KR100455549B1 - 굴 통조림 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 자숙굴에 묻어 있는 이물질을 제거한 다음 그를 캔에 죽염 수용액과 함께 주입하여 밀봉한 후 살균처리 하는 간단한 공정으로 굴의 맛과 향 및 신선도를 그대로 유지할 수 있음은 물론, 장기간 보관할 수 있도록 한 굴 통조림 제조방법을 제공함에 그 목적이 있는 것으로, 그러한 목적을 달성하기 위하여 채취된 굴을 100∼110℃로 자숙하여 껍질과 자숙굴을 분리하고 그 분리된 자숙굴에 에어를 분사하여 자숙굴의 표피에 묻어 있는 이물질 떨어내고, 그를 다시 수작업에 의해 잔존하는 이물질을 최종 제거하는 공정; 상기 이물질이 제거된 자숙굴 50∼70중량%와, 죽염 2∼5중량%, 물 95∼98중량%를 솥에 투입하여 끊인 물 30∼50중량%를 캔에 공급하여 밀봉하는 공정; 상기 밀봉된 캔을 바스켓에 담아 고온의 스팀으로 1차 살균처리하고 그를 다시 냉각수를 이용하여 2차 살균처리하는 공정으로 이루어진다.

Description

굴 통조림 제조방법{Manufacturing method for oyster packing}

본 발명은 굴 통조림 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 채취된 굴을 자숙하여 껍질과 육질(이하 "자숙 굴"이라 함)을 분리하고 그 분리된 자숙굴의 이물질을 제거한 다음 그를 캔에 죽염 수용액과 함께 주입하여 밀봉한 후 살균처리하여 굴의 맛과 향 및 신선도를 그대로 유지할 수 있도록 한 굴 통조림 제조방법에 관한 것이다.

굴을 포함한 각종 패류(홍합, 바지락, 가리비, 조개류등)를 이용한 가공식품은 만드는 기술은 옛날부터 이미 실시되어 오고 있고, 그들은 기술은 자숙 탈각한 자숙품이나 훈제품을 패킹하여 소정의 NaCl용액 또는 면실유 등의 액즙을 넣어 제품화 하는 정도였다, 그러나 이와 같이 제조된 제품은 굴 특유 맛과 향 및 신선도를 살릴 수 없는 문제점과 장기간 보관할 수 없다는 문제점이 있는 바, 그를 해소하기 위하여 특허출원 제1990-2554호가 제공되어 있다.

상기 특허출원 제1990-2554호는 새로운 식감과 가공 특유의 훈제, 튀김, 구이등을 그대로 맛볼 수 있고 등산, 낚시, 소풍시, 안주나 간식용으로써 적은 용기의 간편한 영양식품을 제공하기 위한 것으로, 그 기술적 요지는 패류를 자숙 탈각하여 이를 훈제하거나 또는 가미훈제, 가미튀김, 구이, 가미구이하여 캔에 액즙이 없이 드라이 패킹하는 것으로, 이는 패류를 95-108℃에서 8-13분동안 증기 자숙하여 껍질분리와 자숙품을 수거하는 공정과, 상기 공정에서 수거된 자숙품에 대해 임의의 첨가물을 첨가하여 100-200℃의 훈제기에서 15-25분동안 조리하는 공정과, 상기 공정에서 준비된 패류조리물을 용기에 담아 30Cm.Hg 정도의 자동 진공 밀봉기에서 온도조건 110-115℃으로 60-70분동안 살균처리후 35℃까지 냉각 및 열풍건조시켜 유리수가 없도록 밀봉하는 공정으로 이루어진다.

상기와 같은 방법으로 제조된 통조림은 완제품이 유리수가 전혀 없음은 물론, 첨가제를 설탕, 물엿, 소금으로된 가미액에 1분정도 담근 후 인출하여 제조된 것이기 때문에 굴 고유의 맛을 유지하기 보다는 상기 첨가제에 의한 당도와 풍미를 갖는 것이다. 따라서 상기의 패류를 이용한 통조림 제조방법은 패류 고유의 맛과 향을 살릴 수 없고, 또 신선도가 유지되지 못하는 문제점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 감안하여 이를 해소하고자 발명한 것으로서, 그 목적은 첫째로, 굴 고유의 맛과 향을 손상시키기 않으면서 장기간 보관할 수 있고, 둘째로, 간단한 제조공정으로도 살균된 위생적인 통조림을 제조할 수 있으며, 셋째로, 자숙굴을 원래 그대로의 상태로 최대 근접하게 유지할 수 있도록 한 굴 통조림 제조방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 채취된 굴을 100∼110℃로 자숙하여 껍질과 자숙굴을 분리하고 그 분리된 자숙굴에 에어를 분사하여 자숙굴의 표피에 묻어 있는 이물질을 떨어내고, 그를 다시 수작업에 의해 잔존하는 이물질을 최종 제거하는 공정; 상기 이물질이 제거된 자숙굴 50∼70중량%와, 죽염 2∼5중량%, 물 95∼98중량%를 솥에 투입하여 끊인 물 30∼50중량%를 캔에 공급하여 밀봉하는 공정; 상기 밀봉된 캔을 바스켓에 담아 고온의 스팀으로 1차 살균처리하고 그를 다시 냉각수를 이용하여 2차 살균처리하는 공정으로 이루어진다.

상기와 같은 공정으로 이루어지는 본 발명의 굴 통조림 제조방법을 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

[제1공정]

본 발명의 제1공정은 채취된 굴을 자숙하여 껍질과 자숙굴을 분리하고 그 분리된 자숙굴에 에어를 분사하여 자숙굴의 표피에 묻어 있는 이물질 떨어내고, 그를 다시 수작업에 의해 잔존하는 이물질을 최종 제거하는 공정으로, 상기 채취된 굴을 자숙하는 온도는 100∼110℃이고 가장 바람직하게는 105℃ ±2℃인 바, 상기 채취된 굴을 100∼110℃로 자숙하게 되면 껍질이 벌어지게 되어 자숙굴을 껍질로부터 추출해내기가 용이하고, 또, 상기 온도로 자숙을 하게되면 자숙굴이 먹을 수 있는 정도로 익게 된다. 그리고 상기 채취된 굴의 자숙온도를 100∼110℃로 한정하는 이유는 100℃ 이하가 되면 껍질이 벌어지지 않아 자숙굴을 껍질로부터 추출해내기가 어렵고, 110℃ 이상이 되면 자숙굴이 너무 익어 후공정을 실시하기 위하여 자숙굴 취급시 자숙굴의 형상이 훼손되어 통조림의 품질을 저하시킬 염려가 있다.

상기와 같이 하여 자숙완료된 자숙굴은 그 자숙굴 표면에 각종 이물질이 묻어있기 때문에 이를 제거해야 하는데, 그 제거방법으로는 1차로 에어를 소정의 압으로 자숙굴에 분사하여 그 자숙굴 표면에 묻어 있는 이물질(껍질의 잔재 및 흙(뻘) 그리고 점액)을 떨어내고, 2차로 수작업에 의해 상기 1차 작업에 의해 제거되지 않은 잔존하는 이물질을 최종 제거하면서 선별작업을 한다. 상기 자숙굴에 묻어 있는 이물질을 완전하게 제거하지 못하면 소비자에게 이물질이 있는 상태의 통조림으로 제공되기 때문에 상기 이물질 제거작업은 그 무엇보다 중요하고, 또, 선별작업시에는 굴의 향미, 신선도를 감안하여 선별한다.

참고로 상기 굴 선별작업에서 굴이 갖추어야 될 조건은 하기 표1과 같다.

[표1]

NO	항목	기 준	비고
1	PH	6.0 - 6.4	선도판정기준
2	표피	고유의 색으로 광택이 있는 것	관능적 검사방법
3	모양	변형 및 파손이 없는 것
4	빛깔	청대 및 황변이 없을 것
5	청결도	토사, 패각, 이물질이 없는 것
6	육질	비만도 충실한 것
7	조직	탱탱하고 탄력이 있으며 표면이 부드러운 것
8	중금속	PSP, Hg, Pb 등이 없는 것

한편, 상기 자숙굴의 이물질 제거작업을 에어나 수작업이 아닌 물을 이용한 수세작업을 하면 더욱 간편하고 단 시간에 많은 양을 세척할 수 있는 장점이 있으나, 그 수세의 방법을 사용하면 굴 고유의 맛과 향 및 영양분이 상실되는 문제점이 발생한다. 따라서 자숙굴의 이물질 제거작업은 굴 고유의 맛과 향 및 영양분을 손상시키지 않는 본 발명에 따른 에어와 수작업에 의한 것이 바람직하다.

그리고, 상기 자숙된 상태의 자숙굴은 약하기 때문에 이물질을 제거하기 위하여 분사되는 에어의 분사압은 자숙굴의 형상은 훼손되지 않고 그 자숙굴에 묻어 있는 이물질 즉 흙(뻘)이나 껍질조각 등을 떨어낼 정도면 되고, 나머지 자숙굴로부터 잘 떨어져나가지 않는 이물질 즉 사미(파래나 미역 및 김) 그리고 자숙굴에 밖혀있는 껍질조각 등은 수작업을 할때에 제거하는 것이 바람직하다.

[제2공정]

본 발명의 제 2공정은 상기 1공정이 끝난 자숙굴 50∼70중량%와, 죽염 2∼5중량%, 물 95∼98중량%를 증자솥(살균솥)에 투입하여 끊인 물 30∼50중량%를 캔에 공급하여 밀봉하는 공정으로, 상기 증자솥의 끊이는 온도는 80∼100℃로 함이 바람직하고, 그 끊이는 이유는 물에 생존하는 각종 세균을 죽임과 동시에 죽염을 완전히 녹이기 위함이다.

상기 증자솥의 끊이는 온도를 80℃ 이하로 하게 되면 물속에서 생존하는 세균의 박멸이 미흡하고, 100℃ 이상을 하면 필요이상의 온도를 가열하는 것으로서 에너지 낭비의 원인이 된다. 상기 물속에서 생존하는 대부분의 세균은 100℃면 모두 죽기 때문에 그 이상은 필요가 없다.

또, 상기 캔에 자숙굴과 증자솥에서 끊인 물을 투입함에 있어서, 그 비를 자숙굴 50∼70중량% : 증자솥에서 끊인 물 30∼50중량%로 하는데, 그 이유는, 자숙굴의 량이 50중량% 이하이면 상대적으로 물의 량이 많아지고, 자숙굴의 량이 70중량% 이상이면 상대적으로 물의 량이 적어짐으로 통조림을 형성하는데 바람직하지 못하다, 따라서 자숙굴의 량을 최소 50중량%에서 최대 70중량% 이하로 해야 한다. 또한, 상기 죽염 : 물의 비를 죽염 2∼5중량% : 물 95∼98중량%로 하는데, 그 이유는, 그 이상을 하거나 그 이하를 하게되면 통조림이 너무 짜거나 싱거운 문제점이 발생한다.

참고로 각각의 캔 규격에 따른 성분배합비를 표 2에 나타내었다.

[표 2]

제품규격	성분배합비(중량%)
캔	내용총량	고형량	자숙굴	죽염	물
과실7호캔(211-4호)	225g	145g	64.44	2	33.56
신과실7호캔(211-4호)	225g	135g	60	2	38
참치2호캔(307-1호)	150g	90g	60	2	38
신평3호캔(300호)	100g	60g	60	2	38
각3B형캔(106-2호)	105g	70g	66.66	2	31.34
휴대캔(300-1호)	140g	80g	57.14	2	40.86

상기의 비율에 의해 투입된 캔은 밀봉을 하는데, 그 밀봉은 진공상태를 유지하게 한다. 그 이유는 진공상태가 유지되지 못하면 캔 내부의 내용물이 변질된 염려가 있다. 캔의 밀봉은 필수적으로 밀봉상태를 유지해야 한다. 그리고 상기 자숙굴과 죽염 수용액을 장입하고 밀봉하는 캔은 사용하기 전에 규격 및 결합이 없는가를 확인하고 세척 및 살균하여 사용하는 것이 바람직하다.

또 상기 본 발명의 굴 통조림을 제조할 때에 사용되는 죽염의 사용이유는, 그 효능이 이미 널리 알려진 바와 같이 인체내의 단백질 합성을 도와주고, 각종 호르몬 분비와 비타민 활성에 크게 도움을 주며, 중금속 독성에 대한 중화력이 있기 때문이다. 또한 상기 죽염은 고혈압 및 당뇨환자 들에게 좋으며 장(방광)에 염기를 보충해주는 효과가 있다. 한편 상기 죽염의 주액시 농도는 2%±0.3 범위가 되도록하고 온도는 80℃ 이상이어야 하며 반드시 끊여서 주액해야 한다.

[제3공정]

본 발명의 제 3공정은 상기 2공정이 끝난 캔을 바스켓에 담아 고온의 스팀으로 1차 살균처리하고 그를 다시 냉각수를 이용하여 2차 살균처리하는 공정으로, 상기 밀봉처리 된 캔을 대형 바스켓에 담아 110∼130℃의 스팀으로 살균처리하는데, 상기 가장바람직한 스팀의 온도는 118℃±2℃이다. 단 상기 스팀으로 살균처리 할 때에는 캔의 외면을 깨끗이 세척한 다음 실시한다.

상기 110∼130℃의 스팀을 이용하여 캔을 살균처리하는 이유는, 캔의 밀봉과장에서 캔 내부에 침입한 세균을 박멸하기 위함이고, 온도를 110∼130℃로 하는 이유는, 일반적으로 세균은 100℃면 모두 박멸되나 PH 4,5 이상의 저산성식품인 수산물 패류의 해양성 세균은 100℃에서는 막별되지 않기 때문이다.

상기 스팀에 의한 살균작업이 끝나면 그를 바로 0∼40℃의 냉각수를 이용하여 2차 살균처리하는데, 그 이유는 세균의 특성상 고온에서 살균되지 않는 세균을 갑자기 냉각시켜 살균하기 위함이다. 상기 2차 살균온도에서 0℃ 이하이면 영하이기 때문에 자숙굴이 동결된 염려가 있고, 40℃ 이상이면 급냉의 효과가 떨어지는 문제점이 있다. 따라서 2차 살균온도는 0∼40℃가 바람직하고 더욱 바람직하게는 38℃가 적당하다.

이상과 같은 과정에 의해 제1,2,3공정이 끝나면 굴 통조림 제조방법은 사실상 끝나는 것이고, 이하의 설명은 본 발명의 부수적인 설명으로서 상기 2차 살균처리가 끝나면 그 캔의 표면 수분을 건조시키고 그 건조가 끝나면 검사한 후 포장하여 출하하면 된다.

이상과 같은 본 발명은 자숙굴에 묻어 있는 이물질을 제거한 다음 그를 캔에 죽염이 녹아있는 물과 함께 주입하여 밀봉한 후 살균처리 하는 간단한 공정으로 굴의 맛과 향 및 신선도를 그대로 유지할 수 있음은 물론, 보관기간을 최소 3년이상 할 수 있는 효과가 있다.

Claims (5)

1. 채취된 굴을 100∼110℃로 자숙하여 껍질과 자숙굴을 분리하고 그 분리된 자숙굴에 에어를 분사하여 자숙굴의 표피에 묻어 있는 이물질 떨어내고, 그를 다시 수작업에 의해 잔존하는 이물질을 최종 제거하는 공정;

   상기 이물질이 제거된 자숙굴 50∼70중량%와, 죽염 2∼5중량%, 물 95∼98중량%를 솥에 투입하여 끊인 물 30∼50중량%를 캔에 공급하여 밀봉하는 공정;

   상기 밀봉된 캔을 바스켓에 담아 고온의 스팀으로 1차 살균처리하고 그를 다시 냉각수를 이용하여 2차 살균처리하는 공정을 포함함을 특징으로 하는 굴 통조림 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 죽염이 녹아있는 물을 끊이는 온도는 80∼100℃ 임을 특징으로 하는 굴 통조림 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 1차 살균처리하는 스팀의 온도는 110∼130℃임을 특징으로 하는 굴 통조림 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 1차 살균처리된 캔의 2차 살균처리 온도는 38℃ 임을 특징으로 하는 굴 통조림 제조방법.
5. 상기 제1항의 방법에 의해 제조된 굴 통조림.