CN101347214B - 手撕笋加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种手撕笋加工方法，属于速食食品加工的技术领域。它包括挑选、清洗、剔除、过油沥油、调味液浸泡、包装的等步骤。它利用笋干加工不受季节影响，可满足现代人快节奏生活的即食需要，不破坏笋干的营养和原有的风味，且给笋干增香增味，便于储藏。解决了现有技术所存在的笋干食用前加工甚是麻烦，难以满足现代人快节奏生活的速食需要及现有用竹笋干生产即食竹笋的方法存在的破坏了笋干的营养和应有的风味等问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种手撕笋加工方法，属于速食食品加工的技术领域。
背景技术
随着人们生活水平的提高，如笋干等高纤维类食品越来越受到人们的青睐。现有技术中笋干多为腌制或晒干处理，需要进行浸泡、清洗或脱盐处理后，再加工烧制方可食用，甚是麻烦，难以满足现代人快节奏生活的即食需要。
故有人提出了名为用竹笋干生产即食竹笋的方法(申请号：01114708.3)的中国专利申请，包含竹笋干的挑选、清洗、真空渗透回软、漂白、硬化、切丝、热烫、调配、包装、杀菌工序，其特征在于将清洗后的竹笋干置于真空渗透装置中回软，并在浸泡液中添加漂白剂和硬化剂，使原料基本恢复原来的白色和爽脆度。上述技术方案将笋干经漂白剂和硬化剂的处理，虽在外形上恢复了竹笋的原来形态，但却破坏了笋干的营养和应有的风味。
发明内容
本发明目的之一在于提供一种利用笋干加工不受季节影响，可满足现代人快节奏生活的即食需要的手撕笋加工方法，解决了现有技术所存在的笋干食用前加工甚是麻烦，难以满足现代人快节奏生活的速食需要等问题。
本发明的另目的在于提供一种不破坏笋干的营养和原有的风味，且给笋干增香增味，便于储藏的手撕笋加工方法，解决了现有用竹笋干生产即食竹笋的方法存在的破坏了笋干的营养和应有的风味等问题。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案解决的：它包括如下步骤：
1)挑选无虫蛀、无霉变的笋干于清水中泡软，待笋干泡软后取出清洗并沥干，将沥干的笋干剔除根部较老部分；
2)将笋干在油温为140-200℃的植物油中过1-8秒后捞起，沥除多余油脂，以不再滴油为准；
3)取5-20份重量份的桂皮及5-20份重量份的茴香加入桂皮及茴香总重量的200-300倍的水于容器中进行熬制，待水煮沸后调小火使料水保持微沸0.5-1.5小时后关火沥除桂皮及茴香，而后将20-60份重量份的食盐，10-40份重量份的白糖，1-8份重量份的柠檬酸溶化于料液中制成调味液待用；
4)将无滴油的笋干放入容器中，将1.5-2.5倍于未浸泡笋干重量的步骤3)的调味液添加于放置笋干的容器中，加热容器使调味液微沸被笋干吸收，待调味液将干之际加入未浸泡笋干重量0.5-3％的无盐味精，充分搅拌均匀后起锅冷却；
5)按包装规格需要称重包装。
本发明采用笋干作为原材料加工，可不受新鲜笋季节性采摘的限制，任何季节都可生产加工；步骤3)对笋干进行过油一方面可使笋干更加润滑，减小对胃壁的刺激，另一方面也可以进一步取出笋干所含水分，以利于笋干充分吸收调味液，使笋干各处对调味液的吸收更为均匀；本发明采用桂皮及茴香熬制的调味液对笋干调味可对笋干在保持原有风味无影响的前提下增香增味，同时，调味液微沸被笋干吸收并在将干之际加入无盐味精，可保证笋干的营养被很好的保持，避免笋干营养被调味液带走，从而保持了笋干的原有风味和营养，另外，在调味液中加入柠檬酸一方面可对笋干起到调味作用，另一方面也可延长笋干的保质期，便于储藏。
作为优选，所述步骤2的油温为150-190℃，时间为2-7秒。将笋干过油的油温及时间控制在合理的范围内，即可保证笋干不被炸焦，又可使笋干润滑并去除水分的作用。
作为优选，所述步骤3)桂皮的重量份皮为7.5-17.5份，茴香的重量份为7.5-17.5份，微沸的时间为0.75-1.25小时，食盐的重量份为30-40份，白糖的重量份为20-30份，柠檬酸的重量份为3-6份。其中，将桂皮和笋干及其它调味料控制在合理的比例范围内，可在给笋干增香增味的同时又不掩盖笋干原有的风味和营养。
作为优选，所述步骤4)所加调味液为未浸笋干重量的1.75-2.25倍，所述无盐味精的重量为未浸笋干重量的1-2.5％。
作为优选，所述笋干为菜竹笋干或野竹笋干或肉质较薄的毛竹笋干。
作为优选，所述步骤1)在剔除根部较老部分之后将笋干切成适应包装规格的笋干待用。在对笋干进行过油之前即进行按包装规格的切割，可避免加工后再进行切割导致的切割不便。
作为优选，所述步骤5)采用真空包装，包装的真空度为0.085-0.09Mpa，而后在85-115℃的温度下恒温3-15分钟杀菌。其中，将加工后的笋干采用真空包装并杀菌可提高笋干的易于储藏性。
作为优选，所述步骤3)所用的容器为不锈钢锅，所述步骤4)所用容器为夹层锅。其中，步骤3)采用不锈钢锅壳避免采用其它质地的锅导致杂质的渗入，而步骤4)采用夹层锅则可以防止笋干煎糊。
作为优选，所述步骤2)的植物油为菜籽色拉油或大豆色拉油。
因此，本发明具有利用笋干加工不受季节影响，可满足现代人快节奏生活的即食需要，不破坏笋干的营养和原有的风味，且给笋干增香增味，便于储藏等特点。
具体实施方式
下面通过具体实施例，并结合附图，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。
实施例1：挑选无虫蛀、无霉变的菜竹笋笋干10千克于清水中泡软，待笋干泡软后取出清洗并沥干，将沥干的笋干剔除根部较老部分；再将分割好的笋干在油温为140℃的植物色拉油中过8秒后捞起，沥除多余油脂，以不再滴油为准；取0.05千克桂皮及0.1千克茴香加入30千克水于不锈钢锅中进行熬制，待水煮沸后调小火使料水保持微沸0.5小时后关火沥除桂皮及茴香，而后将0.2千克食盐，0.1千克白糖，0.01千克柠檬酸溶化于料液中制成调味液待用；将无滴油的笋干放入夹层锅中，将15千克调味液添加于放置笋干的夹层锅中，加热容器使调味液微沸被笋干吸收，待调味液将干之际加入未浸泡笋干重量0.05千克无盐味精，充分搅拌均匀后起锅冷却；再按包装规格需要称重包装进行真空包装，包装的真空度为0.085Mpa，而后在85℃的温度下恒温15分钟杀菌。
实施例2：挑选无虫蛀、无霉变的菜竹笋笋干10千克于清水中泡软，待笋干泡软后取出清洗并沥干，将沥干的笋干剔除根部较老部分，而后将笋干按照包装规格的需要分割；再将分割好的笋干在油温为150℃的菜籽色拉油中过7秒后捞起，沥除多余油脂，以不再滴油为准；取0.075千克桂皮及0.75千克茴香加入37.5千克水于不锈钢锅中进行熬制，待水煮沸后调小火使料水保持微沸0.75小时后关火沥除桂皮及茴香，而后将0.3千克食盐，0.2千克白糖，0.03千克柠檬酸溶化于料液中制成调味液待用；将无滴油的笋干放入夹层锅中，将17.5千克调味液添加于放置笋干的夹层锅中，加热容器使调味液微沸被笋干吸收，待调味液将干之际加入未浸泡笋干重量0.1千克无盐味精，充分搅拌均匀后起锅冷却；再按包装规格需要称重包装进行真空包装，包装的真空度为0.09Mpa，而后在90℃的温度下恒温13分钟杀菌。
实施例3：挑选无虫蛀、无霉变的野竹笋干10千克于清水中泡软，待笋干泡软后取出清洗并沥干，将沥干的笋干剔除根部较老部分，而后将笋干按照包装规格的需要分割；再将分割好的笋干在油温为160℃的大豆色拉油中过5秒后捞起，沥除多余油脂，以不再滴油为准；取0.1千克桂皮及0.1千克茴香加入40千克水于不锈钢锅中进行熬制，待水煮沸后调小火使料水保持微沸1小时后关火沥除桂皮及茴香，而后将0.4千克食盐，0.25千克白糖，0.04千克柠檬酸溶化于料液中制成调味液待用；将无滴油的笋干放入夹层锅中，将20千克调味液添加于放置笋干的夹层锅中，加热容器使调味液微沸被笋干吸收，待调味液将干之际加入未浸泡笋干重量0.11千克无盐味精，充分搅拌均匀后起锅冷却；再按包装规格需要称重包装进行真空包装，包装的真空度为0.09Mpa，而后在95℃的温度下恒温13分钟杀菌。
实施例4：挑选无虫蛀、无霉变的肉质较薄的毛竹笋干10千克于清水中泡软，待笋干泡软后取出清洗并沥干，将沥干的笋干剔除根部较老部分，而后将笋干按照包装规格的需要分割；再将分割好的笋干在油温为190℃的色拉油中过3秒后捞起，沥除多余油脂，以不再滴油为准；取0.175千克桂皮及0.175千克茴香加入70千克水于不锈钢锅中进行熬制，待水煮沸后调小火使料水保持微沸1.25小时后关火沥除桂皮及茴香，而后将0.5千克食盐，0.3千克白糖，0.06千克柠檬酸溶化于料液中制成调味液待用；将无滴油的笋干放入夹层锅中，将22.5千克调味液添加于放置笋干的夹层锅中，加热容器使调味液微沸被笋干吸收，待调味液将干之际加入未浸泡笋干重量0.25千克无盐味精，充分搅拌均匀后起锅冷却；再按包装规格需要称重包装进行真空包装，包装的真空度为0.09Mpa，而后在105℃的温度下恒温3分钟杀菌。
实施例4：挑选无虫蛀、无霉变的菜竹笋笋干10千克于清水中泡软，待笋干泡软后取出清洗并沥干，将沥干的笋干剔除根部较老部分，而后将笋干按照包装规格的需要分割；再将分割好的笋干在油温为200℃的色拉油中过1秒后捞起，沥除多余油脂，以不再滴油为准；取0.2千克桂皮及0.2千克茴香加入80千克水于不锈钢锅中进行熬制，待水煮沸后调小火使料水保持微沸1.5小时后关火沥除桂皮及茴香，而后将0.6千克食盐，0.4千克白糖，0.8千克柠檬酸溶化于料液中制成调味液待用；将无滴油的笋干放入夹层锅中，将25千克调味液添加于放置笋干的夹层锅中，加热容器使调味液微沸被笋干吸收，待调味液将干之际加入未浸泡笋干重量0.3千克无盐味精，充分搅拌均匀后起锅冷却；再按包装规格需要称重包装进行真空包装，包装的真空度为0.09Mpa，而后在115℃的温度下恒温3分钟杀菌。
Claims (7)
1.一种手撕笋加工方法，其特征在于包括如下步骤：
1)挑选无虫蛀、无霉变的笋干于清水中泡软，所述笋干为菜竹笋干或野竹笋干或肉质较薄的毛竹笋干，待笋干泡软后取出清洗并沥干，将沥干的笋干剔除根部较老部分；
2)将笋干在油温为140-200℃的植物油中过1-8秒后捞起，沥除多余油脂，以不再滴油为准；
3)取5-20份重量份的桂皮及5-20份重量份的茴香加入桂皮及茴香总重量的200-300倍的水于容器中进行熬制，待水煮沸后调小火使料水保持微沸0.5-1.5小时后关火沥除桂皮及茴香，而后将20-60份重量份的食盐，10-40份重量份的白糖，1-8份重量份的柠檬酸溶化于料液中制成调味液待用；
4)将无滴油的笋干放入容器中，将1.5-2.5倍于未浸泡笋干重量的步骤3)的调味液添加于放置笋干的容器中，加热容器使调味液微沸被笋干吸收，待调味液将干之际加入未浸泡笋干重量0.5-3％的无盐味精，充分搅拌均匀后起锅冷却；
5)按包装规格需要称重包装，采用真空包装，包装的真空度为0.085-0.09Mpa，而后在85-115℃的温度下恒温3-15分钟杀菌。
2.根据权利要求1所述的手撕笋加工方法，其特征在于所述步骤2的油温为150-190℃，时间为2-7秒。
3.根据权利要求1或2所述的手撕笋加工方法，其特征在于所述步骤3)桂皮的重量份皮为7.5-17.5份，茴香的重量份为7.5-17.5份，微沸的时间为0.75-1.25小时，食盐的重量份为30-40份，白糖的重量份为20-30份，柠檬酸的重量份为3-6份。
4.根据权利要求1或2所述的手撕笋加工方法，其特征在于所述步骤4)所加调味液为未浸笋干重量的1.75-2.25倍，所述无盐味精的重量为未浸笋干重量的1-2.5％。
5.根据权利要求1或2所述的手撕笋加工方法，其特征在于所述步骤1)在剔除根部较老部分之后将笋干切成适应包装规格的笋干待用。
6.根据权利要求1或2所述的手撕笋加工方法，其特征在于所述步骤3)所用的容器为不锈钢锅，所述步骤4)所用容器为夹层锅。
7.根据权利要求1或2所述的手撕笋加工方法，其特征在于所述步骤2)的植物油为菜籽色拉油或大豆色拉油。
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