CN107372996A - 一种姬菇休闲食品加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种姬菇休闲食品加工方法，包括以下步骤：（1）原料准备；（2）切片；（3）杀青、冷却；（4）浸渍、漂洗；（5）真空低温脱水；（6）真空低温油炸；（7）凉制、分选；（8）、充氮包装。本发明以新鲜食用菌为原料,采用真空低温脆化工艺，生产过程中氧气浓度低，从而保证产品颜色不变化，而且能大大降低产品的含油率,还使产品保留原有的营养价值，营养丰富，口感酥脆，风味独特。本发明所得产品不含人工甜味剂、添加剂，营养美味，可以根据消费者的需求制成经典原味、海苔味、多汁番茄味等多种口味,能符合不同年龄消费者的饮食习惯。
Description
技术领域
本发明涉及一种姬菇休闲食品加工方法。
背景技术
多年来，食用菌传统的加工方法主要有炒、炖、煮、凉拌等，利用食用菌生产的可较长时间存放的深加工食品也仅仅局限在酱、菜类产品，产品单一，不能满足多种口味人群的需求。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种口味较好的姬菇休闲食品加工方法。
本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种姬菇休闲食品加工方法，包括以下步骤：
（1）原料准备：选择无腐烂的姬菇，并按照大、中、小进行分级；把分级后的姬菇剪去菇柄，并清洗干净；
（2）切片：根据需要切成合适大小；一刀两片或两刀四片，得姬菇片；
（3）杀青、冷却：将姬菇片放入沸水中进行杀青，时间为2-3分钟（以姬菇片“透而不烂”为度），杀青结束后迅速将姬菇片放入冷水中冷却至20℃以下，并沥干水；
（4）浸渍、漂洗：将沥干水后的姬菇片放入糖度为18-20度的糖液中浸渍，并加相当于糖液质量0.8-1.2％的盐，浸渍时间为2-4小时，温度：冬季30℃-40℃，夏季20-30℃；浸渍结束后将姬菇片捞出投入常温清水中进行漂洗，以去除姬菇片表面的糖液，并沥干水；
（5）真空低温脱水：将姬菇片放入脱水釜中脱水处理，时间为20-30分钟，温度为105-120℃；
（6）真空低温油炸：在真空度0.07－0.09MPa、加热温度为80－98℃的条件下真空低温油炸5-10分钟，得脆片；
（7）凉制、分选：真空低温油炸后，将脆片摊放凉制至25℃以下，并进行分选、甩油；
（8）充氮包装：将检测合格的脆片按包装要求进行称量，采用真空充氮包装，即成。
进一步，在包装之前，可以采用卤水对所得食品进行卤制，卤水的组成如下：相当于食品重量9.5-10.5%的酱油, 相当于食品重量8.5-9.5%的食盐, 相当于食品重量6-7%的辣椒, 相当于食品重量6-7%白砂糖。
进一步，卤制条件为：在真空度为0.07-0.08MPa、温度为70-75℃条件下卤制19-21min。姬菇能较好吸收料液风味,比常压卤制时间缩短了2/3,提高生产效率,且姬菇质地较常压卤制紧密,更有嚼劲,同时可减少姬菇可溶性营养物质的损失。
本发明以新鲜食用菌为原料,采用真空低温脆化工艺，生产过程中氧气浓度低，从而保证产品颜色不变化，而且能大大降低产品的含油率,还使产品保留原有的营养价值，营养丰富，口感酥脆，风味独特。
本发明所得产品不含人工甜味剂、添加剂，营养美味，可以根据消费者的需求制成经典原味、海苔味、多汁番茄味等多种口味,能符合不同年龄消费者的饮食习惯。
研究表明，真空状态下，水的沸点会降低，因此，在真空状态下低温油炸，细胞间隙中的水分（游离水和结合水）会急剧汽化、膨胀而蒸发喷出，具有良好的膨化效果，使果蔬迅速干燥，成品组织形成多孔的结构和坚挺的质地，产品香而不腻，清脆爽口。本发明采用真空低温油炸，真空油炸脱水、脱油连续一次完成，其真空度在0.07－0.09MPa，加热温度为80－98℃。由于整个油炸脱油过程均在真空低温下进行，可以在迅速脱水干燥的同时，有效地防止果蔬的褐变、氧化及美拉德反应，避免营养成分的损失和破坏，并可以保持原料果蔬的天然色泽和风味；介质食用油也由于是低温状态下工作，可防止油脂的氧化劣变，提高油脂的利用率。
本发明所得即食姬菇水分质量含量在69%～75%,即硬度控制在12.0N～13.0N之间、咀嚼性在8N～10N范围内、弹性为1.0左右,产品水分适中,质地紧密,硬度适中,有嚼劲,口感最佳,适合大众休闲类食品品质的要求。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
本实施例之姬菇休闲食品加工方法，包括以下步骤：
（1）原料准备：选择无腐烂的姬菇，并按照大、中、小进行分级；把分级后的姬菇剪去菇柄，并清洗干净；
（2）切片：一刀两片，得姬菇片；
（3）杀青、冷却：将姬菇片放入沸水中进行杀青，时间为2分钟（以姬菇片“透而不烂”为度），杀青结束后迅速将姬菇片放入冷水中冷却至20℃以下，并沥干水；
（4）浸渍、漂洗：将沥干水后的姬菇片放入糖度为18度的糖液中浸渍，并加相当于糖液质量0.8％的盐，浸渍时间为4小时，温度：为夏季8月份30℃；浸渍结束后将姬菇片捞出投入常温清水中进行漂洗，以去除姬菇片表面的糖液，并沥干水；
（5）真空低温脱水：将姬菇片放入脱水釜中脱水处理，时间为30分钟，温度为105℃；
（6）真空低温油炸：在真空度0.07MPa、加热温度为80℃的条件下真空低温油炸5分钟，得脆片；
（7）凉制、分选：真空低温油炸后，将脆片摊放凉制至25℃以下，并进行分选、甩油；
（8）、充氮包装：将检测合格的脆片按包装要求进行称量，采用真空充氮包装，即成。
在包装之前，采用卤水对所得食品进行卤制，卤水的组成如下：相当于食品重量9.5%的酱油, 相当于食品重量9.5%的食盐, 相当于食品重量7%的辣椒, 相当于食品重量6%白砂糖。
卤制条件为：在真空度为0.07MPa、温度为70℃条件下卤制21min。姬菇能较好吸收料液风味,比常压卤制时间缩短了2/3,提高生产效率,且姬菇质地较常压卤制紧密,更有嚼劲,同时可减少姬菇可溶性营养物质的损失。
本发明以新鲜食用菌为原料,采用真空低温脆化工艺，生产过程中氧气浓度低，从而保证产品颜色不变化，而且能大大降低产品的含油率,还使产品保留原有的营养价值，营养丰富，口感酥脆，风味独特。
本发明所得产品不含人工甜味剂、添加剂，营养美味，可以根据消费者的需求制成经典原味、海苔味、多汁番茄味等多种口味,能符合不同年龄消费者的饮食习惯。
研究表明，真空状态下，水的沸点会降低，因此，在真空状态下低温油炸，细胞间隙中的水分（游离水和结合水）会急剧汽化、膨胀而蒸发喷出，具有良好的膨化效果，使果蔬迅速干燥，成品组织形成多孔的结构和坚挺的质地，产品香而不腻，清脆爽口。本发明采用真空低温油炸，真空油炸脱水、脱油连续一次完成。由于整个油炸脱油过程均在真空低温下进行，可以在迅速脱水干燥的同时，有效地防止果蔬的褐变、氧化及美拉德反应，避免营养成分的损失和破坏，并可以保持原料果蔬的天然色泽和风味；介质食用油也由于是低温状态下工作，可防止油脂的氧化劣变，提高油脂的利用率。
本发明所得即食姬菇水分质量含量在69%,即硬度控制在12.0N～13.0N之间、咀嚼性在8N～10N范围内、弹性为1.0,产品水分适中,质地紧密,硬度适中,有嚼劲,口感最佳,适合大众休闲类食品品质的要求。
实施例2
本实施例之姬菇休闲食品加工方法，包括以下步骤：
（1）原料准备：选择无腐烂的姬菇，并按照大、中、小进行分级；把分级后的姬菇剪去菇柄，并清洗干净；
（2）切片：两刀四片，得姬菇片；
（3）杀青、冷却：将姬菇片放入沸水中进行杀青，时间为3分钟（以姬菇片“透而不烂”为度），杀青结束后迅速将姬菇片放入冷水中冷却至20℃以下，并沥干水；
（4）浸渍、漂洗：将沥干水后的姬菇片放入糖度为20度的糖液中浸渍，并加相当于糖液质量1.2％的盐，浸渍时间为4小时，温度为冬季12月份30℃；浸渍结束后将姬菇片捞出投入常温清水中进行漂洗，以去除姬菇片表面的糖液，并沥干水；
（5）真空低温脱水：将姬菇片放入脱水釜中脱水处理，时间为30分钟，温度为105℃；
（6）真空低温油炸：在真空度0.09MPa、加热温度为98℃的条件下真空低温油炸10分钟，得脆片；
（7）凉制、分选：真空低温油炸后，将脆片摊放凉制至25℃以下，并进行分选、甩油；
（8）、充氮包装：将检测合格的脆片按包装要求进行称量，采用真空充氮包装，即成。
在包装之前，可以采用卤水对所得食品进行卤制，卤水的组成如下：相当于食品重量10.5%的酱油, 相当于食品重量9.5%的食盐, 相当于食品重量7%的辣椒, 相当于食品重量7%白砂糖。
卤制条件为：在真空度为0.08MPa、温度为75℃条件下卤制21min。姬菇能较好吸收料液风味,比常压卤制时间缩短了2/3,提高生产效率,且姬菇质地较常压卤制紧密,更有嚼劲,同时可减少姬菇可溶性营养物质的损失。
本发明以新鲜食用菌为原料,采用真空低温脆化工艺，生产过程中氧气浓度低，从而保证产品颜色不变化，而且能大大降低产品的含油率,还使产品保留原有的营养价值，营养丰富，口感酥脆，风味独特。
本发明所得产品不含人工甜味剂、添加剂，营养美味，可以根据消费者的需求制成经典原味、海苔味、多汁番茄味等多种口味,能符合不同年龄消费者的饮食习惯。
研究表明，真空状态下，水的沸点会降低，因此，在真空状态下低温油炸，细胞间隙中的水分（游离水和结合水）会急剧汽化、膨胀而蒸发喷出，具有良好的膨化效果，使果蔬迅速干燥，成品组织形成多孔的结构和坚挺的质地，产品香而不腻，清脆爽口。本发明采用真空低温油炸，真空油炸脱水、脱油连续一次完成。由于整个油炸脱油过程均在真空低温下进行，可以在迅速脱水干燥的同时，有效地防止果蔬的褐变、氧化及美拉德反应，避免营养成分的损失和破坏，并可以保持原料果蔬的天然色泽和风味；介质食用油也由于是低温状态下工作，可防止油脂的氧化劣变，提高油脂的利用率。
本发明所得即食姬菇水分质量含量在72%,即硬度控制在12.0N～13.0N之间、咀嚼性在8N～10N范围内、弹性为1.01,产品水分适中,质地紧密,硬度适中,有嚼劲,口感最佳,适合大众休闲类食品品质的要求。
Claims (3)
1.一种姬菇休闲食品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料准备：选择无腐烂的姬菇，并按照大、中、小进行分级；把分级后的姬菇剪去菇柄，并清洗干净；
（2）切片：根据需要切成合适大小；一刀两片或两刀四片，得姬菇片；
（3）杀青、冷却：将姬菇片放入沸水中进行杀青，时间为2-3分钟，杀青结束后迅速将姬菇片放入冷水中冷却至20℃以下，并沥干水；
（4）浸渍、漂洗：将沥干水后的姬菇片放入糖度为18-20度的糖液中浸渍，并加相当于糖液质量0.8-1.2％的盐，浸渍时间为2-4小时，温度：冬季30℃-40℃，夏季20-30℃；浸渍结束后将姬菇片捞出投入常温清水中进行漂洗，并沥干水；
（5）真空低温脱水：将姬菇片放入脱水釜中脱水处理，时间为20-30分钟，温度为105-120℃；
（6）真空低温油炸：在真空度0.07－0.09MPa、加热温度为80－98℃的条件下真空低温油炸5-10分钟，得脆片；
（7）凉制、分选：真空低温油炸后，将脆片摊放凉制至25℃以下，并进行分选、甩油；
（8）充氮包装：将检测合格的脆片按包装要求进行称量，采用真空充氮包装，即成。
2.根据权利要求1所述的姬菇休闲食品加工方法，其特征在于，在包装之前，采用卤水对所得食品进行卤制，卤水的组成如下：相当于食品重量9.5-10.5%的酱油, 相当于食品重量8.5-9.5%的食盐, 相当于食品重量6-7%的辣椒, 相当于食品重量6-7%白砂糖。
3.根据权利要求2所述的姬菇休闲食品加工方法，其特征在于，卤制条件为：在真空度为0.07-0.08MPa、温度为70-75℃条件下卤制19-21min。
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