CN104719578A - 一种巧克力涂层酥脆秋葵的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种巧克力涂层酥脆秋葵的生产方法，属于食品加工技术领域。其包括以下步骤：秋葵原料选择；秋葵浸泡清洗；秋葵整形；秋葵硬化；秋葵护色；秋葵真空浸渍；秋葵速冻；秋葵真空油炸；秋葵离心脱油；秋葵冷却；巧克力配料混合；巧克力精磨；巧克力精炼；巧克力浆调温；秋葵表面上胶；秋葵表面撒粉；秋葵干燥；巧克力涂层；产品冷却；产品包装。本发明结合秋葵的天然营养成分和巧克力的独特风味及其理想的涂布性能，采用真空浸渍技术、真空油炸技术和巧克力涂层技术，生产出营养保健、外形美观、风味独特的巧克力涂层酥脆秋葵即食产品。该技术最大程度的保留了秋葵的营养价值，同时赋予产品独特的风味和口感，具有很好的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种巧克力涂层酥脆秋葵的生产方法。
背景技术
秋葵又名补肾草、咖啡葵等，含有丰富的氨基酸、蛋白质、微量元素、多糖、黄酮类化合物，是一种营养价值极高的保健蔬菜，具有促进胃肠蠕动、防止便秘、滋阴补阳等功效。近年来，在化学成分、药理作用、临床应用等方面的研究有较大的进展。
秋葵的收获具有较强的季节性，采后较难保存，容易失水和木质化，最终影响食品品质。目前，人们对秋葵的认知程度还不够，推广开发力度不足，市场上的秋葵深加工产品较为少见。因此，在目前秋葵储存保鲜、物流运输等技术手段不断进步的同时，加强秋葵产品开发和加工技术研究，开发出更加便捷、更加营养的符合现代生活节奏的秋葵新食品已经成为秋葵产业发展的必然选择。
巧克力具有诱人的风味，滑润的口感和丰富的营养，深受广大消费者的喜爱；目前，市面上出现了各种各样的巧克力的夹心、涂层等制品，它可以在满足消费者对巧克力的嗜好的同时，降低能量的摄入，也可以赋予其他食材良好的风味和独特的产品外形。
本发明结合秋葵的天然营养成分和巧克力的独特风味及其理想的涂布性能，采用真空浸渍技术、真空油炸技术和巧克力涂层技术，生产出营养保健、外形美观、风味独特的巧克力涂层酥脆秋葵即食产品。该技术最大程度的保留了秋葵的营养价值，同时赋予产品独特的风味和口感，具有很好的市场前景。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种巧克力涂层酥脆秋葵的生产方法的技术方案。
所述的一种巧克力涂层酥脆秋葵的生产方法，其特征在于包括以下步骤：1）秋葵原料选择；2）秋葵浸泡清洗；3）秋葵整形；4）秋葵硬化；5）秋葵护色；6）秋葵真空浸渍；7）秋葵速冻；8）秋葵真空油炸；9）秋葵离心脱油；10）秋葵冷却；11）巧克力配料混合；12）巧克力精磨；13）巧克力精炼；14）巧克力浆调温；15）秋葵表面上胶；16）秋葵表面撒粉；17）秋葵干燥；18）巧克力涂层；19）产品冷却；20）产品包装。
所述的一种巧克力涂层酥脆秋葵的生产方法，其特征在于具体包括以下步骤：
1）原料选择
选择长度为8～10cm，新鲜饱满、无腐烂、无伤痕、色泽天然的秋葵为原料；
2）浸泡清洗
将秋葵放入浸泡液中进行浸泡处理，浸泡后喷淋清洗，沥干水分待用；
3）整形
人工整形，剪去根部，去除不可食用部分；
4）硬化
整形后的秋葵进行硬化处理；
5）护色
硬化后的秋葵进行护色处理；
6）真空浸渍
每100kg护色后的秋葵使用300～350kg真空浸渍液，所述的浸渍液为浓度10%的麦芽糊精和5%的麦芽糖的水溶液，真空度为0.09～0.1MPa，浸渍温度为40～45 ℃，浸渍处理1～2h；
7）速冻
将浸渍处理后的秋葵放入速冻冰箱中，在-35℃温度下预冻8～10h；
8）真空油炸
将预冻后的秋葵在真空度0.09～0.1Mpa、油炸温度85～90℃下油炸15～20min；
9）离心脱油
维持油炸室真空度为0.09～0.1MPa，采用365r/min的离心转速对真空油炸后的秋葵进行离心脱油，处理时间为20～30min，离心脱油至油脂含量低于15%；
10）冷却
离心脱油后的秋葵冷却至室温，待用；
11）配料混合
按以下重量份称取原料并混合均匀：代可可脂100份、奶粉 40～55份、可可粉20～30份、卵磷脂1～2份、香兰素0.2～0.4份、纳它霉素0.01～0.02份；
12）精磨
将步骤11）得到的物料研磨至颗粒细度为25μm；
13）精炼
精磨后的巧克力粉料投入精炼机中进行精炼处理8～9h，得到巧克力浆；
14）调温
在温度为35～45℃下，添加占巧克力浆总量0.3～0.5%的可可晶种，混合均匀并使其结晶充分；
15）上胶
在步骤10）得到的秋葵外面裹上一层胶液；
16）撒粉
上胶后的秋葵表面撒一层重量比为1:1的糖粉与可可粉的混合粉；
17）干燥
撒粉后的秋葵进行干燥处理；
18）巧克力涂层
采用巧克力涂层机进行涂层；
19）冷却
涂层后的产品立即送入冷却区进行冷却；
20）包装
冷却后的产品进入包装机进行包装，采用复合铝箔膜包装袋包装。
所述的一种巧克力涂层酥脆秋葵的生产方法，其特征在于所述的步骤2）中浸泡液为加入1～2%重量盐的水溶液，浸泡时间为3～5min。
所述的一种巧克力涂层酥脆秋葵的生产方法，其特征在于所述的步骤4）中整形后的秋葵置于0.5%的CaCl2溶液池中，硬化处理10～20min。
所述的一种巧克力涂层酥脆秋葵的生产方法，其特征在于所述的步骤5）中采用浓度为0.05% L-抗坏血酸和0.5%柠檬酸的水溶液为复配护色剂进行护色，漂烫温度为90～95℃，漂汤时间为3～5min。
所述的一种巧克力涂层酥脆秋葵的生产方法，其特征在于所述的步骤15）中胶液由麦芽糊精和水按重量比为4：3混合得到，上胶温度为60～65℃。
所述的一种巧克力涂层酥脆秋葵的生产方法，其特征在于所述的步骤17）中在温度100～110℃下干燥时间为10～15min。
所述的一种巧克力涂层酥脆秋葵的生产方法，其特征在于所述的步骤18）中浆料温度控制在40～50℃。
所述的一种巧克力涂层酥脆秋葵的生产方法，其特征在于所述的步骤19）中冷却温度为20～25℃，冷却时间10～15min，风速8～10m/s。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
（1）本发明最大程度的保留了秋葵的营养价值，并赋予秋葵全新的产品形式和独特的风味，产品营养和形态更容易保持；
（2）本发明采用真空浸渍技术、真空油炸技术、精磨技术和巧克力涂层技术等现代食品加工新技术，提高了秋葵产业技术含量，产品附加值高；
（3）产品营养保健、外形美观、风味独特、方便即食，具有很好的市场前景。
具体实施方式
以下结合实施例来进一步说明本发明。
实施例1
1）原料选择
选择长度为8～10cm，新鲜饱满、无腐烂、无伤痕、色泽天然的秋葵为原料；
2）浸泡清洗
将秋葵放入浸泡液中进行浸泡处理，浸泡液为加入1.5%重量盐的水溶液，浸泡4min，浸泡后喷淋清洗，沥干水分待用；
3）整形
人工整形，剪去根部，去除不可食用部分；
4）硬化
整形后的秋葵置于0.5%的CaCl2溶液池中，硬化处理15min；
5）护色
硬化后的秋葵采用浓度为0.05% L-抗坏血酸和0.5%柠檬酸的水溶液为复配护色剂进行护色处理，漂烫温度为92℃，漂汤时间为4min；
6）真空浸渍
每100kg护色后的秋葵使用320kg真空浸渍液，真空浸渍液为浓度10%的麦芽糊精和5%的麦芽糖的水溶液，真空度为0.09MPa，浸渍温度为42℃，浸渍处理1.5h；
7）速冻
将浸渍处理后的秋葵放入速冻冰箱中，在-35℃温度下预冻9h；
8）真空油炸
将预冻后的秋葵在真空度0.095Mpa、油炸温度86℃下油炸18min；
9）离心脱油
维持油炸室真空度为0.095MPa，采用365r/min的离心转速对真空油炸后的秋葵进行离心脱油，处理时间为25min，离心脱油至油脂含量低于15%；
10）冷却
离心脱油后的秋葵冷却至室温，待用；
11）配料混合
按以下重量份称取原料并混合均匀：代可可脂100kg、奶粉 45kg、可可粉25kg、卵磷脂1.5kg、香兰素0.3kg、纳它霉素0.015kg；
12）精磨
将步骤11）得到的物料研磨至颗粒细度为25μm；
13）精炼
精磨后的巧克力粉料投入精炼机中进行精炼处理8.5h，得到巧克力浆，物料经过干相精炼、塑性精炼和液相精炼等阶段后形成细腻丝滑的巧克力浆料，物料完成风味的形成和结构的重建；
14）调温
在温度为40℃下，添加占巧克力浆总量0.4%的可可晶种，混合均匀并使其结晶充分；
15）上胶
在步骤10）得到的秋葵外面裹上一层胶液，胶液由麦芽糊精和水按重量比为4：3混合得到，上胶温度为62℃；
16）撒粉
上胶后的秋葵表面撒一层重量比为1:1的糖粉与可可粉的混合粉；
17）干燥
撒粉后的秋葵在温度为105℃下干燥时间为12min；
18）巧克力涂层
采用巧克力涂层机进行涂层，涂层时控制浆料45℃；
19）冷却
涂层后的产品立即送入冷却区进行冷却，冷却温度为22℃，冷却时间12min，风速9m/s；
20）包装
冷却后的产品进入包装机进行包装，采用复合铝箔膜包装袋包装。
实施例2
1）原料选择
选择长度为8～10cm，新鲜饱满、无腐烂、无伤痕、色泽天然的秋葵为原料；
2）浸泡清洗
将秋葵放入浸泡液中进行浸泡处理，浸泡液为加入1%重量盐的水溶液，浸泡5min，浸泡后喷淋清洗，沥干水分待用；
3）整形
人工整形，剪去根部，去除不可食用部分；
4）硬化
整形后的秋葵置于0.5%的CaCl2溶液池中，硬化处理10min；
5）护色
硬化后的秋葵采用浓度为0.05% L-抗坏血酸和0.5%柠檬酸的水溶液为复配护色剂进行护色处理，漂烫温度为90℃，漂汤时间为5min；
6）真空浸渍
每100kg护色后的秋葵使用300kg真空浸渍液，真空浸渍液为浓度10%的麦芽糊精和5%的麦芽糖的水溶液，真空度为0.09MPa，浸渍温度为40℃，浸渍处理1h；
7）速冻
将浸渍处理后的秋葵放入速冻冰箱中，在-35℃温度下预冻8h；
8）真空油炸
将预冻后的秋葵在真空度0.09Mpa、油炸温度85℃下油炸20min；
9）离心脱油
维持油炸室真空度为0.09MPa，采用365r/min的离心转速对真空油炸后的秋葵进行离心脱油，处理时间为20min，离心脱油至油脂含量低于15%；
10）冷却
离心脱油后的秋葵冷却至室温，待用；
11）配料混合
按以下重量份称取原料并混合均匀：代可可脂100kg、奶粉 40kg、可可粉20kg、卵磷脂1kg、香兰素0.2kg、纳它霉素0.01kg；
12）精磨
将步骤11）得到的物料研磨至颗粒细度为25μm；
13）精炼
精磨后的巧克力粉料投入精炼机中进行精炼处理8h，得到巧克力浆，物料经过干相精炼、塑性精炼和液相精炼等阶段后形成细腻丝滑的巧克力浆料，物料完成风味的形成和结构的重建；
14）调温
在温度为35℃下，添加占巧克力浆总量0.3%的可可晶种，混合均匀并使其结晶充分；
15）上胶
在步骤10）得到的秋葵外面裹上一层胶液，胶液由麦芽糊精和水按重量比为4：3混合得到，上胶温度为60℃；
16）撒粉
上胶后的秋葵表面撒一层重量比1:1的糖粉与可可粉的混合粉；
17）干燥
撒粉后的秋葵在温度为100℃下干燥时间为15min；
18）巧克力涂层
采用巧克力涂层机进行涂层，涂层时控制浆料40℃；
19）冷却
涂层后的产品立即送入冷却区进行冷却，冷却温度为20℃，冷却时间10min，风速8m/s；
20）包装
冷却后的产品进入包装机进行包装，采用复合铝箔膜包装袋包装。
实施例3
1）原料选择
选择长度为8～10cm，新鲜饱满、无腐烂、无伤痕、色泽天然的秋葵为原料；
2）浸泡清洗
将秋葵放入浸泡液中进行浸泡处理，浸泡液为加入1%重量盐的水溶液，浸泡3min，浸泡后喷淋清洗，沥干水分待用；
3）整形
人工整形，剪去根部，去除不可食用部分；
4）硬化
整形后的秋葵置于0.5%的CaCl2溶液池中，硬化处理20min；
5）护色
硬化后的秋葵采用浓度为0.05% L-抗坏血酸和0.5%柠檬酸的水溶液为复配护色剂进行护色处理，漂烫温度为95℃，漂汤时间为3min；
6）真空浸渍
每100kg护色后的秋葵使用350kg真空浸渍液，真空浸渍液为浓度10%的麦芽糊精和5%的麦芽糖的水溶液，真空度为0.09MPa，浸渍温度为45℃，浸渍处理2h；
7）速冻
将浸渍处理后的秋葵放入速冻冰箱中，在-35℃温度下预冻10h；
8）真空油炸
将预冻后的秋葵在真空度0.1Mpa、油炸温度90℃下油炸15min；
9）离心脱油
维持油炸室真空度为0.1MPa，采用365r/min的离心转速对真空油炸后的秋葵进行离心脱油，处理时间为30min，离心脱油至油脂含量低于15%；
10）冷却
离心脱油后的秋葵冷却至室温，待用；
11）配料混合
按以下重量份称取原料并混合均匀：代可可脂100kg、奶粉 55kg、可可粉30kg、卵磷脂2kg、香兰素0.4kg、纳它霉素0.02kg；
12）精磨
将步骤11）得到的物料研磨至颗粒细度为25μm；
13）精炼
精磨后的巧克力粉料投入精炼机中进行精炼处理8h，得到巧克力浆，物料经过干相精炼、塑性精炼和液相精炼等阶段后形成细腻丝滑的巧克力浆料，物料完成风味的形成和结构的重建；
14）调温
在温度为45℃下，添加占巧克力浆总量0.5%的可可晶种，混合均匀并使其结晶充分；
15）上胶
在步骤10）得到的秋葵外面裹上一层胶液，胶液由麦芽糊精和水按重量比为4：3混合得到，上胶温度为65℃；
16）撒粉
上胶后的秋葵表面撒一层重量比1:1的糖粉与可可粉的混合粉；
17）干燥
撒粉后的秋葵在温度为110℃下干燥时间为10min；
18）巧克力涂层
采用巧克力涂层机进行涂层，涂层时控制浆料50℃；
19）冷却
涂层后的产品立即送入冷却区进行冷却，冷却温度为25℃，冷却时间15min，风速10m/s；
20）包装
冷却后的产品进入包装机进行包装，采用复合铝箔膜包装袋包装。
Claims (9)
1.一种巧克力涂层酥脆秋葵的生产方法，其特征在于包括以下步骤：1）秋葵原料选择；2）秋葵浸泡清洗；3）秋葵整形；4）秋葵硬化；5）秋葵护色；6）秋葵真空浸渍；7）秋葵速冻；8）秋葵真空油炸；9）秋葵离心脱油；10）秋葵冷却；11）巧克力配料混合；12）巧克力精磨；13）巧克力精炼；14）巧克力浆调温；15）秋葵表面上胶；16）秋葵表面撒粉；17）秋葵干燥；18）巧克力涂层；19）产品冷却；20）产品包装。
2.如权利要求1所述的一种巧克力涂层酥脆秋葵的生产方法，其特征在于具体包括以下步骤：
1）原料选择
选择长度为8～10cm，新鲜饱满、无腐烂、无伤痕、色泽天然的秋葵为原料；
2）浸泡清洗
将秋葵放入浸泡液中进行浸泡处理，浸泡后喷淋清洗，沥干水分待用；
3）整形
人工整形，剪去根部，去除不可食用部分；
4）硬化
整形后的秋葵进行硬化处理；
5）护色
硬化后的秋葵进行护色处理；
6）真空浸渍
每100kg护色后的秋葵使用300～350kg真空浸渍液，所述的浸渍液为浓度10%的麦芽糊精和5%的麦芽糖的水溶液，真空度为0.09～0.1MPa，浸渍温度为40～45 ℃，浸渍处理1～2h；
7）速冻
将浸渍处理后的秋葵放入速冻冰箱中，在-35℃温度下预冻8～10h；
8）真空油炸
将预冻后的秋葵在真空度0.09～0.1Mpa、油炸温度85～90℃下油炸15～20min；
9）离心脱油
维持油炸室真空度为0.09～0.1MPa，采用365r/min的离心转速对真空油炸后的秋葵进行离心脱油，处理时间为20～30min，离心脱油至油脂含量低于15%；
10）冷却
离心脱油后的秋葵冷却至室温，待用；
11）配料混合
按以下重量份称取原料并混合均匀：代可可脂100份、奶粉 40～55份、可可粉20～30份、卵磷脂1～2份、香兰素0.2～0.4份、纳它霉素0.01～0.02份；
12）精磨
将步骤11）得到的物料研磨至颗粒细度为25μm；
13）精炼
精磨后的巧克力粉料投入精炼机中进行精炼处理8～9h，得到巧克力浆；
14）调温
在温度为35～45℃下，添加占巧克力浆总量0.3～0.5%的可可晶种，混合均匀并使其结晶充分；
15）上胶
在步骤10）得到的秋葵外面裹上一层胶液；
16）撒粉
上胶后的秋葵表面撒一层重量比为1:1的糖粉与可可粉的混合粉；
17）干燥
撒粉后的秋葵进行干燥处理；
18）巧克力涂层
采用巧克力涂层机进行涂层；
19）冷却
涂层后的产品立即送入冷却区进行冷却；
20）包装
冷却后的产品进入包装机进行包装，采用复合铝箔膜包装袋包装。
3.如权利要求2所述的一种巧克力涂层酥脆秋葵的生产方法，其特征在于所述的步骤2）中浸泡液为加入1～2%重量盐的水溶液，浸泡时间为3～5min。
4.如权利要求2所述的一种巧克力涂层酥脆秋葵的生产方法，其特征在于所述的步骤4）中整形后的秋葵置于0.5%的CaCl2溶液池中，硬化处理10～20min。
5.如权利要求2所述的一种巧克力涂层酥脆秋葵的生产方法，其特征在于所述的步骤5）中采用浓度为0.05% L-抗坏血酸和0.5%柠檬酸的水溶液为复配护色剂进行护色，漂烫温度为90～95℃，漂汤时间为3～5min。
6.如权利要求2所述的一种巧克力涂层酥脆秋葵的生产方法，其特征在于所述的步骤15）中胶液由麦芽糊精和水按重量比为4：3混合得到，上胶温度为60～65℃。
7.如权利要求2所述的一种巧克力涂层酥脆秋葵的生产方法，其特征在于所述的步骤17）中在温度100～110℃下干燥时间为10～15min。
8.如权利要求2所述的一种巧克力涂层酥脆秋葵的生产方法，其特征在于所述的步骤18）中浆料温度控制在40～50℃。
9.如权利要求2所述的一种巧克力涂层酥脆秋葵的生产方法，其特征在于所述的步骤19）中冷却温度为20～25℃，冷却时间10～15min，风速8～10m/s。
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