KR102612391B1 - 즉석조리용 시래기 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 시래기 통조림 - Google Patents
즉석조리용 시래기 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 시래기 통조림 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 시래기를 물에 불리고, 냉수로 세척 및 탈수하여 시래기를 전처리하는 단계; 상기 전처리한 시래기를 세절하고, 통조림 캔에 규정량을 충전하는 단계; 상기 시래기가 충전된 상태의 한쪽이 개방된 통조림 캔을 탈기함에 주입하고, 상기 탈기함에 증기열을 공급하여 탈기하는 단계; 상기 통조림 캔의 개봉부위에 뚜껑을 덮고 상기 통조림 캔을 밀봉하는 단계; 상기 밀봉된 통조림 캔을 멸균처리하는 단계; 및 상기 멸균처리된 통조림 캔을 검사한 후, 외 포장하는 단계를 포함하여, 때와 장소에 구애받지 않고 간편하게 취식할 수 있고, 방부제를 첨가하지 않고도 유통기간이 긴 즉석조리용 시래기 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 시래기 통조림에 관한 것이다.
Description
본 발명은 때와 장소에 구애받지 않고 간편하게 취식할 수 있고, 방부제를 첨가하지 않고도 유통기간이 긴 즉석조리용 시래기 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 시래기 통조림에 관한 것이다.
최근 웰빙(well-being)의 영향으로 건강식을 선호하는 소비자가 증가함에 따라 계절에 상관없이 나물류, 채소류를 찾는 사람들도 점차 늘어나고 있다. 또한, 외식산업이 발달, 맞벌이 부부, 1인 가구가 늘어남에 따라 식자재를 구매하고 조리하는 시간을 단축하여 빠르게 섭취가능한 즉석조리용 편의식품을 찾는 사람들이 최근 점차 늘어나고 있다.
그러나 나물류, 채소류는 식용하기에 적합한 계절이 한정되어 있고, 가정에서 직접 만들어 먹어야만 하고, 야외에서 취식하기 위해서는 포장하여 휴대하여야만 원하는 장소에서 취식이 가능한 문제가 있었다. 특히, 상기 나물류, 채소류를 이용한 식품은 수분이 많아 쉽게 변질되기 쉽고, 이에, 저장성이 저하되는 문제점이 있었다. 또한, 상기 나물류, 채소류는 대부분 열에 약한 펙틴질을 다량 함유하는 구조 및 성분상의 특성으로 품질의 열화손실이 커서 레토르트, 통조림 등의 고온의 살균 공정이 필수적인 즉석조리용 편의식품의 제조에 있어서는 품질손상이 급격하여 가정 및 전문 음식점 조리식에 비해 소비자들의 선호도가 많이 떨어지는 문제점이 있었다.
이에, 예로부터 고사리, 곤드레, 취나물 등과 같은 산나물이나 배추, 무우, 시래기, 고구마순, 토란대, 버섯 등의 야채류를 제철에 수확하여 건조시킨 다음, 필요시에 물에 불려 조리하여 식품으로 사용하는 건나물은 오랫동안 애용되어온 저장성이 우수한 식품소재의 보관방식이다. 그러나 이러한 건나물을 조리하기 위해서는 물에 불려 조직을 부드럽게 만들어야 하는데, 물에 대략 12시간 이상 담가야 하며, 불린 다음에 또 1 내지 2시간 정도 끓여 삶는 과정을 거쳐야 하므로, 조리하기 전의 전처리 시간이 오래 걸리고 불편한 문제점이 있었다.
이러한 문제점을 해결하기 위하여, 건나물에 알칼리성 용매를 처리하여 식물의 조직을 연화시키는 기술이 알려졌지만, 식품소재에 대하여 이러한 알칼리성 용매의 처리는 매우 제한적이고, 이에 대한 소비자들의 반응도 부정적인 실정이다.
또한, 건나물을 고압 및 고온에서 일정시간 처리한 다음, 순간적으로 압력을 낮추고 냉각시키는 것에 의하여 조직을 팽연시켜 부풀게 처리하여 건조한 나물 조직의 조직 간의 결합을 느슨하게 하므로, 물을 가하면 쉽게 물을 흡수하도록 연해지게 하는 기술을 사용하였다. 그러나 온도나 압력이 정확하고 정밀하게 제어되지 않으면, 조직이 부서지거나 타버려 식품 소재로서의 가치를 상실한다는 문제가 있었다.
종래의 건나물 제조방법으로서 대한민국 공개특허 제10-1996-0016748호, 제10-2007-0000278호, 대한민국 등록특허 제10-0529965호, 제10-1111535호, 제10-1214510호 등에서는 동결건조방법을 사용하거나 마이크로파 등을 사용하는 방법이 공지되었다. 그러나 이러한 종래 기술들은 조리과정을 용이하게 하기 위하여 재료을 분쇄 또는 잘게 자름으로 인하여, 원재료의 식감, 모양 및 색이 유지되지 않거나 영양성분의 손실을 야기할 수 있는 문제점이 여전히 남아 있는 실정이다.
특히, 시래기는 시래기는 겉보기에 초라해 보이지만 살아있는 목초라는 말을 들을 정도로 비타민의 집합체이고, 다량의 비타민 등 영양소를 함유하고 있는 채소로서, 광합성 작용을 하는 엽록소가 넓게 분포되어 있으며 당질의 함량이 낮은 반면 비타민 B1 , B2 , 비타민 C, 나이아신, 단백질 지질 및 철분, 칼슘 등의 높은 공급원일 뿐만 아니라 전분 분해효소인 디아스타제 성분이 함유되어 있어 전분을 많이 섭취하는 동양인에게는 소화를 촉진시켜 주는 건강식품의 하나로 옛날부터 많이 섭취하고 있으며, 특히, 무청 시래기는 풍부한 섬유질 식품으로 성인병 예방에도 좋은 것으로 알려져 있다.
이러한 시래기는 무기질과 섬유소를 주성분으로 한다. 무기질은 인체 내에서 생리기능을 조절하고, 체조직의 구성 및 생리활성 물질의 구성성분이다.최근 시래기는 간암을 억제하는 효과가 있으며 식이섬유와 칼슘, 철을 공급할 수 있는 우수한 식품소재로 알려져 이용이 더욱 증가되고 있다.
그러나, 일반적인 시래기 제조실태를 보면 무청을 새끼줄로 엮어 처마 밑이나 나무에 매달아 자연 건조시키거나 밑동 채로 노지 혹은 하우스에서 말린후 필요할 때 삶아서 식용으로 사용하는 정도로서 위생적인 면에서 극히 원시적이고 식품으로서의 가치가 크게 떨어지는 문제점이 있었다.
또한, 일반적으로 무청의 질감을 부드럽게 하기 위하여 무청을 삶은 다음 건조하는 기존의 제조방법은 시래기의 질감은 부드러워지겠지만 무청을 삶기 때문에 비타민, 무기질 등의 다량의 영양소가 대부분 파괴된다. 즉, 상기한 바와같이 다량의 영양소를 포함하고 있지만 이를 보존하고 시래기 고유의 풍미를 유지하며 질감이 부드러운 시래기를 제조하는 것은 매우 까다로운 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 때와 장소에 구애받지 않고 간편하게 취식할 수 있고, 방부제를 첨가하지 않고도 유통기간이 긴 즉석조리용 편의식품으로서, 원재료의 식감, 모양 및 색을 유지하면서, 영양성분의 손실을 최소화할 수 있는 즉석조리용 시래기 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 시래기 통조림을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 일 구현예는 시래기를 물에 0.5 내지 5 시간 동안 담구어서 불리고, 0 내지 10 ℃의 냉수로 세척 및 탈수하여 시래기를 전처리하는 단계; 상기 전처리한 시래기를 3 내지 15 cm의 길이로 세절하고, 통조림 캔에 규정량을 충전하는 단계; 상기 시래기가 충전된 상태의 한쪽이 개방된 통조림 캔을 탈기함에 주입하여, 충전된 시래기의 온도가 85 내지 100 ℃가 되도록 상기 탈기함에 증기열을 15 내지 30 분 동안 공급하여 탈기하는 단계; 상기 탈기된 시래기의 온도가 85 내지 100 ℃를 유지한 상태에서, 진공을 유지한 상태로 상기 통조림 캔의 개봉부위에 뚜껑을 덮고 밀봉기(Seamer)를 사용하여, 상기 통조림 캔을 밀봉하는 단계; 상기 밀봉된 통조림 캔을 멸균기에 넣은 후, 120 내지 130 ℃에서 10 내지 20 분 동안 가열하고, 냉각수로 냉각하여 멸균처리하는 단계; 및 상기 멸균처리된 통조림 캔을 검사한 후, 외 포장하는 단계를 포함하는 즉석조리용 시래기 통조림의 제조방법을 제공한다.
상기 시래기를 전처리하는 단계는 시래기를 물에 0.5 내지 5 시간 동안 담구어서 불린 후, 90 내지 100 ℃에서 10 내지 30 분 동안 가열한 후, 0 내지 10 ℃의 냉수로 세척 및 탈수하여 시래기를 전처리하는 것일 수 있다.
상기 시래기를 전처리하는 단계에서 상기 시래기를 불리기 위한 물은 탄산수인 것이고, 상기 냉수 세척은 0 내지 10 ℃의 냉수에 상기 불린 시래기를 투입한 후, 초음파 처리하여 수행되는 것이고; 상기 통조림 캔에 규정량을 충전하는 단계에서 상기 전처리한 시래기 100 중량부는 저장액 50 내지 70 중량부와 함께 충전되는 것이고, 상기 저장액은 정제수 100 중량부에, 시래기 분말 20 내지 50 중량부, 감초 50 내지 70 중량부, 당류 5 내지 10 중량부 및 소금 1 내지 5 중량부를 가열 용기에 넣고 끓인 후, 식혀서 여과한 추출액인 것일 수 있다.
본 발명의 다른 일 구현예는 상기 본 발명의 일 구현예에 따른 즉석조리용 시래기 통조림의 제조방법에 의하여 제조되는 즉석조리용 시래기 통조림을 제공한다.
본 발명의 일 구현예에 따른 즉석조리용 시래기 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 시래기 통조림은 때와 장소에 구애받지 않고 간편하게 취식할 수 있는 즉석조리용 편의식품으로서의 효과를 가진다. 특히, 소비자가 세척, 손질, 건조, 절임 등 별도의 처리없이, 다양한 국요리 및 반찬요리에 바로 적용하여, 간편신속하게 취식할 수 있는 효과가 있다.
또한, 상기 본 발명의 일 구현예에 따른 즉석조리용 시래기 통조림은 방부제를 첨가하지 않고도 상온에서 유통기간이 긴 효과를 가진다. 따라서 냉장 또는 냉동 보관에 대한 부담을 줄이고, 해동의 번거로움을 줄일 수 있는 효과가 있다.
또한, 이러한 본 발명의 일 구현예에 따른 즉석조리용 시래기 통조림은 시래기의 식물성 조직을 팽연시켜, 원재료의 식감, 모양 및 색을 빠르게 회복 및 유지시켜 놓았기 때문에, 영양성분의 손실, 특히, 열화손실을 최소화할 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 구현예를 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 예시로서 제시되는 것으로, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않으며 본 발명은 후술할 청구범위의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 일 구현예는 시래기를 물에 0.5 내지 5 시간 동안 담구어서 불리고, 0 내지 10 ℃의 냉수로 세척 및 탈수하여 시래기를 전처리하는 단계; 상기 전처리한 시래기를 3 내지 15 cm의 길이로 세절하고, 통조림 캔에 규정량을 충전하는 단계; 상기 시래기가 충전된 상태의 한쪽이 개방된 통조림 캔을 탈기함에 주입하여, 충전된 시래기의 온도가 85 내지 100 ℃가 되도록 상기 탈기함에 증기열을 15 내지 30 분 동안 공급하여 탈기하는 단계; 상기 탈기된 시래기의 온도가 85 내지 100 ℃를 유지한 상태에서, 진공을 유지한 상태로 상기 통조림 캔의 개봉부위에 뚜껑을 덮고 밀봉기(Seamer)를 사용하여, 상기 통조림 캔을 밀봉하는 단계; 상기 밀봉된 통조림 캔을 멸균기에 넣은 후, 120 내지 130 ℃에서 10 내지 20 분 동안 가열하고, 냉각수로 냉각하여 멸균처리하는 단계; 및 상기 멸균처리된 통조림 캔을 검사한 후, 외 포장하는 단계를 포함하는 즉석조리용 시래기 통조림의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 구현예에 따른 즉석조리용 시래기 통조림의 제조방법은 시래기를 사용하여, 전처리, 통조림 캔에 충전, 탈기, 밀봉, 멸균 및 포장의 단계를 포함함으로써, 식감, 모양 및 색이 우수하고, 저장성이 우수한 즉석조리용 시래기 통조림을 제공할 수 있다. 특히, 종래보다 시래기의 불림 시간을 획기적으로 단축할 수 있고, 이러한 불림과정을 통하여 신속하게 전처리하더라도, 시래기의 식물성 조직을 충분히 팽연시킬 수 있어, 원재료의 식감, 모양 및 색을 빠르게 회복 및 유지시켜 즉석조리용 시래기 통조림을 제조할 수 있는 효과가 있다. 또한, 이러한 과정에서 영양성분의 손실, 특히, 열화손실을 최소화할 수 있는 효과가 있고, 상온에서의 저장성을 매우 개선하는 효과가 있다.
이로써, 때와 장소에 구애받지 않고 간편하게 취식할 수 있는 즉석조리용 편의식품으로서, 소비자가 세척, 손질, 건조, 절임 등 별도의 처리없이, 다양한 국요리 및 반찬요리에 바로 적용하여, 간편신속하게 취식할 수 있는 효과가 있다. 또한, 상기 본 발명의 일 구현예에 따른 즉석조리용 시래기 통조림은 방부제를 첨가하지 않고도 상온에서 유통기간이 긴 효과를 갖는 것이다.
이하, 본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 일 구현예에 따른 즉석조리용 시래기 통조림의 제조방법에서 사용되는 시래기를 단독 또는 다른 나물들, 예컨대 건나물들이나 버섯류 등과 혼합하여 사용할 수 있다. 보다 바람직하기로는 단독으로 사용하는 것이 좋다. 혼합하여 사용할 수 있는 나물들은 고사리, 곤드레, 취나물, 다래순, 고구마순, 고구마줄기, 토란대, 호박고지, 버섯 등의 다양한 나물류가 사용 가능하다. 보다 바람직한 나물로는 고사리, 곤드레, 고구마순 또는 토란대를 사용할 수 있다. 이러한 나물은 식용이 가능하는 것으로 알려진 건조된 상태의 산나물이나 야채, 채소 등의 다양한 식물이나 버섯 등의 균류가 모두 사용 가능하며, 목적하는 즉석조리용 나물의 종류에 따라 상기한 나물을 단독 또는 혼합하여 사용할 수 있다.
먼저, 상기 전처리하는 단계는 시래기를 물에 0.5 내지 5 시간 동안 담구어서 불리고, 0 내지 10 ℃의 냉수로 세척 및 탈수함으로써, 시래기를 전처리할 수 있다. 이러한 전처리하는 단계는 종래보다 시래기의 불림 시간을 획기적으로 단축한 것으로, 이러한 불림과정을 통하여 신속하게 전처리하더라도, 이어서 수행되는 단계들에 의하여 시래기의 식물성 조직을 충분히 팽연시킬 수 있는 효과가 있다. 이로써, 원재료의 식감, 모양 및 색을 빠르게 회복 및 유지시켜 즉석조리용 시래기 통조림을 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한, 상기 시래기를 전처리하는 단계는 시래기를 물에 0.5 내지 5 시간 동안 담구어서 불린 후, 90 내지 100 ℃에서 10 내지 30 분 동안 가열한 후, 0 내지 10 ℃의 냉수로 세척 및 탈수하여 시래기를 전처리하여, 시래기의 식물성 조직을 더욱 충분히 팽연시킬 수 있어, 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
또한, 상기 시래기를 불리기 위한 물은 탄산수를 사용하고, 상기 냉수 세척은 0 내지 10 ℃의 냉수에 상기 불린 시래기를 투입한 후, 초음파 처리하여 수행될 수 있다. 이로써, 이어서 수행되는 단계들에 의하여 시래기의 식물성 조직을 더욱 충분히 팽연시킬 수 있어, 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다. 또한, 상기한 과정을 통하여, 시래기 특유의 강한 향과 풀 맛을 획기적으로 저감시키는 효과가 있다. 이는 탄산수의 미세기포와 초음파에 의하여 형성된 미세기포가 시래기의 식물성 조직 미세한 부분까지도 수분과 고르게 접촉하게 하고, 이들의 초음파 진동에 의하여, 시래기의 식물성 조직 미세한 부분까지 고르게 팽연시켜 시래기 특유의 향과 풀 맛을 잡아낸 것으로 판단된다.
이때, 상기 탄산수는 탄산가스의 농도가 300 내지 1000 ppm인 것을 사용하고, 상기 초음파 처리는 40 내지 60 kHz 주파수의 초음파 에너지로 수행되는 것을 사용하여 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
이어서, 상기 통조림 캔에 충전하는 단계는 상기 전처리한 시래기를 3 내지 15 cm의 길이의 먹기 좋은 크기로 세절하고, 통조림 캔에 규정량을 충전함으로써, 수행될 수 있다.
이때, 상기 전처리한 시래기 100 중량부는 저장액 50 내지 70 중량부와 함께 충전되는 것이고, 이러한 상기 저장액은 정제수 100 중량부에, 시래기 분말 20 내지 50 중량부, 감초 50 내지 70 중량부, 당류 5 내지 10 중량부 및 소금 1 내지 5 중량부를 가열 용기에 넣고 끓인 후, 식혀서 여과한 추출액인 것일 수 있다. 이러한 저장액의 사용으로 방부제를 첨가하지 않고도 상온에서 유통기간이 더욱 길어지는 효과가 있다. 또한, 상기 저장액이 상기 전처리한 시래기의 표면을 미세하게 코팅하고 있기 때문에 이후 수행되는 탈기, 밀봉, 멸균 등의 단계들에 의하여, 열화손실을 최소화할 수 있고, 원재료의 식감, 모양 및 색을 오래 유지시킬 수 있는 효과가 있다. 상기 저장액에 사용된 시래기 분말은 상기 시래기를 전처리하는 단계에서 사용한 동일한 시래기의 분말을 사용하여 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
또한, 상기 시래기 분말은 평균 입경이 0.5 내지 5 mm의 크기를 갖는 것을 사용하여 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
이어서, 상기 탈기하는 단계는 상기 시래기가 충전된 상태의 한쪽이 개방된 통조림 캔을 탈기함에 주입하여, 충전된 시래기의 온도가 85 내지 100 ℃가 되도록 상기 탈기함에 증기열을 15 내지 30 분 동안 공급함으로써 수행될 수 있다.
이로써, 상기 시래기에 함께 존재하는 수분 또는 저장액이 상기 시래기의 식물성 조직에 보다 잘 스며들도록 할 수 있을 뿐만 아니라, 상기 시래기의 식물성 조직을 서서히 팽연시켜, 시래기의 맛 및 식감을 매우 개선할 수 있는 효과가 있다. 또한, 잔존하는 미세기포를 제거하여, 미생물의 번식을 방지하고, 유통기간을 길게하는 효과가 있고, 상기 충전된 시래기 특유의 강한 향과 풀 맛을 제거하고, 영양성분의 손실, 특히, 열화손실을 최소화하면서, 원재료 시래기의 맛과 모양 및 색을 효과적으로 유지시킬 수 있는 효과가 있다.
이어서, 상기 통조림 캔을 밀봉하는 단계는 상기 탈기된 시래기의 온도가 85 내지 100 ℃를 유지한 상태에서, 진공을 유지한 상태로 상기 통조림 캔의 개봉부위에 뚜껑을 덮고 밀봉기(Seamer)를 사용하여, 상기 통조림 캔을 밀봉함으로써 수행될 수 있다.
이로써, 통조림 캔 내부에 공기가 유입되는 것을 방지할 수 있게 한다.
또한, 상기 탈기하는 단계의 온도 조건을 유지한 상태에서, 통조림 캔의 내부에 진공을 잡아 밀봉하기 때문에 상기한 탈기 단계의 효과를 더욱 오랫동안 유지할 수 있도록 하는 효과가 있다.
이때, 상기 진공은 시래기 특유의 향과 풀 맛을 효과적으로 조절하기 위하여, 서서히 진행되는 것이 좋다. 보다 구체적으로 상기 진공은 용기가 진공도 45 내지 50 mmHg를 유지하도록 5 내지 10 분 동안 1차 진공 처리한 후, 용기가 진공도 30 내지 38 mmHg를 유지하도록 0.5 내지 2 분 동안 2차 진공 처리함으로써, 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
이어서, 상기 멸균처리하는 단계는 상기 밀봉된 통조림 캔을 멸균기에 넣은 후, 120 내지 130 ℃에서 10 내지 20 분 동안 가열하고, 냉각수로 냉각하여 멸균처리함으로써, 수행될 수 있다. 이때, 상기 120 내지 130 ℃에서 10 내지 20 분 동안 가열하는 과정에서, 압력은 0.1 내지 0.3 ㎏f/㎠에서 2 내지 12 분 동안 1차 가압처리한 후, 1.5 내지 2.0 ㎏f/㎠에서 8 내지 18 분 동안 2차 가압 처리할 수 있다.
또한, 상기 냉각은 15 내지 20 ℃ 온도를 갖는 냉각수로 5 내지 10 분 동안 1차 냉각 처리한 후, 0 내지 5 ℃ 온도를 갖는 냉각수로 0.5 내지 0.8 ㎏f/㎠의 압력에서 5 내지 10 분 동안 2차 냉각 처리한 후, 5 내지 10 ℃ 온도를 갖는 냉각수로 15 내지 30 분 동안 3차 냉각 처리하여 수행될 수 있다.
이로써, 시래기의 식물성 조직을 팽연시키고, 수분을 식물성 조직 내로 흡수시킴과 동시에 다양한 균들을 멸균하는 과정을 한꺼번에 진행함으로써 통조림 캔의 외부까지 깨끗하게 멸균하여 유통기간을 보장해주는 단계이다. 이로써, 본 발명의 일 구현예에 따른 즉석조리용 시래기 통조림의 내용물이 미생물에 의해 변질되거나 부패되는 것을 방지하도록 할 수 있다. 또한, 냉각수로 냉각하는 과정을 통하여, 통조림 캔 내부에 충전된 시래기의 씹는 식감을 좋게하는 효과가 있다.
이어서, 상기 포장하는 단계는 상기 멸균처리된 통조림 캔을 검사한 후, 외 포장함으로써, 수행될 수 있다.
상기 통조림 캔의 검사는 당분야에서 사용되는 통조림 캔의 검사인 것으로, 그 종류를 특별히 한정하지 않는다. 예를 들면, 상기 멸균처리된 통조림 캔을 엑스레이(X-ray) 검출기로 통과시켜서 내부에 금속 등과 같은 식용이 불가능한 이물질의 유무를 검색하도록 하는 엑스레이 검사를 수행할 수 있다.
상기 검사를 마친 진공 포장된 통조림 캔은 통상적인 마무리 방법으로서, 상기 통조림 캔에 생산 날짜와 유통기간을 날인한 다음 외 포장 및 배출할 수 있다.
본 발명의 다른 일 구현예는 상기 본 발명의 일 구현예에 따른 즉석조리용 시래기 통조림의 제조방법에 의하여 제조되는 즉석조리용 시래기 통조림을 제공한다.
본 발명의 일 구현예에 따른 즉석조리용 시래기 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 시래기 통조림은 때와 장소에 구애받지 않고 간편하게 취식할 수 있는 즉석조리용 편의식품으로서의 효과를 가진다. 특히, 소비자가 세척, 손질, 건조, 절임 등 별도의 처리없이, 다양한 국요리 및 반찬요리에 바로 적용하여, 간편신속하게 취식할 수 있는 효과가 있다.
또한, 상기 본 발명의 일 구현예에 따른 즉석조리용 시래기 통조림은 방부제를 첨가하지 않고도 상온에서 유통기간이 긴 효과를 가진다. 따라서 냉장 또는 냉동 보관에 대한 부담을 줄이고, 해동의 번거로움을 줄일 수 있는 효과가 있다.
또한, 이러한 본 발명의 일 구현예에 따른 즉석조리용 시래기 통조림은 시래기의 식물성 조직을 팽연시켜, 원재료의 식감, 모양 및 색을 빠르게 회복 및 유지시켜 놓았기 때문에, 영양성분의 손실, 특히, 열화손실을 최소화할 수 있는 효과가 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 작용효과를 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 본 발명이 이들 실시예에만 한정되는 것이 아님은 당업자에게 자명한 사실이다.
실시예
1
시래기를 물에 1 시간 동안 담구어서 불리고, 약 1 ℃의 냉수로 세척하고, 탈수하여 시래기를 전처리하였다.
상기 전처리한 시래기를 약 5 cm의 길이로 세절하고, 통조림 캔에 규정량을 충전하였다.
상기 시래기가 충전된 상태의 한쪽이 개방된 통조림 캔을 탈기함에 주입하였고, 충전된 시래기의 온도가 약 85 ℃가 되도록 상기 탈기함에 증기열을 약 30 분 동안 공급하여 탈기하였다.
상기 탈기된 시래기의 온도가 85 ℃를 유지한 상태에서, 진공을 유지하였다. 이때, 진공은 용기가 진공도 약 45 mmHg를 유지하도록 5 분 동안 1차 진공 처리한 후, 이어서, 용기가 진공도 약 35 mmHg를 유지하도록 1 분 동안 2차 진공 처리하였다. 이후, 상기 통조림 캔의 개봉부위에 뚜껑을 덮고 밀봉기(Seamer)를 사용하여, 상기 통조림 캔을 밀봉하였다.
상기 밀봉된 통조림 캔을 멸균기에 넣은 후, 약 120 ℃ 및 약 0.3 ㎏f/㎠에서 3 분 동안 1차 가열 및 가압처리한 후, 약 120 ℃ 및 약 2.0 ㎏f/㎠에서 12 분 동안 2차 가열 및 가압 처리하였다. 이후, 약 15 ℃ 온도를 갖는 냉각수로 5 분 동안 1차 냉각 처리한 후, 0 ℃ 온도를 갖는 냉각수로 약 0.5 ㎏f/㎠의 압력에서 7 분 동안 2차 냉각 처리한 후, 5 ℃ 온도를 갖는 냉각수로 30 분 동안 3차 냉각 처리하여, 멸균처리하였다.
상기 멸균처리된 통조림 캔을 검사한 후, 외 포장함으로써, 즉석조리용 시래기 통조림을 제조하였다.
실시예
2
시래기를 탄산가스의 농도가 700 ppm인 탄산수에 1 시간 동안 담구어서 불리고, 약 1 ℃의 냉수에 상기 불린 시래기를 투입한 후, 60 kHz 주파수의 초음파 에너지로 초음파 처리 및 세척하고, 탈수하여 시래기를 전처리하였다.
상기 전처리한 시래기를 약 5 cm의 길이로 세절하고, 통조림 캔에 규정량을 충전하였다. 이때, 상기 전처리한 시래기 100 중량부는 저장액 55 중량부와 함께 충전되었으며, 이때, 상기 저장액은 정제수 100 중량부에, 시래기 분말(평균 입경 약 1.2 mm) 30 중량부, 감초 70 중량부, 당류 5 중량부 및 소금 2 중량부를 가열 용기에 넣고 끓인 후, 식혀서 여과한 추출액을 사용하였다.
상기 시래기가 충전된 상태의 한쪽이 개방된 통조림 캔을 탈기함에 주입하였고, 충전된 시래기의 온도가 약 85 ℃가 되도록 상기 탈기함에 증기열을 약 30 분 동안 공급하여 탈기하였다.
상기 탈기된 시래기의 온도가 85 ℃를 유지한 상태에서, 진공을 유지하였다. 이때, 진공은 용기가 진공도 약 45 mmHg를 유지하도록 5 분 동안 1차 진공 처리한 후, 이어서, 용기가 진공도 약 35 mmHg를 유지하도록 1 분 동안 2차 진공 처리하였다. 이후, 상기 통조림 캔의 개봉부위에 뚜껑을 덮고 밀봉기(Seamer)를 사용하여, 상기 통조림 캔을 밀봉하였다.
상기 밀봉된 통조림 캔을 멸균기에 넣은 후, 약 120 ℃ 및 약 0.3 ㎏f/㎠에서 3 분 동안 1차 가열 및 가압처리한 후, 약 120 ℃ 및 약 2.0 ㎏f/㎠에서 12 분 동안 2차 가열 및 가압 처리하였다. 이후, 약 15 ℃ 온도를 갖는 냉각수로 5 분 동안 1차 냉각 처리한 후, 0 ℃ 온도를 갖는 냉각수로 약 0.5 ㎏f/㎠의 압력에서 7 분 동안 2차 냉각 처리한 후, 5 ℃ 온도를 갖는 냉각수로 30 분 동안 3차 냉각 처리하여, 멸균처리하였다.
상기 멸균처리된 통조림 캔을 검사한 후, 외 포장함으로써, 즉석조리용 시래기 통조림을 제조하였다.
비교예
시래기를 물에 12 시간 동안 담구어서 불리고, 약 15 ℃의 냉수로 세척하고, 탈수하여 시래기를 전처리하였다.
상기 전처리한 시래기를 약 5 cm의 길이로 세절하고, 통조림 캔에 규정량을 충전하였다.
상기 시래기가 충전된 통조림 캔을 상온에서, 진공을 유지하였다. 이때, 진공은 용기가 진공도 약 45 mmHg를 유지하도록 10 분 동안 진공 처리하였다. 이후, 상기 통조림 캔의 개봉부위에 뚜껑을 덮고 밀봉기(Seamer)를 사용하여, 상기 통조림 캔을 밀봉하였다.
상기 밀봉된 통조림 캔을 멸균기에 넣은 후, 약 120 ℃ 및 약 1.5 ㎏f/㎠에서 20 분 동안 가열 및 가압 처리하였다. 이후, 약 15 ℃ 온도를 갖는 냉각수로 5 분 동안 냉각 처리한 후, 5 ℃ 온도를 갖는 냉각수로 30 분 동안 냉각 처리하여, 멸균처리하였다.
상기 멸균처리된 통조림 캔을 검사한 후, 외 포장함으로써, 시래기 통조림을 제조하였다.
시험예
1: 관능검사
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 즉석조리용 시래기 통조림을 60 일간 상온에 보관한 후 10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 색상, 냄새, 맛 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.
| 색상 | 냄새 | 맛 | 식감 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 3.9 | 3.5 | 4.0 | 4.0 | 3.8 |
| 실시예 2 | 4.2 | 4.1 | 4.3 | 4.1 | 4.2 |
| 비교예 | 3.5 | 3.2 | 3.4 | 3.3 | 3.4 |
| 5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨 | |||||
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 실시예 1, 2에 따른 즉석조리용 시래기 통조림이 비교예에 따른 시래기 통조림과 비교하여, 색상, 냄새, 맛 및 전체적인 기호도 면에서 우수한 것을 확인할 수 있었다.
시험예
2: 위생안전성 분석
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 즉석조리용 시래기 통조림을 60 일간 상온에 보관한 후 생균수와 Fo값을 분석하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 생균수는 A.P.H.A(1970 Recommended procedures for the bacteriological examination of sea water and shellfish 3rd ed, Am Pub Health Accoc Inc, Brodway, New York, 17-24)법의 표준한천 평판배양법에 따라 35±0.5 ℃에서 24 내지 48 시간 배양한 후 집락수를 계측하였다.
| 생균수(cfu/g) | Fo값(분) | |
| 실시예 1 | ND | 21.0 |
| 실시예 2 | ND | 25.2 |
| 비교예 | ND | 13.5 |
| ND: Not Detected | ||
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 생균수(일반세균)는 실시예와 비교예 모두 검출되지 않았고, Fo값(내열성균) 또한 통상 오버킬(overkill)의 기준수치인 12 분을 모두 넘었으나, 본 발명에 따른 실시예는 모두 20 분 이상의 높은 수치를 보인 반면에 비교예는 상대적으로 낮은 13.5 분의 결과를 나타내었다. 즉, 본 발명의 실시예 1, 2에 따른 즉석조리용 시래기 통조림이 비교예에 따른 시래기 통조림과 비교하여, 내열성균의 사멸효과를 극대화할 수 있는 것으로 판단된다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명은 다양한 변화와 변경 및 균등물을 사용할 수 있다. 본 발명은 상기 실시예를 적절히 변형하여 동일하게 응용할 수 있음이 명확하다. 따라서 상기 기재 내용은 하기 특허청구범위의 한계에 의해 정해지는 본 발명의 범위를 한정하는 것이 아니다.
Claims (4)
- 시래기를 물에 0.5 내지 5 시간 동안 담구어서 불리고, 0 내지 10 ℃의 냉수로 세척 및 탈수하여 시래기를 전처리하는 단계;
상기 전처리한 시래기를 3 내지 15 cm의 길이로 세절하고, 통조림 캔에 규정량을 충전하는 단계;
상기 시래기가 충전된 상태의 한쪽이 개방된 통조림 캔을 탈기함에 주입하여, 충전된 시래기의 온도가 85 내지 100 ℃가 되도록 상기 탈기함에 증기열을 15 내지 30 분 동안 공급하여 탈기하는 단계;
상기 탈기된 시래기의 온도가 85 내지 100 ℃를 유지한 상태에서, 진공을 유지한 상태로 상기 통조림 캔의 개봉부위에 뚜껑을 덮고 밀봉기(Seamer)를 사용하여, 상기 통조림 캔을 밀봉하는 단계;
상기 밀봉된 통조림 캔을 멸균기에 넣은 후, 120 내지 130 ℃에서 10 내지 20 분 동안 가열하고, 냉각수로 냉각하여 멸균처리하는 단계; 및
상기 멸균처리된 통조림 캔을 검사한 후, 외 포장하는 단계를 포함하고,
상기 시래기를 전처리하는 단계에서
상기 시래기를 불리기 위한 물은 탄산수인 것이고, 상기 냉수 세척은 0 내지 10 ℃의 냉수에 상기 불린 시래기를 투입한 후, 초음파 처리하여 수행되는 것이고,
상기 통조림 캔에 규정량을 충전하는 단계에서
상기 전처리한 시래기 100 중량부는 저장액 50 내지 70 중량부와 함께 충전되는 것이고, 상기 저장액은 정제수 100 중량부에, 시래기 분말 20 내지 50 중량부, 감초 50 내지 70 중량부, 당류 5 내지 10 중량부 및 소금 1 내지 5 중량부를 가열 용기에 넣고 끓인 후, 식혀서 여과한 추출액인 것을 특징으로 하는 즉석조리용 시래기 통조림의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 시래기를 전처리하는 단계는
시래기를 물에 0.5 내지 5 시간 동안 담구어서 불린 후, 90 내지 100 ℃에서 10 내지 30 분 동안 가열한 후, 0 내지 10 ℃의 냉수로 세척 및 탈수하여 시래기를 전처리하는 것을 특징으로 하는 즉석조리용 시래기 통조림의 제조방법.
- 삭제
- 제1항 내지 제2항 중에서 선택되는 어느 한 항에 따른 즉석조리용 시래기 통조림의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 즉석조리용 시래기 통조림.
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