KR100529965B1 - 건조야채의 제조방법, 그 제조방법에 의한 건조야채 및 이를 혼합한 건조야채 혼합제품 - Google Patents
건조야채의 제조방법, 그 제조방법에 의한 건조야채 및 이를 혼합한 건조야채 혼합제품 Download PDFInfo
- Publication number
- KR100529965B1 KR100529965B1 KR10-2003-0052047A KR20030052047A KR100529965B1 KR 100529965 B1 KR100529965 B1 KR 100529965B1 KR 20030052047 A KR20030052047 A KR 20030052047A KR 100529965 B1 KR100529965 B1 KR 100529965B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- vegetables
- hours
- dried
- drying
- cooling
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 31
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 153
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 97
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 43
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 13
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 12
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 47
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 22
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 22
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 13
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 claims description 11
- 244000221633 Brassica rapa subsp chinensis Species 0.000 claims description 11
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims description 11
- 240000000982 Malva neglecta Species 0.000 claims description 11
- 235000000060 Malva neglecta Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims description 11
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 claims description 10
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 10
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 claims description 10
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 claims description 8
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 7
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000009337 Spinacia oleracea Nutrition 0.000 claims description 7
- 244000300264 Spinacia oleracea Species 0.000 claims description 7
- 235000021538 Chard Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 claims description 3
- 244000067456 Chrysanthemum coronarium Species 0.000 claims description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 3
- 235000015134 garland chrysanthemum Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 3
- 241000219130 Cucurbita pepo subsp. pepo Species 0.000 claims description 2
- 235000003954 Cucurbita pepo var melopepo Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 claims 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims 1
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 abstract description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000006378 damage Effects 0.000 abstract description 3
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 abstract description 2
- 239000003570 air Substances 0.000 description 42
- 239000000047 product Substances 0.000 description 15
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 13
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 10
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 8
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 8
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 7
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 5
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 5
- 241000220259 Raphanus Species 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 235000009051 Ambrosia paniculata var. peruviana Nutrition 0.000 description 3
- 235000003097 Artemisia absinthium Nutrition 0.000 description 3
- 240000001851 Artemisia dracunculus Species 0.000 description 3
- 235000017731 Artemisia dracunculus ssp. dracunculus Nutrition 0.000 description 3
- 235000003261 Artemisia vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 235000005733 Raphanus sativus var niger Nutrition 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 239000001138 artemisia absinthium Substances 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 3
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 3
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N succinic acid Chemical compound OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 2
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 2
- 239000012080 ambient air Substances 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 2
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 2
- DEXFNLNNUZKHNO-UHFFFAOYSA-N 6-[3-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]piperidin-1-yl]-3-oxopropyl]-3H-1,3-benzoxazol-2-one Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C1CCN(CC1)C(CCC1=CC2=C(NC(O2)=O)C=C1)=O DEXFNLNNUZKHNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 201000004384 Alopecia Diseases 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 241000219122 Cucurbita Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 241000447437 Gerreidae Species 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JAWMENYCRQKKJY-UHFFFAOYSA-N [3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-ylmethyl)-1-oxa-2,8-diazaspiro[4.5]dec-2-en-8-yl]-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidin-5-yl]methanone Chemical compound N1N=NC=2CN(CCC=21)CC1=NOC2(C1)CCN(CC2)C(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F JAWMENYCRQKKJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000005562 fading Methods 0.000 description 1
- 230000003676 hair loss Effects 0.000 description 1
- 238000007603 infrared drying Methods 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000002445 nipple Anatomy 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
- A23B7/024—Freeze-drying, i.e. cryodessication or lyophilisation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
본 발명은 야채고유의 맛, 향, 색상 등의 손상 문제를 최소화시킨 건조야채의 제조방법, 그 제조방법에 의한 건조야채 및 이를 혼합한 건조야채 혼합제품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 건조야채 제조방법은, 야채류의 불가식 부분을 제거하고 세척하는 세척 단계와; 상기 세척한 야채류를 일정한 크기로 절단하는 절단 단계와; 상기 절단한 야채류를 블랜칭(Blanching)하는 블랜칭 단계와; 상기 블랜칭한 야채류를 냉각수에 급속 냉각시키는 제 1 냉각 단계와; 상기 냉각시킨 야채류를 수분함량이 8%∼15%가 되도록 열풍건조기를 이용하여 50℃∼95℃온도의 바람으로 1시간∼4시간 동안 1차 건조시킨 후, 상기 1차 건조온도보다 15℃∼30℃ 낮은 온도의 바람으로 3시간∼10시간 동안 2차 건조시키는 건조 단계와; 상기 건조시킨 야채류를 -4℃∼16℃의 저온에서 8시간∼20시간 동안 냉각시키는 제 2 냉각 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 야채 고유의 맛과 향과 색상 등의 손상 문제를 최소화시킨 건조야채의 제조방법, 그 제조방법에 의한 건조야채 및 이를 혼합한 건조야채 혼합제품에 대한 것이다.
야채류 등의 식품건조는 일반적으로 식품을 장기간 보관하거나 건조식품 특유의 풍미를 내기 위한 목적으로 행해지며 크게 자연건조법과 인공건조법으로 대별된다. 태양열과 자연통풍을 이용한 자연건조법은 식품으로부터 수분을 제거하는 데 한계가 있고, 건조시간이 오래 걸리며, 건조 도중 이물질 또는 먼지가 혼입될 우려가 있을 뿐만 아니라 건조하는 동안 부패되기도 하는 등의 단점이 있어, 대량의 식품을 신속하게 건조시켜야 할 경우에는 바람직하지 않다.
이에 비해 인공건조법은 건조시키고자 하는 식품에 적합한 건조조건과 건조기계를 선택하여 품질이 우수한 건조식품을 대량으로 신속하게 얻을 수 있는 장점이 있다. 인공건조법은 건조원리에 따라 열풍건조방법, 동결건조방법 등이 있으며, 최근에는 원적외선건조방법, 초음파건조방법, 마이크로웨이브건조방법 등 새로운 방법들이 많이 알려지고 있다.
야채의 건조방법으로는 열풍건조방법과 동결건조방법이 널리 이용되고 있다. 열풍건조방법은 건조에 사용되는 장비가 비교적 저렴하고 건조의 시간이 짧다는 장점이 있는 반면, 야채가 누렇게 뜨거나 타는 현상이 나타날 수 있으며 특히 건조시킬 수 있는 야채의 크기에 제한이 많아, 예를 들어 3㎝이상의 야채를 열풍건조방법에 의해 건조시키면 건조물의 색상이나 모양이 완전히 변형되고 맛과 향이 거의 사라져 버린다는 해결하기 어려운 단점을 가지고 있다.
반면, 동결건조방법은 비교적 열풍건조방법에 비해서는 큰 사이즈의 제품을 만들 수 있고, 모양, 색, 맛, 향을 유지하는데 유리하다는 장점을 가진다. 그러나 기본적으로 48시간 이상의 시간이 소요되고, 매우 고가의 장비를 사용해야 하며, 에너지 소비 면에서 열풍건조방법에 비해 2∼3배가 더 소요될 뿐만 아니라, 건조물의 강도가 약해 작은 충격에도 쉽게 부서져 비교적 큰 사이즈의 제품을 만들 수 있다는 장점을 살릴 수 없다는 단점을 가지고 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하고자 안출한 것으로서, 열풍건조방법을 채택하여 경제적이고 건조물이 쉽게 부서지지 않으면서도 종래의 열풍건조방법에 의한 건조야채와는 달리 야채고유의 맛과 향과 색상을 유지하고 원상 복원력이 뛰어난 건조야채를 비교적 크기의 제한 없이 제조하는 방법과 그 제조방법에 의한 건조야채 및 이를 혼합한 건조야채 혼합제품을 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 건조야채 제조방법은, 야채류의 불가식 부분을 제거하고 세척하는 세척단계와; 상기 세척한 야채류를 일정한 크기로 절단하는 절단단계와; 상기 절단한 야채류를 급속 냉각시키는 제 1 냉각단계와; 상기 냉각시킨 야채류를 수분함량이 8%~15%가 되도록 열풍건조기를 이용하여 50℃∼95℃ 온도의 바람으로 1시간∼4시간 동안 1차 건조시킨 후, 상기 1차 건조온도보다 15℃∼30℃ 낮은 온도의 바람으로 3시간∼10시간 동안 2차 건조시키는 건조단계와; 상기 건조시킨 야채류를 -4℃∼16℃의 저온에서 8시간∼20시간 동안 냉각시키는 제 2 냉각단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 건조야채의 제조방법은, 상기 절단한 야채류를 블랜칭하는 블랜칭단계를 상기 제 1 냉각단계 전에 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 제 1 냉각단계를 거친 야채류를 당(糖)수용액 또는 염(鹽)수용액에서 절이거나, 냉동시키는 단계를 건조단계 전에 더 포함할 수 있다. 콩나물, 아욱, 시금치, 근대, 청경채, 쑥갓 등의 경우에는 2%∼8%의 당수용액에 1시간∼3시간 동안 담가 절이고, 배추, 무, 호박, 감자 등의 경우에는 0.1%∼1.0%의 염수용액에 2시간∼6시간 동안 담가 절이며, 고추 등의 경우에는 -18℃∼-5℃에 15시간∼24시간 동안 두어 냉동시키는 것이 바람직하다.
또한, 상기 건조단계는 제 1차 건조시 습도가 60%∼80%이고 제 2차 건조시 습도가 40%∼50%인 것을 특징으로 한다.
상기 야채류가 배추, 무일 경우에는 상기 냉각시킨 야채류를 열풍건조기를 이용하여 80℃∼90℃의 바람으로 1.5시간∼2.5시간 동안 1차 건조시킨 후, 60℃∼70℃ 온도의 바람으로 4.5시간∼7.5시간 동안 2차 건조시킨 다음, 이를 -4℃∼8℃의 저온에서 10시간∼20시간 동안 냉각시키는 것이 바람직하며,
상기 야채류가 호박, 감자일 경우에는 상기 냉각시킨 야채류를 열풍건조기를 이용하여 70℃∼80℃ 온도의 바람으로 1시간∼2시간 동안 1차 건조시킨 후, 55℃∼62℃ 온도의 바람으로 6.5시간∼9.5시간 동안 2차 건조시킨 다음, 이를 -4℃∼8℃의 저온에서 10시간∼20시간 동안 냉각시키는 것이 바람직하며,
상기 야채류가 아욱, 시금치, 근대, 청경채, 쑥갓일 경우에는 상기 냉각시킨 야채류를 열풍건조기를 이용하여 60℃∼70℃ 온도의 바람으로 1.0시간∼1.5시간 동안 1차 건조시킨 후, 45℃∼55℃ 온도의 바람으로 5.0시간∼8.0시간 동안 2차 건조시킨 다음, 이를 -4℃∼8℃의 저온에서 10시간∼20시간 동안 냉각시키는 것이 바람직하며,
상기 야채류가 콩나물일 경우에는 상기 냉각시킨 야채류를 열풍건조기를 이용하여 85℃∼95℃ 온도의 바람으로 1.0시간∼2.5시간 동안 1차 건조시킨 후, 60℃∼70℃ 온도의 바람으로 4.5시간∼7.5시간 동안 2차 건조시킨 다음, 이를 -4℃∼8℃의 저온에서 10시간∼20시간 동안 냉각시키는 것이 바람직하며,
상기 야채류가 고추, 풋고추, 양파일 경우에는 상기 냉각시킨 야채류를 열풍건조기를 이용하여 50℃∼70℃ 온도의 바람으로 2.0시간∼3.5시간 동안 1차 건조시킨 후, 35℃∼45℃ 온도의 바람으로 3.0시간∼5.0시간 동안 2차 건조시킨 다음, 이를 0℃∼8℃의 저온에서 8시간∼12시간 동안 냉각시키는 것이 바람직하며,
상기 야채류가 파일 경우에는 상기 냉각시킨 야채류를 열풍건조기를 이용하여 60℃∼75℃ 온도의 바람으로 1.0시간∼2.5시간 동안 1차 건조시킨 후, 45℃∼60℃ 온도의 바람으로 5.5시간∼9.5시간 동안 2차 건조시킨 다음, 이를 4℃∼16℃의 저온에서 12시간∼20시간 동안 냉각시키는 것이 바람직하다.
또한 상기 열풍건조기는, 열풍의 대류를 활성화하기 위하여 야채를 놓는 건조판과 건조기의 바닥면 사이에 일정한 공간을 두는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 건조야채 및 상기 제조된 건조야채를 혼합하여 만든 건조야채 혼합제품을 제공하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 건조야채의 제조방법을 각 공정에 따라 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.
(1) 세척단계
야채류의 불가식 부위를 제거하고 이물질이 제거될 때까지 여러 차례 반복하여 세척하는 단계이다. 세척의 정도 및 강도는 야채의 종류 및 이물질에의 오염 정도에 따라 조정하도록 한다. 예컨대, 배추나 무 등은 부피가 크고 표면적이 넓어 상대적으로 세척해야 할 흙이나 이물질이 많이 묻어 있으므로 버블 세척기에 의한 기계세척 및 인공세척을 함께 수행하는 것이 바람직하고, 파 등은 껍질을 벗겨 다듬기를 하는 경우가 많고 또한 물에 오랜 시간 담가 둘 경우 무를 수 있으므로 약한 인공세척만 행하는 것이 바람직하며, 콩나물 등은 버블세척만으로 대두껍질을 제거하는 것이 바람직하다.
(2) 절단단계
상기 세척한 야채류를 건조야채의 용도를 고려하여 적당한 크기로 절단하는 단계이다. 후술하는 건조방법을 따를 경우 야채류를 50㎜∼100㎜정도의 비교적 큰 사이즈로 절단하는 것도 가능하다. 파와 고추와 같은 야채는 블랜칭단계 이후에 절단단계를 거칠 수도 있다.
(3) 블랜칭단계
상기 절단한 야채류를 40℃∼105℃의 물을 이용하여 블랜칭하는 단계이다. 적정온도 및 적정시간은 각각의 야채들이 가지고 있는 특성이 다르므로 야채의 종류에 따라 차이가 있다. 영양소의 유실을 최소화하고, 최종산물인 건조야채의 색, 맛, 향 등을 최적으로 유지하기 위하여, 예컨대, 배추 등은 90℃∼105℃에서 3분∼5분 정도, 아욱, 시금치 등은 80℃∼95℃에서 2.5분∼4.5분 정도, 파 등은 40℃∼50℃에서 1분∼2분 정도 블랜칭하는 것이 바람직하다. 그러나 양파, 고추, 마늘과 같이 블랜칭단계를 거치지 않을 수도 있다.
(4) 제 1 냉각단계
상기 블랜칭한 야채류를 냉각수로 급속 냉각시키는 단계이다. 약 0.5m/sec∼1.5m/sec의 유속을 가지는 찬물을 이용해 급속 냉각시키는 것이 바람직하다. 유속이 너무 느릴 경우에는 냉각수의 온도가 상승하여 야채의 색상과 영양소의 파괴를 진행시킬 수가 있으며, 너무 빠를 경우에는 냉각수의 손실이 많아 경제적으로 불리하다. 급속 냉각이 빠른 시간 내에 확실하게 이루어질수록 건조야채의 색, 맛 등은 더욱 우수해 진다. 1.0분∼3.0분 사이에 냉각이 완료되는 것이 바람직하다.
(5) 부가처리단계
최종산물인 건조야채의 외관, 맛, 복원성 등을 보다 더 향상시키기 위하여 제 1 냉각단계를 거친 야채류를 당(糖)수용액 또는 염(鹽)수용액에서 절이거나, 냉동시키는 단계이다. 콩나물, 아욱, 시금치, 근대, 청경채, 쑥갓, 배추 등의 경우에는 약 2%∼8%의 당수용액에 약 1시간∼3시간 동안 담가 절이는 것이 바람직하다. 이때 사용되는 당의 종류에는 제한이 없으며 설탕 외에 포도당, 물엿, 솔비톨, 자일리톨, 아스파탐 등이 가능하다. 배추, 무, 호박, 감자 등의 경우에는 약 0.1%∼1.0%의 염수용액에 2시간∼6시간 동안 담가 절이는 것이 바람직하다. 또한 고추의 경우에는 -18℃∼-5℃에 15시간∼24시간 동안 두어 냉동시킨 후 후술하는 건조단계를 거치는 것이 바람직하다. 고추를 열풍 건조시킬 경우 발생되는 색상이 바래는 문제점은 이러한 부가처리단계에 의해 해결될 수 있다. 한편, 마늘, 양파, 파 등은 상기와 같은 부가처리단계를 거치지 않고 바로 후술하는 건조단계로 진행시키는 것이 바람직하다.
(6) 건조단계 및 냉각단계
상기 냉각시킨 야채류 또는 상기 부가처리단계를 거친 야채류를 수분함량이 8%∼15%가 되도록 열풍건조기를 이용하여 50℃∼95℃ 온도의 바람으로 1시간∼4시간 동안 1차 건조시킨 후, 상기 1차 건조온도보다 15℃∼30℃ 낮은 온도의 바람으로 3시간∼10시간 동안 2차 건조시킨 다음, 이를 -4℃∼16℃의 저온에서 냉각시키는 단계이다. 열풍건조방법은 열을 직접적으로 야채표면에 적용하는 방식인 만큼 열에 의한 변성이 있을 수 있다는 문제점이 있다. 본 발명에서는 건조온도, 건조시간, 열풍건조기 내부의 공기습도, 열풍건조기의 구조 및 냉각조건 등을 조절하여 상기한 열풍건조방법의 문제점을 해결하였다. 최종산물인 건조야채의 맛, 향, 색상, 복원력 등에 대한 본 발명자의 오랜 실험결과에 근거할 때, 다음과 같은 조건이 가장 바람직하다.
가. 건조 및 냉각조건
야채류가 배추, 무일 경우에는 열풍건조기를 이용하여 80℃∼90℃ 온도의 바람으로 1.5시간∼2.5시간 동안 1차 건조시킨 후, 60℃∼70℃ 온도의 바람으로 4.5시간∼7.5시간 동안 2차 건조시킨 다음, 이를 -4℃∼8℃의 저온에서 10시간∼20시간 동안 냉각시키는 것이 바람직하며,
야채류가 호박, 감자일 경우에는 70℃∼80℃ 온도의 바람으로 1시간∼2시간 동안 1차 건조시킨 후, 55℃∼62℃ 온도의 바람으로 6.5시간∼9.5시간 동안 2차 건조시킨 다음, 이를 -4℃∼8℃의 저온에서 10시간∼20시간 동안 냉각시키는 것이 바람직하며,
야채류가 아욱, 시금치, 근대, 청경채, 쑥갓일 경우에는 60℃∼70℃ 온도의 바람으로 1.0시간∼1.5시간 동안 1차 건조시킨 후, 45℃∼55℃ 온도의 바람으로 5.0시간∼8.0시간 동안 2차 건조시킨 다음, 이를 -4℃∼8℃의 저온에서 10시간∼20시간 동안 냉각시키는 것이 바람직하며,
야채류가 콩나물일 경우에는 85℃∼95℃ 온도의 바람으로 1.0시간∼2.5시간 동안 1차 건조시킨 후, 60℃∼70℃ 온도의 바람으로 4.5시간∼7.5시간 동안 2차 건조시킨 다음, 이를 -4℃∼8℃의 저온에서 10시간∼20시간 동안 냉각시키는 것이 바람직하며,
야채류가 고추, 풋고추, 양파일 경우에는 50℃∼70℃ 온도의 바람으로 2.0시간∼3.5시간 동안 1차 건조시킨 후, 35℃∼45℃ 온도의 바람으로 3.0시간∼5.0시간 동안 2차 건조시킨 다음, 이를 0℃∼8℃의 저온에서 8시간∼12시간 동안 냉각시키는 것이 바람직하며,
야채류가 파일 경우에는 60℃∼75℃ 온도의 바람으로 1.0시간∼2.5시간 동안 1차 건조시킨 후, 45℃∼60℃ 온도의 바람으로 5.5시간∼9.5시간 동안 2차 건조시킨 다음, 이를 4℃∼16℃의 저온에서 12시간∼20시간 동안 냉각시키는 것이 바람직하다.
나. 외부(건조장소) 공기의 습도조절
1차 건조시에는 주위 공기의 습도를 약 60%~80%로 유지하고, 제 2차 건조시에는 습도를 약 40%~50%로 유지하도록 한다. 외부 공기의 습도는 열풍건조물의 품질을 좌우한다. 특히 제 1차 건조시의 주위 공기의 습도는 건조시간 및 건조물의 상태에 영향을 준다. 제 1차 건조시의 주위의 습도가 너무 낮을 경우에는 내부의 수분이 미처 마르기도 전에 건조물의 외곽만이 지나치게 건조해지는 결과를 초래한다. 본 발명자는 여러 차례에 걸친 실험결과 열풍건조시 상기와 같은 습도를 유지하는 것이 전체적인 고른 건조에 가장 적합함을 알게 되었다.
다. 열풍건조기의 구조 변경
열풍건조기의 대류를 활성화시키기 위하여 야채를 놓는 건조판을 건조기의 바닥면과 일정한 간격을 두고 설치한다. 건조판과 건조기의 바닥면 사이의 간격은 열풍건조기의 크기에 따라 다르나, 보통 70㎜∼500㎜면 적당하다. 이 방법은 건조기 내부에서의 열을 순환시키고 대류를 활성화시켜 습기가 낮은 건조한 열풍을 야채에 적용하게 되므로 건조효율을 높일 수 있다. 실제로 건조시간의 약 20%를 단축할 수 있다. 또한, 건조야채의 맛과 색상, 복원력 등을 향상시키는 효과가 있다.
[실시 예 1] 건조 (홍)고추의 제조
붉은 고추 10㎏을 먼저 꼭지부위 등의 먹지 못하는 부분을 완전히 제거한 후 버블세척기를 이용해 약 20분간 기계 세척한 다음, 수직절단기를 이용하여 10㎜ 간격으로 어슷썰기를 행하였다. 이를 -10℃의 냉동장치에서 20시간 냉동한 후, 건조판을 바닥면으로부터 15㎝ 간격을 두고 설치한 열풍건조기에서, 60℃ 열풍으로 3시간 동안 1차 건조시킨 다음, 40℃ 열풍으로 4.5시간 동안 2차 건조시켰다. 이때, 수시로 습도계의 습도를 체크하면서 제 1차 건조시의 습도가 60%~80%를 벗어나거나 2차 건조시의 습도가 40%~50%를 벗어나면, 바닥에 물을 뿌려 주거나 분무기로 수분을 공급해 주었다. 건조시킨 고추를 4℃에서 냉각시켜 제품을 완성하였다.
[실시 예 2] 건조 감자의 제조
감자 50㎏을 준비해 원심력을 이용한 회전 세척기를 이용해 표면의 흙, 모래 등을 깨끗하게 세척한 후 감자 박피기를 이용하여 껍질을 제거하였다. 이를 회전 야채절단기를 이용해 10㎜, 20㎜, 30㎜의 3가지로 1차 절단해 물에 담가 두었다. 연결작업으로 야채 수직절단기를 이용해 60㎜로 2차 절단하여 2시간 동안 물에 담가 두어 표면의 녹말성분을 씻어낸 후 95℃의 끓는 물을 이용해 5분간 블랜칭한 다음 흐르는 물을 이용해 급속 냉각하였다. 감자나 고구마는 블랜칭 전에는 표면의 녹말성분과 공기와의 반응에 의해 갈변되는 현상이 나타날 수 있으므로 항상 물에 완전히 잠기도록 담가 놓아야 한다. 블랜칭 이후에는 상관없다. 냉각 후 0.5%의 소금 수용액에 3시간 동안 침지하였다. 이때는 60Mesh 이상의 미세한 구멍으로 구성된 천을 이용해 만든 침지망을 깔고 그 위에 감자를 놓아두어 소금이 감자에 충분히 침지되도록 조처하였다. 이를 [실시 예 1]의 열풍건조기와 동일한 열풍건조기에서, 80℃ 열풍으로 3시간 동안 1차 건조시킨 다음, 60℃ 열풍으로 4.5시간 동안 2차 건조시켰다. 건조시킨 감자를 4℃에서 18시간 냉각하여 제품을 완성하였다.
[실시예 3] 건조 호박의 제조
국산 애호박 30㎏을 준비해 버블세척기를 이용해 표면의 흙, 모래 등을 깨끗하게 세척한 후 꼭지 부위를 제거하였다. 이를 야채절단기를 이용해 2㎜, 3㎜의 2가지로 원형 1차 절단한 후 연결작업으로 야채 수직절단기를 이용해 30㎜×30㎜로 2차 절단하였다. 이 절단된 호박을 95℃의 끓는 물을 이용해 2분간 블랜칭한 다음 흐르는 물을 이용해 급속 냉각하였다. 이 냉각된 호박을 0.5%의 소금 수용액에 1.5시간 동안 침지하였다. 이때는 60Mesh 이상의 미세한 구멍으로 구성된 천을 이용해 만든 침지망을 깔고 그 위에 호박을 놓아두어 소금이 호박에 충분히 침지되도록 조처하였다. 이는 호박의 녹색과 황색의 색상을 뚜렷하고 맑게 유지해주는 역할을 한다. 이를 [실시예 1]의 열풍건조기와 동일한 열풍건조기에서, 75℃ 열풍으로 5시간 동안 1차 건조시킨 다음, 60℃ 열풍으로 4.5시간 동안 2차 건조시켰다. 건조시킨 호박을 4℃에서 18시간 동안 냉각하여 제품을 완성하였다.
[실시예 4] 건조 배추의 제조
배추 10㎏을 먼저 뿌리 부위 등의 먹지 못하는 부분을 완전히 제거한 후 4등분으로 1차 절단해 3% 식염수에서 2시간 침지해 염절임 하였다. 이를 버블세척기를 이용해 약 20분간 기계 세척한 다음, 흐르는 물에 3회 세척한 후 야채 수직절단기를 이용하여 20㎜ 절단을 행하였다. 절단된 배추를 95℃의 열수를 이용해 2분간 블랜칭한 후 2시간 자연탈수 하였다. 탈수가 끝난 배추를 포도당 3%와 혼합한 후 약 2시간 정치해 당이 배추의 조직에 스며들 수 있도록 한 후, 건조판을 바닥면으로부터 15㎝ 간격을 두고 설치한 열풍건조기에서, 85℃ 열풍으로 2시간 1차 건조시킨 다음, 65℃ 열풍으로 6시간 2차 건조시켰다. 이때, 수시로 습도계의 습도를 체크하면서 제 1차 건조시의 습도가 60%~80%를 벗어나거나, 2차 건조시의 습도가 40%∼50%를 벗어나면 바닥에 물을 뿌려 주거나 분무기로 수분을 공급해 주었다. 건조시킨 배추를 4℃에서 냉각시켜 제품을 완성하였다.
[실시예 5] 건조 아욱의 제조
아욱 10㎏을 먼저 줄기와 잎을 분리하였다. 이는 줄기와 잎의 건조 속도가 다른 것을 대비해 따로 건조하기 위함이다. 먼저 줄기는 3회 세척해 흙 등의 이물을 제거한 후 야채 수직 절단기를 이용해 40㎜로 절단한 다음 95℃의 열수를 이용해 5분간 블랜칭한 후 2시간 자연탈수 하였다. 줄기는 [실시예 1]과 동일한 열풍건조기를 이용해 70℃ 온도의 바람으로 1.5시간 동안 1차 건조시킨 후, 55℃ 온도의 바람으로 5.0시간 동안 2차 건조시켜 4℃의 저온에서 10시간 동안 냉각시켜 완성했다. 잎 부위는 버블세척기를 이용해 약 20분간 기계 세척한 다음, 흐르는 물에 3회 세척한 후 수절단으로 2등분 하였다. 2등분된 아욱잎을 90℃의 열수를 이용해 1.5분간 블랜칭한 후 2시간 자연탈수 하였다. 탈수가 끝난 아욱잎을 포도당 3%와 혼합한 후 약 2시간 정치해 당이 아욱잎의 조직에 스며들 수 있도록 한 후, [실시예 1]과 동일한 열풍건조기를 이용해 65℃ 온도의 바람으로 1.5시간 동안 1차 건조시킨 후, 50℃ 온도의 바람으로 7시간 동안 2차 건조시킨 다음, 4℃의 저온에서 10시간 동안 냉각시켜 완성 하였다. 건조장소의 외부환경은 [실시예 1]과 같은 방법으로 진행하였다.
[실시예 6] 건조대파의 제조
대파 50㎏을 외피를 깨끗하게 벗겨 다듬은 후 깨끗한 물에 스치듯이 담가 세척한 다음, 이것을 45?℃ 온수에서 1분 동안 약하게 블랜칭 하였다. 이후 건조의 용이함을 위하여 대파의 청 부위와 백 부위를 구분해 절단한 후 야채 수직절단기를 이용하여 길이 50㎜로 절단하였다. [실시예 1]의 열풍건조기와 동일한 열풍건조기에서, 청 부분은 65℃ 온도의 바람으로 1.5시간 1차 건조시킨 다음, 50℃ 온도의 바람으로 6시간 2차 건조하였고, 백 부분은 70℃ 온도의 바람으로 1.5시간 1차 건조시킨 다음, 55℃ 온도의 바람으로 8시간 2차 건조하였다. 이를 4℃에서 18시간 냉각하여 제품을 완성하였다.
[실시예 7] 건조 콩나물의 제조
콩나물 10㎏을 먼저 버블세척기를 이용해 약 20분 기계 세척해 콩나물 껍질을 1차 제거했다. 다시 흐르는 물에 3회 세척해 껍질을 완전히 제거했다. 콩나물은 껍질의 제거가 중요하며 세척시 머리 부위의 유실에 유의해야 한다. 완전히 세척된 콩나물을 90℃의 열수를 이용해 1.5분간 블랜칭한 후 2시간 자연탈수 하였다. 탈수가 끝난 콩나물을 포도당 6%와 혼합한 후 약 2시간 정치해 당이 콩나물의 줄기부위의 조직에 스며들 수 있도록 하였다. 이 공정은 콩나물의 원상복원시 줄기를 통통하게 복원시켜주는 역할을 하는 것으로 중요하다. 이후 [실시예 1]과 동일한 열풍건조기를 이용해 85℃ 온도의 바람으로 1.5시간 동안 1차 건조시킨 후, 60℃ 온도의 바람으로 6시간 동안 2차 건조시킨 다음, 이를 4℃의 저온에서 10시간 동안 냉각해 제품을 완성하였다. 콩나물은 고온에서 규정시간을 초과할 경우 갈변하므로 건조시간을 잘 체크해야 한다. 건조 장소의 외부환경은 [실시예 1]과 같은 방법으로 진행하였는데, 콩나물의 건조는 특히 환경에 예민하므로 수시로 습도계를 이용해 확인하며 조건을 맞추었다.
[비교예] 종래 기술에 따른 건조야채의 제조
본 발명에 따른 건조야채의 우수성을 비교 시험하기 위해 비교시험용 건조야채를 2종 만들었다. 제조방법은 통상의 건조야채 제조방법에 준하였고 대상은 건조 대파와 건조 콩나물로 하였다.
1. 건조대파의 제조
대파 50㎏을 실시예와 동일한 다듬기 공정을 하였다. 이것을 깨끗한 물에 스치듯이 담가 세척한 다음 통상적인 건파 제조방법에 준해, 60℃ 온수에서 45초 동안 블랜칭 하였다. 이후 건조의 용이함을 위하여 대파의 청 부위와 백 부위를 구분해 절단한 후 야채 수직절단기를 이용하여 길이 15㎜로 절단하였다. 이것을 열풍건조기에서, 청 부분은 65℃ 온도의 바람으로 15시간 건조하였고 백 부분은 75℃ 온도의 바람으로 15시간 건조하였다. 이를 상온에서 6시간 냉각하여 제품을 완성하였다.
2. 건조 콩나물의 제조
콩나물 10㎏을 버블세척기를 이용해 약 20분간 기계 세척해 콩나물 껍질을 제거하고 다시 흐르는 물에 3회 세척해 껍질을 완전히 제거했다. 완전히 세척된 콩나물을 100℃의 끓는 물을 이용해 30초간 블랜칭한 후 2시간 자연탈수 하였다. 탈수가 끝난 콩나물을 열풍건조기를 이용해 85℃ 온도의 바람으로 8시간 동안 건조했다. 이를 상온에서 6시간 동안 냉각해 제품을 완성하였다.
[관능검사] 실시예와 비교예의 비교
성별, 나이, 직업에 무관하게 무작위로 선택된 100명을 관능요원으로 하여, 실시예 6과 실시예 7에서 제조된 건조야채(즉, 건조대파와 건조콩나물) 자체의 선호도를 비교예 1과 비교예 2에서 제조된 동종의 건조야채와 각각 비교하여 조사하였다(표 1). 또한 건조야채가 라면에 첨가되었을 때의 선호도를 조사하기 위하여 라면(상품명 : 농심 신라면)에 실시예 6과 비교예 1에서 제조된 건조 대파 및 실시예 7과 비교예 2에서 제조된 건조 콩나물을 각각 별도로 10g씩 첨가한 후 삶아서 시식하였다(표 2). 각 평가항목별로 선호도가 높은 것을 하나만 선택하는 방법으로 진행하였다. 그 결과는 다음과 같다.
<표 1> 관능검사 결과(1) : 건조야채 자체의 선호도
| 항목 | 색상 | 종합적인 선호도 |
| 실시예 6 | 92명 | 93명 |
| 비교예 1 | 8명 | 7명 |
| 실시예 7 | 95명 | 95명 |
| 비교예 2 | 5명 | 5명 |
<표 2> 관능검사 결과(2) : 라면에 첨가되었을 때의 선호도
| 항목 | 맛 | 색상 | 향 | 질감 | 선호도 |
| 실시예 6 | 80 | 95 | 83 | 88 | 87 |
| 비교예 1 | 20 | 5 | 17 | 12 | 13 |
| 실시예 7 | 75 | 93 | 75 | 100 | 100 |
| 비교예 2 | 25 | 7 | 25 | 0 | 0 |
상기 관능검사의 결과에서 알 수 있듯이, 본 발명에 따른 건조야채는 종래 기술에 따른 건조야채에 비해 상기 평가항목 모든 면에서 선호도가 월등히 높은 것으로 나타났다. 특히, 본 발명에 따른 건조야채는 색상이 비교적 선명하고 크기가 비교적 커서 라면에 첨가하여 요리한 경우 먹음직스러워 보이고 실제로도 맛이 좋고 씹는 맛이 있다는 의견이 많았다.
본 발명에 따른 건조야채의 제조방법은 기존의 열풍건조방법에 비해 야채 고유의 맛과 향과 색상을 유지하고 원상 복원력이 뛰어난 건조야채를 비교적 크기의 제한 없이 제조할 수 있으며, 냉동건조방법에 비해 경제적이고 건조물이 쉽게 부서지지 않아 상품성이 높은 건조야채를 제조할 수 있다는 효과를 지닌다.
또한 본 발명에 따른 건조야채는 품질이 우수할 뿐만 아니라 비교적 크기의 제한을 받지 않아 상품성이 높은 건조야채를 제조할 수 있다는 효과를 지닌다.
또한 본 발명에 따른 건조야채는 품질이 우수할 뿐만 아니라 비교적 크기의 제한을 받지 않아 다양한 요리의 주재료로서 사용될 수 있어 상품성이 매우 높다.
Claims (24)
- 야채류의 불가식 부분을 제거하고 세척하는 세척단계와;상기 세척한 야채류를 일정한 크기로 절단하는 절단단계와;상기 절단한 야채류를 급속 냉각시키는 제 1 냉각단계와;상기 냉각시킨 야채류를 수분함량이 8%∼15%가 되도록 열풍건조기를 이용하여 50℃∼95℃ 온도의 바람으로 1시간∼4시간 동안 1차 건조시킨 후, 상기 1차 건조온도보다 15℃∼30℃ 낮은 온도의 바람으로 3시간∼10시간 동안 2차 건조시키는 건조단계와;상기 건조시킨 야채류를 -4℃∼16℃의 저온에서 8시간∼20시간 동안 냉각시키는 제 2 냉각단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 건조야채의 제조방법.
- 제 1항에 있어서 상기 건조야채의 제조방법은,상기 절단한 야채류를 블랜칭하는 블랜칭단계를 상기 제 1 냉각단계 전에 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 건조야채의 제조방법.
- 제 1항에 있어서 상기 건조야채의 제조방법은,제 1 냉각단계를 거친 야채류를 2%∼8%의 당(糖)수용액에 1시간∼3시간 동안 담가 절이는 당절임단계를 건조단계 전에 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 건조야채의 제조방법.
- 제 3항에 있어서 상기 야채류는 콩나물, 아욱, 시금치, 근대, 청경채, 쑥갓, 배추인 것을 특징으로 하는 건조야채의 제조방법.
- 제 1항에 있어서 상기 건조야채의 제조방법은,제 1 냉각단계를 거친 야채류를 0.1%∼1.0%의 염(鹽)수용액에 2시간∼6시간 동안 담가 절이는 염절임단계를 건조단계 전에 더 포함하는 것을 특징으로 하는 건조야채의 제조방법.
- 제 5항에 있어서 상기 야채류는 배추, 무, 호박, 감자인 것을 특징으로 하는 건조야채의 제조방법.
- 제 1항에 있어서 상기 건조야채의 제조방법은,제 1 냉각단계를 거친 야채류를 -18℃∼-5℃에 15시간∼24시간 동안 두어 냉동시키는 냉동단계를 건조단계 전에 더 포함하는 것을 특징으로 하는 건조야채의 제조방법.
- 제 7항에 있어서 상기 야채류는 고추인 것을 특징으로 하는 건조야채의 제조방법.
- 제 1항에 있어서 상기 건조단계는, 제 1차 건조시 습도가 60%∼80%이고 제 2차 건조시 습도가 40%∼50%인 것을 특징으로 하는 건조야채의 제조방법.
- 제 1항에 있어서 상기 건조단계는, 상기 냉각시킨 야채류를 열풍건조기를 이용하여 80℃∼90℃ 온도의 바람으로 1.5시간∼2.5시간 동안 1차 건조시킨 후, 60℃∼70℃ 온도의 바람으로 4.5시간∼7.5시간 동안 2차 건조시키는 것을 특징으로 하며; 상기 제 2차 냉각단계는 상기 건조시킨 야채류를 -4℃∼8℃의 저온에서 10시간∼20시간 동안 냉각시키는 것을 특징으로 하는 건조야채의 제조방법.
- 제 10항에 있어서 상기 야채류는 배추, 무인 것을 특징으로 하는 건조야채의 제조방법.
- 제 1항에 있어서 상기 건조단계는, 상기 냉각시킨 야채류를 열풍건조기를 이용하여 70℃∼80℃ 온도의 바람으로 1시간∼2시간 동안 1차 건조시킨 후, 55℃∼62℃ 온도의 바람으로 6.5시간∼9.5시간 동안 2차 건조시키는 것을 특징으로 하며; 상기 제 2차 냉각단계는 상기 건조시킨 야채류를 -4℃∼8℃ 의 저온에서 10시간∼20시간 동안 냉각시키는 것을 특징으로 하는 건조야채의 제조방법.
- 제 12항에 있어서 상기 야채류는 호박, 감자인 것을 특징으로 하는 건조야채의 제조방법.
- 제 1항에 있어서 상기 건조단계는, 상기 냉각시킨 야채류를 열풍건조기를 이용하여 60℃∼70℃ 온도의 바람으로 1.0시간∼1.5시간 동안 1차 건조시킨 후, 45℃∼55℃ 온도의 바람으로 5.0시간∼8.0시간 동안 2차 건조시키는 것을 특징으로 하며; 상기 제 2차 냉각단계는 상기 건조시킨 야채류를 -4℃∼8℃의 저온에서 10시간∼20시간 동안 냉각시키는 것을 특징으로 하는 건조야채의 제조방법.
- 제 14항에 있어서 상기 야채류는 아욱, 시금치, 근대, 청경채, 쑥갓인 것을 특징으로 하는 건조야채의 제조방법.
- 제 1항에 있어서 상기 건조단계는, 상기 냉각시킨 야채류를 열풍건조기를 이용하여 85℃∼95℃ 온도의 바람으로 1.0시간∼2.5시간 동안 1차 건조시킨 후, 60℃∼70℃ 온도의 바람으로 4.5시간∼7.5시간 동안 2차 건조시키는 것을 특징으로 하며; 상기 제 2차 냉각단계는 상기 건조시킨 야채류를 -4℃∼8℃의 저온에서 10시간∼20시간 동안 냉각시키는 것을 특징으로 하는 건조야채의 제조방법.
- 제 16항에 있어서 상기 야채류는 콩나물인 것을 특징으로 하는 건조야채의 제조방법.
- 제 1항에 있어서 상기 건조단계는 상기 냉각시킨 야채류를 열풍건조기를 이용하여 50℃∼70℃ 온도의 바람으로 2.0시간∼3.5시간 동안 1차 건조시킨 후, 35℃∼45℃ 온도의 바람으로 3.0시간∼5.0시간 동안 2차 건조시키는 것을 특징으로 하며; 상기 제 2차 냉각단계는 상기 건조시킨 야채류를 0℃∼8℃의 저온에서 8시간∼12시간 동안 냉각시키는 것을 특징으로 하는 건조야채의 제조방법.
- 제 18항에 있어서 상기 야채류는 고추, 풋고추, 양파인 것을 특징으로 하는 건조야채의 제조방법.
- 제 1항에 있어서 상기 건조단계는 상기 냉각시킨 야채류를 열풍건조기를 이용하여 60℃∼75℃ 온도의 바람으로 1.0시간∼2.5시간 동안 1차 건조시킨 후, 45℃∼60℃ 온도의 바람으로 5.5시간∼9.5시간 동안 2차 건조시키는 것을 특징으로 하며; 상기 제 2차 냉각단계는 상기 건조시킨 야채류를 4℃∼16℃의 저온에서 12시간∼20시간 동안 냉각시키는 것을 특징으로 하는 건조야채의 제조방법.
- 제 20항에 있어서 상기 야채류는 파인 것을 특징으로 하는 건조야채의 제조방법.
- 제 1항에 있어서 상기 열풍건조기는, 열풍의 대류를 활성화하기 위하여 야채를 놓는 건조판과 건조기의 바닥 면 사이에 공간을 두는 것을 특징으로 하는 건조야채의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 22항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 건조야채.
- 제 23항에 있어서, 상기 제조된 건조야채를 혼합하여 만든 건조야채 혼합제품.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR20020062640 | 2002-10-15 | ||
| KR1020020062640 | 2002-10-15 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20040034362A KR20040034362A (ko) | 2004-04-28 |
| KR100529965B1 true KR100529965B1 (ko) | 2005-11-22 |
Family
ID=37333684
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR10-2003-0052047A KR100529965B1 (ko) | 2002-10-15 | 2003-07-28 | 건조야채의 제조방법, 그 제조방법에 의한 건조야채 및 이를 혼합한 건조야채 혼합제품 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR100529965B1 (ko) |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100846214B1 (ko) * | 2006-07-12 | 2008-07-15 | 유정임 | 반건조 청결 고춧가루를 함유한 식품 |
| KR101155292B1 (ko) | 2008-12-30 | 2012-06-13 | 주식회사농심 | 건 파의 제조 방법 |
| KR101260829B1 (ko) * | 2011-05-23 | 2013-05-09 | 전주대학교 산학협력단 | 녹색 통곡물 가공을 위한 연속 순환식 건조시스템 및 그 건조방법 |
| KR101321053B1 (ko) * | 2011-06-28 | 2013-10-22 | 권기성 | 임산물 및 산채나물의 가공 방법 |
| KR101537634B1 (ko) * | 2013-05-08 | 2015-07-17 | 주식회사 이랩 | 즉석조리용 건나물 제조방법 |
| KR101693607B1 (ko) * | 2016-02-17 | 2017-01-17 | 주식회사 아워홈 | 비빔밥용 콩나물의 제조방법 |
| KR20210039594A (ko) | 2019-10-02 | 2021-04-12 | 권혁산 | 즉석조리용 고사리 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 고사리 통조림 |
| KR20210039593A (ko) | 2019-10-02 | 2021-04-12 | 권혁산 | 즉석조리용 시래기 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 시래기 통조림 |
| KR20210039597A (ko) | 2019-10-02 | 2021-04-12 | 권혁산 | 즉석조리용 토란대 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 토란대 통조림 |
| KR20210039591A (ko) | 2019-10-02 | 2021-04-12 | 권혁산 | 즉석조리용 나물 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 나물 통조림 |
| KR20210039596A (ko) | 2019-10-02 | 2021-04-12 | 권혁산 | 즉석조리용 곤드레 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 곤드레 통조림 |
| KR20210039595A (ko) | 2019-10-02 | 2021-04-12 | 권혁산 | 즉석조리용 고구마순 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 고구마순 통조림 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100709630B1 (ko) * | 2006-04-05 | 2007-04-19 | 주식회사 두콩양행 | 압착건조야채의 제조방법 및 그 제조방법에 의한압착건조야채 |
| KR102050094B1 (ko) * | 2018-05-14 | 2019-11-28 | 농업회사법인 주식회사 제우스 | 당근 스낵의 제조 방법 |
| CN114747611B (zh) * | 2022-05-11 | 2024-01-26 | 成都大学 | 一种芦笋条及其制备方法 |
-
2003
- 2003-07-28 KR KR10-2003-0052047A patent/KR100529965B1/ko not_active IP Right Cessation
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100846214B1 (ko) * | 2006-07-12 | 2008-07-15 | 유정임 | 반건조 청결 고춧가루를 함유한 식품 |
| KR101155292B1 (ko) | 2008-12-30 | 2012-06-13 | 주식회사농심 | 건 파의 제조 방법 |
| KR101260829B1 (ko) * | 2011-05-23 | 2013-05-09 | 전주대학교 산학협력단 | 녹색 통곡물 가공을 위한 연속 순환식 건조시스템 및 그 건조방법 |
| KR101321053B1 (ko) * | 2011-06-28 | 2013-10-22 | 권기성 | 임산물 및 산채나물의 가공 방법 |
| KR101537634B1 (ko) * | 2013-05-08 | 2015-07-17 | 주식회사 이랩 | 즉석조리용 건나물 제조방법 |
| KR101693607B1 (ko) * | 2016-02-17 | 2017-01-17 | 주식회사 아워홈 | 비빔밥용 콩나물의 제조방법 |
| KR20210039594A (ko) | 2019-10-02 | 2021-04-12 | 권혁산 | 즉석조리용 고사리 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 고사리 통조림 |
| KR20210039593A (ko) | 2019-10-02 | 2021-04-12 | 권혁산 | 즉석조리용 시래기 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 시래기 통조림 |
| KR20210039597A (ko) | 2019-10-02 | 2021-04-12 | 권혁산 | 즉석조리용 토란대 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 토란대 통조림 |
| KR20210039591A (ko) | 2019-10-02 | 2021-04-12 | 권혁산 | 즉석조리용 나물 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 나물 통조림 |
| KR20210039596A (ko) | 2019-10-02 | 2021-04-12 | 권혁산 | 즉석조리용 곤드레 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 곤드레 통조림 |
| KR20210039595A (ko) | 2019-10-02 | 2021-04-12 | 권혁산 | 즉석조리용 고구마순 통조림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 즉석조리용 고구마순 통조림 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20040034362A (ko) | 2004-04-28 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100529965B1 (ko) | 건조야채의 제조방법, 그 제조방법에 의한 건조야채 및 이를 혼합한 건조야채 혼합제품 | |
| US5441758A (en) | Process for preparing no or low fat potato chips and straws | |
| US4219575A (en) | Potato segment and process for preparing frozen french fried potatoes suitable for microwave reheating | |
| CN103919074B (zh) | 一种真空低温油炸不同口味黄秋葵的制作工艺 | |
| EP1848284B1 (en) | Process for preparing reduced fat frozen potato strips | |
| US7968137B2 (en) | Method for dehydro-roasting | |
| US5084291A (en) | Process for preparing french fried potato strips with salt content | |
| BRPI0621881A2 (pt) | fatias conservadas de vegetais e frutas e métodos de processamento | |
| US20050208182A1 (en) | Slow cooker compositions and methods of making and using same | |
| EP1001684A1 (en) | Dehydrated potato pieces and methods for their preparation | |
| US20030194479A1 (en) | Method of producing processed food | |
| US3573937A (en) | Process for producing banana and plantain product fried chips | |
| US3493400A (en) | Dehydrated precooked toasted onion and method of making same | |
| CN102919754B (zh) | 一种冻干香瓜的制备方法 | |
| KR102356164B1 (ko) | 재료의 보관성이 향상된 잡채 제조 방법 | |
| CN107372996A (zh) | 一种姬菇休闲食品加工方法 | |
| US6110518A (en) | Method for preparing quick-reconstituting foodstuffs which includes subjecting such foodstuffs to freezing followed by thawing and then at least one sequence of freezing and thawing prior to drying | |
| EP0440875B1 (en) | Process for preparing french fried potato strips with salt content | |
| US6743460B2 (en) | Tomato raisin | |
| CA1238226A (en) | Dehydrated food products and method for making the same | |
| JPS61265046A (ja) | 果実、野菜のスナツクの製造法 | |
| KR910005287B1 (ko) | 스낵형 인삼 제품의 제조 방법 | |
| JPH0355088B2 (ko) | ||
| JPS62195244A (ja) | 乾燥食品の製法 | |
| JP3601932B2 (ja) | 冷凍用青果物及びこれを含む冷凍食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20121108 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20131111 Year of fee payment: 9 |
|
| LAPS | Lapse due to unpaid annual fee |