钟，沥干鱼片表面的水份；

（6）、浸渍入味将步骤（5）中得到的鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在5℃，浸渍入味30分钟；其中，鱼片与调味液的重量比为1∶1；调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐0.5%、苹果醋10%、橄榄油0.5%、料酒6%、白醋20%、柠檬汁1.5%、砂糖5%、胡椒粉1.5%、生姜粉0.5%、花椒粉1.5%、八角粉0.5%、桂皮3%，肉蔻0.5%、香叶1%和水48%；

（8）、速冻、成品将步骤（7）得到的真空包装后的鱼片送入温度为-35℃以下的单冻机中进行速冻处理，冻结后的鱼片的中心温度控制在-18℃以下；对速冻后的包装鱼片进行金属探测，金属探测器精度关键限值（CL）确定为Feф2.0mm ，SUSф3.0mm，检测合格后，即为成品。

本实施例所提供的速冻鲽鱼片的制作方法，其工艺先进，工序合理，调味液配方科学，用量恰当，操作性强；制作出的鱼片醋香浓郁，安全卫生，品质稳定，无鱼腥味。

实施例3

一种速冻鲽鱼片的制作方法，经过下列工艺步骤：

（1）、原料选取与处理选取冷冻、并入浓度为3%的盐水浸泡解冻的新鲜鲽鱼为原料，备用；

（3）、开片将步骤（2）中得到的去头、去皮后的鲽鱼用刀具分别从两侧鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，剔除椎骨，去除内脏、鱼血及杂质；其中，开片过程中鱼体的中心温度控制在-3℃；

（4）、清洗、沥水将步骤（3）中得到的鱼体采用流水清洗干净，放在沥水架上沥水20分钟，沥干鱼片表面的水份；

（6）、浸渍入味将步骤（5）中得到的鱼片放入预先调配好的调味液中，控制调味液温度在0℃，浸渍入味10分钟；其中，鱼片与调味液的重量比为1∶3；调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐3%、苹果醋2%、橄榄油2%、料酒3%、白醋30%、柠檬汁0.5%、砂糖10%、胡椒粉0.5%、生姜粉1.5%、花椒粉0.5%、八角粉1.5%、桂皮1%，肉蔻1%、香叶0.5%和水43%；

本实施例所提供的速冻鲽鱼片的制作方法，其工艺先进，工序合理，调味液配方科学，用量恰当，操作性强；制作出的鱼片醋香浓郁，无异腥味，具有咸麻辛辣酸甜六味，安全卫生、品质稳定。

Claims

1.一种速冻鲽鱼片的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

2.根据权利要求1所述的一种速冻鲽鱼片的制作方法，其特征在于：所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成：食盐2%、苹果醋6%、橄榄油1%、料酒5%、白醋25%、柠檬汁1%、砂糖8%、胡椒粉1%、生姜粉0.8%、花椒粉1.2%、八角粉0.8%、桂皮2%，肉蔻0.8%、香叶0.6%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%。