CN105638864A - 一种白酒结合低温处理带笋箨毛竹笋保鲜方法 - Google Patents

一种白酒结合低温处理带笋箨毛竹笋保鲜方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及毛竹笋保鲜的方法，属于蔬菜保鲜技术领域，旨在提供一种白酒结合低温处理带笋箨毛竹笋的保鲜方法。其工艺流程为：毛竹笋→采后梯度预冷→清理修整→白酒均匀喷洒毛竹笋表面以及毛笋切口浸白酒中5？min→冷风吹干→放入塑料筐→冷藏→梯度升温→出库。本发明的白酒结合低温处理毛竹笋、采后梯度降温以及出库前梯度升温的方法，可以明显减少毛竹笋纤维素和木质素的增加，减少了毛竹笋水分的散失和营养品质的消耗，保证了毛竹笋贮藏后的各项品质要求，本发明的技术方法易于掌握和实施，保鲜效果良好。

Description

一种白酒结合低温处理带笋箨毛竹笋保鲜方法
技术领域
本发明属于蔬菜保鲜技术领域，涉及一种蔬菜（竹笋）的保存、保鲜方法。
背景技术
毛竹笋（PhyllostachysheterocyclaVar.Pubescens）是一种高纤维、高氮、高矿质营养元素且糖类和粗脂肪含量很低的绿色食品，具有味道鲜美、营养丰富的特点，具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒的功效。毛竹笋除了作为蔬菜鲜食外，还被加工成各种深受消费者青睐的干制品和罐头产品（吕文芳和廖国华，1996）。毛竹笋在浙江分布很广，其中绍兴市现有竹林面积98.3万亩，占全省竹林面积8.2%。其中毛竹86.5万亩，竹、竹笋成为绍兴市山区的第一大产业。也是当地农民重要的经济收入作物。但产笋高峰季节，产地加工能力有限，鲜笋供过于求，造成笋价低,严重损伤笋农积极性；同时，毛笋产地主要在山区，采后就地处理的设施条件差，鲜笋加工不即时，笋肉老化快，损耗浪费大，增大加工成本。因此，竹笋保鲜技术依然是产业发展的迫切需求。因而，立足于操作比较简便、经济适用、安全有效的原则，继续研发可供选毛竹笋保鲜实用新方法/新技术仍具有重要的现实意义和应用价值。
相关采后竹笋保鲜技术的报到已有一些。研究表明，减压冷藏能够抑制毛笋贮藏期间的组织褐变和霉变的发生，减少组织中丙二醛的积累，降低PAL、POD和PPO的活性，延缓木质素合成和组织硬度的增加（陈惠云等，2011）。微波处理技术结合低温贮藏对马蹄笋保鲜也具有一定的效果。例如利用微波处理新鲜马蹄笋，并结合生物保鲜剂在2~5℃冷藏，12-15天后处理笋的外观、气味、色泽以及口感与新鲜竹笋没有差异（贺筱蓉，2004）；化学物质或者化学物质加涂膜的方法，如坏血酸+半胱氨酸+柠檬酸+羧甲基纤维素涂膜，亚硫酸钠+魔芋葡甘聚糖及壳聚糖涂膜，涂膜与低温、气调贮藏相结合等方法均可抑制笋体代谢，减少失重率，抑制木质化进程，减缓笋体的氧化褐变，微生物侵染，进而延长竹笋贮藏期（潘斌.2003；陈明木等，2003）。研究发现马蹄笋经微波处理后在2-3℃低温下贮藏8d仍具较好的可食用品质，但意外发现微波处理马蹄笋容易出现加热煮熟症状而改变笋肉的外观、气味、色泽和口感，因此，选择合适的微波强度和作用时间极其重要（高贵宾等，2008）。刘发忠等（2008）研究表明，在2-5℃贮藏条件下，将马蹄笋基部浸于含营养液的容器中，每隔1d浇水1次，马蹄笋保鲜期可延长约30天（高贵宾等，2008）。然而，由于设施要求及可操性等因素的制约，这些保鲜技术方法在生产上大规模应用还有很大困难。因而，立足于操作比较简便、经济适用、安全有效的原则，继续开展毛竹笋采后保鲜新方法、新技术仍然迫在眉睫。
发明内容
本发明主要克服以上方法的不足而提供一种毛竹笋低温保鲜方法，本方法能够有效防止毛竹笋的木质化、褐变、脱水。能够延长毛竹笋的保鲜期，保证了毛竹笋的鲜食品质。
本发明的具体技术方案如下：
一种白酒结合低温处理带笋箨毛竹笋冷藏保鲜方法，其工艺流程为：采收毛竹笋→采后梯度预冷→清理修整→白酒均匀喷洒毛竹笋表面以及毛笋切口浸白酒中5min→冷风吹干→放入塑料筐→冷藏→梯度升温→出库；所述白酒为含52%体积百分比酒精的白酒。
进一步的，所述采后梯度预冷具体为：将竹林中采收的毛竹笋置于20±1℃、RH85-90%的环境中放置1h，再将温度降到15±1℃、RH85-90%放置1h；再降至10±1℃、RH85-90%放置1h，再降至5±1℃、RH85-90%放置1h。
进一步的，所述清理修整是指：在5±1℃、RH85-90%的环境下，用抹布除净毛竹笋箨表面的泥土，用刀切去不可食的部分。
进一步的，所述的白酒均匀喷洒毛竹笋表面以及毛笋切口浸白酒中5min是指：将清理修整的笋放在一个瓷盘中，且笋尖向上，加白酒至笋底切口1cm高处浸泡5min后捞出毛笋摆放在一个架子上，笋尖朝下，用喷壶将白酒（52%）均匀喷洒在清理修整好摆放在架子上的笋。
进一步的，所述的冷风吹干是指：将经白酒喷洒和浸泡后摆在架子上的竹笋转移至0±1℃、RH85-90%的冷库中开冷风吹干。
进一步的，所述的放入塑料筐是指：将冷风吹干的毛笋放入干净的塑料筐中，筐用聚乙烯塑料袋罩住，袋不封口。
进一步的，所述的冷藏是指：将放入塑料筐的毛竹笋置于0℃、RH85%~90%的冷库中贮藏，存放形式为塑料筐放在货架，每层架上摆放一层塑料筐。
进一步的，所述的梯度升温后出库是指：毛竹笋冷藏结束后，将库温升至5±1℃放置1h、RH85-90%放置1h后再升温至10±1℃、RH85-90%的环境中放置1h，在这种条件下冷藏车运至出库。
白酒浸泡毛竹笋切口以及白酒喷洒整个毛笋是本发明的独创。本发明与现有技术相比是采用白酒对整个毛竹笋进行处理，白酒对一些病原菌具有直接抑菌作用，乙醇处理可以抑制PPO，POD的活性，从而减少褐变的发生和品质的下降。因此，用白酒处理毛竹笋可以达到很好的抑菌和防褐变作用。
本发明的另一特点是梯度遇冷后，采用0±1℃低温保存，限制了毛竹笋的基础代谢，减少营养品质的消耗，有利于毛竹笋品质的保持，而且本发明的方法易于掌握，投入低，是一种很实用的毛竹笋保鲜方法。
附图说明
图1A-1C是本发明处理毛竹笋后对其创口面褐变现象的比较示意图；
图2.本发明处理毛竹笋在贮藏期间纤维素含量变化图；
图3.本发明处理毛竹笋在贮藏期间木质素含量变化图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明作进一步说明。
实例执行时间于2013.04-2015.08期间，每年采样一次共做3次重复试验，其包括如下步骤：一种白酒（52%）结合低温处理带笋箨毛竹笋保鲜方法，其工艺流程为：采收毛竹笋→采后梯度预冷→清理修整→白酒均匀喷洒毛竹笋表面以及毛笋切口浸白酒中5min→冷风吹干→放入塑料筐→冷藏→梯度升温→出库。
毛竹笋的采收
选择晴天的早晨5:30-8:30采笋，选取长度25-30cm，直径8-12cm，无病虫害，笋身无畸形，无损伤，新鲜幼嫩的笋。
采后梯度预冷
将竹林中采收的毛竹笋置于20±1℃、RH85-90%的环境中放置1h，再将温度降到15±1℃、RH85-90%放置1h；再降至10±1℃、RH85-90%放置1h，再降至5±1℃、RH85-90%放置1h。
毛竹笋的清晰整修是指：在5±1℃、RH85-90%的环境下，用抹布除净毛竹笋箨表面的泥土，用刀切去不可食的部分，强调毛竹笋切面要平整。
白酒均匀喷洒毛竹笋表面以及毛笋切口浸白酒中5min是指：将清理修整的笋放在一个瓷盘中，且笋尖向上，加52%的白酒至笋底切口1cm高处浸泡5min后捞出毛笋摆放在一个架子上，笋尖朝下，用喷壶将白酒（52%）均匀喷洒在清理修整好摆放在架子上的笋。
所述的冷风吹干是指：将经白酒喷洒和浸泡后摆在架子上的竹笋转移至0±1℃、RH85-90%的冷库中开冷风吹干。
所述的放入塑料筐是指：将冷风吹干的毛笋放入干净的塑料筐（50cm×30cm×15cm）中，筐用聚乙烯塑料袋（低密度聚乙烯袋（LDPE），厚度为0.04mm，75cm×50cm）罩住，袋不封口。
所述的冷藏方法，将完成上述步骤的毛竹笋置于0±1℃、RH85%~90%的冷库中贮藏。
所述的梯度升温后出库是指：毛竹笋冷藏结束后，将库温升至5±1℃放置1h、RH85-90%放置1h后再升温至10±1℃、RH85-90%的环境中放置1h，在这种条件下冷藏车运至出库。
贮藏期间，每5d观察切面的色泽变化，贮藏期间毛竹笋切面颜色逐渐加深，白酒结合低温组比对照组变化缓慢，贮藏45d后，处理组的可食率能够保持89.67%。
木质素是植物细胞壁的主要组成部分，对细胞起着支持和保护作用。果蔬中木质素含量多少直接影响果蔬的食用品质。采用白酒结合0±1℃低温的处理（RH85%~90%），对于抑制木质素的合成具有明显的抑制作用。贮藏45天后处理组毛笋的木质素上升趋势比较缓慢，贮处理组的纤维素含量明显低于对照。
如图1A-1C所示，图1A是指对照组：毛笋切伤面无任何处理；图1B是指处理组：白酒将整个毛竹笋处理；两组处理均贮藏于0±1℃、RH85%~90%的冷库中；图1C是指处理组45d后的品质；如图2-3所示，贮藏期间毛竹笋木质素含量呈现逐渐上升的趋势，与对照组相比，处理组木质素的含量明显低于对照。
试验实例重复三年，基本规律一致。

Claims (8)

1.一种白酒结合低温处理带笋箨毛竹笋冷藏保鲜方法，其工艺流程为：采收毛竹笋→采后梯度预冷→清理修整→白酒均匀喷洒毛竹笋表面以及毛笋切口浸白酒中5min→冷风吹干→放入塑料筐→冷藏→梯度升温→出库；所述白酒为含52%体积百分比酒精的白酒。
2.如权利要求1所述的白酒结合低温处理带笋箨毛竹笋冷藏保鲜方法，其特征在于：所述采后梯度预冷具体为：将竹林中采收的毛竹笋置于20±1℃、RH85-90%的环境中放置1h，再将温度降到15±1℃、RH85-90%放置1h；再降至10±1℃、RH85-90%放置1h，再降至5±1℃、RH85-90%放置1h。
3.如权利要求2所述的白酒结合低温处理带笋箨毛竹笋冷藏保鲜方法，其特征在于：所述清理修整是指：在5±1℃、RH85-90%的环境下，用抹布除净毛竹笋箨表面的泥土，用刀切去不可食的部分。
4.如权利要求3所述的白酒结合低温处理带笋箨毛竹笋冷藏保鲜方法，其特征在于：所述的白酒均匀喷洒毛竹笋表面以及毛笋切口浸白酒中5min是指：将清理修整的笋放在一个瓷盘中，且笋尖向上，加白酒至笋底切口1cm高处浸泡5min后捞出毛笋摆放在一个架子上，笋尖朝下，用喷壶将白酒（52%）均匀喷洒在清理修整好摆放在架子上的笋。
5.如权利要求4所述的白酒结合低温处理带笋箨毛竹笋冷藏保鲜方法，其特征在于：所述的冷风吹干是指：将经白酒喷洒和浸泡后摆在架子上的竹笋转移至0±1℃、RH85-90%的冷库中开冷风吹干。
6.如权利要求5所述的白酒结合低温处理带笋箨毛竹笋冷藏保鲜方法，其特征在于：所述的放入塑料筐是指：将冷风吹干的毛笋放入干净的塑料筐中，筐用聚乙烯塑料袋罩住，袋不封口。
7.如权利要求6所述的白酒结合低温处理带笋箨毛竹笋冷藏保鲜方法，其特征在于：所述的冷藏是指：将放入塑料筐的毛竹笋置于0℃、RH85%~90%的冷库中贮藏，存放形式为塑料筐放在货架，每层架上摆放一层塑料筐。
8.如权利要求7所述的白酒结合低温处理带笋箨毛竹笋冷藏保鲜方法，其特征在于：所述的梯度升温后出库是指：毛竹笋冷藏结束后，将库温升至5±1℃放置1h、RH85-90%放置1h后再升温至10±1℃、RH85-90%的环境中放置1h，在这种条件下冷藏车运至出库。
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