CN1931024A - 能生吃的海鲜产品的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域。为适应和满足消费者生吃海鲜产品的要求并确保安全、克服海产品在加热杀菌后营养成分损失大且能源消耗高的问题特提出来本方案。该低温超高压灭菌是将新鲜的海产品如鲍鱼、海参、贝或鱼类先净化养殖三天，精选、称重、加调料配料装袋排出空气后封口，在300～700MPa的压力下处理2～30分钟，再经放出液体后真空包装。使用此法对海产品能彻底灭菌，使保质期延长，保持原有的生鲜风味，所含的营养成分破坏较少。在低温超高压处理过程所消耗的能量少于传统的加热杀菌工艺，只相当于传统加热杀菌处理的1/10，因此该方法是一种新颖独特、优质高效、成本明显降低的优越的技术方案。
Description
技术领域：本发明属于食品加工领域。它具体涉及一种能生吃的海鲜产品的加工方法。
背景技术：为了保证食用的海产品不会影响人们的健康，为了满足部分消费者生吃海鲜产品的要求，也为了延长对海产品的保存时间，必须杀死海鲜产品中带有的大部分或全部的微生物，这种灭菌的操作是食品生产加工过程中必不可少的环节。对于海产品来说，目前采用灭菌的措施一般为加热灭菌。而加热灭菌的主要方法为煮沸一定时间，使海产品熟制，达到灭菌的目的，这种灭菌方法的优点是灭菌效果好，保存期长，适合远距离的运输。但是这种灭菌方法对海产品的营养成分破坏较大，形态上发生变化，使甲壳类的产品体形缩小，肉质变紧，失去鲜脆爽口的口感，该种方法的功率消耗较大，正有待深入地研究和解决。
发明内容：本发明的目的在于为克服已有技术中对海产品加热杀菌方法所存在的技术问题特提出本方案——能生吃的海鲜产品的加工方法，它采用对海产品做低温的灭菌处理，它具有灭菌效果好、营养保持充分、形态更美观、口感更佳、容易消化吸收且能量消耗更低的特点，是个优质高效的技术措施。
按如上构思，本方案所提出的能生吃的海鲜产品加工方法的特征是：它的工艺路线如下：
①将选择加工的生鲜海产品在海水中净化养殖三天；
②清洗、挑选、称重并装袋；
③加调料、配料及纯净水于袋中排净空气并封口；
④将封装的袋在300～700MPa条件下加压处理2～30分钟；
⑤放出液体再进行真空包装。
在本方案中，加压处理时所压力的最佳值为400～600MPa。加压处理时间的最佳值是3～20分钟。
采用本方案能体现如下的优越性：④该加工方法是将新鲜的海产品放在300～700MPa超高压的条件下处理，它是在低温条件下进行，能将微生物彻底杀灭，保存期延长7～20天；②海产品在超高压的环境中能破坏大分子，如蛋白质中的弱键即非共价键，破坏其立体结构，进而将微生物杀灭，但对其键能较高的强键即共价键没有影响，对海产品的营养成分基本没有影响；③由于蛋白质分子的肽键的断裂，分子变小，更容易消化吸收；④超高压处理是个低能耗的方法，例如，将一升20℃水施加500MPa压力需要27.5焦耳的压缩能，而将一升20℃加热到90℃则需要294焦耳，对海产品加热灭菌比加压灭菌耗能高约10倍；⑤新鲜的海产品在加热灭菌的过程中，由于温度的升高造成肉质收缩、变硬，失去原本所具有的弹性和脆性，口感变差，而高压灭菌的方法温度并不改变，从根本上解决了前述的技术问题，保持了新鲜海产品口味和外观；⑥它具有操作容易、灭菌效果好、耗能低的特点，是一种优质高效的技术措施。
附图说明：图1是本方案的工艺路线图，说明加工的过程。
具体实施方式：本发明公开的对海产品的低温超高压灭菌的方法是将选定的新鲜海产品在优越的环境中先净化养殖三天，再清洗、挑选、称重并装袋，加调料、配料及纯净水于袋中排净空气并封口，将封装的袋在300～700MPa条件下加压处理2～30分钟，放出液体经检验再进行真空包装。对超高压灭菌后的产品进行检测，其细菌总数可降低5个数量级。这样的产品外观形态好、口感好、保存了生鲜海产品的风味。
由以上的实验可以看出，采用本方案技术对海产品的杀菌效果比加热杀菌处理技术的效果好得多，能延长保质期，可扩大销售范围，极大地节约了能源消耗，明显地降低成本。这对于规模化、工业化生产的实现创造了良好的条件。
Claims (3)
1.一种能生吃的海鲜产品的加工方法，其特征是它的工艺路线如下：
①将选择加工的生鲜海产品在海水中净化养殖三天；
②清洗、挑选、称重并装袋；
③加调料、配料及纯净水于袋中排净空气并封口；
④将封装的袋在300～700MPa条件下加压处理2～30分钟；
⑤放出液体再进行真空包装。
2.按照权利要求1所述的加工方法，其特征是所加压力的最佳值为400～600MPa。
3.按照权利要求1所述的灭菌方法，其特征是对新鲜的海产品加压处理时间的最佳值是3～20分钟。
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Assignee: Shandong Huaan Food Co., Ltd. Assignor: Tianjin Huatai Senmiao Bioengineering Technology Co., Ltd. Contract record no.: 2010120000105 Denomination of invention: Making process of sea food product capable of being eaten raw License type: Common License Open date: 20070321 Record date: 20100819 |
|
| C04 | Withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication |
Open date: 20070321 |