CN105394625A - 一种冷风干燥浸味鲱鱼片的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冷风干燥浸味鲱鱼片的制作方法。其主要解决现有鲱鱼制品无新鲜味道、口感差、异腥味重、保质期较短、鱼肉易变质的问题。其是选取新鲜或冷冻后自然解冻的鲱鱼为原料，去鳞、去头后，沿椎骨将鱼体片开，切段，制成鲱鱼片；将鲱鱼片清洗干净后放入盐糖水浸泡降低组胺，取出清洗去除表面盐糖后置于清水进行超高压处理，再浸入调味液进行浸渍入味，然后经低温发酵，冷风干燥，抗冻浸渍处理，电子束冷杀菌，速冻，包装，检测合格而成。本发明的制作方法工艺先进，工序合理，操作性强。按照该方法制作出的鱼片味道鲜醇，甜咸适口，风味独特，营养丰富，保质期长。

Description

一种冷风干燥浸味鲱鱼片的制作方法

技术领域

本发明涉及水产食物制品，尤其是一种冷风干燥浸味鲱鱼片的制作方法。

背景技术

鲱鱼（Herring）是一种只有18～40厘米的油性小鱼，产于大西洋和太平洋，价廉而味美，十分受欢迎。鲱鱼蛋白质和脂肪含量较高，还富含多种维生素和微量元素，是营养价值较高的鱼类。

鲱鱼蛋白质含量极高，一定要鲜食，否则鱼体内会产生过量组织胺，能引起过敏性食物中毒。同时，鲱鱼富含油脂，虽然适合腌制和熏制，但是天然油脂极容易在空气中自发进行氧化作用，发生鱼肉变色和口味变苦的现象。目前，鲱鱼除鲜食外，市售的鲱鱼产品主要有腌鲱鱼、鲱鱼卷、熏鲱鱼、咸小鲱鱼干和鲱鱼罐头等。但是，上述鲱鱼产品失去了新鲜味道，口感糜散，异腥味严重，保质期较短，鱼肉易变质。

如何将鲱鱼加工成食用方便、安全卫生、保质期长、口感鲜嫩的食物制品成为一新的研究课题。

发明内容

为了克服现有鲱鱼制品无新鲜味道、口感差、异腥味重、保质期较短、鱼肉易变质的不足，本发明提供一种工艺先进、工序合理、操作性强的冷风干燥浸味鲱鱼片的制作方法。采用该方法制作的冷风干燥浸味鲱鱼片食品味道鲜香、口感鲜嫩、安全卫生、保质期长。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种冷风干燥浸味鲱鱼片的制作方法，其特征在于：其是选取冷冻后自然解冻的鲱鱼为原料，去鳞、去头后，沿椎骨将鱼体片开，切段，制成鲱鱼片；将鲱鱼片清洗干净后放入盐糖水浸泡降低组胺，取出清洗去除表面盐糖后置于清水中进行超高压处理，再浸入调味液进行浸渍入味，然后经低温发酵，冷风干燥，抗冻浸渍处理，电子束冷杀菌，速冻，包装，检测合格而成。

所述的浸泡鲱鱼片的盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成：盐1～3%、还原糖1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；其浸泡条件为：盐糖水的温度控制10℃以下，浸泡时间15～20min；所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种。

所述的超高压处理是将洗去鱼片表面盐糖后的鲱鱼片置于清水中，在400～600MPa条件下，控制温度20～30℃，作用10～20min。

所述的浸渍入味鲱鱼片的调味液是按下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成：食盐10～15%、食醋3～5%、大蒜精油0.5～1.5%、海带汁1～5%、番茄酱5～10%，姜汁1～2%、洋葱汁1～2%、柠檬汁0.5～1.5%、维生素C0.5～3%、花椒1～3%、八角1～3%、小茴香1～3%、桂皮1～3%、香叶1～3%、紫草1～3%、甘菘1～3%、砂仁1～3%、豆蔻1～3%、丁香1～3%、枸杞1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；其中，所述的海带汁是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；所述的鲱鱼片与调味液的重量比为1∶1～3。

所述的低温发酵是将浸渍入味后的鲱鱼片送入发酵间中，控制发酵温度20～25℃，发酵时间6～10h。

所述的冷风干燥是将低温发酵后的鲱鱼片送入冷风干燥间中，控制干燥温度5～10℃，干燥时间4～6h。

所述的抗冻浸渍处理是将冷风干燥后的鲱鱼片放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理10～15min；其中，所述的海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为：海藻糖96～98%，碳酸钠0.5～3.0%，乳化剂0.5～1.5%。

所述的电子束冷杀菌是将沥干鱼段表面抗冻溶液的鲱鱼片采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3～5kGy。

一种冷风干燥浸味鲱鱼片的制作方法，其特征在于：其经过下列具体工艺步骤：

(1)、原料的选取：选取冷冻并自然解冻的新鲜鲱鱼为原料，其鱼体的中心温度控制在-3～-5℃，备用；

(2)、鱼体处理：将步骤(1)所选取的鲱鱼原料采用刀具沿尾部至头部方向将鱼体表面鱼鳞清理干净后，将其头部切除；再采用刀具从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除内脏、鱼血及腹骨刺；然后将鱼体切制成段，制得鲱鱼片；

(3)、清洗、沥水：将步骤(2)制得的鲱鱼片采用清水进行多次清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，洗至鱼片肉面洁白，沥干鱼片表面水份，备用；

(4)、盐糖水浸泡：将步骤(3)得到的沥水后的鱼片放入盐糖水中浸泡降低组胺，其浸泡条件为：盐糖水的温度控制10℃以下，浸泡时间15～20min；其中，所述的盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成：盐1～3%、还原糖1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种；

(5)、除盐糖、超高压处理：将步骤(4)得到的盐糖水浸泡后的鲱鱼片取出后采用流水清洗，去除鱼片表面的盐分和糖分，然后置于清水中，在400～600MPa条件下，控制温度20～30℃，作用10～20min；

(6)、浸渍入味：将步骤(5)得到的超高压处理后的鲱鱼片浸没入预先配制的调味液中，控制调味液温度在10℃以下，浸渍入味10～30min；其中，所述的鲱鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是按下列组分按重量百分比进行配比并经熬煮、过滤而成：食盐10%～15%、食醋3～5%、大蒜精油0.5～1.5%、海带汁1～5%、番茄酱5～10%，姜汁1～2%、洋葱汁1～2%、柠檬汁0.5～1.5%、维生素C0.5～3%、花椒1～3%、八角1～3%、小茴香1～3%、桂皮1～3%、香叶1～3%、紫草1～3%、甘菘1～3%、砂仁1～3%、豆蔻1～3%、丁香1～3%、枸杞1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；其中，所述的海带汁是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；

(7)、沥液、摆网：将步骤(6)得到的浸渍入味后的鲱鱼片沥去表面液体，然后将其摆放在消毒后的干燥网上；

(8)、低温发酵：将步骤(7)得到的摆放在干燥网上的鱼片送入发酵间中，控制发酵温度20～25℃，发酵时间6～10h；

(9)、冷风干燥：将步骤(8)得到的低温发酵后的鲱鱼片送入冷风干燥间中，控制干燥温度5～10℃，干燥时间4～6h；

(10)、抗冻浸渍处理：将步骤（9）中得到的冷风干燥后的鲱鱼片放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理10～15min后，沥干鱼片表面抗冻溶液；其中，所述的海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为：海藻糖96～98%，碳酸钠0.5～3.0%，乳化剂0.5～1.5%；

(11)、电子束冷杀菌：将步骤(10)中得到的抗冻浸渍处理后的鲱鱼片沥干鱼片表面抗冻溶液，采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3～5kGy；

(12)、速冻：将步骤(11)得到的杀菌后的鲱鱼片送入速冻机中进行速冻，使其中心温度达到-18℃；

(13)、包装：将步骤(12)得到的速冻后的鲱鱼片进行包装，然后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。

所述的金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm。

在本发明的制作工艺中采用了还原糖浸泡鲱鱼片，使还原糖与鱼片中的组胺进行美拉德反应达到降低组胺、减少食物中毒机率；采用调味液对鱼片进行浸渍入味，该调味液在增加鱼片的新鲜味道的同时去除鱼片的异腥味，使获得的鱼片甜咸适口，风味独特；在浸渍入味完成后采用先低温发酵后冷风干燥的方法，既能使鲱鱼片进行轻微发酵，获得一种鲜美口感，又能进行有效脱水，使鱼片最大程度保持软嫩和弹性；在干燥后采用海藻糖抗冻溶液进行浸渍处理，能有效抑制冷冻或储存鱼片时失水，营养成分损失少，延长了存储时间，并很好地防止鱼肉蛋白质变性，保持鲜嫩口感，提高冷冻鱼片的品质；采用电子束冷杀菌的方法进行杀菌，有助于鲱鱼片获得良好的感官品质，延长保质期；而后进行速冻处理起到了抑制有害微生物生长及使酶钝化的作用，保证了鱼片的安全卫生，确保了鱼片有较长的保质期，有利于延长鱼片的货架寿命。

另外，其调味液也是本发明的一关键点，在该调味液中：所采用的食盐、食醋、番茄酱、姜汁、洋葱汁能有效去除鱼的腥味，提高鱼片的新鲜味道；所采用的大蒜精油，具有抑菌、杀菌、杀病毒作用，同时还起到抗氧的作用，能有效防止鱼片存储期间颜色变黄，对延长鱼肉保质期具有重要的作用。另外，大蒜精油还具有降血脂、预防动脉硬化、降血糖、清除自由基等作用，为鱼片带来保健功能；所采用的海带汁富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸以及碘等多种微量元素，为鲱鱼片增加营养成份；其所采用的柠檬汁含有糖类、维生素c、维生素B1、B2，烟酸、钙、磷、铁等营养成分，能够去除鱼的腥味及食物本身的异味，使鱼片食品的外观色泽更加鲜艳，并且增加鱼片食品的风味；其所采用的维生素C（又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素，其对鱼片能够起到良好的抗氧化作用；所采用的天然香辛料花椒、八角、小茴香、桂皮、香叶、紫草、甘菘、砂仁、豆蔻、丁香在对鱼片去除异腥味的同时使获得的鱼片具有独特的风味。

本发明的制作方法工艺先进，工序合理严格，操作性强，制作效率高。按照该方法制作出的鱼片味道鲜醇，甜咸适口，风味独特，营养丰富，品质稳定，保质期长。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种冷风干燥浸味鲱鱼片的制作方法，其经过下列具体工艺步骤：

(1)、原料的选取：选取冷冻并自然解冻的新鲜鲱鱼为原料，其鱼体的中心温度控制在-4℃，备用；

(2)、鱼体处理：将步骤(1)所选取的鲱鱼原料采用刀具沿尾部至头部方向将鱼体表面鱼鳞清理干净后，将其头部切除；再采用刀具从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除内脏、鱼血及腹骨刺；然后将鱼体切制成段，制得鲱鱼片；

(3)、清洗、沥水：将步骤(2)制得的鲱鱼片采用清水进行多次清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，洗至鱼片肉面洁白，沥干鱼片表面水份，备用；

(4)、盐糖水浸泡：将步骤(3)得到的沥水后的鱼片放入盐糖水中浸泡降低组胺，其浸泡条件为：盐糖水的温度控制10℃，浸泡时间17min；其中，盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成：盐2%、葡萄糖2%和水96%；

(5)、除盐糖、超高压处理：将步骤(4)得到的盐糖水浸泡后的鲱鱼片取出后采用流水清洗，去除鱼片表面的盐分和糖分，然后置于清水中，在400～600MPa条件下，控制温度25℃，作用15min；

(6)、浸渍入味：将步骤(5)得到的超高压处理后的鲱鱼片浸没入预先配制的调味液中，控制调味液温度在10℃，浸渍入味20min；其中，鲱鱼片与调味液的重量比为1∶2；调味液是按下列组分按重量百分比进行配比：食盐12%、食醋4%、大蒜精油1%、海带汁3%、番茄酱7.5%，姜汁1.5%、洋葱汁1.5%、柠檬汁1%、维生素C2%、花椒2%、八角2%、小茴香2%、桂皮2%、香叶2%、紫草2%、甘菘2%、砂仁2%、豆蔻2%、丁香2%、枸杞2%和水44.5%，并将水煮沸后，将上述天然香辛类组分装入料袋中与其他调味料按比例放入沸水中，搅拌均匀，继续熬制60min，制备成调味液；其中，上述的海带汁是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；

(7)、沥液、摆网：将步骤(6)得到的浸渍入味后的鲱鱼片沥去表面液体，然后将其摆放在消毒后的干燥网上；

(8)、低温发酵：将步骤(7)得到的摆放在干燥网上的鱼片送入发酵间中，控制发酵温度22.5℃，发酵时间8h；

(9)、冷风干燥：将步骤(8)得到的低温发酵后的鲱鱼片送入冷风干燥间中，控制干燥温度7.5℃，干燥时间5h；

(10)、抗冻浸渍处理：将步骤（9）中得到的冷风干燥后的鲱鱼片放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理12.5min后，沥干鱼片表面抗冻溶液；其中，海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为：海藻糖96%，碳酸钠3.0%，乳化剂Triton-1001.0%；

(11)、电子束冷杀菌：将步骤(10)中得到的抗冻浸渍处理后的鲱鱼片沥干鱼片表面抗冻溶液，采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为4kGy；其中，电子直线加速器为市购产品，由北京固鸿科技有限公司生产；

(12)、速冻：将步骤(11)得到的杀菌后的鲱鱼片送入速冻机中进行速冻，使其中心温度达到-18℃；

(13)、包装：将步骤(12)得到的速冻后的鲱鱼片进行包装，然后通过金属探测器进行金属探测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；经检测合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。

本实施例提供的制作方法工艺先进，工序合理，操作性强。按照该方法制作出的鱼片味道鲜醇，甜咸适口，风味独特，品质稳定，保质期长。

实施例2

一种冷风干燥浸味鲱鱼片的制作方法，其经过下列具体工艺步骤：

(1)、原料的选取：选取冷冻并自然解冻的新鲜鲱鱼为原料，其鱼体的中心温度控制在-3℃，备用；

(2)、鱼体处理：将步骤(1)所选取的鲱鱼原料采用刀具沿尾部至头部方向将鱼体表面鱼鳞清理干净后，将其头部切除；再采用刀具从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除内脏、鱼血及腹骨刺；然后将鱼体切制成段，制得鲱鱼片；

(3)、清洗、沥水：将步骤(2)制得的鲱鱼片采用清水进行多次清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，洗至鱼片肉面洁白，沥干鱼片表面水份，备用；

(4)、盐糖水浸泡：将步骤(3)得到的沥水后的鱼片放入盐糖水中浸泡降低组胺，其浸泡条件为：盐糖水的温度控制5℃，浸泡时间20min；其中，盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成：盐1%、果糖0.5%、麦芽糖0.5%和水98%；

(5)、除盐糖、超高压处理：将步骤(4)得到的盐糖水浸泡后的鲱鱼片取出后采用流水清洗，去除鱼片表面的盐分和糖分，然后置于清水中，在400MPa条件下，控制温度30℃，作用10min；

(6)、浸渍入味：将步骤(5)得到的超高压处理后的鲱鱼片浸没入预先配制的调味液中，控制调味液温度在5℃，浸渍入味10min；其中，鲱鱼片与调味液的重量比为1∶3；调味液是按下列组分按重量百分比进行配比：食盐10%、食醋5%、大蒜精油0.5%、海带汁5%、番茄酱5%，姜汁2%、洋葱汁1%、柠檬汁1.5%、维生素C0.5%、花椒3%、八角1%、小茴香3%、桂皮1%、香叶3%、紫草1%、甘菘3%、砂仁1%、豆蔻3%、丁香1%、枸杞3%和水46.5%，并将水煮沸后，将上述天然香辛类组分装入料袋中与其他调味料按比例放入沸水中，搅拌均匀，继续熬制90min，制备成调味液；其中，上述的海带汁是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；

(7)、沥液、摆网：将步骤(6)得到的浸渍入味后的鲱鱼片沥去表面液体，然后将其摆放在消毒后的干燥网上；

(8)、低温发酵：将步骤(7)得到的摆放在干燥网上的鱼片送入发酵间中，控制发酵温度20℃，发酵时间10h；

(9)、冷风干燥：将步骤(8)得到的低温发酵后的鲱鱼片送入冷风干燥间中，控制干燥温度5℃，干燥时间6h；

(10)、抗冻浸渍处理：将步骤（9）中得到的冷风干燥后的鲱鱼片放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理10min后，沥干鱼片表面抗冻溶液；其中，海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为：海藻糖97%，碳酸钠2.5%，乳化剂TWEEN0.5%；

(11)、电子束冷杀菌：将步骤(10)中得到的抗冻浸渍处理后的鲱鱼片沥干鱼片表面抗冻溶液，采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3kGy；其中，电子直线加速器为市购产品，由宁波超能科技股份有限公司生产；

(12)、速冻：将步骤(11)得到的杀菌后的鲱鱼片送入速冻机中进行速冻，使其中心温度达到-18℃；

(13)、包装：将步骤(12)得到的速冻后的鲱鱼片进行包装，然后通过金属探测器进行金属探测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；经检测合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。

本实施例所提供的制作方法工艺合理，操作可行，制作效率高。按照该方法制作出的鱼片味道鲜醇，甜咸适口，风味独特，营养丰富，品质稳定，保质期长。

实施例3

一种冷风干燥浸味鲱鱼片的制作方法，其经过下列具体工艺步骤：

(1)、原料的选取：选取冷冻并自然解冻的新鲜鲱鱼为原料，其鱼体的中心温度控制在-5℃，备用；

(2)、鱼体处理：将步骤(1)所选取的鲱鱼原料采用刀具沿尾部至头部方向将鱼体表面鱼鳞清理干净后，将其头部切除；再采用刀具从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除内脏、鱼血及腹骨刺；然后将鱼体切制成段，制得鲱鱼片；

(3)、清洗、沥水：将步骤(2)制得的鲱鱼片采用清水进行多次清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，洗至鱼片肉面洁白，沥干鱼片表面水份，备用；

(4)、盐糖水浸泡：将步骤(3)得到的沥水后的鱼片放入盐糖水中浸泡降低组胺，其浸泡条件为：盐糖水的温度控制0℃，浸泡时间15min；其中，盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成：盐3%、葡萄糖1%、乳糖1%、麦芽糖1%和水94%；

(5)、除盐糖、超高压处理：将步骤(4)得到的盐糖水浸泡后的鲱鱼片取出后采用流水清洗，去除鱼片表面的盐分和糖分，然后置于清水中，在600MPa条件下，控制温度20℃，作用20min；

(6)、浸渍入味：将步骤(5)得到的超高压处理后的鲱鱼片浸没入预先配制的调味液中，控制调味液温度在0℃，浸渍入味30min；其中，鲱鱼片与调味液的重量比为1∶1；调味液是按下列组分按重量百分比进行配比：食盐15%、食醋3%、大蒜精油1.5%、海带汁1%、番茄酱10%，姜汁1%、洋葱汁2%、柠檬汁0.5%、维生素C3%、花椒1%、八角3%、小茴香1%、桂皮3%、香叶1%、紫草3%、甘菘1%、砂仁3%、豆蔻1%、丁香3%、枸杞1%和水42%，并将水煮沸后，将上述天然香辛类组分装入料袋中与其他调味料按比例放入沸水中，搅拌均匀，继续熬制30min，制备成调味液；其中，上述的海带汁是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；

(7)、沥液、摆网：将步骤(6)得到的浸渍入味后的鲱鱼片沥去表面液体，然后将其摆放在消毒后的干燥网上；

(8)、低温发酵：将步骤(7)得到的摆放在干燥网上的鱼片送入发酵间中，控制发酵温度25℃，发酵时间6h；

(9)、冷风干燥：将步骤(8)得到的低温发酵后的鲱鱼片送入冷风干燥间中，控制干燥温度10℃，干燥时间4h；

(10)、抗冻浸渍处理：将步骤（9）中得到的冷风干燥后的鲱鱼片放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理15min后，沥干鱼片表面抗冻溶液；其中，海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为：海藻糖98%，碳酸钠0.5%，乳化剂大豆磷脂1.5%；

(11)、电子束冷杀菌：将步骤(10)中得到的抗冻浸渍处理后的鲱鱼片沥干鱼片表面抗冻溶液，采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为5kGy；其中，电子直线加速器为市购产品，由宁波超能科技股份有限公司生产；

(12)、速冻：将步骤(11)得到的杀菌后的鲱鱼片送入速冻机中进行速冻，使其中心温度达到-18℃；

(13)、包装：将步骤(12)得到的速冻后的鲱鱼片进行包装，然后通过金属探测器进行金属探测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm；经检测合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。

本实施例所提供的制作方法工艺合理，操作性强。按照该方法制作出的鱼片味道鲜醇，甜咸适口，风味独特，保质期长。

Claims (10)

1.一种冷风干燥浸味鲱鱼片的制作方法，其特征在于：其是选取冷冻后自然解冻的鲱鱼为原料，去鳞、去头后，沿椎骨将鱼体片开，切段，制成鲱鱼片；将鲱鱼片清洗干净后放入盐糖水浸泡降低组胺，取出清洗去除表面盐糖后置于清水中进行超高压处理，再浸入调味液进行浸渍入味，然后经低温发酵，冷风干燥，抗冻浸渍处理，速冻，包装，检测合格而成。

2.根据权利要求1所述的一种冷风干燥浸味鲱鱼片的制作方法，其特征在于：所述的浸泡鲱鱼片的盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成：盐1～3%、还原糖1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；其浸泡条件为：盐糖水的温度控制10℃以下，浸泡时间15～20min；所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的一种冷风干燥浸味鲱鱼片的制作方法，其特征在于：所述的超高压处理是将洗去鱼片表面盐糖后的鲱鱼片置于清水中，在400～600MPa条件下，控制温度20～30℃，作用10～20min。

4.根据权利要求1所述的一种冷风干燥浸味鲱鱼片的制作方法，其特征在于：所述的浸渍入味鲱鱼片的调味液是按下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成：食盐10～15%、食醋3～5%、大蒜精油0.5～1.5%、海带汁1～5%、番茄酱5～10%，姜汁1～2%、洋葱汁1～2%、柠檬汁0.5～1.5%、维生素C0.5～3%、花椒1～3%、八角1～3%、小茴香1～3%、桂皮1～3%、香叶1～3%、紫草1～3%、甘菘1～3%、砂仁1～3%、豆蔻1～3%、丁香1～3%、枸杞1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；其中，所述的海带汁是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；所述的鲱鱼片与调味液的重量比为1∶1～3。

5.根据权利要求1所述的一种冷风干燥浸味鲱鱼片的制作方法，其特征在于：所述的低温发酵是将浸渍入味后的鲱鱼片送入发酵间中，控制发酵温度20～25℃，发酵时间6～10h。

6.根据权利要求1所述的一种冷风干燥浸味鲱鱼片的制作方法，其特征在于：所述的冷风干燥是将低温发酵后的鲱鱼片送入冷风干燥间中，控制干燥温度5～10℃，干燥时间4～6h。

7.根据权利要求1所述的一种冷风干燥浸味鲱鱼片的制作方法，其特征在于：所述的抗冻浸渍处理是将冷风干燥后的鲱鱼片放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理10～15min；其中，所述的海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为：海藻糖96～98%，碳酸钠0.5～3.0%，乳化剂0.5～1.5%。

8.根据权利要求1所述的一种冷风干燥浸味鲱鱼片的制作方法，其特征在于：所述的电子束冷杀菌是将沥干鱼段表面抗冻溶液的鲱鱼片采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3～5kGy。

9.根据权利要求1所述的一种冷风干燥浸味鲱鱼片的制作方法，其特征在于：其经过下列具体工艺步骤：

(1)、原料的选取：选取冷冻并自然解冻的新鲜鲱鱼为原料，其鱼体的中心温度控制在-3～-5℃，备用；

(2)、鱼体处理：将步骤(1)所选取的鲱鱼原料采用刀具沿尾部至头部方向将鱼体表面鱼鳞清理干净后，将其头部切除；再采用刀具从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将鱼体与椎骨片开，去除内脏、鱼血及腹骨刺；然后将鱼体切制成段，制得鲱鱼片；

(3)、清洗、沥水：将步骤(2)制得的鲱鱼片采用清水进行多次清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，洗至鱼片肉面洁白，沥干鱼片表面水份，备用；

(4)、盐糖水浸泡：将步骤(3)得到的沥水后的鱼片放入盐糖水中浸泡降低组胺，其浸泡条件为：盐糖水的温度控制10℃以下，浸泡时间15～20min；其中，所述的盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成：盐1～3%、还原糖1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种；

(5)、除盐糖、超高压处理：将步骤(4)得到的盐糖水浸泡后的鲱鱼片取出后采用流水清洗，去除鱼片表面的盐分和糖分，然后置于清水中，在400～600MPa条件下，控制温度20～30℃，作用10～20min；

(6)、浸渍入味：将步骤(5)得到的超高压处理后的鲱鱼片浸没入预先配制的调味液中，控制调味液温度在10℃以下，浸渍入味10～30min；其中，所述的鲱鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是按下列组分按重量百分比进行配比并经熬煮、过滤而成：食盐10%～15%、食醋3～5%、大蒜精油0.5～1.5%、海带汁1～5%、番茄酱5～10%，姜汁1～2%、洋葱汁1～2%、柠檬汁0.5～1.5%、维生素C0.5～3%、花椒1～3%、八角1～3%、小茴香1～3%、桂皮1～3%、香叶1～3%、紫草1～3%、甘菘1～3%、砂仁1～3%、豆蔻1～3%、丁香1～3%、枸杞1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；其中，所述的海带汁是采用60℃的水浸泡海带，再浓缩浸出液制成；

(7)、沥液、摆网：将步骤(6)得到的浸渍入味后的鲱鱼片沥去表面液体，然后将其摆放在消毒后的干燥网上；

(8)、低温发酵：将步骤(7)得到的摆放在干燥网上的鱼片送入发酵间中，控制发酵温度20～25℃，发酵时间6～10h；

(9)、冷风干燥：将步骤(8)得到的低温发酵后的鲱鱼片送入冷风干燥间中，控制干燥温度5～10℃，干燥时间4～6h；

(10)、抗冻浸渍处理：将步骤（9）中得到的冷风干燥后的鲱鱼片放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理10～15min后，沥干鱼片表面抗冻溶液；其中，所述的海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为：海藻糖96～98%，碳酸钠0.5～3.0%，乳化剂0.5～1.5%；

(11)、电子束冷杀菌：将步骤(10)中得到的抗冻浸渍处理后的鲱鱼片沥干鱼片表面抗冻溶液，采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3～5kGy；

(12)、速冻：将步骤(11)得到的杀菌后的鲱鱼片送入速冻机中进行速冻，使其中心温度达到-18℃；

(13)、包装：将步骤(12)得到的速冻后的鲱鱼片进行包装，然后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即成成品，成品入-18℃冷库内储存。

10.根据权利要求9所述的一种冷风干燥浸味鲱鱼片的制作方法，其特征在于：所述的金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm。