CN108936504A - 一种火锅用骨汤的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种火锅用骨汤的制备方法。该制备方法，包括(1)初加工：将花椒、八角、小茴香、香叶分别用40℃～55℃的热水浸泡15～20分钟；(2)熬制：将水烧至沸腾，依次分时间段放入牛大骨、鸡架、大葱、生姜、花椒、八角、小茴香、香叶、精盐、味精、胡椒粉、白醋分别进行熬制，即可得到骨汤。利用本发明，对香料进行热水浸泡的初加工，可使其内部的香味和色素充分渗出，并保持祛寒抗菌、去膻除湿的活性物质作用，所熬制的骨汤口感醇厚、清澈见底、营养丰富，并可长期保存，是涮火锅的极佳选择。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种火锅用骨汤的制备方法。
背景技术
火锅是当今人们聚会、宴客的主流方式。通常来说，火锅包括底料、汤料、肉制品、涮菜、蘸料等，而火锅汤底的品质直接决定火锅的口感和效果。随着人们对饮食健康的不断追求，各类口味浓厚的香辣、麻辣火锅底料已逐步被口味清淡、营养更丰富的清汤锅底、骨汤锅底、菌汤锅底占据了部分市场；而直接使用饮用水作为汤底的方式，会淡化火锅的口感，浓稠的汤底又会影响火锅感官和口感；即便是辣味火锅底料，使用熬制的骨汤替代饮用水作为汤底，也可提升火锅的风味，使所涮菜品的口感更加浓郁。现有的骨汤在制作过程中，仅通过将动物大骨进行长时间的熬制，使骨头的味道及营养成分充分熬出，并通过加入配制的调味料对动物大骨进行去味提香；而这种对调味料不进行处理并长时间熬制的方法，十分浪费能源，所熬制的骨汤也缺少部分调味料的香味，口感和风味均欠佳，进而影响火锅的食用体验。
发明内容
本发明的目的在于提供一种火锅用骨汤的制备方法，选择合适的香料并进行初加工，获得的骨汤口感醇厚、汤色清澈、营养丰富。
本发明解决上述技术问题的技术方案为：
一种火锅用骨汤的制备方法，包括如下工艺步骤：
(1)初加工：
将牛大骨和鸡架清洗干净并切块；具体为，将牛大骨斩碎成4～6厘米的块状，鸡架斩为3～5段；鸡架优选为土鸡的鸡架；
将花椒、八角、小茴香、香叶分别用40℃～55℃的热水浸泡15～20分钟，再用清水冲洗干净；优选的，将花椒用40℃的热水浸泡15分钟，将八角用55℃的热水浸泡20分钟，将小茴香和香叶用45℃的热水浸泡15分钟；
将大葱、生姜去除外皮并清洗干净。
(2)熬制：
在锅中加水并烧至沸腾，放入牛大骨和鸡架，在270℃～290℃下加热10～12分钟，沥去表面的浮沫后再在100℃～120℃下熬制；
加入大葱、生姜，熬制10～12分钟；
加入花椒、八角、小茴香、香叶，熬制30～35分钟；
加入精盐、味精、胡椒粉，在75℃～85℃下熬制25～35分钟，再加入白醋，继续熬制2～3小时后，即可得到骨汤。
(3)包装：
将熬制好的骨汤用密漏沥出，确保无杂质残留，再以每包200～250克为准进行包装。
(4)杀菌：
将包装好的汤包装入杀菌车内进行杀菌。
(5)清洗：
将杀菌完成的汤包放入晾晒区降温，温度达到常温后放入清洗机清洗。
(6)入库：
将清洗完成的汤包清点数字，摆放整齐入筐、入库。
一种火锅用骨汤的制备方法，所使用的原材料的质量份数为：牛大骨2200～2500份、鸡架1100～1500份、花椒60～100份、八角50～80份、小茴香60～80份、香叶50～80份、大葱130～180份、生姜40～70份、精盐60～80份、味精50～70份、胡椒粉30～50份、白醋13～20份；优选的，牛大骨2300份、鸡架1200份、花椒80份、八角65份、小茴香75份、香叶65份、大葱150份、生姜55份、精盐70份、味精60份、胡椒粉40份、白醋15份。
利用本发明火锅用骨汤的制备方法的有益效果为，对香料进行热水浸泡的初加工，首先可充分的去除香料表面的尘土、杂质等附着物，减少其对骨汤口味的影响，其次可使香料内部的香味和色素等充分渗出，使其在骨汤熬制中更好的起到提香的作用，最后可充分保持各香料祛寒抗菌、去膻除湿的活性物质作用；在熬制过程中加入白醋，不仅能使骨头内部的营养物质充分溶解，而且能起到提香作用，改善火锅口感，使汤料清澈见底、营养丰富；经高温杀菌后的骨汤符合商业无菌条件，能够将保质期延长至一年，可配于多种家庭美食享用；另外，本骨汤不仅可做火锅汤底使用，还可作为灌装的液体调味料，使用于臊子面汤、麻辣烫汤底、方便面汤等，营养可口、易于保存携带，是家庭涮火锅、麻辣烫的极佳选择。
具体实施方式
实施例1
一种火锅用骨汤的制备方法，所使用的原材料及其质量份数为：
牛大骨2300克、鸡架1200克、花椒80克、八角65克、小茴香75克、香叶65克、大葱150克、生姜55克、精盐70克、味精60克、胡椒粉40克、白醋15克。
一种火锅用骨汤的制备方法，包括如下工艺步骤：
(1)初加工：
将牛大骨斩碎成5厘米的块状，将土鸡的鸡架斩为3段；
将花椒用40℃的热水浸泡15分钟，将八角用55℃的热水浸泡20分钟，将小茴香和香叶用45℃的热水浸泡15分钟，再将花椒、八角、小茴香和香叶用清水冲洗3遍；
将大葱、生姜去除外皮并清洗干净。
(2)熬制：
在锅中加水并烧至沸腾，放入牛大骨和鸡架，在270℃～290℃下加热10分钟，沥去表面的浮沫后在100℃～120℃下熬制；
加入大葱、生姜，熬制10分钟；
加入花椒、八角、小茴香、香叶，熬制30分钟；
加入精盐、味精、胡椒粉，在75℃～85℃下熬制30分钟，再加入白醋，继续熬制2.5小时后，即可得到骨汤。
实施例2
一种火锅用骨汤的制备方法，所使用的原材料及其质量份数为：
牛大骨2500克、鸡架1200克、花椒60克、八角70克、小茴香60克、香叶70克、大葱130克、生姜65克、精盐75克、味精60克、胡椒粉35克、白醋17克。
一种火锅用骨汤的制备方法，包括如下工艺步骤：
(1)初加工：
将牛大骨斩碎成5厘米的块状，将土鸡的鸡架斩为4段；
将花椒用42℃的热水浸泡18分钟，将八角用53℃的热水浸泡18分钟，将小茴香用48℃的热水浸泡20分钟，将香叶用45℃的热水浸泡20分钟，再将花椒、八角、小茴香和香叶用清水冲洗3遍；
将大葱、生姜去除外皮并清洗干净。
(2)熬制：
在锅中加水并烧至沸腾，放入牛大骨和鸡架，在270℃～290℃下加热12分钟，沥去表面的浮沫后在100℃～120℃下熬制；
加入大葱、生姜，熬制10分钟；
加入花椒、八角、小茴香、香叶，熬制35分钟；
加入精盐、味精、胡椒粉，在75℃～85℃下熬制25分钟，再加入白醋，继续熬制3小时后，即可得到骨汤。
实施例3
一种火锅用骨汤的制备方法，所使用的原材料及其质量份数为：
牛大骨2300克、鸡架1500克、花椒100克、八角50克、小茴香85克、香叶55克、大葱180克、生姜45克、精盐60克、味精55克、胡椒粉45克、白醋20克。
一种火锅用骨汤的制备方法，包括如下工艺步骤：
(1)初加工：
将牛大骨斩碎成4厘米的块状，将土鸡的鸡架斩为5段；
将花椒用45℃的热水浸泡15分钟，将八角用50℃的热水浸泡20分钟，将小茴香用43℃的热水浸泡18分钟，将香叶用47℃的热水浸泡15分钟，再将花椒、八角、小茴香和香叶用清水冲洗3遍；
将大葱、生姜去除外皮并清洗干净。
(2)熬制：
在锅中加水并烧至沸腾，放入牛大骨和鸡架，在270℃～290℃下加热10分钟，沥去表面的浮沫后在100℃～120℃下熬制；
加入大葱、生姜，熬制12分钟；
加入花椒、八角、小茴香、香叶，熬制30分钟；
加入精盐、味精、胡椒粉，在75℃～85℃下熬制35分钟，再加入白醋，继续熬制2小时后，即可得到骨汤。
实施例4
将实施例1-3中经过(1)初加工和(2)熬制工序获得的骨汤，均进行如下操作：
(3)包装：将熬制好的骨汤用密漏沥出，确保无杂质残留，再以每包230克为准进行包装。
(4)杀菌：将包装好的汤包以每层50包装入杀菌车内进行杀菌，杀菌时温度要达到121℃、压力控制在0.22兆帕，并杀菌35分钟。
(5)清洗：将杀菌完成的汤包放入晾晒区降温，温度达到常温后放入清洗机清洗。
(6)入库：将清洗完成的汤包清点数字，摆放整齐入筐、入库。
利用上述实施例1-4所制备的骨汤清澈见底、营养丰富、可长期保存，同时，在食用时能够起到提香和改善口感的作用，广泛用于火锅、麻辣烫、臊子面等多种美食享用。
Claims (9)
1.一种火锅用骨汤的制备方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：
(1)初加工：
将牛大骨和鸡架清洗干净并切块；
将花椒、八角、小茴香、香叶分别用40℃～55℃的热水浸泡15～20分钟，再用清水冲洗干净；
将大葱、生姜去除外皮并清洗干净；
(2)熬制：
在锅中加水并烧至沸腾，放入牛大骨和鸡架，在270℃～290℃下加热10～12分钟，沥去表面的浮沫后再在100℃～120℃下熬制；
加入大葱、生姜，熬制10～12分钟；
加入花椒、八角、小茴香、香叶，熬制30～35分钟；
加入精盐、味精、胡椒粉，在75℃～85℃下熬制25～35分钟，再加入白醋，继续熬制2～3小时后，获得骨汤。
2.如权利要求1所述的一种火锅用骨汤的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)初加工工序中，将花椒用40℃的热水浸泡15分钟。
3.如权利要求1所述的一种火锅用骨汤的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)初加工工序中，将八角用55℃的热水浸泡20分钟。
4.如权利要求1所述的一种火锅用骨汤的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)初加工工序中，将小茴香用45℃的热水浸泡15分钟。
5.如权利要求1所述的一种火锅用骨汤的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)初加工工序中，将香叶用45℃的热水浸泡15分钟。
6.如权利要求1所述的一种火锅用骨汤的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)初加工工序中，将牛大骨斩碎成4～6厘米的块状，鸡架斩为3～5段。
7.如权利要求1所述的一种火锅用骨汤的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)初加工工序中，鸡架为土鸡的鸡架。
8.如权利要求1至7中任一项所述的一种火锅用骨汤的制备方法，其特征在于，所使用的原材料的质量份数为：牛大骨2200～2500份、鸡架1100～1500份、花椒60～100份、八角50～80份、小茴香60～80份、香叶50～80份、大葱130～180份、生姜40～70份、精盐60～80份、味精50～70份、胡椒粉30～50份、白醋13～20份。
9.如权利要求8所述的一种火锅用骨汤的制备方法，其特征在于，所使用的原材料的质量份数为：牛大骨2300份、鸡架1200份、花椒80份、八角65份、小茴香75份、香叶65份、大葱150份、生姜55份、精盐70份、味精60份、胡椒粉40份、白醋15份。
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