CN102077858A - 一种超高压蔬菜食品的加工方法 - Google Patents

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宋玉芬
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Abstract

本发明涉及一种超高压蔬菜食品的加工方法，步骤是(1)蔬菜清洗；(2)蔬菜浸泡；(3)蔬菜整形；(4)蔬菜预煮；(5)蔬菜回凉；(6)蔬菜装袋入味、真空包装；(7)超高压冷灭菌；(8)成品贮存、销售。本发明经过超高压处理的蔬菜食品使色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分，使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效。经超高压处理后的蔬菜食品，其蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品。

Description

一种超高压蔬菜食品的加工方法
技术领域
本发明属于农业领域，涉及蔬菜食品的贮存加工，尤其是一种超高压蔬菜食品的加工方法。
背景技术
食品贮存技术越来越受到人们的重视，出现了一些行之有效的方法，如风干法、冷冻法、罐头封装法等，但这些方法都会使食品的鲜味受到不同程度的损害。
随着科技的发展，出现了超高压食品保存技术，即将食品置于数千个大气压之中，在不损害食品材料本质的情况下对其进行调合、加工、杀菌。在超高压环境下，食品材料的淀粉变成糊状，蛋白质变成凝胶状，类似蜂蜜。虽然淀粉及蛋白质失去了本来面目，变得表面发光、质地细腻，但色香味都不失原有风味，不但无菌、保鲜时间长，而且还能使食品增添附加价值，成为人们理想的食品。
目前，超高压食品的加工多用于海产品，如海参、牡蛎、鲍鱼、螃蟹、果酱、大米等，属于固态食品。而对于蔬菜类食品的超高压加工，目前还没有发现。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种简便、安全、天然、营养的超高压蔬菜食品的加工方法，通过该方法加工的蔬菜食品，可即食即用，也可长期贮存。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种超高压蔬菜食品的加工方法，加工方法的步骤是：
(1)蔬菜清洗；
(2)蔬菜浸泡：将清洗干净的蔬菜放入浸泡1-3小时；
(3)蔬菜整形：将浸泡后的蔬菜沥干后进行整形，整形包括如下方式：
对于根菜类：加工成0.8cm×0.8cm×4-6cm长斜条，0.5cm圆片或0.5cm斜片；
对于茎菜类：根据不同要求加工成0.8cm×0.8cm×4-6cm长斜条，0.5cm半圆片；
对于叶菜类：根据不同要求加工成1cm×4cm长斜条或3cm×3cm方块；
对于花菜类：根据不同要求加工成1cm×4cm长斜条或3cm大小块；
对于果菜类：根据不同要求加工成0.5cm圆片或0.5cm斜片；
(4)蔬菜预煮：将加成锅内的自来水加热到80-85℃，加入无水氯化钙和柠檬酸，放入整形后的蔬菜进行预煮，预煮水的温度为70-75℃之间，预煮时间5-25分钟之间，其中蔬菜预煮时间为：
根菜类：预煮时间5-15分钟；
茎菜类：预煮时间7-20分钟；
叶菜类：预煮时间6-10分钟；
花菜类：预煮时间10-25分钟；
果菜类：预煮时间6-10分钟；
(5)蔬菜回凉：将预煮后的蔬菜捞出放凉水中回凉，水的温度低于25℃以下，沥干备用；
(6)蔬菜入味：在凉开水内加入调味料后，并将调味料吹开到100℃放凉后备用。将回凉后的蔬菜装袋，加入回凉后的调味料真空包装；
(7)超高压冷灭菌：将包装袋放入超高压灭菌设备中，开启设备进行超高压冷灭菌，超高压冷灭菌的时间和压力依据蔬菜的pH值而定，具体为：
pH在4.0以下：450MPa/10min 450MPa/15min 450MPa/20min；
pH在4.0-4.5：500MPa/10min 500MPa/15min 500MPa/20min；
pH在4.5以上：550MPa/10min 550MPa/15min 550MPa/20min；
(8)成品贮存、销售。
而且，所述步骤(1)蔬菜清洗工步中，在自来水内加放次氯酸盐进行杀菌。
而且，所述步骤(4)蔬菜预煮工步中，加入的无水氯化钙与柠檬酸的重量配比为，自来水∶无水氯化钙∶柠檬酸＝1∶0.003∶0.003。
本发明具有如下特点：
1、本发明采用的机械设备以水为介质，需要少量的水，使用电超高压，既节能又环保。
2、本发明经过超高压处理的蔬菜食品使色、香、味等物理特性发生变化，不会产生异味，加压后食品仍保持原有的生鲜风味和营养成分，例如，经过超高压处理的草莓酱可保留95％的氨基酸，在口感和风味上明显超过加热处理的果酱。
4、本发明超高压处理是液体介质短时间内等同压缩过程，从而使食品灭菌达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低。经超高压处理后的蔬菜食品，其蛋白质的变性及淀粉的糊化状态与加热处理有所不同，从而获得新型物性的食品。
5、本发明超高压处理采用冷杀菌方式，可以保持食品的原有风味，可简单加热后食用，从而扩大半成品食品的市场。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
一种超高压蔬菜食品的加工方法，步骤是：
1、蔬菜清洗：
对于蔬菜，要统一管理种植施肥，在收购前15天不允许再施肥；同时当天采摘收购，保证新鲜蔬菜加工生产。
清洗方式：用自来水将蔬菜清洗干净，在自来水内加放次氯酸钠进行杀菌，次氯酸钠的加入比例根据蔬菜的自身情况设定。
2、蔬菜浸泡：
自来水按照比例加入蔬菜消毒剂如次氯酸盐，将清洗干净的蔬菜放入浸泡1-3小时，其目的主要是将蔬菜中的农药残留物清洗干净。
3、蔬菜整形：
将浸泡后的蔬菜沥干，并对于不同的蔬菜进行整形，整形主要包括如下方式：
对于根菜类(如萝卜、胡萝卜)：加工成0.8cm×0.8cm×4-6cm长斜条，0.5cm圆片或0.5cm斜片；
对于茎菜类(如莴笋、莲藕)：根据不同要求加工成0.8cm×0.8cm×4-6cm长斜条，0.5cm半圆片；
对于叶菜类(如芹菜、圆白菜)：根据不同要求加工成1cm×4cm长斜条或3cm×3cm方块；
对于花菜类(如菜花、芥蓝)：根据不同要求加工成1cm×4cm长斜条或3cm大小块；
对于果菜类(如黄瓜、西红柿)：根据不同要求加工成0.5cm圆片或0.5cm斜片。
4、蔬菜预煮：
将加成锅内的自来水加热到80-85℃，加入无水氯化钙和柠檬酸，放入整形后的蔬菜进行预煮，预煮水的温度为70-75℃之间，预煮时间5-25分钟之间，加入的无水氯化钙与柠檬酸的重量配比——自来水∶无水氯化钙∶柠檬酸＝1∶0.003∶0.003。
其中对不同的蔬菜，其具体的预煮时间为：
根菜类：预煮时间5-15分钟之间；
茎菜类：预煮时间7-20分钟之间；
叶菜类：预煮时间6-10分钟之间；
花菜类：预煮时间10-25分钟之间；
果菜类：预煮时间6-10分钟之间。
5、蔬菜回凉：
将预煮后的蔬菜捞出放凉水中回凉，水的温度低于25℃以下，然后沥干备用。
6、蔬菜入味：
将自来水加热到100℃，再回凉到25℃以下，形成凉开水；在凉开水内加入调味料，该调味料包括食盐、白砂糖、味精、食醋、酱油等，由于对于不同的蔬菜品种，需要添加的调味料不一样，只是根据地域的口味进行调整即可。然后将蔬菜装入包装袋里真空包装。
7、超高压冷灭菌：
将包装袋放入超高压灭菌设备，例如型号为HPP600MPa2×200L超高压冷灭菌设备，在设备内对包装袋进行高压灭菌，超高压冷灭菌的时间和压力是根据产成品的pH决定，具体分为：
pH在4.0以下：450MPa/10min 450MPa/15min 450MPa/20min；
pH在4.0-4.5之间：500MPa/10min 500MPa/15min 500MPa/20min；
pH在4.5以上：550MPa/10min 550MPa/15min 550MPa/20min；
8、成品贮存。

Claims (3)

1.一种超高压蔬菜食品的加工方法，其特征在于：加工方法的步骤是：
(1)蔬菜清洗；
(2)蔬菜浸泡：将清洗干净的蔬菜放入浸泡1-3小时；
(3)蔬菜整形：将浸泡后的蔬菜沥干后进行整形，整形包括如下方式：
对于根菜类：加工成0.8cm×0.8cm×4-6cm长斜条，0.5cm圆片或0.5cm斜片；
对于茎菜类：根据不同要求加工成0.8cm×0.8cm×4-6cm长斜条，0.5cm半圆片；
对于叶菜类：根据不同要求加工成1cm×4cm长斜条或3cm×3cm方块；
对于花菜类：根据不同要求加工成1cm×4cm长斜条或3cm大小块；
对于果菜类：根据不同要求加工成0.5cm圆片或0.5cm斜片；
(4)蔬菜预煮：将加成锅内的自来水加热到80-85℃，加入无水氯化钙和柠檬酸，放入整形后的蔬菜进行预煮，预煮水的温度为70-75℃之间，预煮时间5-25分钟之间，其中蔬菜预煮时间为：
根菜类：预煮时间5-15分钟；
茎菜类：预煮时间7-20分钟；
叶菜类：预煮时间6-10分钟；
花菜类：预煮时间10-25分钟；
果菜类：预煮时间6-10分钟；
(5)蔬菜回凉：将预煮后的蔬菜捞出放凉水中回凉，水的温度低于25℃以下，沥干备用；
(6)蔬菜入味：在凉开水内加入调味料后，并将调味料吹开到100℃放凉后备用。将回凉后的蔬菜装袋，加入回凉后的调味料真空包装；
(7)超高压冷灭菌：将包装袋放入超高压灭菌设备中，开启设备进行超高压冷灭菌，超高压冷灭菌的时间和压力依据蔬菜的pH值而定，具体为：
pH在4.0以下：450MPa/10min 450MPa/15min 450MPa/20min；
pH在4.0-4.5：500MPa/10min 500MPa/15min 500MPa/20min；
pH在4.5以上：550MPa/10min 550MPa/15min 550MPa/20min；
(8)成品贮存、销售。
2.根据权利要求1所述的超高压蔬菜食品的加工方法，其特征在于：所述步骤(1)蔬菜清洗工步中，在自来水内加放次氯酸盐进行杀菌。
3.根据权利要求1所述的超高压蔬菜食品的加工方法，其特征在于：所述步骤(4)蔬菜预煮工步中，加入的无水氯化钙与柠檬酸的重量配比为，自来水∶无水氯化钙∶柠檬酸＝1∶0.003∶0.003。
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