CN101129146B - 一种脱水果蔬的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种脱水果蔬的加工方法，包括护色处理，液氮速冻，真空冷冻干燥处理步骤，采用液氮速冻与真空冷冻干燥技术结合加工脱水果蔬产品，能有效地保持果蔬原有的色、香、味、形，产品的色泽、风味和营养价值，大大缩短加工时间，具有很好的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术，特别是涉及果蔬的深加工技术。
背景技术
传统的脱水果蔬加工方式为利用“日晒”或“热风干燥”，将果蔬干燥脱水处理，这一加工方式存在的主要缺点是物料经长时间高温的作用，产品收缩，色泽变黑褐，其外观水准与营养价值大大降低。
目前常见加工脱水果蔬的方法是真空冷冻干燥，采用低温空气冷却果蔬物料，再进行真空冷冻干燥。这种加工方式存在的主要缺点是物料经较长时间冷却，一般是1～4小时，加工时间长，组织中结的冰晶大，细胞结构被严重破坏，产品复水后，组织硬脆度明显降低，色泽变暗，营养价值大大降低，同时生产效率较低。
发明内容
本发明的目的是提供一种新的脱水果蔬的加工方法，采用液氮速冻与真空冷冻干燥技术结合加工脱水果蔬产品，优化了加工步骤和采用的原料配比，克服了现有脱水果蔬加工方法的缺点和产品的质量缺陷，大大缩短加工时间，有利于保持果蔬原有的色、香、味、形，防止了营养素的大量破坏。
本发明的技术方案是提供一种脱水果蔬的加工方法，包括以下步骤：
(1)将果蔬进行护色处理；
(2)将经护色处理的果蔬进行液氮速冻；
(3)将上述处理后的果蔬进行真空冷冻干燥。
步骤(1)所述的护色处理是将整理好的果蔬原料置于护色溶液中浸泡15～30分钟。
所述的护色溶液为0.2％～1.0％的食用型柠檬酸和0.02％～0.2％的抗坏血酸混合溶液。
步骤(2)所述液氮速冻采用的液氮温度为-196℃，液氮喷淋量与物料重量比为0.9～1.3∶1.0，液氮喷淋速冻时间为2～4分钟。
所述液氮速冻控制果蔬物料品温达到-20℃～-35℃。
步骤(3)所述的真空冷冻干燥真空度保持在30～100Pa，冷阱温度低于-35℃，加热温度控制在40～100℃，时间为6～14小时。
所述真空冷冻干燥控制物料含水量降低到3％以下。
护色处理可以在不锈钢盆或浸泡池中进行，液氮速冻处理在液氮喷淋速冻装置中进行，真空冷冻干燥在真空冷冻干燥设备中进行。
所述的脱水果蔬的加工方法，果蔬在进行护色处理前还包括新鲜果蔬原料的挑选、清洗和整理步骤。
所述的脱水果蔬的加工方法，果蔬在进行真空冷冻干燥后进行包装。
本发明的有益效果如下：
(1)由于液氮速冻的时间短，冻结速度比一般低温空气冻结方法约快30～40倍，可使物料迅速通过0～5℃最大冰晶生长带，果蔬经液氮速冻和真空冷冻干燥处理后，产品复水后的组织硬脆度明显提高，比普通的真空冷冻干燥处理的产品的组织硬脆度提高20～30％，有利于保持果蔬原有的色、香、味、形，产品的色泽、风味和营养价值基本保持不变；而且，液氮具有无色、无味、无臭及无毒等基本性质，是窒息性惰性物质，经液氮速冻处理，对果蔬中的细菌和其他微生物有窒息和抑制作用，加工得到的产品质量优良，符合国家有关食品卫生标准，深受广大消费者的欢迎，具有很好的市场前景。
(2)加工方法科学合理，大大缩短加工时间，为生产厂家提供了一个高效率、高出品的选择。
具体实施方式
下面结合具体的实施例来进一步详细说明本发明。
实施例1
在本实施例中，采用的实施步骤是：
(1)护色处理；
(2)液氮速冻；
(3)真空冷冻干燥。
果蔬在进行护色处理前还包括新鲜果蔬原料的挑选、清洗和整理步骤，真空冷冻干燥后进行包装。
具体过程是，选用无劣变、无病虫害的8～9成熟的新鲜香蕉，清洗后剥皮并切成8毫米厚的香蕉片，即把香蕉片置于0.5％的食用型柠檬酸和0.1％的抗坏血酸的溶液中浸泡15分钟，进行护色处理，以抑制果蔬中的酶活性，使产品在加工过程中保持原有色泽，护色处理可以在不锈钢盆或浸泡池中进行，然后把香蕉片放入液氮喷淋速冻设备内，液氮喷淋量与物料重量比为1.1∶1.0，液氮喷淋速冻时间为2.5分钟，使物料品温达到-28℃。把速冻好的香蕉片置于真空冷冻干燥设备中，真空度保持在65Pa，冷阱温度为-40℃，加热温度控制在50℃，时间约为6小时，使物料含水量降低至3％以下，然后包装，得到产品。
实施例2
实施步骤同实施例1。选用无劣变、无病虫害的新鲜土豆，清洗后剥皮并切成6毫米厚的土豆片，即把土豆片置于1.0％的食用型柠檬酸和0.02％的抗坏血酸的溶液中浸泡30分钟，进行护色处理，以抑制蔬菜中的酶活性，使产品在加工过程中保持原有色泽，护色处理可以在不锈钢盆或浸泡池中进行，然后把土豆片放入液氮喷淋速冻设备内，液氮喷淋量与物料重量比为0.9∶1.0，液氮喷淋速冻时间为2分钟，使物料品温达到-20℃。把速冻好的土豆片置于真空冷冻干燥设备中，真空度保持在30Pa，冷阱温度为-35℃，加热温度控制在100℃，时间约为8小时，使物料含水量降低至3％以下，然后包装，得到产品。
实施例3
实施步骤同实施例1。选用无劣变、无病虫害的8～9成熟的新鲜香蕉，清洗后剥皮并切成8毫米厚的香蕉片，即把香蕉片置于1.0％的食用型柠檬酸和0.2％的抗坏血酸的溶液中浸泡20分钟，进行护色处理，以抑制果蔬中的酶活性，使产品在加工过程中保持原有色泽，护色处理可以在不锈钢盆或浸泡池中进行，然后把香蕉片放入液氮喷淋速冻设备内，液氮喷淋量与物料重量比为1.3∶1.0，液氮喷淋速冻时间为4分钟，使物料品温达到-35℃。把速冻好的香蕉片置于真空冷冻干燥设备中，真空度保持在100Pa，冷阱温度为-45℃，加热温度控制在40℃，时间约为14小时，使物料含水量降低至3％以下，然后包装，得到产品。
Claims (1)
1.一种脱水果蔬的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将整理好的果蔬原料置于0.2％～1.0％的食用型柠檬酸和0.02％～0.2％的抗坏血酸混合溶液中浸泡15～30分钟；
(2)将经护色处理的果蔬进行液氮速冻，控制果蔬物料品温达到-20℃～-35℃；所述液氮速冻采用的液氮温度为-196℃，液氮喷淋量与物料重量比为0.9～1.3∶1.0，液氮喷淋速冻时间为2～4分钟；
(3)将上述处理后的果蔬进行真空冷冻干燥：将真空度保持在30～100Pa，冷阱温度低于-35℃，加热温度控制在40～100℃，时间为6～14小时。
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