CN1701721A - 即食海参及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种即食海参，是将剖腹除去内脏、清洗干净的海参置入高压锅内，于100～110℃下蒸煮10～30分钟后备用；将洗净的鲜竹笋、鲜蘑菇和水放入锅中用大火烧开，而后转文火慢炖40～90分钟，加入配料继续炖10～20分钟；捞出料汤中的料渣，放入上述经高压蒸煮的海参炖10～30分钟，经包装、灭菌而成。所述鲜蘑菇为除香菇以外的其它五种或五种以上的混合鲜蘑菇。产品可以是半干、带汤、带汤冻的即食品。其特点是没有任何“海腥味”，味鲜美、口感好、软硬适度，而且还保持海参原有的营养成分和其滋补、健体、抗病的功能。

Description

即食海参及其制作方法

技术领域

本发明涉及的是海产品加工食品，特别是海参加工的食品。

背景技术

海参是一种珍贵海产品，其含76％的蛋白质、多种人体必须的氨基酸和多糖、多种对人体有益的元素和矿物质，是唯一不含胆固醇的动物性食品，早已被认为滋补珍品。然而，天然海参食时有一种“海腥”味而无“海鲜”味，同时经一般蒸、煮难以使其“烂熟”，入口无味且咀嚼似未熟肉皮，口感较差。不法商贩则用火硷、甲醛处理，虽易“烂熟”，但营养尽失且有害建康。欲食美味海参只能在饭馆、酒店点菜，品味如葱烧海参、一品海参……等美味，这种菜肴是不能工业化生产。近年来，逐渐有海参的方便食品开发上市，如CN1082341(申请号92106298)是酿扒海参方便食品的制造方法；ZL 98110447是一种海参制品及生产方法，用鲜海参经盐水煮、高温煮、闷煮、灭菌、真空包装而制成快餐食品。ZL 02132777为即食海参食品及其制备方法，是鲜海参经脱盐、预煮与定型、着味、干燥脱水、装袋封口与杀菌而成。而CN 1454521(申请号03112064)则是将处理好的鲜海参配汤浸煮，而后装罐、密封、灭菌成罐头食品。

上述现有技术中，大多数对海参的熟化过程过于简单，对咀嚼时不易咬断的缺陷并无改善；另外，对高滋补性能的海参提高其滋补功能有加，而去其“海腥”味、增其“海鲜”味则不足。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种味鲜美、无“海腥”味、口感好、保持海参原有功能的，能即时食用的海参食品。

本发明技术方案是：将已剖腹、取出内脏并清洗干净的鲜海参经淡水浸泡去卤、盐后入高压锅，带压蒸煮，捞出；将鲜竹笋、鲜蘑菇放入清水中炖，而后加调料再炖，除去固体渣料后放入高压蒸煮后的海参再炖，捞出沥干，而后灭菌、真空包装而成。

具体做法是：所使用的主要原料(以下简称为主料)、调料的品种和用量配比为：

主料：高压海参              500克

      鲜竹笋                80～200克

      鲜蘑菇                200～400克

      水                    2000克

调料：鲜姜                  10～20克

      蜂蜜                  10～20克

      酱油                  10～20克

      葱                    10～20克

      蘑菇精                10～25克

      野山椒                1.0～3.0克

      精盐                  2.0～3.0克

所述高压海参为剖腹除去内脏、清洗干净的海参置入高压锅内，加水，于100～110℃下蒸煮10～30分钟，而后捞出待用。所述海参可以是鲜品；可以是腌制海参经多次加水脱盐、剖腹除去内脏水发而得；也可以是干海参经水发、剖腹除去内脏而成；海参的品种较多，以刺参为好。本发明加工的海参为除去内脏的整只海参。所述鲜蘑菇为除香菇以外的其它鲜蘑菇，且需五种或五种以上的混合(杂)鲜蘑菇，各品种之间可任意比例配合。

其制作方法为：先将洗净的鲜竹笋、鲜蘑菇和水放入锅中用大火烧开，而后转文火炖40～90分钟，再加入调料炖10～20分钟；除去其中固体渣料后加入上述待用的高压海参再炖10～30分钟，此时已制成即食的美味海参。既可以将其捞出漓去汤汁而成半干可以即食的美味海参，将这种半干的产品装入耐温食品袋，成为半干产品；也可以连海参带汤装袋、罐(瓶)，成为带汤产品；更可以将其汤制成冻包裹海参装入袋、罐(瓶)中，成为带汤汁冻的产品。为了易于保存，将这种经过加工的美味海参进行灭菌消毒，冷藏或冷冻保存。半干产品包装最好是将捞出漓去汤汁的海参用紫外光照射下自然凉至海参表皮干，同时达到灭菌，然后采用真空或充氮包装；带汤料包装最好是采用在包装封口后蒸煮法灭菌；带汤汁冻的产品的包装是先将食用胶(明胶、果胶、皮胶等但不包括海藻胶)用少量热水化开后与带汤的海参一起熬煮3～7分钟，趁热包装，封口后用蒸煮法灭菌。本发明的包装均采用单只海参单包装，即每个包装中只有一只海参，既使是灌汤式汤汁冻海参的包装也是每只包装中汤汁冻包裹着的是一只海参。上述配料的配方为基本配方，必要时还可加些其他佐料，如花椒、桂皮、料酒等。本发明之所以将海参进行高压蒸煮，是为了适应人们口感、特别是咀嚼的感觉，经高压的海参既不太艮(不似嚼未熟猪皮)又不太烂，软硬适度有嚼头，这是本发明的一大特点；本发明的另一大特点是其汤料，海参特别是腌制海参总是有一种“海腥味”，由于香菇有碍除去海参的“海腥味”而弃用，而用杂蘑菇(五种或五种以上)和鲜竹笋、调料一起除去海参的“海腥味”，同时使其具有适口的鲜味。

海参品种中以刺参加工的产品品质最佳。

与现有技术相比较，本发明具有的特点是一种整只的即食风味海参，它没有任何“海腥味”，味鲜美、口感好、软硬适度，是具有不同风味的高级食品，而且还保持海参原有的营养成分和其滋补、健体、抗病的功能。

具体实施方式

实例1即食鲜味海参的制作

所用主料、调料品种和用量为：

原料  高压海参              500克

      鲜竹笋                100克

      鲜蘑菇                300克

      水                    2000克

调料：鲜姜                  12克

      蜂蜜                  10克

      酱油                  15克

      葱                    10克

      蘑菇精                16克

      野山椒                2.0克

      精盐                  2.5克

其中的鲜蘑菇为市售的杂菇，有5～6种，无香菇。

其制作方法为：1.剖腹除去内脏、清洗干净的鲜海参置入高压锅内，加水，于100～110℃下蒸煮15分钟，降到室温取出备用；2.将洗净的鲜竹笋、鲜蘑菇和水放入锅中用大火烧开，而后转文火慢炖80分钟，加入配料继续炖10分钟；3.捞出料汤中的料渣，放入上述经高压锅蒸煮的海参炖20分钟，捞出海参漓去汤汁而成。这种产品只能即做即卖，易变质。为了延长保质期，采用超高温灭菌(15′-20′-15′/130°)及真空包装，每小袋装1只，10只装一大袋，10大袋为一箱，-5℃冷藏。

产品是整只海参，咀嚼起来软硬适度有咬头，味鲜美，绝无“海腥味”，佐餐极佳；即便作为滋补品，其入口味道远胜于甜味海参。

实例2即食鲜味海参的制作

所用主料、调料品种和用量同实例1，只是使用的海参不同，本实例使用的是腌制海参，经多次换水(其间有若干次温水)脱盐，然后劐口去内脏、洗净而成原料。其制作方法同实例1，只是在最后漓去汤汁的海参排放在紫外灯光下，待海参表皮已干则达到灭菌目的。在充氮保护下进行包装。

实例3即食鲜味海参的制作

所用主料、调料品种和用量为：

主料  高压海参                500克

      鲜竹笋                  120克

      鲜蘑菇                  400克

      水                      2000克

调料：鲜姜                    15克

      蜂蜜                    15克

      酱油                    14克

      葱                      12克

      蘑菇精                  16克

      野山椒                  2.5克

      精盐                    2.0克

其制作方法为：1海参蒸煮、汤汁制作如实例1；2鲜竹笋、鲜蘑菇和水慢火炖为60分钟，加调料炖15分钟；3高压海参入汤汁中炖20在分钟。产品味鲜美，可即食；带汤装玻璃瓶，每瓶350克，其中海参仅一只，封口，入蒸煮灭菌，0～5℃冷藏三个月不变质。

实例4即食鲜味海参的制作

所用原料、调料品种和用量如实例3，只是海参是使用干海参水发而成，入高压锅100～110℃10分钟即成高压海参。在其制作方法中同实例3，只是高压海参入做好的汤汁中炖10分钟即成。采用耐高温食品(塑料)袋带汤包装，封口入蒸煮锅灭菌，每袋300克，包括一只海参。

实例5含冻即食海参的制作

所用主料、调料品种和用量为：

主料  高压海参                  500克

      鲜竹笋                    180克

      鲜蘑菇                    250克

      水                        2000克

调料：鲜姜                      17克

      蜂蜜                      15克

      酱油                      17克

      葱                        12克

      蘑菇精                    15克

      野山椒                    2.5克

      精盐                      2.5克

原料海参是用腌制海参经多次水泡脱盐、剖腹除去内脏水发而得，入高压锅在100～110℃下蒸煮25分钟成为高压海参。以下的制作方法中的1、2、3步同实例1，最后的包装步骤为：明胶(25克/公斤带汤海参)用少量热水使其溶化，将其与带汤海参一起熬煮5～10分钟，无菌状态下趁热将其装入耐高温(塑料)袋中，封口，每袋250克包括一只海参。这种包装如同灌汤，在常温下海参被胶冻包裹着，胶冻与海参同样鲜美。

Claims (10)

1.一种即食海参，含有熟海参与汤料汁，其特征在于原料海参经压力蒸煮，与鲜竹笋、除香菇外的五种或五种以上鲜蘑菇及调料制成的汤料炖制而成的产品。

2.根据权利要求1所述即食海参，其特征在于所述产品是漓去汤汁并经灭菌、包装的半干产品。

3.根据权利要求1所述即食海参，其特征在于所述产品是带有汤汁的经灭菌、包装的产品。

4.根据权利要求1所述即食海参，其特征在于所述产品是带有汤汁冻的经灭菌、包装的产品。

5.根据权利要求1所述即食海参，其特征在于所述原料海参为刺参。

6.根据权利要求2、3或4所述即食海参，其特征在于所述包装为单只包装。

7.一种即食海参的制作方法，其特征在于所使用的主要原料、调料的品种和用量配比为：

主要原料：    高压海参                  500克

              鲜竹笋                    80～200克

              鲜蘑菇                    200～400克

              水                        2000克

调料：        鲜姜                      10～20克

              蜂蜜                      10～20克

              酱油                      10～20克

              葱                        10～20克

              蘑菇精                    10～25克

              野山椒                    1.0～3.0克

              精盐                      2.0～3.0克

所述鲜蘑菇为除香菇以外的其它鲜蘑菇，且需五种或五种以上的混合鲜蘑菇，各品种之间可任意比例配合；其制作工艺为：1.剖腹除去内脏、清洗干净的原料海参置入高压锅内，加水，于100～110℃下蒸煮10～30分钟，降到室温取出备用；2.将洗净的鲜竹笋、鲜蘑菇和水放入锅中用大火烧开，而后转文火慢炖40～90分钟，加入配料继续炖10～20分钟；3.捞出料汤中的料渣，放入上述经高压蒸煮的海参炖10～30分钟，经包装、灭菌而成；所述原料海参为鲜海参、腌制品经脱盐、水发的脱盐海参或干品经水发而成的水发海参。

8.根据权利要求7所述一种即食海参的制作方法，其特征在于所述包装为将即食海参漓去汤汁后在紫外光照射下至表皮干后进行无菌或充氮包装。

9.根据权利要求7所述一种即食海参的制作方法，其特征在于所述包装为将即食海参连同汤汁一起进行包装。

10.根据权利要求7所述一种即食海参的制作方法，其特征在于所述包装为将食用胶用少量热水溶化，然后与带汤汁的海参一起熬制3～7分钟，趁热包装。