CN103783420B - 一种小径竹笋的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种小径竹笋的加工方法。一种小径竹笋的加工方法，该方法包括以下的步骤：1）鲜笋采挖；2）去壳；3）烫漂；4）切条；5）通过热风脱水，降低含水量；6）冷藏；7）复水至笋条的含水率达到75-85%；8）调味；9）真空铝铂袋包装；10）灭菌；11）挑除破包，成品入库。本发明运用热风脱水将鲜笋含水率降低至40-70%，再进行冷藏前期较快完成冻结，后期低温贮藏，这样可以实现长时间保存的效果，再用复水把含水率调整到75-85%，使调味笋基本和鲜笋口感一样，这样既解决了鲜笋不易储藏，又加工出与鲜笋口感相近的调味笋，而且有效的保存了笋组织成分。

Description

一种小径竹笋的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种小径竹笋的加工方法。

背景技术

雷竹（CV.Ventricousinternode），又名早竹、早园竹、别名雷公竹。是禾本科竹亚科刚竹属竹种。雷竹原产于浙江临安、安吉、余杭，1999年在乐山市种成功。由于早春打雷即出笋，故称之为“雷竹”实为早竹之变种。雷竹是一种优良的笋用竹种，具有八大优势：①出笋早。在所有的竹笋品种中，雷竹出笋最早，一般在3月初，若采用早出技术，春节前就有雷笋出土。②出笋期长。春笋3月初至4月底出笋，秋笋10-12月出笋。③产量高，效益好。雷笋亩（1亩=1/15公顷，下同）产可达3000多公斤，亩产值达1万多元。④笋味鲜美，营养丰富。雷竹笋含蛋白质2.74%、脂肪0.52%、糖3.54%。⑤连年出笋，产量稳定，个体粗大，壳薄肉肥。⑥成本低，用工少。肥料投资只需5%左右，培养管理用工每亩只需20个劳动日。⑦周期短，见效快。新造林第2-3年就有收入。第4年可成林，第5年达高产。⑧适应范围广。海拔2500米以下的丘陵缓坡均适宜栽培，而且一年种竹，永续利用。

中国发明专利（申请号：201310001582.0申请日：2013-01-05）公开了一种竹笋加工方法，是按下列步骤操作的：（1）把剥壳清洗干净的竹笋放置在密封的熏蒸池里，从蒸汽锅炉里放出高温高压水蒸汽熏蒸竹笋，使其熟透；（2）出池冷却熏蒸熟透的竹笋；（3）用甩干机对冷却的竹笋进行脱水并收集甩干时流出的竹笋汁液；（4）烘烤脱水的竹笋；（5）收集的竹笋汁液用食用油混合熬制调味料。该专利所采取的技术方案操作简便，运用这种竹笋加工方法加工笋干脱水速度快，竹笋汁液熬制的调味料品质好。

中国发明专利（申请号：200710070137.4申请日：2007-07-20）公开了一种手撕笋加工方法，其特征在于包括如下步骤：1)挑选无虫蛀、无霉变的笋干于清水中泡软，待笋干泡软后取出清洗并沥干，将沥干的笋干剔除根部较老部分；2)将笋干在油温为140-200℃的植物油中过1-8秒后捞起，沥除多余油脂，以不再滴油为准；3)取5-20份重量份的桂皮及5-20份重量份的茴香加入桂皮及茴香总重量的200-300倍的水于容器中进行熬制，待水煮沸后调小火使料水保持微沸0.5-1.5小时后关火沥除桂皮及茴香，而后将20-60份重量份的食盐，10-40份重量份的白糖，1-8份重量份的柠檬酸溶化于料液中制成调味液待用；4)将无滴油的笋干放入容器中，将1.5-2.5倍于未浸泡笋干重量的步骤3)的调味液添加于放置笋干的容器中，加热容器使调味液微沸被笋干吸收，待调味液将干之际加入未浸泡笋干重量0.5-3％的无盐味精，充分搅拌均匀后起锅冷却；5)按包装规格需要称重包装。

但是对于小径竹笋的加工方法还未有报道，特别是雷竹笋的加工。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明的目的是提供一种小径竹笋的加工方法，该方法方法简便，加工的调味笋基本和鲜笋口感一样。

为了实现上述的目的，本发明采用了以下的技术方案：

一种小径竹笋的加工方法，该方法包括以下的步骤：

1）鲜笋采挖：以小径竹的笋为原料；

2）去壳：扑去笋壳；

3）烫漂：笋倒入锅内水开后加热15-40分钟将鲜笋烫熟；

4）切条：切成大小均匀的条；

5）热风脱水：鲜笋含水率88-92%之间，通过热风脱水，使含水量达到40-70%；

6）冷藏：冷库温度为-25度以下，将热风脱水后的笋条放入进行冻结，冻结12-24小时，冷库温度调节为-18度以下冷藏即可；

7）复水：将冷藏过的笋条定量放入夹层锅内，并加入水，等水开后煮30-50分钟，复水至笋条的含水率达到75-85%；

8）调味：在夹层锅内加入调味料，并直至水干，加入调味品；

9）真空铝铂袋包装：把加入调味品并煮好的笋条取出100-500克定装后，再用真空铝铂袋进行包装；

10）灭菌：把包装有笋条的真空铝铂袋进行灭菌处理，加热到100-120度，灭菌时间为30-60分钟；

11）挑除破包：挑除破包，成品入库。

作为优选，所述的小径竹为雷竹，在上午温度较低时采挖。

与现有技术相比较，本发明的有益效果是：运用热风脱水将鲜笋含水率降低至40-70%，再进行冷藏前期较快完成冻结，后期低温贮藏，这样可以实现长时间保存的效果，再用复水把含水率调整到75-85%，使调味笋基本和鲜笋口感一样，这样既解决了鲜笋不易储藏，又加工出与鲜笋口感相近的调味笋，而且有效的保存了笋组织成分。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式做一个详细的说明，本发明所述的一种小径竹笋的加工方法，该加工方法为鲜笋采挖→去壳→烫漂→切条→热风脱水→冷藏→复水→调味→真空铝铂袋包装→灭菌→挑除破包。

一、鲜笋采挖：以雷竹等小径竹的笋为原料，最佳采挖时间是上午温度较低时。

二、去壳：扑去笋壳。

三、烫漂：笋倒入锅内水开后加热15-40分钟将鲜笋烫熟。

四、切条：切成大小均匀的条状。

五、热风脱水：原先鲜笋的含水率在88-92%之间，通过热风脱水后，使含水量达到40-70%；含水量过低，复水较难，且口感不脆；含水量过高，冰晶使笋条开小裂，影响脆度。

六、冷藏：冷库温度为-25度以下，将热风脱水后的笋条放入进行冻结，冻结12-24小时，冷库温度调节为-18度以下冷藏即可。

七、复水：将冷藏过的笋条定量放入夹层锅内，并加入水，等水开后煮30-50分钟，复水至笋条的含水率达到75-85%。

八、调味：在夹层锅内加入调味料，并直至水干，加入调味品。

九、真空铝铂袋包装：把加入调味品并煮好的笋条取出100-500克定装后，再用真空铝铂袋进行包装。

十、灭菌：把包装有笋条的真空铝铂袋进行灭菌处理，加热到100-120度，灭菌时间为30-60分钟。

十一、挑除破包：由于笋条状用真空铝铂袋包装，在高温灭菌后会发生破包现象，所以要挑除破包，成品入库，坏包重新进行加工。

根据试验，在一定的条件下，复水率会随脱水速度影响，脱水速度和复水率成正相关，即达到相同含水率，时间短比长的复水率高。但在相同的条件下，复水率和笋的含水率成负相关，因此在工艺中采用快速脱去部分水分，这样一方面不会在冷冻中产生冰晶挤破笋组织，另一方面又能保持复水时有较高的复水率，以满足口感鲜脆的要求。复水至含水率至75-85%，调味笋基本和鲜笋口感一样。

Claims (1)

1.一种小径竹笋的加工方法，其特征在于该方法包括以下的步骤：

1）鲜笋采挖：以小径竹的笋为原料；

2）去壳：剥去笋壳；

3）烫漂：笋倒入锅内水开后加热15-40分钟将鲜笋烫熟；

4）切条：切成大小均匀的条；

5）热风脱水：鲜笋含水率88-92%之间，通过热风脱水，使含水率达到40-70%；

6）冷藏：冷库温度为-25度以下，将热风脱水后的笋条放入进行冻结，冻结12-24小时，冷库温度调节为-18度以下冷藏即可；

7）复水：将冷藏过的笋条定量放入夹层锅内，并加入水，等水开后煮30-50分钟，复水至笋条的含水率达到75-85%；

8）调味：在夹层锅内加入调味料，并直至水干，加入调味品；

9）真空铝铂袋包装：把加入调味品并煮好的笋条取出100-500克定装后，再用真空铝铂袋进行包装；

10）灭菌：把包装有笋条的真空铝铂袋进行灭菌处理，加热到100-120度，灭菌时间为30-60分钟；

11）挑除破包：挑除破包，成品入库。