CN104068347A - 一种甜玉米罐头的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种甜玉米罐头的制备方法，包括以下步骤：原料验收；剥皮去花丝，挑选、修整、分级：清洗、脱粒：漂烫；冷却：挑选：速冻；筛选：包装：杀菌、冷却：采用卧式杀菌锅高温高压杀菌，杀菌公式：风干、喷码：检验、包装：生产前、后设备的清洗：本发明很好的解决高水、低淀粉含量甜玉米因加工过程蒸腾作用失水致外观绉缩的问题。

Description

一种甜玉米罐头的制备方法
技术领域
  本发明属于罐头加工领域，具体涉及一种甜玉米罐头的制备方法。 
背景技术
  甜玉米籽粒具有甜、粘、嫩、香等特点，风味独特；营养丰富，蛋白质含量在13%以上，尤其是人体所必须的氨基酸含量比普通玉米高1倍以上，富含脂肪和多种维生素，易于消化吸收，有防止血管硬化，降低血液中胆固醇含量等特点，所以是目前国际、国内市场上一种新兴的畅销食品。在西方，甜玉米作为一种大众化蔬菜早已进入千家万户，例如在美国，人均年消费新鲜甜玉米3.2公斤，冷冻甜玉米1.2公斤，罐头甜玉米6.1公斤。所以美国甜玉米生产量和加工量均居世界首位。 
  目前国际市场上除日本外，韩国及东南亚国家甜玉米市场也看好，欧共体国家及亚洲一些国家每年也都要从美国进口相当数量的甜玉米产品。而国内目前甜玉米罐头及速冻甜玉米制品不到3000吨，北京、上海、广州、深圳等地的一些大的宾馆饭店，每年不得不从国外进口一些甜玉米罐头及速冻甜玉米制品。 
   如何能降低成本，制备水平与国外相当的甜玉米罐头是有待解决的问题。 
发明内容
    针对现有技术的不足，现提供一种甜玉米罐头的制备方法，可以最大程度解决高水、低淀粉含量甜玉米因加工过程蒸腾作用失水致外观绉缩的问题。 
  本发明的技术方案是提供一种甜玉米罐头制备方法，是具体包括以下步骤： 
    ①原料验收：采摘后的甜玉米应及时运送到加工厂进行加工，防止雨淋和曝晒，并最大限度地降低机械损伤，采收后甜玉米应存放于通风阴凉处，切不可堆积。
　　②剥皮去花丝：甜玉米进厂后要在阴凉处散开放置，并立即剥皮加工，从采收到加工的时间不能超过6小时，如果在该时间内不能及时加工完毕，则必须放进0℃左右的保鲜冷库内作短期储存，要人工剥除甜玉米苞叶，然后去除花丝，要尽量保持清洁卫生，所有的操作要轻巧，不能有变形、破损和变色籽粒，剥净后放入专用的食品筐内。 
　　③挑选、修整、分级：首先将过老、过嫩、过度虫蛀、籽粒极度不整齐及严重破损变形的甜玉米穗剔除，把有少量虫蛀、杂色粒及破损变形粒的甜玉米穗用刀挖出虫蛀粒、杂色粒和破损粒，然后按玉米穗直径分级，可根据不同的玉米品种分成2-3个等级，等级间的直径差定在5毫米左右，这样可避免脱粒时削得不准或削得过度。 
　　④清洗、脱粒：将经分级的玉米穗用流动清水洗净，用专用的玉米削粒机脱粒。调整削粒机上的刀口，以刀口刚好触及玉米穗轴为准。 
　　⑤漂烫：脱粒后的玉米粒应立即进行漂烫，可用沸水或蒸汽进行。沸水漂烫一般多用夹层锅，蒸汽漂烫可用蒸车进行，加热温度为95℃至100℃，漂烫时间为5分钟左右。 
　　⑥冷却：漂烫后的玉米粒应立即进行冷却，否则会影响产品质量，一般采用分段冷却的方法，首先用凉水喷淋法，将90℃左右的玉米粒的温度降到25℃至30℃，然后在0℃至5℃的水中浸泡冷却，使玉米粒中心的温度降低到5℃以下。 
　　⑦挑选：及时人工挑拣出穗轴屑、花丝、变色粒及其它杂质，以减轻包装前筛选的压力，并保证产品质量。 
　　⑧速冻：玉米粒速冻使用流化床式速冻隧道，玉米粒平铺在传送网带上，传动带下的多台风机以6-8米/秒的速度向上吹冷风，使玉米粒呈悬浮状态，机器的蒸发温度为-34℃至-40℃，冷空气温度为-26℃至-30℃，玉米粒的厚度为30-38毫米，冷冻3-5分钟使玉米粒中心温度达到-18℃即可，速冻完的玉米粒应互不粘连，表面无霜。 
　　⑨筛选：对速冻后的玉米粒要进一步除去杂质、缺陷粒和碎粒，必要时可用0.4厘米的筛子进行筛选。 
⑩包装：易拉罐空罐输送到洗罐机用热水自动冲洗、沥干；80℃自动定量灌装；真空封罐。注意时时跟踪检查封罐质量。 
⑾杀菌、冷却：采用卧式杀菌锅高温高压杀菌，杀菌公式：15min-20min-反压冷却/121℃，冷却到40℃左右，注意检查冷却水余氯量。 
⑿风干、喷码：采用实罐风干机对杀菌冷却后的易拉罐罐体进行干燥处理，以防止罐体存放过程中生锈；同时对罐底进行喷印生产日期等。 
⒀检验、包装：依据本产品企业标准进行抽样检验。产品经7天以上的堆放观察是否有胀罐等质量问题后包装入库贮存。包装时注意把瘪罐、胀罐、严重刮伤罐等剔除。装箱标注生产日期及批号。 
⒁生产前、后设备的清洗：在生产之前和生产结束之后都要对全套设备进行CIP清洗。 
  本发明的优点是很好的解决高水、低淀粉含量甜玉米因加工过程蒸腾作用失水致外观绉缩的问题。 
附图说明
图1是 甜玉米罐头加工方法的工艺流程图  。  
具体实施方式
  下面结合附图和实施例对本发明做进一步详细说明，但不是对本发明的限制。 
实施例1： 
    甜玉米罐头加工方法，包括以下步骤：①原料验收；
②剥皮去花丝：从采收到加工的时间不能超过6小时，如果在该时间内不能及时加工完毕，则必须放进0℃左右的保鲜冷库内作短期储存。
③挑选、修整、分级：按玉米穗直径分级，可根据不同的玉米品种分成2个等级，等级间的直径差定在5毫米左右； 
　　④清洗、脱粒：将经分级的玉米穗用流动清水洗净，用专用的玉米削粒机脱粒，调整削粒机上的刀口，以刀口刚好触及玉米穗轴为准。
　　⑤漂烫：用沸水或蒸汽进行对脱粒后的玉米粒进行漂烫，。沸水漂烫一般多用夹层锅，蒸汽漂烫可用蒸车进行，加热温度为95℃，漂烫时间为5分钟左右。 
　　⑥冷却：漂烫后的玉米粒立即进行冷却，采用分段冷却的方法，首先用凉水喷淋法，将90℃左右的玉米粒的温度降到25℃，然后在0℃的水中浸泡冷却，使玉米粒中心的温度降低到5℃以下。 
　　⑦挑选：及时人工挑拣出穗轴屑、花丝、变色粒及其它杂质，以减轻包装前筛选的压力，并保证产品质量。 
　　⑧速冻：玉米粒速冻使用流化床式速冻隧道，玉米粒平铺在传送网带上，传动带下的多台风机以6米/秒的速度向上吹冷风，使玉米粒呈悬浮状态。机器的蒸发温度为-34℃，冷空气温度为-26℃，玉米粒的厚度为30毫米，冷冻3分钟使玉米粒中心温度达到-18℃即可。速冻完的玉米粒应互不粘连，表面无霜。 
　　⑨筛选：对速冻后的玉米粒要进一步除去杂质、缺陷粒和碎粒，必要时可用0.4厘米的筛子进行筛选。 
⑩包装：易拉罐空罐输送到洗罐机用热水自动冲洗、沥干；80℃自动定量灌装；真空封罐。注意时时跟踪检查封罐质量。 
⑾杀菌、冷却：采用卧式杀菌锅高温高压杀菌，杀菌公式：15min-20min-反压冷却/121℃，冷却到40℃左右。注意检查冷却水余氯量。 
⑿风干、喷码：采用实罐风干机对杀菌冷却后的易拉罐罐体进行干燥处理，以防止罐体存放过程中生锈；同时对罐底进行喷印生产日期等。 
⒀检验、包装：依据本产品企业标准进行抽样检验。产品经7天以上的堆放观察是否有胀罐等质量问题后包装入库贮存。包装时注意把瘪罐、胀罐、严重刮伤罐等剔除。装箱标注生产日期及批号。 
⒁生产前、后设备的清洗：在生产之前和生产结束之后都要对全套设备进行CIP清洗。 
实施例2 
  一种甜玉米罐头加工方法，包括以下步骤：
    ①原料验收。采摘后的甜玉米应及时运送到加工厂进行加工，防止雨淋和曝晒，并最大限度地降低机械损伤。采收后甜玉米应存放于通风阴凉处，切不可堆积。
　　②剥皮去花丝：甜玉米进厂后要在阴凉处散开放置，并立即剥皮加工，从采收到加工的时间不能超过6小时，如果在该时间内不能及时加工完毕，则必须放进0℃左右的保鲜冷库内作短期储存。要人工剥除甜玉米苞叶，然后去除花丝。要尽量保持清洁卫生，所有的操作要轻巧，不能有变形、破损和变色籽粒，剥净后放入专用的食品筐内。 
　　③挑选、修整、分级：首先将过老、过嫩、过度虫蛀、籽粒极度不整齐及严重破损变形的甜玉米穗剔除。把有少量虫蛀、杂色粒及破损变形粒的甜玉米穗用刀挖出虫蛀粒、杂色粒和破损粒。然后按玉米穗直径分级，可根据不同的玉米品种分成3个等级，等级间的直径差定在5毫米左右，这样可避免脱粒时削得不准或削得过度。 
　　④清洗、脱粒：将经分级的玉米穗用流动清水洗净，用专用的玉米削粒机脱粒。调整削粒机上的刀口，以刀口刚好触及玉米穗轴为准。 
　　⑤漂烫：脱粒后的玉米粒应立即进行漂烫，可用沸水或蒸汽进行。沸水漂烫一般多用夹层锅，蒸汽漂烫可用蒸车进行。加热温度为100℃，漂烫时间为5分钟左右。 
　　⑥冷却：漂烫后的玉米粒应立即进行冷却，否则会影响产品质量。一般采用分段冷却的方法，首先用凉水喷淋法，将90℃左右的玉米粒的温度降到30℃，然后在5℃的水中浸泡冷却，使玉米粒中心的温度降低到5℃以下。 
　　⑦挑选：及时人工挑拣出穗轴屑、花丝、变色粒及其它杂质，以减轻包装前筛选的压力，并保证产品质量。 
　　⑧速冻：玉米粒速冻使用流化床式速冻隧道。玉米粒平铺在传送网带上，传动带下的多台风机以8米/秒的速度向上吹冷风，使玉米粒呈悬浮状态。机器的蒸发温度为-40℃，冷空气温度为-30℃，玉米粒的厚度为38毫米，冷冻5分钟使玉米粒中心温度达到-18℃即可。速冻完的玉米粒应互不粘连，表面无霜。 
　　⑨筛选：对速冻后的玉米粒要进一步除去杂质、缺陷粒和碎粒，必要时可用0.4厘米的筛子进行筛选。 
⑩包装：易拉罐空罐输送到洗罐机用热水自动冲洗、沥干；80℃自动定量灌装；真空封罐。注意时时跟踪检查封罐质量。 
⑾杀菌、冷却：采用卧式杀菌锅高温高压杀菌，杀菌公式：15min-20min-反压冷却/121℃，冷却到40℃左右。注意检查冷却水余氯量。 
⑿风干、喷码：采用实罐风干机对杀菌冷却后的易拉罐罐体进行干燥处理，以防止罐体存放过程中生锈；同时对罐底进行喷印生产日期等。 
⒀检验、包装：依据本产品企业标准进行抽样检验。产品经7天以上的堆放观察是否有胀罐等质量问题后包装入库贮存。包装时注意把瘪罐、胀罐、严重刮伤罐等剔除。装箱标注生产日期及批号。 
⒁生产前、后设备的清洗：在生产之前和生产结束之后都要对全套设备进行CIP清洗。 

Claims (6)

1.一种甜玉米罐头的制备方法，其特征是包括以下步骤：
    ①原料验收；
②剥皮去花丝：
③挑选、修整、分级：按玉米穗直径分级，可根据不同的玉米品种分成2-3个等级，等级间的直径差定在5毫米左右；
　　④清洗、脱粒：将经分级的玉米穗用流动清水洗净，用专用的玉米削粒机脱粒，调整削粒机上的刀口，以刀口刚好触及玉米穗轴为准；
　　⑤漂烫：用沸水或蒸汽进行对脱粒后的玉米粒进行漂烫；
　　⑥冷却：用凉水喷淋法，将90℃左右的玉米粒的温度降到25℃至30℃，然后在0℃至5℃的水中浸泡冷却，使玉米粒中心的温度降低到5℃以下；
⑦挑选：挑拣出穗轴屑、花丝、变色粒及其它杂质；
⑧速冻：玉米粒速冻使用流化床式速冻隧道，玉米粒平铺在传送网带上，传动带下的多台风机以6-8米/秒的速度向上吹冷风，使玉米粒呈悬浮状态；
　　⑨筛选：对速冻后的玉米粒要进一步除去杂质、缺陷粒和碎粒；
⑩包装：易拉罐空罐输送到洗罐机用热水自动冲洗、沥干；80℃自动定量灌装；真空封罐；
注意时时跟踪检查封罐质量；
⑾杀菌、冷却：采用卧式杀菌锅高温高压杀菌，冷却到40℃左右；
⑿风干、喷码：采用实罐风干机对杀菌冷却后的易拉罐罐体进行干燥处理，同时对罐底进行喷印生产日期等；
⒀检验、包装：依据本产品企业标准进行抽样检验；
⒁生产前、后设备的清洗：在生产之前和生产结束之后都要对全套设备进行CIP清洗。
2.根据权利要求1所述的一种甜玉米罐头的制备方法，其特征是步骤2）所述的剥皮去花丝是指在在6小时内。
3.根据权利要求1所述的一种甜玉米罐头的制备方法，其特征是步骤5）所述的漂烫时加热温度为95℃至100℃，漂烫时间为5分钟左右。
4.根据权利要求1所述的一种甜玉米罐头的制备方法，其特征是步骤8）所述的速冻中机器的蒸发温度为-34℃至-40℃，冷空气温度为-26℃至-30℃，玉米粒的厚度为30-38毫米，冷冻3-5分钟使玉米粒中心温度达到-18℃即可。
5.根据权利要求1所述的一种甜玉米罐头的制备方法，其特征是步骤9）所述的筛选中可用0.4厘米的筛子进行筛选。
6.根据权利要求1所述的一种甜玉米罐头的制备方法，其特征是步骤11）所述杀菌的公式：15min-20min-反压冷却/121℃。
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