CN102405966A - 一种多阶段杀菌可常温保存的即食甜玉米棒的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种多阶段杀菌可常温保存的即食甜玉米棒的生产方法，涉及软包装甜玉米棒常温保存加工方法。包括去壳、挑选清洗、装袋及抽真空封口、杀菌、冷却，其特征在于：预煮工序：在预煮水中加入按预煮水重量的0.2％的结冷胶、0.05％的六偏磷酸钠、0.010％的蔗糖脂肪酸酯配比制成的复合添加剂，再将挑选好的玉米棒放入沸水中漂烫；预煮工序后进行一次冷却：后进入装袋及抽真空封口工序：后续杀菌工序为：将装袋后的玉米棒用二道浸水式高压杀菌进行杀菌；杀菌后进行二次冷却；二次冷却后进入擦袋工序：优点在于：加入复合添加剂漂烫预煮，添加剂无副作用还可以保嫩防老化，采用二道浸水式高压杀菌工艺进行杀菌，杀菌温度、杀菌压强和杀菌时间适当。

Description

一种多阶段杀菌可常温保存的即食甜玉米棒的生产方法

技术领域：

本发明涉及一种软包装甜玉米棒常温保存加工方法，属于即食食品加工领域。

背景技术：

甜玉米是玉米的一个变种，它是一种果蔬兼用的新兴经济作物，随着人们生活水平的提高，甜玉米这种高级营养食品已经逐渐被人们所重视。在西方，它已成为一种大众化蔬菜。消耗最大的国家是美国和日本，甜玉米创造的农产值超过5亿美元，在蔬菜市场中仅次于西红柿的产值，而加工后其产值可增加300％-400％。目前生产上常见的玉米有普通甜玉米和超甜玉米。甜玉米的营养成分大大高于普通玉米，含糖20％左右，超过西瓜的1倍，是普通玉米的5～6倍，同时含有丰富的VB₁、VB₂、Vc、VA以及氨基酸、麦芽糖、果糖、植物蜜糖等，营养价值很高，且容易被人体消化吸收，经常食用甜玉米能促进儿童智力的提高和身体发育，促使老年人延年益寿。它香、甜、脆、嫩、软，风味独特，非常可口，可作为水果食用，亦可炒食做汤，并可加工成糊状或整粒的罐头食品，在国内外市场上十分畅销，港澳市民称之为“保健水果玉米”。

甜玉米采收季节性强，采收后品质劣变较快，货架寿命短，鲜穗保鲜难度大，如果处理不当易老化而失去其新鲜品质和风味。收后的甜玉米也必须及时加工处理或尽快食用，否则，甜度将很快下降，风味也很快劣变。一般采收后的甜玉米在常温下品质仅可保持1-2天。由于甜玉米品质上的特殊性，加工保鲜的难度很大。在单独或结合使用现有的保鲜措施或手段后，甜玉米的保鲜期也只能延长至15天左右。

采用传统的即食玉米棒生产方法，步骤如下：

1)去壳：用人工剥去苞叶和玉米须，

2)挑选清洗：将剥好壳的新鲜玉米经过精心挑选，去除霉烂变质、损伤、病虫害和不规格的玉米棒，将挑选好的甜玉米棒在清洗机上用清水经过浸泡，高压喷洗后，滤干；

3)装袋：将洗净滤干的甜玉米棒进行装袋；

4)抽真空封口：先把装好的甜玉米棒放在真空机上抽净袋内空气然后进行封口；

5)高温杀菌：将封口好的甜玉米棒置于杀菌装置内，用超高温短时杀菌工艺进行杀菌，采用蒸汽温度为125-138℃，杀菌时间为10-15分钟；

6)入库冷却：杀菌后的产品立即进行冷却。

7)成品包装：将漏气、劣质者剔除，合格品按等级分别装箱，并用胶带封口。

因此，在世界范围内，甜玉米除了有极少量鲜售外，大都加工成籽粒罐头或速冻后出售，其他甜玉米的加工品很少。为此特介绍软包装甜玉米棒常温保存加工技术，延长甜玉米的常温贮藏时间至6个月，为甜玉米加工开辟新途径，使经济效益更加显著。

发明内容：

本发明的目的在于针对上述现有技术存在的问题，提供一种不添加任何对人体有害的成分、营养丰富、美味可口的一种多阶段杀菌可常温保存的即食甜玉米棒的生产方法。

本发明的方案是：加工方法步骤包括去壳、挑选清洗、装袋及抽真空封口、杀菌、冷却，其特征在于：

①挑选清洗工序为挑选后插入切段工序：将玉米棒切除两端，每棒长度基本一致，控制在12-16cm，切段操作时，应保证切面平整，除自然的切碎籽粒外，刀口周围籽粒并无压碎，切段后进行清洗；

②清洗后进入预煮工序：将预煮水加热至86-93℃时，在预煮水中加入按预煮水重量的0.2％的结冷胶、0.05％的六偏磷酸钠、0.010％的蔗糖脂肪酸酯配比制成的复合添加剂，再将挑选好的玉米棒放入沸水中漂烫；

③预煮工序后进行一次冷却：将预煮后的玉米棒用清水喷淋；

④一次冷却后进入装袋及抽真空封口工序：将冷却后的玉米棒用洁净卫生的纱布揩干水滴，装入由BOPP/PVDC/PE共挤复合构成的高阻隔材料包装中，放在真空机上抽净袋内空气，然后再充氮气进行封口；

⑤后续杀菌工序为：将装袋后的玉米棒至于杀菌装置内，用二道浸水式高压杀菌进行杀菌，第一道时，将初始温度从30-40℃升至103-108℃，升温时间14-18分钟，保温4-6分钟；第二道时，将温度从103-108℃升至121℃，升温时间4-6分钟，保温4-6分钟；

⑥杀菌后进行二次冷却：将杀菌过的玉米棒进行反压冷却3-6分钟；

⑦二次冷却后进入擦袋工序：用干燥、清洁的棉布将包装袋表面的水分及污物擦净，将漏气、劣质者剔除，合格品按等级分别装箱，并用胶带封口。

本发明的优点在于：

1)加入复合添加剂漂烫预煮，所添加的天然复合添加剂安全无副作用还可以保嫩防老化、使玉米风味以及口感都会有改善。漂烫使酶失活，杀死附着在甜玉米果穗表面的微生物及虫卵，以确保加工食品的卫生与食用安全；排除甜玉米果穗体内的空气，相应减少原料的氧化程度，有利于保存产品的色泽及营养。

2)包装采用高阻隔材料即BOPP/PVDC/PE，能够延缓食品氧化变质现象的发生，大大延长产品货架期，同时能够避免内装物的香味散失和防止外部不良气味的侵入；能够防止产品发生失水变干、口感变差的现象，不会因产品吸水而损伤包装原型，防止定量制品发生自然损耗。防止香味损失，而且不吸收残余气味和不正常味道，可以保证气味的完整性。

3)采用二道浸水式高压杀菌工艺进行杀菌，采用的杀菌温度、杀菌压强和杀菌时间适当，既缩短了杀菌时间又可达到商业无菌要求，还能保持肉质熟软、不硬化，且不产生爆袋问题，同时也大量保存了各种维生素等营养成分，大大改善了玉米棒经过高温高压杀菌后带来的鲜嫩度差和色泽暗淡的缺点，提高了产品质量，延长了保质期。

4)本发明生产方法工艺过程及设备较简单，投资成本低，是一种简单易行、经济效益和社会效益都比较显著的即食玉米棒生产方法。

具体实施方式：

将预煮水加热至86-93℃，在预煮水中加入复合添加剂，是因为所添加的复合添加剂中含有结冷胶，结冷胶不溶于冷水，在温度为86-93℃时加入，才能够很好的溶解。预煮温度为90-100℃，时间为10-15分钟。

挑选清洗工序中挑选要求为：玉米棒要求无秃尖无秃尾，整体没有虫蛀与缺粒，颗粒排列整齐均匀，直径一般为4.5-5.0cm，长度一般为18-20cm。

预煮工序中预煮温度为90-100℃，时间为10-15分钟。

一次冷却工序是用16-20℃的清水喷淋，使表面温度降至50-60℃，保证装袋温度在50℃以下，使用冷水喷淋10分钟。

装袋及抽真空封口工序要求为：采用真空封口时，要求玉米棒离袋口3-4cm，真空度为0.08-0.095MPa，抽真空时间为10-20秒，充氮时间为10-15秒，封口加热时间为3-5秒。

二道浸水式高压杀菌原理：玉米棒处理后装在高阻隔的透明软包装袋中，抽出空气后注入不活泼气体(氮气)并密封，然后在二道升温和反压冷却的调理，在杀菌锅内进行温和式杀菌，用最少的热量达到杀菌目的，而食品原有的色、香、味、形、口感几乎不发生改变，并可以常温下保存和流通长达6至12个月。

二道浸水式高压杀菌和传统高温高压杀菌的区别：

1、二道浸水式高压杀菌分两步升温，而传统高温高压杀菌一步升温；

2、二道浸水式高压杀菌不会产生胀袋爆袋问题，而传统高温高压杀菌易产生爆袋问题；

3、二道浸水式高压杀菌技术的杀菌时间短于传统高温高压杀菌；

4、二道浸水式高压杀菌技术处理后的玉米棒营养成分流失远远低于高温高压杀菌，并且肉质熟软、不产生硬化；传统高温高压杀菌技术处理后的玉米棒肉质硬，口感不如经过二道浸水式高压杀菌技术处理后的玉米棒。

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例1：

1)去壳：用人工剥去苞叶和玉米须，

2)挑选：将剥好壳的新鲜玉米经过精心挑选，去除霉烂变质、损伤、病虫害和不规格的玉米棒；

3)切段：将玉米棒切除两端，每棒长度基本一致，控制在12-16cm。切段操作时，应保证切面平整，除自然的切碎籽粒外，刀口周围籽粒并无压碎。

4)清洗：将却段后的玉米棒在清洗机上用清水经过浸泡、高压喷洗。

5)预煮：将预煮水加热至86-93℃，在预煮水中加入复合添加剂，再将挑选好的玉米棒放入沸水中漂烫，漂烫10分钟；喷淋时间10分钟；

6)冷却：将预煮后的玉米棒用清水喷淋；

7)装袋及封口：将冷却后的玉米棒用洁净卫生的纱布揩干水滴，装入高阻隔材料包装中，使玉米棒离袋口3cm，放在真空机上抽净袋内空气，真空度为0.090MPa，抽真空时间为10秒；再充氮气，充氮时间10秒；最后封口加热，加热时间为3秒；

8)杀菌：将装袋后的玉米棒至于杀菌装置内，用二道浸水式高压杀菌工艺进行杀菌，第一道时，将初始温度从30-40℃升至103-108℃，升温时间16分钟，保温4分钟；第二道时，将温度从103-108℃升至121℃，升温时间6分钟，保温4分钟；

9)冷却：将杀菌过的玉米棒进行反压冷却3分钟，保持反压高于杀菌压力0.03MPa。热水排净后，保持0.24MPa反压，加入冷却水进行循环冷却。待水温降至30℃，排出冷却水，释放反压，待到压力表为零时，将产品取出。

10)擦袋：用干燥、清洁的棉布将包装袋表面的水分及污物擦净，将漏气、劣质者剔除，合格品按等级分别装箱，并用胶带封口。

11)检验：产品出厂前对玉米棒进行感官、理化及微生物检验。

实施例2：

1)去壳：用人工剥去苞叶和玉米须，

2)挑选：将剥好壳的新鲜玉米经过精心挑选，去除霉烂变质、损伤、病虫害和不规格的玉米棒；

3)切段：将玉米棒切除两端，每棒长度基本一致，控制在12-16cm。切段操作时，应保证切面平整，除自然的切碎籽粒外，刀口周围籽粒并无压碎。

4)清洗：将却段后的玉米棒在清洗机上用清水经过浸泡、高压喷洗。

5)预煮：将预煮水加热至86-93℃，在预煮水中加入复合添加剂，再将挑选好的玉米棒放入沸水中漂烫，漂烫12分钟；喷淋时间15分钟；

6)冷却：将预煮后的玉米棒用清水喷淋；

7)装袋及封口：将冷却后的玉米棒用洁净卫生的纱布揩干水滴，装入高阻隔材料包装中，使玉米棒离袋口3cm，放在真空机上抽净袋内空气，真空度为0.090MPa，抽真空时间为15秒；再充氮气，充氮时间15秒；最后封口加热，加热时间为3秒；

8)杀菌：将装袋后的玉米棒至于杀菌装置内，用二道浸水式高压杀菌工艺进行杀菌，第一道时，将初始温度从30-40℃升至103-108℃，升温时间17分钟，保温4分钟；第二道时，将温度从103-108℃升至121℃，升温时间4分钟，保温5分钟；

9)二次冷却：将杀菌过的玉米棒进行反压冷却4分钟，保持反压高于杀菌压力0.03MPa。热水排净后，保持0.24MPa反压，加入冷却水进行循环冷却。待水温降至30℃，排出冷却水，释放反压，待到压力表为零时，将产品取出。

10)擦袋：用干燥、清洁的棉布将包装袋表面的水分及污物擦净，将漏气、劣质者剔除，合格品按等级分别装箱，并用胶带封口。

11)检验：产品出厂前对玉米棒进行感官、理化及微生物检验。

实施例3：

1)去壳：用人工剥去苞叶和玉米须，

2)挑选：将剥好壳的新鲜玉米经过精心挑选，去除霉烂变质、损伤、病虫害和不规格的玉米棒；

3)切段：将玉米棒切除两端，每棒长度基本一致，控制在12-16cm。切段操作时，应保证切面平整，除自然的切碎籽粒外，刀口周围籽粒并无压碎。

4)清洗：将却段后的玉米棒在清洗机上用清水经过浸泡、高压喷洗。

5)预煮：将预煮水加热至86-93℃，在预煮水中加入复合添加剂，再将挑选好的玉米棒放入沸水中漂烫，漂烫10分钟；喷淋时间15分钟；

6)冷却：将预煮后的玉米棒用清水喷淋；

7)装袋及封口：将冷却后的玉米棒用洁净卫生的纱布揩干水滴，装入高阻隔材料包装中，使玉米棒离袋口3cm，放在真空机上抽净袋内空气，真空度为0.090MPa，抽真空时间为10秒；再充氮气，充氮时间10秒；最后封口加热，加热时间为3秒；

8)杀菌：将装袋后的玉米棒至于杀菌装置内，用二道浸水式高压杀菌工艺进行杀菌，第一道时，将初始温度从30-40℃升至103-108℃，升温时间18分钟，保温5分钟；第二道时，将温度从103-108℃升至121℃，升温时间4分钟，保温4分钟；

9)冷却：将杀菌过的玉米棒进行反压冷却4分钟，保持反压高于杀菌压力0.03MPa。热水排净后，保持0.24MPa反压，加入冷却水进行循环冷却。待水温降至30℃，排出冷却水，释放反压，待到压力表为零时，将产品取出。

10)擦袋：用干燥、清洁的棉布将包装袋表面的水分及污物擦净，将漏气、劣质者剔除，合格品按等级分别装箱，并用胶带封口。

11)检验：产品出厂前对玉米棒进行感官、理化及微生物检验。

实施例4：

1)去壳：用人工剥去苞叶和玉米须，

2)挑选：将剥好壳的新鲜玉米经过精心挑选，去除霉烂变质、损伤、病虫害和不规格的玉米棒；

3)切段：将玉米棒切除两端，每棒长度基本一致，控制在12-16cm。切段操作时，应保证切面平整，除自然的切碎籽粒外，刀口周围籽粒并无压碎。

4)清洗：将却段后的玉米棒在清洗机上用清水经过浸泡、高压喷洗。

5)预煮：将预煮水加热至86-93℃，在预煮水中加入复合添加剂，再将挑选好的玉米棒放入沸水中漂烫，漂烫10分钟；喷淋时间10分钟；

6)冷却：将预煮后的玉米棒用清水喷淋；

7)装袋及封口：将冷却后的玉米棒用洁净卫生的纱布揩干水滴，装入高阻隔材料包装中，使玉米棒离袋口3cm，放在真空机上抽净袋内空气，真空度为0.090MPa，抽真空时间为20秒；再充氮气，充氮时间15秒；最后封口加热，加热时间为5秒；

8)杀菌：将装袋后的玉米棒至于杀菌装置内，用二道浸水式高压杀菌工艺进行杀菌，第一道时，将初始温度从30-40℃升至103-108℃，升温时间18分钟，保温6分钟；第二道时，将温度从103-108℃升至121℃，升温时间4分钟，保温6分钟；

9)冷却：将杀菌过的玉米棒进行反压冷却5分钟，保持反压高于杀菌压力0.03MPa。热水排净后，保持0.24MPa反压，加入冷却水进行循环冷却。待水温降至30℃，排出冷却水，释放反压，待到压力表为零时，将产品取出。

10)擦袋：用干燥、清洁的棉布将包装袋表面的水分及污物擦净，将漏气、劣质者剔除，合格品按等级分别装箱，并用胶带封口。

11)检验：产品出厂前对玉米棒进行感官、理化及微生物检验。

实施例5：

1)去壳：用人工剥去苞叶和玉米须，

2)挑选：将剥好壳的新鲜玉米经过精心挑选，去除霉烂变质、损伤、病虫害和不规格的玉米棒；

3)切段：将玉米棒切除两端，每棒长度基本一致，控制在12-16cm。切段操作时，应保证切面平整，除自然的切碎籽粒外，刀口周围籽粒并无压碎。

4)清洗：将却段后的玉米棒在清洗机上用清水经过浸泡、高压喷洗。

5)预煮：将预煮水加热至86-93℃，在预煮水中加入复合添加剂，再将挑选好的玉米棒放入沸水中漂烫，漂烫10分钟；喷淋时间15分钟；

6)冷却：将预煮后的玉米棒用清水喷淋；

7)装袋及封口：将冷却后的玉米棒用洁净卫生的纱布揩干水滴，装入高阻隔材料包装中，使玉米棒离袋口3cm，放在真空机上抽净袋内空气，真空度为0.090MPa，抽真空时间为10秒；再充氮气，充氮时间10秒；最后封口加热，加热时间为3秒；

8)杀菌：将装袋后的玉米棒至于杀菌装置内，用二道浸水式高压杀菌工艺进行杀菌，第一道时，将初始温度从30-40℃升至103-108℃，升温时间14分钟，保温6分钟；第二道时，将温度从103-108℃℃升至121℃，升温时间6分钟，保温5分钟；

9)冷却：将杀菌过的玉米棒进行反压冷却5分钟，保持反压高于杀菌压力0.03MPa。热水排净后，保持0.24MPa反压，加入冷却水进行循环冷却。待水温降至30℃，排出冷却水，释放反压，待到压力表为零时，将产品取出。

10)擦袋：用干燥、清洁的棉布将包装袋表面的水分及污物擦净，将漏气、劣质者剔除，合格品按等级分别装箱，并用胶带封口。

11)检验：产品出厂前对玉米棒进行感官、理化及微生物检验。

实施例6：

1)去壳：用人工剥去苞叶和玉米须，

2)挑选：将剥好壳的新鲜玉米经过精心挑选，去除霉烂变质、损伤、病虫害和不规格的玉米棒；

3)切段：将玉米棒切除两端，每棒长度基本一致，控制在12-16cm。切段操作时，应保证切面平整，除自然的切碎籽粒外，刀口周围籽粒并无压碎。

4)清洗：将却段后的玉米棒在清洗机上用清水经过浸泡、高压喷洗。

5)预煮：将预煮水加热至86-93℃，在预煮水中加入复合添加剂，再将挑选好的玉米棒放入沸水中漂烫，漂烫10分钟；喷淋时间10分钟；

6)冷却：将预煮后的玉米棒用清水喷淋；

7)装袋及封口：将冷却后的玉米棒用洁净卫生的纱布揩干水滴，装入高阻隔材料包装中，使玉米棒离袋口3cm，放在真空机上抽净袋内空气，真空度为0.090MPa，抽真空时间为10秒；再充氮气，充氮时间10秒；最后封口加热，加热时间为3秒；

8)杀菌：将装袋后的玉米棒至于杀菌装置内，用二道浸水式高压杀菌工艺进行杀菌，第一道时，将初始温度从30-40℃升至103-108℃，升温时间16分钟，保温6分钟；第二道时，将温度从103-108℃升至121℃，升温时间6分钟，保温6分钟；

9)冷却：将杀菌过的玉米棒进行反压冷却4分钟，保持反压高于杀菌压力0.03MPa。热水排净后，保持0.24MPa反压，加入冷却水进行循环冷却。待水温降至30℃，排出冷却水，释放反压，待到压力表为零时，将产品取出。

10)擦袋：用干燥、清洁的棉布将包装袋表面的水分及污物擦净，将漏气、劣质者剔除，合格品按等级分别装箱，并用胶带封口。

11)检验：产品出厂前对玉米棒进行感官、理化及微生物检验。

经检测其指标如下表：

由表中结果可见：

(1)预煮中添加复合添加剂可有效保嫩防老化并保持产品的色泽及营养；

(2)用二道浸水式高压杀菌工艺有效改善了玉米棒经过高温高压杀菌后带来的鲜嫩度差和色泽暗淡的缺点，提高了产品质量，延长了产品的保质期；

(3)采用高阻隔材料包装能够延缓食品氧化变质现象的发生，大大延长产品货架期。

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (5)

1.一种多阶段杀菌可常温保存的即食甜玉米棒的生产方法，加工方法步骤包括去壳、挑选清洗、装袋及抽真空封口、杀菌、冷却，其特征在于：

①挑选清洗工序为挑选后插入切段工序：将玉米棒切除两端，每棒长度基本一致，控制在12-16cm，切段操作时，应保证切面平整，除自然的切碎籽粒外，刀口周围籽粒并无压碎，切段后进行清洗；

②清洗后进入预煮工序：将预煮水加热至86-93℃时，在预煮水中加入按预煮水重量的0.2％的结冷胶、0.05％的六偏磷酸钠、0.010％的蔗糖脂肪酸酯配比制成的复合添加剂，再将挑选好的玉米棒放入沸水中漂烫；

③预煮工序后进行一次冷却：将预煮后的玉米棒用清水喷淋；

④一次冷却后进入装袋及抽真空封口工序：将冷却后的玉米棒用洁净卫生的纱布揩干水滴，装入由BOPP/PVDC/PE共挤复合构成的高阻隔材料包装中，放在真空机上抽净袋内空气，然后再充氮气进行封口；

⑤后续杀菌工序为：将装袋后的玉米棒至于杀菌装置内，用二道浸水式高压杀菌进行杀菌，第一道时，将初始温度从30-40℃升至103-108℃，升温时间14-18分钟，保温4-6分钟；第二道时，将温度从103-108℃升至121℃，升温时间4-6分钟，保温4-6分钟；

⑥杀菌后进行二次冷却：将杀菌过的玉米棒进行反压冷却3-6分钟；

⑦二次冷却后进入擦袋工序：用干燥、清洁的棉布将包装袋表面的水分及污物擦净，将漏气、劣质者剔除，合格品按等级分别装箱，并用胶带封口。

2.根据权利要求1所述的一种多阶段杀菌可常温保存的即食甜玉米棒的生产方法，其特征在于：挑选清洗工序中挑选要求为：玉米棒要求无秃尖无秃尾，整体没有虫蛀与缺粒，颗粒排列整齐均匀，直径一般为4.5-5.0cm，长度一般为18-20cm。

3.根据权利要求1所述的一种多阶段杀菌可常温保存的即食甜玉米棒的生产方法，其特征在于：预煮工序中预煮温度为90-100℃，时间为10-15分钟。

4.根据权利要求1所述的一种多阶段杀菌可常温保存的即食甜玉米棒的生产方法，其特征在于：一次冷却工序是用16-20℃的清水喷淋，使表面温度降至50-60℃，保证装袋温度在50℃以下，使用冷水喷淋10分钟。

5.根据权利要求1所述的一种多阶段杀菌可常温保存的即食甜玉米棒的生产方法，其特征在于：装袋及抽真空封口工序要求为：采用真空封口时，要求玉米棒离袋口3-4cm，真空度为0.08-0.095MPa，抽真空时间为10-20秒，充氮时间为10-15秒，封口加热时间为3-5秒。