KR101094638B1 - 홍합통조림의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 홍합통조림 - Google Patents

홍합통조림의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 홍합통조림 Download PDF

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Abstract

본 발명은 홍합통조림의 제조에 관한 것으로 구체적으로는, 토마토 담금 홍합통조림의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 토마토 담금 홍합통조림에 관한 것이다. 보다 구체적으로는 세척, 자숙, 냉각 및 탈각과정을 거친 홍합을 세척한 다음, 상기 세척된 홍합을 크기별로 선별하는 제1단계; 상기 제1단계를 거친 홍합을 용기에 살쟁임하는 제2단계; 토마토 페이스트 혼합액을 상기 용기에 주액하는 제3단계; 및 상기 주액된 용기를 밀봉하고, 살균, 냉각, 방냉건조하는 제4단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 토마토 담금 홍합통조림의 제조방법과 이에 의하여 제조되는 토마토 담금 홍합통조림에 관한 것이다.
본 발명에 의하여 패류 특유의 냄새를 없애면서도 맛과 영양이 풍부한 토마토를 첨가하여 제조되는 토마토 담금 홍합통조림의 제조방법을 제공함으로써 운반, 취급 등이 용이하고 장기간 보관이 용이한 고품질의 부가가치가 높은 홍합가공품을 제조할 수 있다.
홍합, 토마토, 조미, 통조림

Description

홍합통조림의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 홍합통조림{Process F0r producing canned mussel and canned mussel thereof}
본 발명은 홍합통조림의 제조에 관한 것으로 구체적으로는, 토마토 담금 홍합통조림의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 토마토 담금 홍합통조림에 관한 것이다.
토마토는 항암 효능과 산화 억제 효과가 있는 비타민 A, 피로를 풀고 신진대사를 돕는 비타민 C와 지방 분해를 돕는 비타민 B, 항산화 작용으로 노화를 막는 라이코펜, 혈전을 예방하는 작용이 있어 뇌졸증이나 심근경색증 예방에 효과가 있는 루틴 등과 칼슘, 칼륨 등의 미네랄이 함유되어 있을 뿐만 아니라, 라이코펜 이외에도 강력한 항암물질인 P-cumaric acid, chlorogenic acid 등이 풍부하게 함유되어 있는 건강에 매우 좋은 음식이면서도 우리 주위에서 쉽게 구할 수 있는 식품이다.
이처럼 토마토는 맛과 영양이 뛰어나 천국의 과일로 불리며, 각종 비타민과 미네랄이 풍부하여 영국에서는 사랑의 사과로, 이탈리아에서는 황금의 사과로, 미국에서는 늑대처럼 정력이 좋아진다 하여 울프애플로 불리기도 하였고, 뉴스위크지가 선정한 10대 건강식품에 오르기도 한 바 있다.
이러한 토마토는 서양 요리에서 빼놓을 수 없는 중요한 재료로 사용되어 왔으며, 생으로 먹는 것은 물론 쥬스, 케첩, 퓌레, 소스로 만들기도 하고 덜 익은 토마토는 피클을 만들어 먹기도 한다. 서양 요리에서 이처럼 토마토가 많이 쓰이는 이유는 토마토가 알칼리성 식품이라 고기 요리와 잘 어울리기 때문이다. 고기나 생선 등 기름기 있는 음식을 먹을 때 토마토를 곁들이면, 산성을 중화하고 소화를 촉진해 위의 부담을 덜 수 있다고 알려져 있다.
한편, 국내 바다에서 생산되는 홍합(Mytilus Edulis)은 피로회복과 노화방지에 중요한 비타민 E와 C 등이 풍부하여 몸속의 유해산소를 제거해 노화를 방지하는 효과가 있고, 여성의 빈혈 및 골다공증을 예방하는 효과가 있으며, 특히 타우린 성분이 많이 포함되어 있어 쓸개즙의 배설을 촉진해 간의 독소를 풀어주며 혈중 콜레스테롤을 낮춰주는 등 동맥경화를 방지하고, 간 기능을 향상시켜 숙취해소에도 좋으며, 홍합에 포함된 칼륨이 체내의 나트륨을 제거하는 등의 효과가 있다. 또한, 홍합에는 비타민A, B₁, B₂, 칼슘, 인, 철분, 단백질 등이 풍부하게 들어있기 때문에 음주로 손실된 영양분을 효과적으로 보충할 수 있고, 지방 성분 가운데 80%는 혈중 콜레스테롤을 낮추는 양질의 지방산인 불포화지방산으로 구성되어 있으며, 병원균의 침입을 막는 항체의 생성을 촉진하는 음식으로 알려져 있으며, 간염을 앓고 있는 환자들의 영양식으로 권장되고 있다.
이에 고서와 한방서 에서는 맛이 달면서 성질이 따뜻해 피부를 매끄럽고 윤기 있게 가꿔주며 오장을 보하는 효능이 있다고 기재하고 있으며, 동의보감에는 오장의 기운을 보호해 주고, 허리와 다리를 튼튼하게 하며 성기능 장애를 치료하며, 몸이 허해 마르거나 해산 후에 피가 뭉쳐 배가 아플 때 이용하면 아주 좋다고 기록되어 있다. 또한 방약합편에도 오래된 이질(痢疾)을 다스리며, 허(虛)를 보(補)하고 음식을 소화시키며, 부인들에게 아주 유익하다고 기록되어 있다.
이러한 홍합은 우리나라의 전 해안을 비롯하여, 중국의 북부, 일본 등지에 널리 분포한다. 2007년도 우리나라 일반패류 전체 생산량은 96만톤 중 홍합의 총 생산량은 약 10만톤이다. 하지만 가공 실적은 대단히 적어서 냉동품이 447톤, 통조림제품이 72톤에 불과하였고, 나머지 생산물은 생으로 소비되거나 자건품 제조에 사용하는 것으로 추정되고 있다.
그러나, 6-8월 등 홍합의 생산량이 많을 시기에 적절한 가공품으로 가공하지 않을 경우 대량생산으로 인한 가격하락 등을 야기시킬 수 있으므로 고품질의 부가가치가 높은 가공품의 개발이 절실한 실정이다.
또한, 통조림은 식품을 가열 · 살균하여 금속제의 통조림관에 넣어 밀봉해서 장기간 보존할 수 있도록 가공한 식품으로서, 수송과 사용에 편리하고 경제적이며 가공 중 영양가의 손실이 비교적 적은 저장성 가공식품으로서 많은 장점을 지니고 있다. 또한 최근 식품 가공기술의 발달과 다양화가 이루어져, 특히 통조림과 냉 동식품을 비롯한 여러 가지 즉석(인스턴트)식품이 계속 개발되고 있는 바, 통조림은 그 종류가 특히 다양해서 요리의 재료가 되기도 하고 이미 조리가 완료된 편의식품도 있어 그 이용도가 높은 점에서 다른 가공식품의 추종을 불허하는 실정이다.
이에 본 발명자들은 패류 특유의 냄새를 없애면서도 맛과 영양이 뛰어난 토마토를 첨가함으로써, 남녀 노소, 청소년층 까지 가정에서는 물론, 낚시, 등산, 야외에서도 쉽게 먹을 수 있도록 하기 위하여 토마토 담금 홍합통조림에 관한 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
이에 본 발명의 목적은 토마토 담금 홍합통조림을 제조하는 방법을 제공하는 것이다. 또한, 본 발명의 다른 목적은 상기의 방법으로 제조되어 관능적 기준 및 위생적 기준을 만족하는 토마토 담금 홍합통조림을 제공하는 데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 토마토 담금 홍합통조림의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 토마토 담금 홍합통조림을 제공한다.
이하, 본 발명을 자세히 설명한다.
본 발명에 따른 토마토 담금 홍합통조림의 제조공정은 다음과 같은 방법으로 제조된다.
(1) 먼저, 원료홍합을 준비하고 껍질상태에서 패각에 붙은 뻘, 기타 이물질(해초류) 등을 제거하기 위하여 깨끗이 세척한다. 이물질 등을 제거하지 않을 경우 자숙시 이물질로 인하여 미자숙 상태가 될 수 있으며, 에너지(스팀)소비가 많아질 수 있다.
(2) 다음으로, 상기에서 깨끗이 세척한 각부(껍질)가 붙어있는 상태의 홍합을 자숙한다. 스팀이나 물 자숙으로 충분한 자숙이 가능하고, 자숙 가열정도에 따라서 제품의 수율에 영향을 미칠 뿐 아니라 제조 작업의 능률에도 관계되므로 이러한 자숙과정은 매우 중요하다. 홍합의 자숙정도에 따른 특성은 하기 표 1에 나타내었다.
홍합의 자숙정도에 따른 특성
가열 부족시 패각이 열리지 않아서 탈각작업에 지장을 준다.
원료육의 수분배제가 부족하여 다음공정에 지장을 준다.
가열 과다시 원료육의 표면에 균열을 가져온다.
원료육의 수분배제가 과다하여 제품의 수율이 저하한다.
(3) 상기 자숙을 마친 홍합은 1-2분 내 중심 온도 10℃ 이하가 되도록 냉각하며 육수에 세척 후 탈수한다.
(4) 다음으로 상기 냉각수로 냉각을 마친 껍질이 붙어있는 자숙 홍합을 1개씩 손이나 칼로 패각을 벌려 탈각하면서 족사를 제거하여 탈각한다. 이때 홍합의 육질이 파손되지 않도록 주의하여야 한다. 이때 무엇보다 홍합에 붙어있는 족사를 안전히 잘 제거하도록 한다.
(5) 다음으로 탈각한 홍합 원료는 원료표면에 점액질, 뻘, 아주 작은 홍합 패각 조각, 기타 혼입된 오물 등이 있을 수 있으므로, 이물질들을 제거하기 위하여 1-3% 식염수 또는 해수에서 1-2분간 공기를 불어 넣어 이물질들이 물속에 떨어지도록 깨끗이 세척하고 맑은 육수로 한번 헹구는 정도로 세척한 다음 탈수한다.
(6) 다음으로, 통조림 캔 용기의 크기를 감안하여 탈각된 자숙홍합의 개체를 균일 내지는 유사한 크기로 나누고, 선별한다.
(7) 크기별로 선별된 자숙홍합을 용기의 용량에 맞도록 크기별로 구분하여 살쟁임하고, 내용 용량은 용기 용적의 90% 이상으로 하며, 고형물의 용량은 내용 용량의 50% 이상이 되도록 한다.
(8) 살쟁임한 자숙홍합에 적절한 배합비율로 제조된 토마토 페이스트 혼합액을 80℃정도 끊인 후 용기에 맞게 주액한다. 상기 토마토 페이스트는 액체와 다르므로 주액시 페이스트 혼합액이 캔으로 잘 스며들 수 있도록 천천히 주액하여 충분한 양이 주액되도록 하여야 하며, 내용량이 부족하지 않도록 용적에 맞게 충분한 양을 주액하여야 한다.
이와 같이 토마토 페이스트 혼합액을 주입함으로써 토마토의 영양성분을 보충할 수 있을 뿐만 아니라, 패류 특유의 냄새를 제거할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.
(9) 토마토 페이스트 혼합액을 주액한 캔 용기를 진공도 20-30 cm/Hg 조건으로 밀봉한다. 이 때 밀봉부위가 규격에 맞지 않을 경우, 운반, 이동, 장기간 저장 중 낙하 등으로 파손의 우려가 있고, 이로 인한 공기주입으로 세균 등이 발생하여 통조림의 내용물이 부패하거나 팽창관이 발생할 가능성이 있으므로 반드시 용기의 밀봉 규격에 맞도록 밀봉하여야 한다.
특히, 상기와 같이 토마토 페이스트를 주액한 토마토 담금 홍합통조림은 밀봉시 토마토 페이스트가 진공 기계에 흡입될 수 있으므로 그 주액량이 충분하여야 한다.
(10) 상기에서 밀봉한 통조림을 115℃~121℃에서 35~60분간 관형에 따라서 F0값이 8-12 범위가 되도록 스팀식 또는 열수식 레토르트에서 살균한다.
상기 스팀으로 살균처리 할 때에는 캔의 외면을 깨끗이 세척한 다음 실시한다. 이와 같이 115℃~121℃의 스팀을 이용하여 캔을 살균처리하는 이유는, 캔의 밀봉과정에서 캔 내부에 침입한 세균을 박멸하기 위함이고, 온도를 115℃~121℃로 하는 이유는, 일반적으로 세균은 100℃면 모두 박멸되나 pH 4,5 이상의 저산성식품인 패류의 해양성 세균은 100℃에서는 박멸되지 않기 때문이다.
열수식 살균방법은 분사식보다 침수식 레토르트장치를 사용하는 방법이 효과적이며, 또한 이들 레토르트는 최소한 2년마다 열 분포도를 반드시 조사하여야 하며, 열 분포도가 정상적 상태에서 살균은 115℃~121℃에서 35~60분간, F0값은 8-12가 되어야 한다. F0값이 높은 수치는 안전성은 있으나 제품의 수율. 에너지소비, 영양가면에서는 효과가 떨어진다.
상기 F0값은 기준온도 121.1℃에서 Z값이 10℃인 경우의 가열치사 시간을 말한다. 또한, Z값은 D값 (소정의 온도에서 주어진 미생물의 농도를 90% 감소시키는데 소요되는 시간)을 1/10로 감소시키는데 소요되는 온도변화의 값을 의미한다. 일반적으로 식중독균인 Clostridium botulinum의 포자는 120℃에서 4분간 (이때, F0값은 4임) 가열함으로써 완전히 사멸하지만 식품의 경우 단백질, 지방, 탄수화물 등 다성분계 혼합물질이므로 이들 물질이 Clostridium botulinum 포자의 보호층이 되기 때문에 120℃에서 4분간 가열하여도 포자가 완전히 사멸하지 않을 때도 있다.
따라서 본 발명에서는 F0값이 8~12가 되도록 115℃~121℃의 스팀식 또는 열수식 레토르트 살균장치에서 35~60분간 살균 처리하도록 한다.
관형의 크기와 내용량에 따라서 살균 온도와 시간, F0값이 다르므로 처음 살균을 하고자 할 때 반드시 레토르트 내부의 열분포도 실험을 먼저 하고서 살균 하고자 하는 제품에 대하여 살균의 온도와 시간을 설정하여야 한다. 이론상으로 F0값이 4가 되면 살균이 된다고 하나 특히 해양성세균은 내열성이 강하기 때문에 안전성이 결여되고, F0값이 5.9미만에서 미생물이 검출되었다고 보고된 예도 있으므로, 상기 홍합통조림은 F0값이 8~12가 되도록 하는 것이 바람직하다.
(11) 상기에서 살균된 통조림을 냉각한다. 이러한 냉각공정은 가열 살균처리한 통조림의 고온방치로 발생할 수 있는 내용물의 조직연화를 방지하며 또한 육단백질의 분해 (황화 수소의 발생)로 인한 흑변을 방지하기 위한 공정이며 잔존하는 호열성세균의 번식을 막기 위한 공정이다.
극소량의 냉각수가 밀봉부를 통하여 관내로 스며들어 갈 가능성이 있고 냉각수 중의 세균이 관내로 침입하는 기회가 있을 수 있으므로 수도물 기준에 맞는 깨끗한 용수에 잔류염소 농도가 2ppm 정도 되는 냉각수를 사용하여야 하며, 이때 통조림의 중심온도가 약 38℃가 되도록 20-30분간 냉각하여야 한다. 상기 온도 이하로 과도하게 냉각할 경우 관 표면의 수분이 잘 증발하지 않아 용기에 녹이 스는 원인이 되기도 한다.
(12) 상기 살균 냉각된 완제품을 담은 용기(쿨라)를 통제된 창고에서 12시간 방냉 건조시킨다. 이때 담당자 외 출입을 할 수 없도록 통제하여야 한다. 방냉한 통조림은 용기에 녹관이 발생하지 않도록 통조림 제품의 용기 외부에 잔류하는 물방울을 열풍건조시켜 제거하거나 또는 깨끗한 천으로 닦아 물기를 제거한 후 박스에 넣어 공기가 잘 통하는 창고에 보관한다.
따라서 본 발명은 세척, 자숙, 냉각 및 탈각과정을 거친 홍합을 세척한 다음, 상기 세척된 홍합을 크기별로 선별하는 제1단계; 상기 제1단계를 거친 홍합을 용기에 살쟁임하는 제2단계; 토마토 페이스트 혼합액을 상기 용기에 주액하는 제3단계; 및 상기 주액된 용기를 밀봉하고, 살균, 냉각, 방냉건조하는 제4단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 토마토 담금 홍합통조림의 제조방법을 제공한다.
바람직하게는 상기 제1단계에 있어서, (a) 채취된 홍합의 각부를 세척하고 (b) 상기 세척된 홍합을 스팀자숙 또는 물 자숙에 의하여 자숙하고; (c) 상기 자숙된 홍합을 1-2분 내 중심 온도 10℃ 이하가 되도록 냉각하여 육수에 세척 및 탈수한 다음; (d) 상기 홍합의 족사를 제거하여 탈각하고; (e) 1-3% 식염수 또는 해수에서 1-2분간 공기를 불어넣어 상기 탈각된 홍합을 세척한 다음 육수로 다시 세척하여, (f) 상기 세척된 홍합을 크기별로 선별하는 것을 특징으로 한다.
또한, 바람직하게는 상기 제3단계의 토마토 페이스트 혼합액은 토마토페이스트 28-36 중량%, 물 60-70 중량%, 구아 검(Gua gum) 1.5-3 중량%, 정제염 0.5-1 중량%를 혼합한 혼합액을 80℃로 가열하여 얻어진 것을 특징으로 한다.
또한, 바람직하게는 상기 제4단계가 (1) 상기 주액된 용기를 진공 20-30 cm/Hg 하에서 밀봉하고; (2) F0값이 8-12 범위가 되도록 115℃~121℃에서 35~60분간 스팀식 또는 열수식 레토르트에서 살균한 다음; (3) 통조림의 중심온도가 약 38℃가 되도록 20-30분간 유수냉각하고; (4) 상기 살균 · 냉각된 통조림을 11-13 시간 방냉건조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기의 방법에 의하여 제조되는 토마토담금 홍합통조림을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 제1단계 후, 상기 선별된 홍합을 조미하는 단계를 더 거침으로써 토마토 담금 조미홍합 통조림의 제조방법을 제공한다.
바람직하게는 상기 조미는 간장과 물엿을 포함하는 혼합조미액을 넣고 홍합을 75~80℃에서 15-25분간 교반함으로써 이루어진다. 더욱 바람직하게는 상기 혼합조미액은 간장 20-25 중량%, 소르비톨 1-3 중량%, 조미료 1.5-2 중량%, 물엿 10-20 중량%, 참기름 1-2 중량%, 식초 1.5-3 중량% 및 물 50-60 중량%를 혼합하여 끓임으로써 얻어진 것을 사용한다. 이때 온도가 높다든지 서서히 조리지 않을시 타게 되면 얻고자 하는 맛을 내지 못함으로 신중히 조림를 하여야 한다.
조미 홍합통조림의 맛과 제품의 품질은 혼합조미액의 배합비율 및 조림이 무엇보다 중요하므로 신중히 이 공정을 수행하여야 한다.
본 발명의 일 실시예에서는 간장 23 중량%, sorbitol 2 중량%, 조미료 2 중량%, 물엿 15 중량%, 참기름 1 중량%, 식초 2 중량%, 물 55 중량%의 비율로 혼합된 것을 사용하여, 자숙홍합에 상기 혼합조미액을 넣은 후 80℃정도에서 20분간 서서히 저어 주면서 혼합조미액이 침투하도록 조림하였다.
또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조된 토마토 담금 조미홍합통조림을 제공한다.
상기에서 설명한 바와 같이 본 발명에 의하여 패류 특유의 냄새를 없애면서도 맛과 영양이 풍부한 토마토를 첨가하여 제조되는 토마토 담금 홍합통조림의 제조방법을 제공함으로써 운반, 취급 등이 용이하고 장기간 보관이 용이한 고품질의 부가가치가 높은 홍합가공품을 제조할 수 있다. 뿐만 아니라, 본 발명에 의하여 홍합의 주요성분과 토마토의 주요성분을 동시에 섭취할 수 있어 인체에 유용한 토마토 담금 홍합통조림을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세히 설명하면 다음과 같다. 단, 하기 예는 본 발명을 예시하고자 하는 것으로 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 토마토 담금 홍합통조림의 제조
1-1: 홍합의 세척, 자숙, 냉각, 탈각 및 세척 후 선별과정
(1) 세척
pH는 6.20-6.75 로 신선하며, 대장균은 음성인 것이 좋고, 패독이 없는 원료홍합을 준비하고 껍질상태서 패각에 붙은 뻘, 기타 이물질(해초류) 등을 제거 하기 위하여 깨끗이 세척하였다.
(2) 자숙
다음으로 상기에서 깨끗이 세척한 각부(껍질)가 붙어있는 상태의 홍합을 레토르트에 넣어 약 105℃에서 5-10분간 스팀자숙 하였다. 물 자숙의 경우 100℃에서 5-20분 정도 실시할 수 있다. 물 자숙시 자숙 시간은 양에 따라 달라질 수 있다.
(3) 냉각
상기 자숙을 마친 홍합은 냉각수로 냉각하였다. 냉각 조건은 1-2분 내 중심 온도 10℃ 이하가 되도록 하였으며, 육수에 세척 후 탈수하였다.
(4) 탈각
다음으로 상기 냉각수로 냉각을 마친 자숙홍합의 껍질을 1개씩 손이나 칼로 패각을 벌려 탈각하면서 홍합의 육질이 파손되지 않도록 주의하여 족사를 제거하였다.
(5) 세척
다음으로 탈각한 홍합 원료표면에 점액질, 뻘, 아주 작은 홍합 패각 조각, 기타 혼입된 오물 등의 이물질들을 제거하기 위하여 1-3%식염수 또는 해수에서 1-2 분간 공기를 불어 넣어 이물질들이 물속에 떨어지도록 깨끗이 세척하고 맑은 육수로 한번 헹구는 정도로 세척한 다음 탈수하였다.
(6) 선별
탈각된 자숙홍합의 개체 크기를 하기 표 2와 같이 L, M, S, T로 나누어 선별하였다. 통조림 캔 용기의 크기를 감안하여 개체를 균일 내지는 유사한 크기로 나누고, 자숙 후 하기 표 2의 기준과 같은 개체수가 되도록 선별하였다.
홍합원료 선별기준 (크기별= L: Large, M: Medium, S: Small, T:Tiny)
관형별 고형량기준 개 체 수(마리수)
L M S T
신 각 5C (RR-90) 55g 10이하 11-20 21-30 31이상
휴대관 (301-3) 90g 20이하 21-30 31-40 41이상
각 3B (106-2) 90g 20이하 21-30 31-40 41이상
1-2: 선별된 홍합의 살쟁임
상기에서 크기별로 선별된 자숙홍합을 살쟁임 하였다. 이때 살쟁임량은 용기의 용량에 맞도록 크기별로 L, M, S, T로 구분하여 살쟁임 하였으며, 내용 용량은 용기 용적의 90% 이상으로 하고, 고형물의 용량은 내용 용량의 50-60% 가 되도록 하였다. 하기 표 3은 사용된 관형별 홍합통조림의 고형량 및 내용량의 기준을 나타낸 것이다.
홍합 통조림 고형량 및 내용량기준
관 형 별(호칭) 고형량(g) 내용량 (g)
신 각 5C (RR-90) 55 85
휴대관 (301-3) 90 150
각 3B (106-2) 90 105
실시예 1-3: 토마토 페이스트 혼합액 주입
살쟁임 과정을 마친 캔 용기에 토마토 페이스트 혼합액을 주액하였다. 이 때 살쟁임한 자숙홍합에 하기 표 4의 배합비율로 제조된 토마토 페이스트 혼합액을 80℃정도 끊인 후 용기에 맞게 주액하였다.
토마토 페이스트 혼합액의 배합비율
배합원료 토마토 페이스트 Gua gum 정제염
비율 % 32.2 65.0 2.0 0.8 100
1-4: 밀봉, 살균, 냉각 및 방냉건조 과정
(1) 밀봉
상기 토마토 페이스트 혼합액을 주액한 캔 용기를 진공도 20-30도 cm/Hg 조건으로, 하기 표 5에 나타낸 관형의 밀봉규격에 맞도록 밀봉하였다.
이형관 기준 밀봉부의 검사규격 한계 (* 내압시험은 2.1kg/cm₂, 2분 동안의 가압으로 누설이 없을 것)
부 위 별 이형관 검사 규격 한계
관의 높이 (H) (Can high)
이형관 표준
규격에서







± 0.30 mm
밀봉뚜께 (T) (Seam thickness) ± 0.18 mm
밀봉폭 (W) (Seam width) ± 0.23 mm
카운터씽크(C) (Countersink depth) ± 0.20 mm
보디훅크길이 (BH) (Body hook)
커버훅크길이 (CH) (Cover hook)
± 0.20 mm
밀봉부의 양철과 양철 사이 간격의 합계 (G) ± 0.18 mm
밀봉 훅크 종합율 (OL%) (Percentage Overlap) 50% 이상
밀봉훅크 종합부 길이 (OL) (Overlap Length) 0.99 이상
커버훅크 주름도(WR) # 2 이하
드루우핑 (D) (Drooping) 1.20 W 이하
(2) 살균
상기에서 밀봉한 통조림을 115℃~121℃에서 35~60분간 관형에 따라서 F0값이 8-12 범위가 되도록 침수식 레토르트장치를 사용하여 열수식 레토르트에서 살균하였다.
(3) 냉각
상기와 같이 가열 살균처리한 통조림의 고온방치로 발생할 수 있는 내용물의 조직연화를 방지하며 또한 육단백질의 분해(황화 수소의 발생)로 인한 흑변을 방지하고, 잔존하는 호열성세균의 번식을 막기 위하여 상기 살균한 통조림을 냉각하였다.
극소량의 냉각수가 밀봉부를 통하여 관내로 스며들어 갈 가능성이 있고 냉각수 중의 세균이 관내로 침입하는 기회가 있을 수 있으므로 수도물 기준에 맞는 깨끗한 용수에 잔류염소 농도가 2ppm 정도 되는 냉각수를 사용하여, 통조림의 중심온도가 약 38℃가 되도록 20-30분간 냉각하였다.
(4) 방냉건조
상기 살균 냉각된 완제품을 담은 용기(쿨라)를 담당자 외 출입을 할 수 없도록 통제된 창고에서 12시간 방냉 건조시켰다.
방냉한 통조림은 용기에 녹관이 발생하지 않도록 통조림 제품의 용기 외부에 잔류하는 물방울을 열풍 건조시켜 제거하거나 또는 깨끗한 천으로 닦아 물기를 제거한 후 박스에 넣어 공기가 잘 통하는 창고에 보관하였다.
이와 같은 과정으로 제조된 토마토 담금 홍합 통조림은 토마토와 홍합이 어우러지는 특유의 맛과 향미를 가지며 표 6에 나타낸 관능적 기준을 만족할 수 있도록 제조될 뿐만 아니라, 제조공정에서 철저한 살균과정을 거침으로써 표 7에 나타낸 위생적 기준을 만족할 수 있도록 제조되었다.
토마토 담금 홍합통조림의 관능적 기준
원 료 종류가 동일하고 육질이 부서지지 않고 탄력이 있어야 한다.
형 태 형태가 바르고 크기가 고르며 손상이 없어야 한다.
색 택 품종별 고유의 색택이 양호하여야 한다.
선 별 파치품과 과열로 인하여 변색품이 없어야 한다.
향 미 고유의 향미를 가지고 이미, 이취가 없어야 한다.
협 잡 물 육질에 토사 및 협잡물이 없어야 한다.
첨 가 물 조미제품은 육질에 고르게 침투 되어야 하며
토마토는 색택이 양호 하여야 한다.
토마토 담금 홍합통조림의 위생적 기준
성상 관의 두껑이 팽창 또는 변형이 되지 아니하고
내용물은 고유의 색택을 가지고,
이미, 이취가 없어야 한다.
진공도 원터치관은 제외한다. (원형관은: 20cm/Hg이상)
주석 (mg/kg) 150이하
납 (mg/kg) 2.0이하
카드뮴 (mg/kg) 2.0이하
세균 음성으로 검출되어야 한다.
마비성 패류독성 (PSP) 100g/ 80ug이하
기억상실성 패류독성 (ASP) 20PPm이하
설사성 패류독성 (DSP) 0.05MU/g이하
옥시테트라싸이클린 불검출
병원성 세균: 식중독균 불검출
<제조예 2> 토마토 담금 조미홍합통조림의 제조
2-1 크기별로 선별된 자숙홍합의 조미
상기 제조예 1-1에 기재한 방법으로 크기별로 선별된 자숙홍합을 준비한 다음, 혼합 조미액으로 홍합을 조미하였다.
먼저, 혼합조미액은 간장: 23%, sorbitol: 2%, 조미료: 2%, 물엿: 15%, 참기름: 1%, 식초: 2%, 물: 55%의 비율로 혼합하여 끓여서 준비하였다.
다음으로 자숙홍합에 상기 혼합조미액을 넣은 후 80℃정도에서 20분간 서서히 저어 주면서 혼합조미액이 침투하면서도 타지 않게 주의하면서 조림하였다.
2-2: 조미된 홍합의 살쟁임 및 토마토 페이스트 혼합액의 주입
상기에서 조미된 홍합을 용기의 용량에 맞도록 크기별로 L, M, S, T로 구분하여 살쟁임하고, 내용 용량은 용기 용적의 90% 이상으로 하며, 고형물의 용량은 내용 용량의 50-60% 이상이 되도록 하였다.
상기 살쟁임 과정을 마친 캔 용기에 상기 표 4에 나타낸 배합비율로 제조된 토마토 페이스트 혼합액을 80℃정도 끊인 후 용기에 맞게 주액하였다.
2-3: 밀봉, 살균, 냉각 및 방냉건조 과정
밀봉, 살균, 냉각 및 방냉건조는 실시예 1-4에 기재한 방법으로 수행하였다. 즉, 상기 토마토 페이스트 혼합액을 주액한 캔 용기를 진공 20-30 cm/Hg 조건으로 밀봉하고, 밀봉한 통조림을 115℃~121℃에서 35~60분간 관형에 따라서 F0값이 8-12 범위가 되도록 스팀식 레토르트에서 살균한 다음 살균한 통조림을 냉각하였다. 살균 냉각된 완제품은 다시 12시간 방냉 건조 후 물기를 제거한 다음 박스에 넣어 공기가 잘 통하는 창고에 보관하였다.
이와 같은 과정으로 토마토 담금 조미홍합토조림을 제조할 수 있으며, 그 규격은 마찬가지로 상기 표 6, 7에 나타낸 관능적 기준과 위생적 기준의 조건을 만족하도록 제조되었다.
상술한 바와 같이 본 발명에 의하여 패류 특유의 냄새가 없고, 맛과 영양이 풍부한 토마토를 첨가하여 제조되는 토마토 담금 홍합통조림을 제조함으로써, 홍합의 생산량이 많을 시기에 운반, 취급 등이 용이하고 장기간 보관이 용이한 고품질의 부가가치가 높은 홍합가공품을 제조할 수 있으므로 산업상 이용가능성이 높다.
또한, 본 발명에 의하여 제조되는 토마토 담금 홍합통조림은 홍합의 주요성분과 토마토의 주요성분을 모두 섭취할 수 있어 인체에 매우 유용한 가공품을 제공할 수 있다. 뿐만 아니라, 본 발명은 사람들의 기호에 맞도록 조미된 토마토 담금 홍합통조림을 제조함으로써 남녀 노소, 청소년층 까지 가정에서는 물론, 낚시, 등산, 야외에서도 쉽게 먹을 수 있도록 한 홍합가공품을 제조할 수 있으며, 고온살균을 통하여 위생검사 기준치에 적합한 안전한 식품을 제공할 수 있도록 하고 있어 산업상 이용가능성이 매우 높다고 할 것이다.
도 1은 본 발명 토마토 담금 홍합통조림 제조방법의 제조 공정을 나타낸 것이다.

Claims (9)

  1. 세척, 자숙, 냉각 및 탈각과정을 거친 홍합을 세척한 다음, 상기 세척된 홍합을 크기별로 선별하는 제1단계;
    상기 제1단계를 거친 홍합을 용기에 살쟁임하는 제2단계;
    토마토페이스트 28-36 중량%, 물 60-70 중량%, 구아 검(Gua gum) 1.5-3 중량%, 정제염 0.5-1 중량%를 혼합한 혼합액을 80℃로 가열하여 얻어진 토마토 페이스트 혼합액을 상기 용기에 주액하는 제3단계; 및
    상기 주액된 용기를 밀봉하고, 살균, 냉각, 방냉건조하는 제4단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 토마토 담금 홍합통조림의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제1단계는 (a) 채취된 홍합의 각부를 세척하고 (b) 상기 세척된 홍합을 고온스팀분사장치 또는 물을 가열하여 발생한 고온의 증기를 이용한 스팀자숙, 또는 물 자숙에 의하여 자숙하고; (c) 상기 자숙된 홍합을 1-2분 내 중심 온도 10℃ 이하가 되도록 냉각하여 육수에 세척 및 탈수한 다음; (d) 상기 홍합의 족사를 제거하여 탈각하고; (e) 1-3% 식염수 또는 해수에서 1-2분간 공기를 불어넣어 상기 탈각된 홍합을 세척한 다음 육수로 다시 세척하여, (f) 상기 세척된 홍합을 크기별로 선별하는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제4단계는 (1) 상기 주액된 용기를 진공도 20-30 cm/Hg 하에서 밀봉하고; (2) F0값이 8-12 범위가 되도록 115℃~121℃에서 35~60분간 스팀식 또는 열수식 레토르트에서 살균한 다음; (3) 통조림의 중심온도가 38℃가 되도록 20-30분간 유수냉각하고; (4) 상기 살균·냉각된 통조림을 11-13 시간 방냉건조하는 것을 특징으로 하는 방법. (단, F0값은 기준온도 121.1℃에서 Z값이 10℃인 경우의 가열치사 시간을 말한다.)
  5. 제 1항, 제 2항 및 제 4항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 제1단계 후, 상기 선별된 홍합을 조미하는 단계를 더 거침을 특징으로 하는 방법.
  6. 제 5항에 있어서,
    상기 조미는 간장과 물엿을 포함하는 혼합조미액을 넣고 홍합을 75~80℃에서 15-25분간 교반함으로써 이루어짐을 특징으로 하는 방법.
  7. 제 6항에 있어서,
    상기 혼합조미액은 간장 20-25 중량%, 소르비톨 1-3 중량%, 조미료 1.5-2 중량%, 물엿 10-20 중량%, 참기름 1-2 중량%, 식초 1.5-3 중량% 및 물 50-60 중량%를 혼합하여 끓임으로써 얻어진 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제 1항, 제 2항 및 제 4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 토마토 담금 홍합통조림.
  9. 제 5항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 토마토 담금 조미 홍합통조림.
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