CN109123483A - 清水鱼罐头及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种清水鱼罐头及其生产方法；包括如下质量份数的原料：清水鱼50份、调味料A1‑20份、调味料B1‑10份、调味料C1‑15份、油1‑15份；本发明的有益效果在于：清水鱼先在5‑15°C下恒温预冷处理，能降低鱼肉的内部温度，避免腐败并方便入味，调味料A能去除鱼肉腥味，改善鱼肉风味。鱼块在烤制过程中加入调味料B，能提高鱼肉口感，并紧缩肉质，防止鱼罐头在长期储运过程中组织松散带来的口感降低。最后浇上植物油和调味料C，趁热封罐，能减少鱼肉营养损失。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种清水鱼罐头及其生产方法。
背景技术
鱼罐头是以新鲜或冷冻的鱼为原料，经加工处理、装罐、加入调味料、密封、杀菌等加工过程制成的即食罐头产品。鱼类富含蛋白质和多种营养素，酸性很低，在加工过程中特别容易繁殖细菌。夏季时鱼肉内部温度较高，调味料难以渗入，且鱼肉容易腐败变质，影响鱼罐头的食用风味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味良好的清水鱼罐头。
为达到上述目的，本发明所采取的技术方案是：一种清水鱼罐头，包括如下质量份数的原料：清水鱼50份、调味料A1-20份、调味料B1-10份、调味料C1-15份、油1-15份；
所述调味料A由高粱酒和食盐按照5-15:1的体积质量比混合而成；
所述调味料B包括如下质量份数的原料：猪筒骨汤20份，鸡汤10-20份，料酒1-5份，白糖1-5份，食盐1-8份，蒜1-3份，生姜1-3份，葱1-3份，酱油1-5份；
所述调味料C包括如下质量份数的原料：淀粉1-5份，黄酒1-2份，蚝油1-1.5份，酱油0.5-2份，蒜1-3份，生姜1-3份，葱1-3份，水15份。
进一步的，包括如下质量份数的原料：清水鱼50份、调味料A5-15份、调味料B2-8份、调味料C3-10份、油1-10份；
所述调味料A由高粱酒和食盐按照8-12:1的体积质量比混合而成；
所述调味料B包括如下质量份数的原料：猪筒骨汤20份，鸡汤12-18份，料2-4份，白糖2-4份，食盐3-5份，蒜1-2份，生姜2-3份，葱1-2份，酱油2-4份；
所述调味料C包括如下质量份数的原料：淀粉2-4份，黄酒1-2份，蚝油1-1.5份，酱油1-2份，蒜1-2份，生姜2-3份，葱1-2份，水15份。
进一步的，包括如下质量份数的原料：清水鱼50份、调味料A10份、调味料B5份、调味料C10份、油2份；
所述调味料A由高粱酒和食盐按照10:1的体积质量比混合而成；
所述调味料B包括如下质量份数的原料：猪筒骨汤20份，鸡汤15份，料酒2份，白糖2份，食盐5份，蒜2份，生姜2份，葱2份，酱油1份；
所述调味料C包括如下质量份数的原料：淀粉1份，黄酒1份，蚝油1份，酱油0.5份，蒜2份，生姜2份，葱2份，水15份。
进一步的，所述油为菜籽油和猪油按照1:1-3的质量比例混合而成。
本发明还提供一种如上所述清水鱼罐头的生产方法，包括如下步骤：
（1）清水鱼去头和内脏，洗净、切块、沥干，之后将所得鱼块置于5-15°C下保存10-12小时；
（2）向鱼块中加入调味料A，在1-5°C下腌制0.5-1天；
（3）用清水洗去鱼块上的食盐，然后将鱼块置于密封无蝇的环境下自然晾置2-5小时；
（4）将鱼块烤至皮脆，在鱼块表面涂覆1-3层调味料B，继续烤至鱼块表皮微干；
（5）预先将油和调味料C烧热，之后将鱼块放入包装瓶中，淋上80-95°C的热油和调味料C，封装、杀菌。
进一步的，所述步骤（4）中的调味料B的制作方法如下：将所有原料混合，先大火再文火将所得混合原料熬至浓稠状即可。
进一步的，所述步骤（5）中的杀菌温度为150-160°C。
本发明的有益效果在于： 先对清水鱼在5-15°C下恒温预冷处理，如此能降低鱼肉的内部温度，避免腐败并方便入味，之后加入调味料A，既能去除鱼肉腥味，又能改善鱼肉风味。烤制鱼块时能紧缩肉质，防止鱼罐头在长期浸泡过程中使组织松散而降低口感，并能保持鱼块的完整性，之后加入调味料B并再进行烤制，能更入味，有助于提高鱼罐头的食用口感，最后浇上植物油和调味料C，趁热封罐，能减少鱼肉营养损失。本发明提供的配方配比合理，经加工后的鱼罐头滋味鲜美，肉质细腻，营养丰富。本发明提供的生产方法简单，可操作性强，适用于工业应用。
具体实施方式
以下结合实施例1-3对本发明作进一步的描述，以下各实施例中，所述调味料B包括如下质量份数的原料：猪筒骨汤20份，鸡汤10-20份，料酒1-5份，白糖1-5份，食盐1-8份，蒜1-3份，生姜1-3份，葱1-3份，酱油1-5份。
所述调味料C包括如下质量份数的原料：淀粉1-5份，黄酒1-2份，蚝油1-1.5份，酱油0.5-2份，蒜1-3份，生姜1-3份，葱1-3份，水15份。
所述油为菜籽油和猪油按照1:1-3的质量比例混合而成。
实施例1：清水鱼罐头的生产
（1）5斤清水鱼去头和内脏，洗净、切块、沥干，之后将所得鱼块置于5°C下保存12小时；
（2）高粱酒和食盐按照10:1的体积质量比混合得到调味料A，向鱼块中加入调味料A，在3C下腌制0.5天；
（3）用清水洗去鱼块上的食盐，然后将鱼块置于密封无蝇的环境下自然晾置3小时；
（4）将调味料B中的所有原料混合熬至浓稠状，之后将鱼块烤至皮脆，在鱼块表面涂覆2层所得调味料B，继续烤至鱼块表皮微干；
（5）预先将油和调味料C烧热，之后将鱼块放入包装瓶中，淋上80-95°C的热油和调味料C，封装、在155°C下杀菌。
实施例2：清水鱼罐头的生产
（1）5斤清水鱼去头和内脏，洗净、切块、沥干，之后将所得鱼块置于10°C下保存11小时；
（2）高粱酒和食盐按照10:1的体积质量比混合得到调味料A，向鱼块中加入调味料A，在2°C下腌制0.5天；
（3）用清水洗去鱼块上的食盐，然后将鱼块置于密封无蝇的环境下自然晾置2小时；
（4）将调味料B中的所有原料混合熬至浓稠状，之后将鱼块烤至皮脆，在鱼块表面涂覆1层所得浓稠状调味料B，继续烤至鱼块表皮微干；
（5）预先将油和调味料C烧热，之后将鱼块放入包装瓶中，淋上80-95°C的热油和调味料C，封装、在150°C下杀菌。
实施例3：清水鱼罐头的生产
（1）5斤清水鱼去头和内脏，洗净、切块、沥干，之后将所得鱼块置于15°C下保存12小时；
（2）高粱酒和食盐按照12:1的体积质量比混合得到调味料A，向鱼块中加入调味料A，在5°C下腌制0.5天；
（3）用清水洗去鱼块上的食盐，然后将鱼块置于密封无蝇的环境下自然晾置5小时；
（4）将调味料B中的所有原料混合熬至浓稠状，之后将鱼块烤至皮脆，在鱼块表面涂覆3层所得调味料B，继续烤至鱼块表皮微干；
（5）预先将油和调味料C烧热，之后将鱼块放入包装瓶中，淋上80-95°C的热油和调味料C，封装、在160°C下杀菌。
通过本发明所述生产方法得到的清水鱼罐头的质量指标如下：
感官指标 ：鱼块色泽正常，汤汁呈酱赤色。
滋味及气味：咸淡适中，肉质紧致细腻，香味扑鼻。
组织及形态：组织紧密不松散，鱼块完整，汤汁浓稠，罐底有少许沉淀。
微生物指标：细菌总数≤200个/ml，致病菌未检出。
Claims (7)
1.一种清水鱼罐头，其特征在于，包括如下质量份数的原料：清水鱼50份、调味料A1-20份、调味料B1-10份、调味料C1-15份、油1-15份；
所述调味料A由高粱酒和食盐按照5-15:1的体积质量比混合而成；
所述调味料B包括如下质量份数的原料：猪筒骨汤20份，鸡汤10-20份，料酒1-5份，白糖1-5份，食盐1-8份，蒜1-3份，生姜1-3份，葱1-3份，酱油1-5份；
所述调味料C包括如下质量份数的原料：淀粉1-5份，黄酒1-2份，蚝油1-1.5份，酱油0.5-2份，蒜1-3份，生姜1-3份，葱1-3份，水15份。
2.根据权利要求1所述清水鱼罐头，其特征在于，包括如下质量份数的原料：清水鱼50份、调味料A5-15份、调味料B2-8份、调味料C3-10份、油1-10份；
所述调味料A由高粱酒和食盐按照8-12:1的体积质量比混合而成；
所述调味料B包括如下质量份数的原料：猪筒骨汤20份，鸡汤12-18份，料2-4份，白糖2-4份，食盐3-5份，蒜1-2份，生姜2-3份，葱1-2份，酱油2-4份；
所述调味料C包括如下质量份数的原料：淀粉2-4份，黄酒1-2份，蚝油1-1.5份，酱油1-2份，蒜1-2份，生姜2-3份，葱1-2份，水15份。
3.根据权利要求1所述清水鱼罐头，其特征在于，包括如下质量份数的原料：清水鱼50份、调味料A10份、调味料B5份、调味料C10份、油2份；
所述调味料A由高粱酒和食盐按照10:1的体积质量比混合而成；
所述调味料B包括如下质量份数的原料：猪筒骨汤20份，鸡汤15份，料酒2份，白糖2份，食盐5份，蒜2份，生姜2份，葱2份，酱油1份；
所述调味料C包括如下质量份数的原料：淀粉1份，黄酒1份，蚝油1份，酱油0.5份，蒜2份，生姜2份，葱2份，水15份。
4.根据权利要求1所述清水鱼罐头，其特征在于，所述油为菜籽油和猪油按照1:1-3的质量比例混合而成。
5.一种权利要求1-4中任一项所述清水鱼罐头的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）清水鱼去头和内脏，洗净、切块、沥干，之后将所得鱼块置于5-15°C下保存10-12小时；
（2）向鱼块中加入调味料A，在1-5°C下腌制0.5-1天；
（3）用清水洗去鱼块上的食盐，然后将鱼块置于密封无蝇的环境下自然晾置2-5小时；
（4）将鱼块烤至皮脆，在鱼块表面涂覆1-3层调味料B，继续烤至鱼块表皮微干；
（5）预先将油和调味料C烧热，之后将鱼块放入包装瓶中，淋上80-95°C的热油和调味料C，封装、杀菌。
6.根据权利要求5所述的清水鱼罐头的生产方法，其特征在于：所述步骤（4）中调味料B的制作方法如下：将所有原料混合，先大火再文火将所得混合原料熬至浓稠状即可。
7.根据权利要求5所述的清水鱼罐头的生产方法，其特征在于：所述步骤（5）中的杀菌温度为150-160°C。
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| CN110574887A (zh) * | 2019-10-29 | 2019-12-17 | 石狮市华宝明祥食品有限公司 | 一种提高茄汁鱼罐头营养价值的方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
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Application publication date: 20190104 |