CN107136277A - 即食食用菌休闲食品的制备方法 - Google Patents
即食食用菌休闲食品的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107136277A CN107136277A CN201710288989.4A CN201710288989A CN107136277A CN 107136277 A CN107136277 A CN 107136277A CN 201710288989 A CN201710288989 A CN 201710288989A CN 107136277 A CN107136277 A CN 107136277A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- edible mushroom
- preparation
- leisure food
- temperature
- instant
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 title claims abstract description 151
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 48
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 30
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 57
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 47
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims abstract description 44
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims abstract description 44
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 39
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 claims abstract description 33
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims abstract description 26
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims abstract description 26
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 25
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 claims abstract description 19
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 17
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 17
- 238000002803 maceration Methods 0.000 claims abstract description 16
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 48
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 claims description 12
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims description 11
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 7
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 6
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 6
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 claims 1
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 11
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 9
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 3
- 244000252132 Pleurotus eryngii Species 0.000 description 16
- 235000001681 Pleurotus eryngii Nutrition 0.000 description 16
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 9
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 5
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 5
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 5
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 5
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 4
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 3
- 206010021143 Hypoxia Diseases 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 239000000383 hazardous chemical Substances 0.000 description 2
- 230000007954 hypoxia Effects 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 230000003321 amplification Effects 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 238000003199 nucleic acid amplification method Methods 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000021487 ready-to-eat food Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000009755 vacuum infusion Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/48—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
- A23G1/54—Composite products, e.g. layered laminated, coated, filled
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G7/00—Other apparatus or process specially adapted for the chocolate or confectionery industry
- A23G7/0043—Other processes specially adapted for the chocolate or confectionery industry
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Botany (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
本发明公开了即食食用菌休闲食品的制备方法。该方法包括如下步骤：取杀青锅，在杀青锅内加入水、柠檬酸以及食用盐一并煮沸，将食用菌投入杀青锅，维持沸腾状态至食用菌熟透，将食用菌捞出，迅速置于冷水中冷却至常温，捞出并沥干；将沥干水的食用菌置于浸渍液中进行真空浸渍，浸渍完成后捞出并沥干；将浸渍后的食用菌进行冷冻；将冷冻后的食用菌迅速置于真空油炸脱水设备中脱水；将脱水后的食用菌真空离心脱油；在脱油后的食用菌表面涂上巧克力涂层，涂层完成后立即冷却。本发明所述即食食用菌休闲食品的制备方法，制备出的即食食用菌休闲食品口感酥脆，既具有食用菌的天然营养成分，又具有巧克力的独特风味；且方法简便易得。
Description
技术领域
本发明涉及即食食用菌食品技术领域，具体涉及即食食用菌休闲食品的制备方法。
背景技术
食用菌是可供人类食用的大型真菌，是一类有机、营养、保健的绿色食品。发展食用菌产业符合人们消费增长和农业可持续发展的需要。在我国，全国食用菌生产总量占全世界总产量的50％，成为全球食用菌产量大国。可以说，在中国，食用菌有着充足的原料供应源，并每年呈上升的势头。我国食用菌资源大部分用于鲜食或干制，整体加工水平不高，高附加值的精深加工产品少。加强食用菌产品开发和加工技术研究，提高食用菌加工产业链，是食用菌产业发展的必然选择。
巧克力具有诱人的风味和丰富的营养，深受广大消费者的喜爱。目前，市面上出现了各种各样的巧克力风味制品，它可以在满足消费者对巧克力的爱好的同时，也可以赋予其他食材良好的风味和独特的产品外形。但还未见有将食用菌和巧克力结合在一起，即能保持食用菌原有的营养与风味，又有巧克力口味的即食食品。
发明内容
基于此，本发明提供一种即食食用菌休闲食品的制备方法，制备出的即食食用菌休闲食品口感酥脆，既具有食用菌的天然营养成分，又具有巧克力的独特风味；且方法简便易得。
为了实现本发明的目的，本发明采用以下技术方案：
一种即食食用菌休闲食品的制备方法，其包括如下步骤：
取杀青锅，在杀青锅内加入水、柠檬酸以及食用盐一并煮沸，将食用菌投入杀青锅，维持沸腾状态至食用菌熟透，将食用菌捞出，迅速置于冷水中冷却至常温，捞出并沥干；
将沥干水的食用菌置于浸渍液中，在真空度为-0.09～-0.02MPa，浸渍温度为30℃-60℃的环境下进行真空浸渍，浸渍完成后捞出并沥干；
将浸渍后的食用菌置于温度-18℃～-20℃的环境中冷冻12h～24h；
将冷冻后的食用菌迅速置于真空油炸脱水设备中，脱水至食用菌的最终水分含量降至5％以下；
将脱水后的食用菌真空离心脱油至食用菌的含油率降至10％以下；
在脱油后的食用菌表面涂上巧克力涂层，涂层完成后立即置于温度0℃～10℃的环境中冷却，得到所述即食食用菌休闲食品。
在其中一些实施例中，所述食用菌杀青之前还具有清洗步骤，所述清洗步骤具体是：挑选新鲜无变质的食用菌，除去培养基及非食用部分，将食用菌放入水中清洗干净，沥水待用。
在其中一些实施例中，所述杀青锅内水、柠檬酸以及食用盐的质量配比为：柠檬酸0.5％～1％、食用盐0.3％～1％，余量为水。
在其中一些实施例中，所述浸渍液的制备方法为：选取以下质量份的组分：可可粉10～15份、盐1～2份、麦芽糖5～10份、水20～30份，将上述组分混合搅拌均匀。
在其中一些实施例中，所述真空浸渍时间为45min～60min。
在其中一些实施例中，所述将浸渍后的食用菌置于温度-18℃～-20℃的环境中冷冻12h～4h的步骤具体是：将浸渍后的食用菌装盘后推进冷库进行冷冻处理，冷冻温度为温度-18℃～-20℃，使得食用菌物料的中心温度为-19℃～-17℃。
在其中一些实施例中，所述真空油炸脱水设备的真空度为-0.09MPa～-0.05Mpa，温度为80℃～100℃。
在其中一些实施例中，所述真空离心脱油采用离心脱油电机，所述离心脱油电机的转速为600转/分～1000转/分，脱油时间为3min～10min。
在其中一些实施例中，所述在脱油后的食用菌表面涂上巧克力涂层的步骤具体是：在涂层机中加入巧克力浆，所述巧克力浆的温度控制在42℃～48℃，巧克力涂层的包裹量为10％-25％。
在其中一些实施例中，采用风速为5m/s～10m/s风机为所述温度0℃～10℃的环境鼓风。
在其中一些实施例中，所述的即食食用菌休闲食品的制备方法，还包括包装步骤，所述包装步骤具体是：将所述即食食用菌休闲食品采用复合铝箔膜包装袋进行充氮包装。
本发明所述即食食用菌休闲食品及其制备方法，采用真空浸渍技术、低温真空油炸脱水技术和巧克力涂层技术，结合食用菌的天然营养成分和巧克力的独特风味，生产出风味独特的巧克力风味即食食用菌休闲食品，采用真空浸渍能够解决普通浸渍时间长，浸渍效果不理想的问题；采用可可粉、麦芽糖浸渍可以提高菇片固形物的含量，提高产品的膨化率，增加了产品的酥脆度，改善产品品质；采用低温真空油炸脱水技术和真空离心脱油技术，一方面在相对缺氧的情况下进行加工，可以减轻甚至避免氧化作用如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等所带来的危害，可以延长食品的保质期；另一方面由于相对低温(＜100℃)条件下加工，食用菌所含营养成份得到了最大程度的保留，并且避免出现传统油炸食品在高温加工条件下产生的危害物质，符合现代人日益最求的健康观念；整体在最大程度上保留食用菌的风味和营养成分，同时通过巧克力赋予产品独特的风味和口感，且口感酥脆，该产品丰富了市场休闲食品品种供应，满足广大消费者选择需求，为食用菌的深加工利用提供了一条切实可行的新途径。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
需要说明的是，当元件被称为“固定于”另一个元件，它可以直接在另一个元件上或者也可以存在居中的元件。当一个元件被认为是“连接”另一个元件，它可以是直接连接到另一个元件或者可能同时存在居中元件。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
本发明所述的即食食用菌休闲食品的制备方法，包括如下步骤：
取杀青锅，在杀青锅内加入水、柠檬酸以及食用盐一并煮沸，将食用菌投入杀青锅，维持沸腾状态至食用菌熟透，将食用菌捞出，迅速置于冷水中冷却至常温，捞出并沥干；
将沥干水的食用菌置于浸渍液中，在真空度为-0.09～-0.02MPa，浸渍温度为30℃-60℃的环境下进行真空浸渍，浸渍完成后捞出并沥干；真空浸渍能够解决普通浸渍时间长，浸渍效果不理想的问题。
将浸渍后的食用菌置于温度-18℃～-20℃的环境中冷冻12h～24h；
将冷冻后的食用菌迅速置于真空油炸脱水设备中，脱水至食用菌的最终水分含量降至5％以下；
将脱水后的食用菌真空离心脱油至食用菌的含油率降至10％以下；采用低温真空油炸脱水技术和真空离心脱油技术，一方面在相对缺氧的情况下进行加工，可以减轻甚至避免氧化作用如脂肪酸败、酶促褐变和其他氧化变质等所带来的危害，可以延长食品的保质期；另一方面由于相对低温(＜100℃)条件下加工，食用菌所含营养成份得到了最大程度的保留，并且避免出现传统油炸食品在高温加工条件下产生的危害物质，符合现代人日益最求的健康观念。
在脱油后的食用菌表面涂上巧克力涂层，涂层完成后立即置于温度0℃～10℃的环境中冷却至常温，得到所述即食食用菌休闲食品。
其中，所述食用菌杀青之前还具有清洗步骤，所述清洗步骤具体是：挑选新鲜无变质的食用菌，除去培养基及非食用部分，将食用菌放入水中清洗干净，沥水待用。
其中，所述杀青锅内水、柠檬酸以及食用盐的质量配比为：柠檬酸0.5％～1％、食用盐0.3％～1％，余量为水。
其中，所述浸渍液的制备方法为：选取以下质量份的组分：可可粉10～15份、盐1～2份、麦芽糖5～10份、水20～30份，将上述组分混合搅拌均匀。采用可可粉、麦芽糖浸渍可以提高菇片固形物的含量，提高产品的膨化率，增加了产品的酥脆度，改善产品品质。
其中，所述真空浸渍时间为45min～60min。
其中，所述将浸渍后的食用菌置于温度-18℃～-20℃的环境中冷冻12h～4h的步骤具体是：将浸渍后的食用菌装盘后推进冷库进行冷冻处理，冷冻温度为温度-18℃～-20℃，使得食用菌物料的中心温度为-19℃～-18℃。
其中，所述真空油炸脱水设备的真空度为-0.09MPa～-0.05Mpa，温度为80℃～100℃。
其中，所述真空离心脱油采用离心脱油电机，所述离心脱油电机的转速为600转/分～1000转/分，脱油时间为3min～10min。
其中，所述在脱油后的食用菌表面涂上巧克力涂层的步骤具体是：在涂层机中加入巧克力浆，所述巧克力浆的温度控制在42℃～48℃，巧克力涂层的包裹量为10％-25％。
其中，采用风速为5m/s～10m/s风机为所述温度0℃～10℃的环境鼓风。
其中，所述的即食食用菌休闲食品的制备方法，还包括包装步骤，所述包装步骤具体是：将所述即食食用菌休闲食品采用复合铝箔膜包装袋进行充氮包装。
以下将通过几个实施例进一步说明本发明的实施方法。
实施例一
本发明所述的即食食用菌休闲食品，是食用菌经加工后在表面涂上巧克力涂层而形成，具体制备方法是：
挑选新鲜无变质的秀珍菇，除去培养基及非食用部分，将秀珍菇放入水中清洗干净，沥水待用；取杀青锅，在杀青锅内加入水、柠檬酸以及食用盐一并煮沸，将秀珍菇投入杀青锅，维持沸腾状态至秀珍菇熟透，将秀珍菇捞出，迅速置于冷水中冷却至常温，捞出并沥干，使得该秀珍菇杀青(灭酶)。其中，杀青锅内水、柠檬酸以及食用盐的质量配比为：柠檬酸0.8％、食用盐0.7％，余量为水；一般情况下，维持沸腾2～3分钟，秀珍菇即可熟透。
制备浸渍液，将沥干水的秀珍菇置于浸渍液中，在真空度为-0.08MPa，浸渍温度为40℃的环境下进行真空浸渍45min-60min，浸渍完成后捞出并沥干，其中浸渍液的制备方法是：选取以下质量份的组分：可可粉12份、盐1.5份、麦芽糖8份、水25份，将上述组分混合搅拌均匀即得，上述组分的质量可根据秀珍菇的质量进行相应的调整，例如同时放大或同时缩小。真空浸渍能够解决普通浸渍时间长，浸渍效果不理想的问题。采用可可粉、麦芽糖浸渍可以提高菇片固形物的含量，提高产品的膨化率，增加了产品的酥脆度，改善了产品品质。
将浸渍后的秀珍菇装盘后推进冷库进行冷冻处理，冷库的温度为-18℃～-20℃，使得秀珍菇物料的中心温度为-18℃，冷冻时间为20h。
将冷冻后的秀珍菇迅速置于真空油炸脱水设备中，设置低温真空油炸脱水设备的真空度为-0.09Mpa，温度为85℃，开启设备脱水25min，至秀珍菇的最终水分含量降至4.5％左右。
将脱水后的秀珍菇真空离心脱油至秀珍菇的含油率降至9.5％左右；真空离心脱油采用离心脱油电机，离心脱油电机的转速为800转/分，脱油时间为5min。
在脱油后的秀珍菇表面涂上巧克力涂层，涂层完成后立即置于温度0℃～10℃的环境中冷却5min，得到所述即食食用菌休闲食品。上述的涂层是在在涂层机中完成，将巧克力浆加入涂层机，巧克力浆的温度控制在45℃，巧克力涂层的包裹量为20％，其中还采用风速为5m/s～10m/s风机为上述温度0℃～10℃的环境鼓风，加快冷却。
将上述的即食食用菌休闲食品采用复合铝箔膜包装袋进行充氮包装。
实施例二
本发明所述的即食食用菌休闲食品，是食用菌经加工后在表面涂上巧克力涂层而形成，具体制备方法是：
挑选新鲜无变质的杏鲍菇，除去培养基及非食用部分，将杏鲍菇放入水中清洗干净，沥水待用；取杀青锅，在杀青锅内加入水、柠檬酸以及食用盐一并煮沸，将杏鲍菇切成厚度5mm左右的薄片，投入杀青锅，维持沸腾状态至杏鲍菇熟透，将杏鲍菇捞出，迅速置于冷水中冷却至常温，捞出并沥干，使得该杏鲍菇杀青(灭酶)。其中，杀青锅内水、柠檬酸以及食用盐的质量配比为：柠檬酸0.5％、食用盐0.3％，余量为水；一般情况下，维持沸腾2～3分钟，杏鲍菇即可熟透。
制备浸渍液，将沥干水的杏鲍菇置于浸渍液中，在真空度为-0.09MPa，浸渍温度为30℃的环境下进行真空浸渍45min-60min，浸渍完成后捞出并沥干，其中浸渍液的制备方法是：选取以下质量份的组分：可可粉10份、盐1份、麦芽糖5份、水20份，将上述组分混合搅拌均匀即得，上述组分的质量可根据杏鲍菇的质量进行相应的调整，例如同时放大或同时缩小。真空浸渍能够解决普通浸渍时间长，浸渍效果不理想的问题。采用可可粉、麦芽糖浸渍可以提高菇片固形物的含量，提高产品的膨化率，增加了产品的酥脆度，改善了产品品质。
将浸渍后的杏鲍菇装盘后推进冷库进行冷冻处理，冷库的温度为-18℃～-20℃，使得杏鲍菇物料的中心温度为-19℃，冷冻时间为24h。
将冷冻后的杏鲍菇迅速置于真空油炸脱水设备中，设置低温真空油炸脱水设备的真空度为-0.09Mpa，温度为80℃，开启设备脱水25min，至杏鲍菇的最终水分含量降至5％以下。
将脱水后的杏鲍菇真空离心脱油至杏鲍菇的含油率降至9.5％左右；真空离心脱油采用离心脱油电机，离心脱油电机的转速为600转/分，脱油时间为10min。
在脱油后的杏鲍菇表面涂上巧克力涂层，涂层完成后立即置于温度0℃～10℃的环境中冷却10min，得到所述即食食用菌休闲食品。上述的涂层是在在涂层机中完成，将巧克力浆加入涂层机，巧克力浆的温度控制在42℃，巧克力涂层的包裹量为10％，其中还采用风速为5m/s～10m/s风机为上述温度0℃～10℃的环境鼓风，加快冷却。
将上述的即食食用菌休闲食品采用复合铝箔膜包装袋进行充氮包装。
实施例三
本发明所述的即食食用菌休闲食品，是食用菌经加工后在表面涂上巧克力涂层而形成，具体制备方法是：
挑选新鲜无变质的香菇，除去培养基及非食用部分，将香菇放入水中清洗干净，沥水待用；取杀青锅，在杀青锅内加入水、柠檬酸以及食用盐一并煮沸，将香菇投入杀青锅，维持沸腾状态至香菇熟透，将香菇捞出，迅速置于冷水中冷却至常温，捞出并沥干，使得该香菇杀青(灭酶)。其中，杀青锅内水、柠檬酸以及食用盐的质量配比为：柠檬酸1％、食用盐1％，余量为水；一般情况下，维持沸腾2～3分钟，香菇即可熟透。
制备浸渍液，将沥干水的香菇置于浸渍液中，在真空度为-0.02MPa，浸渍温度为60℃的环境下进行真空浸渍45min-60min，浸渍完成后捞出并沥干，其中浸渍液的制备方法是：选取以下质量份的组分：可可粉15份、盐2份、麦芽糖10份、水30份，将上述组分混合搅拌均匀即得，上述组分的质量可根据香菇的质量进行相应的调整，例如同时放大或同时缩小。真空浸渍能够解决普通浸渍时间长，浸渍效果不理想的问题。采用可可粉、麦芽糖浸渍可以提高菇片固形物的含量，提高产品的膨化率，增加了产品的酥脆度，改善了产品品质。
将浸渍后的香菇装盘后推进冷库进行冷冻处理，冷库的温度为-18℃～-20℃，使得香菇物料的中心温度为-18℃，冷冻时间为12h。
将冷冻后的香菇迅速置于真空油炸脱水设备中，设置低温真空油炸脱水设备的真空度为-0.05Mpa，温度为100℃，开启设备脱水20min，至香菇的最终水分含量降至4.5％左右。
将脱水后的香菇真空离心脱油至香菇的含油率降至10％以下；真空离心脱油采用离心脱油电机，离心脱油电机的转速为1000转/分，脱油时间为3min。
在脱油后的香菇表面涂上巧克力涂层，涂层完成后立即置于温度0℃～10℃的环境中冷却1min，得到所述即食食用菌休闲食品。上述的涂层是在在涂层机中完成，将巧克力浆加入涂层机，巧克力浆的温度控制在48℃，巧克力涂层的包裹量为25％，其中还采用风速为5m/s～10m/s风机为上述温度0℃～10℃的环境鼓风，加快冷却。
将上述的即食食用菌休闲食品采用复合铝箔膜包装袋进行充氮包装。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种即食食用菌休闲食品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
取杀青锅，在杀青锅内加入水、柠檬酸以及食用盐一并煮沸，将食用菌投入杀青锅，维持沸腾状态至食用菌熟透，将食用菌捞出，迅速置于冷水中冷却至常温，捞出并沥干；
将沥干水的食用菌置于浸渍液中，在真空度为-0.09～-0.02MPa，浸渍温度为30℃-60℃的环境下进行真空浸渍，浸渍完成后捞出并沥干；
将浸渍后的食用菌置于温度-18℃～-20℃的环境中冷冻12h～24h；
将冷冻后的食用菌迅速置于真空油炸脱水设备中，脱水至食用菌的最终水分含量降至5％以下；
将脱水后的食用菌真空离心脱油至食用菌的含油率降至10％以下；
在脱油后的食用菌表面涂上巧克力涂层，涂层完成后立即置于温度0℃～10℃的环境中冷却，得到所述即食食用菌休闲食品。
2.根据权利要求1所述的即食食用菌休闲食品的制备方法，其特征在于：所述食用菌杀青之前还具有清洗步骤，所述清洗步骤具体是：挑选新鲜无变质的食用菌，除去培养基及非食用部分，将食用菌放入水中清洗干净，沥水待用。
3.根据权利要求1所述的即食食用菌休闲食品的制备方法，其特征在于：所述杀青锅内水、柠檬酸以及食用盐的质量配比为：柠檬酸0.5％～1％、食用盐0.3％～1％，余量为水。
4.根据权利要求1所述的即食食用菌休闲食品的制备方法，其特征在于：所述浸渍液的制备方法为：选取以下质量份的组分：可可粉10～15份、盐1～2份、麦芽糖5～10份、水20～30份，将上述组分混合搅拌均匀。
5.根据权利要求1或4所述的即食食用菌休闲食品的制备方法，其特征在于：所述真空浸渍时间为45min～60min。
6.根据权利要求1所述的即食食用菌休闲食品的制备方法，其特征在于：所述将浸渍后的食用菌置于温度-18℃～-20℃的环境中冷冻12h～4h的步骤具体是：将浸渍后的食用菌装盘后推进冷库进行冷冻处理，冷冻温度为温度-18℃～-20℃，使得食用菌物料的中心温度为-19℃～-17℃。
7.根据权利要求1所述的即食食用菌休闲食品的制备方法，其特征在于：所述真空油炸脱水设备的真空度为-0.09MPa～-0.05Mpa，温度为80℃～100℃。
8.根据权利要求1所述的即食食用菌休闲食品的制备方法，其特征在于：所述真空离心脱油采用离心脱油电机，所述离心脱油电机的转速为600转/分～1000转/分，脱油时间为3min～10min。
9.根据权利要求1所述的即食食用菌休闲食品的制备方法，其特征在于：所述在脱油后的食用菌表面涂上巧克力涂层的步骤具体是：在涂层机中加入巧克力浆，所述巧克力浆的温度控制在42℃～48℃，巧克力涂层的包裹量为10％-25％。
10.根据权利要求1或9所述的即食食用菌休闲食品的制备方法，其特征在于：采用风速为5m/s～10m/s风机为所述温度0℃～10℃的环境鼓风。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710288989.4A CN107136277A (zh) | 2017-04-27 | 2017-04-27 | 即食食用菌休闲食品的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710288989.4A CN107136277A (zh) | 2017-04-27 | 2017-04-27 | 即食食用菌休闲食品的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107136277A true CN107136277A (zh) | 2017-09-08 |
Family
ID=59775112
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710288989.4A Pending CN107136277A (zh) | 2017-04-27 | 2017-04-27 | 即食食用菌休闲食品的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107136277A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107969685A (zh) * | 2018-01-12 | 2018-05-01 | 东莞爱尚菇食品科技有限公司 | 一种杏鲍菇呈条形脆化的加工工艺 |
| CN116035199A (zh) * | 2023-01-06 | 2023-05-02 | 贵州鸿乐源果蔬有限公司 | 一种即食香菇脆片的生产方法 |
| CN116210885A (zh) * | 2022-12-26 | 2023-06-06 | 中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所 | 一种金耳脆片休闲食品及其制备方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1582745A (zh) * | 2004-06-16 | 2005-02-23 | 云南省供销合作社科学研究所 | 开袋即食食用菌及其加工方法 |
| CN103250850A (zh) * | 2013-05-28 | 2013-08-21 | 山西嘉沁农业有限公司 | 一种巧克力牛肝菌的制备方法 |
| CN103461440A (zh) * | 2013-08-31 | 2013-12-25 | 徐州绿之野生物食品有限公司 | 一种杏鲍菇脆片及其制备方法 |
| CN105795240A (zh) * | 2014-12-27 | 2016-07-27 | 商南县秦林实业有限责任公司 | 一种即食香菇脆片的生产方法 |
| CN106262791A (zh) * | 2016-08-31 | 2017-01-04 | 湖北浩伟科技股份有限公司 | 一种速食香菇的制备方法 |
| CN106260454A (zh) * | 2016-08-31 | 2017-01-04 | 西峡县攀润食品有限公司 | 一种即食香菇脆片的加工方法 |
-
2017
- 2017-04-27 CN CN201710288989.4A patent/CN107136277A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1582745A (zh) * | 2004-06-16 | 2005-02-23 | 云南省供销合作社科学研究所 | 开袋即食食用菌及其加工方法 |
| CN103250850A (zh) * | 2013-05-28 | 2013-08-21 | 山西嘉沁农业有限公司 | 一种巧克力牛肝菌的制备方法 |
| CN103461440A (zh) * | 2013-08-31 | 2013-12-25 | 徐州绿之野生物食品有限公司 | 一种杏鲍菇脆片及其制备方法 |
| CN105795240A (zh) * | 2014-12-27 | 2016-07-27 | 商南县秦林实业有限责任公司 | 一种即食香菇脆片的生产方法 |
| CN106262791A (zh) * | 2016-08-31 | 2017-01-04 | 湖北浩伟科技股份有限公司 | 一种速食香菇的制备方法 |
| CN106260454A (zh) * | 2016-08-31 | 2017-01-04 | 西峡县攀润食品有限公司 | 一种即食香菇脆片的加工方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107969685A (zh) * | 2018-01-12 | 2018-05-01 | 东莞爱尚菇食品科技有限公司 | 一种杏鲍菇呈条形脆化的加工工艺 |
| CN116210885A (zh) * | 2022-12-26 | 2023-06-06 | 中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所 | 一种金耳脆片休闲食品及其制备方法 |
| CN116035199A (zh) * | 2023-01-06 | 2023-05-02 | 贵州鸿乐源果蔬有限公司 | 一种即食香菇脆片的生产方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101869133B (zh) | 一种桃脆片微波真空干燥的制备方法 | |
| CN106072504A (zh) | 一种香菇脆片的加工方法 | |
| CN101480244B (zh) | 一种蔬菜脆片的生产方法 | |
| CN103584206B (zh) | 一种即食五香味板栗加工工艺 | |
| CN104719578A (zh) | 一种巧克力涂层酥脆秋葵的生产方法 | |
| CN106260454A (zh) | 一种即食香菇脆片的加工方法 | |
| CN105795240A (zh) | 一种即食香菇脆片的生产方法 | |
| CN105077071A (zh) | 一种添加黑洋葱的平菇山药复合脆片的制备方法 | |
| CN108378270A (zh) | 一种真空低温油炸食用菌的制备方法 | |
| CN105595314A (zh) | 一种真姬菇脆片的制备方法 | |
| CN107136277A (zh) | 即食食用菌休闲食品的制备方法 | |
| CN107668587A (zh) | 一种海带丝加工工艺 | |
| AU2020201318B1 (en) | Manufacturing method of high-brittleness mashed potato chips with red rose petals | |
| CN105029461A (zh) | 一种五香味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法 | |
| CN104872716A (zh) | 一种马铃薯大盘鸡及其制备方法 | |
| CN105919059A (zh) | 即食香菇食品的制备方法 | |
| CN105146549A (zh) | 一种孜然味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法 | |
| CN105533530A (zh) | 一种调味牛蒡脆片的加工方法 | |
| CN107232584A (zh) | 一种即食香菇的制作方法 | |
| CN103462112B (zh) | 即食低温脱水五彩花生的生产方法 | |
| CN105077309A (zh) | 一种茶叶味的清真发酵风干牦牛肉及其制备方法 | |
| CN106954818A (zh) | 一种非油炸雪莲果脆片及其加工方法 | |
| CN103719779A (zh) | 巧克力涂层薯条及其制作方法 | |
| CN106376937A (zh) | 一种佛跳墙冷冻调理包及其加工工艺 | |
| CN107372996A (zh) | 一种姬菇休闲食品加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170908 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |