CN106260472A - 一种不反霜的巧克力涂层冰激凌 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种不反霜的巧克力涂层冰激凌，由以下原料制成：全脂奶粉、淡奶油、低聚乳果糖、水果、巧克力、山梨糖醇、脱脂奶粉、白瓜子仁、打瓜子仁、乳酸菌、生香酵母菌、羧甲基纤维素钠、刺槐豆胶、植物油、蔗糖脂肪酸酯、红毛五加多糖、1,3‑二硬脂酸‑2‑油酸甘油酯、食用香精。本发明提供的冰激凌，外层香脆，里层细腻香糯，营养全面，易于吸收；果汁与全脂奶粉经乳酸菌发酵，产生益生物质，富含活的乳酸菌，增加香味，酸甜可口，减慢融化速度，可待温度稍微升高后再食用，减少肠胃刺激，提高贮存和运输性能，补充全面营养，促进肠道功能，维持机体健康；外层巧克力，不反霜，口感酥脆，延长货架期，减少成本，提高经济收入。

Description

一种不反霜的巧克力涂层冰激凌
技术领域
本发明主要涉及冰激凌的加工领域，尤其涉及一种不反霜的巧克力涂层冰激凌。
背景技术
目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，冰激凌产品因为其厚实和香滑绵密的口感吸引了很多的消费者，现在市场上的冰激凌产品中，外涂巧克力产品占30%，涂挂产品在市场上容易结出白霜，质地也会变得如沙一般，口感干燥，严重影响货架期。
现在市场亟需一种不反霜的巧克力涂层冰激凌，不仅可以减少客户因反霜对产品质量产生的抱怨，延长产品货架期，还可以提升品牌体验度，增加经济效益。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种不反霜的巧克力涂层冰激凌。
一种不反霜的巧克力涂层冰激凌，由以下重量份的原料制成：全脂奶粉54~56、淡奶油31~33、低聚乳果糖27~29、水果22~24、巧克力14~16、山梨糖醇10~11、脱脂奶粉7~9、白瓜子仁3~4、打瓜子仁3~4、乳酸菌2~3、生香酵母菌0.6~0.8、羧甲基纤维素钠0.6~0.8、刺槐豆胶0.3~0.4、植物油0.15~0.18、蔗糖脂肪酸酯0.15~0.18、红毛五加多糖0.12~0.14、1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯0.12~0.14、食用香精0.07~0.09。
所述的水果，为香蕉、柠檬、菠萝、西瓜、猕猴桃、榴莲中的一种或多种。
所述的乳酸菌，由以下重量比的乳酸菌组成：双岐乳杆菌：德式乳杆菌：开菲尔=7~8:5~6:3~4，并已分别进行活化。
所述的植物油，为椰子油和棕榈油的混合物，重量比为椰子油：棕榈油=1:1。
一种不反霜的巧克力涂层冰激凌的制备方法，其具体步骤为：
（1）将水果洗净，去杂，打浆，过100~120目筛，得果汁；
（2）将全脂奶粉和低聚乳果糖加入果汁中，混合均匀，于54~56℃、22~24Mpa条件下均质20~30分钟，使组织细腻，加入乳酸菌，置于41~43℃恒温箱中，发酵16~18小时，产生香味及益生物质，富含活的乳酸菌，提高融化温度，加入淡奶油，混合均匀，得果汁酸奶；
（3）将羧甲基纤维素钠与刺槐豆胶混合，加入混合物重量4~5倍量的蒸馏水，加热，不断搅拌至完全融化，得混合胶溶液；
（4）将白瓜子仁和打瓜子仁切碎，至粒径为2~3mm，置于62~64℃烘箱，烘干至水分含量为2~3%，抑制巧克力融化，产生焦香，得坚果粒；
（5）将植物油倒入容器，加热至155~160℃，去除生油味，自然冷却至45~50℃，加入1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯，搅拌至完全融化，冷却至43~45℃，加入巧克力和红毛五加多糖，52~54转/分钟搅拌25~30分钟，加入脱脂奶粉、山梨糖醇和生香酵母菌，搅拌均匀，置于36~38℃保温30~40分钟，改变巧克力成分的分子结构，抑制反霜，加入坚果粒，混合均匀，得巧克力浆；
（6）将混合胶溶液和蔗糖脂肪酸酯加入果汁酸奶中，36~38℃搅拌均匀，加入食用香精，33~35℃恒温搅拌35~40分钟，得冰激凌浆；
（7）将冰激凌浆注入模具中，先置于3~4℃静置老化5~6小时，62~64KHz超声16~18分钟后，提高膨胀率，口感细腻、香糯，表面光滑，气孔均匀，无冰晶，再置于-20~-18℃冷冻22~24小时，脱模后，浸于巧克力浆，取出，迅速置于12~14℃进行冷却，得不反霜的巧克力涂层冰激凌；
（8）包装，得成品。
所述步骤（5）的巧克力浆，也可注入模具，脱模，制备不反霜的巧克力。
本发明的优点是：本发明提供的一种不反霜的巧克力涂层冰激凌，原料丰富，层次明显，口感分明，外层香脆，里层细腻香糯，营养全面，易于吸收；果汁与全脂奶粉经乳酸菌发酵，产生益生物质，富含活的乳酸菌，增加香味，酸甜可口，口感香糯，能够减慢融化速度，可待温度稍微升高后再进行食用，减少肠胃刺激，提高贮存和运输性能，补充全面营养，清理肠道，促进肠道功能，维持机体健康；外层巧克力加入多种天然成分和生香酵母，改变巧克力成分的分子结构，抑制反霜，口感酥脆，明显延长货架期，减少成本，提高经济收入；冰激凌浆灌入模具后，进行老化，提高膨胀率，再超声混匀，使组织细腻，无冰晶产生，高效快速。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明，并不是对本发明的限制。
实施例1
一种不反霜的巧克力涂层冰激凌，由以下重量份的原料制成：全脂奶粉54、淡奶油31、低聚乳果糖27、水果22、巧克力14、山梨糖醇10、脱脂奶粉7、白瓜子仁3、打瓜子仁3、乳酸菌2、生香酵母菌0.6、羧甲基纤维素钠0.6、刺槐豆胶0.3、植物油0.15、蔗糖脂肪酸酯0.15、红毛五加多糖0.12、1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯0.12、食用香精0.07。
所述的乳酸菌，由以下重量比的乳酸菌组成：双岐乳杆菌：德式乳杆菌：开菲尔=7:5:3，并已分别进行活化。
一种不反霜的巧克力涂层冰激凌的制备方法，其具体步骤为：
（1）将水果洗净，去杂，打浆，过120目筛，得果汁；
（2）将全脂奶粉和低聚乳果糖加入果汁中，混合均匀，于55℃、23Mpa条件下均质25分钟，使组织细腻，加入乳酸菌，置于42℃恒温箱中，发酵17小时，产生香味及益生物质，富含活的乳酸菌，提高融化温度，加入淡奶油，混合均匀，得果汁酸奶；
（3）将羧甲基纤维素钠与刺槐豆胶混合，加入混合物重量5倍量的蒸馏水，加热，不断搅拌至完全融化，得混合胶溶液；
（4）将白瓜子仁和打瓜子仁切碎，至粒径为3mm，置于64℃烘箱，烘干至水分含量为3%，抑制巧克力融化，产生焦香，得坚果粒；
（5）将植物油倒入容器，加热至160℃，去除生油味，自然冷却至50℃，加入1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯，搅拌至完全融化，冷却至45℃，加入巧克力和红毛五加多糖，54转/分钟搅拌30分钟，加入脱脂奶粉、山梨糖醇和生香酵母菌，搅拌均匀，置于38℃保温35分钟，改变巧克力成分的分子结构，抑制反霜，加入坚果粒，混合均匀，得巧克力浆；
（6）将混合胶溶液和蔗糖脂肪酸酯加入果汁酸奶中，37℃搅拌均匀，加入食用香精，35℃恒温搅拌40分钟，得冰激凌浆；
（7）将冰激凌浆注入模具中，先置于4℃静置老化6小时，64KHz超声18分钟后，提高膨胀率，口感细腻、香糯，表面光滑，气孔均匀，无冰晶，再置于-20℃冷冻24小时，脱模后，浸于巧克力浆，取出，迅速置于14℃进行冷却，得不反霜的巧克力涂层冰激凌；
（8）包装，得成品。
实施例2
一种不反霜的巧克力涂层冰激凌，由以下重量份的原料制成：全脂奶粉55、淡奶油32、低聚乳果糖28、菠萝12、西瓜11、巧克力15、山梨糖醇10、脱脂奶粉8、白瓜子仁4、打瓜子仁3、乳酸菌3、生香酵母菌0.7、羧甲基纤维素钠0.7、刺槐豆胶0.3、植物油0.16、蔗糖脂肪酸酯0.16、红毛五加多糖0.13、1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯0.13、食用香精0.08。
所述的乳酸菌，由以下重量比的乳酸菌组成：双岐乳杆菌：德式乳杆菌：开菲尔=8:5:3，并已分别进行活化。
制备方法，同实施例1。
实施例3
一种不反霜的巧克力涂层冰激凌，由以下重量份的原料制成：全脂奶粉56、淡奶油33、低聚乳果糖29、猕猴桃13、榴莲11、巧克力16、山梨糖醇11、脱脂奶粉9、白瓜子仁4、打瓜子仁4、乳酸菌3、生香酵母菌0.8、羧甲基纤维素钠0.8、刺槐豆胶0.4、植物油0.18、蔗糖脂肪酸酯0.18、红毛五加多糖0.14、1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯0.14、食用香精0.09。
所述的乳酸菌，由以下重量比的乳酸菌组成：双岐乳杆菌：德式乳杆菌：开菲尔=8:6:3，并已分别进行活化。
制备方法，同实施例1。
对比例
市售普通巧克力涂层冰激凌。
实施例和对比例冰激凌的融化率对比：
同时将实施例和对比例的冰激凌从同一个冰箱取出，置于25℃，同时脱去外层包装，并准确称量各冰激凌的重量，同时分别置于3mm的网筛上，网筛下面放置盘子，分别在20分钟和40分钟收集并称量融化的冰激凌，并记录表面成糊时间、第一滴落下时间及变形时间，计算融化率，融化率的计算公式为：融化率(%)=融化的冰激凌重量/原始的冰激凌重量×100%；实施例和对比例冰激凌的融化率对比见表1。
表1：实施例和对比例冰激凌的融化率对比
项目 实施例 对比例
原始重量/（g） 90.85 91.34
20分钟融化率/（%） 5.3 12.6
40分钟融化率/（%） 8.6 21.4
表面成糊时间/（分钟） 14 8
第一滴落下时间/（分钟） 18 13
变形时间/（分钟） 36 29
从表1的结果表明，本发明提供的方法制备的不反霜的巧克力涂层冰激凌，其融化率明显较对比例小，融化时间明显延长，具有较强的抗融性，能够方便贮存和运输。
实施例和对比例冰激凌的抗霜效果：
同时将实施例和对比例的冰激凌脱去外层包装，在同一个冰箱内冷冻40分钟，取出，置于25℃静置放置5分钟，如此反复8次，观察冰激凌巧克力涂层的反霜情况；实施例和对比例冰激凌的抗霜效果见表2。
表2：实施例和对比例冰激凌的抗霜效果
项目 实施例组 对比例组
第2次反霜 — +
第4次反霜 — +
第6次反霜 — ++
第8次反霜 + +++
注：“—”表示不反霜，“+”表示反霜，越多，表示反霜越严重。
从表2的结果表明，本发明提供的方法制备的不反霜的巧克力涂层冰激凌，经反复冷冻解冻8次，实施例的巧克力涂层基本无霜，而对比例的巧克力涂层反霜严重，说明本发明提供的不反霜的巧克力涂层冰激凌具有较好的抗霜效果。

Claims (6)

1.一种不反霜的巧克力涂层冰激凌，其特征在于，由以下重量份的原料制成：全脂奶粉54~56、淡奶油31~33、低聚乳果糖27~29、水果22~24、巧克力14~16、山梨糖醇10~11、脱脂奶粉7~9、白瓜子仁3~4、打瓜子仁3~4、乳酸菌2~3、生香酵母菌0.6~0.8、羧甲基纤维素钠0.6~0.8、刺槐豆胶0.3~0.4、植物油0.15~0.18、蔗糖脂肪酸酯0.15~0.18、红毛五加多糖0.12~0.14、1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯0.12~0.14、食用香精0.07~0.09。
2.根据权利要求1所述的不反霜的巧克力涂层冰激凌，其特征在于，所述的水果，为香蕉、柠檬、菠萝、西瓜、猕猴桃、榴莲中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的不反霜的巧克力涂层冰激凌，其特征在于，所述的乳酸菌，由以下重量比的乳酸菌组成：双岐乳杆菌：德式乳杆菌：开菲尔=7~8:5~6:3~4，并已分别进行活化。
4.根据权利要求1所述的不反霜的巧克力涂层冰激凌，其特征在于，所述的植物油，为椰子油和棕榈油的混合物，重量比为椰子油：棕榈油=1:1。
5.根据权利要求1所述不反霜的巧克力涂层冰激凌的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
（1）将水果洗净，去杂，打浆，过100~120目筛，得果汁；
（2）将全脂奶粉和低聚乳果糖加入果汁中，混合均匀，于54~56℃、22~24Mpa条件下均质20~30分钟，加入乳酸菌，置于41~43℃恒温箱中，发酵16~18小时，加入淡奶油，混合均匀，得果汁酸奶；
（3）将羧甲基纤维素钠与刺槐豆胶混合，加入混合物重量4~5倍量的蒸馏水，加热，不断搅拌至完全融化，得混合胶溶液；
（4）将白瓜子仁和打瓜子仁切碎，至粒径为2~3mm，置于62~64℃烘箱，烘干至水分含量为2~3%，得坚果粒；
（5）将植物油倒入容器，加热至155~160℃，自然冷却至45~50℃，加入1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯，搅拌至完全融化，冷却至43~45℃，加入巧克力和红毛五加多糖，52~54转/分钟搅拌25~30分钟，加入脱脂奶粉、山梨糖醇和生香酵母菌，搅拌均匀，置于36~38℃保温30~40分钟，加入坚果粒，混合均匀，得巧克力浆；
（6）将混合胶溶液和蔗糖脂肪酸酯加入果汁酸奶中，36~38℃搅拌均匀，加入食用香精，33~35℃恒温搅拌35~40分钟，得冰激凌浆；
（7）将冰激凌浆注入模具中，先置于3~4℃静置老化5~6小时，62~64KHz超声16~18分钟后，再置于-20~-18℃冷冻22~24小时，脱模后，浸于巧克力浆，取出，迅速置于12~14℃进行冷却，得不反霜的巧克力涂层冰激凌；
（8）包装，得成品。
6.根据权利要求5所述不反霜的巧克力涂层冰激凌的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）的巧克力浆，也可注入模具，脱模，制备不反霜的巧克力。
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